2. SUMÁRIO
1-
MÉXICO ...................................................................
............................................
Pg
.
03
1.1 A civilização
maia ......................................................................................
............
Pg. 03
1.2 Os
astecas ..................................................................................
............................
Pg. 03
1.3 O néctar do
imperador .............................................................................
..........
Pg. 04
1.4 A invasão
espanhola ..............................................................................
.............
Pg. 05
1.5 As iguarias
mexicanas .............................................................................
............
Pg. 06
2 -
RECEITAS ...............................................................
.....................................
P
g.
08
2.1 Dia
1.............................................................................
.............................................
P
g.
08
2.1.1 Aguacate con camaronês (Abacate com
camarões) ............................
Pg. 08
2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de
amendoim) ......................
Pg. 09
2.1.3 Pescado a veracruzana (Peixe à Vera
Cruz) ...........................................
Pg. 10
2.1.4Torta del Cielo (Torta do
céu) ...................................................................
Pg. 11
2.1.5
Margarita ...............................................................................
..............................
Pg. 12
2.2 Dia
2 .............................................................................
............................................
Pg
.
13
2.2.1 Chile em nogada (Pimentão recheado com molho de
nozes) ..............
Pg. 13
2.2.2 Bacalao a la tampiqueña (Bacalhau à
tampiquenha) ...........................
Pg. 15
2.2.3 Arroz
tricolor ..................................................................................
...................
Pg. 16
2.2.4 Pan de muerto (Pão de
morto) ......................................................................
Pg. 17
2
3. 2.2.5 Água de
hibisco ...................................................................................
..............
Pg. 18
2.3 Dia
3.............................................................................
.............................................
Pg
.
19
2.3.1 Sopa de moluscos com tortillas de
queijo ................................................
Pg. 19
2.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molho
de laranja)
Pg. 20
2.3.3 Arroz à
mexicana ..............................................................................
.................
Pg. 21
2.3.4 Sorbet de
manga ...................................................................................
...........
Pg. 22
2.3.5 Trago de sangrita com
tequila ......................................................................
Pg. 23
2.4 Dia
4.............................................................................
.............................................
Pg
.
24
2.4.1 Queijadinhas com cogumelos
(Quesadilhas) .........................................
Pg. 24
2.4.2 Ceviche
(Ceviche) ...............................................................................
............
Pg. 25
2.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molho
poblano) ...........................
Pg. 26
2.4.4 Doce de batata-doce com
abacaxi .............................................................
Pg. 28
2.4.5 Horchata de arroz e
amêndoas ....................................................................
Pg. 29
2.5 Dia
5.............................................................................
.............................................
Pg
.
30
2.5.1 Taquitos com camarões-
pistola ...................................................................
Pg. 30
2.5.2 Salsa de manga
...............................................................................................
..
Pg. 31
2.5.3 Salsa
mexicana ..............................................................................
....................
Pg. 32
2.5.4
Guacamole ............................................................................
..............................
Pg. 33
2.5.5 Creme
azedo ....................................................................................
..................
Pg. 34
3
4. 2.5.6 Frijoles refritos (Purê de feijão-
preto) ......................................................
Pg. 34
2.5.7 Tacos de
milho .....................................................................................
..............
Pg. 35
2.5.8 Tortilhas
aromatizadas ........................................................................
.......
Pg. 36
2.5.9
Wraps ....................................................................................
................................
Pg. 37
2.5.10 Bolo de
milho .....................................................................................
..............
Pg. 38
3.
REFERÊNCIAS ..........................................................
.................................
Pg
.
39
1- MÉXICO
1.1 A civilização maia
Os mais conheciam a escrita e dominavam a técnica dos
hieróglifos, e por meio desses registraram seus inventos e suas
histórias, dos tempos de guerra, das alianças com outros povos, dos
4
5. casamentos, nascimentos e mortes. O fim do império maia, acredita-
se, ter-se dado após uma grande epidemia por volta do século IX que
se disseminou e forçou os moradores a abandonar as cidades, outra
teoria levada em consideração é de que possa ter ocorrido uma
grande revolta dos escravos contra os nobres e sacerdotes, todavia,
a cultura maia foi transmitida aos toltecas.
Conhecedores de variadas ciências como aritmética, astronomia
e astrologia, os povos maias e toltecas mensuravam o tempo regidos
por um calendário solar, que organizava a vida cotidiana, pelo qual se
definiam as estações do ano, as festas rituais e o culto aos deuses. O
calendário marcava épocas de semeadura, do cultivo, da colheita e
da comercialização dos grãos, não só isso, como também os tempos
de guerrear e culto aos deuses.
A superstição acompanha toda a civilização indígena, por meio
de rezas, conjuros e orações, os povos acreditavam obter algum tipo
de êxito em todas suas atividades. Os deuses eram senhores e
reguladores do tempo: Tláloc, o deus da chuva, abençoava a
superfície da terra, Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen fazia
florescer o milho.
O primeiro mês do calendário sagrado era o que corresponde ao
nosso mês de março, época em que preparavam a terra para receber
as primeiras chuvas. Na primeira comemoração do ano,
homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano fértil. N mês
de setembro (ochpaniztli), comemoravam a festa da colheita do
milho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha.
1.2 Os astecas
Não se sabe ao certo de onde vieram os primeiros astecas,
provavelmente eram povos nômades e migraram de sua terra de
origem devido à escassez de alimentos. De acordo com a mitologia
asteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-se em colibri
para indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hábitat. A
lenda diz que deveriam segui-lo até encontrar uma águia pousada
sobre um nopal – espécie de cacto – devorando uma serpente, ali
então deveriam permanecer. Na lenda, o nopal simboliza a terra; a
águia, o ar; e a serpente, á água – três elementos essenciais para
sobrevivência dos astecas. Nessas migrações os astecas aprenderam
a utilizar o cacto, do qual extraiam a seiva para saciar a sede e a
fruta da tuna (figo-da-índia) para matar a fome. Até hoje se utilizam
as folhas de cactos no preparo de saladas ou como legume cozido,
colhidas enquanto pequenas e usadas depois de retirados seus
espinhos.
Quando os astecas chegaram ao local depois de muito tempo
migrando de região a região, avistaram no lago Texcoco o símbolo
indicado pelo seu deus. Hava ali uma ilha de difícil acesso, onde
ergueram, em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitlán, atual Cidade
do México. Várias tribos rivalizavam sobre a região e apesar das lutas
e entraves, os astecas adquiriram o domínio das terras na disputa
pelo poder, formaram o maior exército e submeteram a maioria das
5
6. outras sociedades tribais do vale central ao pagamento de impostos e
sacrifícios humanos. A cidade flutuante de Tenochtitlán era o centro
do mundo asteca e no seu apogeu alcançou uma população de 200
mil habitantes. Construíram duas pirâmides, o Templo do Sol e da
Lua, entre outros santuários. As crenças astecas eram transmitidas
pelos sacerdotes que desenvolviam alem disso o papel de educar os
nobre e dirigir cerimônias e práticas de sacrifícios (animais e
humanos).
Os astecas apesar de não deter amplo conhecimento sobre o
cultivo de terra, devido ao fato de ser um povo de origem nômade,
conseguiram assimilar as técnicas agrícolas praticadas pelos povos
conquistados do vale. Construíram ilhas artificiais flutuantes, as
chinampas, repletas de canais d’água, formadas por plataformas de
junco e fixadas por limos, gramíneas e musgos, e colunas de madeira
enterradas no fundo do pântano. Nos arredores plantavam arbustos e
salgueiros e cultivavam flores, hortaliças, e leguminosas e
desenvolvendo assim sua economia de subsistência a base de
plantações de milho, nopal, jitomales, frijoles, tabaco, chile, pimentos,
e pomares de frutas como maracujá, abacate, papaia, fruta-do-conde,
cabaça (espécie de abóbora), baunilha, cacau, e a tuna, conhecida
como o figo-da-índia. A circulação de mercadorias e comunicação
entre as cidades davam-se por canoas, ou pontes levadiças feitas de
madeira.
1.3 O néctar do imperador
Lendas e histórias narradas desde os primórdios dessas
civilizações, retratam a importância do cacau para esses povos. Uma
delas conta sobre um rei chamado Huanphu que mandou plantar em
todo o reino uma árvore milagrosa chamada cacahuaquahuitl ou
cacaueiro, com frutos de polpa branca, da qual se fazia uma bebida, o
chocolatl, que alegavam ser afrodisíaca e reconfortante, de sabor
amargo.
A figura mítica do povo tolteca era Quetzalcóatl, representado
por uma serpente de plumas verdes. Huanphu venerava seus deuses
e o cacaueiro, que foi lhe dado pelo deus Sol. Um dia porem, no
âmbito de conquistar o título de deus, pediu a um feiticeiro que lhe
preparasse uma poção da eterna juventude que lhe garantiria
imortalidade, entretanto acabou morrendo envenenado, por ventura
do destino, suas ultimas palavras foram “Eu voltarei...”. Os toltecas
continuaram respeitando suas tradições e adorando ao deus
Quetzalcóatl, transmitindo aos seus descendentes o culto aos deuses
e adoração da natureza.
Surge então Montezuma II, imperador conhecido por ostentosos
banquetes onde se ofereciam mais de 300 opções de pratos, todos
sofisticados, e claro, apimentados. Seguiam-se pelas mesas tomates
e pimentões recheados, tamales, rãs com molho de Chile verde,
peixes frescos trazidos da costa, aves de caça servidas com molhos a
base de frutas entre tantas outras preparações. No final do banquete,
6
7. um dos grandes prazeres do imperador era bebericar seu chocolate
espumante, com baunilha, servido frio em taças de ouro.
Os maias e astecas acreditavam que a comida fazia parte da
idéia do paraíso e por isso despendiam tempo elaborando novas
técnicas para suas preparações., porem foram nos conventos do
México que a bebida do cacau, o chocolate, se transformou.
Passando pelas mãos das freiras que o associaram ao mel e canela e
alguns anos depois, açúcar, vindo das Canárias. Essa receita fica
guardada por um tempo até que Hernán Cortés, em 1528, a leva as
cortes e nobrezas espanholas que logo se viram reféns da gula
instigada pelo chocolate, a nova delicia trazida das Américas.
Foi só após um século que o chocolate saiu do monopólio
espanhol e passou a ser apreciado nas cortes francesas, graças a
união de Ana da Áustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com Luís
XIII, soberano na França. Antonio Carletti foi o responsável pela
difusão dessa iguaria na Itália, em 1606, ano esse que voltou das
Antilhas. E assim por diante o chocolate ganhou o paladar dos
alemães, ingleses e czares russo e continua conquistando bocas até
hoje.
Os segredos culinários das civilizações astecas, entretanto
foram praticamente todos perdidos 30 anos após a invasão espanhola
e o continente americano ficou praticamente sem vestígios desse
povo, tão importante e já tão adiantado para sua época.
1.4 A invasão espanhola
Em vera cruz, no ano de 1519, Hernán Cortés desembardcou na
costa do golfo, seguido de seus soldados vestidos com armaduras
prateadas e elmos enplumados, montados a cavalo. Impressionados,
os astecas, assosiaram logo os espanhóis com seu deus,
“Quetzalcóatl retornou-se!”, diziam elfóricos os nativos.
Montezuma II acolheu Hernán com o mais alto nível de
honrarias, venerando-os como seu deus, cobrindo-o de colares de
ouro e pedras preciosas, seguindo então a Tenochitlán e recebido, lá,
com um banquete de boas vindas, e claro, com uma taça de ouro
cheia de chocolate, símbolo de hospitalidade.
Algo que atraiu a atenção de Hernán foi o grande mercado de
Tlatelolco, com mais de 5 mil barracas e uma orgia de cores, aromas,
e o que mais importava aos invasores, pedras preciosas. Algo tão
grandioso que impressionou os espanhóis, dada a tamanha
concentração de pessoas, mercadores e compradores, vindos de
províncias vizinhas para negociar seus produtos. As sementes de
cacau eram utilizadas como moeda de troca nas negociações de
mercadorias.
A administração cuidava das tributações, feitas na compra e
venda de produtos, e esses fundos eram destinados ao imperador e
sustentavam o império em tempos de escassez de alimento.
Dizem que Cortez, ao saber que o palácio real tinha suas
paredes revestidas de ouro, mandou prender o imperador e obriga-lo
a jurar obediência ao rei Carlos V. Revoltados, os astecas expulsaram
7
8. todos espanhóis, na noite de 30 de junho de 1520, num confronto que
ficou marcado na história como Batalha da Noite Triste, e apesar de
todas as privações, doenças e sofrimentos, os astecas, comandados
pelo novo imperador Cuauhtémoc, não se renderam. Enfim no ano
seguinte os espanhóis conseguiram conquistar o território, dando-se
assim o desaparecimento do Império Asteca.
1.5 As iguarias mexicanas
Os povos da América Central, também conhecidos como a
civilização do milho, fixo sua cozinha em alicerces que remontam a
700 anos antes de Cristo, e já nos seus primórdios dominava várias
técnicas agrícolas e produziam uma vasta gama de produtos, como
tubérculos, grãos e o legendário cacau, fonte de alimento, poder e
riqueza nas culturas maias e astecas.
As refeições do dia-a-dia eram simples e minimalistas, deixando
para extravagâncias nos dias de festivais e celebrações religiosas. Em
uma espécie de zôo-botânico o imperador cultivava ervas, flores,
plantas raras e criava animais em cativeiro, como, pássaros, peixes
de água doce e caças, que eram as preferências do seu paladar, e
mandava trazer dos mares do Pacífico peixes e crustáceos.
A cozinha tradicional mexicana se espalhou pelo mundo, e um
de seus pratos mais conhecido hoje e a guacamole, refrescante e
saboroso, é uma mistura de abacate com cebola, alho, suco de limão,
chiles e coentro, servidos junto de tortilhas, combina muito bem com
camarões e no preparo de saladas. Pode-se dizer que cada família
mexicana tem seu modo de fazer a guacamole bem como quase
todos os pratos típicos, logo, as receitas possuem diversas variantes,
mostrando-se flexível e de fácil re-adaptação, e sem exceção, todos
picantes.
O milho tornou-se a base da alimentação dos pré-hispânicos, de
fácil plantio e adaptabilidade ao solo, foi largamente cultivado,
técnicas foram desenvolvidas para que se pudesse extrair o máximo
do seu valor energético. O milho tradicionalmente passa por um
processo artesanal e caseiro chamado nixtamal, na qual seus grãos
são deixados de molho e cozidos a 80ºC afim que se possa
desprender com facilidade a película, não digerível, que o reveste.
Mantido em repouso até o dia seguinte, chega a hora de passar o
milho pelo metate, - pedra de moer acompanhada de mó -
resultando por fim em uma massa básica para o preparo de
variadas comidas como tortilhas e tamales e bebidas como pozol e o
atol.
As tortilhas são consideradas o pão mexicano, feitas de milho
ou trigo, algumas mais grossas outras mais finas, na forma de
panquecas, com diâmetro entre 15 e 20 centímetros, podem ser
assadas sobe o comal (dsco de ferro ou barro) ou fritas.
Os tamales, também feitos a partir da massa básica (nixtamal),
moída, homogenia e úmida, são assadas a vapor, envoltos em folhas
de milho ou chapeados, recheados com carnes de porco, boi ou
frango.
8
9. Considerada a trufa da América, o huitlacoche, é um fungo que
cresce nas folhas das espigas de milho, com ele pode ser feita uma
tradicional sopa ou deliciosos guisados e recheios para tortilhas.
No geral, a culinária mexicana se identifica pelo sabor picante.
O seu patrimônio culinário tem uma tradição enraizada, e os hábitos
alimentares de seu povo estão codificados em rituais das civilizações
pré-colombianas, pela Conquista e pela cultura migratória que
subverteram o regima alimentar dos povos do Novo Mundo. Em
contrapartida, a culinária mexicana, subverteu o Velho Continente.
Resumo retirado do livro “Os Sabores da América” de Rosa
Belluzza, editora SENAC.
2 - RECEITAS
2.1 Dia 1
2.1.1 Aguacate con camaronês (Abacate com camarões)
“[...] O abacate, confundido pelos colonizadores com as grandes
peras espanholas, combina bem com camarões cozidos e no preparo
de saladas. Sua casca verde guarda uma polpa cremosa como
manteiga e de sabor suave. Considerada pelos indígenas uma fruta
agradável e refrescante, foi preterida pelos colonizadores, para os
quais era indigesta e gordurosa.”
Ingredientes Quantidade
Camarões pequenos 300gr
Abacate firme 1 Unidade
Pimenta Dedo-de-moça 1 Unidade
Suco de Limão 1 Unidade
Azeite de Oliva q.b.
Coentro q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
1 – Temperar os camarões com sal.
2 – Dourar os camarões, em uma frigideira, com um fio de azeite.
3 – Resfriar e temperar com o limão e a pimenta, em brunoise, sem
sementes. Reservar.
4 – Cortar os abacate na longitudinal e retirar o caroço.
5 – Retirar a polpa e amassar grosseiramente o abacate e misturar
aos camarões.
6 – Colocar o recheio na metade do abacate e enfeitar com o coentro.
Servir.
9
11. 2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de amendoim)
“[...] A carne predominante da dieta dos habitantes pré-colombianos
não era o frango, mas sim o peru. No entanto, o frango foi ganhando
terreno até se tornar um dos produtos mais habituais da cozinha
mexicana.”
Ingredientes Quantidade
Frango 1 Unidade
Cebola 1 Unidade
Alho 1 Dente
Canela em pó 1 Colher (café)
Xerez Seco 150 ml
Óleo q.b.
Tomate 3 Unidades
Amendoim 100gr
Caldo de frango 125 ml
Pimenta Jamaica q.b.
Amendoim Torrado para decorar q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
1 – Cortar o frango em partes e marinar com a cebola, alho, canela e
xerez por 2 horas. Coar a marinada e reservá-la.
2 – Dourar o frango em uma panela. Bater a marinada no
liquidificador com os tomates, o caldo de frango e o amendoim.
3 – Adicionar o molho na panela e cozinhar, com a panela tampada,
em fogo brando até que a carne fique macia.
4 – Decorar com o amendoim. Servir.
2.1.3 Pescado a Veracruzana (Peixe à Vera Cruz)
“[...] Os peixes, crustáceos e moluscos, são pescados na costa
do golfo do México, no oceano pacífico, com redes que ao voltarem
do mar, chegam repletas de cação, sardinhas e dourados
(huachinangos), normalmente assados inteiros com molho de laranja,
ou a moda Vera Cruz, com molho de tomate, azeitonas verdes e
alcaparras. Vieiras, mariscos, ostras, camarões e tantos outros
11
12. oluscos e crustáceos são populares na região do golfo, regados com
molho escabeche e como sempre, muita pimenta!”
Ingredientes Quantidade
Filé de peixe (pargo, dourado ou
robalo)
500gr
Limão 1 Unidade
Sal q.b.
Manteiga p/ fritura q.b.
Pão Fatiado s/ Casca 6 Fatias
Manteiga 3 Colheres (sopa)
Batatas pequenas cozidas 6 Unidades
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Alho q.b.
Cebola média ½ Unidade
Tomates maduros 4 Unidades
Alcaparras 2 Colheres (sopa)
Pimenta Dedo-de-Moça 1 Unidade
Azeitonas recheadas 10 Unidades
Modo de preparo:
1 – Tempere o peixe com sal e limão.
2 – Cortar as fatias de pão em triângulos e fritar na manteiga, em
uma frigideira, de ambos os lados. Reservar.
3 – Suar as batatas, já cozidas, na manteiga, polvilhar com sal e salsa.
Reservar.
4 – Suar , em uma panela, o alho, a cebola. Juntar os tomates e a
pimenta, cortados em brunoise, fazer um molho espesso. Adicionar o
peixe e alcaparras, cozinhar em fogo baixo de 10 a 15 minutos.
5 – Servir o peixe regado com o molho, decorado com azeitonas,
batatas e pão.
2.1.4Torta del Cielo (Torta do céu)
“[...] Nas naus colonizadoras vieram religiosos que se estabeleceram
nos povoados com a missão de ensinar a religião católica aos pagãos,
mas na verdade a melhor contribuição que ofereceram aos
mexicanos foi a gastronômica... Do claustro desses religiosos
saíram... as deliciosas tortas imperial e do céu e os doces de frutas
em calda.”
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo ½ Xícara (chá)
Fermento em pó 1 Colher (chá)
Amêndoas s/ pele moída 200gr
Ovos 10 Unidades
Açúcar 1 ½ Xícara (chá)
Essência de baunilha 1 Colher (chá)
Manteiga q.b.
12
13. Açúcar de confeiteiro q.b.
Modo de preparo:
1 – Pré-aquecer o forno à 180ºC.
2 – Peneirar a farinha, o fermento e as amêndoas. Reservar
3 – Bater as gemas até que fiquem esbranquiçadas, juntar aos poucos
o açúcar e a baunilha e acrescentar a mistura de farinha.
4 – Bater as claras em neve. Com uma espátula, delicadamente,
misturar a massa às claras.
5 – Untar uma forma de 25 centímetros de diâmetro com manteiga,
forrar com papel manteiga e untar novamente. Despejar a massa e
levar ao forno por 40 – 50 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes
de desenformar. Decorar com açúcar de confeiteiro e servir.
2.1.5 Margarita
“[...] A tequila é uma espécie de aguardente mexicana, obtida
da fermentação do agave. Considerada “bebida de homem”, dizem
que não dá ressaca se algumas regras forem obedecidas durante sua
ingestão: o líquido deve ser servido em um copo pequeno e estreito,
denominado caballitos, e o bebedor deve colocar uma pitada de sal
no dorso da mão ou emborcar uma pequena porção; em seguida
espremer limão na boca e tomar a tequila de um só gole... A
margarita – coquetel criado por Margarita Sames, em 1948 –
ultrapassou fronteiras. Sua verdadeira receita leva Cointreau, que não
deve ser substituído por nenhum outro licor de laranja.”
Ingredientes Quantidade
Tequila 3 Doses (150 ml)
Cointreau 1 Dose (50 ml)
Suco de limões 3 Unidades
Gelo picado q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
1 – Molhar a borda de um copo de coquetel no suco de limão e passar
no sal.
2 – Colocar em uma coqueteleira os três primeiros ingredientes.
Agitar bem, incorporar o gelo picado e agitar novamente.
3 – Despejar no copo e servir logo em seguida.
13
14. 2.2 Dia 2
2.2.1 Chile en nogada (Pimentão recheado com molho de nozes)
“[...] Os chiles en nogada, prato típico da cidade de Puebla, têm
sua origem nos tempos da libertação mexicana, em 182. Augustín de
Iturbide, futuro imperador do México, passava triunfante por Puebla
com seu exército, quando as monjas do convento de Santa Mônica lhe
ofereceram um banquete em homenagem à liberdade recém-
conquistada. Como prato principal, serviram os chiles en nogada,
pimentões verdes recheados com um suculento refogado de carne
moída, condimentado com cebola, tomate, canela em pau, uvas
passas, amêndoas e pitadas de açúcar. Coberto cm molho branco e
nozes moídas, são decorados com grãos de romã. O verde do
pimentão, o branco do molho bechamel e o vermelho dos grãos de
romã formam as cores da bandeira nacional.”
Ingredientes (Recheio) Quantidade
Pimentões verdes 6 Unidades
Manteiga 2 Colheres (chá)
Amêndoas lâminadas ½ Xícara (chá)
Óleo q.b.
Cebola 1 Unidade
Alho 2 Dentes
Carne moída ½ Kg
Tomates concassé 2 Unidades
Pimenta dedo-de-moça 1 Unidade
Uva passa 1 Xícara (chá)
Frutas cristalizadas ½ Xícara (chá)
Azeitonas verdes ½ Xícara (chá)
Açúcar 1 Colher (chá)
Sal q.b.
Ingredientes (Molho) Quantidade
Nozes moídas 1 Xícara (chá)
14
15. Ricota 250gr
Creme de leite fresco 200 ml
Canela em pó q.b.
Açúcar (opcional) q.b.
Sal q.b.
Grãos de romã q.b.
Salsa q.b.
Modo de preparo (recheio):
1 – Colocar os pimentões sobre a chama até a pele ficar escura e com
bolhas, envolver os pimentões em um plástico filme e deixar esfriar.
Retirar a pele. Cortar a tampa dos pimentões e retirar o miolo com as
sementes.
2 – Em uma frigideira, dourar as amêndoas com a manteiga.
Reservar.
3- Suar a cebola e o alho até ficar transparente, adicionar a carne
moída e dourar.
4 – Junte as amêndoas e os demais ingredientes à carne. Cozinhar em
fogo baixo por mais alguns minutos.
5 - Rechear os pimentões, levar ao forno para aquecer.
Modo de preparo (molho):
1 – Bater no liquidificador as nozes, a ricota, a canela, o açúcar e o
sal, adicionando o creme de leite aos poucos até obter um molho
homogêneo.
2 – Colocar os pimentões em um prato com o molho a parte.
3 – Decorar com os grãos de romã o prato e a salsinha. Servir.
2.2.2 Bacalao a la tampiqueña (Bacalhau à tampiquenha)
“[...] O bacalhau salgado foi um dos produtos incorporados a
culinária americana a partir do descobrimento. Embora tenha
demorado a popularizar-se, criou raízes e traz claras evocações das
receitas originais espanholas, recriadas na culinária mexicana.”
Ingredientes Quantidade
Bacalhau 500gr
Pimentão vermelho grande 1 Unidade
Azeite de oliva q.b.
15
16. Cebola 1 Unidade
Alho 3 Dentes
Azeitonas pretas 10 Unidades
Pimenta Jalapeños em pó q.b.
Caldo de peixe ½ Xícara (chá)
Sal q.b.
Limão 2 Unidade
Cebolinha q.b.
Modo de preparo:
1 – Dessalgar o bacalhau 24 horas antes, trocando a água a cada 3
horas. Retirar a pele e as espinhas e separar em lascas. Certificar-se
de que esteja dessalgado.
2 – Levar o pimentão a chama até que fiquem escuros e com bolhas.
Embrulhar em um plástico filme e deixar esfriar. Retirar a pele. Cortar
ao meio, e tirar o miolo com as sementes, depois em tiras finas.
3 – Suar a cebola e o alho no azeite, incorporar a pimenta, o
pimentão. Acrescentar o caldo e cozinhar, com tampa e em fogo
baixo, por 5 minutos.
4 – Adicionar o bacalhau e cozinhar por cerca de 10 minutos, corrigir
o sal se necessário. Adicionar a cebolinha.
5 – Servir com gomos de limão e Arroz Tricolor (receita seguinte).
2.2.3 Arroz Tricolor
Ingredientes Quantidade
Arroz 2 Xícaras (chá)
Extrato de tomate 1 Colher (sopa)
Coentro ¼ Maço
Alho 3 Dentes
Cebola 1 Unidade
Caldo de frango 4 Xícaras
Pimenta chipotle (opcional) q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
1 – Refogue o arroz e em seguida adicione o caldo de frango, cozinhe
até ficar “al dente”. Separar em três porções e reservar.
2 – Suar o alho e a cebola e reservar (será usado para as três cores
de arroz)
3 – Em uma frigideira acrescente azeite e uma porção de arroz
cozido, acrescente o extrato de tomate e se necessário um pouco de
caldo de frango.
16
17. 4 – Em outra frigideira acrescente outra porção de arroz e o coentro
picado finamente, se necessário acrescente um pouco de caldo de
frango.
5 – Tempere a ultima porção de arroz com cebola e alho e se
necessário, caldo de frango. Corrija o sal.
6 – O objetivo final é formatar, com as três cores de arroz, a bandeira
do México no prato, com o auxilio de um aro. Servir com o Bacalao a
la tampiqueña.
2.2.4 Pan de Muerto
“[...] Uma das comemorações mais tradicionais da cultura
mexicana é o dia de “los fieles defuntos”, dedicado ao culto dos
antepassados. Nesse dia, prepara-se um almoço em homenagem aos
mortos. A mesa é decorada com esqueletos de açúcar, maçapão e
papel machê. O “pão dos mortos” recebe figuras de caveira e adornos
de massa imitando ossos. Segundo os costumes da terra, as comidas
favoritas do defunto são ofertadas, cabendo aos vivos saboreá-las.”
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 500gr
Ovos 6 Unidades
Açúcar 125gr
Manteiga 125gr
Água morna 60 ml
Fermento biológico 1 Colher (chá)
Sal 1 Colher (chá)
Anis em pó 2 Colheres (chá)
Noz moscada 1 Colher (chá)
Água de flor de laranjeira q.b.
Ovo para pincelar q.b.
Modo de preparo:
1 – Misture o fermento com 45gr de farinha e 60 ml de água morna.
Deixe descansar até duplicar de tamanho.
2 – Junto os outros ingredientes ao fermento. Em uma vasilha grande
coloque a farinha, abra um espaço no meio para despejar a massa
17
18. líquida. Incorpore os ingredientes a farinha. Sovar por 15 minutos.
Cobrir com um plástic filme e descansar por 3 horas.
3 – Forme uma bole de 5 centímetros de diâmetro e com 1/3 da
massa faça uma tira comprida e não muito grossa. Corte a tira em
pedaços pequenos dando-os forma de ossos. Com o restante da
massa faça uma bola, e pincele com parte da mistura de ovo. Coloque
a bola de massa, centralizada, em cima da massa maior, e ao redor
os ossos, pincele novamente.
4 – Levar ao forno a 230ºC durante 10 minutos, baixar a temperatura
para 180ºC, e assar por mais 30 minutos. Polvilhar com açúcar e
deixar esfriar. Servir a temperatura ambiente.
2.2.5 Água de hibisco
“[...] As flores de hibisco, com seu sabor ácido e seu vermelho
vivo, são muito utilizadas no México. Esta bebida refrescante feita
com flores secas é uma das mais populares do país. Flores de hibisco
secas podem ser encontradas em algumas mercearias, lojas de
produtos naturais e casas especializadas em comida mexicana.”
Ingredientes Quantidade
Flores de hibisco 100gr
Água 1 ½ Litros
Açúcar q.b.
Cubos de gelo q.b.
Modo de preparo:
1 – Coloque as flores de hibisco com 1 litro de água, em uma panela
grande sobre fogo médio, e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e
cozinhe por 8 minutos. Retire do fogo e deixe em infusão por cerca de
10 – 15 minutos.
2 – Coe a infusão em uma jarra. Acrescente o açúcar e o restante da
água. Mexa bem e deixe esfriar. Leve a geladeira até a hora de servir.
3 – Sirva com cubos de gelo.
2.3 Dia 3
2.3.1 Sopa de frutos do mar com tortilhas de queijo
18
19. “[...] Sopas integram a dieta mexicana. No México central, o
almoço normalmente começa por uma sopa seguida de um arroz e de
um prato principal. Esta é uma sopa com características mais
recentes do que as de muitas outras receitas e, acima de tudo, é
diferente por não ser preparada com pimentas.”
Ingredientes Quantidade
Mariscos 200gr
Ostras 200gr
Vieras 200gr
Camarão pistola 200gr
Lula 200gr
Batatas 500gr
Alho poró 200gr
Cebola 1 Unidade
Alho 1 Dente
Caldo de legumes 1,5 Litros
Limão 1 Unidade
Azeite q.b.
Cebolinha e Sal q.b.
Tortilhas 6 Unidades
Queijo cheddar suave 12 fatias
Modo de preparo:
1 – Corte o alho poró em rodelas finas e a cebola e o alho em
brunoise, refogue com azeite em uma panela até a cebola ficar
transparente. Corte as batatas, em cubos pequenos, e acrescente-as
ao refogado, adicione o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo
até as batatas estarem no ponto.
3 – Deixe ferver e acrescente os frutos do mar. Espere levantar,
novamente, a fervura e apague o fogo.
4 - Em uma frigideira, coloque as tortilhas com o queijo e espere
derreter. Enrole.
5 – Antes de servir a sopa tempere com cebolinha picada em
chiffonade e o suco de limão. Sirva com as tortilhas com queijo
derretido.
2.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molho de laranja)
Ingredientes Quantidade
Pargo 8 Filés
Manteiga 1 Colher (sopa)
Azeite 1 Colher (chá)
Alho 1 Dente
Raspas de laranja 1 Colher (sopa)
Suco de laranja baia 2 Unidades
Gengibre ralado 1 Colher (chá)
Coentro q.b.
Sal e pimenta branca. q.b.
19
20. Modo de preparo:
1 – Pré-aquecer o forno a 200ºC.
2 – Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque em um refratário.
3 – Em uma panela pequena esquente o azeite, a manteiga e doure o
alho. Acrescente as raspas, o suco de laranja e o gengibre. Deixe
ferver e regue o peixe com esse molho.
4 – Leve ao forno, para assar, por 10 – 15 minutos.
5 – Decorar com coentro e servir com Arroz à mexicana (receita a
seguir).
2.3.3 Arroz à mexicana
“[...] O arroz tem um papel importante na dieta mexicana. É
tradicionalmente servido no almoço entre a sopa e o prato principal,
especialmente na Cidade do México. Também é servido como
guarnição de muitos pratos. À moda mexicana – a la mexicana – é
uma das maneiras mais populares de preparar o arroz, que é frito,
depois temperado com tomates e cozido com cenouras, ervilhas e
pimentas verdes inteiras. “
Ingredientes Quantidade
Arroz basmati 325gr
Tomates 200gr
Cebola ½ Unidade
Alho 1 Dente
Óleo vegetal q.b.
Caldo de galinha 500ml
Cenoura 50gr
Ervilhas frescas ou congeladas 50gr
Pimentas verdes 4 Unidades
Salsa q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
20
21. 1 – Deixe o arroz de molho em água quente por 15 minutos. Escorra a
água, enxágüe e escorra novamente.
2 – Coloque os tomates, a cebola e o dente de alho no liquidificador e
transforme em um molho de textura homogenia. Peneire. Cozinhe
por 8 – 10 minutos.
3 – Aqueça uma panela e frite o arroz. Acrescente o molho e o caldo
de frango, tempere e reduza o fogo. Adicione a cenoura, as ervilhas e
as pimentas, então cozinhe até o arroz ficar AL dente.
4 – Retire do fogo e deixe descansar por 5 – 10.
5 – Servir com o Huachinango con salsa de naranja.
2.3.4 Sorbet de manga
“[...] Sorbet à base de frutas e sem gordura são muito
populares em todo o país, e as várias regiões desenvolveram suas
próprias variações de acordo com as estações e com as frutas locais.
No estado de Veracruz, o sorbet de manga é um dos sabores mais
vendidos por ambulantes”
Ingredientes Quantidade
Mangas 5 – 6 Unidades
Açúcar granulado 3 Colheres (sopa)
Água 3 Colheres (sopa)
Suco de limão q.b.
Hortelã q.b.
Modo de preparo:
1 – Desças as mangas e bata no liquidificador com o açúcar, a água e
o limão. Prove e adicione mais açúcar e limão se necessário.
2 – Coloque a mistura de manga no congelador por 1 hora (até que
comece a se solidificar), retire e bata novamente para retirar os
possíveis cristais de gelo que se formaram. Retorne ao congelador,
por 3 – 4 horas, ou até que endureça.
3 – Sirva em bolas, decoradas com hortelã, ou como desejar.
21
22. 2.3.5 Trago de sangrita com tequila
“[...] Sempre que se pedir tequila em bares e restaurantes do
México, ela normalmente será servida acompanhada de uma sangrita
(sanguinho). Cada restaurante tem sua própria receita, mas esta
bebida vermelha, doce e apimentada á a mistura de sucos de tomate,
laranja e limão, temperados com sal e pimenta.”
Ingredientes Quantidade
Suco de tomate 250 ml
Suco de laranja fresco 60 ml
Suco de limão fresco 30 ml
Cebola 1 Colher (sopa)
Molho de pimenta tabasco verde 1 Colher (chá)
Sal e pimenta-do-reino q.b.
Tequila 4 Doses (200ml)
Modo de preparo:
1 – Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Prove
o tempero. Leve à geladeira até a hora de servir.
2 – Sirva gelada com uma dose de sua tequila favorita.
2.4 Dia 4
2.4.1 Queijadinhas com cogumelos (Quesadilhas)
“[...] Quesadillas são um antojito típico – um antepasto saboroso
e informal – servido antes da refeição. Consistem em tortillas, de
milho ou trigo, recheadas de uma multiplicidade de ingredientes,
como queijo, cogumelos refogados, batatas com chorizo, ou carne
desfiada, para citar apenas alguns. Dobradas como meias-luas,
22
23. podem ser fritas em um pouco de azeite ou aquecidas em frigideira
sem untar, como nessa receita.”
Ingredientes Quantidade
Tortilhas 8 Unidades
Cogumelos silvestres e cultivados 500gr
Cebola 100gr
Pimentas verdes 2 Unidades
Alho 2 Dentes
Suco de limão ½ Unidade
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Sal e pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
1 – Aqueça o azeite em fogo brando e refogue a cebola até que fique
macia. Acrescente a pimenta (cuidado com o vapor) e o alho
levemente, então adicione os cogumelos picados grosseiramente.
Junte o suco de limão, a salsa e tempere a gosto. Cozinhe por mais 5
minutos ou até que os cogumelos estejam ligeiramente cozidos.
2 – Em uma frigideira, antiaderente, aqueça as tortilhas até que
fiquem macias. Coloque o recheio sobre a metade da tortilha e, a
seguir, dobre-as pressionando as bordas por alguns segundos. Vire-as
e deixe aquecer até que fiquem ligeiramente crocantes. Sirva
imediatamente.
2.4.2 Ceviche
“[...] Existem muitas maneiras de preparar um bom ceviche.
Esta é uma típica entrada mexicana preparada com peixe marinado e
inspirada na receita tradicional de ceviche de Zihuatanejo, no Estado
de Guerrero, na costa do pacífico.”
Ingredientes Quantidade
Namorado 200gr
Cebola roxa 1 Unidade
Rabanete 3 unidades
Pepino japonês ½ Unidade
Pimenta Jalapeño ou verde 2 Unidades
Suco de limão 100 ml
Cebolinha e Coentro q.b.
Azeite 60 ml
Suco de limão 1 Unidade
Mel ½ Colher (chá)
Orégano seco ½ Colher (chá)
Sal e pimenta-do-reino q.b.
23
24. Batata-doce 500gr
Modo de preparo:
1 – Corte os filés em tiras de 1 x 4 c m. Coloque em um pirex com as
pimentas e cebola, laminadas em rodelas bem finas, e acrescente o
suco de limão, sal e pimenta moída na hora. Leve a geladeira e deixe
marinar por 1 hora.
2 – Enquanto espera o peixe marinar, pré-aqueça o forno a 180°C.
Lave bem as batatas-doce. Embrulhe as batatas em papel alumínio
com um fio de azeite e sal. Leve ao forno por 30 – 40 minutos ou até
que estejam cozidas. Corte as batatas em fatias de 1 – 2 cm de
espessura. Reserve
3 – Escorra o excesso de suco de limão e acrescente o rabanete e o
pepino laminados em rodelas.
4 – Misture o azeite, suco de um limão, o mel e o orégano. Despeje
sobre o peixe e corrija o tempero.
5 – Finalize com a cebolinha e o coentro. Sirva o peixe com os
vegetais ao lado e fatias de batata doce para amenizar o ardor da
pimenta.
2.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molho poblano)
“[...] O guajalote al mole poblano, cuja história remonta ao
século XVI, é um clássico da cozinha mexicana. Entre os inúmeros
conventos fixados na colônia, o de Santa Rosa, na província de
Puebla, ficou famoso pela criatividade culinária de seus habitantes.
Um belo dia, as freiras foram surpreendidas pela visita do arcebispo
da diocese, que, conhecendo a habilidade culinária das religiosas,
resolveu ficar para o jantar. Como iriam satisfazer o paladar de tão
importante autoridade? Após muitas preces, foram abençoadas por
ma inspiração celeste! Em uma grande vasilha misturaram centenas
de ingredientes entre ervas, especiarias, oleaginosas, legumes e
frutas. Tudo isso foi triturado com um pilão e cozido lentamente com
pastilhas de chocolate amargo para dar mais ênfase. O preparo
original contava com mais de cem ingredientes, logicamente o molho
foi simplificados e deu origem a muitas variantes.”
Ingredientes Quantidade
Peru ½ Unidade
Molho
Uvas passas preta 50gr
Alho 2 Dentes
Cebola ½ Unidade
Pimenta dedo-de-moça ½ Unidade
Amêndoas sem pele 50gr
Amendoim sem casca 25gr
Cravo-da-índia 2 Unidades
Pimenta-do-reino 2 Grãos
Canela em pau 1 Unidade
24
25. Anis-estrelado 2 Unidades
Chocolate meio amargo 100gr
Açúcar ½ Colher (sopa)
Tomates 400gr
Pimentão verde 1 Unidade
Pimentão vermelho 1 Unidade
Gergelim 2 Colheres (sopa)
Caldo de frango 250 ml
Manteiga q.b.
Óleo q.b.
Modo de preparo:
1 – Dividir o peru em partes (coxa, sobre-coxa, asa, peito), temperar
com sal e pimenta, pincelar com manteiga e levar ao forno para assar
à 180C°.
2 – Em uma panela, com óleo, refogar o alho, a pimenta vermelha e a
cebola até amolecer. Bater no liquidificador e reservar.
3 – Durar as amêndoas, o amendoim, os cravos, os grãos de pimenta,
a canela e o anis, com manteiga. Triturar em um processador e
reservar.
4 – Retirar a pele e a semente dos tomates e pimentões.
5 – Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar os tomates, os
pimentões, os temperos batidos, as especiarias moídas e temperar
com sal. Levar ao fogo, quando levantar fervura, acrescentar o
açúcar, o caldo de frango e as uvas passas. Tampar e cozinhar em
fogo brando até eu o molho fique espesso.
6 – Em uma frigideira, dourar o gergelim.
7 – Servir o peru regado com o molho e polvilhado com o gergelim.
25
26. 2.4.4 Doce de batata-doce com abacaxi
“[...] Esta sobremesa clássica é feita tradicionalmente de
camote, um tubérculo muito similar à batata-doce, que já era
cultivado pelos nativos da América Central antes da chegada dos
espanhóis. Atualmente, nas casas mexicanas é preparado, na maioria
das vezes, como purê ou uma pasta macia, cozida com açúcar e
freqüentemente misturada com uma fruta, como goiaba, coco ou
abacaxi.”
Ingredientes Quantidade
Batata-doce 400gr
Abacaxi 250gr
Açúcar 100gr
Canela em pau 1 Unidade
Uvas-passas 20gr
Lascas de nozes torradas 20gr
Modo de preparo:
1 – Lave as batatas e cozinhe até ficarem macias.
2 – Descasque as batatas, corte em pedaços e bata no liquidificador
com o abacaxi até obter uma mistura homogenia. Passe o purê por
uma peneira e coloque em uma panela, acrescente o açúcar e a
canela e pau.
3 - Cozinhe, em fogo baixo, por cerca de 30 minutos ou até que se
possa ver o fundo da panela. Prove e se necessário coloque mais
açúcar.
4 – Retire a canela em pau, espalhe a mistura em uma travessa, e
deixe esfriar.
5 – Decore cm uvas-passas e nozes. Sirva a temperatura ambiente.
2.4.5 Horchata de arroz e amêndoas
“[...] Horchata é uma bebida refrescante popular no México,
feita a partir da maceração de castanhas e cereais. É uma bebida
antiga, preparada em muitos lugares da região do Mediterrâneo e foi
introduzida no México pelos espanhóis. Esta versão do Estado de
26
27. Oaxaca é feita com arroz e amêndoas moídos, temperada com canela
e adoçada. Normalmente é servida gelada e com cubos de gelo.”
Ingredientes Quantidade
Arroz longo fino 250gr
Água 750 ml
Canela em pau 1 Unidade
Leite semidesnatado 500 ml
Farinha de amêndoas 100gr
Açúcar 85gr
Cubos de gelo q.b.
Canela em pó q.b.
Modo de preparo:
1 – Lave o arroz e remova as impurezas. Escorra a água. Deixe-o de
molho em 500 ml da medida de água em uma tigela.
2 – Aqueça uma frigideira pequena, sem untar, sobre o fogo médio.
Torre a canela em pau por alguns segundos. Acrescente ao arroz e
deixe descansar de um dia para o outro.
3 – Transfira a mistura de arroz para o liquidificador e bata até atingir
homogeneidade. Passe por uma peneira e acrescente o restante da
água (250ml), o leite, a farinha de amêndoas e o açúcar. Mexa bem.
4 - Em uma jarra leve a geladeira. Ao servir, mexa bem, despeje em
um copo com cubos de gelo e polvilhe canela por cima.
2.5 Dia 5
2.5.1 Taquitos com camarões-pistola
“[...] Tacos, um apreciadíssimo antojito (antepasto) mexicano,
são tortillas de milho macias enroladas. Não a limites para os tipos de
recheios, que variam de acordo com a região, mas eles são
normalmente servidos com molho de pimenta forte. Estes taquitos
com camarões-pistola, de dar água na boca, são tradicionalmente
servidos na Baixa Califórnia e nos Estados do Norte da costa do
Pacífico.”
Ingredientes Quantidade
Azeite 2 Colheres (sopa)
Cebola 1 Unidade
Camarões-pistola 500gr
Alho 2 Dentes
Pimenta serrano s/ sementes 4 Unidade
Coentro q.b.
27
28. Tortilhas milho 8 Unidades
Sal e pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
1 – Aqueça o azeite em uma frigideira, em fogo brando, refogue a
cebola, o alho, os camarões e as pimentas, cortadas em julienne ou
mais fino. Tempere com sal, pimenta-do-reino e salpique coentro.
2 – Aqueça, em frigideira, as tortilhas de ambos os lados ou frite por
imersão, enroladas, de modo que fiquem com o formato de um cone
(canudinhos). Recheie.
3 – Sirva com a Salsa de manga.
2.5.2 Salsa de manga
“[...] As salsas, tradicionalmente mexicanas, servem de
inspiração. Fruto de uma adaptação californiana, nasce a salsa de
manga, com o modo de preparo muito semelhante a uma salsa
tipicamente mexicana porem readaptada aos ingredientes locais.
Fato, esse, que se repete em outras culinárias como no caso da
japonesa em que uma readaptação deu origem ao famoso sushi
Califórnia.
Ingredientes Quantidade
Manga 2 Unidade
Cebola roxa 1 Unidade
Pimenta dedo-de-moça 1 Unidade
Açúcar mascavo 3 Colheres (sopa)
Coentro q.b.
Suco de limão 2 Unidades
Azeite q.b.
Modo de preparo:
1 – Descasque e corte a manga em cubos médios, a cebola e a
pimenta em brunoise.
2 – Aqueça o azeite, em fogo brando, e doure levemente a pimenta
(cuidado com os olhos).
3 – Misture todos os ingredientes, prove o sabor, se necessário
acrescente mais açúcar ou limão.
4 – Sirva junto dos Taquitos com camarões-pistola.
28
29. 2.5.3 Salsa mexicana
“[...] Esta é uma salsa comum nas mesas do México. Ideal para
pratos com carne ou frango, acompanha desde tacos e burritos, a
totopos (triângulos de tortilhas fritas), ou quesadilhas. Seu sabor
ácido e levemente defumado fica ótimo se combinado com
guacamole e pimenta chipotle en adobo.”
Ingredientes Quantidade
Tomate Italiano 4 Unidades
Cebola roxa 1 Unidade
Pimentão verde ½ Unidade
Pimentão vermelho ½ Unidade
Pimentão amarelo ½ Unidade
Alho 1 Dente
Pimenta chipotle 1 Unidade
Azeite q.b.
Coentro q.b.
Salvia em pó q.b.
Cominho q.b.
Modo de preparo:
1 – Corte os tomates ao meio no sentido longitudinal e os pimentões e
a cebola em cubos pequenos. Em uma frigideira, bem quente, e deixe
que torrem levemente.
2 – Bata somente os tomates e o pimentão vermelho no liquidificador
até que formem um grosso molho vermelho. Em um pote junte o
molho, com a cebola, e os pimentões, verde e amarelo, quase
torrados.
3 – Pique na ponta da faca a pimenta, o coentro. Acrescente a salsa
junto com o cominho e a salvia. Caso não encontre a pimenta
chipotle, substitua por uma dedo-de-moça e acrescente a mesma
junto com os legumes quando forem dourados.
4 – Esta salsa será usada no recheio dos tacos e burritos.
29
30. 2.5.4 Guacamole
“[...] Guacamole, a tão popular pasta de abacate temperada
com pimentas verdes e vermelhas, cebola e coentro fresco. Esta
especialidade mexicana é preparada em todo o país e pode ser
servida como acompanhamento de carnes grelhadas, saladas e arroz
ou simplesmente como recheio de qualquer tipo de taco ou burrito.
Ingredientes Quantidade
Abacate 1 Unidade
Cebola roxa ½ Unidade
Pimenta dedo-de-moça ½ Unidade
Alho 1 Dente
Suco de limão 2 Unidades
Azeite 50 ml
Coentro q.b.
Sal e pimenta branca q.b.
Modo de preparo:
1 – Corte o abacate ao meio e retire o caroço. Retire a polpa, com
uma colher, e coloque em uma tigela.
2 – Corte a cebola, o alho e a pimenta em brunoise, pique o coentro
finamente e junte a tigela.
3 – Acrescente o suco de limão, o azeite e tempere com o sal e a
pimenta branca.
4 – Sirva com totopos e reserve uma parte para os tacos e burritos.
2.5.5 Creme azedo
“[...] Uma mistura simples de nata com limão que é utilizada
para dar um toque de fresco e ajuda a amenizar a pimenta de
algumas preparações. Nos Estados Unidos e chamado de sour
cream.”
Ingredientes Quantidade
Nata 200gr
Suco de limão 50ml
Sal e pimenta branca q.b.
30
31. Modo de preparo:
1 – Misture os ingredientes e tempere com o sal e a pimenta.
2 – O creme azedo será usado no recheio dos tacos e burritos.
2.5.6 Frijoles refritos (Purê de feijão-preto)
“[...] O feijão é um ingrediente básico na culinária mexicana e são
servidos com entradas, sopas, saladas ou prato principal, a qualquer
hora do dia.”
Ingredientes Quantidade
Feijão preto 250gr
Cebola 1 Unidade
Alho 1 Dente
Bacon 100gr
Louro em pó q.b.
Salsa q.b.
Modo de preparo:
1 – Cozinhe o feijão em uma panela de pressão.
2 – Corte a cebola e o alho em brunoise, e o bacon em cubos
pequenos. Aqueça uma frigideira e doure o bacon, acrescente a
cebola, o alho e tempere com sal, pimenta e louro em pó.
3 – Bata o feijão cozido com um mixer ou em um liquidificador até
virar um purê. Leve a frigideira com o refogado até engrossar
levemente. Adicione a salsa.
2.5.7 Tacos de milho
Ingredientes Quantidade
Tortilhas de milho fritas 8 Unidades
Pernil de porco desfiado 250gr
Frijoles refritos 200gr
Queijo cheddar 16 Fatias
Guacamole 1 Colher (sopa)
Salsa Mexicana 1 Colher (sopa)
Creme azedo 1/2 Colher (sopa)
Alho 1 Dentes
Alface q.b.
Cebolinha q.b.
Óleo q.b.
Modo de preparo:
1 – Aquecer o óleo a 180°C e fritar as tortilhas, por imersão, até que
parem de soltar bolhas. Escorrer em papel toalha. Reservar.
2 – Cozinhar e desfiar o pernil. Refogar em uma frigideira, com óleo, o
alho e o pernil de porco desfiado. Reservar aquecido.
3 – Cortar a alface em chiffonade.
31
32. 3 – Rechear as tortilhas fritas com o feijão, a carne, o cheddar, a
alface, a guacamole, a salsa mexicana, o creme azedo e cebolinha
cortada finamente. Servir.
2.5.8 Tortilhas aromatizadas (alho e óleo, tomate seco, ervas,
tradicional)
“[...] Seria muito difícil, se não impossível, conceber a cozinha
mexicana sem as tortilhas. Estas são ao mesmo tempo, pão e pratos,
recipiente capaz de acolher qualquer tipo de preparo ou produto. Na
forma de burritos, a tortilha é enrolada sobre si mesma, ganhando
uma forma cilíndrica. Uma das alternativas é fritar o burrito em óleo
ou gordura vegetal, bem quente, até ficar crocante, dessa forma o
prato passa a se chamar chivichanga”
Ingredientes Quantidade
Tortilhas de burrito 8 Unidades
Coentro ¼ maço
Salsa ¼ maço
Cominho 1 Colher (chá)
Azeite 300 ml
Alho 5 Dentes
Tomate seco 100gr
Manjericão ¼ maço
Modo de preparo:
1 – Com um mixer, liquidifique o coentro, a salsa e o cominho, com
100 ml de azeite. Reserve.
2 – Repita o processo com o azeite (100 ml), o tomate seco e o
manjericão. E repita novamente com o alho e o azeite.
3 – Pincele duas tortilhas com cada um dos azeites temperados e
doure levemente em uma frigideira. Reserve para montar os wraps.
32
33. 2.5.9 Wraps
“[...] As lanchonetes de fast food converteram os burritos típicos
da gastronomia mexicana em wraps. A idéia surgiu nos Estados
Unidos e lá ganhou recheios diferentes se adaptando a qualquer
paladar.”
Ingredientes Quantidade
Batata 1 Unidade
Cheddar 6 Fatias
Molho barbecue 100 ml
Picanha 200gr
Alface americana ½ unidade
Tomate cereja 10 Unidades
Croutons q.b.
Molho Caesar 100 ml
Queijo parmesão ralado 100 gr
Sal e pimenta preta q.b.
Modo de preparo:
1 – Corte as batatas em fatias e doure no óleo com sal e pimenta.
Reserve.
2 – Corte a picanha em tiras e doure com sal e pimenta. Reserve.
3 – Recheie uma tortilha de burrito com as batatas, a picanha, o
queijo cheddar, o molho barbecue e algumas folhas de alface.
4 – Enrole e sirva.
5 – Faça uma caesar salad com os tomates cereja, cortados em
quatro partes, a alface, cortada em quadrados de 3 cm, o queijo
parmesão e o molho caesar.
6 – Enrola uma tortilha com a salada e croutons e sirva.
2.5.10 Bolo de milho
“[...] O bolo de milho é feito em todo México durante todo o
ano, em especial na temporada da colheita, entre junho e setembro.
Normalmente é servido no café-da-manhã ou no jantar com café ou
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34. chocolate quente. Pode ser doce ou salgado e algumas vezes são
servidas como acompanhamento com molhos mole ou tiras de
pimentão verde, como no México central.
Ingredientes Quantidade
Milho verde debulhado 500gr
Manteiga 65gr
Açúcar 65gr
Ovos 3 Unidades
Fermento em pó 1 Colher (sopa)
Sal ¼ Colher (chá)
Açúcar de confeiteiro q.b.
Modo de preparo:
1 – Bater os grãos de milho no liquidificador até obter uma mistura
homogenia. Acrescente todos os ingredientes (exceto o açúcar de
confeiteiro). Bater novamente.
2 – Em uma forma de bolo (20cm de diâmetro), bem untada, despeje
a massa e asse em forno pré-aquecido a 160°C por cerca de 35
minutos ou até que, inserindo um palito no centro do bolo, este saia
limpo.
3 – Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Desenforme
sobre um prato. Peneire o açúcar de confeiteiro sobre o bolo e sirva
quente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BELLUZZO, Rosa. Os sabores da América: Cuba, Jamaica,
Martinica, México. Editora SENAC São Paulo, 2004.
MEDINA, Ignácio. Cozinha país a país: México, Folha de São
Paulo. Editora Moderna Ltda, São Paulo, 2005.
MEDINA-MORA, Mônica & AYALA, Angeles. Cozinha Mexicana,
Uma versão saudável da culinária tradicional em mais de 80
receitas deliciosas! Editora Nobel Franquias S.A., São Paulo, 2008.
SENRA, Asdrúbal. Apostila Cozinha mexicana / latino-
americana. Balneário Camboriú, 2006.
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