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Le Saumon Norvégien
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LE SAUMON NORVEGIEN

  1. 1. Alexandre Chevrier de Corcelles Page 1 Juin 2013 Le Saumon Norvégien
  2. 2. Alexandre Chevrier de Corcelles Page 2 Juin 2013 Le vendredi 17 octobre 2008, le 250 millionième saumon provenant de Norvège et à destination des consommateurs français arrivait au Marché International de Rungis. Elevé dans les eaux de Frøya, le voyage effectué par camion aura duré trois jours. Cet événement, relaté dans la presse de l’époque, témoignait d’un intérêt déjà grand de l’Hexagone pour ce poisson issu des fermes aquacoles du Royaume Scandinave. Ce succès tient avant tout aux qualités intrinsèques de ce produit qui est issu d’une aquaculture réputée mais aussi à une politique de marketing ciblé, constant et intelligent. Y sont mises en avant les qualités gustatives et nutritionnelles de ce « saumon atlantique » (Salmo Salar) et le haut niveau de sécurité alimentaire défendu par les autorités locales avec l’aide de l’image idéale : « eaux pures et fraîches des fjords ». I – En Norvège, pour le saumon, le début d’un parcours industriel : Le saumon, toutes espèces confondues, pêche et aquaculture, occupe la troisième place (en valeur) des produits halieutiques commercialisés dans le monde, après le thon et la crevette. Les principaux produits issus varient entre frais (entier, steak, filets), congelé et fumé (essentiellement pour le marché Européen). A – Pêches & élevages qui suscitent autant admiration que polémique Pionnière en matière d’aquaculture (dès le début des années 60, le pays en a fait un complément de la pêche traditionnelle), la Norvège est devenue un leader mondial dans la production de saumon atlantique. Si le saumon de Norvège a autant de succès, c’est avant tout parce qu’il est élevé, en conditions naturelles, dans les eaux des côtes maritimes. Le saumon y bénéficie d’un environnement parfaitement adapté pour en faire un produit de qualité. Les fjords, qui combinent très grande profondeur avec proximité des côtes, sont en effet des lieux idéaux pour l'élevage. Leur eau est ventilée et réchauffée par le Gulf Stream assurant une température constante tout au long de l'année. Un potentiel géographique permettant à ce pays scandinave de faire du développement de l'aquaculture l'une de ses priorités économiques. La qualité de son saumon résulte également des contrôles stricts effectués à tous les stades de son développement. L’activité piscicole est ainsi rigoureusement encadrée par la législation : le gouvernement norvégien impose un système qui garantit une parfaite conformité du saumon aux normes de la réglementation et aux exigences du marché. Quatre ministères différents (Pêche, Environnement, Agriculture et Collectivités locales) se partagent le rôle de supervision de la réglementation en vigueur à travers un programme d’inspections régulières dans les fermes aquacoles et d’analyses en laboratoires des échantillons de poissons et de la qualité de l’eau. Parallèlement, les autorités de contrôle appliquent avec une même rigueur le principe de précaution : les nouveaux développements de fermes aquacoles ne sont autorisés que s’ils sont jugés sans impact pour l’environnement. Depuis des années, la filière aquacole s’engage d’ailleurs de manière résolue dans le développement d’une aquaculture plus durable. Ainsi, dans cette perspective, le choix des sites où seront implantés les futurs bassins s’effectue en fonction de leur écosystème environnant et de leur capacité d’accueil. Sur ses 21 000 km de côtes – et principalement dans les régions de Bergen et Trondheim – le pays compte six cent quarante-neuf fermes d’élevage. En dix ans, leur nombre a diminué de 40 %, mais leur taille a augmenté. En cause, des licences d’exploitation coûteuses (1 million d’euros) mais aussi un investissement initial proche de 3,5 millions d’euros. Le gouvernement plafonne ainsi le nombre de licences à neuf cent cinquante pour limiter les conflits d’intérêts et les problèmes de pollution engendrés par une trop grande population de saumons. Les trois quarts des pêcheries de saumons sauvages sont aujourd’hui certifiées MSC (Marine Stewardship Council), label né d’un partenariat entre WWF et Unilever en 1997, qui valorise les pratiques écologiques et responsables. Le saumon d’élevage fait, lui, l’objet d’un projet de labellisation Aquaculture Stewardship Council, qui tient compte de l’impact environnemental des fermes. A la récolte, le poisson est transporté, vivant, depuis les fermes vers les abattoirs dans des bateaux viviers qui sont capables de porter des charges de 20 à 200 tonnes de poissons. Les stations de récolte sont conçues afin d’assurer les meilleurs niveaux de bien être aux animaux ainsi que la qualité du produit final. Tous les abats produits pendant ce processus sont utilisés dans l'industrie de production de farine de poisson et il n'y a aucune décharge dans la mer.
  3. 3. Alexandre Chevrier de Corcelles Page 3 Juin 2013 Le grossissement en eau de mer a lieu aujourd'hui exclusivement dans des systèmes de cages, basés soit sur des constructions équilibrées de plateformes en acier liées ensemble, soit sur des anneaux en plastique. À la surface de l’eau flottent ces cages qui sont conçues pour ne pas abîmer les fonds marins, ne pas capturer d’espèces sauvages et empêcher a contrario que les saumons d’élevage, inadaptés au milieu naturel, ne s’échappent. Et le saumon bio ? La demande augmente mais reste encore faible. Chaque année, près de 2 000 tonnes y sont produites et le pays espère atteindre les 7 000 tonnes d’ici à trois ans. Mais l’élevage reste pointé du doigt : - Selon l'Agence norvégienne de contrôle de la pollution (SFT), les rejets d'une ferme piscicole de moyenne importance produisant 3 120 tonnes de saumons sont équivalents aux rejets d'une ville de 50 000 habitants. Egalement, l’accumulation des déchets de nourriture et des matières fécales provenant de l’élevage de saumons entraînerait une pollution et une diminution de la biodiversité autour des cages d’élevage. - D’autre part, la présence de pesticides est avérée selon les dires de l’ONG norvégienne Green Warriors qui, dès 2010, évoquait dans un rapport la présence du pou de mer, parasite naturel, dans certains saumons. Connu depuis longtemps des biologistes, il s’agit d’un petit crustacé qui se nourrit de la peau, du sang et du mucus des poissons. Pendant des années, les pisciculteurs ont traité le problème grâce aux antibiotiques, mais, en raison d’un résultat mitigé, ils utilisent désormais du diflubenzuron, un produit chimique reconnu comme pesticide. Mis dans la nourriture avant d’être déversé dans les cages où se pressent des dizaines de milliers de saumons, ce pesticide est interdit en Europe mais autorisé en Norvège.. Invitée à expliquer les conditions de son emploi, la ministre norvégienne de la Pêche, Lisbeth Berg-Hansen, répondait en 2010 en reconnaissant l’utilisation de cette substance chimique dans les élevages, mais assurant que celle-ci était « soumise à un strict contrôle vétérinaire » et que le pesticide avait obtenu une autorisation nationale de mise sur le marché comme produit vétérinaire. Se voulant rassurante, elle précisait enfin qu’un délai de 100 jours était respecté entre l’administration du produit et la commercialisation. B – Une manne providentielle de plus pour le Royaume Après le pétrole et le gaz, l’industrie du poisson est le troisième secteur de l’économie norvégienne. L'aquaculture en est une composante qui apparaît comme un relais de croissance essentiel. Plus de 9000 hommes sont employés directement dans le secteur et à peu près le même nombre est estimé dans les activités en appui. Le secteur de service et d'approvisionnement est également très important puisque les frais de l'aliment sont responsables de plus de 50 pour cent du coût de la production totale. L'industrie est devenue un contribuant principal à l'emploi, comme le sont les fournisseurs d'équipement technique, de services et de logistique. Les exportations comptent pour 95 % de toute la production norvégienne en aquaculture et est destinée à 130 pays. L'UE est de loin le marché le plus important, les plus grands volumes allant au Danemark et à la France. La croissance la plus rapide dans le volume d'exportation est maintenant observée sur le marché russe et celui d'autres pays européens de l’Est. Le saumon cultivé se trouve donc être l'un des principaux produits d'exportation de la Norvège et ce sans même prendre en compte le potentiel considérable qu’il reste pour une croissance future. Cependant, en 2012, les produits de la mer de Norvège ont connu une baisse de leur exportation pour la deuxième année consécutive, après sept ans de croissance constante. Les exportations ont ainsi représenté environ 7 milliards d’euros, soit 246,7 millions euros de moins qu’en 2011. Le volume d’exportations s’est lui élevé à 2,36 millions de tonnes, soit une baisse de 78 000 tonnes par rapport à 2011. Malgré ces légères diminutions, le pays conserve sa place de leader des exportations vers l’Union Européenne et la Russie : le Centre des produits de la mer de Norvège indique que 20 % des produits de la mer importés dans l’Union Européenne sont d’origine norvégienne ainsi que 38 % de ceux importés en Russie. Au plan mondial, la Norvège a renforcé son hégémonie du saumon d’aquaculture. A travers ses sociétés installées dans les principales zones d'élevage aux quatre coins de la planète, le pays contrôle près de 90% de la production de saumon atlantique. Un marché évalué à 7,6 milliards de dollars (5,3 milliards d'euros), pour une production de plus de 1,4 millions de tonnes.
  4. 4. Alexandre Chevrier de Corcelles Page 4 Juin 2013 Ainsi, Marine Harvest est un groupe aquacole qui gère un quart de la production de saumon du pays. Alors qu'il ferme des sites en France, les hautes ambitions internationales de ce groupe ne se démentent pas. Avec ses offres d’achats sur ses concurrents, l’entreprise créée par le magnat armateur John Fredriksen prouve de son ambition de maîtriser toute la chaîne de production en intégrant désormais les différents acteurs depuis les producteurs d'aliments jusqu’au conditionnement final. II – En France, pour le consommateur, l’aboutissement du « meilleur goût » : Défi, la fraîcheur.. Il concerne au premier chef la transformation en usine. L’optique de l’industrie a longtemps été et reste la réduction du temps de préparation des filets. A – Le transport et le conditionnement Par le passé, comme tout animal mort, le saumon était généralement traité douze heures après avoir été abattu. Un délai qui retardait la livraison des produits exportés. La difficulté était technique car l'opération consistant à décoller les filets de l'arête (le levage) est très délicate à réaliser en raison de la consistance de la chair. C'est pourquoi les poissons sont aujourd'hui réfrigérés. Ainsi la chair est-elle assez dure pour que le levage s'effectue deux heures seulement après l'abattage. Un gain de temps de dix heures qui permet aux usines préparatrices de livrer les supermarchés européens à J+4 au lieu de J+5. La logistique est ensuite assurée le plus souvent par route, le moyen de transport le plus souple. Chaque vingt minutes, un camion franchit les frontières de Norvège.. Les transports entre Oslo et Paris s’effectuent ainsi encore en camion. Chacun peut transporter 22 tonnes de filets de saumon, seulement la moitié s'il n’est pas découpé. De même, l'augmentation de la consommation de saumon en barquette en France fait que ces camions ne peuvent transporter qu’entre 3 et 4 tonnes de produit net vers leurs lieux de distribution. Le fumage du saumon, un art délicat et un savoir-faire français : le succès du saumon fumé de Norvège en France s’explique aussi par l’association de l’expertise norvégienne en matière d’aquaculture et du savoir-faire français en matière de fumage. A l’origine, le fumage du saumon était pratiqué pour permettre sa conservation : les saumons étaient salés puis fortement fumés, et pouvaient ainsi être conservés pendant les mois chauds. La transformation a lieu en moyenne en six jours, temps requis pour révéler toute la saveur de ce poisson. Initiée en France à la fin des années 60, la fumaison du saumon s’est fortement développée. Ce sont d’ailleurs des sociétés françaises qui fument aujourd’hui la majorité de la part du saumon norvégien, non pré-transformé en Norvège, et proposé sur le marché français. Mais environ 70 % des saumons cultivés sont exportés réfrigérés dans la glace. Ce poisson directement transformé sur site en Norvège arrive à destination dans des sacs plastiques sous vide et est découpé dans les espaces de travail avant d'être conditionné dans des barquettes soudées. Un gaz conservateur est ensuite injecté selon le même principe que celui utilisé pour les steaks hachés. B – L’Hexagone : un marché en continuelle expansion La France est la principale destination du saumon norvégien. La part des saumons fumés qui indiquent clairement leur origine norvégienne ne cesse d’augmenter. Ainsi, 45% des saumons actuellement vendus aux foyers français signalent cette origine. Une part considérable des saumons fumés portant la seule mention « Saumon Atlantique fumé » (25% du marché) serait aussi issue de l’aquaculture norvégienne. En tout, le saumon fumé de Norvège représente plus de 70% du marché. Avec 671 millions d’euros, la France a représenté l’an dernier le second marché d’exportations pour les produits de la mer de Norvège, et conserve sa place de marché le plus important en ce qui concerne le saumon norvégien. Selon le Centre des produits de la mer de Norvège, la France est resté en 2012 le plus grand marché pour le
  5. 5. Alexandre Chevrier de Corcelles Page 5 Juin 2013 saumon norvégien, avec 136 000 tonnes de saumon de Norvège exportés vers la France. La Russie en est le second, avec 132 000 tonnes. La prépondérance norvégienne en France jusque sur le marché du conditionnement et de la transformation : - Marine Harvest, numéro 1 mondial avec 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2012, emploie plus de 6 200 personnes dans 22 pays et compte investir 8 millions d'euros à Landivisiau pour moderniser les installations. Le groupe possède aussi des unités à Châteaulin, Challans, Lorient, Dunkerque et Boulogne-sur- Mer. - Leroy vient de construire, dans la Région Nord-Pas de Calais, sa nouvelle usine de conditionnement. La proximité de l’autoroute A1 a séduit le groupe norvégien, deuxième producteur mondial de saumon. Le groupe, dont le siège français est à Boulogne-sur-Mer, compte 110 employés en France. Fishcut a produit l'an dernier 10 millions de barquettes, transforme plus de 4 000 tonnes de poissons par an dont du saumon à 70 %. La France étant le premier marché du saumon pour le groupe Leroy, son objectif est de prendre 30 000 tonnes sur les 150 000 du marché. - La première entreprise française du classement se trouve sur la troisième place du podium : MerAlliance. Le Centre des Produits de la Mer de Norvège est un organisme représenté à Paris, dont le siège (NSEC/Norwegian Seafood Export Council) est situé à Tromsø, en Norvège, à 600 kilomètres au nord du cercle polaire. Le NSEC a été créé par le Ministère norvégien de la Pêche en 1991 afin de renforcer la notoriété des produits de la mer du Royaume Scandinave de par le monde. Ses activités sont financées par le secteur de la pêche et de l’aquaculture via un prélèvement sur les exportations des produits de la mer. Les principaux axes de communication du CPMN sont l’origine norvégienne, les qualités gustatives et nutritives des produits et la sécurité alimentaire que garantit le savoir-faire du pays en matière de pêche et de pisciculture.

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