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Cuisine lyonnaise
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La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française. Au XVIe siècle, Catherine de
Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir
français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux1 et bénéficie à la
cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le
meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la
Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins
de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.

Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises »,
quittent leur maison pour se mettre à leur compte2 et donnent naissance à des traditions
culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville
de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie »3. Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui
défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec
plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par
habitant en France4 : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques
tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.


Histoire[modifier]




Gargantua et « Les pélerins mangés en salade », illustration de Gustave Doré, 1873
Paul Bocuse

L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois
Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées
d'Afrique et de Bétique dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien
avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au IIe siècle
av. J.-C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne
sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement
méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelles
habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos,
et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de
Tarraconnaise. Au cours du Ier siècle, la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine)
mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du
IIe siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des
IVe siècle et Ve siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza5. Un cuisinier de
Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue
Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à
plumes6.

À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui
accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes »
immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance
à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes »7. La première édition de
Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère
comique qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-
Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque
encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons,
andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc
mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes,
esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des
feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»8.
Érasme (1469-1536), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est
pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive
d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira.
La table est en vérité somptueuse »9. La ville possède des quartiers spécialisés dans le
traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu :
rue de la Fromagerie10, rue de la Poulaillerie11, rue Mercière12, etc. La tradition culinaire
italienne arrive au début du XVIIe siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec
l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre
autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » 13.

C'est au XVIIIe siècle que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico14, au
moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème
de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre,
Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du
« bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-
Savarin15 et Grimod de la Reynière16 qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet
art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIXe siècle.
Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :

« Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?
Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,
Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passer
Deux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;
Vous vous procurerez sous ce ciel favorable
Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »

Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise
les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise4. Dans les dernières années du
XVIIIe siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le
« Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la
Déduit »17. C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles
évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un
établissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le
brochet18.




Stendhal

En 1816, le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit
les fins gourmets, laisse ces vers19 :
« Les desserts se mangent,
Les couverts se rangent,
Les femmes s'arrangent...
Au quai, l'on arrive,
Un marmot s'esquive
(sans payer le pont !)
Très loin de Rivière,
La classe ouvrière
Rôtir des poulets...
Mais chacun demande :
Quelle est cette bande
Que Bacchus commande ?
- Ce sont des vauriens,
Fuyant la rivière,
Qui, là, chez Rivière,
Tous les mois vont faire
Les Épicuriens. »

Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaise20 :

« Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et,
selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j'ai
appris que l'on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j'ai vu vingt-deux
manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à
Paris »

Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland,
alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934
depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient
pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et
gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les
Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs
points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et
notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, son
honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure,
que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise »21. Bernard Poche, dans son
ouvrage Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 conclut sur le
fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au XIXe siècle,
la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un
« fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la
gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.
La Tour Rose bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du monument du même nom
dans le Vieux-Lyon

Devenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise
aux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à
obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant La Pyramide à Vienne.
La même année, Eugénie Brazier (1895-1977) devient célèbre quand ses deux restaurants du
12 de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay obtiennent trois étoiles au Guide
Michelin jusqu'en 1968. Elle a Paul Bocuse comme apprenti qui obtient également trois
étoiles dès 1965. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle
par Gault-Millau en 1989. Alain Chapel obtient trois étoiles pour son restaurant à Mionnay
dans l'Ain de 1973 à 1990, année de son décès22.

Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi
(une étoile) à Lyon, Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la Mère
Castaing, chef de L’Alexandrin (une étoile), Mathieu Viannay héritier de la Mère Brazier et
élève de Paul Bocuse (une étoile) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile) à Tarare et Guy
Lassausaie (une étoile) à Chasselay.

Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de la
Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à ses
deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine de bistrot. La cuisine lyonnaise s'illustre
désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du
restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnières-les-Bains, Jean-Christophe
Ansanay-Alex23, chef de l'Auberge de l'Ile (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont le
restaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pour
poursuivre son aventure à Paris en 200824. Enfin, il faut mentionner les chefs rhônalpins
Anne-Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie), Georges
Blanc (à Vonnas dans l’Ain) et Troisgros (à Roanne).

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  • 1. Cuisine lyonnaise Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Aller à : Navigation, rechercher La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux1 et bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône. Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte2 et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie »3. Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France4 : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse. Histoire[modifier] Gargantua et « Les pélerins mangés en salade », illustration de Gustave Doré, 1873
  • 2. Paul Bocuse L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées d'Afrique et de Bétique dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au IIe siècle av. J.-C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelles habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconnaise. Au cours du Ier siècle, la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine) mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du IIe siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des IVe siècle et Ve siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza5. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à plumes6. À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes »7. La première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère comique qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du- Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»8. Érasme (1469-1536), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira. La table est en vérité somptueuse »9. La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu :
  • 3. rue de la Fromagerie10, rue de la Poulaillerie11, rue Mercière12, etc. La tradition culinaire italienne arrive au début du XVIIe siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » 13. C'est au XVIIIe siècle que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico14, au moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre, Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du « bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat- Savarin15 et Grimod de la Reynière16 qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIXe siècle. Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française : « Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ? Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse, Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passer Deux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ; Vous vous procurerez sous ce ciel favorable Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table. » Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise4. Dans les dernières années du XVIIIe siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le « Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la Déduit »17. C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un établissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochet18. Stendhal En 1816, le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit les fins gourmets, laisse ces vers19 :
  • 4. « Les desserts se mangent, Les couverts se rangent, Les femmes s'arrangent... Au quai, l'on arrive, Un marmot s'esquive (sans payer le pont !) Très loin de Rivière, La classe ouvrière Rôtir des poulets... Mais chacun demande : Quelle est cette bande Que Bacchus commande ? - Ce sont des vauriens, Fuyant la rivière, Qui, là, chez Rivière, Tous les mois vont faire Les Épicuriens. » Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaise20 : « Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j'ai appris que l'on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j'ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris » Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934 depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, son honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure, que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise »21. Bernard Poche, dans son ouvrage Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 conclut sur le fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au XIXe siècle, la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un « fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.
  • 5. La Tour Rose bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du monument du même nom dans le Vieux-Lyon Devenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise aux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant La Pyramide à Vienne. La même année, Eugénie Brazier (1895-1977) devient célèbre quand ses deux restaurants du 12 de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay obtiennent trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 1968. Elle a Paul Bocuse comme apprenti qui obtient également trois étoiles dès 1965. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle par Gault-Millau en 1989. Alain Chapel obtient trois étoiles pour son restaurant à Mionnay dans l'Ain de 1973 à 1990, année de son décès22. Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi (une étoile) à Lyon, Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la Mère Castaing, chef de L’Alexandrin (une étoile), Mathieu Viannay héritier de la Mère Brazier et élève de Paul Bocuse (une étoile) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile) à Tarare et Guy Lassausaie (une étoile) à Chasselay. Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de la Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à ses deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine de bistrot. La cuisine lyonnaise s'illustre désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnières-les-Bains, Jean-Christophe Ansanay-Alex23, chef de l'Auberge de l'Ile (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont le restaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pour poursuivre son aventure à Paris en 200824. Enfin, il faut mentionner les chefs rhônalpins Anne-Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie), Georges Blanc (à Vonnas dans l’Ain) et Troisgros (à Roanne).