Les indutries agroalimentaires en Tunisie

SOMMAIRE

I. INTRODUCTION 3

II. CARACERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR 5

II.1. ENTREPRISES DU SECTEUR, EMPLOI ET PARTENARIAT 5
II.2. PRODUCTION ET VALEUR AJOUTEE 8
II.3. INVESTISSEMENTS 9
II.4. ECHANGES EXTERIEURS 10

III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHE 14

III.1. HUILES ET CORPS GRAS 14
III.2. CEREALES ET DERIVES 20
III.3. CONSERVES ALIMENTAIRES 27
III.4. INDUSTRIE LAITIÈRE 33
III.5. INDUSTRIE DU SUCRE ET DERIVES 39
III.6. INDUSTRIE DES BOISSONS 43
III.7. INDUSTRIE DES VIANDES 48

IV. CONCLUSIONS 52

ANNEXE

INSTITUTIONS D’APPUI 54

2

I. INTRODUCTION

Le secteur des Industries Agroalimentaires (IAA) compte 1 033 entreprises industrielles employant 10 personnes et
plus . Parmi elles, 164 produisent totalement pour l’exportation.

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 66 870 personnes dont 15 340 pour les entreprises
totalement exportatrices et 51 530 pour les entreprises non totalement exportatrices, représentant ainsi 13% de
l’ensemble des emplois du secteur manufacturier.

Le secteur Agroalimentaire compte 107 entreprises réalisées en partenariat dont 23 unités à capitaux 100% étrangers.

La valeur de la production de ce secteur, à prix courant, est passée de 6 784 MTND en 2004 à 9 927 MTND en 2 008
enregistrant un taux de croissance annuel moyen de 10%.

Le taux de la valeur ajoutée générée par ce secteur se situe autour de 26%.

La valeur ajoutée des IAA a enregistré, à partir des années 80 et par rapport à la croissance
observée durant les trois précédentes décennies, une croissance plus accélérée. Ceci s’explique
principalement par :

1) l’amélioration du pouvoir d’achat des ménages ;
2) les changements des habitudes alimentaires qui s’orientent davantage vers la consommation
de produits industrialisés ;
3) l’accroissement des exportations des produits transformés ;
4) le développement de nouveaux produits de plus en plus élaborés.

Les investissements annuels réalisés sont passés de 225 millions de dinars en 2004 à 300 millions de dinars en 2008,
représentant 23% des investissements réalisés dans les industries manufacturières.

Les importations du secteur Agroalimentaire sont en hausse, elles ont atteint 2 599 millions de dinars en 2008 contre
1037 millions de dinars en 2004. Les huiles de graines, le sucre et dérivés et les céréales représentent 83% des
importations du pays en 2008.

Pour cette même année, L’Argentine et le Brésil ont été les deux premiers fournisseurs de la Tunisie en produits
Agroalimentaires (34% du volume des importations) suivis des Etats-Unis (13%) et de la France (7%).

Les exportations du secteur sont passées de 1227 millions de dinars en 2004 à 1850 millions de dinars en 2008, soit
une croissance moyenne de l’ordre de 15%. Pour l’année 2008, l’huile d’olive a représenté 41% des exportations
du secteur, les produits de la mer 13% et les dattes 11%. En 2008, l’Italie était le premier client de la Tunisie en
produits Agroalimentaires (40% du volume des exportations) suivie de l’Espagne et de la Libye (34% du volume des
exportations).

Dans le cadre du programme de mise à niveau des entreprises industrielles, on a assisté depuis le lancement du
programme et jusqu’à fin 2008, à par le COPIL1 a approuvé de 364 unités Agro-alimentaires. Les investissements
correspondants ont été de l’ordre de 961 millions de dinars correspondant à près de 19% du total des investissements
approuvés par le COPIL dans les industries manufacturières.

Sur les 1033 entreprises opérant dans le secteur (dont 164 off-shore et 107 opérant dans le cadre d’un partenariat), 87
ont une ou plusieurs des certifications suivantes : ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001, HACCP, BRC et IFS sur un total
de 554 pour l’ensemble des Industries Manufacturières.

1.COPIL : Comité de Pilotage du Programme National de Mise à Niveau

3

TAB./1 TABLEAU RECAPITULATIF DES PRINCIPAUX INDICATEURS DU SECTEUR
AGROALIMENTAIRE (ANNEE 2008)

Indicateurs ENTREPRISES TE* ENTREPRISES ATE**
(Emplois ≥ 10) (Emplois ≥ 10)
Branches Nombre Nombre Nombre Nombre Partena- Investisse- Expor- Importa-
d’entre- d’emplois d’entre- d’emplois riat ment tation tion
prises prises (Emploi (MTND) (MTND) (MTND)
≥ 10)
Industrie des huiles 13 623 306 7767 14 55 1043 710
et corps gras
Industrie des cé- 8 270 226 11393 14 25 208 1461
réales et dérivés
Industrie des fruits 19 2717 47 6863 10 10 71 19
et légumes
Industrie du lait et - - 34 6291 13 9 42 80
dérivés
Industrie du sucre 3 127 24 3343 3 17 58 182
et dérivés
Industrie des 10 547 52 8061 19 73 49 -
boissons
Entreposage 63 8820 99 4047 15 - - -
Frigorifique
Industrie du poisson 36 2101 38 2503 16 30 248 86

Industries des - - 28 1709 4 20 - 27
viandes
Autres Industries 22 1948 63 6354 26 61 - -
Agroalimentaires

Source : API-INS
* TE : Totalement exportatrices
** NTE : Non totalement exportatrices
NB : une même entreprise pouvant avoir plusieurs activités à la fois

4

II. CARACERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR

II.1. ENTREPRISES DU SECTEUR, EMPLOI ET PARTENARIAT

II.1.1. PRESENTATION DES BRANCHES

La présente monographie s’intéresse principalement aux branches suivantes :

–– Huile et corps gras ;
–– Céréales et dérivés ;
–– Conserves alimentaires ;
–– Industrie laitière ;
–– Industrie du sucre et dérivés ;
–– Industrie des boissons ;
–– Industrie des viandes

II.1.2. ENTREPRISES

Les entreprises du secteur Agroalimentaire sont constituées, en grande majorité, de petites et moyennes entreprises.
Elles sont réparties sur tout le territoire national et se caractérisent par une certaine concentration au niveau du
littoral pour des raisons de proximité des grands centres de consommation.

Les capacités installées sont globalement en rapport avec les volumes de la production agricole et la demande des
produits alimentaires transformés de première et seconde transformation. Toutefois, on enregistre des surcapacités
dans certaines filières comme les céréales et dérivés, lait et dérivés et boissons. Le taux d’utilisation des capacités
varie pour certaines branches en fonction de la fluctuation de la production agricole d’une année à l’autre (en raison
des conditions climatiques). 1033 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus opèrent dans ce secteur
dont 164 d’entre-elles sont orientées totalement vers l’exportation.

II.1.2.1. RÉPARTITION PAR BRANCHE

Le tableau suivant résume la répartition du nombre d’entreprises par branche d’activité :

TAB./2 REPARTITION DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES PAR ACTIVITE
(SITUATION DU 01/11/2009)

Activité .Entreprises T.E Entreprises Total
N.T.E
Industrie des huiles et corps gras 13 306 319
Industrie des céréales et dérivés 8 226 234
Industrie des fruits et légumes 19 47 66
Industrie du lait et dérivés - 34 34
Industrie du sucre et dérivés 3 24 27
Industrie des boissons 10 52 62
Entreposage frigorifique 63 99 162
Industrie du poisson 36 38 74
Industrie des viandes - 28 28
Autres industries alimentaires 22 63 85

Source : API
NB. : Une même entreprise pouvant avoir plusieurs activités

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II.1.2.2. RÉPARTITION PAR GOUVERNORAT

Le tableau suivant résume la répartition du nombre d’entreprises par gouvernorat :

TAB. /3 REPARTITION DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES PAR GOUVERNORAT

Gouvernorat Entreprises T.E Entreprises N.T.E Total
Ariana 3 18 21
Béja 5 27 32
Ben Arous 14 67 81
Bizerte 6 36 42
Gabès 6 19 25
Gafsa - 19 19
Jendouba 2 34 36
Kairouan 4 39 43
Kasserine - 14 14
Kébili 6 9 15
Le Kef - 19 19
Mahdia 2 22 24
Manouba 3 21 24
Médenine 3 73 76
Monastir 6 32 38
Nabeul 36 107 143
Sfax 23 127 150
Sidi Bouzid 2 18 20
Siliana 1 24 25
Sousse 5 52 57
Tataouine - 5 5
Tozeur 24 11 35
Tunis 11 41 52
Zaghouan 2 35 37
Total 164 869 1 033

Source : API

II.1.3. EMPLOI

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 66 870 personnes (dont 15 340 pour les entreprises
totalement exportatrices et 51 530 pour les entreprises NTE), soit 13 % de l’ensemble des emplois du secteur des
industries manufacturières.

II.1.3.1. RÉPARTITION PAR BRANCHE

Le tableau suivant présente la répartition des emplois des entreprises agroalimentaires selon le régime et l’activité
pour les unités employant 10 personnes et plus:

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TAB./4 REPARTITION DE L’EMPLOI PAR ACTIVITE (SITUATION DU 01/11/2009)

Activités Entreprises T.E. Entreprises N.T.E. Total
Industrie des huiles et corps gras 623 7 767 8 390
Industrie des céréales et dérivés 270 11 393 11 663
Industrie des fruits et légumes 2 717 6 863 9 580
Industrie du lait et dérivés - 6 291 6 291
Industrie du sucre et dérivés 127 3 343 3 470
Industrie des boissons 547 8 061 8 608
Entreposage frigorifique 8 820 4 047 12 867
Industrie du poisson 2 101 2 503 4 604
Industrie des viandes - 1 709 1 709
Autres industries alimentaires 1 948 6 354 8 302
Source : API

II.1.3.2. RÉPARTITION PAR GOUVERNORAT

Le tableau suivant résume la répartition du nombre d’emploi par gouvernorat :

TAB./5 REPARTITION DU NOMBRE D’EMPLOI PAR GOUVERNORAT (SITUATION DU 01/11/2009)

Gouvernorat Entreprises T.E. Entreprises N.T.E. Total
Ariana 1271 1 686 559
Béja 507 1 482 1 989
Ben Arous 1 394 6 453 7 847
Bizerte 351 1 169 818
Gabès 356 790 1 146
Gafsa - 397 397
Jendouba 117 954 1 071
Kairouan 255 2 424 2 679
Kasserine - 394 394
Kébili 317 308 625
Le Kef - 875 875
Mahdia 112 1 383 1 495
Manouba 269 2 653 2 922
Médenine 89 2 406 2 495
Monastir 317 814 1 131
Nabeul 4 645 9 805 14 450
Sfax 1 504 4 296 5 800
Sidi Bouzid 275 1 338 1 613
Siliana 275 537 812
Sousse 272 3 071 3 343
Tataouine - 163 163
Tozeur 2 986 398 3 384
Tunis 1 152 7 539 8 691
Zaghouan 20 673 693
Total 15 340 51 530 66 870
Source : API

7

II.1.4. PARTENARIAT :

Le secteur compte 107 entreprises réalisées en partenariat (participation étrangère au capital). Les principales marques
étrangères présentes en Tunisie sont : Coca-Cola, Danone, Candia, Yoplait, Mamie-Nova, Nestlé, Président, Heinz,
Orangina, Nabisco, Alsa, Knorr, Maïzena, Reynolds, Chambourcy, Emmi.etc,…

Le tableau suivant présente la répartition par nationalité des projets réalisés en partenariat :

TAB/6 RÉPATITION DES PROJETS RÉALISÉS EN PARTENARIAT PAR ACTIVITÉ ET PAR NATIONALITÉ

Activités France Italie Suisse Grande Bretagne Autres Total
14
Industrie des huiles et corps gras 2 4 - - 8
10
Industrie des fruits et légumes 5 3 - - 2
15
Entreposage frigorifique 5 2 1 - 7

16
Industrie du poisson 2 13 - - 1

14
Industrie des céréales et dérivés 5 5 - 1 3

Industrie des boissons 5 3 1 1 9 19

Industrie du lait et dérivés 5 1 1 1 5 13

Industrie du sucre et dérivés 1 - - - 2 3

4
Industrie des viandes 1 - - - 3

Autres industries alimentaires 7 4 5 - 10 26

Source : API
NB : une même entreprise pouvant avoir plusieurs activités

II.2. PRODUCTION ET VALEUR AJOUTEE

La valeur de la production du secteur, à prix courant, est passée de 6 784 MTND en 2004 à 9 927 MTND en 2 008
enregistrant un taux de croissance annuel moyen de 10%.

De même, la valeur ajoutée (prix du marché) du secteur qui était de 1 836 MTND en 2004 est passée à 2 660 MTND
en 2008, soit un TCAM de 8%.
L’évolution de la production et de la valeur ajoutée du secteur Agroalimentaire au cours de (2004-2008) se présente
comme suit :

TAB./7 EVOLUTION DE LA PRODUCTION ET DE LA VALEUR AJOUTEE
DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE (2004-2008)
Unité : MTND
Années 2004 2005 2006 2007 2008
Valeur de la production (prix courant) 6 784 7 060 7 888 8 615 9 927
Valeur ajoutée prix du marché) 1 836 1 912 2 122 2 310 2 660
Part de la valeur ajoutée 27% 27% 27% 27% 27%
Source : MDCI*

* MDCI: Ministère du Développement et de la Coopération Internationale

8

FIG./1 EVOLUTION DE LA PRODUCTION ET DE LA VALEUR AJOUTEE

Les résultats observés au niveau du secteur, laissent apparaître une croissance globale quasi régulière toute sur le
plan de la production que de la valeur ajoutée, et ce, en dépit des variations annuelles de certaines productions, dues
aux fluctuations des conditions climatiques.
En effet, la production enregistrée dans la branche Huile d’Olive a baissé de 280 000 tonnes pour l’année 2004 à 200 000
tonnes pour l’année 2008. Quant aux vins et les produits vinicoles, la production est passée de 375 000 hl en 2004 à
300 000 hl pour l’année 2008.

Le tableau suivant résume l’évolution de la production des principaux produits agroalimentaires durant la période
2004-2008.

TAB./8 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PRINCIPAUX PRODUITS ALIMENTAIRES (2004-2008)

Produits alimentaires 2004 2005 2006 2007 2008

Lait de boissons 336 347 368 382 421
(Millions de litres)
Farine et semoule (1.000 tonnes) 1 325 1 345 1 325 1 434 1 521

Pâtes alimentaires et couscous (1.000 T) 231 242 250 263 290

Huile d’olive (1.000 tonnes) 280 130 210 180 200

Huile végétale (1.000 tonnes) 172 180 185 250 270

Concentré de tomate (1.000 tonnes) 126 125 79 98 138

Sucre en poudre (1.000 tonnes) 130 128 136 136 143

Vins et produits vinicoles (1.000 hl) 375 330 414 196 300

Eaux minérales (Millions de bouteilles) 347 394 456 502 609

Aliments de bétail (1.000 tonnes) 1 400 1 450 1 415 1 500 1 575

Boissons gazeuses (1.000 hl) 4 100 4 200 4 250 4 333 4 292

Source : MDCI
II.3. INVESTISSEMENTS

II.3.1. REPARTITION DES INVESTISSEMENTS PAR BRANCHE

Les investissements réalisés au cours de la période 2004 - 2008 dans le secteur Agroalimentaire ont
totalisé 1 265 MTND.

Le tableau suivant présente l’évolution des investissements par branche d’activité :

9

TAB./9 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS (2004-2008)
Unité : MTND
Branches 2004 2005 2006 2007 2008 Total
Huile et corps gras 26 59 83 64 55 287
Sucre et dérivés 18 9 10 7 17 61
Conserves alimentaires 41 40 46 50 40 217
Lait et dérivés 10 7 10 28 9 64
Boissons 35 34 19 33 73 194
Céréales et dérivés 34 24 24 25 25 132
Viandes 13 4 4 13 20 54
Autres Branches 48 53 44 50 61 256
Total 225 230 240 270 300 1 265

Source : MDCI

FIG./2 LES INVESTISSEMENTS CUMULÉS REALISES
DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE PAR BRANCHE (2004 -2008)

L’analyse du tableau n°9 montre que la moyenne des investissements réalisés durant la période 2004 - 2008 est de
253 MTND par an.

II.3.2. INVESTISSEMENTS DE MISE A NIVEAU:

Depuis le lancement du programme de mise à niveau des entreprises industrielles et jusqu’à fin 2008, le COPIL a
approuvé 364 dossiers relatifs au secteur Agro-alimentaires. Les investissements correspondants ont été de 961 millions
de dinars représentant 19% du total des investissements approuvés par le COPIL dans les industries manufacturières.

II.4. ECHANGES EXTERIEURS

II.4.1. IMPORTATIONS

Les importations du secteur agroalimentaire totalisent 2 599 millions de dinars en 2008 contre
1 037 millions de dinars en 2004. Les huiles de graines, le sucre et dérivés et les céréales et dérivés représentent en
moyenne 90% des importations du pays en 2008.

10

FIG./3 REPARTITION DES IMPORTATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS
ALIMENTAIRES : ANNEE 2008

Pour l’année 2008, l’Argentine et le Brésil ont été les deux premiers fournisseurs de la Tunisie en produits
Agroalimentaires (34% du volume des importations) suivis des Etats-Unis (13%) et de la France (7%).

II.4.2. EXPORTATIONS

Les exportations du secteur sont passées de 1 227 millions de dinars en 2004 à 1 850 millions de dinars en 2008, soit
un taux de croissance annuel moyen de 11%. Pour l’année 2008, l’huile d’olive en constitue 41%, les produits de la
mer 13% et les dattes 11%.

En 2008, l’Italie est le premier client de la Tunisie en produits Agroalimentaires (40% du volume des exportations)
suivie de l’Espagne 21% et de la Libye 13%.

FIG./4 REPARTITION DES EXPORTATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS
ALIMENTAIRES : ANNEE 2008

11

II.4.3. TAUX DE COUVERTURE

En 2008, le taux de couverture enregistré est de 71 % contre respectivement 118% et 112% pour les années 2004
et 2005. Cela explique à quel point joue la fluctuation de la production agricole dans la couverture des échanges du
pays en la matière.
Le tableau suivant résume l’évolution des échanges commerciaux et le taux de couverture durant la période 2004-
2008 :
TAB./11 EVOLUTION DES ECHANGES COMMERCIAUX
Unité : MTND

Années 2004 2005 2006 2007 2008
Exportations 1 227 1 233 1 599 1 616 1 850
Importations 1 037 1 098 1 322 2 041 2 599
Taux de couverture (%) 118 112 121 79 71

Source : INS*
* INS: Institut National de la Statistique

FIG./5 EVOLUTION DE LA BALANCE COMMERCIALE DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE (2004-2008)

II.5. NORMALISATION-CERTIFICATION

Développé en 1997 par une vingtaine de sociétés européennes opérant dans la grande distribution, le référentiel
EurepGap (Euro Retail Produce) est devenu aujourd’hui une condition incontournable pour exporter des produits
alimentaires sur le marché européen, l’objectif étant de protéger la santé du consommateur et de sauvegarder
l’environnement.

L’adoption de ce référentiel au niveau de la production tunisienne se présente comme une obligation sans alternative
pour continuer l’exportation sur le marché européen qui est la principale cible des exportateurs tunisiens.

Les exigences des consommateurs pour une alimentation saine ont amené à développer les systèmes de management
de la qualité et de la sécurité alimentaire, connus sous le nom systèmes HACCP.

En 2001, l’organisme ISO a développé un nouveau standard international au niveau des systèmes de management
de la sécurité alimentaire. Il s’agit du système référentiel international de certification ISO 22000. Ce standard vise
à définir les exigences de management de la sécurité alimentaire dans le monde entier et qui couvre tous les besoins
du consommateur et du marché. Il constitue un atout de taille pour les exportateurs tunisiens.

Egalement, le système de la traçabilité est une nécessité qui s’impose aujourd’hui. La directive européenne 178/2002
relative à la traçabilité des produits définit cette notion comme étant « la capacité de retracer à travers toutes les étapes
de la production, de la transformation et de la distribution le cheminement d’une denrée alimentaire d’un aliment
pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou
susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

En interdisant l’accès aux marchés européens de tous les produits non conformes aux règles de la traçabilité, la

12

directive européenne protège à la fois le marché et le consommateur. Un système qui pour certains est une chance
alors que pour d’autres, il serait un grand handicap.

Pour l’entreprise tunisienne, il s’agit donc d’une nouvelle exigence, aux côtés de la qualité, des prix compétitifs et de
la maîtrise des circuits de distribution, qui se traduit bien entendu par un investissement supplémentaire influant le
prix final.

Sur les 1033 entreprises opérant dans le secteur (dont 164 off-shore et 107 opérant dans le cadre d’un partenariat),
87 sont certifiées ISO 9001 et/ou ISO 22000, ISO 14001, HACCP, BRC et IFS sur un total de 554 pour l’ensemble des
Industries Manufacturières. Le nombre d’entreprises agroalimentaires qui ont adhéré au Programme National de
Promotion de la Qualité (PNPQ) a atteint 97 sur un total de 530, soit 18%.

13

III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHE

III.1. HUILES ET CORPS GRAS

III.1.1. ENTREPRISES, EMPLOI ET PARTENARIAT

III.1.1.1. ENTREPRISES

Cette branche compte 319 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 13 produisent
totalement pour l’exportation.

La trituration des olives est assurée, aujourd’hui, par 1 660 huileries contre 1 180 unités en 1991 et 1 441 unités en
1998.

Il est à noter, également, qu’environ la moitié des huileries sont, aujourd’hui, équipées d’un système continu. Ceci
constitue une véritable rénovation du parc qui n’en comptait pas plus de 15% en 1998.

Par ailleurs, la capacité théorique de trituration (tout système confondu) a connu, également, une évolution
remarquable en passant de 19 250 T/24h en 1993, à 22 620T/24h en 1998 pour atteindre, aujourd’hui, 32 000 T/24h.

L’augmentation de la capacité, qui a engendré une réduction de la durée d’attente des olives, et la modernisation des
équipements, ont permis une amélioration sensible de la qualité moyenne des huiles d’olives, atout essentiel pour
l’exportation.

III.1.1.2. EMPLOI

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 8 390 personnes (dont 623 pour les entreprises
totalement exportatrices et 7 767 pour les entreprises ATE). Ils représentent ainsi 13% de l’ensemble des emplois du
secteur des Industries Agroalimentaires.

III.1.1.2. PARTENARIAT

La branche des Huiles et Corps gras compte 14 projets réalisés en partenariat, soit 13% de l’ensemble des
entreprises créées en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 560 personnes. L’Italie détient la première
place avec 4 entreprises et 187 emplois.

III.1.2. PRODUCTION- VALEUR AJOUTEE

III.1.2.1. HUILE D’OLIVES

L’évolution de la production d’huile d’olive durant les cinq dernières années se présente comme suit :

TAB./12 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE D’OLIVES (2004-2008)

Année 2004 2005 2006 2007 2008
Production (1000 tonnes) 280 130 210 180 200
Valeur (MTND) 781 494 1 050 810 980

Source : MDCI

14

FIG. /6 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE D’OLIVES (2004-2008)

On peut distinguer deux phases différentes concernant la collecte de l’huile d’olives :

1. une première phase allant de la campagne 85/86 à celle de 93/94. Au cours de cette période, les quantités d’huile
collectées par l’ONH ont représenté une moyenne de plus de 65% de l’ensemble de la production nationale. Le reste
était écoulé sur le marché local.

2. une deuxième phase à partir de la campagne 94/95, au cours de laquelle la part des quantités d’huiles collectées par
l’ONH n’a pas dépassé une moyenne de 23% de l’ensemble de la production. Au cours de cette même période, les
quantités collectées par l’office ont atteint, pendant trois campagnes successives (de 2000 à 2003), des niveaux très
faibles (moins de 300 T au cours de 2001/2002 et 2002/2003).

Cette chute observée au niveau de la part des quantités collectées par l’ONH s’explique principalement par :

–– l’ouverture du secteur à la concurrence, et ce, suite à la promulgation du décret du 23 mai 1994 définissant
notamment les conditions de commercialisation de l’huile d’olives tunisienne par des personnes physiques et
morales. Cette décision a mis fin à la situation de monopole qu’occupait l’ONH jusqu’à la date susmentionnée.

–– La politique des prix pratiquée par l’ONH après la libéralisation du secteur s’est caractérisée par un manque de
flexibilité pour pouvoir concurrencer les opérateurs privés.

III.1.2. 2. HUILE DE GRIGNONS

a/ IMPLANTATION DES UNITÉS

Au cours des années 70, il y avait 22 unités d’extraction d’huile de grignons. Il n’en existe actuellement qu’une
dizaine d’unités fonctionnelles implantées pour la plupart au Sahel (Sousse, Monastir et Mahdia) et à Sfax avec une
capacité installée de l’ordre de 2.000 T/jour.

b/ PRODUCTION D’HUILE DE GRIGNONS

Les unités d’extraction acquièrent de préférence les grignons des huileries traditionnelles, étant moins épuisées, et
qui peuvent donner jusqu’à 2% d’huile de grignons.

Les produits issus de l’extraction sont les grignons épuisés et l’huile de grignons, destinés soit à d’autres industries
(savonneries par exemple), soit, après raffinage, au mélange à l’huile d’olive vierge ou à l’huile de graines.
Au cours des 5 dernières années, la production d’huile de grignons a évolué comme suit:

TAB./13 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE DE GRIGNONS (2004-2008)

Unité : tonne
Années 2004 2005 2006 2007 2008
Quantité d’huile de grignons 16 000 8 700 11 000 9 400 10 500
Source : MDCI

15

FIG./7 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE DE GRIGNONS (2004-2008)

III.1.2.3. RAFFINAGE D’HUILE

Le pays dispose actuellement de 13 unités de raffinage d’huile ayant une capacité globale de 900 tonnes/jour, soit
270.000 tonnes par an. Le taux moyen d’utilisation de cette capacité est de 60% environ.

Les huiles soumises au raffinage peuvent être des huiles d’olives vierges (de qualité lampante), des huiles de grignons
et des huiles de graines locales (huile de colza) ou des huiles de graines importées à l’état brut.

Les produits obtenus sont les huiles d’olives raffinées, les huiles de grignons raffinées et les huiles de graines raffinées.

Les huiles raffinées sont conditionnées, soit en bouteilles en verre ou en plastique, soit en bidons métalliques. Les
huiles raffinées destinées au mélange sont logées en fûts métalliques.

III.1.2.4. LE CONDITIONNEMENT D’HUILE

a/ IMPLANTATION DES UNITÉS

Le conditionnement d’huile d’olive pour la consommation locale et l’exportation, et d’huile de graines pour
la consommation locale est réalisé dans environ 35 unités de conditionnement. Les unités spécialisées dans
le conditionnement d’huile d’olives sont au nombre de 24 représentant une capacité installée de l’ordre de
15 000 tonnes/ an qui reste faiblement exploitée.

b/ CAPACITÉ DE TRANSFORMATION

Pour l’ensemble des huiles alimentaires (huile de graines et huile d’olives), les quantités conditionnées sont passées
de 125 000 tonnes en 2004 à 280 000 tonnes en 2008, soit un taux de croissance annuel moyen de 22%.

Cependant, il est à prévoir le développement de cette branche d’activité avec l’amélioration du niveau de vie, sachant
que les huiles conditionnées pour le marché intérieur représentent actuellement prés de 50% des huiles consommées.
Par ailleurs, un effort important est entrepris en vue d’augmenter la part, dans les exportations, d’huile d’olives
conditionnée sous label tunisien.

III.1.2.5. LA MARGARINE ET LA GRAISSE VÉGÉTALE

Il existe en Tunisie 4 unités qui produisent des graisses végétales et des margarines (à tartiner ou pâtissières).
La production de margarines et graisses végétales a atteint 71 000 tonnes en 2008, contre 52 000 tonnes en 2004, soit
un taux de croissance annuel moyen de 8%, due au lancement de nouveaux produits qui ont remplacé en partie le
beurre dans la consommation des ménages.

Le tableau suivant résume l’évolution de la production de la margarine et de la graisse végétale au cours de la période
2004-2008 :

16

TAB./14 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LA MARGARINE
ET DE LA GRAISSE VEGETALE (2004-2008)
Unité : tonne

Années 2004 2005 2006 2007 2008
Margarine et graisse végétale 52 000 55 000 60 000 65 700 71 300

Source : MDCI

FIG./8 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LA MARGARINE
ET DE LA GRAISSE VEGETALE (2004-2008)

III.1.3. INVESTISSEMENTS

III.1.3.1. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS

Les investissements réalisés au cours de la période 2004 - 2008 dans la branche Huile et Corps gras ont
totalisé 287 MTND.
Le tableau suivant présente l’évolution des investissements réalisés dans cette branche :

TAB./15 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS REALISES
DANS LA BRANCHE HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008)

Unité : MTND

Année 2004 2005 2006 2007 2008
Modernisation des huileries 7 14 13 12 10
Modernisation des raffineries 2,5 3,7 4,5 2 1,5
Renouvellement unités huile grignon 1 - - - -
Renouvellement conditionnement huile 0,7 2 8 3 1,5
Création huilerie 8 33 42 20 15
Création conditionnement huile 4 5 10 10 4
Création raffinage huile - - - - -
Création extraction huile grignon - 0,5 2 1 -
Total huile 23,2 58,2 82,7 63,1 53,7
Renouvellement unités graisse végétale 3 0,5 0,5 1 1
Total Huile et corps gras 26,2 58,7 83,2 64,1 54,7

Source : MDCI
III.1.3.2. INVESTISSEMENTS DE MISE À NIVEAU

Dans le cadre du programme de mise à niveau des entreprises industrielles, il a été enregistré depuis le lancement du
programme et jusqu’à fin 2008, l’approbation par le COPIL de 78 unités relevant de la branche « huiles et corps gras ».
Les investissements correspondants ont été de 65 millions de dinars dont 7 millions de dinars comme Investissements
immatériels. Il est à noter que le nombre total des entreprises du secteur des industries agroalimentaires approuvé
par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe d’investissements de 961 MTND.
La branche des huiles et corps gras a ainsi contribué à près de 7% du total des investissements approuvés par le
COPIL dans les industries Agroalimentaires.

17

III.1.4. ECHANGES EXTERIEURS

III.1.4.1. LES N.S.H.

La Nomenclature du Système Harmonisé (N.S.H) qui est à la fois une nomenclature tarifaire et statistique est codifiée
à 11 chiffres pour les besoins douaniers et à 10 chiffres pour les besoins statistiques.

Les NSH de la branche Huile et Corps Gras sont réparties comme suit :

–– Huile d’Olives : 1509
–– Huile de grignons : 1510
–– Huile de graines : 1507 - 1512 - 1513 - 1515
–– Graisse végétale et animale : 1506 - 1516 - 1518
–– Margarine : 1517

III.1.4.2. EXPORTATIONS

Actuellement, plus de 120 opérateurs privés ont été agréés pour l’exercice de la fonction d’exportateur d’huile d’olives.

Pour le marché de l’huile d’olives tunisien, nous pouvons distinguer trois niveaux de prix :

–– un prix à la production : il s’agit d’un prix minimum que garantit l’Office National de l’Huile aux
producteurs qui, pour une raison ou une autre, n’ont pas pu avoir une meilleure offre que celle de ce minimum
garanti pour écouler leur production. Deux prix sont alors annoncés dont un qui concerne la qualité extra et
l’autre pour la lampante.

–– un prix commercial ou de marché : il s’agit du prix réel pratiqué par l’ONH pour acheter l’huile d’olives
auprès des producteurs. Jusqu’à la campagne 2000-2001, l’ONH pratiquait un prix fixe durant toute la
campagne. Durant la période 2001-2003, l’ONH a introduit plus de souplesse dans sa politique d’achat en
adoptant des prix mensuels variables selon les cours du marché international. A partir de la campagne 2003-
2004, l’Office a adopté une nouvelle politique de prix assimilable à celle des opérateurs privés afin de remédier
aux problèmes de collecte qu’il a rencontrés dans les campagnes précédente

–– Observatoire national des prix à l’export : Son rôle consiste à contrôler les prix pratiqués à l’export et éviter
que certains opérateurs appliquent, pour des raisons diverses, des prix « bradés » qui risquent d’avoir une
incidence négative sur la valorisation des exportations tunisiennes de manière générale. Il est à noter que les
interventions de l’observatoire sont de moins en moins fréquentes avec l’évolution de la maturité du secteur
privé d’exportation d’huile d’olives.

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS EXPORTÉS

L’évolution des exportations tunisiennes en matière d’huile et corps gras sur la période 2004-2008 se présente comme suit :

TAB./16 EVOLUTION DES EXPORTATIONS D’HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008)

Année 2004 2005 2006 2007 2008
Qté huile d’olives (1000 tonnes) 211 109 169 173 169
Valeur huile d’olives (MTND) 708 477 835 696 759
Qté huile de graines et corps gras (1000 tonnes) 2 72 129 115 137
Valeur huile de graines et corps gras (MTND) 4 105 205 194 284
Total Huile et corps gras (MTND) 712 582 1 040 890 1 043

Source : INS

18

FIG./9 EVOLUTION DES EXPORTATIONS D’HUILE D’OLIVES (2004-2008)

!

En 2008, les exportations d’huile d’olive ont atteint un volume de 169 000 T pour une valeur de 759 MTND enregistrant,
par rapport à 2004, une croissance de 8% en terme de valeur et une régression de 5% en terme de quantité.

Nous constatons à l’examen du tableau précédent qu’il existe une grande fluctuation au niveau du volume des
exportations (respectivement de la valeur des exportations) d’une année à une autre. Cette fluctuation est principalement
générée par les aléas de la production agricole.

Plus de 80% des exportations sont réalisées par l’huile vierge extra et l’huile lampante.

Néanmoins, au cours des deux dernières campagnes, nous avons assisté à une amélioration et une stabilisation de la
part de l’extra ce qui pourrait refléter une meilleure maîtrise des aspects techniques influant sur la qualité de l’huile.

b/ PRINCIPAUX CLIENTS

Les principaux clients de la Tunisie en matière d’huile et corps gras, en 2008, sont répartis en terme de valeur comme suit :

–– L’Italie : 51%
–– L’Espagne : 21%
–– La Libye : 16%
–– Les Etats-Unis : 7%
–– Autres : 5%

98% de nos exportations se font en vrac et 2% en conditionné.

Notons aussi que l’Union Européenne accorde à la Tunisie un quota d’exportation de 56 000 tonnes.

III.1.4.3. IMPORTATIONS

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS IMPORTÉS

L’évolution des importations tunisiennes en matière d’huile et corps gras sur la période 2004-2008 se présente comme suit :

TAB./17 EVOLUTION DES IMPORTATIONS D’HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008)

Années 2004 2005 2006 2007 2008
Qté huile de graine (1000 tonnes) 256 272 360 296 360
Valeur huile de graine (MTND) 208 232 287 289 561

Source : INS
b/ PRINCIPAUX FOURNISSEURS

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière d’huile et corps gras, en 2008, sont répartis en terme de valeur comme
suit :
–– L’Argentine : 30%

19

–– Le Brésil : 9%
–– L’Allemagne : 7%
–– Autres : 11%

III.1.4.4. TAUX DE COUVERTURE

L’évolution du taux de couverture de la branche huile et corps gras sur la période 2004-2008 se présente comme suit :

TAB./18 EVOLUTION DU TAUX DE COUVERTURE
DE LA BRANCHE HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008)

Année 2004 2005 2006 2007 2008
Exportations (MTND) 712 582 1 040 890 1 043
Importations (MTND) 208 232 287 289 561
Taux de couverture 342% 250% 390% 300% 190%

Source : INS

III.1.5. CERTIFICATION

La pratique de la certification est en cours de développement, surtout que l’UE exige des certificats de traçabilité des
produits agroalimentaires depuis janvier 2005.

A la fin de 2008, la branche des huiles et corps gras compte 7 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour
l’ensemble du secteur des IAA, soit 8%.

III.1.6. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT

Il existe d’importantes potentialités de valorisation de l’huile d’olive tunisienne. Plusieurs initiatives ont été prises
pour permettre l’essor du secteur. En effet, une stratégie de développement de la branche a été adoptée et a permis
de réaliser rapidement un certain nombre d’objectifs, tels que :

–– l’augmentation du quota d’exportation vers l’UE de 46 000 tonnes à 56 000 tonnes en 2005 ;
–– des possibilités au secteur privé de commercialiser sur le marché de l’UE, 4000 tonnes d’huile d’olives
conditionnées « biologique » et comportant l’origine tunisienne ;
–– la suppression des taxes à l’exportation sur l’huile d’olives qui était supportée par les opérateurs privés.

L’examen de la structure des exportations fait ressortir que 2% seulement des quantités d’huile d’olive exportées
sont conditionnés. A cet effet, un fonds de promotion de l’huile d’olive conditionnée a été mis en place . Ce
fonds, alimenté d’ores et déjà par un pourcentage de 0,5% de la valeur des quantités exportées en vrac, commence
à prendre forme et à arrêter ses programmes d’actions. Il a encaissé en effet, sur la saison 2005/2006, 4,5 millions
de dinars, puisque les entrées étaient à hauteur de 830 MTND.
L’objectif de ce fonds est clair : résoudre définitivement le problème du vrac en créant un label pour l’huile d’olive
tunisienne conditionnée, en explorant de nouveaux marché, Chine, Inde, Russie, et en défendant une grande
qualité.

Lors de la nouvelle stratégie du secteur Agroalimentaire, il a été principalement décidé la création d’un prix national
pour la meilleure huile d’olive conditionnée, la création d’un consortium d’exportation d’huile d’olive conditionnée
et d’un label qualité et la mise en œuvre en collaboration avec l’Agence de Promotion des Investissements Extérieurs
d’un programme de démarchage des principales sociétés multinationales en vue de les inciter à investir en Tunisie.

III.2. CEREALES ET DERIVES



La transformation des céréales et dérivés est une activité importante du secteur agroalimentaire dans la mesure où
elle traite un produit de première nécessité et procure de nombreux emplois.

20

Il est à remarquer que l’activité de cette branche est en évolution constante quelque soient les
performances de l’agriculture, puisque le déficit céréalier éventuel causé par les années de sécheresse est, de toute
façon, comblé par l’importation.
Cette branche compte 234 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 8 produisent
totalement pour l’exportation.

III.2.1.2. EMPLOI

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 11 663 personnes (dont 270 pour les entreprises
totalement exportatrices et 11 393 pour les entreprises ATE). Ils représentent ainsi 9 % de l’ensemble des emplois du
secteur des Industries Agroalimentaires.


La branche des Céréales et dérivés compte 14 projets réalisés en partenariat, soit 13% de l’ensemble des entreprises
créées en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 2 214 personnes. La France et l’Italie détiennent la
première place avec 5 entreprises pour chaque pays.

III.2.2. PRODUCTION - VALEUR AJOUTEE

a) MINOTERIES ET SEMOULERIES

Il existe actuellement 28 moulins (contre 21 en 1994) d’une capacité de transformation de 110 000 quintaux/jour,
soit près de 33 millions de quintaux par an, sur la base de 300 jours de travail contre 18 millions de quintaux au
début des années 90, soit un quasi doublement des capacités en 10 ans. Ces unités approvisionnent un marché local
dont le niveau de consommation tend à plafonner au niveau de 20 millions de quintaux. Ceci se traduit par des taux
d’exploitation moyens inférieurs à 60% de la capacité actuelle de production..

Le tableau suivant résume l’évolution de la production des différents produits de la filière trituration des blés durant
la période 2004 - 2008.

TAB./19 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES DIFFERENTES
INDUSTRIES CEREALIERES (2004-2008)

Unité : 1000 tonnes
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Farine boulangère 675 683 635 725 684
Farine pâtissière 116 116 118 133 165
Semoule 534 546 572 576 672
Total 1 325 1 345 1 325 1 434 1 521
Source : MDCI

FIG./10 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES DIFFERENTES INDUSTRIES CEREALIERES (2004-2008)

21

b) PÂTES ALIMENTAIRES ET COUSCOUS

L’activité pâtes alimentaires et couscous compte une vingtaine d’unités dont 16 seulement sont en état de production
(9 fabriquent des pâtes, 3 fabriquent le couscous et 4 unités mixtes).

La capacité de production des unités en activité est évaluée à 214 000 tonnes de pâtes et 77 000 tonnes de couscous.
Cette capacité est exploitée à raison de 60 %. Ces unités procurent environ 1.000 emplois permanents (700 pour la
production de pâtes alimentaires et 300 pour la fabrication de couscous). En 2008, la production de pâtes alimentaires
et de couscous a atteint 290.000 tonnes.

Cinq unités, intégrées à des semouleries, fournissent 80% de la production de pâtes et 50% de celle du couscous.

La fabrication de pâtes fraîches, dans certains établissements artisanales du type traiteur et pizzeria, est en
développement.
La production des pâtes alimentaires et de couscous a évolué durant les cinq dernières années passant respectivement
de 179.000 et 52.000 tonnes en 2004 à 223.000 et 67.000 tonnes en 2008.

TAB./20 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PATES ALIMENTAIRES
ET DU COUSCOUS (2004-2008)

Année 2004 2005 2006 2007 2008
Pâtes alimentaires 179 186 190 202 223
Couscous 52 56 60 61 67
Total 231 242 250 263 290
Source : MDCI

FIG./11 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PATES ALIMENTAIRES
ET DU COUSCOUS DURANT LA PERIODE 2004-2008

c) LA BOULANGERIE

La capacité de production du pain est de l’ordre de 1,5 millions de tonnes/an, ce qui correspond au double de la
consommation nationale de ce produit. En 2008, la production du pain a atteint 817.000 tonnes contre 777.000 tonnes
en 2004, soit un taux de croissance annuel moyen de 1%.

Le tableau suivant présente l’évolution de la production de pains durant la période 2004-2008 :

TAB./21 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE PAINS (2004-2008)

Année 2004 2005 2006 2007 2008
Production de pains 777 788 798 807 817
Source : MDCI

22

FIG./12 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE PAINS (2004-2008)

d) LA BISCUITERIE

L’industrie de la biscuiterie en Tunisie compte une douzaine d’unités qui peuvent être subdivisées en
3 catégories selon l’aspect et la composition du produit fini :
–– biscuits secs à pâte sèche ou dure, fourrée et enrobée ;
–– biscuits à pâte molle aux œufs ;
–– biscuits à pâte liquide.

La production de biscuits au cours de la période 2004-2008 a évolué comme suit :

TAB./22 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BISCUITS (2004-2008)

Unité : tonne
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Production 55 000 63 000 63 600 67 800 71 200
Source: MDCI

FIG./13 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BISCUITS (2004-2008)

e) ALIMENTS CONCENTRÉS

La branche des aliments concentrés a connu au cours des dernières années un développement important. La capacité
de production est estimée à environ 2,6 millions de tonnes par an répartie à raison de 49% au Nord, 40% au Centre
et 11 % au Sud. Le taux d’utilisation de la capacité est de 35% seulement.

Suite aux conditions climatiques défavorables notamment dans les régions du centre et du sud du pays, la production
des aliments concentrés a presque doublé de 1997 à 2001. Elle est passée de 886 000 tonnes en 1997 à prés de 1 552
000 tonnes en 2001. En 2008, la production a atteint 1 575 000 tonnes:

23

TAB./23 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS CONCENTRÉS (2004-2006)

Année 2004 2005 2006 2007 2008
Production 1400 1450 1415 1500 1575
Source : MDCI


III.2.3.1. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS :

Les investissements réalisés dans la branche des céréales et dérivés sur la période 2004 - 2008 figurent dans le tableau
suivant :

DANS LA BRANCHE CEREALES ET DERIVES (2004-2008)

Unité : 1000 TND

Années 2004 2005 2006 2007 2008
Minoteries 10 000 5 000 3 000 5 000 5 000
° Renouvellement 10 000 5 000 3 000 5 000 5 000
° Créations nouvelles 0 0 0 0 0
Pâtes alimentaires + Couscous 5 000 5 000 6 000 5 500 5 000
° Renouvellement 5 000 5 000 6 000 5 500 5 000
° Créations nouvelles 0 0 0 0 0
Boulangerie 7 000 5 900 5 400 5 000 4 500
° Renouvellement 3 500 3 000 2 700 2 500 2 500
° Créations nouvelles 3 500 2 900 2 700 2 500 2 000
Biscuiterie 4 000 3 000 3 300 4 500 6 000
° Renouvellement 4 000 2 500 1 600 2 000 3 000
° Créations nouvelles 0 500 1 700 2 500 3 000
Aliment concentré 7 500 5 500 6 500 4 500 4 500
° Renouvellement 4 000 3 000 5 000 2 500 2 000
° Créations nouvelles 3 500 2 500 1 500 2 000 2 500
Total 33 500 24 400 24 200 24500 25000

Source : MDCI
III.2.3.2. INVESTISSEMENTS DE MISE À NIVEAU

programme et jusqu’à fin 2008 à l’approbation par le COPIL de 73 unités relevant des Industries des céréales
et dérivés. Les investissements correspondants ont été de l’ordre de 260 millions de dinars dont 21 millions de
dinars comme Investissements immatériels. Il est à noter que le total des entreprises du secteur des industries
Agroalimentaires approuvé par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe
d’investissements de l’ordre de 961 MTND. La branche des céréales et dérivés a ainsi contribué à prés de 27% du
total des investissements approuvés par le COPIL dans les industries Agroalimentaires.

24

III.2.4. ECHANGES EXTERIEURS

III.2.4.1. LES N.S.H.

Les NSH de la branche Céréales et Dérivés sont réparties comme suit :

–– Froment (blé) dur et tendre : 101
–– Orge : 1003
–– Mais : 1005
–– Riz : 1006
–– Sorgho : 1007
–– Produits de la minoterie (farine et semoule) : 1101-1102-1103-1106
–– Autres : 1108
–– Mélange de farine lactée : 1901
–– Pâte alimentaire : 19021-19022-19023
–– Couscous : 19024
–– Autres préparations à base de maïs : 1904
–– Biscuit : 1905

III.2.4.2. EXPORTATIONS

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS EXPORTÉS

L’évolution des exportations tunisiennes en matière de Céréales et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme
suit :

TAB./25 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE CEREALES ET DERIVES (2004-2008)
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Produits de la minoterie (1000 tonnes) 14 84 37 44 13
Valeur produits minoterie (MTND) 6 34 6 14 25
Préparations à base de blés (1000 tonnes) 55 77 74 64 74
Valeur Préparations à base de blés (MTND) 50 75 73 78 113
Total Céréales et Dérivés (MTND) 56 109 87 103 119
Source : INS

b/ PRINCIPAUX CLIENTS

Les principaux clients de la Tunisie en matière de céréales et dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme
suit :

–– L’Algérie : 10%
–– Le Nigéria : 9%
–– La France : 7%
–– Le Cote d’Ivoire : 4%
–– Autres : 25%

III.2.4.3. IMPORTATIONS

a/ EVOLUTION DES IMPORTATIONS

L’évolution des importations tunisiennes en matière de céréales et dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme
suit :
TAB./26 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE CEREALES ET DERIVES (2004-2008)
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Volume des Céréales et dérivés (1000 tonnes) 1 976 2 435 2 632 3 138 3 026
Valeur des Céréales et dérivés (MTND) 428 481 590 1 184 1 461
Source : INS

25

b/ PRINCIPAUX FOURNISSEURS

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de céréales et dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs
comme suit :

–– LUkranie : 26%
–– La Russie : 9%
–– Le Canada : 8%
–– La Bulgarie : 4%
–– La Syrie : 3%
–– Autres : 21%

III.2.4.4. TAUX DE COUVERTURE

L’évolution du taux de couverture de la branche «Céréales et dérivés» sur la période 2004 - 2008 se présente comme suit :

DE LA BRANCHE CEREALES ET DERIVES (2004-2008)
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Exportations (MTND) 56 109 87 103 119
Importations (MTND) 428 481 590 1 184 1 461
Source : INS

III.2.5. CERTIFICATION


A la fin de 2008, la branche des Céréales et dérivés compte 15 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour
l’ensemble du secteur des IAA, soit 17%.

III.2.6. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT DE LA BRANCHE

Au niveau du travail des céréales, il y a lieu de distinguer la 1ère et la 2ème transformation. Les
usines de 1ère transformation assurent les besoins du pays en farine et semoule. Ces unités sont bien
réparties dans le pays. Elles traitent les matières premières locales et importées, pour assurer l’autosuffisance.

Quant à l’industrie de 2ème transformation (unités de pâtes alimentaires et de couscous, biscuiteries, biscotteries et
boulangeries), elle connaît un accroissement moyen de la consommation de 3,5% pour les produits de base, tels que
les pâtes alimentaires, le couscous et le pain, et de 2% pour les autres produits : biscuit, biscotte, pâtisserie. Cette
évolution, presque équivalente à l’accroissement démographique, est considérée comme modérée, et elle s’explique
par la saturation du marché local.
Il est attendu que la branche relative à l’activité des pâtes alimentaires et à celle du couscous connaisse une
augmentation de la production de 5% pour les pâtes et de 3% pour le couscous, étant entendu que les entreprises
sont appelées à poursuivre leurs programmes de mise à niveau en consolidant leurs acquis en matière d’assurance
qualité et en renforçant le courant d’exportation développé au cours des dernières années.
La surcapacité doit être maîtrisée en optimisant l’exploitation des capacités disponibles.
Il est en outre prévu de :

–– revoir la question de la politique des prix ;
–– engager une étude sectorielle approfondie tendant à reconsidérer la gestion actuelle de la filière et à libéraliser
par étapes ses différentes composantes ;
–– généraliser la livraison en vrac des semoules destinées aux fabriques de pâtes et de couscous ;
–– maîtriser l’augmentation des capacités et les investissements en matière de création de nouvelles unités de
production ;
–– encourager les actions tendant à améliorer la qualité des produits ;
–– encourager le partenariat et l’exportation

26

Il existe des perspectives de partenariat dans cette branche. Ce partenariat concernera des produits non subventionnés,
variés et à haute valeur ajoutée et pouvant être exportés (biscuiteries, pâtes spéciales, couscous prêt à l’emploi etc.,…).

Le XIème Plan prévoit une enveloppe d’investissement dans la branche des céréales et dérivés de
190 MTND, contre 160 MTND réalisés au courant du Xème Plan.

III.3. CONSERVES ALIMENTAIRES



Cette branche comporte l’Industrie des fruits et légumes, l’Entreposage frigorifique et l’Industrie des poissons. Elle
compte 302 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 118 produisent totalement pour
l’exportation.

III.3.1.2. EMPLOI

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 27 051 personnes (dont 13 638 pour les entreprises
totalement exportatrices et 13 413 pour les entreprises NTE). Ils représentent ainsi 40 % de l’ensemble des emplois
du secteur des Industries Agroalimentaires.


La branche des Conserves compte 41 entreprises réalisées en partenariat, soit 37% de l’ensemble des entreprises
créées en partenariat dans le secteur des IAA. Ces entreprises emploient 4 353 personnes. L’Italie détient la première
place avec 18 entreprises et 1209 emplois, suivie de la France avec 12 entreprises et 995 emplois.


III.3.2.1. CONSERVES DE FRUITS ET LÉGUMES

a/ TRANSFORMATION DES TOMATES

La Tunisie est parmi les 10 premiers pays transformateurs de tomates dans le monde et occupe la sixième place
au niveau des pays de l’AMITOM. En terme d’utilisation du DCT, la Tunisie occupe la première place à l’échelle
mondiale avec une consommation moyenne de 50 kg/an/hab. La même consommation ne dépasse pas 35 kg aux USA
et 24 kg en Italie.

Le conserve de tomate représente environ 90% de l’activité de conserves de fruits et de légumes avec une moyenne
annuelle de transformation, de 600 mille tonnes de tomates fraîches.

En terme de diversification, la production reste focalisée sur un seul produit à savoir le DCT. D’autres variétés de
produits telles que le simple concentré de tomate, le triple concentré de tomate (32/36%), les tomates pelées, et
autres produits dérivés de tomates (Ketchup, coulis de tomates, tomates séchées, tomates en poudre, sauces à base de
tomate,...) sont fabriqués à très faibles quantités.
La transformation de tomate en 2008 a été assurée par 28 unités contre 32 en 2005. Les quantités traitées au terme
de la campagne ont atteint 807 mille tonnes de tomates fraîches avec une production de DCT se situant à 138 mille
tonnes.

Le tableau suivant présente l’évolution de la filière de la tomate d’industrie durant la période (2004 - 2008) :

TAB 28 : EVOLUTION DE LA FILIERE TOMATE D’INDUSTRIE EN TUNISIE (2004 – 2008)

Campagne 2004 2005 2006 2007 2008
Quantité transformée de tomate fraîche (T) 743 000 735 000 463 000 559 000 807 000
Production DCT (T) 126 000 125 000 79 000 97 500 138 000
Source : GICA

27

Notons que l’utilisation de l’irrigation de goutte à goutte a commencé en 1995 avec seulement une superficie de
200 Ha, soit moins de 1% du total des superficies emblavées. Ce mode d’irrigation a permis de remédier à la faible
productivité en portant le rendement de l’hectare de 22 T/Ha en 1994 à environ 44 T/Ha actuellement. Toutefois,
ce rendement reste relativement faible si nous le comparons à celui des pays producteurs de tomate dans le bassin
méditerranéen (Exemple : Italie, France, Grèce, 70 T/ha).

Le prix de cession des tomates fraîches destinées à la transformation se situe à 105 millimes/kg. Ce niveau est aussi
relativement élevé si nous le comparons à celui pratiqué dans certains pays tels que la Turquie ou la Chine. Par
ailleurs et compte tenu des subventions accordées aux agriculteurs en Europe, le prix de vente des tomates fraîches
destinées à la transformation est sensiblement moins élevé que celui pratiqué en Tunisie.

b/ HARISSA :

La production de l’Harissa a évolué positivement au cours des cinq dernières années.

TAB 29 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE L’HARISSA (2004 – 2008)
Unité : Tonne
Année 2004 2005 2006 2007 2008

Production de piments 180 700 180 000 175 000 180 000 190 000

Quantité transformée 40 000 38 600 43 000 45 600 47 000

Production d’harissa 18 700 18 000 21 100 22 500 24 400
Source : GICA

La production de l’harissa est passée de 18 700 tonnes en 2004 à 24 400 tonnes en 2008. La production de l’harissa
industrielle est à base de piment rouge à l’état frais dont la disponibilité au stade agricole conditionne de manière
importante les quantités fabriquées au niveau industriel. Le rendement industriel est de l’ordre de 2 à 2,2 kg de
piment rouge frais pour 1 kg d’harissa.
Le rapport transformation / production agricole varie en général entre 10 et 14% selon la disponibilité et le prix des
piments frais.

En 2008, la transformation a été assurée par 24 unités ayant une capacité de transformation totale de l’ordre de 1.000
tonnes/ jour.

c/ AUTRES CONSERVES DE LÉGUMES :

Les principaux produits concernés par cette activité sont le petit pois et l’haricot. La production des autres conserves
de légumes a enregistré une stagnation au cours des dernières années à environ 700 tonnes/an.

La production de petits pois et des haricots, constituant les principaux produits de la branche, a enregistré une
régression au cours des dernières années pour les raisons suivantes :

–– La concurrence des produits importés : Ces produits restent compétitifs sur le marché tunisien malgré des
droits de douane élevés de l’ordre de 73%.
–– L’indisponibilité des matières premières à des prix compétitifs. Sur ce plan, l’industrie des conserves est
concurrencée par la consommation en frais.
–– L’orientation en général du consommateur tunisien vers les produits frais.
––
d/ CONSERVES DE FRUITS :

Il existe trois unités spécialisées dans la production de conserves de fruits. 29 autres unités traitent les fruits en tant
qu’activité secondaire. La capacité théorique de l’ensemble de ces unités est de l’ordre de 21.000 tonnes par an. Les
principaux fruits concernés par la transformation sont le coing, l’abricot, la figue et la fraise (voir tableau suivant).

28

TAB 30 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONFITURE
DES PRINCIPAUX FRUITS (2004– 2008)

Unité : Tonne
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Coing 1 900 1 695 2 983 2 400 2 940
Abricot 735 757 860 1 370 1 400
Figue 845 838 990 950 1 150
Fraise 232 760 1 317 1 200 1 260
Source : GICA

La transformation des fruits est axée sur la production des confitures. Près de 90% du tonnage produit est emballé
dans des boîtes métalliques. Le reste est conditionné dans des bocaux en verre.

III.3.2.2. SEMI-CONSERVES DE LÉGUMES

La transformation des semi-conserves est assurée par 26 unités industrielles. La capacité de transformation est estimée
à 10.500 tonnes par an. Elle correspond à la capacité des unités industrielles de transformation d’olives de table.

Les principaux produits sont les olives de table et en plus petites quantités les piments, les variantes (macédoine de
légumes), les cornichons, les câpres, les citrons, etc.
Le secteur industriel représente environ 40% de la production d’olives de table avec près de 6.000 tonnes traitées par
an. Plus de 10.000 tonnes d’olives sont traitées par le secteur artisanal.

L’évolution du tonnage transformé des principaux produits est donnée par le tableau suivant :

TAB 31 : EVOLUTION DE LA TRANSFORMATION DES SEMI-CONSERVES INDUSTRIELLES (2004 – 2008)
Unité : Tonne
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Olives de table 4 940 6 425 4 430 4 550 5 525
Artichauts 165 506 463 334 60
Câpres 120 124 72 53 68

Source : GICA

III.3.2.3. CONSERVES DE POISSONS

a/ SARDINES :

La moyenne des quantités de conserves de sardines produites au cours des 5 dernières années se situe à environ 4 200
tonnes. En 2008, 9 unités ont transformé 6 540 tonnes de matières premières donnant lieu à 4 670 tonnes de produits
finis. La capacité de transformation s’est située en 2008 à 68 T/jour.

Nous présentons, dans le tableau ci-dessous l’évolution des quantités de sardines traitées sur la période 2004-2008 :

TAB 32 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE SARDINES (2004 – 2008)
Unité : Tonne
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Quantité transformée de sardine fraîche 3 260 4 705 7 470 7 476 6 540
Production de conserves de sardines 2 322 3 183 5 271 5 555 4 670
Source : GICA / GIPP

L’insuffisance des matières premières reste la principale contrainte pour développer la production des sardines en
conserves. En effet, plusieurs unités ont une activité très irrégulière à cause de ce problème.

29

b/ THON :

Actuellement, la capacité installée de transformation de thon est de 135 T/jour. Les matières premières sont constituées
à plus de 95% par le thon importé. En effet, une grande partie du thon rouge tunisien est exporté en frais vers des
pays comme le Japon.

TAB 33 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DU THON (2004 – 2008)
Unité : Tonne
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Quantité transformée de Thon frais 15 647 17 890 20 506 16 870 16 230
Dont Thon d’origine tunisienne 322 450 344 98 66
Production de conserves de thons 6 271 6 910 7 500 6 715 6 260
Source : GICA / GIPP

Les quantités transformées de thon en 2008 ont atteint environ 16 230 tonnes, dont 66 tonnes de thon local, contre
environ 16 870 tonnes (dont 98 tonnes de thon local) pour l’année 2007. Ces quantités ont permis de produire 6 260
tonnes de conserves de thon en 2008 contre 6 715 tonnes en 2007.


III.3.3.1. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS :

Les investissements réalisés dans la branche des Conserves Alimentaires au cours des années 2004-2008 figurent dans
le tableau suivant :

DANS LA BRANCHE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008)

Unité : 1000 TND
Années 2004 2005 2006 2007 2008
Renouvellement Conserveries 8 000 5 000 8 000 7 000 8 000
Créations nouvelles Conserveries 3 000 3 000 5 000 8 000 2 000
Créations froid et congélation 30 000 32 000 33 000 35 000 30 000
Total 41 000 40 000 46 000 50 000 40 000
Source : MDCI

III.3.3.2. INVESTISSEMENTS DE MISE À NIVEAU :

programme et jusqu’à fin 2008 à l’approbation par le COPIL de 90 unités relevant des Industries des conserves
alimentaires. Les investissements correspondants ont été de l’ordre de 135 millions de dinars dont 15 millions de
dinars comme Investissements immatériels. Il est à noter que le total des entreprises du secteur des industries
Agroalimentaires approuvé par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe
d’investissements de l’ordre de 961 MTND. La branche des conserves alimentaires a ainsi contribué à prés de 14%
du total des investissements approuvés par le COPIL dans les industries Agroalimentaires.

III.3.4. ECHANGES EXTERIEURS :

III.3.4.1. LES N.S.H. :

Les NSH de la branche Conserves Alimentaires sont réparties comme suit :

–– Poissons, crustacés,… : 0302-0303-0304-0305-0306-0307
–– Conserve de sardine : 160413
–– Conserve de thon : 160414
–– Conserve d’anchois : 160416
–– Dattes : 08041

30

–– Agrumes : 0805
–– Semi-conserve de légumes : 2001-20021-2004905-2004909-2005-2006
–– Concentré de tomate : 20029
–– Câpre : 20049030-20059030
–– Confiture : 2007-2008
–– Harissa : 0904209001

III.3.4.2. EXPORTATIONS :

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS EXPORTÉS :

L’évolution des exportations tunisiennes en matière de Conserves Alimentaires sur la période 2004-2008 se présente
comme suit :

TAB./35 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008)

Unité : MTND
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Produits de la mer 153 202 229 233 238
Dattes 105 131 117 211 209
Agrumes 14 15 16 14 25
Conserves de fruits et légumes 25 29 45 31 48
* dont Concentré de tomate 17 20 38 19 39
Harissa 14 13 14 20 23
Total Conserves Alimentaires 311 390 421 509 543
Source : INS

b/ PRINCIPAUX CLIENTS :

Les principaux clients de la Tunisie en matière de conserves alimentaires, en 2008, sont répartis en terme de valeurs
comme suit :

–– Le Japon : 7%
–– Le Maroc : 6%
–– L’Algérie : 2%
–– La Grèce : 2%
–– Autres : 13%

III.3.4.3. IMPORTATIONS :

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS IMPORTÉS :

L’évolution des importations tunisiennes en matière de conserves alimentaires sur la période 2004-2008 se présente comme
suit :
TAB./36 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008)

Unité : MTND
Année 2004 2005 2006 2007 2008
Produits de la mer 35 48 62 67 86
Conserves de fruits et légumes 6 7 12 25 19
Total Conserves Alimentaires 41 55 74 92 105
Source : INS

31

b/ PRINCIPAUX FOURNISSEURS :

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de conserves alimentaires, en 2008, sont répartis en terme de valeurs
comme suit :

–– L’Inde : 24%
–– L’Oman : 4%
–– Le Taiwan : 4%
–– La Thaïlande : 4%
–– L’Argentine : 3%
–– Autres : 16%

III.3.4.4. TAUX DE COUVERTURE :

L’évolution du taux de couverture de la branche conserves alimentaires sur la période 2004-2008 se présente comme suit :

DE LA BRANCHE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008)

Années 2004 2005 2006 2007 2008
Exportations (MTND) 311 390 421 509 543
Importations (MTND) 41 55 74 92 105

Source : INS

III.3.5. CERTIFICATION :


A la fin de 2008, la branche des Conserves Alimentaires compte 23 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87
pour l’ensemble du secteur des IAA, soit 26%.

III.3.6. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT DE LA BRANCHE DES CONSERVES

Le XIème plan (2007 – 2011) prévoit, pour la Branche des Conserves Alimentaires, un taux de croissance annuel de 5%,
réparti par type d’activités comme suit :

–– Pour la production d’Harissa, le Plan prévoit un taux de croissance de 6,4%. Il est prévu de mettre en place au
cours de 2007 un Label de qualité pour l’Harissa.

–– Le XIème plan prévoit, respectivement, pour la production des conserves des légumes et fruits des taux de
croissance de 11,4% et 2,8%.

–– Concernant la production des semi-conserves, il est prévu un taux de croissance de 5,7%.

–– Le Plan prévoit un taux de croissance remarquable de 18% pour la production de conserves de sardines contre
2% pour les conserves de Thon. Pour les produits de la mer congelés, le taux de croissance annuel ne dépasse
pas 8%.

Afin d’atteindre ces objectifs, il est recommandé d’augmenter la valeur ajoutée en diminuant les coûts de production
à travers, la mise en place de contrats de culture surtout pour la tomate et la diversification de la production.

Par ailleurs, il est prévu que les investissements dans la branche des Conserves Alimentaires sur toute la période du
XIème plan (2007 – 2011) atteignent 183 MTND. Ces investissements seront répartis comme suit :

32

–– renouvellement et mise à niveau de conserveries de fruits et légumes : 33 MTND
–– nouvelles créations de conserveries de fruits et légumes : 12 MTND
–– renouvellement et mise à niveau de conserveries de poissons : 17 MTND
–– nouvelles créations de conserveries de poissons : 9 MTND
–– nouvelles créations des unités de congélation des produits de la mer : 49 MTND
–– renouvellement et mise à niveau des unités de congélation des produits de la mer : 63 MTND

III.4. INDUSTRIE LAITIÈRE


III.4.1.1. ENTREPRISES :

La branche de lait et dérivés compte 34 entreprises industrielles, toutes ATE employant 10 personnes et plus.

III.4.1.2. EMPLOI :

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 6 291 personnes. Ils représentent ainsi 9% de
l’ensemble des emplois du secteur des Industries Agroalimentaires.

III.4.1.3. PARTENARIAT :

La branche de lait et dérivés compte 13 projets réalisés en partenariat, soit 12% de l’ensemble des entreprises créées
en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 4 524 personnes. La France détient la première place avec 5
entreprises et 1 613 emplois, suivie des USA avec 2 entreprises et 309 emplois.


La branche laitière occupe une position stratégique au sein de l’industrie agroalimentaire tunisienne. Elle touche
à la sécurité alimentaire du pays, en plus elle constitue un créneau économique important (élevage, collecte,
transformation, autosuffisance, …).

L’industrie laitière regroupe les branches citées ci-après par ordre d’importance :

–– Le lait boisson, pasteurisé, stérilisé ou UHT avec ses trois degrés d’écrémage : écrémé, demi-écrémé et entier.
–– Le yaourt et les produits frais tels que les laits fermentés (raieb, leben), les desserts lactés, etc….
–– Le beurre, produit de l’écrémage du lait frais ou à partir de MGLA (Matière Grasse de Lait Anhydre) importé.
–– Les fromages : frais, pressés, fondus.
–– La poudre et autres concentrés de lait
–– Les crèmes glacées

Le graphique suivant montre la part en volume produit (équivalent litres de lait) de chacune de ces familles de
produits :

FIG./14 - RÉPARTITION EN VOLUME DES DIFFÉRENTES FAMILLES DE PRODUITS

Il est à remarquer que le beurre ne figure pas sur le graphique (en volume) car c’est un sous produit : le volume de
lait ne change pratiquement pas lorsqu’on en aura extrait le beurre, totalement ou partiellement.

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