1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS
P
RO
FE
SO
R:
IN
G.
PAULINO NINAQUISPEZARE
ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTÍNEZ SALDAÑA
CICLO: IX
TURNO: JUEVES 4-6PM
TRUJILLO-2012

2. UNT
PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;;
MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
PRÁCTICA N° 5:
DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO:
HIELO; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
IV. RESULTADOS
TABLA 1. Determinación de la Velocidad de Enfriamiento en los tres tratamientos de pescado
DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
ESPECIE: JUREL
FECHA DE CAPTURA: 24/04/2012
ZONA DE PESCA: SALAVERRY
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3
PESO PESCADO: 1.031Kg PESO PESCADO: 1.145 Kg PESO PESCADO: 1.080 Kg=HIELO
HIELO:1.031Kg =AGUA=HIELO SALMUERA: 150g
MEZCLA HIELO/AGUA DE MEZCLA HIELO/SALMUERA
HORA HIELO/PESCADO (1:1) HORA HORA
MAR/PESCADO (1:1) (10%)/PESCADO
TIEMPO TEMPERATURA °C TIEMPO TEMPERATURA °C TIEMPO TEMPERATURA °C
0 22 0 23 0 22
5 16.5 5 22 5 14
10 14 10 20 10 10
15 12 15 19 15 9
20 11 20 18 20 8
25 9.5 25 16 25 7
30 8 30 15 30 7
35 7 35 14.5
40 7 40 13.5
45 6.5 45 13
50 6.5 50 12.5
55 6.5 55 12
60 5 60 12

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MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
25
20
TEMPERATURA°C 15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
TIEMPO (Minutos)
Figura 1. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 1, en Pescado y Hielo.
25
20
TEMPERATURA °C
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
TIEMPO (Minutos)
Figura 2. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 2, en Pescado, Agua de mary Hielo.
25
20
15
TEMPERATURA °C
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (Minutos)
Figura 3. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 3, en Pescado con Hielo y Salmuera.

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MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
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TEMPERATURA °C
15 TRATAMIENTO1. CON HIELO
10 TRATAMIENTO2.HIELO Y
AGUA DE MAR
5 TRATAMIENTO3. HIELO Y
SALMUERA
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
tiempo (minutos)
Figura 4. Tiempo y Temperatura en los diferentes tipos de Tratamiento en la Velocidad de
Enfriamiento.
V. DISCUSIONES
SegúnFernández (1986), hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constante
a lo largo de todo el período, sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a la
temperatura final de 0°C.A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la
velocidad de enfriamiento se volverá extremadamente lenta. Esto se comprueba con el primer
tratamiento del pescado con hielo donde vemos que durante los 60 minutos la temperatura del
pescado descendió hasta 5°C de un valor inicial de 22°C, ya que en los últimos periodos de tiempo
su temperatura se mantenía un poco constante y se estaba volviendo lenta. Del mismo caso vemos
que en el tratamiento del pescado con hielo y agua en la Figura 3, que su temperatura comenzó a
mantenerse constante a partir de los 50 minutos hacia adelante ya que se comenzó a tornar lenta.
Según Warne (1989), la medición de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de
equilibrio estará sujeta a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura serán
muy pequeñas, pudiendo variar según la precisión y sensibilidad del termómetro que se utilice. Un
filete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de
filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado en hielo
es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo más
pequeña posible. En la práctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniforme
entre todo el pescado es por eso que en la Tabla 1 y Figura 1, vemos que el pescado descendió su
temperatura hasta 5°C en un intervalo de 60 minutos, ya que según lo expuesto por el autor estas
temperaturas tomadas al final eran muy cercanas( lo cual observamos de 45 a 55 minutos) ya que
el tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento,Sin embargo, la
influencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesor de la capa de
pescado.

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Según Durazo (2006), el hielo permite la reducción de la temperatura también disminuye la
velocidad de las reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros
cambios post mortem, extendiendo el período de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en forma
apropiada. A la vez el hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de
enfriamiento, dichas propiedades son que “elhielo tiene una gran capacidad de enfriamiento” (por
ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de hielo derretido
para reducir su temperatura a 0 °C. El hielo al “derretirse, es en sí mismo un sistema de control de
temperatura”. Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible. En nuestra
práctica se requiere mucho más hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe
compensar las pérdidas térmicas, aunque usamos la misma cantidad de hielo y peso del pescado,
esto se observa en la Tabla 1 con el pesado del hielo y pescado que fue el mismo. El hielo es
empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores.
Según ITDGet al (1999); la mezcla de agua de mar y hielo, en proporción de 1:2, formauna
papilla espesa que presenta una temperatura próxima a - 1.5ºC. En esta agua de mar enfriada
(AME), el paso de calor delpescado al medio frío se realiza por convección. Así, la velocidadde
enfriamiento es mayor que en el hielo.Durante la operación de enfriado debe añadirse hielo y
sal a lamezcla para compensar la pérdida de hielo por fusión y mantener la concentración de
sal alrededor del 3%. Esto se comprueba en la Figura 4, donde la velocidad mayor y en corto
tiempo realizada fue con sal y mezcla de hielo y su temperatura inicial descendió rápidamente
desde su valor inicial de 22°C hasta llegar a casi constante con un valor de 7°C. Del mismo
modo observamos que el pescado que contenía hielo y agua de mar su velocidad de
enfriamiento es menor y el tiempo que se usa es mayor en comparación con los otros métodos
esto se debe a que el agua de mar le mantiene que su temperatura baje muy poco por lo cual
funcionaria si estuviera el agua de mar promedio de -1.5°C. Del mismo modo se observa en la
Figura 3 que le tiempo empleado para encontrar la velocidad de enfriamiento del pescado se
realizó en 30 minutos en comparación de los otros dos tratamientos que demoraron una hora.
Según Neave (1986), el empleo de agua de mar refrigerada para conservación y enfriamiento
de pescado a temperaturas cercanas a -2°C presenta ventajas sobre el uso del hielo, tales
como enfriamiento rápido, manejo de producto con menor mano de obra, reducción de
posibilidades de oxidaciónde lípidos en pescados. En nuestro caso no se cumple lo expuesto
por el autor según la Figura 2; en el segundo tratamiento del pescado con agua de mar y hielo,
el agua no mar no estaba refrigerada t la temperatura hasta la cual llegamos fue a 12°C de los
23°C iniciales que tenía el pescado, ya que la temperatura descendía lentamente, lo cual no
resultaría favorable para una mayor conservación del pescado.
VI. CONCLUSIONES
Se llegó a determinar la velocidad de enfriamiento en los tres tratamientos con el pescado,
con hielo, agua-hielo y agua de mar-hielo-sal. En donde la que tenía mayor velocidad de
enfriamiento fue con la de mezcla de hielo con salmuera ya que le tiempo de duración fue
en tan solo 30 minutos y descendió hasta una temperatura de 7°C. En el caso de la de
menor velocidad de enfriamiento fue el tratamiento con hielo y agua de mar donde se

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demoró en enfriarse unos 60 minuto hasta llegar a una temperatura de 12°C la cual se
mantuvo constante durante un tiempo a la vez se pudo ver que en este tratamiento las
temperaturas descendían muy poco.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de Los Productos Pesqueros. Editor: UABC. ISBN:
9707350350, 9789707350359. 231 págs.
FERNÁNDEZ, M. (1986). Guía Técnica para ensayos de variedades en campo. Volumen 75 de
Estudio FAO.: Producción y protección vegetal Volumen 75 de FAO plantproduction and
protectionpaper. Editor: Food y Agriculture Org. ISBN: 9253024860, 9789253024865. 144 págs.
ITDG, A. MADDISON, MATCHELL, K. (1999). Procesamiento de Pescado G -
Reference,Information and InterdisciplinarySubjectsSeries.Volumen 10 de Libro de Consulta sobre
Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario.
NEAVE, V. (1986). Introducción a la Tecnología de los Productos Pesqueros.Editorial Continental.
México.
WARNE, D. (1989). Manual sobre el envasado de pescado en conserva. Volumen 285 de FAO
documento técnico de pesca. Editor: Food y AgricultureOrg. ISBN: 9253027266, 9789253027262.
70 págs.
VIII. CUESTIONARIO
1. Entre los tipos de hielo: escamas, placas, tubo, bloques y hielo molido, ¿Cuál es de mejor
calidad? Explique.
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el pescado
son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser
utilizado para enfriar el pescado.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una única
respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil, suave y uniforme del
hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casi
ningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos
de hielo. Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor
para una misma capacidad de enfriamiento; si está mojado, su capacidad de enfriamiento se
reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar
físicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos
que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a
durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Los bloques de hielo requieren menor
volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al
momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos
pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las
Filipinas).Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en

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sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en
condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempeñar un
papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnólogos pesqueros
debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados.
2. Indique en un cuadro las características físicas del hielo usado para enfriar el pescado.
Notas:
(1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la práctica para cada tipo de
planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
3. La velocidad de enfriamiento del hielo, ¿Depende de la forma de aplicación sobre el
pescado?
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del
pescado expuesto al hielo, o a la suspensión de hielo/agua. A mayor área por unidad de peso,
mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas
alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. Este concepto también puede ser expresado
como "cuanto más grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento".Un filete solo se
enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tarda
mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es fundamental que la
distancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo más pequeña posible.
El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que
pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusión
a través del estrato de pescado. También la conductividad térmica y otras propiedades físicas
tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que varía con arreglo a su
especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequeña en comparación
con la del espesor de la capa de pescado.

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MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
ANEXOS
Figura 6. Medición de Temperatura Figura 7.Medición de las temperaturas
Figura 5. Lavado de los
inicial en cada uno de los pescados del pescado en hielo.
pescados
Figura 8. Medida de la Temperatura Figura 9. Medida de la Temperatura Figura 10. Pesado del hielo
del pescado con hielo y agua de mar. del pescado con sal y hielo
Figura 11. Pesado de la Salmuera. Figura 12. Medida de la Figura 13. Medida de la
Temperatura del pescado con hielo Temperatura del pescado con hielo
y agua de mar.

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MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
Figura 14. Los estratos gruesos de pescado tardan más en enfriarse que los finos.
Figura 15. Máquina de hacer Hielo en bloques.
Figura 16. Máquina de hacer hielo en escamas.

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MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
Figura 17. Máquina de hacer hielo en tubos.
Figura 18. Máquina de hacer hielo en Placas.