Post cosecha mango_-_rocco_ciffeli

MANGO POST COSECHA:
MANEJO Y PROBLEMAS
MANEJO Y PROBLEMAS

Rocco Cifelli
Doctor Degree Agricultural Science
University of Perugia - Italy

MSc- Food Industry Marketing and Management-
University of London - UK

15 Years work experience in the food industry

ROCCOPOLO E.I.R.L
TECNOAGRO Lambayeque 09 July 2011
rocco cifelli- TECNOAGRO-
Lambayeque 9 July 2011

Contenido de la presentación
de la presentación

1. Vista del cultivo del mango y su industria.

2. Mango cosecha y post cosecha.

3. Mango principales problemas en la post cosecha,
genera perdidas economica.


1. Vista del cultivo del mango y su
industria.
industria


El nombre es Mangifera Indica
o be a g e a d ca
L. … y el apodo es…
p
“ El REY DE LAS FRUTAS”
FRUTAS”
..porque
..porque….
porque…. - Ampliamente extendida por muchos paises

- Ha sido cultivado desde tiempos ancestrales

Es la mayor fruta fresca comida con distintivo y variable aroma y fragancia

Juega un papel importante en la dieta de muchas personas
personas.

Tiene un rol social y espiritual en muchos paises

Descripcion:
Descripcion: Mangifera Indica L., familia Anacardiaceae con 69 mangifera genera

ARBOL: arborescent evergreen

FLOR: nacido en
panículas terminales
Pyramida, densamente
flores(1000 6000)
flores(1000-6000)

Fruta: fresca drupa, con mesocarpio comestible. El mesocarpio puede ser fibroso o sin
fibra con sabor que van desde trementina a dulces.

TIPO grupo: subtropical MONOEMBRIONIC
semilla(India tipo); tropical POLIEMBRIONIC
semilla (sureste Asia)


Mango en la conquista del mundo
E ra /y e a r R e g io n N o te s
1929 P a le s t in e / I s r a e l fro m E g y p t

1870 A u s t r a lia

1856 H a w a ii ( 2 n d ) 2 n d in t r o d .

1833 F lo r id a f r o m M e x ic o

1825 E gypt fro m B o m b a y

1782 J a m a ic a

1778 H a w a ii E n g lis h

1750 Y e m e n / E t h io p ia

1700 B r a z il P o rtu g u e s e

1600 P e r s ia n G u lf

1 4 -1 5 0 0 P h ilip p in e s

1331 S o m a lia

1000 E a s t A f r ic a P o rtu g a s e
/ p e r s ia n - a r a b
4 th - 5 th c B .C . M a la y s ia f r o m I n d ia

> 4 0 0 0 yrs a g o I n d ia

o r ig in B u r m a r e g io n


Mango Produccion mundial y comercio. Source FAO stats

Top producion ‐Mango, mangostanes y Guayabas 2008 Producción (T)
16000000
14000000
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0

Top exportaciones ‐Mango, mangostanes y Guayabas 2008 Cantidad (tonnes)
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0


PERU MANGO EXPORT (TONS) 2009‐10
Pais TONS %
EUROPA TOTAL
EUROPA TOTAL 56299.43 58.42
Perú mango volúmenes de exportación
HOLANDA 45795.50 47.52
USA 34428.79 35.73
INGLATERRA 5312.61 5.51
TONS % ESPAÑA 3980.81
3980 81 4.13
4 13
CANADA 3348.97 3.48
EUROPA TOTAL 56299.43 58.42 CHILE 1095.46 1.14
FRANCIA 551.58 0.57
NUEVA ZELANDA
NUEVA ZELANDA 522.22
522 22 0.54
0 54
CHINA 284.86 0.30
BELGICA 272.34 0.28
PANAMA 221.76 0.23
ALEMANIA 211.64
.6 0.
0.22
PORTUGAL 141.89 0.15
JAPON 72.02 0.07
GUATEMALA 44.35 0.05
GUADALOUPE 21.30 0.02
HONG KONG 21.03 0.02
ITALIA 18.24 0.02
SUIZA 14.75 0.02
COLOMBIA 5.71 0.01
ARUBA 0.14 0.00
SUECIA 0.08 0.00
rocco cifelli- TECNOAGRO- TOTAL 96366.04 100.00
source Apem

Perú mango exportación porcentaje. Las tendencias por país
Perú mango exportación porcentaje Las tendencias por país
EUROPA incremento 24% en volumen en los últimos 7 años


La importación del mango en EU‐27 por país de origen 2008 (toneladas)


Mango main country supply for Europe
Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Brazil
Peru
Ecuador
Puerto Rico
Costa Rica
Guatemala
Nicaragua
Dom Rep
Ivory Coast
The Gambia
Senegal
S l
South Africa
Israel
India


EU‐27 EL MANGO PRINCIPAL COMERCIALIZA y TENDENCIAS …

Supermercados son los principales puntos de ventas de
mangos y  su disponibilidad todo el año

Tendencia a consumir más mango sin fibra y más sabroso

El aumento de producto listo para comer  y el color  externo
pierde importancia

Buena apariencia externa
B i i t

Las frutas exportadas en empaque final del cliente

Conciencia de SEGURIDAD

Trazabilidad y las normas formales

Cliente de queja y retroalimentacion rocco cifelli- TECNOAGRO-
a través de toda  la
cadena productiva Lambayeque 9 July 2011

LA CALIDAD DE FRUTAS Y EL MERCADO
LA PRODUCCIÓN NO TIENE EL VALOR SIN EL
MERCADO
La calidad de frutas ajustada a los requisitos del cliente
j q
La calidad final es buena como el eslabón más débil en la
cadena ‐ cada falla de calidad afecta al producto final
cadena cada falla de calidad afecta al producto final

Los eslabones  de la cadena apuntan al mismo objetivo:
SATISFACCION  DEL CLIENTE

La información debe ser compartido  a lo largo de la
La información debe ser compartido a lo largo de la
cadena para mejorar el producto

Cual
mango
mango
empaco
…???


2. Mango cosecha y postcosecha


DESARROLLO DEL FRUTO DE MANGO
ANTESIS A COSECHA = 100 A 110 DÍAS

FLORES DISPUESTAS EN PANÍCULAS

DESARROLLO EN TRES FASES:

a) CRECIMIENTO: MULTIPLICACIÓN, EXTENSIÓN Y
DIFERENCIACIÓN DE CÉLULAS. TERMINA CUANDO
EL FRUTO ALCANZA SU MÁXIMO TAMAÑO
Á Ñ

b) MADURACIÓN: (EN ÁRBOL O COSECHADO)
- DEGRADACIÓN DE CLOROFILAS Y SÍNTESIS
DE XANTOFILAS, CAROTENOS Y ANTOCIANINAS
- DESDOBLAMIENTO DE ALMIDONES A AZÚCARES
SOLUBLES
- DISMINUCIÓN DE ACIDEZ
- DEGRADACIÓN DE PAREDES CELULARES
- PÉRDIDA DE FIRMEZA
- MADUREZ DE CONSUMO: MÁXIMOS ATRIBUTOS
EN COLOR, SABOR, AROMA Y FIRMEZA

c)
) SENESCENCIA: DEGRADACIÓN DE CÁSCARA Y
PULPA, ATAQUE DE PATÓGENOS


Frutos climatericos y no climatericos


El proceso de maduracion: no maduro vs. maduro

La ti id d
L actividad enzimatica d
i ti depende d l t
d de la temperatura.
t

Tasa de Respiración y Tasa de Producción de Etileno

La tasa de respiración de los frutos dependerá de la temperatura con la que se
almacena.
La tasa de producción de etileno de los frutos también dependerá de la temperatura de
almacenamiento.
almacenamiento

Temperature °C 10 13 15 20

Ml CO2/Kg hr 12-16
12 16 15-22
15 22 19-28
19 28 35-80
35 80

μl C2H4/Kg hr 0.1-0.5 0.2-1.0 0.3-4.0 0.5-8.8 57.5

Ml CO2/Kg hr μl C2H4/Kg hr

23.5
18.5

4.65
0.3
0 0.6 0.35
10 13 15 20

Temperatura Mango en post cosecha
45
40 Hidrotérmico
Cosecha
35 Selección Reposo

30
peratura oC

Empaque
25
20 Transporte Enfriado eficiente
Temp

15
10
5 Transporte
0
12 24 36 48 60 72 84 96
Horas Después de la Cosecha

T °C
Risk
Temperatura 50
48
46
• Juega un rol clave en la respiracion de las 44
42
frutas, la produccion de etileno y la senescencia.
frutas la produccion de etileno y la senescencia 40
38
36
• Puede generar daños cuando la fruta esta 34
expuesta a bajas o altas temperaturas
a bajas o altas temperaturas. 32
30
28
• Es un factor clave en la post cosecha. 26
24
• Necesita ser manejado apropiadamente acorde a 22
20
el producto procesado. (maritimo, por 18
16
aereo, tiempo t
ti transito, calidad d l
it lid d dela 14
12
fruta, variedad, temporada, etc.) 10
8
6
4
rocco cifelli- TECNOAGRO- 2
0

Mango manejo en postcosecha
1.
1 Cosecha
Frutas son manualmente arrancadas de los arboles con pedunculo largo;
acomodados en jabas para el desguate.

Índices de cosecha
-Cambio de la forma de la fruta (llenado de los
hombros).

-Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde
claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo
de la piel de algunas variedades no es un buen
indicador de su madurez de corte.

- Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al
amarillo o al anaranjado, dependiendo de los
cultivares.
-
• Incremento en tamaño de lenticelas y cambio de
color

•Incremento del azúcar (grado Brix)

1.1
1 1 Cosecha
Etapa muy importante:

Madurez:
- Frutas son fisiologicamente madura como para
poder desarrollar una completa madurez,con todas
las caracteristicas tipicas de la variedad
variedad.
-Frutas tienen un grado uniforme de madurez.

Quemadura de latex:
Evitar el contacto directo con el latex con la piel del
el fruto.

Buena Practica:
-Cosecha solo en las mañanas cuando la
temperatura no es alta.
-Evitar mantener la fruta en el sol.


2. Desguate
g
Pedunculo es cortado en el primer nudo y las frutas se colocan en camas con el
extremo del tallo hacia abajo para que la savia drene

Etapa importante:

- El desguate debe ser en areas sombreadas.

- Evitar el contacto del latex con la piel del mango.

- Desinfectar los utensilios de corte entre tiempo.
es ec a os u e s os co e e e e po

- Evitar el contacto del pedunculo con una superfice
sucia o con el suelo.


3. Transporte a la planta de empaque
Tan pronto este seco el pedunculo debe ser transportados a las instalaciones de
empaque para ser procesado

Importante en este etapa:

- Transporte tiene que ser hecho con pocas horas para eviatr el exceso de
transpiracion de la fruta.

- El manejo en el planta de empaque debe ser con cuidado para evitar daños fisicos.

- Evitar los rayos de sol directos a la fruta.


4. Recepcion en el Packing

- Fruta son revisados por sanidad por el agencia oficial local (Senasa) mediante
protocolo de corte de fruta en busca de mosca de la fruta.

- Frutas son revisadas por calidad (madurez, Brix, desordenes externo y interna)

- La carga debe ser registrado para ser procesado


PROCESO DE LINEA DE EMPAQUE
5. Lavado y desinfeccion
Frutas son sumergidas lavadas en agua fria para limpieza y desinfeccion con cloro 100-
150ppm

6.
6 Seleccion calidad
Frutas son seleccionadas de acuerdo a los requerimientos de los clientes.

Esta etapa es muy importante y sera tratada despues


7. Aplicacion de Agua caliente
Frutas son sumergidas o bañadas en agua caliente

- 46.1 °C X 75-90’ sumergida USDA/ Aphis
g
protocolo y el el principal control de la larva de la
mosca de la fruta.

- 52 °C X 5 usado principalmente para el control
C 5’
de infeccion de hongo

-HWB (hot water brushes) 72 °C X 20” usado
principalmente para el control de infeccion de hongo
y para un profunda limpieza de la fruta.

Importante en esta etapa: control y monitoreo de
la temperatura y el tiempo de exposicion. Un corto
tiempo de exposicion limita el proposito de la
aplicacion y una laga exposicion daña la fruta.


8. Aplicacion de fungicidas
Un rango de quimico es disponible para ser usado en la immersion, con cera
o en tratamiento caliente
caliente.

El objetivo de esta aplicacion es control la infeccion del hongo.

IMPORTANTE:
Los quimicos usados deben ser aprobados por la agencia del gobierno
local (Senasa).
Los i i
L quimicos usados t bi d b ser aprobados por el gobierno d l
d tambien debe b d l bi del
pais de destino y clientes tiene su propio protocolo para su acepatcion..
Los quimicos tienen que ser aplicados respetando la dosis de apliacion y
el tiempo de carencia
p

9. Cera aplicacion .
Frutas son enceradas y cepilladas con cera

El objetivo de esta aplicacion es dar a la fruta una apariencia brillante y reduce la
transpiracion y alarga la vida.
La cera permitida es la de polietileno, la carnauba esta prohibida por no estar registrada
para mango.
Importante: la cera debe ser aprobada por el gobierno local y tambien por la agencia de
gobierno y clientes en destino. rocco cifelli- TECNOAGRO-

10. PESO DE LA FRUTAS:
Frutas son seleccionadas por peso para su exportacion va desde calibres de 5 a 14
(
(700-250g)
g)
Esta operacion puede ser hecha manual o usando maquinas mecanicas o electronicas

weight range - 4kg box

La tendencia a usar los formatos del
size min. ave. max
empaquetamiento diferentes
4 820 945 1070

5 740 780 820

El peso mínimo tiene que considerar las pérdida 6 625 683 740
p p
de peso durante el transporte 7 540 583 625

8 465 503 540
La tendencia del supermercado a vender por 9 420 443 465
unida y no por la caja
unida y no por la caja
10 375 398 420

Fructifique para ser empaquetado con peso 12 310 343 375

paresido en la misma unidad del embalaje
en la misma unidad del embalaje 14 260 285 310

16 200 230 260

11. Llenado& Paletizado
Frutas del mismo calibre son empacados en cajas de tamños standard, estos sera
paletizados.

Importante en esta etapa:

-El empaque debe ser los suficientemente fuerte para
durar el largo viaje y proteger la fruta de daños por
compresion y otros daños.

- El empaque debe tener la informacion rellevante del
producto como: nombre del producto, pais de origen
variedad, calibre,
variedad calibre codigo de trazabilidad
trazabilidad.

-El empaque debe tener buena ventilacion para
preservar la calidad de la fruta en el destino final.

- Los palltes deben ser hechos apropiadamente para
evitar colapso duarnte el almacenamiento o
transporte.


COOL CHAIN
12. Precooling

Pallet son llevados al tunel pre-cooling donde el aire fluye y remueve el calor de la fruta.
La temperatura del aire debe ser de 10°C por 5 horas.

Importante:

-Temperatura y tiempo seteada debe estar relacionada a
la lid d (variedad,
l calidad ( i d d grado d madurez) este puede ser un
d de d ) t d
daño muy agresivo

-Frutas tiene que ser enfriado en forma
u as e e se e ado e o a
uniforme, dependiendo del empaque estos debe de
voltearse a la mitade del tiempo.
13. Cooling

Una vez enfriado (~10ºC) esperan el la camara de almacenaje a
ser despachados en un contenedor refrigerado.


COOL CHAIN
14. Despacho:
Pallets son cargados en contenedores refrigerados setados a 10ºC con 20% apertura.
g g p
Contenedores son despachado en las lineas navieras y embarcadas al puerto de destino. El
tiempo de transito varia entre 10 a 25 dias.

15.
15 Arrivo en el Importador

Contendedor es abierto y los pallets retirados al almacen del cliente


LA CADENA DE FLUJO DE MANGO
La edad
de fruta
PERU ORCHARD HARVEST 1 1
Commercial maturity

PACK‐HOUSE PROCESSED FOR EXPORT 4 5

Washed/Disinfected
Selected
waxed
Chemical application
Chemical application
Calibrated
Packed CUSTOMER/CONSUMER
Cool chain SATISFACTION
Dispatched to importer Good appearance
TRANSPORT REEFA CONTAINER 21 26
Good aroma
EUROPE IMPORTER PROCESSED TO RETAILER 6 32
Good eating qualities
Stored/Allocate to customers
Ripened
Good shelf life
S t df t it / lit
Sorted for maturity/quality
Packed/Labelled Tractability
Dispatched to retailers
RETAILING DISPLY/SELLING 4 36 Information on the product

CUSTOMER
SATISFACTION rocco cifelli- TECNOAGRO-
FEEDBACK

3. Mango principales problemas en la post
cosecha, genera perdidas
cosecha genera perdidas economica

$£€


LA MADUREZ DE FRUTAS
LA MADUREZ DE FRUTAS
1. LA ESCALA DE MADUREZ DE FRUTA
1 LA ESCALA DE MADUREZ DE FRUTA

2. La madurez de cosecha
El grado de madurez al cosechar
El grado de madurez al cosechar

3. LA CONSISTENCIA DE MADUREZ
Uniformidad de frutas en madurez al empacar en las
cajas y el pallet.


1. MADUREZ LA MADUREZ DEL MANGO ESCALA 1‐5
3
<2 2

4
<2. Fruta inmadura. Empaque para la exportación

2. f
2 El fruta iniciando maduración . A la recepción del
i i i d d ió l ió d l
importador.

3. Fruta medio madura , envio del importador al minorista
5
4. La fruta con maduracion completa. Limite de aceptacion
del cliente final.

5. Fruta sobremadura. El rechazo de la fruta

2. MADUREZ: El grado de madurez las frutas, cosecha
‐ Las frutas con madurez apropiada, para garantizar la
madurez final, característico de cada variedad
‐ Las frutas se debe manejar bien durante toda la cadena
Las frutas garantizar la vida en anaquel

Las frutas cosechada a la madurez baja:
j
‐ Corta duración de almacenado (desarrolle la pulpa negra
al final de la cadena)
‐ No madure totalmente a la característica de la variedad.
‐ mas vulnerable a ser dañado por tratamientos termicos
l bl d ñ d t t i t t i
Alto Rechazo

Las frutas cosechada a la madurez alta
‐Afecta la performance en el manejo postcosecha.
‐ Afecte la condición de las frutas en la misma unidad del
embalaje
b l j
‐ Genera una pérdida alta

3. LA CONSISTENCIA DE MADUREZ :
Las frutas con diferente  grado de madurez empaquetada en la misma
unidad del embalaje

• Las frutas empacadas con mayor grado de
madurez que normal,  madura más
rápidamente y también afecte la condición
de los frutos alrededor
• Genera la madurez mixta en las llegadas
Genera la madurez mixta en las llegadas
• La alta pérdida después del proceso
madurez
• Necesita reempacar en destino (alto costo)
para poner a la madurez igual a clientes .


3.1 MADUREZA: LA MADUREZ MIXTA
Marurity colour legenda
Exporter dispatch
Fruits %
1.8 2 2.5 3 4 5
Total fruit 81 100
mixed maturity 6 7.4
declassed 0 0
waste 0 0

Importer Intake
Fruits %

Total fruit 81 100
mixed maturity 22 27
declassed 0 0
waste 0 0

Importer Dispatch
Fruits %
Fruits %
Total fruit 81 100
mixed maturity 27 33.3 Declassed 21 26
declassed 21 26
waste 6 7.4 Waste cifelli- TECNOAGRO- 7.4
rocco 6

MAIN MANGO DIFECTS AND TOLLERANCE
Tolerance
Progressive Fungal spots Nil

Rots at stem end Nil
Internal breakdown Nil
Temperature damage Nil
Mechanical damage
Mechanical damage Nil

Non Progressive Lenticels damage Some

Scarrings Some

Sap flow Some

Sap stain
Sap stain Some
S

Scale damage Some

Sun scald Some

Malformation Some

Las manchas de hongos
Fungal spots
Origin: Fungal
Progressive: yes
Manifest external: yes
Manifest internal: yes
Waste: high
g
Tolerance: nil


Púdricion en pedunculo
Rot at stem end
Origin: Fungal
Progressive: yes
Waste: high
Tolerance: nil


Colapso Interno

Internal break down
Origin: Physiological
Progressive: yes
P i
Manifest external: no
Waste: hi h
W high
Tolerance: nil


El daño de temperatura

Temperature damage
Progressive: yes
P i
Waste: hi h
W high
Tolerance: nil


Marcas: cicatriz

Scarring
Origin: Various
Progressive: no
Manifest internal: no
Waste: low
Tolerance: Some


El daño mecánico
Mechanical damage
Origin: Ph i l
Oi i Physical
Progressive: no/yes
Manifest internal:
Waste: moderate
Tolerance: some/nil


EL DAÑO PROGRESIVO vs. EL NO PROGRESIVO

Scarrings
Tolerance: Some

Fungal spots
Tolerance: nil

Lenticels damage
Tolerance: Some


Daño de lenticela
Lenticels damage
Progressive: no
Waste: low
Tolerance: Some


El daño de la quereza
Scale damage
Origin: Insects
Progressive: no
Waste: low
Tolerance: Some


El daño de latex
Sap flow
Origin: Various
Progressive: no
g
Waste: low
Tolerance: Some


Danho Manchado de latex
Sap stain
Progressive: no
Waste: low
Tolerance: Some


Insolacion
Sun scald
Sun scald
Progressive: no
Waste: low
Tolerance: Some


Las malformación

Malformation
Origin: Various
Progressive: no
Waste: l
W t low
Tolerance: Some


La combinación de defectos
Combination of defects
Origin: Various
Progressive: yes/no
Manifest external: yes/no
Manifest internal: yes/no
Waste: high
Tolerance: Degreases


Grazie
G i per la l
cortese attenzione

Rocco Cifelli
ROCCOPOLO E.I.R.L.
OCCO O O

roccocifelli@hotmail.com

Tel. 0051 (0) 968948062 rpm *699616


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