Martin Frechen Barbecue mit Smoker - das Leben nach dem Kugel-Grill Ein Artikel von Martin Frechen Nach einigen Jahren des begeisterten Grillens auf einem Kugel-Grill bin ich, Martin Frechen in einer Tageszeitung auf einen Artikel gestoßen, der mir die Tür zu einem gänzlich neuen Grill-Universum aufgestoßen hat. Bislang konnte ich, Martin Frechen meine Familie und unsere Gäste mit unserem Kugelgrill beeindrucken. Er war mein ganzer Stolz. Grillen war für die meisten unserer Freunde und Bekannten den Grill auf die maximale Temperatur zu erhitzen, alles an Grillgut auf einmal aufzulegen und nachher etwas halb Verkohltes und meist Trockenes zu essen. Von indirektem Grillen, wie es auf einem Kugelgrill möglich ist, hatten die Wenigsten etwas gehört und so waren unsere Gäste meist sehr angetan, wenn wir den Kugel-Grill befeuerten. Zurück zu dem Zeitungsartikel. Hier las ich von neuen unbekannten Errungenschaften des Grillierens, es wurde geschrieben über Gerätschaften wie Keramikgrill, Smoker und Pellet-Grill und damit verbunden über Verfahren die auf alte Traditionen aus Japan, Afrika und Amerika zurückreichen. Dies hat mich tief beeindruckt und es kamen Zweifel auf, ob mein Kugel-Grill doch wirklich gut genug war. Es schien mehr zu geben. Mir wurde zunehmend klar, dass es ein ‚after-life’ nach dem Kugel-Grill geben musste, eine Parallel-Welt des slow cookings, ein Olymp des Grillens kurz - das echte Barbeque.

1. Martin Frechen
Barbecue mit
Smoker

2. Martin Frechen Barbecue mit Smoker – das Leben nach dem Kugel-Grill
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Ein Artikel von Martin Frechen
Nach einigen Jahren des begeisterten Grillens auf einem Kugel-Grill bin ich, Martin
Frechen in einer Tageszeitung auf einen Artikel gestoßen, der mir die Tür zu einem
gänzlich neuen Grill-Universum aufgestoßen hat.

3. Martin Frechen Barbecue mit Smoker
Bislang konnte ich, Martin Frechen meine Familie und unsere Gäste mit unserem
Kugelgrill beeindrucken. Er war mein ganzer Stolz. Grillen war für die meisten unserer
Freunde und Bekannten den Grill auf die maximale Temperatur zu erhitzen, alles an
Grillgut auf einmal aufzulegen und nachher etwas halb Verkohltes und meist Trockenes zu
essen. Von indirektem Grillen, wie es auf einem Kugelgrill möglich ist, hatten die
Wenigsten etwas gehört und so waren unsere Gäste meist sehr angetan, wenn wir den
Kugel-Grill befeuerten.

4. Zurück zu dem Zeitungsartikel. Hier las ich von neuen unbekannten Errungenschaften des
Grillierens, es wurde geschrieben über Gerätschaften wie Keramikgrill, Smoker und Pellet-
Grill und damit verbunden über Verfahren die auf alte Traditionen aus Japan, Afrika und
Amerika zurückreichen. Dies hat mich tief beeindruckt und es kamen Zweifel auf, ob mein
Kugel-Grill doch wirklich gut genug war. Es schien mehr zu geben. Mir wurde zunehmend
klar, dass es ein ‚after-life’ nach dem Kugel-Grill geben musste, eine Parallel-Welt des
slow cookings, ein Olymp des Grillens kurz – das echte Barbeque.

5. Von diesem Zeitpunkt an ließ mich der Gedanke nicht mehr los meine Art zu Grillen auf
eine völlig neue Basis zu stellen und so bestellte ich mir nach einigen Diskussionen einen
Smoker der Marke Rumo. Schließlich war der Tag gekommen und auf einer Palette wurde
das 130 kg Ungetüm geliefert. Es war groß, schwarz und schwer. Trotz meines generellen
handwerklichen Unvermögens, ist es mir mit Hilfe eines guten Freundes gelungen, meinen
neuen Smoker zusammenzubauen. Selbstverständlich habe ich die dabei liegende
Bedienungsanleitung trotz mehrfacher Hinweise meiner Frau nicht gelesen. Stattdessen
bin ich sofort zum Metzger und zum Baumarkt gefahren und brachte Grillgut und
Kaminholz zurück. Leider war das in Netze abgepackte Brennholz etwas nass, aber ich
dachte mir, dass ein wenig Rauch nicht schaden könnte, schließlich hatte ich mir ja einen
‚Smoker’ beschafft. Nun, dem war nicht so. Das erste Ergebnis meines ersten Einsatzes
war leider nicht wirklich gut, alles war schwarz, verrußt und schmeckte recht mäßig.

6. Um die nun folgenden missglückten Versuche nicht alle zu schildern – es wurden
tatsächlich zwischenzeitlich Rufe laut wieder zum guten alten Kugelgrill zurückzukehren –
kann ich rückwirkend empfehlen, gewisse Dinge zu beherzigen, wenn man mit einem
Smoker gute Ergebnisse erzielen will.
Beginnen wir mit dem Feuer. Die eine Möglichkeit ist ein reines Holzfeuer, die andere
besteht mit Grillbriketts und zu empfehlen ist eine Mischung aus beiden Brennstoffen.
Beim Holz ist eine Restfeuchte von 7-8% ideal. Seit Jahren beziehe ich mein Holz von
dem Biomassehof aus Kempten im Allgäu. Verwendet werden hier vor allem Buche und
Eiche, gespalten in unterschiedlicher Größe und in jedem Paket befindet sich ein kleines
Set von Anzündern aus gewachster Holzwolle nebst Streichhölzern. Ist das Holz zu feucht,
entwickelt sich zu viel Ruß und im Ergebnis ist das Fleisch recht schwarz. Bei den
Grillbriketts nehme ich nur solche, die auf reiner Holzkohle basieren. In den Briketts aus
Steinkohlestaub ist Schwefel enthalten, der mir nicht so sympathisch ist. Die für mich
bequemste Methode ist, die Briketts mit einem Grillkamin zu entzünden, normalerweise
sind die Briketts nach 30 Minuten gut durchgeglüht.

7. Im Laufe der Jahre haben sich einige Ergänzungen und Accessoires als sehr nützlich
erwiesen, die ich weiterempfehlen kann. Ein Muss sind die Handschuhe von Outdoor-
Chef. Sie schützen so gut vor der Hitze, dass man damit problemlos brennende
Holzscheite oder glühende Briketts anfassen kann. Vor allem die Kinder sind davon immer
schwer beeindruckt. Für die Zubereitung von Rippchen (4-6 h) oder bei noch längeren
Abenteuern (brisket – 12 h, pulled pork – 20 h) ist ein funkgesteuertes Thermometer
unerlässlich. Dieses misst die Temperatur in der Garkammer, sowie im Fleisch und
überträgt die Daten per Funk, so dass man sehr gut die Temperaturen überwachen kann,
ohne permanent neben dem Grill zu stehen. Wer gerne Steaks isst, sollte sich eine
gußeiserne Platte kaufen, mit der in der Feuerbox direkt gegrillt wird. Der große Vorteil
gegenüber einem Grill-Rost ist, dass das Fleisch sofort versiegelt wird und auch keine
Flammen an das Fleisch heran schlagen können. Nicht unbedingt sofort, aber später sollte
man sich einen Abstandhalter für die Feuerbox kaufen und auch ein Hitzeleitblech für die
Garkammer. All das und auch eine hervorragende Beratung bekommt man von Kim Fleck
und seinem Team bei www.bbq24.de.

8. Nun zum Fleisch, dem eigentlichen Grund des Grillens. Am liebsten essen wir die
Fleischstücke, die lange brauchen und über einen hohen Fettgehalt verfügen. Durch das
langsame Garen bei 100 – 130 Grad über mehrere Stunden, verschwindet ein Großteil
des Fetts und das Fleisch wird zart und saftig. Auch empfiehlt es sich bei der
Überwachung des Garvorgangs das eine oder andere Bierchen zu trinken. Zu den
absoluten Hits gehören Rippchen mit möglichst viel Fleischanteil und zubereitet nach dem
absolut genialen Rezept der Spezial Ribs von GutGlut, zu finden unter
http://www.chefkoch.de/rezepte/1679731276069495/Spezial-Spare-Ribs.html. Selbst
notorische Fleisch-Wenig-Esser, die sich am Rande des Vegetarier-Daseins definieren,
konnten nicht widerstehen und haben eingestimmt in das kollektive Abnagen und
beträchtliche Mengen vernichtet. Dicht gefolgt kommt das Hühnchen auf der Bierdose bei
dem ich eine Version in Brine empfehlen kann. Hier wird das Huhn vorher in eine Brine
über 24 h eingelegt und bekommt dadurch noch einen Kick an Zartheit und Geschmack
der nicht zustande kommt, wenn man es normal mit Gewürzen einreibt. Auch hier das
Rezept.
Foto: Martin Frechen

9. Schon seit einigen Jahren bin ich, Martin Frechen begeisterter Abonnent von Fire & Food,
dem führenden Grill-Magazin. Hier findet man alles, was man braucht: Rezepte, Tests von
Grills, Bezugsquellen von Fleisch und toll gemachte Reportagen. Vor einigen Monaten
habe ich das Buch ‚Das große Smoker Buch’ von Karsten Ted Aschenbrand/Rudolf Jäger,
erschienen im Heel Verlag, geschenkt bekommen, für mich das beste Grillbuch überhaupt,
wenn es um Smoker geht. Hier wird einem von A-Z alles bestens erklärt und vor allem die
Soßen, Rubs und Mobbs sind sensationell.
Für mich ist das Barbeque mit dem Smoker mittlerweile zu einem kleinen Hobby
geworden, dem ich im Sommer mit großer Begeisterung nachgehe. Es ist jedoch zu
beachten, dass der Zeitaufwand mindestens vergleichbar ist mit einer Runde Golf auf
einem 18-Loch-Platz. Aber anders geht es nicht. Schnell, schnell ist genau das Gegenteil
von Barbeque. Nur wer sich die Zeit nimmt, wird auch die entsprechenden Ergebnisse
erzielen, aber die sind nach einiger Übung jeder Mühe wert.
Martin Frechen, Sommer 2012
Der Artikel: „Martin Frechen Barbecue mit Smoker – das Leben nach dem Kugel-Grill“
wurde vom Autor Martin Frechen geschrieben.
Fotos: Martin Frechen
Kategorie: Urlaub und Freizeit
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10. Martin Frechen
Barbecue mit
Smoker