Programa de Transformación Productiva Sector Hortofrutícola en Colombia
Buenas Prácticas de Manufactura
1. BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
DECRETO 3075 DE 1997DECRETO 3075 DE 1997
Dirección de Alimentos y Bebidas
INVIMA
2. PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
OBJETIVO GENERAL
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
3. 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997
2. DEFINICIÓN DE B.P.M
3. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
4. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7. OERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
CONTENIDO
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
4. ÁMBITO DE APLICACIÓN
DEL DECRETO 3075 DE
1997
LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA
LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075
DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO
CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y
CONSUMO DE ALIMENTOS.
5. SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
14. • CONDICIONES GENERALES
- Deben estar diseñados, construidos e instalados de
manera que eviten la contaminación del alimento y
faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies
Equipos y Utensilios
15. • CONDICIONES ESPECÍFICAS
- Construidos con materiales resistentes al uso, la
corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y
desinfección
- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser
inertes y fácilmente desmontables para su limpieza
- Ángulos internos de curvatura continua y suave
- En los espacios interiores en contacto con el alimento los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones
peligrosas
Equipos y Utensilios
17. • El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos
serán los responsables de la higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor.
18. • Estado de salud
• Educación y capacitación
• Prácticas higiénicas y medidas de protección
19. • ESTADO DE SALUD
- Reconocimiento médico antes de desempeñar la función
y cada vez que se considere necesario.
• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
- Formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación
de alimentos. Contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente
- PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.
- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes,
protector cabellos, boca.
23. • MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y
se almacenan en recipientes adecuados.
- Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y
desinfectados con sustancias autorizadas.
- Alimentos perecederos almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
congelación y no almacenarse con productos preparados
24. • PERSONAL
- Que esta directamente vinculado a la preparación y/o
servido de alimentos no deben manipular dinero
simultáneamente.
• EXPENDIO DE ALIMENTOS
- Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben
mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
- Servido de alimentos debe hacerse con utensilios,
evitando el contacto con las manos.
25. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable,
jabón y cepillo.
- Las superficies de picado debe ser de material sanitario,
de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
- Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos
en cantidad o calidad suficientes para el lavado y
desinfección, los utensilios deben ser desechables con el
primer uso.
