O documento descreve a organização funcional de uma cozinha, incluindo a definição de cozinha, histórico, organização física com setores, e profissionais de cozinha como chefe, sub-chefe, entremetier e suas funções.

1. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Definição:
A cozinha forma um conjunto ordenado
de equipamentos e instalações.
Como unidade de produção, exige um
estudo detalhado das instalações,
materiais, disposição dos locais e
métodos de trabalho. Cada detalhe é
muito importante e merece estudo.

2. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Histórico:
Desde o momento que o homem percebeu que
a carne que havia aproximado do fogo,
tornou-se mais saborosa e macia, deu-se o
nascimento da cozinha. A partir daí,
gradativamente, descobriram-se
equipamentos e matérias-primas que foram
dando consistência à arte culinária

3. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Organização física:
Localização – A melhor área para instalação da
cozinha é aquela que se encontra no mesmo
piso do salão de serviço (restaurante),
contígua a este.
Lay-out – Deve definir e distribuir os diferentes
setores quanto a:
• Funcionalidade operacional
• Facilidade de manutenção e higiene

4. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Setores que compõem uma cozinha:
• Recebimento;
• Estocagem e conservação;
• Preparo;
• Cocção;
• Distribuição;
• Lavagem;
• Cambuza;
• Vestiários / sanitários;
• Suprimentos;
• Manutenção e assistência técnica.

5. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Chefe de cozinha:
s Planejar o trabalho para a brigada de cozinha;
s Estudar os preços dos cardápios;
s Assegurar a qualidade dos cardápios;
s Elaborar os cardápios, com base no estoques
existentes na cozinha (abastecimento e preço)
s Determinar a escala de trabalho;
s Controlar custos, higiene e segurança;
s Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

6. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Sub-chefe de cozinha:
s Substituir o chefe, quando ausente,
supervisionando todo o trabalho da
brigada;
s Auxiliar os setores mais
sobrecarregados

7. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Entremetier:
s Preparar sopas;
s Preparar hortaliças;
s Preparar guarnições;
s Preparar batatas, exceto as fritas;
s Preparar o ovos;
s Preparar as massas e pratos farináceos.

8. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Saucier:
s Substituir o chefe, quando a brigada não possuir sub-
chefe;
s Preparar molhos quentes;
s Preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados;
s Preparar os crustáceos quentes;
s Preparar todas as carnes, exceto as assadas e
grelhadas;
s Preparar a maioria dos primeiros pratos e as
entradas quentes.

9. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Rôtisseur:
s Preparar assados e grelhados;
s Preparar as frituras;
Chef de Garde:
s Responder pelo atendimento aos pedidos
durante a ausência da brigada

10. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Garde manger:
s Preparar todos os serviços frios: molhos frios,
saladas (vinagrete, maionese);
s Dessosar, limpar e cortar as carnes, de acordo as
porções previamente definidas;
s Guardar comestíveis e molhos;
s Colaborar na montagem de buffets, assegurando
uma apresentação impecável dos pratos
(decoração).

11. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Aboyer:
s Cantar os pedidos (comandas) na roda.
Também conhecido como “marchar os
pratos”.
Pâtissier:
s Preparar as sobremesas;

12. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Tournant:
s Substituir os chefes de partida ausentes, durante
período de férias, doenças e folgas semanais;
Cambuzeiro:
s Atender às solicitações de bebidas, sobretudo
aquelas oriundas do restaurante;
s Montar o couvert;

13. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Padeiro:
s Preparação dos pães para o café da manhã;
s Preparação dos petit-fours;
s Elaboração e confecção de pães especiais para os
coffee breaks
Chefe steward:
s Planejamento da faxina geral das áreas de serviço
de A&B, sob sua responsabilidade;
s Planejamento do consumo mensal/semanal dos
produtos de limpeza;

14. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Steward:
s Manter todas as áreas, os equipamentos, instalações
e material sob a responsabilidade do setor de
stewarding limpos e arrumados;
s Lavagem do material usado nas cozinhas: panelas,
recipientes etc;
s Lavagem do material usado nos restaurantes e bares
(e também em casos de realização de eventos):
louça, talheres, copos, prataria etc;

15. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Qualidades básicas da brigada de cozinha:
s Limpeza das áreas e utensílios;
s Asseio pessoal;
s Vestuário;
s Postura;
s Pontualidade;
s Responsabilidade;
s Criatividade;

16. Alimentos & Bebidas
Organização funcional de uma cozinha
Qualidades básicas da brigada de
cozinha:
s Organização;
s Administração;
s Aproveitamento máximo dos alimentos;
s Economia de gastos;
s Conhecimentos dos produtos;
s Vocação.