las rzas

1. Historia del mestizaje en el peru
Como se nombró en la Introducción al tema, el Perú se caracteriza por
ser un país multicultural y multiétnico. Esto quiere decir que en Perú
no existe una mayoría étnica (con los mismos rasgos físicos). sino un
conjunto de minorías étnicas. Según datos estadísticos, alrededor de
la mitad de la población peruana son mestizos, seguidos por los
amerindios quienes representan casi un tercio del país, siguen los
blancos con un porcentaje de un sexto del total de habitantes,
finalmente se avecinan los más disminuidos en cantidad: mulatos,
afroperuanos y asiáticos. Este diverso mestizaje se da desde inicios de
la etapa colonial, de manera lenta y hasta nuestros días la proporción
étnnica por cada segmento de pobladores continúa aumentando. A
continuación se detallará de manera breve y contextual a cada uno de
los grupos que conforman la variada sociedad peruana de hoy en día:
En primer lugar, los mestizos surgen desde la entrada de los primeros
europeos al territorio nacional. No es novedad que los españoles
mantenían relaciones sexuales, no con una, sino con varias mujeres
amerindias (de la Sierra), por ende se convertían en padres de un
recién nacido con rasgos étnicos variados. Como describe Raimondi
"... se puede llamar mestizo a todo aquel que tenga un casi innotable
color leche en su rostro o sea trigueño". Es el segmento que sigue
creciendo con más fuerza en la actualidad. En segundo lugar, se
conoce por amerindios a aquellas personas que descienden
únicamente de parientes indígenas y se caracterizan por ser
tradicionales; es decir, fieles a su cultura de origen. La mayoría de este
segmento lo conforman los quechua-hablantes que radican,
principalmente, fuera de la capital. Estos surgen desde inicio del
tiempo de los incas. En tercer lugar, la población blanca se caracteriza
por ser mayoritariamente descendiente de españoles o de cualquier
europeo. Se calcula que alrededor de 5 millones de habitantes
pertenecen a este sector étnico y sus descendientes mayormente son
de Italia, Portugal, Suiza, Alemania y Austria. En cuarto lugar, las
personas afro-peruanas surgen durante la época de la colonia y se
encuentran principalmente en la costa peruana. Se estima que 9% de la
población total pertenecen a este grupo, donde el 7% se encuentra
mestizado; es decir, son mulatos, y solo existe un 2% de afro-peruanos

2. innatos. Finalmente, el segmento asiático tiene un origen chino,
producto de la gran inmigración asiática que se dió en el siglo XIX. Se
oscila la existencia de esta población en un 2% del total de habitantes,
aunque solo un 0,4% no tiene ningún tipo de mezcla.
"Criollismo Peruano"
Debe entenderse por el término 'criollo' (de forma universal) al
habitante nacido en América, quién descendía de padres españoles o
criollos ya existentes. El surgimiento de estas personas se da a
mediados del siglo XVIII, etapa en la que controlaban buena parte del
comercio, debido al gran poder económico que poseían y, además,
eran considerados como miembros activos de la sociedad. A pesar de
esto, se encontraban desplazados de los principales cargos políticos
en favor de los nacidos en España. Es decir, estos eran privados de
algunos derechos legales y jurídicos, los cuáles solo estaban
exclusivamente reservados para los españoles oriundos de la
metrópoli (España). No conformes con esto, se les privó de una
representación con el gobierno local. Debido a la temática del blog, el
punto en que se pondrá énfasis es en el surgimiento del criollo, pero
específicamente en el Perú, donde el término 'criollo' ha conseguido
una diferente descripción. Lo primero que a un peruano se le puede
venir a la mente al escuchar dicha palabra es la idea de aquella música
representativa de su país, tales como "el vals criollo", "marinera" o

3. "tondero", u otros de orígenes afroperuanos, como el "festejo". Por
otro lado, se usa para calificar a la 'comida criolla' o platos típicos de la
región costa peruana. Sin embargo, detrás del entendimiento de esta
palabra aún se pueden encontrar actitudes raciales, ya que una
considerable cantidad de personas aún asocian el término "criollo"
con contenidos muy negativos y suelen denominar a estas personas
con adjetivos calificativos como "marginales", "vivos", "estafadores",
entre otros significados erróneos. Esta falsa creencia de los criollos,
según antepasados, se originó en la costumbre que tenían los
descendientes de españoles de viajar por el interior del territorio
nacional y tomar, con engaños y falsas promesas, las posesiones de
los habitantes locales. Según datos estadísticos, la mayor parte de
criollos se pueden hallar en Piura, Chiclayo, Trujillo, Lima e Ica. Desde
épocas coloniales, la composición etnocultural ha variado
dependiendo de la región. Existen lugares donde se han adoptado
formas propias con variados elementos culturales y étnicos,
actualmente una mezcla mestiza y mulata en el Norte, y en el Sur y
Lima caracterizado por poseer fuertes rasgos africanos. En
conclusión, el término criollo suele ser entendido en varios ámbitos
como el de la música, la gastronomía, la forma de ser de un individuo y
las características étnicas que este posee, siendo este último factor el
que debería influir más.
Publicado por Historia del Mestizaje en el Perú en 21:59 No hay comentarios:
domingo, 2 de mayo de 2010
Afroperuanos
Tras la disminucion de la mano de obra indigena, los españoles, recurrieron
a la mano de obra africana. Entre los años 1492 y 1700 mas de tres
millones de africanos fueron sacados de sus tierras para ser usados como
esclavos. En el año 1502 los primeros esclavos africanos llegaron a
América. Eran traidos en buques especiales, llamados "Ataudes". Estos se
llamaban asi, ya que en el trayecto morian la mitad de todos los africanos
"reclutados". Esto se debia a las bajas condiciones que eran mantenidos.
Sufrian con facilidad de epidemas y desnutrición.
En Perú, igual que América, usaban a los africanos como esclavos. La
imigración de estos aumento al necesitarse mas mano de obra. En el
primer periodo de la Conquista, los africanos desembarcaban en el Callao.
Una leyenda cuenta que cuando los primeros negros que llegaron a

4. Tumbes, los indigenas al sentirse indignados por la piel de los africanos,
capturaron a uno para despojarlo de de la pintura que pensaban que cubría
su cuerpo. La colonia española intento homogenizar a los esclavos,
borrando todo rastro de sus costumbres, religion. La iglesia catolica impuso
cofadrias para doctrinar a los esclavos. Cada cofradia era destinada para
un santo. Sin embargo eso solo era una fachada, ya que se regian con las
reglas de los africanos, con el fin de preservar sus practicas culturales. Con
el tiempo, la religion catolica, asi como su practica, fue destinada a los
esclavos, como parte del mestizaje cultural. A comienzos del siglo XVIII,
los negros esclavos, rebeldes que buscaban formaron rancherías. Estas
rancherias se ubicaban en las zonas menos transitadas. Por el año 1710,
evolucionaron en palenques, asentamientos rurales de negros rebeldes.La
esclavitud que sufrieron los africanos duro al rededor de 350 años. En el
año 1854, gobierno de Castilla, la esclavitud era algo insólito. Sin embargo,
aunque no habia esclavitud, existia el racismo. En esos años, los negros,
eran discriminados. Un negro no podia llegar a estudiar secundaria, lo mas
que llegaba era a terminar la primaria. Esto con el tiempo va cambiando.
Afroperuanos es un termino dado a los descendientes de las etnias
africanas que llegaron al Perú. En estos tiempos, la poblacion afroperuana
se halla al rededor de toda la costa. En especial el Callao. Yapatera, Piura,
es el pueblo con mayor intensidad de afroperuano descendientes de pura
sangre negra. Chincha de igual manera, aunque hay mayor cantidad en
Yapatera. Hoy en día, la idea de esclavitud como pracitca, no existe. Y el
racismo cada vez desparece mas.
sábado, 1 de mayo de 2010
Pozuzo y la llegada de los alemanes.
El valle de Pozuzo ya estaba habitado por pueblos indígenas(amajes) y
nativos (amueshas o yaneshas) desde tiempos muy remotos de nuestra

5. historia. Se han encontrado y está poco estudiado la cantidad de vestigios
líticos (hachitas, raspadores , puntas y otros); restos de cerámica
incipiente y mejor trabajada; armas de piedra de origen inca y en los
últimos años se ha encontrado restos fósiles en el río Seso carretera a
Santa Rosa.
Con respecto a la presencia de la Cultura Inca, se ha encontrado restos
de andenes que naturalmente indica un avance Inca a la zona del Pozuzo,
en el lugar de Toropampa camino al caserío de Seso existe un mirador
antiguo.
Entre los años 1635 y 1740, los misioneros españoles de la orden
Franciscana establecieron ocho misiones en territorio Yanesha, en un
esfuerzo por convertirlos en católicos y en súbditos al Rey de España. Estas
misiones se ubicaron en Pozuzo, Tillingo de Pozuzo, Huancabamba, Cerro
de la Sal, Metrano, Eneno, Nijandaris y Quimiri.
Durante el establecimiento de nuestra vida Republicana, en muchas
oportunidades se dieron leyes que propiciaron la inmigración extranjera al
país; este proceso de inmigración tomó mayor fuerza en el Gobierno del
General Ramón Castilla, al derogar en 1854 la ley de esclavitud y prohibir
el ingreso de asiáticos, a fin de alentar la inmigración europea.
Los primeros colonos alemanes que llegaron al Perú lo hicieron en 1853
para establecerse en la zona de Tingo María, Tarapoto, Moyobamba y el
Amazonas; pero el intento de colonizar la selva en esta oportunidad
fracasó por falta de organización. El promotor para la llegada de
campesinos y artesanos austro-alemanes al Pozuzo, fue el distinguido noble
alemán Barón Cosme Damián Freiherr Schutz von Holzhausen, el primer
contrato que firmó el Barón fracasó asi que tuvo que firmar otro contrato
el 6 de diciembre de 1855 con el nuevo Presidente el General Ramón
Castilla.
Según este nuevo contrato el Barón tenía el compromiso de introducir al
país 10 mil colonos alemanes durante 6 años, por su parte el Gobierno del
Perú ofrecía lo siguiente: Pagar los gastos de transporte de Europa hasta el
Pozuzo, la construcción de un nuevo camino de Cerro de Pasco al Pozuzo,
cada colono mayor de 15 años recibiría una gratificación de 15 pesos, la
repartición de 140 leguas cuadradas de tierras vacantes entre los colonos
para luego convertirse en legítimos propietarios, exento de todo impuesto
y la manutención de los 6 primeros meses; también el Gobierno se
encontraba en la obligación de brindar servicios básicos como sanidad,
construcción de escuelas, iglesias y otros.
Por su parte el Gobierno exigía que los colonos sean católicos,
trabajadores de una conducta intachable y para hacer posible este

6. proyecto el Barón fue nombrado responsable de esta colonización,
asignándole un sueldo de 2,400 pesos anuales.
Los 300 inmigrantes con 400 bestias de carga, desde Huacho, inician su
largo, sacrificado y penoso viaje por tierra. Primero cruzaron zonas
costeras para luego atravesar picos y nevados de la Cordillera de los Andes.
El viaje de Huacho a Cerro de Pasco duro tres semanas y un recorrido
aproximado de 220 kilómetros. Cuando llegaron a Cerro de Pasco (22 de
agosto), a consecuencia del intenso frío, se enfermaron de «soroche».
Después de superar muchas dificultades los colonos decidieron continuar
con el viaje rumbo a Acobamba, donde se terminaba el camino y a partir
de ahí ellos mismos tuvieron que construir su propio camino. Los colonos
austro-alemanes, en su nueva morada, comenzaron una nueva vida con
signos de extrema pobreza, aislados y abandonados a su suerte, aunque el
gobierno peruano de ese tiempo manifestara lo contrario.
Otros acontecimientos que dejaron huella e hicieron historia en Pozuzo, a
fines del siglo XIX y primeras décadas del siglo pasado, es la fundación
de Oxapampa, un 31 de agosto de 1891, por Don Enrique Bottger Treu y un
grupo de colonos pozucinos de origen alemán que habían llegado a Pozuzo
en el segundo grupo de inmigración (1868). Por la misma época el intento
de cinco familias pozucinas por colonizar la zona de Chuchuras y
continuando con la migración, 13 familias abandonaron Pozuzo para fundar
Villa Rica (1928), ante la necesidad de seguir ampliando sus fronteras con
más tierras de cultivo, jóvenes generaciones de pozucinos empezaron a
formar un nuevo barrio que se llama Santa Rosa (1940), y en 1967 se inició
la colonización al Codo del Pozuzo, actualmente es un distrito de la
provincia de Puerto Inca en el departamento de Huánuco.
Publicado por Historia del Mestizaje en el Perú en 16:24 No hay comentarios:
viernes, 30 de abril de 2010
"La llegada de los chinos -Coolíes- al
Perú"
Migración China "Coolíes":
Como se mencionó en un segmento anterior, se llamaban coolíes a los
inmigrantes chinos que llegaron al Perú, según comenta José Manuel

7. Tirado (ministro de gobierno) desde febrero de 1850 hasta julio de 1953.
Fue en este tiempo que se traslaron alrededor de 3932 colonos de los
cuales 2516 eran chinos. En su mayoría venían contratados, con un margen
de 5 años pero que en poco tiempo pasó a ser 8.
Debido a su estado de "ilegales" eran maltratados por los peruanos de ese
entonces, lo cual desencadenaba en abusos por ejemplo al enviarlos para
trabajar extrayendo el guano de las islas. Su paga por esto era de 4 (soles o
pesos fuertes) mientras que el precio por el cual eran vendidos era de 300
a 400 pesos, cada uno. Debido a estas injusticias sufridas, en 1856 se
prohibió el comercio e importación de "Chinos" pero para mala suerte, no
tuvo larga vigencia puesto que el 14 de marzo de 1861 se reabrió esta
norma. Por más que en ese tiempo ya gobernaba Ramón Castilla y la había
vetado. Asimismo Jorge Basadre comenta que la mortandad crecía
conforme pasaba el tiempo, se calcula que pasó del 50%. Además de que al
llegar al puerto del Callao, se realizaba una inspección y si alguno no
contaba con documentos (de contrato), se les ponía en cubierta para
venderlos al mejor postor, ofrecerlos en periódicos u otros avisos.
Otro caso es el que se dio por parte de Enrique Meiggs, en el gobierno de
Manuel Balta y es que en 1868 para construir ferrocariles (Oroya y Arequipa
hacia Puno). Se estima que Meiggs en ese tiempo envió a más de 5000
chinos para estas tareas férreas.
Es recién en 1873 que Manuel Balta decreta 3 normas, jornada de trabajo
con el beneficio de horas extras, descanso a los coolíes, registro en la
prefectura del Callao con funciones de tutela, lo cual permitía que si algún
chino al terminar su contrato, quería regresar a su patria pudiese hacerlo.
***Es lamentable que en ese tiempo no se tuvo rigurosidad en el
establecimiento del registro de entradas y salidas***
viernes, 16 de abril de 2010

8. "El mestizaje en el Perú"
El Perú se caracteriza por ser un país multiétnico y multicultural. Esto se
observa desde la conquista de los españoles a nuestro país, tiempo en el
cuál se perdió parte de la cultura incaica y esto conllevó a una mezcla de
razas. Hoy en día en el Perú no existe una mayoría étnica, sino un conjunto
de minorías étnicas. Esta particular mezcla de razas se debe a diversos
factores tales como socio económicos, socio culturales, controles de
natalidad, alta tasas de mortandad, exclusión, etc.
Hitos:
Mestizaje: Se denomina mestizaje a la mezcla o encuentro biológico
y cultural de etnias diferentes en el que éstas se mezclan dando
origen a una nueva. El mestizaje data desde los inicios de la
humanidad, como consecuencia el contacto entre individuos de
grupos diferentes. En el Perú, es con la llegada de los españoles que
se quiebra la cadena étnica que hasta ese entonces mantenía una
línea o dirección, debido a que estos se involucraron con las mujeres
peruanas de la época incaica y fruto de ellos nacieron los
denominados mestizos.
Migración China: Conocida por ser la migración más grande que se
ha dado en la historia del Perú, entre 1849 y 1874. Mientras el país
apostaba por brindar beneficios para que una considerable cantidad
de Europeos vengan al país, lo que obtuvieron fue la llegada de
masas llamadas 'coolíes'. Como dice Marcone: 'Cada país tiene la
inmigración de personas acostumbradas a la misma realidad
nacional'

9. Surgimiento de Criollos: Se denominó "criollos" a los hijos de
españoles nacidos en América. Aunque en un principio la corona no
tuvo política definida frente a este sector de la población, poco a
poco se hizo más grande. Aunque haya sucedido esto, la corona
sabía que era posible que surgiera en ellos sentimientos
"anticoloniales", en consecuencia de la acción ejercida a mediados
del siglo XVI, por los encomenderos.
Surgimiento de Afroamericanos: Y si se habla de Chino, Criollos y
mas adelante de Alemanes, ¿por qué no hablar de la raza
afroamericana?. Esta raza migró al Perú, creando así mezcla de
razas como: "Los zambos". No fueron bien recibidos. Sufrieron de
esclavitud. Pero con el trascurso de los años eso cambiará. Todo eso
se explicará después.
Colonia Austro-Alemana (Pozuzo): “El que no tiene de inga, tiene
de mandinga”, dice un refrán que explica aquella mixtura de la que
está hecha esta nación que se apresta a cumplir 188 años de
independencia.
Es esa mixtura, esa riqueza de sangres, de culturas, de costumbres
las que hacen del Perú un país que ha comenzadoa creer en sí.
Bibliografía investigada:
DEGREGORI,
Carlos
Iván
Enciclopedia
Temática
Diversidad Cultural. 1ra ed. 2004. Lima. Perú. 190 pp.
del
El Comercio-Historia Visual del Perú. 2004. Lima. Perú. 249 pp.
http://www.educared.org.pe/estudiantes/historia3/criollos.htm
http://www.terra.com.pe/entremeses/act10_LosChinos.shtml
Publicado por Historia del Mestizaje en el Perú en 12:32
Etiquetas: Introducció
Perú-

10. Perú el imperio del Sabor"
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho
que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491
(wikipedia)
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele
ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un
ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
Por partes
-----------------
La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación
de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan
elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan
aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKIWv7Q0
NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE EUROPA;
LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL LIMÓN
DE AFRICA; EL CAMOTE , EL AJÍ Y EL CHOCLO DEL PERÚ; TIENE LA
TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO
CRUDO DE OCEANÍA, DEL PACÍFICO SUR.”
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKIfSr8Z
La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio
de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con
ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas,
biológicas y ecológicas.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKIuooeI
La epoca preinca .El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en el
siglo XVI en donde Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea
era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de

11. su alimentación.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKJ2SE00
PRIMERA FUSION La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con
la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la
gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía griega, romana
y fundamentalmente árabe. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir,
así como la preparación de postres.
PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSION Vaca Carneros Cerdos Cabritos Conejos
Alpaca Llama cuy Trigo Cebada Arroz Caite de oliva Vinagre Aceituna Uva Caña
de azúcar Ají rocoto
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKJeOUw6
PRIMERAS RECETAS DE COCINA Llegan con las damas españolas y
conventos. Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte
de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño,
cocinero mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los
deliciosos nuevos platos y postres
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKJviDEf
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En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario que
había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKK7IWZF
INFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es
el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de
las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos
de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho
de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los
esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la
humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.

12. Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKKDa4Vo
Los platos que más se consumían en esa época eran: - El sancochado
(Puchero español) - La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina
de maíz hervida con cerdo o pavo) - El pepián que al ser presentado al papa este
exclamo “felices los indios que comen pepián”. - Chupis (sopa en quechua). Ensaladas a base de aceite de oliva
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INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA Nuestra gastronomía mestiza recibió en
el siglo XIX nuevas vertientes culinarias. Los italianos en 1840,llegan a nuestro
país por el comercio del guano de la región de Génova. En 4 décadas eran el 10%
de la población limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con chile, y
nos dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la
espinaca.
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La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas)
La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta.
Ragú su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas cepas
de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.
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INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil
colonos chinos procedentes de cantón a nuestro país, para trabajar en labores
agrícolas. Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los
establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los años las
fondas dan origen a los famosos chifas.
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NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col china)
Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino) Kión Giom fam (canela china)
Fan si (fideos de arroz) Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí
Wantan Queso de soya (tofú) Tausí Mensí
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13. PLATOS QUE NOS DEJO ÉSTA FUSIÓN Lomo saltado Arroz chaufa Tallarín
saltado
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INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios
del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronomía se
basa mayormente en pescados y mariscos. Se empezó a difundir a través de
restaurantes y fondas en la década del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de
ingredientes y productos peruanos y japoneses.
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Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrilla Los japoneses
introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es
soya líquida. Glutamato monosódico Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arroz
Dan origen al tiradito de pescado
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LA COCINA EN EL SIGLO XX A mediados del siglo, tras la migración de los
provincianos a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus platos
típicos, las cuales sumaron a la gastronomía peruana dando origen a nuevas
creaciones. Por ejemplo en la ciudad capital tenemos muchos restaurantes que
ofrecen comida de todos los departamentos del país. Se dice que existen
aproximadamente 3000 recetas típicas de nuestra gastronomía peruana.
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LA COCINA NOVOANDINA Se traduce en un menor uso de condimentos,
optándose por hierbas aromáticas y sabores más puros. Ciudades como Cuzco y
Arequipa han sido lugares donde mejor se puede promocionar este tipo de
gastronomía. Rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona,
carne de alpaca, aguaymanto, etc.
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14. CONCLUSIONES Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida
para entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en
la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con
los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas,
económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes
en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que
cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml#ixzz2qKLg0nTa
LA GASTRONOMIA PRE COLONIAL
Este tema se eligió gracias a la lectura Chorizo de Huamanga: una
experiencia pagana, extraída del diario El Comercio, cuya publicación fue
el 7 de abril del 2010. Este articulo nos muestra como a lo largo del tiempo,
muchos de nuestros platillos que ahora son consumidos dantan de la epoca
incaica o mucho antes. Como el trueque entre los hombre de la costa con los
de la sierran generaron un intercambio gastronomico importante creando
asi nuevos platos, nuevos insumos y nuevos gustos.
En este hito, se tratara todo sobre la cocina de los incas, antes de la llegada
de los españoles. Cuales fueron los principales insumos, las costumbres
gastronómicas, las técnicas culinarias y de sus principales platillos.

15. En la época de los incas los principales recursos alimenticios eran
aprovechados de la caza, la pesca y la agricultura. Tanto el pueblo como la
nobleza realizaban dos comidas al día. Para el consumo de estos alimentos
la población andina utilizó diversas tecnologías para poder conservar los
alimentos, tener una variedad extensa de ellos. De esta manera se evitaba
que en épocas de sequia o de helada hubiera escases.
A través de la caza obtenían diversos productos como la alpaca, la llama,
conejo andino (cuy), venado y aves como las perdices y palomas. Según
María Rostworowski el consumo de las carnes por incas fue de la siguiente
manera:
“Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese
de llama o de venado. También deshidrataban las carnes de aves como
perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio
de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de
anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.”
Como se puede ver, la población andina se alimentaba más de carnes secas
o deshidratadas que de carnes prepararas a través de algún tipo de
cocción. Además, el consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando
el Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se
explica:
“Pocas veces comían carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y mas
consumían
carne
seca
que
frescas...
”

16. Se puede entender que la mayoría del pueblo andino se alimentaba a base
de otro tipo de alimentos extraídos de la agricultura, la pesca. Su dieta era
a base de tubérculos, legumbres, algas, hierbas y poco en carnes. Rosario
Olivas en su libro explica como era distribuida la ración de alimentos para
las
familias:
“…los 50 mil trabajadores que durante veinte años trabajaron con sus
respectivas familias en la construcción del Cusco se les repartió para sus
sustento maíz, charqui y pescado seco cada cuatro días”
Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maíz, quinua, pescado
seco
y
algas.
Las papas y el maíz fueron obtenidos de los cultivos de los pisos ecológicos.
La papa se consumía soasada, horneada o deshidratada mas conocida
como chuño. Se le acompañaba con ají y sal para dar sabor. Del maíz
obtenían diversas clases de chicha, siendo la chica de jora la más
generalizada. Se consumía para acompañar a las comidas y para
emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se bebía agua pura, ya
que para el indio este representaba un castigo y un gran tormento. Este
producto, también, se consumía tostado y era provisión más común que
llevaban
los
indios
cuando
iban
por
los
caminos.
Muchos de los productos como el pescado seco, moluscos secos y hierbas
acuáticas fueron obtenidos por los pobladores costeños. Fue su principal

17. fuente de alimentación. María Rostworowski en su libro explica como
fueron aplicadas dos clases de pesca para la obtención del pescado:
“Dos modos de pescar prevalecían, el uno desde el litoral y la orilla del mar
para la obtención de peces pequeños como pejerreyes y anchovetas, y la
recolección de moluscos. También se aprovechaban de las lagunas cercanas
a la costa, que por entonces existían en todos los valles, y que albergaban
lisas (Mugil cephalus). El segundo tipo de pesca se centraba sobre peces de
mayor tamaño provenientes de alta mar. Para ello debían poseer algún
tipo de embarcaciones que podían ser balsas de juncos, los llamados
"caballitos de totora", balsas de troncos de árboles o de cuero de lobos de
mar.”
Es así, como los pobladores andinos obtenían el pescado que luego era
secado o salado para su conservación, sin embargo, los pobladores de la
costa no solo se alimentaban de pescado, hierbas acuáticas y moluscos
secos. Ellos acompañaban estos alimentos con los productos de la sierra
como maíz, papa y quinua. Para que haya una diversidad de alimentos
para todos era necesario realizar el truque. Allí la respuesta a la variedad
extensa de alimentos que tenían los pobladores andinos que evitaba que
existiera
hambruna
y
desnutrición.
Rosario Olivas y María Rostworowski explican como se realizaba el
trueque
entre
los
pobladores
andinos:
“…la gente de Puno donde abundaban las papas, la quinua y el ganado
complementaban su dita con el maíz, el ají y las frutas que se cultivaban en
los
valles
de
Moquegua
y
Samegua”
“El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los
costeños y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre
ambos”
En conclusión, la dieta de la población andina era muy rica por su
diervidad, Cada pueblo obtenía lo propio y para obtener lo del otro
realizaba intercambios entre sus vecinos cercanos. Utilizaron sus
habilidades para conservar los alimentos y poderlos consumir de diferentes
maneras.

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BIBLIOGRAFIA
Los
Incas
En: http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm
Productos foráneos traídos al Perú
durante la conquista
by pa , 12:35
En la época incaica la variedad de productos dependía de la producción del
control vertical de pisos ecológicos que existía en el imperio. Esto permitió a
la población beneficiarse con una gran gama de productos para alimentar
a las comunidades indígenas. Gracias a esto, el imperio inca tuvo la
posibilidad de expandirse sin tener que padecer por problemas de
suministros. En relación a la gastronomía inca, se pude apreciar que entre
los principales productos consumidos están el maíz, la papa, el camote, la
yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían de
una gran variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las

19. necesidades,
aunque
estos
primeros
platos
no
fuesen
ostentosos.
Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la conquista y
colonización, nuevos productos aparecieron en la gastronomía andina.
Entre los que estaban: el tomate, alcachofa, coliflor, pimiento, berenjena,
etc. Como consecuencia, las comidas típicas dieron un giro debido a la
combinación
de
productos
nacionales
y
españoles.
A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron
dándose. Estos se fueron mezclando con las tradicionales costumbres
gastronómicas andinas agilizando el mestizaje culinario. Para todo esto,
los productos españoles tuvieron un rol importante, así como las nuevas
técnicas para la elaboración de alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde
se destacaba la del pescado y el cerdo. El uso de lácteos (incorporado a
algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de
gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos
peruanos.
El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra
peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde,
pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del
ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo
de
este
período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista
del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las
papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos
en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón

20. durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno
donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por
los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo
una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado
en distintas variedades, formas y colores según la ocasión así como otras
decenas
de
postres
de
la
época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del
uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más
representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los
«anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la
«pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con
maní»,
el
«choncholí»
y
el
«tacu-tacu».
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de
tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La
vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en
este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino
con
sus
esclavos
africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó
demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del
60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.
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21. BIBLIOGRAFIA
Los
Incas
En: http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm
Mestizaje
culinario:
influencias
principales
by pa , 12:34
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX
popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes
además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su
aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI,
es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en
la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de
arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace
con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación
china
en
el
uso
del
ajo
y
la
sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es
la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los
dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las
navidades
a
lo
largo
del
país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas
muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y
preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú.
Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació
el
tiradito.

22. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los
platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas
ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son
numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas
culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque,
etc).
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Consecuencias del mestizaje culinario
by pa , 12:33
Este hito tratará, mas que todo, sobre las consecuencias de las diversas
influencias extranjeras en la cocina incaica que dieron como resultado
platos bannderas que representan a cada peruano en todo el mundo y que
son nuestro máximo orgullo.
La
Ocopa
cocina
a
andina
la
arequipeña.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la
cocina
peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el
maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el
arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La
variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y
ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne
de
llama,
de
alpaca,
y
animales
silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida

23. costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la
huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente
originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo
de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un
vasto
catálogo
que
apenas
si
se
ha
difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del
Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la
cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en
la cocina de sus casas.21 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa
(7.6%)
y
un
alto
porcentaje
de
proteínas
(20.3%)21
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y
campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco
a
poco
se
ha
ido
extendiendo
por
todo
el
país.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en
pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso
fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato
proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.
Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También
se
le
conoce
como
«huatiya»
o
«huatiayascca».
Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina
del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo
con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre
papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima,
ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Postres
y
dulces
Alfajores
peruanos
en
miniatura.
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en
esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las
costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.
Alfajor:
Postre
de
origen
colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la
mazamorra
morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su
preparación
se
incluye
la
chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de

24. Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y
también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí
tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas
hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman
con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los
años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño
con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo.
Actualmente
es
un
producto
peruano
de
exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se
espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada
masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos
de
pan
bañados
en
miel
de
chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de
merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa.
Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca
azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como
pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja,
salvo
que
la
cobertura
es
de
chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina
de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de
bizcochuelo.
Se
conoce
desde
la
década
de
1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el
mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los
Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava
residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota
del Cristo de Pachacamilla.
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Provecho Perú: Servido
by pa , 12:30

25. Los principales representantes de la gastronomia peruana que llevaron a
un boom gastronómico imparable,hasta nuestros días. El orgullo colectivo
de la gastronomía peruana y la exportancion de nuestra gastronomía.
La gastronomía peruana se ha convertido en un gran boom desde esta
última década. Cada peruano se identifica y se siente orgullosos de ello. Sin
embargo, para lograr todo lo que hoy es la cocina peruana muchas
personas, estados públicos y privados contribuyeron para que este arte se
difunda
nacional
e
internacionalmente.
Uno de nuestros mejores representantes que enseño a valorar la cocina
peruana es Gastón Acurio. El es uno de los mejores chef peruanos que
representa al Perú en el extranjero y ala vez un importante impulsor de la
difusión de la culinaria peruana. A través, de su programa en Plus TV,
diversos escritos , libros publicados y sus diferentes restaurantes de primer
nivel alrededor del mundo y en el Perú ha impulsado que muchos peruanos
valoren mas la comida peruana y que se sientan orgullosos de ser

26. peruanos. Encontró una razón, con la cual todo peruano pueda
identificarse
y
que
no
haya
ni
discriminación
y
racismo.
En una de sus publicaciones en el 2005 el califica a la cocina peruana
como:
“Somos una cocina fusión porque somos un país fusión. Somos una cocina
mestiza porque somos un país mestizo. La cocina es quizá lo único que hoy
nos
une”
Gracias a su aporte y el de APEGA, desde el 2008 se realiza una feria
llamada Mistura, en la cual conglomera a muchos pequeños restaurantes y
diferentes pequeños empresarios que participan vendiendo sus diferentes
productos que los representa. A la vez, se invita a diferentes chef
internacionales y nacionales para que participen dictando charlas para los
futuros
chef
de
l
Perú
y
público
en
general.
Otro gran aporte a la gastronomía peruana, ha sido el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo a través de PromPéru. A relanzado su nueva
marca país y ha incluido a la culinaria peruana como uno de sus mejores
atractivos turísticos. Realiza mayores campañas en el exterior y participa
en diferentes presentaciones para promocionar el país. Hay una mayor
inversión para capacitar a los pequeños empresarios en brindar un mejor
servicio de restaurante y mejorar la enseñanza en su centro de estudios
Cenfotur.

27. Las empresas privadas de servicio de alimentos y bebidas, por su parte,
están mejorar sus estándares de calidad a través de un mejor servicio y una
mejor infraestructura. Ala vez, con mayor competitividad, demanda y un
cliente más exigente hay una notable expansión de restaurantes. Otras
empresas privadas como Wong también colaboran al crecimiento de la
gastronomía peruana. Realiza, una vez al año, una feria del Pisco y Vinos.
En la cual se invita a los mejores productores de pisco del Perú para
presentar sus productos y los mejores vinos nacionales e internacionales.
En conclusión, desde esta última década, se ha producido un verdadero
boom de la gastronomía peruana. Esto se manifiesta en diverso ámbitos a
través de los medios de comunicación (revistas, folletos, libros, programas
televisivos y de radio), en la cual se evidencia una creciente presencia de la
culinaria peruana. El interés de la gente por la comida en el Perú ha crecido
y se asocia a una revaloración de la comida peruana. Hoy en día son más
los restaurantes y los chef que se vanaglorian de usar productos autóctonos
del Perú y de aplicar estilos de cocinas peruanos.
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BIBLIOGRAFIA
Los
Incas
En: http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm
Consecuencias del mestizaje culinario
by pa , 12:33

28. Este hito tratará, mas que todo, sobre las consecuencias de las diversas
influencias extranjeras en la cocina incaica que dieron como resultado
platos bannderas que representan a cada peruano en todo el mundo y que
son nuestro máximo orgullo.