4. Hasil Perairan
Habitat
• Ikan laut
• Ikan
darat
• Ikan
migrasi
Bentuk
tubuh
• Peluru
torpedo
• Panah
• Pipih
• Ular
Bentuk &
volume daging
• Cod
• Mackerel
• Frigate-
mackerel
Ada-tidaknya
lemak
• Berlemak
• Tidak
berlemak
5. Habitat : Ikan Laut
Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat)
Tongkol Mackerel Lemuru Herring
Cod Kakap Hiu
6. Habitat : Ikan Darat
Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam)
Ikan Mas Mujair Lele Patin
Kapar Nila Gabus
7. Habitat : Ikan Migrasi
Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai
Salem
14. Komposisi Kimia Ikan
Air
• 70-80 % dari BDD
daging ikan
• Kadar air >< kadar
lemak
• Mulai membeku pada
suhu -1,1°C
• Suhu -8°C 90% air
membeku
• Kekuatan air maks
pada saat segar
Protein
• 18-20 %
• Protein diurai menjadi
asam amino
• Saat pembusukan, protein
terdegradasi
• Protein dipeptida, AA,
trimetilaminoksida,
senyawa N
• Senyawa volatil penyebab
bau busuk : putresin,
isobutilamin, isoamilamin,
kadaverin
15. Komposisi Kimia Ikan
Lemak
• Rantai as.lemak >18
rantai karbon
• Lebih banyak ikatan
rangkap (5-6 rangkap)
• Bila terdegradasi
ransiditas akibat oksidasi
atau hidrolisa lemak
• Tahapan ransiditas
lemak : autooksidasi,
lipolisis, lipoksidase
Karbohidrat
• Glikogen : 0.05-0.86 %
• Glikogen terdapat dalam
sarkoplasma, di antara
miofibril
• Glikogen tidak stabil,
mudah berubah jadi
as.laktat penurunan
pH
• Jumlah as.laktat : 0.005-
0.43%
16. Komposisi Kimia Ikan
Vitamin-mineral
• Mineral : fosfat, kalsium,
potasium, sodium,
magnesium, sulfur, khlor
• Mikromineral : zat
besi,bromin, mangan,
kobalt, zink, molibdenum,
iodin, tembaga , fluorin
• Vitamin A, B kompleks, C,
D, dan E
Pigmen
• Pigmen larut lemak :
karotenoid, xantofil,
astaxanthin, taraxanthin
• Diskolorisasi : mioglobin,
hemoglobin
methemoglobin,
metmioglobin (coklat,
abu2)
• Diskolorisasi : mioglobin,
hemoglobin
kholeglobin, verdohome
(kehijauan)
18. Perubahan Pasca Mortem
Fase Pre-rigor
• ATP masih tinggi
• Daging masih
lunak, lentur
Fase Rigor Mortis
• ATP terpecah
• Mulanya daging
kaku dan
mengkerut2 setelah
itu lemas kembali
• Dipengaruhi oleh ion
Ca, suhu, penyebab
mati, pergerakan
ikan sebelum mati,
penanganan setelah
mati
• Lamanya 1-3 jam
atau beberapa hari
setelah ikan mati
Fase Post rigor
• Enzim proteolitik
bekerja
mengurai
benang-benang
daging memecah
protein.
• Terjadi hidrolisa
kreatin phospat
dan ATP oleh
fosfatase.
• pH naik 6.2-7.0 =
alkalin rigor
20. Tanda Ikan Segar dan Sehat
Bagian Ikan Kenampakan
Mata Cerah, bening, menonjol, cembung, tidak ada selaput putih
Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening
Warna Terang, lendir bening
Bau Amis segar, seperti bau laut (utk ikan laut)
Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali)
Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak
berlebihan, tidak juga terlalu kering
Perut Tidak kembung/pecah kulit
21. Penanganan Pasca Mortem
• Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis tekstur daging
• Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita rasa/organoleptik
ikan dan daya tahan/keawetan
• Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan
Pendinginan (chilling)
• Pengesan (icing)
• Pendinginan dalam udara
dingin (chilling in cold air)
• Pendinginan dalam air
(chilling in water)
• Pendinginan supra (super
chilling)
Pembekuan (freezing)
• Sharp freezing
• Air-blast freezing
• Contact-plate freezing
• Immersion freezing
• Cryogenic freezing
22. Referensi
• Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk
Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan
Makanan (Food Product Fundamental).
Yogyakarta: Graha Ilmu.