1. Práctica N°01. Determinación de las propiedades Físicas de la Leche
UNT
PRACTICA N°01.
DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un alimento líquido y su medición en la
industria lechera, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higiénica de la leche, para conseguir un
alto valor nutritivo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Determinación de la Densidad de la Leche
Muestras
T° (°C)
Monserrate
23
1.0235
1.0241
La Merced
22
1.0195
1.0199
Porvenir
20.5
1.0285
1.0296
L
(g/ml)
C
(g/ml)
Observaciones
Olor característico
Sabor neutro
Color blanco amarillento.
Olor característico
Color blanco porcelanado
Sabor agrio.
La muestra presenta un olor y sabor
agrio, este puede haberse debido a
una mala conservación del mismo
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2. Práctica N°01. Determinación de las propiedades Físicas de la Leche
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Tabla 2. Determinación de los Sólidos Totales de la Leche provenientes de Distintos lugares.
Muestras
Porvenir
Monserrate
La Merced
W inicial con
Placa (g)
46.3
48.5
46.2
52.2
46.1
47.5
46.1
35.1
47.3
W Muestra(g)
10.0
10.3
10.0
10.0
10.1
10.1
10.2
10
10
W Final con
Placa
47.5
49.7
47.4
53.1
47.1
48.3
49
35.9
48.1
%H2O
%ST
88
88.35
88
91
90,10
92,08
71.57
92
92
12
11.65
12
9
9,90
7,92
28.43
8
8
XST
11.883
9.0
14.81
Según Gil (2010), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes
interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos
nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su
conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas.
Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo
de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en
peligro la salud del consumidor. Esto se puede observar en la Tabla 1, donde vemos en la parte de
observaciones de las muestras de Monserrate y La Merced sus olores y colores fueron en buenas condiciones
comparado con la muestra del Porvenir donde esta presentaba un olor y sabor agrio.
Según Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar
determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentración de los elementos disueltos y en
suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración y la otra es la
proporción de materia grasa cuya densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de manera
inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se
encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20°C.
Según Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.0300-1.0330
g/cm3 y un ST% de mínimo de 11.30. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la protección socialColombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el Tabla 1 y Tabla 2, donde la
densidad máxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor máximo de ST% de
14.81 en el caso de La Merced y con un %ST cercano a como dice el autor del Porvenir;así podemos apreciar
en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor, pero en el caso del
Porvenir su ST es muy cercano al parámetro dado por el autor.
Según Gčosta, et al (2003), las condiciones físicas constituyen un factor importante que afecta a la lectura de
la densidad, cuando la temperatura varía en las proximidades del punto de fusión de la materia grasa, la
densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después del cambio de temperatura debido a la lenta
modificación del estado físico, de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su
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3. Práctica N°01. Determinación de las propiedades Físicas de la Leche
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densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas están
influenciadas por su temperatura y presión.
Según Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los fenómenos de reflexión y dispersión de
la luz que provocan que las partículas en suspensión coloidal, glóbulos de grasa y micelas de caseína. Esto se
puede ver en la Tabla 1, donde las muestras de Monserrate y La Merced tienen un color característico de
blanco porcelanado pero en el caso de la muestra de Porvenir esta no tiene debido a una mala calidad de
ésta.
Según Charles, et al (1985); la determinación de sólidos totales en la leche permite estimar la cantidad de
materia disuelta y en suspensión que lleva la leche, si es que contienen impureza. Dentro de estos sólidos
hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas (caseína), vitaminas y minerales. El contenido de grasa
aumenta los sólidos no grasos (S.N.G) en la relación de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. En la Tabla 2, podemos
apreciar la determinación de Solidos Totales en cada una de las muestras, como el caso de Monserrate que
tiene el más bajo %ST= 9, para esto usamos método directo por desecación, donde a una mayor densidad
tendremos un mayor contenido de sólidos Totales.
Según Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y
un ST% de mínimo de 11.40. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en Tabla 2 donde la
densidad máxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor máximo obtenido
de ST% La Merced es de 14.81 de las tres muestras, como podemos apreciar en el caso de la densidad la de
Monserrate y Porvenir cumplen con los parámetros y la del porvenir es la que cumple con los ST, lo cual
podríamos decir que es la de mejor calidad comparado con las otras.
Según Schlimme, et al (2002); las características Fisco-Químicas de la leche cruda dependen de muchas
características pero las principales y estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la Alimentación y efecto de
la Precipitación, es por esta razón que hay una influencia en sus densidades de las muestrasobtenidas como
también en la determinación de sus ST en el caso de la muestra del Porvenir, ya que sus parámetros son
cercanos a los estipulados.
V. CONCLUSIONES
Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de la densidad, sólidos
totales, y adulteraciones posibles en la leche.
La parte teórica del curso se reforzó con la práctica en la determinación de las propiedades físicas de
la leche.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la determinación de la densidad
de la leche?
Nos permite en primera instancia conocer algún posible fraude en la calidad.
3

4. Práctica N°01. Determinación de las propiedades Físicas de la Leche
a. Método del Lactodensímetro Quevenne.
Instrumentos
UNT
Leche Pura = 1.028-1.033
Leche Aguada = menos de 1.028
Leche Descremada = 1.033-1.037
Método
Corrección por Temperatura: Por cada grado centígrado sobre 15 °C, aumentar 0.2, por cada
grado centígrado bajo 15 °C, disminuir 0.2, ejemplo: el lactodensímetro indica 28 °C a la
temperatura 25 °C. Corrección: 28 + 2 = 30
b. Método de Holding (Perlas de plástico).Es un método practico que puede calcularse mezclando
perlas de material de plástico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca
diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche entre 1.0251.034 a una temperatura de 37.7°C.
2. ¿Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para determinar la adulteración de la
leche?
•Análisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color)
•Lactofiltración.
•Lactodensimetria (Quevenne).
•Acidez Titulable.
•Determinación del pH
•Prueba del Alcohol (Reacción de estabilidad Proteica)
•Tiempo de Reducción del Azul de Metileno.
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•Tiempo de Reducción de la Rezasurina
•Prueba de Lactofermentación.
3. ¿Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?
El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-1.0330 g/cm3.
4. ¿Cuáles son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Perú y donde se
localizan éstas?
Empresa
Ubicación Referencial
DANLACSAC
Lima
LAIVESA
Multinacional (Lima)
NATULACSA
Lima
NESTLESA
Multinacional (Lima)
GLORIA SA
Multinacional (Lima)
Las empresas que tienen la categoría de Multinacional tienen varias empresas en diferentes partes del país
siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales tal es el caso de Laive, Gloria y Nestlé
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. EdiciónIilustrada. Editor,
Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 páginas.
Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144
páginas.
Gčosta, M. López, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Editor, Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944,
9788484760948. 436 páginas.
Schlimme, E. Wolfgang, B. López, P. (2002). La Leche y Sus Componentes: Propiedades Químicas y Físicas
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Editor: Acribia, Editorial, S.A.ISBN: 842000992X, 9788420009926.
121 páginas.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Volumen 2 de Tratado
de nutrición, ISBN 8498352428, 9788498352429. Ed. Médica Panamericana. 786 páginas.
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6. Práctica N°01. Determinación de las propiedades Físicas de la Leche
UNT
ANEXOS
Figura 1. Muestra de Leche del
Porvenir
Figura 3. Pesado de leche
Figura 2. Llenado de leche en
placas
Figura 4. Prueba de densidad de la
Leche
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