Cabernets

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Cabernets

  1. 1. 1 Comparaison entre le cabernet franc et le cabernet sauvignonChapitre 1 : Localisation des cépagesCes deux cépages sont localisés sur la façade océanique. Le cabernet franc est très présent enVal de LoIre, en particulier sur la zone Anjou, où il est vinifié seul sauf exception. Il peut-êtreaccompagné du cabernet sauvignon, du malbec (cot) et du gamay. Il est peu présent dans le paysnantais (Fiefs vendéens), et absent du Centre Loire (sancerre, ménetou-salon) où il est remplacépar le pinot noir. On le trouve également dans un grand nombre dʼappellations du Sud-ouest, où ilest presque toujours accompagné du cabernet sauvignon. Il nʼest jamais le cépage majoritairedans le Sud-ouest, il est assemblé avec dʼautres cépages :• Madiran, Béarn, Côtes-de-saint-mont, Tursan, Irouléguy : Tannat et cabernet sauvignon.• Bergerac, Bordeaux, duras, marmande, Buzet : Merlot, cabernet sauvignon et malbec.• Fronton, Gaillac : Négrette (50% min à Fronton), Duras, fer servadou, syrah, cabernet sauvignon, merlot.Le cabernet sauvignon est le grand cépage de la rive gauche de la garonne. Il a fait la renomméedes vins du médoc et des graves. Il nʼy est pourtant pas seul, il est assemblé au cabernet franc etsurtout au merlot. Le cabernet sauvignon nʼest vinifié seul quʼen IGP de bordure méditerranéenne(IGP vins de pays dʼOc).Superficie des 2 cépages en France (source france agrimer 2009) :• Cabernet sauvignon : 56386 hectares dont 29598 hect en Aquitaine (vins AOP majoritaires) et 18722 hect en Languedoc-Roussillon (Vins IGP majoritairement).• Cabernet franc : 36948 hectares dont 15475 hect en Aquitaine et 15129 hect en Val de Loire (vins AOP majoritairement dans les deux régions).Depuis 1979, en France, la superficie de cabernet franc a augmenté de 63%, celle du cabernet sauvignonde 145%, Cabernet Franc France France Monde entier Année 1979 2009 2004 Superficie (hectares) 22600 36 948 46 000 Cabernet sauvignon France France Monde entier Année 1979 2009 2008 Superficie (hectares) 23 000 56 386 200 000Chapitre 2 : Géographie des terroirs :Climat : Le cabernet franc supporte des climats océaniques plus frais que le cabernet sauvignon.Il a une maturité en avance dʼune semaine sur le cab S est craint moins le gel. Cʼest pour cetteraison quʼil est planté sur la Loire. Par contre dés que le climat devient continental, il ne peut plusmûrir. Le cabernet sauvignon est plus sensible au froid, il a une répartition plus basse que celle ducab F. Certaines années, il ne peut pas bien mûrir dans le Sud-ouest, cʼest encore plus fréquentsur le Val de Loire. Ecole du vin muscadelle www.ecole-muscadelle.fr
  2. 2. 2Si en France on parle beaucoup de sol pour le choix dʼun cépage, à lʼétranger, en particulier enAustralie et en Californie, où le poids de la culture historique est moins lourde on insiste beaucoupplus sur le rôle du climat et de lʼapprovisionnement en eau.Terroir : Le cabernet franc est moins sensible au terrain que le cabernet sauvignon. On le trouvefréquemment en bord de rives sur les coteaux et dans la plaine. Le cabernet sauvignon doitimpérativement être sur coteaux, sur terrasses caillouteuses ou sur graves pour mûrir sous climatocéanique.Chapitre 3 : Typicité des deux cépagesLe Cabernet FrancOrigine :Cépage rouge français souvent associé au cabernet sauvignon et au merlot dans le BassinAquitain. Selon Guy Lavignac, il proviendrait du côté espagnol du vignoble pyrénéen et auraitgagné le Sud-ouest de la France grâce aux pélerins de retour de Saint Jacques de Compostelle.Au 17ième siècle, il aurait été introduit dans lʼabbaye de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Lʼabbé Bretondonna localement son nom à ce cépage (breton=cabernet franc). Un croisement datant du 18ièmesiècle, entre le cabernet franc et le sauvignon a donné le cabernet sauvignon.Zone de culture :Le cabernet franc est avant tout planté en France, dans la vallée de la Loire et dans le Bassinaquitain. On le trouve également en Italie (Frioul), Slovénie, Kosovo, Albanie, Kazakhstan,Australie, Californie, Amérique du Sud, Nouvelle-Zélande …Description et aptitude du cépage :Il possède de petites grappes, de 10 cm environ. Les baies sont petites (10 mm), de couleur noirbleuté, avec une pellicule plus fine que celle du cabernet sauvignon, donc moins résistance à lapourriture grise. Il a une maturité de deuxième époque (après merlot et avant cabernet sauvignon).Il est plus vigoureux que le cabernet sauvignon, mais il nécessite une taille longue pour produiresuffisamment. Il est greffé sur les porte-greffe Riparia-berlandieri (SO4, 420A, 5BB, ainsi que surRiparia gloire et sur 3309C). Il est sensible au mildiou, à lʼoidium, au black-rot et à la pourrituregrise. Le vin de cabernet franc est moins coloré et moins tannique que celui du cabernetsauvignon.Rôle du vieillissement :Lʼaptitude au vieillissement du cabernet franc est plus limitée que celle du cabernet sauvignon carle cépage est moins tannique. Doté dʼune bonne acidité, il donne des vins vifs et aromatiquespouvant être bu jeune. Associé au merlot et au cabernet sauvignon, il donne avec desrendements plus faibles, des vins pouvant être conservés plusieurs années (Bordelais, Sud-ouest). Les producteurs de cabernet franc, localisé sur la zone Anjou-Touraine, qui dispose decave naturelle pour entreposer leurs vins, peuvent les conserver de longue années.Particularité de vinification:Le cabernet franc se vinifie de différentes façon selon que lʼon cherche à obtenir un vin rosé, unvin rouge léger, un vin rond ou un vin charpenté. Il donne des vins fruités et floraux, avec unebonne fraicheur et une belle longueur. Il supporte bien le passage en barrique, lorsquʼil estramassé à bonne maturité. Les vins de Cabernet franc de Loire et du Sud-ouest sont différents.Ceux de Loire sont plus vifs et plus légers. Ecole du vin muscadelle www.ecole-muscadelle.fr
  3. 3. 3Le cabernet sauvignon :Origine :Le cabernet sauvignon provient du croisement entre le cabernet Franc et le sauvignon. On penseque le croisement a eu lieu au cours du 18ième . Ce sont les bordelais qui lʼont développé dans lemédoc. En 1850 lʼencépagement en Gironde en rouge est constitué de 50% de malbec. Avant1850 les cabernets représentent une 50% de lʼencépagement du Haut Médoc. Après 1908, ils sontsupérieurs à plus de 75% sur la presque totalité du Médoc. Lʼencépagement des graves est plushétérogène, le malbec et le merlot sont plus présents.A partir de 1850, il sʼeffectue une simplification des cépages avec disparition progressive descépages peu renommés  : camerouge, chalosse, grapput, folle blanche, mansin, boutignon,enrageat et malbec. Ce changement intervient avant même le passage du phylloxéra, suite auxchangements des pratiques commerciales. Les consommateurs de blancs bon marché(hollandais) diminuent, la demande augmente pour des vins rouges. Le cabernet sauvignon quidonne des résultats interressants est donc mis en avant.Zone de culture :Le cabernet sauvignon est facile à cultiver mais vu quʼil est de maturité tardive, il est nécessairede le planter dans des sols bien drainants et chauds dans sa limite nord de culture (Sud-ouest etLoire). Les graves ou les coteaux bien exposés lui conviennent. Dans les régions à climatméditerranéen, il donne de très bons résultats. Cʼest pour cela quʼon le retrouve dans certainesAOP de Provence et quʼil cʼest autant développé en IGP vin de pays dʼOc.Influence du climat sur ce cépage.Le cabernet sauvignon est surtout sensible au millésime froid. Il donne alors des vins qui présenteune acidité importante, une couleur plus faible , des tanins herbacés, des arômes de poivronsverts. Mûrissant tard, mais risquant la pourriture, il faut être attentif pour décider de la date devendange. Il faut choisir dans les années humides dʼattendre que les tanins des pépins soientmûrs, au risque de voir sa récolte prendre de la pourriture. Les cabernets sauvignons donnent debons résultats en année chaude grâce à leur bon potentiel acide.Rôle du vieillissement :Lʼaptitude au vieillissement du cabernet sauvignon est variable. elle dépend de sa concentrationet des conditions climatiques du millésime. Etant acide et tannique, il a tendance à vieillir pluslonguement que le merlot avec lequel il est associé. Il faut se méfier des années trop froidecomme 2002 ou 2006. Plus la macération est prolongée est plus son aptitude à la garde sera long,mail il faut éviter de surextraire les tanins. Certains vins du Haut-médoc pourront se garder plusdʼune dizaine dʼannée, les vins des AOC Bordeaux, Duras, Bergerac à majorité de merlot serontbus plus rapidement. Les vins des années froides gagnent à être attendus quelques années.Particularité de la vinification du cabernet sauvignon :Le cabernet sauvignon peut subir une macération pelliculaire à froid pour extraire plus dʼarômesfruité. Ensuite les macérations seront plus ou moins longues selon le type de vin à obtenir. Pourfaire des vins de longue garde, certains vignerons font des macérations de plus de 5 semaines etaugmente la température après la fermentation alcoolique pour extraire plus de tanins. Les vins àmajorité de cabernet sauvignon sont fréquemment élevés en fût de chêne. Ecole du vin muscadelle www.ecole-muscadelle.fr

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