Ricettario dolci natale

Ricettario di dolci natalizi
vegani e sani

Veg-panettonata 2012 di GocceD'aria.it

Indice delle ricette 1. Panettoncini al farro di GocceD'aria
2. Veg-panettone di GocceD'aria
3. Torta di panettone di Jessica
4. Fugassa di Natale di Francesca B.
5. Veg-panettone di Claudia
6. Ciambella al doppio cioccolato di Felicia, Le delizie di Feli
7. Pasta madre e cioccolato di Laura, La cucina dell'anima
8. Pinza della Befana (pinsa venexiana dea befana) di Maryonn, Cosa mangiano i vegani?
9. Panettone cup-cake e mini-panettoni di Ale, Golosità Vegane
10.Panettoncini al farro di GocceD'aria
11.Pampapato resistente di Annalisa, Passatotralemani
12.Scorze di arancia candite di Antonella
13.Doppio veg-panettone di Cì, Il mondo di Cì
14.Panettone speziato di Moira
15.Pandorone di Michela, Mamma e dintorni
16.Treccia dolce bigusto di Camiria, UnaVnelpiatto
17.Panettoncini muffin leggeri di Cì, Il mondo di Cì
18.Pane delle feste arancia, datteri e noci di Laura, La cucina dell'anima
19.Bottoncini di frutta di Nadia
20.Cartellate pugliesi di Isa
21.Fugassa ciocco-mandorlata di GocceD'aria
22.Tea-time biscuits alle spezie e cioccolato di Lo, Galline 2ndlife
23.Ciambella alla frutta secca di GocceD'aria
24.Veg-panettone ostinato di Valentina
25.Cocco-panettone di Nadir, Nadir blog&sister
26.Panpepati ternani di Valentina
27.Pan de Reyes di Ravanello Curioso
28.Sanettone di FedericaGif, .............

La veg-panettonata 2012 di GocceD'aria
In novembre ho pensato di proporvi questa piccola grande sfida, che sarebbe
anche un bel regalo di Natale da fare a noi stessi, agli animali,
all'ambiente... visto che a Natale si è tutti più buoni, perchè non partire
proprio dalle nostre tavole portando un dolce che sia non solo bello da
vedere, soffice e gustoso e buono di gusto, ma Buono (con la B maiuscola)
anche perchè sano, rispettoso dei nostri compagni animali e con basso
impatto sull'ambiente? Di ricette per panettoni fatti in casa in rete se ne
trovano moltissime, qualcuna anche veg, ma io cerco qualcosa in più (mai
contenta... :-)). E allora ecco il gioco che vi proponevo: proviamo a fare
assieme il veg-panettone! Ma non solo, mettiamoci anche qualcosa in più (o
in meno a seconda dei punti di vista...):
● - non usiamo farine 00 o 0 o manitoba, molto raffinate, ma lanciamoci a
provare delle farine più gustose, magari dei grani antichi
● - non usiamo zuccheri (nè bianco nè di canna), ci sono degli ottimi
dolcificanti come il malto e la frutta secca
● - preferiamo l'uso della pasta madre se si tratta di lievitati
● - che sia proprio vegano: no uova, no miele, no latticini

Proponete il vostro dolce natalizio! Questa era la mia proposta e quante idee
sono arrivate! Ispirate alla tradizione o nuove, rivisitate o nate vegan...
Insomma è stata un bel mese all'insegna della dolcezza!

Questa la raccolta di tutte le ricette partecipanti in regalo a chi si è messo in
gioco: propnendo la sua ricetta, realizzando il suo panettone con una o
anche solo provandoci più e più volte ostinatamente! Un grazie a tutti!

Daria

Panettoncini al farro di GocceD'aria
Veniamo alla ricetta!

rinfresco:
● 70-80 gr pm
● 120 ml acqua
● 240 gr farina

Dopo pranzo o la mattina togliete dal frigo la pasta madre e
rinfrescatela come al solito con 120 ml di acqua e circa 240
gr di farina. Questa volta ho usato farina di farro bianca.
Mettete a riposare coperto nel forno spento fino a sera.
Sono ormai 3 anni che a dicembre prepariamo (io
con la mia aiutante Alice) questi panettoncini 1° impasto:
vegani. Le dosi sono per 6 panettoncini di circa
100 gr.Come prima cosa procuratevi gli stampini. ● 100 gr pm rinfrescata (vedi sopra)
Io me li sono fatti col cartoncino (basta fare un
cilindro di diametro 8-9 cm e altezza 6 cm) posti su
● 140 ml succo limpido di mela
una base in cartone o direttamente sulla teglia del ● 50 gr olio evo
forno. Le chiusure sono pinzate (non usate colla o
scotch) in modo da poter essere messi in forno. ● 50 gr malto di riso
Poi ho rivestito l’interno di carta forno, in questo
modo posso recuperarli di anno in anno. Prima di ● 300 gr farina di farro
partire assicuratevi che la vostra pasta madre sia
ben in forma facendo dei rinfreschi nei giorni Prima di andare a letto prendete 100 gr di impasto e
antecedenti la preparazione, potete anche fare una scioglietelo nel succo di mela, aggiungere l’olio, il malto e
legatura della pasta madre per dargli più forza. infine la farina. Impastate e mettete a riposare per tutta la
notte.

2° impasto:

1° impasto

100 gr farina

20 gr di amlto di riso

40 ml succo mela limpido

50 gr olio evo

90 gr cioccolato fondente o uvetta o scorza di una arancia gratuggiata

1 pizzico di sale

La mattina mescolate tutti gli ingredienti del secondo impasto e poi aggiungeli al primo impasto
lievitato impastando bene. Lasciate riposare per un paio di ore.

Riprendete l’impasto e arrotolatelo dopo averlo steso grossolanamente. Tagliatelo in 6 parti e
sistematele negli stampini. Fate una croce su ognuno e mettete a riposare per almeno un’altra ora,
meglio due.

Accendere il forno a 220° e quando caldo infornare per 5 minuti a 220° sul livello più basso del
forno.Abbassate a 180° per altri 10 minuti e concludete con altri 20 minuti a 160°. Estraete i
panettoni e controllate la cottura con uno stecchino. Se non sono cotti rimetteteli in forno per altri
10 minuti. A fine cottura toglieteli dal forno e infilzateli con uno spiedino lungo a circa 2-3 cm dal
fondo e appendeteli rovesci per 3 ore, finchè sono freddi. Se volete conservarli per più giorni
chiudeteli in sacchetti ben chiusi.

Veg-panettone di GocceD'aria
La ricetta che trovate sotto nasce dalla rielaborazione di alcune ricette, per i tempi e le
dosi ho seguito quella "a puntate" di Riccardo della Comunità della pasta madre, l'idea
di usare il water-roux deriva invece da una ricetta che avevo visto tempo fa su Vegan-
blog.

Per prima cosa ci serve una pasta madre bella in forma, quindi io suggerisco di
rifrescarla tutti i giorni per qualche giorno prima di iniziare a fare il panettone, oppure
potete fare una legatura come spiega nel suo articolo sul panettone Annalisa DeLuca.
La legatura va fatta nel giorno stesso in cui partirete a fare il panettone, in mattinata, in
modo da lasciarlo lievitare legato per 8 ore e poi procedere con i rinfreschi e gli impasti.

Qui sotto un esempio di legatura, a sinistra appena legata e a destra dopo la
lievitazione (fase esplosiva!) (foto gentilmente fornite da Joelle)

Con le dosi che vi do otterrete due panettoni da 750 gr circa oppure uno grande da un
kg e uno piccolino da 500 gr.

Per le forme: se non le trovate in commercio potete seguire questo bellissimo tutorial per autoprodurle con la
carta forno: http://profumodilievito.blogspot.it/2008/12/stampi-per-panettone.html dove trovate anche tutte
le misure in base alla dimensione del panettone che scegliete di fare.

Ultima nota sulle farine: io ho usato una tipo2 di grano tenero (semintegrale) nello specifico la buratto, la
prossima volta userò invece farro spelta o dicocco. In alternativa si può usare il khorasan o anche un grano
tenero tipo 1.

E finalmente a noi con la ricetta!

Primo giorno, ore 10.00

Legatura della pm: rinfrescate la vostra pasta madre pm come al solito e aggiungete un po' più di farina in
modo da avere un panetto da legare con un canovaccio pulito a mo' di salame. Lasciare lievitare per 8 ore.

Primo giorno, ore 18.00

Preparazione del lievito "tutto punto"

ingredienti:

50 gr di pasta madre

35 gr di farina biologica tipo 2

15 gr di acqua temperatura ambiente

Aprite il panetto, prelevate 50 gr di pasta madre e procedete a rinfrescarla con le dosi di cui sopra, fino ad
ottenere una pallina che metterete a riposare a temperatura ambiente (io l'ho riposta nella madia).

Primo giorno, ore 22.00 - Primo impasto
ingredienti:
● tutta la pasta madre infrescata precedentemente
● 275 gr di farina biologica tipo 2
● 20 gr di olio evo
● 15 gr di acqua
● 70 gr di malto di riso
● 120 gr di acqua tiepida

Sciogliere il lievito "tutto punto" nei 120 gr di acqua. Aggiungere il malto e la farina un po' alla volta mescolando bene.
Mescolare sbattedno bene l'olio con l'acqua emulsionandoli fino ad ottenere una crema. Per ultimo aggiungete questa
crema di olio e acqua. Impastare molto bene e a lungo fino ad ottenere una palla liscia, morbida e omogenea.

Secondo giorno, ore 9.00 - Secondo impasto
ingredienti:
● tutto l'impasto precedente
● 275 gr di farina tipo 2 biologica
● 35 gr di acqua

● 130 gr di succo limpido di mela
● un pizzico di sale

Sciogliere l'impasto precedente nel succo di mela, aggiungere il malto e la farina. Aggiungere anche il sale sciolto in un cucchiano
d'acqua. Emulsionare l'olio con l'acqua e aggiungerlo gradualmente all'impasto. Io lo versavo direttamente sulle mani
mentre impastavo, inglobandolo lentamente. Impastare molto bene fino ad ottenere una palla morbida e liscia.

Mettere l'impasto a riposare coperto e a temperatura ambiente (io ho usato la madia).

Secondo giorno, ore 21.00 - Terzo impasto
ingredienti:
● 90 gr di farina tipo 2 biologica
● 1 pizzico di vaniglia
● 1 cucchiaino di polvere di agrumi
● 2 cucchiai di crema di mandorle
● 75 gr di acqua calda
● 15 gr di fecola di patate
● 1 cucchiaino di sale fino integrale
● 50 gr di acqua

● 180 gr di uvetta sultanina
● 100 gr di mandorle pelate

Mettetevi una bella musica rilassante o che vi piaccia molto di sottofondo e con pazienza cominciate ad aggiungere
all'impasto di stamattina (che troverete ben morbido e molto cresciuto) gli ingredienti. Per prima la farina a cui
avrete aggiunto la vaniglia e la polvere di agrumi, poi la crema di mandorle. In un pentolino a parte scaldate i 75 gr
di acqua con la fecola di patate. Quando caldo spegnete il fuoco e mescolate bene. Otterrete una sorta di gelatina
(water roux) che andrete ad aggiungere allimpasto. A seguire aggiungete il malto, il sale, l'uvetta e le mandorle.
Anche questa volta ho tenuto per ultimo l'olio evo emulsionato con l'acqua (i 50 gr) che ho incorporato un po' alla
volta versandoli sulle mani man mano che impastavo.

Fate riposare una mezz'ora l'impasto e poi suddividetelo in 2, fate la pirlatura e riponetelo negli stampi. Gli stampi
vanno posati sulla placca del forno e lì rimarranno per tutto il tempo. Gli spostamenti del panettone devono avvenire
spostando tutta la teglia del forno e non direttamente il panettone per evitare che crolli la lievitazione. Riponete a
lievitare per il resto della notte (tenete conto che ora che avete impastato tutto e suddiviso sarà passata buona parte
della serata... nel mio caso erano le 23.00).

Terzo giorno, ore 6.00 – 7.00 - Cottura
La mattina troverete il vostro impasto ben gonfio, se volete potete inciderlo a croce con una lametta o un taglierino ed
effettuare la scarpatura (si sollevano gli angoli della croce e si portano verso l'esterno), io non l'ho fatto... vedete voi
quale estetica preferite dare alle vostre opere.

Preriscaldate il forno a 170-180° e fate cuocere per 45-50 minuti. Occhio a non posizionarlo troppo in alto che si rischia
la bruciatura.

Appena uscito dal forno, il panettone va messo a raffreddarsi testa in giù. Per i piccolini io uso appenderli in cucina. Per
questi grandi non mi fido. Quindi li infilzo con un doppio spiedone in legno e li poso sollevati sopra delle pentole in
modo che non accadano troppi danni in caso di cedimento. Dovrebbero rimanere così fino al raffreddamento. Una
volta freddo potete conservarlo in sacchetti di plastica come anche per la colomba...

Riporto anche qui un po' di indicazioni che sono venute dai commenti:
● la polvere di agrumi non è altro che la scorza di arance e/o mandarini seccata e tritata - qui da Ravanello
trovate un articolo molto esaustivo: http://ravanellocurioso.wordpress.com/2012/02/03/polvere-magica-di-
agrumi/
● Per la legatura: canovaccio logicamente pulito, lavato possibilmente con solo acqua e senza ammorbidenti o
detersivi profumati. Lo leghi strettino, lo scopo è quello di rinforzare la pasta madre (vedi anche qui:
http://fermentiselvatici.blogspot.it/2012/05/ne-voglio-fare-tanto.html). Quando lo andrai ad aprire lo
troverai molto teso teso, potrebbe anche rompersi lo spago.
● il succo di mela certo che lo potete fare da voi. Io molto semplicemente grattugio la mela e la metto a colare. Il
succo che rimane (dolcissimo) lo usate per il panettone: http://www.goccedaria.it/item/mele-da-
spalmare.html
● pirlatura = arrotondamento effettuato a mano. Si divide l'impasto in due e si arrotonda tirandolo verso di se,
meglio se si usa un piano liscio tipo l'acciaio o la pietra. In questo video puoi vedere come andrebbe fatto:
http://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg Come vedi la consistenza del panettone dovrebbe
rimanere piuttosto appiccicosa.

Qui trovate le foto degli altri partecipanti che
hanno provato la mia ricetta:
http://www.goccedaria.it/item/il-mio-veg-
panettone.html

Torta di panettone di Jessica
“ Ecco il mio capolavoro! Mi sentivo così debuttante che avevo bisogno di una prova anticipata! Prendetemi come esempio di non
scoraggiarsi se il tentativo di un laborioso panettone non ha successo! :-)

Ho seguito la ricetta di Daria (il veg-panettone) tranne:

- ore 18h primo giorno: ho rinfrescato la pasta madre con farina 1 piuttosto che 2 (avevo paura di rovinare la tenuta arzilla che
aveva preso dalla legatura :))

- alle ore 9 del secondo giorno: ho impastato con farina di farro spelta, invece del succo di mela ho usato succo di uva (purtroppo
non bio) e ho dimenticato il sale! accipicchia!

- ore 21 del secondo giorno - che lievitazione!! però è qui che è andato storto e l'impasto mi è venuto troppo liquido... Le
modifiche fatte:

ho usato la farina 1 piuttosto che 2;

mescolato vaniglia liquida, piuttosto che la stecca, con pasta di datteri e marmellata 0 zuccheri di limoni invece che i tuoi agrumi
e pasta di mandorle

trovato fecola di mais (non-bio)

le mandorle intere sono con la pellicina (speriamo non guasti..)

avrei dovuto mettere cioccolato invece che uvetta visto che a mia figlia non piace... per sta volta va bene!

dimenticato di nuovo sale! grrr...

La mattina! Alle 7.30 cotto i panettoni da 500 gr. Risultato.... un'interno soffice e panettonoso ma non gonfio da panettone.
Battezzata... torta di panettone :)

E' soffice dentro e la dolcezza si è interessantemente concentrata verso la crosta... questo vuol forse dire che non ho impastato
bene la cremina di datteri/vaniglia...

e avete l'intenzione di farla come torta modificherei:

- i tempi della seconda lievitazione perchè è un pò acido. Fino al raddoppio ... 5/6 ore;

- all'ultimo impasto, amalgamare gli ingredienti liquidi per primi e poi la farina.

hi hi mi sono divertita un sacco! Grazie per la sfida. Forse ci riprovo prossima settimana ... "

Trovate la ricetta a questo link:

http://www.goccedaria.it/item/torta-di-panettone.html

La “fugassa” di Natale di Francesca
Pubblico per conto di Francesca B., incontrata nel gruppo Fb “La pasta madre”, grande appassionata di pasta madre e
di autoproduzione, che forse un giorno si deciderà ad aprire un blog, la sua ricetta di dolce natalizio: una “fugassa”,
ovvero focaccia, alla veneta, ovvero un dolce che nasce come pane arricchito (ne parlavo nella mia ricetta di fugassa
con i fichi). Per Natale viene proposto come alternativa al panettone dalle nostre parti, è un dolce semplice e leggero.
Ecco la versione vegana di Francesca che voglio provare anch'io quanto prima! A lei la parola!

Primo impasto
Ingredienti:

100 gr di pasta madre

100 gr di latte di soia

1 cucchiaino di malto di riso

100 gr di farina tipo 1

Prima di partire rinfresco la pasta madre per 3 volte a distanza di 4-5 ore. Ne prelevo 100 gr pm a cui aggiungo 100 gr
latte di soia, un cucchiaino di malto di riso,100 gr farina 1. Lascio lievitare 3 ore.

Secondo impasto
Ingredienti:

primo impasto

200 gr farina tipo1

600 gr di farina di farro

60 gr di olio evo

30 gr di acqua

250 gr di malto di riso

100 gr di latte di soia

3 cucchiai di fecola di patate

acqua bollente qb

Prendo il primo impasto e aggiungo 200 gr farina 1, 300 gr farina di farro,60 gr olio evo,30 gr acqua,250 gr malto di
riso,100 gr latte di soia e sostitutivo delle uova (3 cucchiai di fecola di patate a cui ho aggiunto a filo acqua bollente
fino ad ottenere un impasto gelatinoso che ho frullato e lasciato intiepidire). Ho fatto andare l'impastarice 15
minuti, aggiustando con farina 0 se era troppo appiccicoso, finchè la pasta si staccava dalle pareti della ciotola. Ho
messo a lievitare un'oretta, ho fatto delle pieghe e messo nello stampo da panettone. Ho lasciato lievitare tutta la
notte dopo aver praticato una croce sopra con un coltello affilato. Ho cotto a 180° per 50 minuti,ventilato bagnando
la superficie con poca acqua.ho fatto raffreddare capovolto infilzandolo con ferri da calza!

Ho voluto provare personalmente questa bellissima ricetta e ne sono rimasta entusiata! Ho fatto solo un apiodi
modifiche relative alle farine usate, perchè ho voluto testarla con farine più integrali: il risultato, davvero ottimo lo
potete vedere nelle immagini.

Le mie modifche:

nel primo impasto ho usato farina di farro bianca, anzichè tipo 1

nel secondo impasto invece ho sostituito alla farina 1, farina integrale di grano duro bio, per la farina di farro ne ho
messa 150 gr di bianca spelta e 300 di integrale (anzi integralissima) di dicocco appena macinata a pietra sul mio
mulinetto (è bastata mano farina in quanto ho usato l'integrale).

Eccomi all'opera con questo bellissimo impasto! e che lavoraccio con tutto quel peso!

Ecco la gigantesca fugassa da quasi 1 kg e mezzo cotta!

Trovate la ricetta qui: http://www.goccedaria.it/item/la-fugassa-di-francesca.html

Veg-panettone di Claudia
Anche oggi ho il grande piacere di avere ospiti: stavolta si tratta di Claudia che avete già incontrato in occasione della
"sfida" per la realizzazione del Fior D'Aria (lei aveva proposto la sua Fior di Riso al cacao) e che anche stavolta non
si tira indietro di fronte alla sfida proponendo il suo fantastico veg-panettone da un kg!

Ormai è una super esperta e non mi resta che lasciarle la presentazione della sua ottima ricetta!

"Questa ricetta è stata elaborata sulla base di una ricetta di un panettone tradizionale trattato con lievito madre liquido.
Ho seguito le indicazione di impasto,temperatura,tempi di riposo,pirlature ecc. Il risultato mi piace,molto
morbido,profumato ma eviterei l uvetta ( gusto mio personale) metterei del cioccolato fondente a scaglie più
maialoso.

Mi ha dato una mano la mia vecchia cara macchina del pane per impastare e devo dire che lavora ancora bene."

1° impasto - Ingredienti:

85 gr di Lievito Madre Liquido


100 gr di sciroppo d agave

95 ml di acqua

1gr di sale marino integrale

80 gr di Water Roux ( 1 di fecola di patate e 10 parti di latte di soia)

8 gr di latte di soia alla vaniglia ( autoprodotto )

80 gr di burrolì *

Una volta trascorso il tempo della prima lievitazione sono passata al secondo impasto. Ho aggiunto tutto il primo
impasto e la farina, il lievito e il sale dopo un po’.

A parte ho sbattuto con la frusta la dose di 70 gr di water roux, i semi della vaniglia, lo sciroppo d'agave e il succo fresco
delle arance ( 65 ml è troppo la prossima volta meglio ridurre a metà), l'ho versato sull’impasto. Una volta che il
composto si sarà staccato dalle pareti aggiungere il burrolì ed infine l'uvetta ( ammollata per un 10 ore circa e
infarinata bene prima di metterla nell’ impasto ).

Ho tolto l'impasto dal cestino e l ho messo sul piano di lavoro e l ho lavorato un po’ con la spatola. L'ho lasciato a
temperatura ambiente per circa 1 ora. Trascorsa l'ora mi sono unta le mani con dell’ olio extravergine di oliva e ho
fatto la prima pirlatura e l'ho lasciato riposare per un’altra ora, di nuovo pirlatura e messo tutto nei pirottini.

Ho fatto due pezzature una da 300 gr e una da 750 gr ( se mettevo un po’ di più d’impasto era meglio o forse dovevo
usare quello da kilo ma mi manca). La seconda lievitazione è durata circa 8 ore, se aspettavo altre due ore la
lievitazione era perfetta..ma avevo troppppo sonnoooo!

Cottura per un 4550minuti 160°.

* burrolì: si tratta di una sorta burro fatto con solo burro di cacao, olio di oliva e olio di riso.

Trovate questa ricetta qui: http://www.goccedaria.it/item/il-veg-panettone-di-claudia.html

Ciambella al doppio cioccolato di
Felicia, Le delizie di Feli
http://ledeliziedifeli.wordpress.com/2012/12/07/ciambella-al-doppio-cioccolato/

Tra poco è Natale…. Tra poco si inizierà a far visita a parenti e amici; mi sto preparando, non voglio arrivare
impreparata.

Sfogliando La Cucina del Corriere della Sera, una torta ha attirato la mia attenzione…

Non avevo mai unito la farina di castagne in un impasto con pasta madre: era arrivato il momento di provare.

Ho veganizzato la ricetta originale, prevedeva diversi ingredienti di origine animale, il risultato è ottimo, perfetta per il
periodo festivo e non solo!!!

La ciambella di prova è stata apprezzata, porzionata e surgelata è diventata la colazione di Fausto; ormai le nostre
colazioni sono di pubblico dominio, ma è così gratificante vedere apprezzare le proprie ricette.

Ingredienti:

150 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima


80 gr di farina di castagne

150 gr di yogurt di soia autoprodotto

2 cucchiai di malto di riso

30 gr di cacao amaro

un pizzico di sale

acqua q.b.

olio di semi q.b.

40-50 gr di gocce di cacao

Procedimento:

Sciogliere la pasta madre in metà acqua con il malto.

In una ciotola miscelare le farine con il cacao, il sale e lo yogurt di soia. Unire la miscela alla pasta madre.

Impastare sino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Sistemare l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola per alimenti e copertina, far lievitare per almeno 4-5 ore.

Su una spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto ad uno spessore di circa ½ cm. Cospargere la superficie con
le gocce di cioccolato. Arrotolare chiudendo le gocce all’interno del rotolo. Adagiare il rotolo nella teglia a ciambella,
arrotolandolo su se stesso. Saldare le estremità e praticare un’incisione sulla superficie della ciambella.

Cospargere di zucchero di canna e far riposare per almeno 1 ora.

Accendere il forno a 250°, a temperatura raggiunta infornare il dolce e abbassare la temperatura a 180°, cuocere per
circa 20-25 min. controllare prima di sfornare.

La parte esterna della ciambella si asciugherà e diventerà croccante, mentre l’interno rimane morbido e cioccolatoso.

Appena è possibile estrarre la ciambella dallo stampo. E’ buonissima: per questo dolce ho avuto la fortuna di utilizzare
delle gocce di cioccolato non proprio comuni. Con questa ciambella aumenta la mia lista di dolci da trasporto, oltre al
Panfeli di Natale, alla Brioche con pasta madre ora ho anche la Ciambella al doppio cioccolato, amici e parenti
saranno soddisfatti….

Pasta madre e cioccolato di Laura
http://www.cucinadellanima.it/2012/12/pasta-madre-e-cioccolato/
Con questa ricetta mi assicuro una dose di energia e di buon umore in questo periodo di fatica al
lavoro, di meteo infausto e di cambio stagione (che mi richiede sempre una bella spinta). Sono oramai 2
anni che non acquisto più biscotti e prodotti da forno industriali. Ho fatto la mia scelta, la mia famiglia
mi segue e mi dà la giusta soddisfazione per continuare per questa strada. Un pane al cioccolato fatto
con la pasta madre e la farina semintegrale è per noi il dolce del dopocena, la merenda a scuola, il
panettone del periodo di Natale. Se poi ci aggiungiamo il valore nutrizionale delle farine del mulino
vicino a casa (grazie GAS), parliamo veramente di un prodotto di altissimo valore. Ne sento ancora il
profumo, anche se è già finito! Ecco la ricetta…un buon inizio per chi ha voglia di cimentarsi con la
pasta madre appena “spacciata”…buona panificazione!
STAGIONALITA’ RICETTA: tutto l’anno - DIFFICOLTA’: 2/5 - TEMPO: 50 minuti di cottura+ almeno 8 ore di
lievitazione

Ingredienti:

550 g farina tipo 2
300 g di pasta madre (rinfrescata da almeno 4 ore)
300 g acqua
150 g cioccolato fondente 50%
1 cucchiaino di malto (versione vegan) o di miele
1 cucchiaino di sale

Fate il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi (100 g di pasta madre + 100 ml di acqua tiepida +
200 g di farina 0). Lasciatela a temperatura ambiente per almeno 4 ore, quindi prendete 300 g di impasto
rinfrescato e mettetelo in una terrina capiente, aggiungere 300 g di acqua tiepida, un cucchiaino di miele e
con le mani sciogliete bene il lievito. Aggiungete la farina, un cucchiaino di sale e il cioccolato ridotto a
scaglie grossolane. Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà
assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto,
dopo un pò sbattete l’impasto energicamente sulla spianatoia e lavoratelo finchè non diventa bello liscio.
Formate una palla e fate un taglio a croce, mettete l’impasto in una terrina, copritela con la pellicola
trasparente e tenetela per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiate l’impasto
schiacciandolo un pò in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedete con la
piegatura. Piegate uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare
di 90° e ripetete l’operazione. Con le mani modellate l’impasto tipo un filone, depositatelo in uno stampo da
plumcake foderato con carta da forno, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora.
Riscaldate il forno ad una temperatura di 200°, mettete dentro un pentolino con dell’acqua ed infornate il
pane. Cuocete per 50 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare sulla griglia.

Pinza della Befana di Maryonn
http://cosamangianoivegani.wordpress.com/2012/12/08/pinza-della-befana-pinsa-venexiana-dea-befana/

Questa è una ricetta tradizionale veneziana, tipica anche dell’entroterra intorno alla città lagunare. Si
mangia tradizionalmente il giorno della Befana, ma è buona in tutto il periodo festivo natalizio e anche
prima e dopo.
E’ un dolce povero, ma molto calorico. Contiene frutta secca, polenta, farina, e probabilmente in passato
veniva mangiato come piatto unico, non solo come dolce.
Durante questo periodo lo trovate nei panifici veneziani e di Mestre ma anche nella provincia di Treviso e
credo anche in quella di Padova.
Io ne vado pazza, e di versioni vegane non è che se ne trovano tantissime, per cui ho deciso di
autoprodurla.
Questo è il risultato:

La mia è la versione veganizzata della ricetta
che si trova nel libro “A tavola con i Dogi”,
anche se le proporzioni degli ingredienti
sono un po’ diverse, proprio perché l’avevo
provata anni fa quando non ero ancora
vegana e avevo fatto dei piccoli cambiamenti
per migliorare (secondo me) la ricetta. I
prodotti da me usati sono tutti biologici, l’olio
è spremuto a freddo, e lo zucchero è ridotto
al minimo. Anche così, la ricetta è venuta
buonissima e dolce al punto giusto.

Ingredienti:

●250 grammi di farina gialla di mais
●200 grammi di farina semintegrale di grano tenero
●600 ml di latte di riso

●150 ml di acqua

●150 grammi di olio di mais

●3 cucchiai di malto di mais

●10/12 fichi secchi

●100 grammi di uvetta sultanina

●50 grammi di canditi (io ho usato i cranberries biologici)

●30 grammi di pinoli

●1 mela

●mezza bustina di polvere lievitante biologica con cremor tartaro

●semi di anice

●un pizzico di sale

Procedimento:

Tagliate a pezzetti i fichi, mettete l’uvetta in acqua tiepida ad ammollarsi ( io dopo un po’ ho aggiunto anche i
cranberries-mirtilli rossi secchi). Tagliate la mela a pezzetti.
Subito dopo, scaldate il latte di riso con l’acqua e l’olio, aggiungendo il pizzico di sale. Quando l’acqua è sul punto
di bollire, spegnete, e versate a pioggia e piano piano la farina di mais.
Mescolate continuamente la polentina per dieci minuti, a fuoco basso.
Spegnete e aggiungete la farina, i fichi, l’uvetta scolata, i canditi, la mela, i pinoli e il malto. Mescolate bene il tutto e
continuate a cuocere a fuoco lento sempre mescolando per altri 15 minuti.
Alla fine, fate raffreddare per qualche minuto e poi aggiungete il lievito e incorporatelo bene.
Nella ricetta del libro di cui sopra, il lievito viene messo insieme alla farina e agli altri ingredienti, io preferisco non
farlo cuocere troppo, anche se la sua funzione non è quella di far lievitare il composto, che deve restare sempre
abbastanza sodo. Però secondo me deve avere una sua sofficità, perché sia piacevole per il palato.
Oliate e cospargete di pangrattato una tortiera rettangolare (se non l’avete va bene anche una rotonda), versate il
composto livellatelo e mettetelo in forno a 180 gradi per un’ora circa (io l’ho lasciata un’ora e dieci minuti, ma
questo dipende dal tipo di forno).
E’ stata molto apprezzata da tutta la famiglia.

Panettone cup-cake e mini-panettoni
di Ale
http://golositavegane.blogspot.it/2012/12/panettone-cupcake-e-mini-panettoni.html
Di dolce in dolce, eccovi il risultato del tentativo di panettone. Uno dei risultati … in realtà il panettone è
venuto bene, ma ho voluto fare più cose diverse … mi spiego: dopo il primo impasto, pensavo di avere 14
ore, invece il mio licoli (troppo forte!) è arrivato al massimo della lievitazione dopo 8h, così in fretta e furia
ho fatto il secondo impasto e, avendo paura che non lievitasse, ho fatto un panettoncino da 350g con
uvetta, buonissimo e supersoffice che ho regalato a mio padre, un panettoncino da 250g al cioccolato,
buono ma … con troppo cioccolato (avreste mai pensato di poter sentire una frase del genere? Ebbene sì
… troppo cioccolato ha rovinato il gusto e la sofficità) e poi ho fatto 8 cupcake di panettone da circa 50g
l’uno, 3 con uvetta e 5 con mirtilli rossi disidratati (ricordate la Festa del Ringraziamento?). buonissimi,
soffici e gustosi!

1° giorno – ore 11.30
Ingredienti complessivi – 1° impasto
- 75g di li.co.li. rinfrescato (con farina 2) per 3 giorni consecutivi per renderlo più forte
- 190ml di acqua tiepida
- 50g di burro di soia
- 45g di zucchero di canna
- 190g di farina 2

Fate il primo impasto con tutti gli ingredienti sopra indicati con l’impastatrice o con le fruste, mescolate per
diversi minuti, coprite con pellicola e mettete in forno con la luce accesa in modo che ci sia un bel tepore
per aiutare la lievitazione.

Ingredienti complessivi – 2° impasto
- tutto il primo impasto
- 10g di licoli
- 35ml di acqua tiepida
- 50g di burro di soia
- 13g di zucchero vanigliato
- 12g di sciroppo d’agave (o malto)
- 3g di sale
- 190g di farina 2

- 50g uva passa
- 50g cioccolato fondente 70%
- 40g mirtilli rossi disidratati

Fate il secondo impasto con tutti gli ingredienti del 2° impasto, mescolate per diversi minuti. L’impasto non
dev’essere più liquido ma maneggevole. Ho preso circa 500g, ho aggiunto l’uvetta, 350g li ho messi in una
formina da panettoncino, 150g in 3 pirottini per cupcake.

Con circa 200g di impasto ho fatto l’altro panettoncino aggiungendo il cioccolato (250g totali)

Con gli ultimi 250g circa di impasto ho fatto altri 5 cupcake aggiungendoci i mirtilli disidratati.

Alle 21.30 circa tutto era a lievitare in forno con la luce accesa.

La lievitazione massima è arrivata per le 5.30 del mattino (io per precauzione mi sono alzata alle 1.30, alle
4.30 e poi alle 5.30 ^_^ ). Ho tirato fuori tutto dal forno, messo in una credenza tiepida, scaldato il forno a
180° e cucinato i cupcake per 20’.
Poi ho cucinato anche gli altri due panettoncini per 45’ circa a 160°.

Ingredienti del frosting
- vegrino
- amarene

Preparate del vegrino solo colando lo yogurt di soia, senza aggiungere altro. Aggiungete un paio di
cucchiaini di succo delle amarene, mescolate bene, adornate il top dei cupcake e decorate con un’amarena.

Panpapato resistente di Annalisa
http://passatotralemani.wordpress.com/2012/12/12/prima-che-passino-le-feste/

Ingredienti per 10-12 pezzi:
850 gr farina tipo 1
150 gr amido di mais
900 gr malto di mais o sciroppo riso se si vuole più dolce
300 gr cacao
300 gr cioccolato fondente all'85%
400 gr uvetta
rum o spremuta d'arancia
20 gr spezie (chiodi garofano e cannella)
18 tazzine di caffé d' orzo
700 gr cioccolato fondente al 70% per coprire
Procedimento:
Ammollare l'uvetta per 8 ore con il liquore o la spremuta, colare e strizzare bene. Consiglio di preparare il
caffé d'orzo con la moka, e comunque dev'essere ben concentrato.
Sciogliere il malto o lo sciroppo, il caffé, il cioccolato su fiamma bassissima.
Fare un cerchio con la farina, l'amido, il cacao, il sale e le spezie e versare gli ingredienti liquidi, poi
l'uvetta. Impastare il tutto e lasciar riposare per tutta la notte se si fa la sera.
Formare delle pallette da circa 350 gr e appiattirle.
Infornare a 180° per 30'.
Far raffreddare su una gratella per un paio di giorni, quindi coprire col cioccolato sciolto su fiamma
bassissima. Attendere che la glassa sia ben solida – 24 ore circa – avvolgere nella stagnola. Si conserva
per 2-3 mesi.

Scorze di arancia candite al malto di
Antonella
http://www.goccedaria.it/item/arance-candite-al-malto.html
Quanto mi piace avere ospiti sul blog! Oggi ospito un'altra amica compagna di
panificazione con pasta madre, ma con una ricetta non di pane, che partecipa alla
raccolta di dolci natalizi vegani. Ma la Daria è impazzita penserete a proporci la ricetta
delle zuccherossime scorze di arance candite! E invece no! Perchè questa che vi sta per
presentare Antonella è la ricetta per candire le arance senza zucchero, usando al suo
posto il malto di riso! Sicuramente una ricetta che proverò al più presto, anche perchè le
foto non sono passate inosservate sotto gli occhi della golosa Alice che mi ha chiesto
subito quando le facciamo! Ma non vi tedio più e lascio raccontare la ricetta ad Antonella!

Ingredienti:

●6 arance biodinamiche
●350 gr di malto di riso

●150 gr di acqua

Ho preso sei arance biodinamiche arrivate dalla calabria, grazie al Gas, le ho lavate e le
ho pelate tenendo anche il bianco, le ho pelate a spicchi in modo da avere meno scarti
possibili.

Le ho messe in una pentola in acciaio con acqua fredda fino a
coprile e portate ad ebollizione, lasciare bollire per 5 minuti,
scolate dell'acqua e ripetuta questa operazione per altre 3 volte.
Le ho lasciate sgocciolare in un colapasta e quando fredde
trasferite in congelatore, basta un solo giorno ma le mie per
esigenze di tempo sono state tre giorni. Dopo questo riposo le ho
estratte dal congelatore e fate scongelare in frigo per un giorno.
A questo punto con l'aiuto di uno spelucchino le ho liberate della
parte bianca in eccesso, dopo lo scongelamento questa
operazione risulta molto facile vengono via anche senza l'aiuto
del coltello. Fatto questo ho messo in un tegame di acciaio 150
gr di acqua e 350 gr di malto di riso, arrivato a bollore immergo le
scorze e le lascio bollire a fuoco bassissimo finchè non lo hanno
assorbito completamente tutto lo sciroppo (circa 4 ore),
terminato questo le ho disposte in una teglia coperta di carta
forno ad asciugare per 24 ore. Trascorso questo tempo con un
coltello affilato le ho tagliate a fettine, pronte per mangiarle così,
le mia tatolina Anna ne ha magiate di gusto un bel pò. Altre si
possono ricoprire di cioccolata fondente oppure se avete
pazienza di tagliarle sottili sottili le mescolate con alcune
mandorle a filetti e le disponete in pirottini, ricorderanno
l'aranzada sarda, che veniva preparata per la sposa nei matrimoni
della mia terra natia (la sardegna).
Fonte originale della ricetta che io ho un pò adattato
http://fysis.it/2865/past/past-ric/arance-candite-al-miele

Doppio veg-panettone di Cì
http://ilmondodici.blogspot.it/2012/12/un-delizioso-panettone-veg.html
Confesso: favoleggiavo di misurarmi con "la prova", il panettone vegan fatto con la Pasta Madre e mentre
ci pensavo ho visto il post di Daria ("esprimi un desiderio, credici e si avvererà...").
Parlandone con un nipote che di panettoni lo scorso anno ne ha fatti circa 300 a scuola (per diventare
chef), mi ero un po' depressa: l'ambiente, casa mia, non è esattamente quello giusto, il rischio di un
fallimento c'è eccome, con la lievitazione in questi casi è un terno al lotto! ma ci ho voluto provare
comunque.

Partenza, come da indicazioni di Daria:
PRIMO GIORNO, ORE 10.00

Legatura della pm: rinfrescate la vostra pasta madre pm come al solito e aggiungete un
po' più di farina in modo da avere un panetto da legare con un canovaccio pulito a mo' di
salame. Lasciare lievitare per 8 ore. Rispetto a Daria ho variato così gli ingredienti.
Intanto ho raddoppiato le dosi, tutto per due:
PRIMO GIORNO, ORE 18.00

ingredienti:
●50 gr di pasta madre, bella arzilla.

●35 gr di farina biologica tipo 2 ero ancora indecisa su come procedere con le mie

modifiche per cui sono partita con la farina 0 per un rinfresco e la farina di farro bianca
per l'altro
●15 gr di acqua temperatura ambiente

Tutto per due perchè alla fine ho deciso di fare due impasti in parallelo, con due modifiche diverse:
Versione Cì1
ingredienti:
tutta la pasta madre infrescata precendetemente
275 gr di farina biologica tipo 2 + 15 gr perchè era veramente troppo appiccicosa
20 gr di olio evo
15 gr di acqua
70 gr di malto di riso concentrato puro di datteri
120 gr di acqua tiepida
Versione Cì2
ingredienti:
tutta la pasta madre infrescata precendetemente
275 gr di farina biologica 0 di farro
20 gr di olio evo
15 20 gr di acqua
70 gr di malto di riso 50 gr di sciroppo d'agave bio
120 gr di acqua tiepida

Prime valutazioni: il secondo impasto reagisce meglio.
E' già lievitato notevolmente, è più liscio ed omogeneo, era più facile da lavorare.
Ho cercato di non aggiungere farina al primo ma non si riusciva a lavorare. Il primo impasto ha un
promettente colore rosato, e con il concentrato di datteri che ho scoperto da qualche mese
ragionando sugli zuccheri alternativi grazie a Salutiamoci, mi trovo proprio bene. Con il succo di
agave mi trovo molto bene con i dolci a crudo (ottimo per le laccature" per i pasticcini crudisti e
altre delizie, ha un indice glicemico molto basso, non costa una fortuna, è prodotto in tutta Europa,
se ne usa poco perchè dolcifica di più) ma meno bene a cotto.

Adoro la farina di farro, ma anche con la farina di tipo 2 vengono ottimi dolci, i muffin al cioccolato
per esempio, che nemmeno ti accorgi ;)
http://ilmondodici.blogspot.it/2012/12/panettone-is-on-table-raffreddare.html
Secondo giorno, ore 9.00

Preparo una tisana forte ai frutti rossi. Intanto grattuggio una mela (vedrete le dosi dimezzate più
tardi perché ho due impasti, ma ho preparato tutti gli ingredienti insieme), la metto nel colino, dove
poi passo anche (tenendo la mela grattuggiata sotto) il succo di 4 mandarini. Per concludere passo
sopra (al filtrato di mela e mandarini) la tisana calda, ottengo un bel succo colorato. Ho sostituito
parte dell'acqua nella ricetta di Daria, tenendone solo un pochino per fare la crema di olio, spesso
uso le tisane di frutta bio al posto dell'acqua nelle mie ricette dolci, profumano molto.
Inizio a impastare alle 10, perchè i miei orari sono avanti di un'ora rispetto a Daria.

Secondo impasto
Ingredienti versione 1:
tutto l'impasto precedente
275 gr di farina tipo 2 biologica + 15 gr
45 gr di olio evo
35 15 gr di acqua
100 80 gr di malto di riso succo di dattero
130 170 gr di succo limpido di mela ottenuto filtrando mezza mela grattuggiata, 2 mandarini spremuti
e aggiungendo per il resto tisana ai frutti rossi (rosa canina, frutti di bosco rossi) bio;
un pizzico di sale mi sono dimenticata...

Ingredienti versione 2:
tutto l'impasto precedente
275 gr di farina tipo 2 di farro 0 biologica + 15 gr
45 gr di olio evo
35 15 gr di acqua
100 60 gr di malto di riso succo di agave
130 190 gr di succo limpido di mela ottenuto filtrando mezza mela grattuggiata, 2 mandarini spremuti e
aggiungendo per il resto tisana ai frutti rossi (rosa canina, frutti di bosco rossi) bio;
un pizzico di sale mi sono dimenticata...
Metto a riposare questi impasti, questa volta in due insalatiere, sono belli appiccicosi, ho aggiunto un
po' di farina per questo, ma ho voluto tenerli molto morbidi come diceva Daria.
Intanto preparo la magica polverina di agrumi. Non ho avuto tempo
di leggere il post della Ravanella ieri, ma ho fatto come faccio di
solito: preso l'utensile (che non so come si chiami! e nemmeno lo
sapeva la signora che me l'ha venduto...) per ottenere striscioline
sottili della buccia di agrumi, che uso molto devo dire, e
"sbucciato" (solo la parte più superficiale, ma il bianco) un limone
bio e due arancio bio, fate solo attenzione che NON siano trattate!
Le ho messe in una ciotolina sul calorifero e dopo qualche ora le
ho polverizzate con le dita ;) Voilà, la polvere magica è pronta!
Alla sera gli impasti erano così:

Secondo giorno, ore 21.00 22.00

Terzo impasto
ingredienti versione 1:
1 pizzico di vaniglia
1 cucchiaino di polvere di agrumi
2 cucchiai di crema di mandorle tritate con un piccolo robot da cucina
75 gr di acqua calda
15 gr di fecola di patate amido di mais
30 gr di malto di riso succo di dattero
1 cucchiaino di sale fino grosso integrale
50 gr di acqua
60 gr di olio evo
180 160 gr di uvetta sultanina
100 gr di mandorle pelate
1 pizzico di vaniglia
1 cucchiaino di polvere di agrumi
2 cucchiai di crema di mandorle tritate con un piccolo robot da cucina
15 gr di fecola di patate amido di mais
30 25 gr di malto di riso succo di dattero
1 cucchiaino di sale fino grosso integrale
50 gr di acqua
60 gr di olio evo
180 160 gr di uvetta sultanina
100 gr di mandorle pelate

Non avevo la crema di mandorle ho tritato 2 cucchiai per impasto di mandorle e non ho aggiunto olio
come suggeriva Daria subito, ma poi l'ho aggiunto dopo per altri motivi, per cui siamo andati in pari...
Alla fine per mia "cottura" (che stanchezza! ho finito tardissimo... e mille distrazioni con troppe
persone intorno a me ;) ) ho usato il succo di datteri per tutti e due gli impasti, ma va bene così, ha
dato un bel colore rosato.

Impressioni: l'impasto era veramente piacevole da lavorare. Inizialmente pensavo che sarebbe venuto
solo quello con la farina di farro invece anche l'altro è lievitato e ha retto bene.
Erano veramente molto appiccicosi, ma paradossalmente ho dovuto mettermi altro olio sulle mani
per poter fare poi la pirlatura. Volevo ridurre ulteriormente le uvette ma ho visto che servivano per
assorbire i liquidi.

Terzo giorno, ore 6.00 - 7.00 8.00

Cottura

Avevo paura di sbagliare i tempi. Alle 7 mi sembravano lievitati ma non moltissimo, ho rispettato l'ora
in più che ho sempre rispetto a Daria e poi ho infornato a 170 gradi, forno ventilato, sul ripiano più
basso, per 48 minuti (a 45 non mi fidavo a toglierli, ho lasciato altri 3 minuti spegendo il forno)

Non sono lievitati molto in cottura e non saprò come è venuto finchè non lo provo... ma l'aspetto è
decente :)

Se vi state chiedendo perchè è così disordinato, è perchè questo povero
panettone purtroppo si è "spezzato" mentre era appeso a raffreddarsi,
l'ho trovato così:
Qualcuno doveva sacrificarsi e provarlo, non vi pare?

Intanto per chi avesse seguito tutta la storia, questo è il panettone fatto
con la farina di tipo 2 (cioè semiintegrale) e dolcificato con succo di
datteri e uvette.
Profumo: OTTIMO!
Per casa, ma anche la fetta: delicato sentore di agrumi e dolci note
fruttate in generale.
Aspetto (crollo dallo spiedo a parte!): buono, pare lievitato tutto, anche
se non moltissimo.
Prova taglio e tatto: buona, ha una buona consistenza, non si straccia, e
quando lo pressi ritorna, anche se non è super soffice come lo sognavo,
risulta piuttosto compatto, ma morbido.

Prova gusto: buono/discreto.
Morale: mi toccherà riprovare, prima o poi ;)

Intendiamoci: sono contenta perchè è un primo esperimento, la ricetta è
fantastica! Ho già maturato riflessioni molto puntuali e so come la rifarei
con piccole modifiche, sono convinta di aver sbagliato qualcosa da
qualche parte, ad alcune cose farei più attenzione, altre le rifarei in modo
diverso, ho capito meglio alcune annotazioni durante la lavorazione, e so
di aver avuto fattori ambientali avversi (freddo!).

E' tutto: non scoraggiatevi e provate anche voi!

Panettone speziato di Moira
Ritorniamo quindi ai nostri panettoni e ai nostri ospiti graditissimi! Stavolta è il turno di Moira, cara amica a
cui ho spacciato una figlia della Gilda e i kefirini d'acqua, e (auto)produttrice (con Valeria) dei saponi
ValeMoBolle. Anche lei ha voluto partecipare alla veg-panettonata, riprendendo la mia ricetta e
modificandola parzialmente, creandone una versione speziata. Le spezie usate hanno tutte proprietà
digestive. Penso che il gusto di questo penttone con tè e spezie sia veramente particolare, da provare! E
come sempre lascio a lei virtualmente la tastiera!
"La mia sfida è partita sabato sera!
e lunedì sera ho cotto i tre panettoni da 500 gr abbondanti, l'uno.
Ho usato la tua ricetta, perchè non avevo la più pallida idea da dove partire!
Però l'ho personalizzata leggermente...
Questo per me è un periodo speziato, nel senso che sto iniziando ad avvicinarmi al mondo affascinante
delle spezie...e quindi non potevo non metterne un pizzico nel mio primo panettone ! yeppete
Queste le rettifiche rispetto alla tua ricetta:
1° impasto
anzichè acqua, ho fatto un infuso di the Bancha con anice in semi, cassia, cardamomo e chiodi di garofano.
ho messo 80 gr di malto anziché 70 gr.
Secondo impasto senza modifiche.
3° impasto:
●anzichè mettere i 15 gr di fecola ho messo l'amido di mais e un

po' di agar agar, la quantità dei due era un po' sopra i 15 gr.
●anzichè i 50 gr d'acqua ho messo l'infuso di the Bancha con

anice in semi e cardamomo
●anzichè i 180 gr di uvetta ho messo albicocche e fichi secchi

tagliati a pezzetti piccoli
●anzichè mettere le mandorle intere le ho messe tagliate
grossolanamente

● insieme alla polvere di agrumi ho messo le seguenti spezie tritate finissimamente: anice in semi,
cardamomo e chiodi di garofano
●anzichè mettere i 15 gr di fecola ho messo l'amido di mais e un po' di agar agar, la quantità dei due era un

po' sopra i 15 gr.
●anzichè i 50 gr d'acqua ho messo l'infuso di the Bancha con anice in semi e cardamomo

●anzichè i 180 gr di uvetta ho messo albicocche e fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli

●anzichè mettere le mandorle intere le ho messe tagliate grossolanamente

●l'ultima lievitazione anzichè farla di circa 8-9 ore l'ho fatta di 5.

Appena sfornati li ho infilzati nel bastoncino di legno e uno dei panettoni si è un po' rovinato, perchè non
ha tenuto ed è crollato...Allora, come vedrai nella foto li ho accomodati sopra "poltrone" di fortuna, quando
ben raffreddati li ho liberati e ne ho tagliato uno per assaggiarlo...Secondo me è venuto buono, si sentono
leggermente le spezie, buone le mandorle in mezzo e soprattutto azzecata la scelta delle albicocche e fichi
secchi...direi bene nel complesso !
E' stata una bella sfida...per una come me che solitamente non rispetta le ricette, stavolta sono stata
abbastanza brava nel seguire la tua...

Complimenti per aver organizzato questa festa virtuale tra pazzotte della pasta madre e
dell'autoproduzione!

C'era da fare ma è una stata una bella sfida !

Pandorone di Michela
http://mammamichelaedintorni.blogspot.it/2012/12/pandoro-vegsi-comincia.html?spref=fb
ore 13.30, preparazione del "lievito tutto punto":
ingredienti:
● 50 gr di pasta madre dal panetto che nel frattempo si sarà ben gonfiato

●15 gr di acqua

●35 rg di farina di farro

Impastare il tutto fino ad ottenere una pallina omogenea e porre a lievitare per quattro ore in luogo riparato ( io l' ho
messa in forno ).
Dimenticavo, io ho deciso che per questo pandoro utilizzerò SOLO farina di farro semintegrale, biologica, macinata
a pietra della Iris che ho acquistato con il GAS!!

ORE 17,30, PRIMO IMPASTO
ingredienti:
●il lievito "tutto punto" rinfrescato precedentemente

●275 gr di farina di farro bio

●20 gr di olio Evo

●15 gr di acqua


●120 gr di acqua tiepida

Sciogliere il lievito tutto punto nei 120 gr di acqua, aggiungere il malto e la farina un po' alla volta amalgamando
bene. Mescolate sbattendo l' olio con l' acqua emulsionandoli poi aggiungerli all' impasto. Impastare a lungo fino ad
ottenere una pasta morbida, liscia ed omogenea. Mettere l' impasto a riposare all' interno del forno spento o
comunque a temperatura ambiente coperto, lontano da correnti.

SECONDO GIORNO, ORE 6 SECONDO IMPASTO
Ingredienti:
●tutto l' impasto precedente

●275 gr di farina di farro bio

●45 gr di olio Evo
●35 gr di acqua


●135 gr di succo di uva rossa da agricoltura biodinamica Folicello


Sciogliere l' impasto precedente nel succo di uva rossa, aggiungere il malto e la farina. Mettere il sale
precedentemente sciolto in un cucchiaino di acqua. Emulsionare olio e acqua aggiungendolo gradatamente all'
impasto. Impastare a lungo fino ad ottenere una pasta morbida, liscia ed omogenea.
Mettere l' impasto a riposare all' interno del forno spento o comunque a temperatura ambiente coperto, lontano da
correnti.

SECONDO GIORNO, ORE 20 TERZO IMPASTO
Ingredienti:
tutto l' impasto lavorato alla mattina
90 gr di farina di farro bio
una bacca di vaniglia del Bourbon bio
un cucchiaino di cannella in polvere bio
due cucchiai di mostarda bolognese
15 gr di fecola di patate
30 gr di malto di riso
un cucchiaino di sale fino integrale bio
50 gr di acqua
60 gr di olio Evo
Aggiungere all' impasto della mattina la farina addizionata con la cannella e i semi della bacca di vaniglia poi la
mostarda bolognese. In un pentolino scaldare i 75 gr di acqua ed aggiungervi la fecola di patate setacciata avendo
cura di mescolare bene fino ad ottenere una gelatina, quindi aggiungerla a tutto il resto. Mettere il malto, il sale e
per ultima l' emulsione di acqua e olio, incorporandola gradatamente.

Fate riposare l' impasto per trenta minuti poi dividerlo in tre stampi da 500 gr l'
uno; anche se questo è un PANDORO ma io ho utilizzato gli stampi di carta da
panettone che avevo acquistato tempo fa!!
Appoggiare gli stampi su una teglia da forno e fare attenzione a non muoverli
più per evitare che crolli la lievitazione!!!!
Io li ho riposti a lievitare in forno e domattina procederò alla cottura!!

TERZO GIORNO ORE 7,OO COTTURA

Stamattina ho trovato i tre impasti belli gonfi anche se ho notato che sarebbe
stato meglio suddividere l' impasto in due stampi da 500 gr ( io ne ho utilizzati
tre ).

Ho scaldato il forno a 175° e poi ho cotto il tutto per 45 minuti modalità statico
ed ho fatto raffreddare i pandori a testa in giù, e dal momento che il tutto non è
uscito dai bordi degli stampi di carta, li ho semplicemente appoggiati su una
teglia da forno ed ecco il risultato

L' assaggio ha determinato la sua riuscita almeno nel sapore anche se meno
nell' aspetto! E' risultato delicato, semplice, molto profumato!

Treccia dolce bigusto di Camiria
http://www.unavnelpiatto.it/ricette/treccia-dolce-bigusto.php
Ingredients:
●farina '0' bio - 430 gr
●farina di grano tenero integrale bio - 170 gr

●lievito di birra - 6 gr

●sciroppo di riso bio - 6 cucchiai

●latte di riso bio - q.b

●cacao amaro in polvere - 1 cucchiaio

●gocce di cioccolato extra fondente - 50 gr

●confettura di ribes nero bio e senza zucchero - q.b

●sciroppo di riso bio per spennellare - 2 cucchiani

La sera prima preparare i panetti miscelando le due farine e dividendole in 3 impasti dal peso di 2oo gr.
Ad ogni impasto di farina aggiungere due cucchiai di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere, e 2 gr di lievito di
birra precedentemente disciolto in poco latte di riso.
Aggiungere ai due impasti bianchi tanto latte di riso quanto ne occorre per ottenere dei bei panetti sodi.
Nel terzo impasto invece, quello scuro, aggiungere un cucchiaio di cacao amaro in polvere e le gocce di cioccolato,
anche a questo impasto aggiungere del latte di riso, tanto quanto ne occorre a formare un panetto sodo ed
omogeneo.
Coprire ogni ciotolina con gli impasti separati con carta pellicola e un canovaccio pulito.
Riporre le ciotoline nel forno spento e lasciarle lievitare per tutta la notte (almeno 12 ore)
Il giorno seguente riprendere gli impasti. I due impasti chiari andranno stesi con il matterello dandogli una forma
rettangolare (più o meno) e della stessa lunghezza circa.
Su ciascuna sfoglia spennellare abbondante confettura di ribes nero.
Arrotolare ciascuna sfoglia farcita a mo' di strudel così da ottenere un bel rotolo farcito (se fuoriesce della
confettura non è un problema, la stessa in cottura andrà a caramellizzarsi e rendere il dolce ancora più buono)
Con l'impasto scuro invece formare una sorta di salsiciotto anche questo della stessa lunghezza degli altri due
impasti appena farciti e arrotolati.

Treccia dolce bigusto di Camiria
Con i tre impasti formare una bella treccia unendo i due estremi della stessa con i tre impasti.
Spennellare la superficie della treccia con due cucchiaini di malto leggermente sciolti in padella e lasciarla lievitare
per un'altra mezz'ora.
Infornare in forno caldo a 180° per 30 - 35 minuti,
Una volta pronta lasciarla freddare, affettarla e servirla con una generosa spolverata di zucchero al velo preparato
con zucchero di canna chiaro bio e fecola di patate frullati e poi setacciati sul dolce :)
Il bello di questo dolce è che ad ogni fetta la farcitura cambia, ci sarà la fetta più cioccolatosa e la fetta con la
sfoglia bianca farcita con la confettura... Un contrasto fra dolcezza e cioccolosità!
Veramente deliziosa e dolce al punto giusto, per nulla stucchevole :D

Panettoncini muffin leggeri di Cì
http://ilmondodici.blogspot.it/2012/12/panettoncini-muffin-leggeri.html
Quest'anno ho voluto sperimentare con i dolci tradizionali, e non paga dei primi risultati mi sono rimessa a
impastare :) Del resto, quando io ho un'idea in testa... finchè non ci lavoro non smetto di pensarci! Era nei miei
piani iniziali proporre dei micro panettoni, fatti negli stampi per muffins, e così per una delle feste di mia figlia ho
preparato questi.
Sono andata spedita sui miei appunti e ho fatto ulteriori piccole - ma significative - modifiche.
Seguite assolutamente il post di Daria che ha spiegato bene tutte le fasi, qui vi riporterò solo le mie modifiche in
sintesi e le riflessioni del caso.
Partiamo dal Giorno Uno:
tutto uguale sulla partenza, ma di prima mattina per lasciare più tempo al lievito.
Legatura: la scorsa volta non l'avevo fatta stretta, questa sì, e i risultati si son visti.
Primo giorno, tardo pomeriggio quando ho visto lo spago bello teso

ingredienti:
●50 gr di pasta madre, bella arzilla.

●35 gr di farina biologica tipo 2 (stavolta ho seguito Daria)

●15 gr di acqua temperatura ambiente

Primo giorno, ore 23 - Primo impasto
ingredienti:
●tutta la pasta madre infrescata precendetemente

●275 gr di farina biologica di farro bianca

●20 gr di olio evo

●15 gr di acqua

●70 gr di concentrato puro di datteri

●120 gr di acqua tiepida

Note: ho lavorato con una forchetta e con la frusta elettrica anzichè a mano gli impasti, anche se non tutti, non
volevo dover aggiungere farina. Ho perso il piacere di impastare a mano, ma per questa ricetta secondo me è
meglio.

Giorno Due
Memore della precedente esperienza questa volta avevo in mente variazioni precise. Per prima cosa ho fatto una
bella centrifuga con due mele diverse (rossa e gialla, due qualità con molti liquidi), mandarini, un'arancia dolce (se
non avete la macchina per farla - e la nostra è di quelle molto molto basiche: poca spesa, tanta resa - anche se,
certo sono buonissime, ma si perdono tutte le fibre...), ho mescolato bene, ho prelevato quanto mi serviva e il resto
ce lo siamo bevuti :)

Secondo impasto, mattino
Ingredienti:
●tutto l'impasto precedente

●275 gr di farina tipo 2 biologica di farro bianca biologica

●40 gr di olio di girasole bio

●35 10 gr di acqua

●100 80 gr di malto di riso concentrato di dattero (100% dattero bio, in vendita al supermercato bio)

●130 180 gr di succo centrifugato di mele, mandarini, arancia


Secondo giorno, 12 ore dopo - Terzo impasto
●90 gr di farina tipo 2 biologica di farro bianca bio

●1/2 cucchiaiono di vaniglia bourbon

●1 cucchiaino di la polvere di agrumi ricavata sbucciando 2 arance bio

●2 cucchiai di crema di mandorle tritate con un piccolo robot da cucina

●75 gr di acqua calda

●15 gr di fecola di patate amido di mais

●30 gr di malto di riso concentrato di dattero

●1 cucchiaino di sale fino

●50 gr di acqua

●60 gr di olio evo di girasole bio

●180 80 gr di uvetta sultanina e 80 di canditi bio

●100 gr di mandorle in scaglie

Giorno tre

Note tecniche per la cottura

40 minuti a 170 gradi, controllando bene gli ultmi minuti se vedete che
scuricono troppo spegnete e aprite il forno!
NON utilizzate le cartine da muffin comuni, quelle non oleate, perchè
purtroppo l'impasto con la forza della lievitazione le farà collassare e cuocendo
risulteranno tutte vicine, alla fine più che muffins sembreranno dei "quadrotti".
Certo si mangiano lo stesso ;) però.... (parlo per esperienza, eh!) Le cartine si
mettono dopo aver "sgusciato" (io uso stampi in silicone) i minipanettoncini e
l'effetto è molto carino:
Non ho potuto far raffreddare a testa in giù i mini panettoni (non avevo tempo,
era un po' complicato...) ma non si sono afflosciati nel mezzo se non
pochissimo, li ho decorati con dei "confettini" a farfalle e stelline, che ho fatto
aggrappare a una spennellata di sciroppo di agave.
Le foto sono rubate, ma avevo i minuti contati... :)
Sono molto contenta del risultato questa volta: sapore eccellente, morbidezza
e profumo ottimi! La lievitazione è riuscita bene, a mio parere.
Se vogliamo cercare un difetto: si seccano presto se li lasciate all'aria aperta,
essendo piccoli (noi abbiamo fatto una festa nel pomeriggio, sfornati al
mattino, la sera i pochi avanzati erano un po' duretti).
Un vantaggio: se ne fanno molti alla volta (avendo tanti stampi da muffin) e si
possono distribuire più facilmente opportunamente confezionati, magari
all'interno di un pacco natalizio, o come segnaposto sulle tavole; oppure si può
dimezzare l'impasto per farne meno (questo però lo sconsiglio: credetemi che
vi verrà voglia di provarli :) ).

Pane delle feste arancia, datteri e noci di Laura
http://www.cucinadellanima.it/2012/12/pane-delle-feste-arancia-datteri-e-noci/
Ha la fragranza di un pane, l’aspetto di un panettone, i profumi degli aromi d’inverno…senza dimenticare le regole
base di un pane che “fa bene alla salute”. Quindi una farina poco raffinata, niente zucchero (ma la frutta secca per
dare un po’ di dolcezza), la pasta madre per la lievitazione.

Ogni volta che mangio un pane lievitato con la pasta acida penso a quale alimento prezioso ho tra le mani. Perchè
è evidente che la pasta madre rende il pane molto più digeribile, più conservabile e dà molto più sapore all’impasto.
In più in un pane fatto così i nutrienti della farine sono più assimilabili dal nostro organismo (per esempio le
vitamine del gruppo B), e il suo indice glicemico si abbassa, così se lo mangiamo a colazione possiamo godere
della sua “lenta energia” per gran parte della mattinata.

STAGIONALITA’ RICETTA: tutto l’anno - DIFFICOLTA’: 2/5 - TEMPO: 50 minuti di cottura+ almeno 8 ore di
lievitazione
Ingredienti:
●400 g farina tipo 2

●100 g di farina di mais fioretto

●300 g di pasta madre (rinfrescata da almeno 4 ore)

●il succo di 3 arance bio

●succo d mela (quanto basta da aggiungere al succo di arancia per arrivare a 300 ml totali)

●10 datteri

●8 noci

●la scorza grattugiata di 1 arancia

●4 cucchiai di olio extravergine di oliva

●1 cucchiaino di malto (versione vegan) o di miele

●1 cucchiaino di sale

●latte vegetale per spennellare

●semi di papavero e cannella per decorare

Pane delle feste arancia, datteri e noci di Laura
Fate il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi (100 g di pasta madre + 100 ml di acqua tiepida + 200 g di
farina 0). Lasciatela a temperatura ambiente per almeno 4 ore, quindi prendete 300 g di impasto rinfrescato e
mettetelo in una terrina capiente, aggiungere 300 g di acqua tiepida, un cucchiaino di miele (o malto) e con le mani
sciogliete bene il lievito. Aggiungete le farine setacciate, un cucchiaino di sale, l’olio e la frutta secca (i datteri
tagliuzzati). Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta
l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto, dopo un pò sbattete
l’impasto energicamente sulla spianatoia e lavoratelo finchè non diventa bello liscio. Formate una palla e fate un
taglio a croce, mettete l’impasto in una terrina, copritela con la pellicola trasparente e tenetela per 3 ore lontano da
correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiate l’impasto schiacciandolo un pò in modo da avere più o meno un
rettangolo, a questo punto procedete con la piegatura. Piegate uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un
terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetete l’operazione.

Con le mani modellate l’impasto e date la forma di una
palla, depositatelo in uno stampo foderato con carta da
forno (io ho usato una pirofila stretta e rotonda dal bordo
alto) da plumcake , ricoprite con la pellicola trasparente
e lasciare riposare per 2 ore. Spennellate la superficie
con del latte vegetale, decorate con dei semi di papavero
e spargete sulla superficie della cannella.

Riscaldate il forno ad una temperatura di 200°, mettete
dentro un pentolino con dell’acqua ed infornate il
pandolce. Cuocete per 50 minuti. Sfornate e lasciate
raffreddare su una griglia.

Bottoncini di frutta di Nadia
http://www.goccedaria.it/item/bottoncini-di-frutta.html
Ebbene si, ancora ospiti su GocceD'aria perchè gli spacci di granuli di kefir portano a delle belle amicizie vituali!
Questa è la volta di Nadia che propone dei dolcetti sfiziosi e veloci che sicuramente i bimbi gradiranno. Un dolcetto
semplice e leggero, pieno di frutta, ma sfizioso! La ricetta è la rivisitazione di un tratta dalla raccolta di ricette di
Rossana Madaschi (www.nutrirsidisalute.it).Ecco la versione di Nadia!

Ingredienti (per 40 bottoncini):
per la pasta:
●1 bicchiere di farina semintegrale di grano tenero

●6 cucchiai di acqua

●4 cucchiai di olio di mais

●2 cucchiai di malto

per la farcitura:
●una mela

●4 cucchiai di uvetta

●2 cucchiai di pinoli

●2 cucchiai di malto

●olio di mais

●cannella in polvere

Realizzazione:
Mettere in ammollo l'uvetta. Mescolare la farina, con il malto, l'olio e l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla
da far riposare in frigo per almeno una mezz'ora. Stendere la pasta col mattarello e tagliarla con uno stampino o un
bicchiere in cerchietti. Sbucciare la mela, tagliarla a piccoli dadini e farla appassire in una pentola antiadente, a
cottura ultimata aggiungere l'uvetta (scolata dall'acqua), il malto, i pinoli e la cannella. Adagiare i bottoncini sulla
carta forno e spennellare la superficie con olio di mais, farcirli con un cucchiaino di composto di frutta e infornare
per 15 minuti a 180°. Spolverare a piacere con zucchero a velo (o cocco rapè - ndr).

Cartellate pugliesi di Isa
http://www.goccedaria.it/item/cartellate-pugliesi.html
Questa volta ho scovato una ricettina direttamente dalla Puglia, anzi me l'ha fatta conoscere l'amica Isa, compagna
di sperimentazioni con pasta madre e amante della cucina sana. Quando li ho visti mi sono subito incuriosita
perchè non ne avevo mai sentito parlare, nè li avevo mai visti... la cucina tipica regionale è sempre una sorpresa!
Poi ho pensato al lavoro che sta dietro a questi dolcetti... e Isa mi ha risposto così: "in realtà è molto rilassante il
tutto, certo bisogna avere un pò di tempo. Ma guai a farlo da sola, la caratteristica è proprio quella di farla insieme
al parentado facendo chiacchiere." Un invito alla calma e a riprenderci il nostro tempo! Intanto mi gusto la ricetta
di Isa, a cui lascio la tastiera, e chissà che un giorno non abbia tutti gli ingredienti per riuscire a gustarli!
Ingredienti (per l'impasto):
●1kg di farina (fino a metà integrale senza problemi. Mia madre mette anche una piccola percentuale di semola –

tipo 200 gr – per mantenere la pasta più consistente)

●200 gr di vino bianco

●Pizzico di sale

●Acqua quanto basta per amalgamare

L’impasto deve essere abbastanza duro da poterlo lavorare. Farlo riposare circa un’ora coperto da una coppa per
non farlo seccare. Procedere alla lavorazione. Noi la lavoriamo in 2 o 3 persone così ci si sbriga in 2/3 ore. Una
persona stende la pasta e le altre due provvedono a mettere in forma la sfoglia di pasta.
Stendere l'impasto ottenuto con la macchina per fare la pasta (come se dovessimo fare la tagliatella/lasagna).
Cominciare dallo spessore più largo, fino ad arrivare a quello più sottile.
Attenzione: Fare una sfoglia alla volta altrimenti la pasta si secca e non attacca più.
Tagliare la sfoglia con una rotella zigrinata dello spessore di 3 cm circa e chiuderne i lembi come si vede in foto. Se
la pasta si è seccata troppo, con il polpastrello bagnare leggermente con d’acqua i punti da congiungere.
Poi procedere ad arrotolarla su se stessa. Più è lunga la sfoglia, più viene grande. Se è troppo corta vengono
piccole (ma saranno dei bocconcini deliziosi lo stesso!)
Adesso bisogna farle seccare un po’ in modo che si induriscano e non si rovinino durante la cottura.

Cartellate pugliesi di Isa
Normalmente si friggono il giorno dopo (eh si questo vuole la tradizione!!!),
RIGOROSAMENTE in olio extra vergine di oliva (per ridurre i danni). In realtà in
casa nostra usiamo fare una versione più leggera cuocendoli in forno. In questo
caso però evitate di mettere la semola perché la cottura in forno le renderà più
croccanti.

Vengono servite con vincotto che qui tradizionalmente viene fatto d’estate quando
c’è abbondanza di fichi e uva. Si tratta di uno sciroppo di SOLA frutta (in genere uva
e fichi) fatta cuocere per molte ore sino ad addensarsi diventando uno sciroppo. Ill
vin cotto nasce come necessità per utilizzare l'abbondanza di frutta in alcuni periodi
dell'anno, utilizzandolo poi nei periodi di festa come dolcificante. E questo ricalca
probabilmente le tradizioni popolari di molti popoli prima dell'invezione dello
zucchero. Infatti la frutta (oltre al miele) è da sempre stata usata per fare dolci.
Magari anche perchè costava meno (almeno in quei popoli in cui c'era tanta
abbondanza). *
Quando le cartellate sono cotte e raffreddate, si può sciogliere a bagnomaria il
vincotto e passarci le cartellate fino ad impregnarle bene. Sistematele in una coppa
e irroratele ancora con il vincotto fino a riempirle ben bene. Che delizia il loro gusto
dolce ma tendente all'amarognolo! Buon Natale a tutti.

Fugassa ciocco-mandorlata
http://www.goccedaria.it/item/fugassa-ciocco-mandorlata.html
Non è un vero e proprio panettone, piuttosto riprende l'idea della "fugassa", infatti è senza uvette o canditi vari,
però ne ho fatto è una versione "delle feste" con un goloso dolce ripieno e una copertura altrettanto sfiziosa. Inoltre
l'impasto è arricchito dalle mandorle. Io la rifarò sicuramente nei prossimi giorni da offrire agli ospiti che avremo a
casa!
ingredienti 1° impasto
●125 gr di pasta madre

●100 gr di latte di soia


●200 gr di farina tipo 2


La sera tardi rinfrescare la pasta madre rendendola a panetto, quindi aggiungendo più farina rispetto al solito e
legarla come si farebbe per il panettone. La mattina prelevare dal cuore della madre legata 100 gr. Scioglierla nel
late di soia, aggiungere il malto e la farina tipo2 gradualmente. Impastare e per ultimo aggiungere l'olio (io l'ho
versato direttamente sulle mani) e impastare bene in modo da avere una bella palla liscia. Lasciare lievitare 4 ore.
ingredienti 2° impasto
●tutto il primo impasto

●200 gr di siero di kefir di soia (va bene anche il siero dello yogrurt di soia che vi rimane dalla preparazione del

vegrino)
●1 cucchiaino di polvere magica di agrumi

●1 pizzico di vaniglia in polvere

●1 pizzico di sale fino


●35 gr di crema di mandorle

●60 gr di farina di mandorle (mandorle frullate)

●150 gr di farina tipo 2

●150 gr di farina integrale di grano tenero bio appena macinata


●crema nera (veghella) per la farcitura

Fugassa ciocco-mandorlata
●100 gr cioccolato fondente 75% cacao del commercio equo per la
copertura
●una manciata di mandorle a scaglie o intere per decorare

Sciogliere il primo impasto nel siero di kefir di soia, aggiungere il malto di
riso, la farina di mandorle, la vaniglia, la polvere di agrumi, la farina tipo2
e mescolare. Aggiungere la crema di mandorle, il sale, la rimananente
farina e impastare. Alla fine aggiungere l'olio. Anche stavolta l'ho
inglobato un po' per volta mettendolo direttamente sulle mani e
impastando a lungo. Lasciare riposare l'impasto per un'ora. Riprenderlo
dividerlo in due parti. Fare un giro di pieghe ad entrambe le parti.
Posizionare la prima parte sul fondo di una teglia per dolci apribile a
cerniera leggemente oliata (io ne ho una piccola grosso modo della
misura dello stampo per panettone). Disporre la crema nera a
cucchiaiate sull'impasto. Coprire con la seconda metà di impasto
posizionandolo sopra.Lasciar lievitare fino al raddoppio (o al
raggiugimento del bordo della teglia), nel mio caso ci sono volute 5-6
ore.
Accendere il forno a 180° ventilato. Infornare per 45 minuti.
Estrarre dal forno, aspettare che freddi leggermente, togliere l'anello
della teglia e mettere a raffreddare inclinato. Quando è freddo sciogliere
la cioccolata in poca acqua e tritare le mandorle. Spennellare la
superficie della fugassa col cioccolato fuso e cospargere di mandorle.Ed
eccola qua la soffice e golosa fetta!
Si conserva in un sacchetto per qualche giorno.

PS: Questa fugassa è appena dolce, se vi piacciono le cose più dolci
potete frullare dei datteri nel latte di soia prima di usarlo, oppure usare
succo limpido di mele al suo posto.

Tea-time biscuits alle spezie e cioccolato di Lo
http://galline2ndlife.blogspot.it/2012/12/tredici-passi-in-tredici-notti.html
●3 tazze di farina 2
●1 tazza di malto di riso

●12 tazza di olio di mais

●1 cucchiaino di cremortartaro

●1 pizzico di sale

●1 cucchiaino di polvere d'arancia*

●12 cucchiaino di anice

●1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere

●1 cucchiaino di spezie miste per dolci

●12 cucchiaino di curcuma*

●1 macinata di pepe *

●succo di mele

●2 tavolette di cioccolato fondente

Mischiare la farina con il sale, il cremortartaro e le spezie. Unire quelli liquidi (usate succo di mele quanto ne
richiede la farina per compattarsi) e iniziare ad impastare velocemente formando un panetto morbido. Stendere la
pasta e tagliare dei rettangoli grandi come una bustina di tea. Stondare gli angoli in alto per dare la forma da
bustina. Con uno stuzzicadente fare un buco nella parte superiore al centro.
Cuocere per circa 13 minuti a 180° in forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare.
Una volta freddi, sciogliere a fiamma bassa il cioccolato in un pentolino, quindi intingere la base dei biscotti e
mettere ad asciugare su una griglia.
Nel frattempo preparare le etichette seguendo la propria fantasia. La gnoma ad esempio li ha personalizzati per le
sue amiche scout.
Ultima fase: infilate un filo nel biscotto e pinzate all'altro capo la vostra etichetta.

Tea-time biscuits alle spezie e cioccolato di Lo
*Comprate arance bio e ogni volta che ne mangiate una, con un po' di pazienza, tenete da parte le bucce, eliminate
la parte bianca e mettete a seccare. Potete farlo sopra il calorifero oppure come me con la stufa. Diventa
facilissimo se usate un rigalimoni. Quando le bucce sono secche, frullate e avrete una polvere d'arancia aromatica
e profumata. Stessa cosa con clementine, mandarini e limoni.

*Il pepe è il migliore amico della curcuma, una spezia preziosa dalle potenti proprietà benefiche: anticancro,
antibatterica, antinfiammatoria, antiossidante e antidolorifica. Il pepe ha un'azione che permette di assorbire meglio
questa spezia unica, che regala anche un colore caldo alle nostre preparazioni.

La ricetta è una mia libera rivisitazione di una proposta della scuola Sanagola della brava chef di cucina naturale
Arianna Milano, prendendo spunto per la forma da questa pagina. La tazza che ho usata è quella da
teacappuccino.

Ciambella alla frutta secca
http://www.goccedaria.it/item/ciambella-alla-frutta-secca.html
In realtà non è una vera torta, ma un pan-dolce, veloce da impstare perchè usa la tecnica dell'autolisi. Semplice e
dolce al punto giusto grazie alla frutta che contiene.
ingredienti:
●125 gr di pasta madre

●240 ml di succo di mela limpido

●160 gr di farina tipo2

●150 gr di farina integrale di grano tenero appena macinata

●2 prugne secche

●4 fichi secchi

●100 gr di uvetta sultanina


●2 cucchiai di olio evo

●fase 1: rinfresco e autolisi

Rinfrescare la pasta madre come al solito e metterla a riposare a temperatura ambiente. Contemporaneamente
mescolare le due farine e aggiungere il succo di mela. Mescolare e mettere a riposare con la pasta madre per 4
ore. Passate 4 ore prelevare i 125 gr di pasta madre che vi serviranno per la ciambella.

fase 2: impasto
Aggiungere all'impasto di farine e secco di mele la pasta madre e impastare. Aggiungere il sale. Impastare
versando i due cucchiai d'olio direttamente sulle mani. Mettere a riposare l'impasto per un'ora a temperatura
ambinte e poi in frigo per la notte (7-8 ore). La mattina prelevarlo dal frigo, lasciarlo ambientare per un'ora e fare un
giro di pieghe. Lasciar riposare un'altra ora, poi stendere l'impasto grossolanamente con le mani. Versare
sull'impasto steso la frutta secca tagliata a pezzetti e arrotolarlo. Con un coltello affilato tagliarlo per il lungo e
arrotolare le due parti fra di loro. Disporre questa sorta di treccia su uno stampo apribile a ciambella leggermente
oliato. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (per me 4-5 ore). Accendere il forno ventilato a
180° e infornare per 40 minuti circa. Appena sfornata la ciambella togliere l'anello e spennellare con succo di mela
limpido. Rimettere in forno per 10 minuti col forno spento socchiuso (in raffredamento). Togliere dalla base e far
raffreddare completamente disponendolo inclinato.
Una volta freddo tagliare e gustare!

Veg-panettone ostinato di Valentina
http://www.goccedaria.it/item/veg-panettone-ostinato-di-valentina.html
Non vi state sbagliando la panettonata è ufficialmente conclusa, però mi avanzavano ancora un paio di ricette da
inserire, fra cui questa di un'amica che dopo vari tentativi è finalmente riuscita ad avere la viglia di Natale risultati
soddisfacenti veganizzando la ricetta del panettone di Morandin: l'ostinata Valentina! Magari sull'estetica c'è da
lavorare, ma è stata molto soddisfatta del gusto! Ecco quindi la sua ricetta, raccontata da lei!

" La ricetta è questa: ho iniziato il rinfresco della pm 6 giorni prima. L'ultimo giorno ho fatto 3 rinfreschi.
Ingredienti primo impasto:
- Farina mista di grano tenero semintegrale, farro ed enkir biologiche e macinate a pietra gr 330
- Sciroppo di riso bio gr 182
- Pasta madre solida gr 165
- Milk roux (fatto con 1 parte di fecola di patate per 10 di latte di soia: mettere in un padellino sul fuoco, mescolare
finché non si rassoda, lasciare raffreddare) gr 185
- Burrolì gr 205
- Acqua gr 40
- mezzo cucchiaino di curcuma per dare il colore giallo
Procedimento:
impastare la farina, il lievito con lo sciroppo di riso, versare il milk roux in più volte e far incordare (se serve
aggiungere un pochino d'acqua per dare maggiore idratazione), il burro morbido in più volte e per ultimo l'acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.
ngredienti secondo impasto:
- Farina come sopra gr 82
- Milk roux gr 38
- Sciroppo di riso gr 33
- Burrolì gr 40
- Sale marino integrale fino gr 9
- Uvetta bio (fatta ammollare la sera prima in acqua calda e ruhm poi scolata e lasciata ad asciugare tutta la notte)
gr 165

Veg-panettone ostinato di Valentina
- Arancia candita bio gr 250
- Cedro candito bio gr 90
- Aromi: vaniglia in polvere bio mezzo cucchiaino
- olio essenziale di arancio e di limone q.b.
Procedimento:
Incordare il primo impasto con la farina, versare lo sciroppo di riso, il milk roux, il burrolì, il sale e gli aromi, per
ultimo inserire la frutta candita, far puntare l’impasto 30 minuti a 28°. Dividerlo in due parti e pirlare.
Mettere gli impasti nei pirottini da 750 gr e lasciar lievitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiungono il bordo.
Mentre si fa alzare la temperatura del forno gli impasti riposano all'aria e si forma una crosticina. La si incide a
croce con la lametta di un taglierino e (volendo) si fa la scarpatura.
Cuocere a 170/180° per un’ora (verificare la temperatura interna, deve essere tra i 94 e i 98 gradi), sfornare e far
raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.

Cocco-panettone di Nadir
http://nadirblog.blogspot.it/2012/12/il-mio-panettone-veg.html
Partendo da una Pasta madre rinfrescata più volte ho seguito la ricetta di Daria, e l'ho un po modificata.
1° impasto
●50 g di PM

●50 ml di acqua

●1 cucchiaio di concentrato di datteri

●125 g di farina "0" (avevo finito la tipo 2)

Miscelo tutto e lascio lievitare nel forno spento x 12 ore.
2° impasto
●impasto precedente

●170 g di farina tipo 2

●40 g di olio evo


●50 g di concentrato di datteri

●100 ml di latte di cocco

Impasto tutto e rimetto a lievitare per altre 12 ore nel forno spento.
3° impasto
●tutto l'impasto precedente

●water roux (75 g di acqua + 15 g di fecola)

●100 g di concentrato di datteri

●1/2 cucchiaino di sale

●100 g di farina di cocco

●100 g di albicocche secche (tagliate a pezzetti)

●60 g di olio evo

●50 g di latte di cocco

●290 g di farina tipo 2

Impastare tutto ottenendo un composto omogeneo, lasciarlo a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo
costruire lo stampo con la carta da forno e procedere alla pirlatura.

Cocco-panettone di Nadir
Mettere l'impasto nello stampo e far lievitare ancora nel forno spento almeno altre 6 ore. Qua avrei dovuto
probabilmente far lievitare ancora, ma temevo che "screscesse" così l'ho infornato a 170 °C per 1 ora.
Poi l'ho posto a raffreddare capovolto, infilzato con due ferri da maglia, ma si è miseramente rotto ... Troppo
pesante :(
Il sapore non è male, ma si sente che avrebbe dovuto essere più leggero.
Verrà meglio la prossima volta!

Pampepati ternani di Valentina
http://www.goccedaria.it/item/panpepato-di-valentina.html
La ricetta è quella di famiglia. Per circa 26 pezzi:
ingredienti:
1/2 kg di noci
1/2 kg di mandorle pelate
1/2 kg di nocciole pelate
200 gr di pinoli
200 gr di uvetta (+ Grand Marnier o Cointreau per ammollarla)
400 gr di malto
200 gr tra cedro e arancia canditi
1 kg di cioccolato fondente di ottima qualità
200 gr di cacao amaro
1/4 di litro di mosto cotto
3 tazzine di caffè lungo amaro
caffè in polvere (non solubile mi raccomando!) q.b.
100 gr di farina
pepe macinato fresco q.b., noce moscata q.b., cannella (facoltativa) q.b.
fogli di ostia (facoltativi)
Metto in ammollo l'uvetta nel liquore. Faccio tostare la frutta secca in forno, la pesto con mortaio e pestello
(lasciandola molto grossolana). Sciolgo a bagno-maria il cioccolato. Mescolo i precedenti ingredienti (anche il
liquore), poi aggiungo il cacao, il caffè in polvere e la farina mescolati tra loro, il mosto cotto, il malto e le spezie.
Impasto bene tutto e metto a mucchietti sopra i fogli di ostia (che sono a loro volta appoggiati sulla leccarda
coperta di carta da forno). Cuocio in forno a 180° per 10/15 minuti. Finita la cottura ricompatto un po' i panetti (che
in cottura si appiattiscono un po'). Questa procedura a volte la faccio anche a metà cottura (se vedo che si stanno
troppo appiattendo). Tiro fuori dal forno, lo lascio raffreddare e li rimetto dentro a riposare tutta la notte. La
mattina stacco i panetti dalle ostie in eccesso, in modo da lasciarne solo la base. Avvolgo i singoli panetti in
cellophane per alimenti o alluminio. Si conservano fino all'anno dopo.

Roscon de Reyes di Ravanello Curioso
http://ravanellocurioso.wordpress.com/2013/01/06/roscon-de-reyes-ciambellone-dei-re-magi/
Ed ora veniamo alla nostra ricetta, veganizzabile in un baleno e facilissima per chi già lavora con la pasta madre (o,
nell’attesa di procurarsela, con il lievito di birra). La maggiore ispirazione per la ricetta me l’ha data lei, La Olivada,
con qualche piccola modifica. Per chi non avesse mai assaggiato il dolce, preciso che la ciambella ha una
consistenza molto simile al pan brioche, è molto poco dolce e le note caratteristiche dell’impasto sono la sofficità
ed il profumo d’arancia. I canditi, per lo più tropicali, completeranno il quadro a meraviglia e le farciture, scelte a
piacere, renderanno il Roscòn degno di un Re!

Ingredienti per la “masa madre”:

50g di latte di soia
50g di farina
40g lievito di birra fresco
Oppure optare per:

un lievito “tutto punto” di pasta madre di circa 100/130 grammi di peso totale (andate a dare un occhio dalla Daria).
Altri ingredienti:

50 g di malto di riso
1 buccia d’arancia grattugiata
1 cucchiaio di farina di ceci impastata con acqua
30 g di olio EVO
140 g di farina di tipo 2
un pizzico di sale
una bella manciata di frutta candita: qui si va di mango, papaya, zucca, arancia e soprattutto tante ciliege
1 C di rum e acqua di fiori d’arancia o polvere magica di agrumi

Roscon de Reyes di Ravanello Curioso
Preparazione: preparare il lievito “tutto punto” e mettere a
lievitare per 3/4 ore oppure preparare la masa madre con
lievito di birra: in una ciotola mescolare il lievito di birra con il
latte di soia caldo ed, una volta sciolto, aggiungere 50 g di
farina fino ad ottenere un impasto liscio (leggermente
appiccicoso). Coprire la ciotola con pellicola trasparente o con
un canovaccio e lasciare riposare l’impasto per almeno 2 ore.
Mescolare il malto con la scorza d’arancia e mescolare il
lievito tutto punto o la masa madre con l’olio. Aggiungere
anche 140 gr di farina, il rum e l’essenza di arancia e un
pizzico di sale. Impastare insieme fino a quando si ottiene una
palla liscia e bella omogenea. Coprire e lasciare riposare
nuovamente per altre 2 ore. Togliere l’impasto dalla ciotola e
arrotolare come una biscia: dargli la forma di un grande
anello, lasciando un foro al centro (per assicurarsi che la
pasta non si espanda troppo al centro, deporvi un coppa
pasta nel mezzo e lasciarlo anche in cottura).
Poggiare il roscòn su una teglia ricoperta di carta da forno e
nascondere per benino o la figura del re (avvolto in un
pezzettino di carta da forno) o la fava secca, a proprio
piacimento. Coprire ancora il roscòn e lasciamo riposare per
almeno 1 ora. Alla fine decorare il ciambellone con frutta
candita, che in questa ricetta è tipicamente e fantasticamente
tropicale ed un pò di malto sbattuto con acqua.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 20 minuti.
Quando il dolce è freddo, se si vuole esagerare, farcire con
crema al cioccolato o crema pasticcera fatte in casa … e si,
vegan, perchè sono anche più buone!

Sanettone di FedericaGif
http://mipiacemifabene.blogspot.it/2012/12/sanettone-farcito-video-ricetta.html
Ingredienti:
●250 g di pasta madre

●2 dl di latte di riso (200g)

●2 cucchiai colmi di malto

●La scorza di 1/2 arancia

●1/4 di cucchiaino di vaniglia in polvere

●1/2 cucchiaino di curcuma

●3 cucchiai colmi di uvetta

●2 cups di farina (360 g circa) + 1/2 cup (90 g circa) per il secondo

impasto
●1 dl di olio di girasole

●1 pizzico di sale marino integrale

Ingredienti per la crema di cous cous:
●1 cup di cous cous semintegrale (200 g circa)

●1 pizzico di sale marino integrale

●6 dl di latte di riso

●1/4 di cucchiaino di vaniglia bourbon

●2 cucchiai di granella di nocciole tostate (o 3 cucchiai di nocciole tostate

da tritare)
●2 cucchiai di olio di girasole (bio)

●4 cucchiai di malto (250 g circa)

●80 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la decorazione:
●1 vaschetta di ribes

●scorza d’arancia

●cocco in scaglie

●malto e cioccolato in parti uguali qb

●acqua calda qb

Sanettone di FedericaGif
Procedimento:
Rinfresca la pasta madre 2 volte e lasciale il tempo di fermentare (io l’ho rinfrescata una volta la mattina presto e
ripetuto l’operazione nel pomeriggio verso le 18:00). Dopo cena prepara l’impasto in questo modo; pesa 250 g di
pasta madre e mettila in una ciotola possibilmente di vetro. In un pentolino versa il latte di riso, aggiungi il malto, la
scorza d’arancia, la vaniglia e la curcuma e mettila sul fuoco fino a fare intiepidire il tutto (attenzione a non
scaldarla troppo). Aggiungi gli ingredienti liquidi alla pasta madre e sciogli bene gli ingredienti. Unisci l’uvetta poi la
farina e impasta con il cucchiaio (la consistenza deve essere molto mordida e umida. Infine incorpora l’olio
mescolando bene il tutto. Copri con la pellicola e metti a lievitare nel forno spento. Il mattino seguente riprendi
l’impasto, staccalo delicatamente dalle pareti della ciotola e impastalo con 90 g di farina e mettilo nuovamente a
riposare per 2 ore circa. Trascorso il tempo aggiungi una spolverata di farina e trasferisci l’impasto in una
spianatoia. Ungi uno stampo da muffin, forma delle palline con l’impasto e mettile all’interno (maneggia l’impasto
con molta dolcezza per non inibire la lievitazione). Incidi una x sulla superficie e lascia riposare 30 minuti circa.
Metti a cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Lascia intiepidire e togli i panettoncini dallo stampo. Aspetta che
si raffreddino completamente poi taglia il cappello dei mini panettoni e svuota la base. Ora puoi preparare la crema
di cous cous…

Procedimento per la crema di cous cous:
Metti il cous cous in una pentola a pressione, aggiungi il sale, il latte, la vaniglia e cuoci 10 minuti dal momento del
soffio. Frulla e se e’ evaporato troppo liquido aggiungi un goccio di latte di riso per agevolare questa operazione.
Unisci il cioccolato, l’olio, il malto e frulla nuovamente fino ad ottenere una consistenza vellutata. Unisci le nocciole
e Mescola il tutto. Metti la crema in un sac a poche e riempi tutti i panettoncini. Adesso confeziona questo dessert
come fosse un regalo per i tuoi ospiti e prepara delle mono porzioni. Su ogni piattino appoggia un panettone, fondi
il cioccolato insieme al malto e fai colare su ciascuno questa dolce salsa. Crea dei ricciolini con la scorza d’arancia
(guarda il video) aggiungi il ribes e fai nevicare il cocco in scaglie… Con mipiacemifabene a Natale sono tutti piu’
buoni… E sani! :-D Buone feste!! A presto :-D Federica :-) Una foto della versione classica…

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