Les cépages Bernard Burtschy
Une science – l’ampélographie <ul><li>Cépage : plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles, de ses grappes… </...
Origine ancienne de la vigne <ul><li>Premiers représentants des vitacées </li></ul><ul><ul><li>Ere secondaire, 140 million...
Ere « moderne » <ul><li>Elle commence avec le réchauffement de la planète </li></ul><ul><li>Découverte accidentelle du vin...
La Géorgie berceau de vitis vinifera  <ul><li>Beaucoup d’espèces sauvegardées </li></ul><ul><li>Un second foyer, en relati...
La domestication de la vigne <ul><li>Vignes sauvages Vitis silvestris (souches mâles et femelles) </li></ul><ul><li>Ces fo...
Histoire de l’ampélographie <ul><li>Importante école des agronomes romains: Pline l’Ancien, Columelle, Virgile, Caton. </l...
Les temps modernes <ul><li>Charles de Linné, 1753, Species plantarum </li></ul><ul><li>1736 catalogue des Chartreux, 1300 ...
L’école de Montpellier <ul><li>Viala et Vermorel, 7 volumes entre 1901 et 1910 </li></ul><ul><li>Pierre Galet, précis d’am...
Les noms des cépages <ul><li>Noms familiers ou désignation scientifique </li></ul><ul><ul><li>Feuillage – pinot meunier </...
Des sources de confusion <ul><li>De nombreux synonymes </li></ul><ul><ul><li>Cot = auxerrois = malbec </li></ul></ul><ul><...
L’identification d’un cépage <ul><li>Elle est complexe </li></ul><ul><ul><li>La feuille </li></ul></ul><ul><ul><li>Les inf...
Le sauvignon <ul><li>Aussi dénommé « blanc fumé » </li></ul><ul><li>Historiquement issu des vignobles du Centre de la Loir...
Caractéristiques du sauvignon <ul><li>Très aromatique, belle acidité </li></ul><ul><ul><li>Mielleux quand il est très mûr ...
Les lieux du sauvignon
Le Chardonnay <ul><li>Issu du croisement entre le pinot et le gouais </li></ul><ul><li>Réussi facilement un peu partout da...
Le chardonnay <ul><li>Le cépage de référence des bourgognes blancs (Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis) 12 000 ha. </...
Les lieux du chardonnay
Le riesling <ul><li>Le cépage rhénan par excellence </li></ul><ul><li>Construit sur une colonne acide </li></ul><ul><li>Re...
Les lieux du riesling
Le chenin <ul><li>Le cépage de la Touraine et de l’Anjou. 9000 ha </li></ul><ul><li>Permet d’élaborer des effervescents, s...
Les lieux du chenin
Le muscat à petits grains <ul><li>Très aromatique (muscaté) </li></ul><ul><li>Existe sous deux formes </li></ul><ul><ul><l...
Les lieux du muscat
Le sémillon <ul><li>Il existe sous deux formes </li></ul><ul><ul><li>Les vins secs, assez lourds, d’acidité faible </li></...
Le sémillon
Gamay <ul><li>Le cépage de référence du beaujolais (25000 ha) </li></ul><ul><li>Peu tannique, pas très coloré, plaisant je...
Pinot noir <ul><li>Le cépage aristocratique de référence </li></ul><ul><li>Très complexe, mais peut être infâme </li></ul>...
Lieux du pinot noir
Syrah <ul><li>Un des grands cépages à la mode </li></ul><ul><li>Très aromatique, voluptueux </li></ul><ul><li>Le cépage de...
Lieux de la syrah
Merlot <ul><li>Un cépage tout en rondeur, tannins modérés, peu acide </li></ul><ul><li>Prend sa grandeur à Pomerol et à Sa...
Les lieux du merlot
Le grenache <ul><li>Le cépage des pays chauds </li></ul><ul><li>Donne des vins rouges et des vins doux naturels </li></ul>...
Les lieux du grenache
Le cabernet-franc <ul><li>Appelé breton dans la Loire </li></ul><ul><li>Surtout en Touraine (Chinon, Bourgueil) 15000 ha <...
Les lieux du cabernet-franc
Le cabernet-sauvignon <ul><li>Un cépage très tannique, mais tannins fins </li></ul><ul><li>Croisement ancien de cabernet-f...
Les lieux du cabernet-sauvignon
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Historique des cépages et présentation de certains d'entre eux

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  1. 1. Les cépages Bernard Burtschy
  2. 2. Une science – l’ampélographie <ul><li>Cépage : plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles, de ses grappes… </li></ul><ul><li>Il en existe des milliers </li></ul><ul><li>Les botanistes les appellent des cultivars </li></ul><ul><li>Ampélographie </li></ul><ul><ul><li>Ampelos vigne </li></ul></ul><ul><ul><li>Graphein écrire </li></ul></ul>
  3. 3. Origine ancienne de la vigne <ul><li>Premiers représentants des vitacées </li></ul><ul><ul><li>Ere secondaire, 140 millions d’années </li></ul></ul><ul><li>Plus vieilles espèces de vitis </li></ul><ul><ul><li>Sézannais, chine… 65 millions d’années </li></ul></ul><ul><ul><li>Islande, Groenland miocène (25 millions) </li></ul></ul><ul><ul><li>Cantal, Bouches du Rhône pliocène (7 m.) </li></ul></ul><ul><ul><li>Destruction des variétés européennes par glaciations (entre 7 millions d’années et 13000 a. JC) </li></ul></ul>
  4. 4. Ere « moderne » <ul><li>Elle commence avec le réchauffement de la planète </li></ul><ul><li>Découverte accidentelle du vin entre 6000 et 8000 ans avant J.C. </li></ul><ul><li>Les vignes sont sauvées dans divers refuges climatiques </li></ul><ul><ul><li>Alaska, Orégon </li></ul></ul><ul><ul><li>Le refuge Pontonique du Caucase (Arménie, Géorgie) est le plus important. </li></ul></ul>
  5. 5. La Géorgie berceau de vitis vinifera <ul><li>Beaucoup d’espèces sauvegardées </li></ul><ul><li>Un second foyer, en relation, avec le précédent, en Afghanistan. </li></ul><ul><li>Troisième foyer entre l’Asie Mineure et l’Afrique du Nord </li></ul><ul><li>Dispersion dans tout le bassin méditerranéen par les égyptiens, phéniciens, grecs, romains </li></ul>
  6. 6. La domestication de la vigne <ul><li>Vignes sauvages Vitis silvestris (souches mâles et femelles) </li></ul><ul><li>Ces formes sauvages se nomment lambrusques. </li></ul><ul><li>Existent dans les bois. Disparaissent avec le phylloxéra. Il en reste en Autriche, etc. </li></ul><ul><li>Aujourd’hui, les cépages sont hermaphrodites (s’autofécondent) </li></ul>
  7. 7. Histoire de l’ampélographie <ul><li>Importante école des agronomes romains: Pline l’Ancien, Columelle, Virgile, Caton. </li></ul><ul><li>Longue éclipse après le Véme siècle. </li></ul><ul><li>L’espagnol Herrera, 1513, décrit des cépages (28 éditions entre 1520 et 1790) </li></ul><ul><li>Rabelais (1493-1553) </li></ul><ul><li>Olivier de Serres (1600 Théâtre de l’agriculture) </li></ul>
  8. 8. Les temps modernes <ul><li>Charles de Linné, 1753, Species plantarum </li></ul><ul><li>1736 catalogue des Chartreux, 1300 cépages, détruit par le baron Haussmann. </li></ul><ul><li>Odart, ampélographie universelle, six éditions de 1845 à 1873 </li></ul><ul><li>J. Stoltz, 1852, ampélographie rhénane </li></ul>
  9. 9. L’école de Montpellier <ul><li>Viala et Vermorel, 7 volumes entre 1901 et 1910 </li></ul><ul><li>Pierre Galet, précis d’ampélographie pratique, 1852 </li></ul><ul><li>Boursicault, avec Meredith (Un. De Davis), analyse ADN </li></ul>
  10. 10. Les noms des cépages <ul><li>Noms familiers ou désignation scientifique </li></ul><ul><ul><li>Feuillage – pinot meunier </li></ul></ul><ul><ul><li>Forme de baie : olivette, cornichon </li></ul></ul><ul><ul><li>Saveurs : muscat à la saveur musquée </li></ul></ul><ul><ul><li>Géographie : breton (cabernet-franc en Loire), auxerrois </li></ul></ul><ul><ul><li>L’hybrideur donne son nom : Muller-Thurgau </li></ul></ul><ul><ul><li>Nom donné par l’hybrideur : Maréchal Foch, Isabelle </li></ul></ul>
  11. 11. Des sources de confusion <ul><li>De nombreux synonymes </li></ul><ul><ul><li>Cot = auxerrois = malbec </li></ul></ul><ul><li>Des confusions de l’histoire, usurpations </li></ul><ul><ul><li>Tokay pinot gris, Tokayer – sauvignon vert </li></ul></ul><ul><ul><li>Petite sirah (durif) </li></ul></ul><ul><ul><li>Riesling italico </li></ul></ul>
  12. 12. L’identification d’un cépage <ul><li>Elle est complexe </li></ul><ul><ul><li>La feuille </li></ul></ul><ul><ul><li>Les inflorescences (période de la fleur) </li></ul></ul><ul><ul><li>Les grappes (taille des baies, etc) </li></ul></ul>
  13. 13. Le sauvignon <ul><li>Aussi dénommé « blanc fumé » </li></ul><ul><li>Historiquement issu des vignobles du Centre de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé). Représente 8000 ha </li></ul><ul><li>Utilisé dans le bordelais et le Sud-ouest (8500 ha) </li></ul><ul><li>Nouvelle-Zélande, Australie, Californie, Chili, Argentine </li></ul>
  14. 14. Caractéristiques du sauvignon <ul><li>Très aromatique, belle acidité </li></ul><ul><ul><li>Mielleux quand il est très mûr </li></ul></ul><ul><ul><li>Buis, bourgeon de cassis à maturité moyenne </li></ul></ul><ul><ul><li>Pipi de chat quand il n’est pas mûr </li></ul></ul><ul><li>Réussit bien partout </li></ul><ul><li>Le plus pur sur les terroirs calcaires et siliceux </li></ul><ul><li>Demande de l’élevage sur des graves </li></ul>
  15. 15. Les lieux du sauvignon
  16. 16. Le Chardonnay <ul><li>Issu du croisement entre le pinot et le gouais </li></ul><ul><li>Réussi facilement un peu partout dans le monde. </li></ul><ul><li>Il est difficile de faire de très grands vins </li></ul><ul><li>Arômes de beurre, amande, noisette </li></ul>
  17. 17. Le chardonnay <ul><li>Le cépage de référence des bourgognes blancs (Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis) 12 000 ha. </li></ul><ul><li>Un des trois cépages de la champagne (25% de l’encépagement). 9000 ha </li></ul><ul><li>9000 ha dans le Languedoc </li></ul><ul><li>Très planté dans le monde (Californie, Australie, Chili, Argentine, etc.) </li></ul>
  18. 18. Les lieux du chardonnay
  19. 19. Le riesling <ul><li>Le cépage rhénan par excellence </li></ul><ul><li>Construit sur une colonne acide </li></ul><ul><li>Reflète à la perfection le terroir </li></ul><ul><li>Très complexe aromatiquement </li></ul><ul><li>De par sa notoriété, beaucoup de faux </li></ul><ul><li>Planté en Alsace (4000 ha) </li></ul><ul><li>Premier cépage blanc en Allemagne (24000 ha), Autriche (1400 ha), etc. </li></ul>
  20. 20. Les lieux du riesling
  21. 21. Le chenin <ul><li>Le cépage de la Touraine et de l’Anjou. 9000 ha </li></ul><ul><li>Permet d’élaborer des effervescents, secs, demi-secs, liquoreux </li></ul><ul><li>Très aromatique (coing) </li></ul><ul><li>Afrique du sud (28 000 ha), Californie (9000 ha) </li></ul>
  22. 22. Les lieux du chenin
  23. 23. Le muscat à petits grains <ul><li>Très aromatique (muscaté) </li></ul><ul><li>Existe sous deux formes </li></ul><ul><ul><li>Vins secs (Alsace), mais aussi Languedoc et Roussillon </li></ul></ul><ul><ul><li>Vin doux naturel </li></ul></ul><ul><li>Il est planté depuis longtemps sur tout le pourtour de la Méditerranée </li></ul>
  24. 24. Les lieux du muscat
  25. 25. Le sémillon <ul><li>Il existe sous deux formes </li></ul><ul><ul><li>Les vins secs, assez lourds, d’acidité faible </li></ul></ul><ul><ul><li>Vins liquoreux, car il prend aisément la pourriture noble </li></ul></ul><ul><li>A Bordeaux en assemblage, 10 000 ha </li></ul><ul><li>Dordogne 5000 ha </li></ul><ul><li>Chili (8000 ha), Australie (3500 ha) </li></ul>
  26. 26. Le sémillon
  27. 27. Gamay <ul><li>Le cépage de référence du beaujolais (25000 ha) </li></ul><ul><li>Peu tannique, pas très coloré, plaisant jeune </li></ul><ul><li>Prend tout sa grandeur sur le granite </li></ul><ul><li>Loire (6000 ha), Tar, Lot et Garonne (14000 ha) </li></ul><ul><li>Peu planté ailleurs </li></ul>
  28. 28. Pinot noir <ul><li>Le cépage aristocratique de référence </li></ul><ul><li>Très complexe, mais peut être infâme </li></ul><ul><li>Bourgognes rouges (11 000 ha) </li></ul><ul><li>Champagne (11 000 ha) </li></ul><ul><li>La qualité se dégrade avec le rendement </li></ul><ul><li>Alsace (1500 ha), Loire (1500 ha), Jura </li></ul><ul><li>Allemagne 8000 ha, Suisse (4500 ha) </li></ul><ul><li>USA (5000 ha), Nouvele-Zélande </li></ul>
  29. 29. Lieux du pinot noir
  30. 30. Syrah <ul><li>Un des grands cépages à la mode </li></ul><ul><li>Très aromatique, voluptueux </li></ul><ul><li>Le cépage de référence du Rhône septentrional : Hermitage, Côte-Rôtie </li></ul><ul><li>Améliorateur dans le Sud de la France </li></ul><ul><li>50 000 ha en France </li></ul><ul><li>Shiraz en Australie </li></ul><ul><li>Rhone Rangers aux Etats-Unis </li></ul>
  31. 31. Lieux de la syrah
  32. 32. Merlot <ul><li>Un cépage tout en rondeur, tannins modérés, peu acide </li></ul><ul><li>Prend sa grandeur à Pomerol et à Saint-Emilion </li></ul><ul><li>Bordeaux (60 000 ha) </li></ul><ul><li>Dordogne (4000 ha) </li></ul><ul><li>Largement planté dans le Languedoc (24 000 ha) et dans le monde </li></ul>
  33. 33. Les lieux du merlot
  34. 34. Le grenache <ul><li>Le cépage des pays chauds </li></ul><ul><li>Donne des vins rouges et des vins doux naturels </li></ul><ul><li>Passe du meilleur (Ch. Rayas) au pire </li></ul><ul><li>Provence (50 000 ha) dont Châteauneuf-du-Pape </li></ul><ul><li>Languedoc-Roussillon 45000 ha </li></ul><ul><li>Espagne (110 000 ha) </li></ul>
  35. 35. Les lieux du grenache
  36. 36. Le cabernet-franc <ul><li>Appelé breton dans la Loire </li></ul><ul><li>Surtout en Touraine (Chinon, Bourgueil) 15000 ha </li></ul><ul><li>En assemblage à Bordeaux, toujours minoritaire </li></ul><ul><li>2/3 dans Cheval Blanc où il est très fin </li></ul><ul><li>Aquitaine (20 000 ha) </li></ul><ul><li>Italie (4000 ha) </li></ul>
  37. 37. Les lieux du cabernet-franc
  38. 38. Le cabernet-sauvignon <ul><li>Un cépage très tannique, mais tannins fins </li></ul><ul><li>Croisement ancien de cabernet-franc et de sauvignon </li></ul><ul><li>Prend sa grandeur au vieillissement dans les grands crus du Médoc (Pauillac) </li></ul><ul><li>Aquitaine (30 000 ha), Dordogne (1800 ha), Languedoc (12 000 ha) </li></ul><ul><li>Californie (18 000 ha). </li></ul><ul><li>160 000 ha dans le monde </li></ul>
  39. 39. Les lieux du cabernet-sauvignon

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