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Le chocolatLe chocolat
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Composition nutritionnelleComposition nutritionnelle / 100 g/ 100 g
NoirNoir
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cacaocacao
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Les sels minéraux…Les sels minéraux…
Sels minérauxSels minéraux
(en mg/100g)(en mg/100g)
NoirNoir
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Les micronutrimentsLes micronutriments
 FerFer (ch. noir = 11 mg/100 g)(ch. noir = 11 mg/100 g)
 FluorFluor
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Les bienfaits du chocolatLes bienfaits du chocolat
Prévention cardio-vasculairePrévention cardio-vasculaire
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Les lipides du chocolatLes lipides du chocolat
Beurre de cacaoBeurre de cacao
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Chocolat et cholestérolChocolat et cholestérol
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 Vitamine EVitamine E
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Quelques résultats d’étudesQuelques résultats d’études
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Ces substances chimiques sont-ellesCes substances chimiques sont-elles
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L’expérience probanteL’expérience probante
W. Michener, P. Rozin Physiol Behavoir 1994, 56 (3): 419-422W. Michener, P. Roz...
Qu’est qui donne du plaisir ?Qu’est qui donne du plaisir ?
 C’est le goût de l’aliment qui est déterminantC’est le goût d...
Les endorphinesLes endorphines
 Un goût agréable déclenche dans le cerveau, auUn goût agréable déclenche dans le cerveau,...
Le circuit de récompenseLe circuit de récompense
L’aliment plaisir stimule le circuit de récompenseL’aliment plaisir stimu...
Le chocolat est-il une drogue ?Le chocolat est-il une drogue ?
NONNON
 Il n’y a pas de dépendance:Il n’y a pas de dépenda...
Le plaisirLe plaisir
un point essentiel de l’acte d’achatun point essentiel de l’acte d’achat
 L’aliment à goût peu attir...
Chocolat et poidsChocolat et poids
 Apport calorique des chocolatsApport calorique des chocolats
 Part du chocolat dans ...
Apport calorique des chocolatsApport calorique des chocolats
 Chocolat noir à 40 % de cacaoChocolat noir à 40 % de cacao ...
Le chocolatLe chocolat
dans l’équilibre alimentairedans l’équilibre alimentaire
 Consommation calorique moyenne quotidien...
La consommation réelleLa consommation réelle
quotidienne de chocolatquotidienne de chocolat
 En 2008 en France (étude INC...
Contribution du chocolatContribution du chocolat
aux apports nutritionnels quotidiensaux apports nutritionnels quotidiens
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Y a-t-il une corrélation entre laY a-t-il une corrélation entre la
consommation de chocolat et le poids ?consommation de c...
Les obèses mangent-ils plusLes obèses mangent-ils plus
de chocolat ?de chocolat ?
AdultesAdultes
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Pourquoi le chocolatPourquoi le chocolat
ne fait-il pas grossir ?ne fait-il pas grossir ?
 Les chocolats ont un index gly...
En conclusionEn conclusion
La consommation de chocolat, par exemple à laLa consommation de chocolat, par exemple à la
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Je l’aime, oui mais…Je l’aime, oui mais…
Les idées reçues sont nombreusesLes idées reçues sont nombreuses
Mais…Mais…
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Quel chocolat pour demain ?Quel chocolat pour demain ?
 Le chocolat est aujourd’hui un aliment quiLe chocolat est aujourd...
Comment améliorer le chocolat ?Comment améliorer le chocolat ?
On peut:On peut:
- augmenter et- augmenter et préserverprés...
Pour en savoir plusPour en savoir plus
Vient de paraîtreVient de paraître
Chocolat et troublesChocolat et troubles
digestifsdigestifs
 Crise de foie Crise de foie 
 Difficultés à digérerDifficul...
Chocolat et cariesChocolat et caries
 Carie = sucre + acidité en bouche + streptocoqueCarie = sucre + acidité en bouche +...
Chocolat et allergieChocolat et allergie
 L’intoléranceL’intolérance::
- au lactose, sucre du lait (chocolat au lait)- au...
L’allergie vraie au chocolatL’allergie vraie au chocolat
 Elle est due auxElle est due aux protéinesprotéines du chocolat...
Chocolat et migraineChocolat et migraine
 Le chocolat contient 2 substances susceptiblesLe chocolat contient 2 substances...
Le chocolat serait déconseilléLe chocolat serait déconseillé
aux diabétiquesaux diabétiques
2 objectifs2 objectifs pour le...
Le diabétique préfèreraLe diabétique préfèrera
les aliments à IG bas (< 50)les aliments à IG bas (< 50)
ProduitProduit
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Le diabétique et le chocolatLe diabétique et le chocolat
 Le chocolat peut faire partie des 50 % deLe chocolat peut faire...
Autres chocolats « sans sucre »Autres chocolats « sans sucre »
à teneur réduite en saccharoseà teneur réduite en saccharos...
Comment améliorer leComment améliorer le
chocolat ?chocolat ?
On peut:On peut:
- augmenter et préserver sa teneur en polyp...
En conclusionEn conclusion
 Victime d’idées reçues non fondéesVictime d’idées reçues non fondées
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Chocolat et Santé
par le docteur Hervé Robert, médecin Nutritionniste, enseignant à la faculté de Médecine de Paris.
Présentation du 2/06/2014 à Annecy

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Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

  1. 1. Chocolat et santéChocolat et santé VRAI / FAUXVRAI / FAUX sur cet aliment gourmandsur cet aliment gourmand Docteur Hervé ROBERTDocteur Hervé ROBERT Médecin nutritionnisteMédecin nutritionniste Enseignant à la Faculté de Médecine de ParisEnseignant à la Faculté de Médecine de Paris Annecy 2 juin 2014Annecy 2 juin 2014
  2. 2. Le chocolatLe chocolat un sujet futile ?un sujet futile ?  Le cacao est d’origine divine pour les MayasLe cacao est d’origine divine pour les Mayas  Riche de symbole, il est intégré aux cultesRiche de symbole, il est intégré aux cultes religieux Aztèquesreligieux Aztèques  Il est la « Nourriture des dieux » : il a été baptiséIl est la « Nourriture des dieux » : il a été baptisé Theobroma cacaoTheobroma cacao par Linnépar Linné  Il fut, dans l’Histoire, à la fois aliment et remèdeIl fut, dans l’Histoire, à la fois aliment et remède  Il est encore inscrit à la Pharmacopée françaiseIl est encore inscrit à la Pharmacopée française  Ses sont très étudiés par les chercheursSes sont très étudiés par les chercheurs  C’est un produit magique,C’est un produit magique, « l’« l’ aliment « plaisiraliment « plaisir  »» par excellence.par excellence.
  3. 3. Composition nutritionnelleComposition nutritionnelle / 100 g/ 100 g NoirNoir 64 %64 % cacaocacao NoirNoir 70 %70 % cacaocacao NoirNoir 86 %86 % cacaocacao AuAu laitlait BlancBlanc EnergieEnergie kcalkcal 521521 545545 565565 547547 545545 ProtéinesProtéines gg 8,08,0 8,18,1 9,79,7 7,07,0 7,07,0 GlucidesGlucides gg 39,039,0 33,033,0 19,119,1 56,556,5 57,757,7 LipidesLipides gg 37,037,0 42,342,3 50,250,2 32,132,1 31,831,8 FibresFibres gg 4,04,0 10,910,9 11,111,1 1,31,3 0,40,4
  4. 4. Les sels minéraux…Les sels minéraux… Sels minérauxSels minéraux (en mg/100g)(en mg/100g) NoirNoir 70 %70 % cacaocacao Au laitAu lait BlancBlanc CalciumCalcium 6060 200200 260260 MagnésiumMagnésium 206206 (60 % AJR)(60 % AJR) 5858 2727 PotassiumPotassium 730730 250250 350350
  5. 5. Les micronutrimentsLes micronutriments  FerFer (ch. noir = 11 mg/100 g)(ch. noir = 11 mg/100 g)  FluorFluor  CuivreCuivre  Bêta-carotèneBêta-carotène  Vitamines BVitamines B  Vitamine EVitamine E  PolyphénolsPolyphénols  ThéobromineThéobromine  ThéophyllineThéophylline  CaféineCaféine  PhényléthylaminePhényléthylamine  SérotonineSérotonine  TyramineTyramine  AnandamideAnandamide
  6. 6. Les bienfaits du chocolatLes bienfaits du chocolat Prévention cardio-vasculairePrévention cardio-vasculaire – Bénéfique pour le cholestérolBénéfique pour le cholestérol – Protection antioxydanteProtection antioxydante – Protection des vaisseauxProtection des vaisseaux – Sang plus fluideSang plus fluide Bienfaits sur le psychismeBienfaits sur le psychisme – Source d’euphorie et de bien êtreSource d’euphorie et de bien être
  7. 7. Les lipides du chocolatLes lipides du chocolat Beurre de cacaoBeurre de cacao Acides gras saturésAcides gras saturés  36,4 % d’acide stéarique36,4 % d’acide stéarique  25,1 % d’acide palmitique25,1 % d’acide palmitique  1,2 % d’acide laurique1,2 % d’acide laurique  0,2 % d’acide myristique0,2 % d’acide myristique Acides gras monoinsaturésAcides gras monoinsaturés  34,1 % d’acide oléique34,1 % d’acide oléique Acides gras polyinsaturésAcides gras polyinsaturés  2,8 % d’acide linoléique (oméga 3)2,8 % d’acide linoléique (oméga 3)  0,2 % d’acide alpha-linoléique (oméga 3)0,2 % d’acide alpha-linoléique (oméga 3)
  8. 8. Devenir des acides grasDevenir des acides gras du chocolatdu chocolat  Certes riche en acides gras saturés (62Certes riche en acides gras saturés (62 %)%)  Mais parmi ces acides gras saturés,Mais parmi ces acides gras saturés, l’acide stéarique (36 %),l’acide stéarique (36 %), après digestionaprès digestion,, se transforme en acide oléique (AGMI)se transforme en acide oléique (AGMI)  Dans le sang arrivent: 36 % + 34 % =Dans le sang arrivent: 36 % + 34 % = 70 % d’acides gras monoinsaturés70 % d’acides gras monoinsaturés protecteurs sur le plan cardio-vasculaireprotecteurs sur le plan cardio-vasculaire + 26 % d’AGS seulement et 3 % d’AGPI+ 26 % d’AGS seulement et 3 % d’AGPI
  9. 9. Chocolat et cholestérolChocolat et cholestérol  Le beurre de cacao:Le beurre de cacao: – Diminue le cholestérol totalDiminue le cholestérol total – Abaisse le mauvais cholestérol (LDL-ch)Abaisse le mauvais cholestérol (LDL-ch) – Augmente le bon cholestérol (HDL-ch)Augmente le bon cholestérol (HDL-ch) => Effet globalement positif sur le cholestérol=> Effet globalement positif sur le cholestérol  Prévention des dépôts graisseux sur les paroisPrévention des dépôts graisseux sur les parois des artères = moins d’athérome.des artères = moins d’athérome.  Avec les polyphénols on a moins d’oxydationAvec les polyphénols on a moins d’oxydation des lipides et moins d’inflammation => moinsdes lipides et moins d’inflammation => moins d’athérosclérose et de caillotsd’athérosclérose et de caillots
  10. 10. Les antioxydantsLes antioxydants du chocolatdu chocolat  PolyphénolsPolyphénols de cacaode cacao  Vitamine EVitamine E  CuivreCuivre  D’où un pouvoir antioxydant puissant quantifié par l’indice ORAC:D’où un pouvoir antioxydant puissant quantifié par l’indice ORAC: – Poudre de cacao:Poudre de cacao: 80 94080 940 – Chocolat noir:Chocolat noir: 49 93049 930 – Bonbons de ch. noirBonbons de ch. noir 20 82020 820 – Chocolat au laitChocolat au lait 6 7406 740 – Vin rougeVin rouge 3 8703 870 – Thé vertThé vert 1 2501 250 Moins d’oxydation des graisses = moinsMoins d’oxydation des graisses = moins d’athérosclérosed’athérosclérose
  11. 11. Effets des polyphénolsEffets des polyphénols pas seulement l’effet antioxydant !pas seulement l’effet antioxydant ! Sur la paroi artérielle:Sur la paroi artérielle:  Protection des cellules de la paroi des artèresProtection des cellules de la paroi des artères  Effet anti-inflammatoireEffet anti-inflammatoire  Dilatation des vaisseauxDilatation des vaisseaux  Baisse de la tension artérielleBaisse de la tension artérielle (+ effet du potassium)(+ effet du potassium) Sur le sangSur le sang::  Action sur les plaquettes = sang plus fluide =Action sur les plaquettes = sang plus fluide = moindre risque caillot cause de thrombose.moindre risque caillot cause de thrombose. Protection du contenant (artères)Protection du contenant (artères) etet du contenu (sang)du contenu (sang)
  12. 12. Quelques résultats d’étudesQuelques résultats d’études Les accidents coronariensLes accidents coronariens  Buisse (2010) et Buitago-Lopez (2011) montrent qu’enBuisse (2010) et Buitago-Lopez (2011) montrent qu’en consommantconsommant 7,5 g/jour7,5 g/jour de chocolat, on a une baisse dude chocolat, on a une baisse du risque de survenue d’un accident cardio-vasculaire de 50 %risque de survenue d’un accident cardio-vasculaire de 50 % (par rapport à ceux qui n’en consomment que peu : 1,7(par rapport à ceux qui n’en consomment que peu : 1,7 g/jour)g/jour) Les accidents vasculaires cérébrauxLes accidents vasculaires cérébraux  Buisse (2010) montre une baisse de 48 % du risque (avecBuisse (2010) montre une baisse de 48 % du risque (avec 7,5 g/jour)7,5 g/jour) Grande efficacité avec une petite doseGrande efficacité avec une petite dose 7,5 g/jour = 407,5 g/jour = 40 kcalkcal Aucun médicament ne donne un tel résultat !Aucun médicament ne donne un tel résultat !
  13. 13. Pourquoi aime-t-on le chocolat ?Pourquoi aime-t-on le chocolat ? C’est l’aliment plaisir par excellenceC’est l’aliment plaisir par excellence Il est bon pour le psychismeIl est bon pour le psychisme PlaisirPlaisir et sensualité…et sensualité…
  14. 14. Quel aliment vous procureQuel aliment vous procure le plus de plaisir ?le plus de plaisir ?  Sondage de Harris Interactive pour Grazia enSondage de Harris Interactive pour Grazia en marsmars 20142014 sur 1000 français de 18 ans et plussur 1000 français de 18 ans et plus  49 %49 % le chocolatle chocolat  39 %39 % le fromagele fromage  36 %36 % le foie grasle foie gras  33 %33 % les fruits de merles fruits de mer  29 %29 % les fraisesles fraises  26 %26 % le steakle steak  23 %23 % le painle pain  15 %15 % les pâtesles pâtes  12 %12 % la pizzala pizza
  15. 15. A la recherche de l’origine du plaisirA la recherche de l’origine du plaisir du chocolatdu chocolat Quelles caractéristiques a l’alimentQuelles caractéristiques a l’aliment « plaisir » ?« plaisir » ?  Satisfaction d’un besoin (apport calorique)Satisfaction d’un besoin (apport calorique)  Le goût sucré ?Le goût sucré ?  L’attirance pour le gras ?L’attirance pour le gras ?  Des substances chimiques ?Des substances chimiques ?  Le bon goût de l’aliment déjà connu etLe bon goût de l’aliment déjà connu et apprécié (= mémoire d’un plaisir) ?apprécié (= mémoire d’un plaisir) ?
  16. 16. A la recherche de l’origine du plaisirA la recherche de l’origine du plaisir Est-ce l’attirance pour le sucre ?Est-ce l’attirance pour le sucre ?  Plaisir innéPlaisir inné  Le sucre induit une sécrétion de sérotonine quiLe sucre induit une sécrétion de sérotonine qui est calmante, anxiolytique. Le bien-être ou leest calmante, anxiolytique. Le bien-être ou le mieux-être est source de plaisirmieux-être est source de plaisir  Par contre, on peut apprendre à aimer lePar contre, on peut apprendre à aimer le chocolat amer, le sucre n’explique pas tout…chocolat amer, le sucre n’explique pas tout…
  17. 17. A la recherche de l’origine du plaisirA la recherche de l’origine du plaisir Est-ce l’attirance pour le gras ?Est-ce l’attirance pour le gras ?  Les lipides sont des fixateurs d’arômesLes lipides sont des fixateurs d’arômes  Ils exaltent le goûtIls exaltent le goût  Ils ont une texture appréciéeIls ont une texture appréciée (onctuosité)(onctuosité)  Ils augmentent la palatabilité de l’alimentIls augmentent la palatabilité de l’aliment  La protéine CD 36 est impliquée dans le goût duLa protéine CD 36 est impliquée dans le goût du gras qui deviendrait une nouvelle saveurgras qui deviendrait une nouvelle saveur  Le gras peut activer certaines zones du circuitLe gras peut activer certaines zones du circuit de récompensede récompense
  18. 18. A la recherche de l’origine du plaisirA la recherche de l’origine du plaisir Sont-ce des substances chimiquesSont-ce des substances chimiques contenuescontenues dans le chocolat qui agissent sur ledans le chocolat qui agissent sur le psychisme ?psychisme ? MagnésiumMagnésium antistressantistress Caféine + théobromine + théophyllineCaféine + théobromine + théophylline tonustonus Phényléthyamine antidépresseurPhényléthyamine antidépresseur Salsolinol antidépresseurSalsolinol antidépresseur Anandamine psycho-analeptiqueAnandamine psycho-analeptique
  19. 19. Ces substances chimiques sont-ellesCes substances chimiques sont-elles en concentrations suffisantes ?en concentrations suffisantes ?  Magnésium: 40 mg dans 20 g de chocolatMagnésium: 40 mg dans 20 g de chocolat noir = 10 % des ANC… c’est peunoir = 10 % des ANC… c’est peu  Caféine: 15 mg pour 20 g de chocolat noirCaféine: 15 mg pour 20 g de chocolat noir Il y en a 40 mg dans un expressoIl y en a 40 mg dans un expresso 115 mg dans un café filtre115 mg dans un café filtre
  20. 20. L’expérience probanteL’expérience probante W. Michener, P. Rozin Physiol Behavoir 1994, 56 (3): 419-422W. Michener, P. Rozin Physiol Behavoir 1994, 56 (3): 419-422  Etude chez des étudiants ayant des envies fréquentes etEtude chez des étudiants ayant des envies fréquentes et irrépressibles de chocolat (craving)irrépressibles de chocolat (craving)  Baisse du craving selon la mode d’ingestion des substancesBaisse du craving selon la mode d’ingestion des substances chimiques (S) en quantités strictement identiques mises dans:chimiques (S) en quantités strictement identiques mises dans: -- DuDu chocolat noirchocolat noir (S)(S) - 61 %- 61 % - Du- Du chocolat au laitchocolat au lait (S)(S) - 42 %- 42 % - Du- Du chocolat blancchocolat blanc (pas de S) + 6 gélules(pas de S) + 6 gélules (S)(S) - 45 %- 45 % - 6 gélules avec de la farine (pas de S)- 6 gélules avec de la farine (pas de S) - 19 %- 19 % - 6 gélules avec de la poudre de cacao- 6 gélules avec de la poudre de cacao (S)(S) - 16 %- 16 % - 6 gélules vides (pas de S)- 6 gélules vides (pas de S) - 12 %- 12 % Efficacité s’il y a un goût agréable, les substances ne suffisent pasEfficacité s’il y a un goût agréable, les substances ne suffisent pas == aux doses contenues dans le chocolat, ces substances n’ont aucunaux doses contenues dans le chocolat, ces substances n’ont aucun effet sur le psychisme.effet sur le psychisme.
  21. 21. Qu’est qui donne du plaisir ?Qu’est qui donne du plaisir ?  C’est le goût de l’aliment qui est déterminantC’est le goût de l’aliment qui est déterminant  C’est parce que le chocolat est bon, parce qu’ilC’est parce que le chocolat est bon, parce qu’il flatte nos papilles, parce qu’il donne duflatte nos papilles, parce qu’il donne du plaisirplaisir – qu’on a envie de le consommerqu’on a envie de le consommer – qu’on a envie de le consommer à nouveauqu’on a envie de le consommer à nouveau  Il déclenche une sécrétion d’Il déclenche une sécrétion d’endorphinesendorphines,, source d’euphorie et de bien-êtresource d’euphorie et de bien-être  Il stimule leIl stimule le circuit de récompensecircuit de récompense  Ainsi une faible consommation de chocolat peut-Ainsi une faible consommation de chocolat peut- elle combler le gourmet. Le bon goût en boucheelle combler le gourmet. Le bon goût en bouche suffit, la quantité ne joue pas.suffit, la quantité ne joue pas.
  22. 22. Les endorphinesLes endorphines  Un goût agréable déclenche dans le cerveau, auUn goût agréable déclenche dans le cerveau, au niveau de l’hypothalamus, la sécrétionniveau de l’hypothalamus, la sécrétion d’endorphinesd’endorphines  Quels sont leurs effets:Quels sont leurs effets: - Elles diminuent la douleur- Elles diminuent la douleur - Elles modulent la réponse au stress- Elles modulent la réponse au stress - Elles diminuent l’ »anxiété- Elles diminuent l’ »anxiété - Elles donnent une sensation d’euphorie- Elles donnent une sensation d’euphorie  Ces effets disparaissent si on injecte de laCes effets disparaissent si on injecte de la naloxone qui détruit les endorphines.naloxone qui détruit les endorphines.
  23. 23. Le circuit de récompenseLe circuit de récompense L’aliment plaisir stimule le circuit de récompenseL’aliment plaisir stimule le circuit de récompense qui régit le comportement alimentaire etqui régit le comportement alimentaire et l’apprentissagel’apprentissage
  24. 24. Le chocolat est-il une drogue ?Le chocolat est-il une drogue ? NONNON  Il n’y a pas de dépendance:Il n’y a pas de dépendance: – pas de syndrome de manque si non consommationpas de syndrome de manque si non consommation – pas de déviance chez les « chocolatomanes »pas de déviance chez les « chocolatomanes »  Il n’y a pas d’accoutumance: pas d’augmentation desIl n’y a pas d’accoutumance: pas d’augmentation des doses pour avoir les mêmes effetsdoses pour avoir les mêmes effets  A ne pas confondre avec les troubles du comportementA ne pas confondre avec les troubles du comportement alimentaire (craving) où le chocolat est l’objet, mais pasalimentaire (craving) où le chocolat est l’objet, mais pas la cause. Dans ce cas, le trouble du comportementla cause. Dans ce cas, le trouble du comportement alimentaire préexistealimentaire préexiste  On reconsomme du chocolat pour retrouver uneOn reconsomme du chocolat pour retrouver une expérience préalable agréableexpérience préalable agréable  A noter que les endorphines peuvent être sécrétées et leA noter que les endorphines peuvent être sécrétées et le circuit de récompense stimulé, sans qu’il y ait un aliment,circuit de récompense stimulé, sans qu’il y ait un aliment, une substance (jogging, jeu, sexualité).une substance (jogging, jeu, sexualité).
  25. 25. Le plaisirLe plaisir un point essentiel de l’acte d’achatun point essentiel de l’acte d’achat  L’aliment à goût peu attirant se vend malL’aliment à goût peu attirant se vend mal  Le plaisir est capital dans la prise de décision duLe plaisir est capital dans la prise de décision du consommateurconsommateur  Le politiquement correct en matière de nutritionLe politiquement correct en matière de nutrition (allégé, enrichi, allégations), c’est-à-dire un(allégé, enrichi, allégations), c’est-à-dire un bonbon profil nutritionnelprofil nutritionnel du produit ne suffit pas, il fautdu produit ne suffit pas, il faut que leque le goût soit bongoût soit bon !!  L’image du produit est essentielleL’image du produit est essentielle  Celle du chocolat est très positive et riche deCelle du chocolat est très positive et riche de symboles:symboles: Theobroma cacaoTheobroma cacao, « c’est la, « c’est la nourriture des dieux »nourriture des dieux »
  26. 26. Chocolat et poidsChocolat et poids  Apport calorique des chocolatsApport calorique des chocolats  Part du chocolat dans l’alimentationPart du chocolat dans l’alimentation  Corrélation entre chocolat / prise de poids ?Corrélation entre chocolat / prise de poids ?  Effets physiologiques du chocolat sur leEffets physiologiques du chocolat sur le poidspoids
  27. 27. Apport calorique des chocolatsApport calorique des chocolats  Chocolat noir à 40 % de cacaoChocolat noir à 40 % de cacao 526 kcal526 kcal  Chocolat noir à 70 % de cacaoChocolat noir à 70 % de cacao 572 kcal572 kcal  Chocolat au laitChocolat au lait 545 kcal545 kcal  Chocolat blancChocolat blanc 551 kacl551 kacl  Chocolat noir 70 % de cacaoChocolat noir 70 % de cacao sans sucre aux édulcorantssans sucre aux édulcorants 660 kcal660 kcal
  28. 28. Le chocolatLe chocolat dans l’équilibre alimentairedans l’équilibre alimentaire  Consommation calorique moyenne quotidienneConsommation calorique moyenne quotidienne (INCA 2 , 2009)(INCA 2 , 2009) - hommes 2 350 kcal- hommes 2 350 kcal - femmes 1 860 kcal- femmes 1 860 kcal  Or 20 g de chocolat = 110 kcalOr 20 g de chocolat = 110 kcal Cela peut tout à fait s’intégrer dans l’apportCela peut tout à fait s’intégrer dans l’apport alimentaire quotidien, sans créer de déséquilibrealimentaire quotidien, sans créer de déséquilibre
  29. 29. La consommation réelleLa consommation réelle quotidienne de chocolatquotidienne de chocolat  En 2008 en France (étude INCA 2 publiéeEn 2008 en France (étude INCA 2 publiée en 2009), la consommation moyenne deen 2009), la consommation moyenne de chocolat est de 7 kg/an/habitant = 19 g/jourchocolat est de 7 kg/an/habitant = 19 g/jour Pour les tablettes, bonbons, barres, pâte dePour les tablettes, bonbons, barres, pâte de cacao:cacao:  Chez l’adulte: 11,8 g/jourChez l’adulte: 11,8 g/jour  Chez l’enfant: 14,9 g/jourChez l’enfant: 14,9 g/jour
  30. 30. Contribution du chocolatContribution du chocolat aux apports nutritionnels quotidiensaux apports nutritionnels quotidiens AdultesAdultes de 18 à 79 ansde 18 à 79 ans EnfantsEnfants de 3 à 17 ansde 3 à 17 ans ApportApport caloriquecalorique 2,7 %2,7 % 4,2 %4,2 % LipidesLipides 3,8 %3,8 % 5,6 %5,6 % GlucidesGlucides 2,7 %2,7 % 4,1 %4,1 % GlucidesGlucides simples (sucre)simples (sucre) 4,8 %4,8 % 7,9 %7,9 % ProtéinesProtéines 0,8 %0,8 % 1,3 %1,3 %
  31. 31. Y a-t-il une corrélation entre laY a-t-il une corrélation entre la consommation de chocolat et le poids ?consommation de chocolat et le poids ? (Enquête CREDOC 2004)(Enquête CREDOC 2004) Corpulence (IMC) des enfants en fonction de leurCorpulence (IMC) des enfants en fonction de leur consommation de chocolat (CREDOC 2004)consommation de chocolat (CREDOC 2004) CorpulenceCorpulence IMC moyenIMC moyen Non consommateursNon consommateurs 23,623,6 ConsommateursConsommateurs Faibles < 4 g/jourFaibles < 4 g/jour Moyens 4 à 20 g/jourMoyens 4 à 20 g/jour Grands > 20 g/jourGrands > 20 g/jour 23,123,1 ** 23,323,3 23,223,2 22,822,8
  32. 32. Les obèses mangent-ils plusLes obèses mangent-ils plus de chocolat ?de chocolat ? AdultesAdultes en g/jouren g/jour EnfantsEnfants en g/jouren g/jour Sujets maigresSujets maigres IMC < 18,5IMC < 18,5 6,56,5 12,812,8 Corpulence normaleCorpulence normale 18,5 à 24,918,5 à 24,9 7,07,0 12,312,3 Sujets en surpoidsSujets en surpoids 25,0 à 29,925,0 à 29,9 3,83,8 9,79,7 Sujets obèsesSujets obèses 30 et +30 et + 4,04,0 4,04,0
  33. 33. Pourquoi le chocolatPourquoi le chocolat ne fait-il pas grossir ?ne fait-il pas grossir ?  Les chocolats ont un index glycémique bas qui faitLes chocolats ont un index glycémique bas qui fait peu sécréter d’insuline, hormone qui favorise lepeu sécréter d’insuline, hormone qui favorise le stockage des graissesstockage des graisses  Les acides gras du chocolat se stockent malLes acides gras du chocolat se stockent mal  Le cacao diminue la lipogénèse et augmente laLe cacao diminue la lipogénèse et augmente la lipolyse (Matsui 2005, Ali 2013)lipolyse (Matsui 2005, Ali 2013)  Les polyphénols de cacao diminuent la formationLes polyphénols de cacao diminuent la formation de cellules graisseuses (Min 2013)de cellules graisseuses (Min 2013)  Les polyphénols diminuent l’inflammation (GuLes polyphénols diminuent l’inflammation (Gu 2013)2013)
  34. 34. En conclusionEn conclusion La consommation de chocolat, par exemple à laLa consommation de chocolat, par exemple à la dose dedose de 10 g/jour10 g/jour, soir un apport de seulement, soir un apport de seulement 55 kcal, est conseillée à tous :55 kcal, est conseillée à tous :  Aux sujets sains = prévention cardio-vasculaireAux sujets sains = prévention cardio-vasculaire + effets psychiques bénéfiques+ effets psychiques bénéfiques  Aux sujets à risque cardio-vasculaireAux sujets à risque cardio-vasculaire  Aux diabétiques (qui sont tous à fort risqueAux diabétiques (qui sont tous à fort risque cardio-vasculaire)cardio-vasculaire)  Aux sujets en excès de poids = moment deAux sujets en excès de poids = moment de plaisir pour mieux supporter un régimeplaisir pour mieux supporter un régime
  35. 35. Je l’aime, oui mais…Je l’aime, oui mais… Les idées reçues sont nombreusesLes idées reçues sont nombreuses Mais…Mais…  Le chocolat donne des crises de foieLe chocolat donne des crises de foie FAUXFAUX  Le chocolat est difficile à digérerLe chocolat est difficile à digérer FAUXFAUX  Le chocolat constipeLe chocolat constipe FAUXFAUX  Le chocolat donne des cariesLe chocolat donne des caries FAUXFAUX  Le chocolat est cause des migrainesLe chocolat est cause des migraines FAUXFAUX  Le chocolat est source d’allergieLe chocolat est source d’allergie RARERARE  Le chocolat fait grossirLe chocolat fait grossir PAS FORCEMENTPAS FORCEMENT  Le chocolat est mauvais pour le cholestérolLe chocolat est mauvais pour le cholestérol FAUXFAUX  Le chocolat est interdit aux diabétiquesLe chocolat est interdit aux diabétiques FAUXFAUX
  36. 36. Quel chocolat pour demain ?Quel chocolat pour demain ?  Le chocolat est aujourd’hui un aliment quiLe chocolat est aujourd’hui un aliment qui répond déjà aux problématiques de santérépond déjà aux problématiques de santé publique :publique : - protecteur cardio-vasculaire- protecteur cardio-vasculaire - consommable par les diabétiques- consommable par les diabétiques - non impliqué dans l’obésité- non impliqué dans l’obésité - peut-être protecteur de certains cancers- peut-être protecteur de certains cancers et de la maladie d’Alzheimeret de la maladie d’Alzheimer
  37. 37. Comment améliorer le chocolat ?Comment améliorer le chocolat ? On peut:On peut: - augmenter et- augmenter et préserverpréserver sa teneur en polyphénolssa teneur en polyphénols - mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque).- mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque).  Faut-il l’alléger en certains macronutriments ouFaut-il l’alléger en certains macronutriments ou le supplémenter en micronutriments ?le supplémenter en micronutriments ? Cela paraît inutile, carCela paraît inutile, car tel queltel quel, il est déjà plein, il est déjà plein de vertus, longtemps ignorées, mais maintenantde vertus, longtemps ignorées, mais maintenant mieux connues, qui en font déjà unmieux connues, qui en font déjà un alimentaliment santésanté reconnu.reconnu.
  38. 38. Pour en savoir plusPour en savoir plus Vient de paraîtreVient de paraître
  39. 39. Chocolat et troublesChocolat et troubles digestifsdigestifs  Crise de foie Crise de foie   Difficultés à digérerDifficultés à digérer  Constipation:Constipation: – Fibres: 10,9 g/100 g pour un chocolat noir àFibres: 10,9 g/100 g pour un chocolat noir à 70 % cacao70 % cacao – Tannins: stimulation de la progression coliqueTannins: stimulation de la progression colique – Fermentation = acides gras favorisant leFermentation = acides gras favorisant le transittransit
  40. 40. Chocolat et cariesChocolat et caries  Carie = sucre + acidité en bouche + streptocoqueCarie = sucre + acidité en bouche + streptocoque  Les composants du chocolat qui protègent de laLes composants du chocolat qui protègent de la carie:carie: - les- les phosphatesphosphates qui diminuent les acidesqui diminuent les acides formés par la métabolisation des sucres.formés par la métabolisation des sucres. - les- les polyhydroxyphénolspolyhydroxyphénols qui limitent lequi limitent le développement du streptocoquedéveloppement du streptocoque - le- le fluorfluor (0,05 mg/100g) qui protège l’émail(0,05 mg/100g) qui protège l’émail -- Au total : risque faibleAu total : risque faible Manger du chocolatManger du chocolat etet se brosser les dents…se brosser les dents…
  41. 41. Chocolat et allergieChocolat et allergie  L’intoléranceL’intolérance:: - au lactose, sucre du lait (chocolat au lait)- au lactose, sucre du lait (chocolat au lait)  La fausse allergieLa fausse allergie:: - le chocolat contient de la tyramine qui- le chocolat contient de la tyramine qui favorise la libération d’histaminefavorise la libération d’histamine - le chocolat contient de l’histamine- le chocolat contient de l’histamine  L’allergie vraieL’allergie vraie:: - liée aux protéines du cacao est- liée aux protéines du cacao est rarerare - elle est plutôt due à une contamination croisée par les- elle est plutôt due à une contamination croisée par les protéines de lait ou les fruits à coque.protéines de lait ou les fruits à coque.
  42. 42. L’allergie vraie au chocolatL’allergie vraie au chocolat  Elle est due auxElle est due aux protéinesprotéines du chocolat, elle estdu chocolat, elle est rare car la fermentation et la torréfaction desrare car la fermentation et la torréfaction des fèves de cacao détruisent la plupart desfèves de cacao détruisent la plupart des protéinesprotéines  Elle ne concerne que les sujets allergiquesElle ne concerne que les sujets allergiques  Elle touche environ 21 000 personnes en FranceElle touche environ 21 000 personnes en France (sur 66 millions d’habitants)(sur 66 millions d’habitants)  Attention aux autres allergènes possiblesAttention aux autres allergènes possibles présents par contamination croisée: protéinesprésents par contamination croisée: protéines de cacahuète, de noisettes, du lait…de cacahuète, de noisettes, du lait…  Possibilité d’allergie croisée entre des pollens etPossibilité d’allergie croisée entre des pollens et les fruits à coqueles fruits à coque
  43. 43. Chocolat et migraineChocolat et migraine  Le chocolat contient 2 substances susceptiblesLe chocolat contient 2 substances susceptibles de donner des migraines:de donner des migraines: - la- la tyraminetyramine - la- la phényléthylaminephényléthylamine  Mais ces 2 substances sont en concentrationMais ces 2 substances sont en concentration insuffisante dans le chocolat pour arriver àinsuffisante dans le chocolat pour arriver à donner une migraine en ne consommant que dudonner une migraine en ne consommant que du chocolatchocolat  Il faut ingérer au même repas, d’autres alimentsIl faut ingérer au même repas, d’autres aliments qui en contiennent aussi, pour atteindre unequi en contiennent aussi, pour atteindre une concentration sanguine suffisante (fromage,concentration sanguine suffisante (fromage, vin).vin).
  44. 44. Le chocolat serait déconseilléLe chocolat serait déconseillé aux diabétiquesaux diabétiques 2 objectifs2 objectifs pour le diabétique:pour le diabétique:  Éviter d’avoir une glycémie trop élevéeÉviter d’avoir une glycémie trop élevée = bon choix des glucides= bon choix des glucides  Protéger ses vaisseaux: le chocolat estProtéger ses vaisseaux: le chocolat est protecteur cardio-vasculaireprotecteur cardio-vasculaire  DiététiqueDiététique:: - Consommer 50% des calories venant des- Consommer 50% des calories venant des glucidesglucides - Le sucre n’est pas interdit mais limité- Le sucre n’est pas interdit mais limité - Préférer les aliments à index glycémique moyen- Préférer les aliments à index glycémique moyen ou bas qui augmentent moins la glycémieou bas qui augmentent moins la glycémie
  45. 45. Le diabétique préfèreraLe diabétique préfèrera les aliments à IG bas (< 50)les aliments à IG bas (< 50) ProduitProduit Index GlycémiqueIndex Glycémique Glucose: 100Glucose: 100 Sucre = saccharose:Sucre = saccharose: 6565 Chocolat noir > 70 % cacaoChocolat noir > 70 % cacao 22 - 3022 - 30 Pâte à tartinerPâte à tartiner 3333 Lait chocolatéLait chocolaté 3434 Chocolat « sans sucre »Chocolat « sans sucre » 34 - 4534 - 45 Chocolat au laitChocolat au lait 4545 Chocolat blancChocolat blanc 45 - 6045 - 60
  46. 46. Le diabétique et le chocolatLe diabétique et le chocolat  Le chocolat peut faire partie des 50 % deLe chocolat peut faire partie des 50 % de glucides à consommer, dont 10 % de glucidesglucides à consommer, dont 10 % de glucides simplessimples  Le chocolat = 5,8 % du sucre consommé/jourLe chocolat = 5,8 % du sucre consommé/jour  D’autant que le chocolat diminue la résistance àD’autant que le chocolat diminue la résistance à l’insulinel’insuline (Grassi, 2005)(Grassi, 2005)  Il ne déséquilibre pas le diabète (IG bas)Il ne déséquilibre pas le diabète (IG bas)  Il contribue à la protection cardio-vasculaireIl contribue à la protection cardio-vasculaire  C’est un plaisir de fin de repas apprécié.C’est un plaisir de fin de repas apprécié.
  47. 47. Autres chocolats « sans sucre »Autres chocolats « sans sucre » à teneur réduite en saccharoseà teneur réduite en saccharose Les chocolats aux édulcorantsLes chocolats aux édulcorants (polyols)(polyols)::  maltitol, lactitol, polydextrose, aspartame, stévia…maltitol, lactitol, polydextrose, aspartame, stévia… Chocolat noirChocolat noir à 70 % de cacaoà 70 % de cacao avec saccharoseavec saccharose Chocolat noirChocolat noir à 70 % de cacaoà 70 % de cacao auxaux polyolspolyols EnergieEnergie kcalkcal 545545 510510 Glucides gGlucides g 33,033,0 dont 30 % dedont 30 % de saccharosesaccharose 33,933,9 dont 29,5 % dedont 29,5 % de polyolspolyols LipidesLipides gg 42,342,3 43,643,6 IndexIndex glycémiqueglycémique 22 - 3022 - 30 35 -4535 -45
  48. 48. Comment améliorer leComment améliorer le chocolat ?chocolat ? On peut:On peut: - augmenter et préserver sa teneur en polyphénols- augmenter et préserver sa teneur en polyphénols - mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque).- mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque).  Faut-il l’alléger en certains macronutriments ouFaut-il l’alléger en certains macronutriments ou le supplémenter en micronutriments ?le supplémenter en micronutriments ? Cela paraît inutile, carCela paraît inutile, car tel queltel quel, il est déjà plein, il est déjà plein de vertus, longtemps ignorées, mais maintenantde vertus, longtemps ignorées, mais maintenant mieux connues, qui en font déjà unmieux connues, qui en font déjà un alimentaliment santésanté..  Il est mieux qu’un alicament !Il est mieux qu’un alicament !
  49. 49. En conclusionEn conclusion  Victime d’idées reçues non fondéesVictime d’idées reçues non fondées  Le chocolat n’est pas une simple gourmandiseLe chocolat n’est pas une simple gourmandise  C’est unC’est un aliment à part entièrealiment à part entière  Un puissant protecteur cardio-vasculaireUn puissant protecteur cardio-vasculaire  C’est l’C’est l’aliment plaisiraliment plaisir par excellencepar excellence  Il est source de bien-être psychiqueIl est source de bien-être psychique  Il correspond aux critères des alimentsIl correspond aux critères des aliments bénéfiques pour la santébénéfiques pour la santé

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