Este documento describe los conceptos básicos del estado nutricional y el metabolismo de nutrientes en el cuerpo humano. Explica que los nutrientes se utilizan como fuente de energía y se almacenan en exceso, y que el cuerpo se adapta en caso de deficiencia conservando y usando las reservas. Además, detalla los procesos metabólicos de carbohidratos, proteínas, grasas y otros nutrientes, y los factores que afectan el gasto energético y las necesidades nutricionales. Finalmente, analiza los criterios para evalu

2. Estado nutricional
0 Condición del cuerpo en relación con la disponibilidad
y el uso de nutrientes.
0 Los nutrientes se utilizan como fuente de energía.
0 Si hay exceso, se almacenan.
0 Si hay deficiencia, el cuerpo se adapta conservando y
usando las reservas.

3. Metabolismo de la energía
0 La energía se mide en calorías.
0 Todas las actividades del cuerpo requieren energía.
0 Se va a derivar de la transformación de nutrientes en
energía, metabolismo.
0 La mayoría de las fuentes de energía provienen los
alimentos que ingerimos.
Proteínas
4
kcal/g
Carbohidratos
4
kcal/g
Grasas
9
kcal/g
Alcohol
7
kcal/g

4. Tejido adiposo
0 Más del 90% de la energía corporal se almacena en
este tejido.
0 Los adipocitos constituyen un gran órgano del cuerpo
que se encarga de la
captación, síntesis, almacenamiento y movilización de
lípidos.
0 Sirve como reserva, aislamiento, llena espacios
corporales y protege a órganos internos.

5. Tipos de tejido adiposo
Blanco
Predominante
en la vida
postnatal
Hombres: 10-
20% peso
corporal
Mujeres: 15-
25% peso
Marrón
Capacidad
termogénica
Se encuentra
sobre todo en
neonatos
Disminuye con
la edad

6. Anabolismo y catabolismo
0 Anabolismo: Fase de almacenamiento metabólico y
síntesis de componentes celulares.
 Requiere energía.
0 Catabolismo: Descomposición de moléculas complejas
en sustancias que pueden usarse para producir
energía.
0 Son catalizados por sistemas enzimáticos.
0 El cuerpo transforma los nutrientes en ATP y lo
almacena en todas las células.

7. Metabolismo de la glucosa
0 La glucosa es una molécula de 6 carbonos.
0 Combustible eficaz.
0 SN usa únicamente glucosa como energía.
0 El hígado regula la entrada de glucosa a la sangre.

9. Glucogenólisis
0 Controlada por acción de dos hormonas: glucagón y
adrenalina.
0 La síntesis y degradación de glucógeno son
importantes para mantener los niveles de glucosa en
periodos de ayuno o de actividad física.
0 Sólo el hígado puede liberar la glucosa de sus reservas
para que la utilice algún otro órgano como el cerebro.

10. Gluconeogénesis
0 Construcción de glucosa a partir de nuevas fuentes.
0 Convierte aminoácidos, lactatos y glicerol en glucosa.
0 Proporciona glucosa necesaria en periodos de ayuno o
con una dieta baja en carbohidratos.
0 Es estimulada por el glucagón, glucocorticoides
provenientes de la corteza suprarrenal y la hormona
tiroidea.

11. Metabolismo de las grasas
Los triglicéridos están formados por 3
ácidos grasos unidos por una molécula de
glicerol.
Se pueden obtener de la dieta, sintetizarse
en el cuerpo o ser movilizados a partir de
los depósitos de grasa.
1g de grasa almacena 6 veces más energía
que 1g de glucógeno hidratado.

12. 0 La movilización de ácidos grasos para producir energía es
facilitada por la acción de las lipasas, enzimas que
descomponen a los triglicéridos en 3 ácidos grasos y una
molécula de glicerol.
0 La activación de la lipasa y la movilización de los ácidos
grasos es estimulada por la
adrenalina, glucocorticoides, GH y glucagón.
0 La utilización de los ácidos grasos requiere equilibrio entre
el metabolismo de los hidratos de carbono y las grasas.
Esta relación se altera en situaciones que favorecen la
degradación de grasas (DM y ayuno).
0 En estas situaciones el hígado produce mas cetonas de as
que puede utilizar.

13. Metabolismo de las proteínas
0 Cerca de las tres cuartas partes de los solidos del
cuerpo son proteínas.
0 Los aminoácidos en conjunto forman a las proteínas.
0 Cada aminoácido tiene un grupo carboxilo (COOH) y u
grupo amino (NH2).
0 El exceso de aminoácidos se convierte en ácidos
grasos, cetonas o glucosa y se utiliza como
combustible para el metabolismo.
0 La degradación de las proteínas y aminoácidos se
lleva a cabo en el hígado.

14. Gasto de energía
Metabolismo
basal
Termogénesis
inducida por la
dieta
Termogénesis
inducida por el
ejercicio
Termogénesis
como
resultado a los
cambios en las
condiciones
ambientales

15. Índice del metabolismo basal
0 Se refiere a las reacciones químicas que ocurren en el
cuerpo durante el reposo.
0 Estas reacciones son necesarias para proporcionar la
energía que permite mantener la temperatura corporal
normal, las funciones CV y respiratoria, el tono muscular.
0 El metabolismo en reposo constituye en 50-70% de las
necesidades energéticas del cuerpo.
0 Factores que influyen en el metabolismo basal:
edad, sexo, estado físico y el embarazo.
0 Con la edad el metabolismo basal disminuye
progresivamente.

16. Termogénesis inducida por dieta
y ejercicios
0 Se refiere a la energía utilizada por el cuerpo para la
digestión, absorción y asimilación de los alimentos
luego de ser ingeridos.
0 Durante la comida, el metabolismo aumenta y luego
retorna a su valor normal en pocas horas.

17. Necesidades nutricionales
0 CALORÍAS:
0 Los requerimientos energéticos son mayores durante
el periodo del crecimiento.
0 Los niños necesitan cerca de 115Kcal/kg al nacer
0 105Kcal/kg al año.
0 80Kcal/kg de peso corporal entre el año y 10 años.
0 Durante la adolescencia, los varones requieren
45Kcal/kg de peso corporal y las niñas requieren
38Kcal/kg.

18. Necesidades nutricionales
0 PROTEÍNAS:
0 Son necesarias para el crecimiento y el
mantenimiento de los tejidos corporales, para la
formación de enzimas y de anticuerpos, para el
equilibrio de los líquidos y electrólitos y para el
transporte de nutrientes.
0 Nueve aminoácidos son esenciales para el organismo.
0 Las proteínas contiene 16% de nitrógeno, por la tanto
la excreción de nitrógeno es un indicador del consumo
de proteínas.

19. 0 Equilibro de nitrógeno: cantidad de nitrógeno ingerida
como proteínas es equivalente al nitrógeno excretado.
0 Balance de nitrógeno positivo: nitrógeno consumido en
las proteínas es mayor que el excretado
0 Balance de nitrógeno negativo: es excretado mas
nitrógeno que el que se consume.

20. Necesidades nutricionales
0 GRASAS:
Grasas
Monoinsaturadas
 Colesterol en
sangre
Poliinsaturadas
Saturadas
 Colesterol en
sangre

21. 0 Las grasas saturadas por lo general provienen de
fuentes animales y son solidas a temperatura
ambiente.
0 Las grasas insaturada se encuentran en aceites
vegetales y suelen ser líquidas.
0 Ácido linoléico, es el único acido graso necesario en la
alimentación. Si deficiencia produce dermatitis.
0 Las grasas son la fuente de energía más concentrada.

22. Necesidades nutricionales
0 CARBOHIDRATOS:
0 Están compuestos por azucares simples, hidratos de
carbono complejos e hidratos de carbono no digeridos.
0 Se recomienda que la mayor parte de hidratos de carbono
ingeridos a la dieta se la forma compleja ya que estos
contienen vitaminas, minerales y fibra.
0 Los azucares simples contienen menor cantidad de
nutrientes.
0 La sacarosa participa en la producción de caries dentarias.
0 La cantidad de hidratos de carbono necesaria para evitar la
degradación de los tejidos y la cetosis es de 50-100g/día.

23. Necesidades nutricionales
0 VITAMINAS:
0 Actúan como catalizadores en diversas reacciones
químicas.
0 Las vitaminas no proporcionan energía en forma
directa.
0 Son parte de los sistemas enzimáticos necesarios para
la liberación de energía en forma de las
proteínas, grasas e hidratos de carbono.
0 También son necesarias para la formación de glóbulos
rojos, hormonas, material genético y el SN.

24. Vitaminas
Liposolubles
Vitamina
A, D, E, K
Se almacenan en
el cuerpo
Hidrosolubles
Vitamina
B12, C, ácido
fólico
tiamina, etc.
Se excretan en la
orina

25. Necesidades nutricionales
0 MINERALES:
0 Participan en el equilibrio ácido-base y en el
mantenimiento de la presión osmótica en los
compartimentos del cuerpo.
0 Forman parte de las vitaminas, hormonas, enzimas.
Mantiene el nivel de hemoglobina normal, participan en la
función del SN, en la contracción muscular y en el
desarrollo y mantenimiento del musculo esquelético.
0 Macrominerales (Ca, Na, Cl, K).
0 Microminerales ( hierro, cobre, iodo, zinc).

26. Necesidades nutricionales
0 FIBRAS:
0 Es la porción de los alimentos que no puede ser
digerida en el tracto intestinal del ser humano.
0 Aumenta el volumen de las heces y facilita el
movimiento intestinal.
0 La fibra solubles, forma un gel en el tracto
intestinal, se une al colesterol y evita que el cuerpo la
absorba.
0 En personas menores de 50 años el consumo de fibra
debe ser de 38g en hombres y 24g en mujeres.

27. Valoración del estado
nutricional
0 Se puede determinar por medio de la valoración
global subjetiva.
0 Este valor incluye el peso durante los últimos 6
meses, la dieta, síntomas gastrointestinales y la
capacidad funcional y signos físicos de pérdida de
grasa o emaciación muscular.

28. Evaluación de la dieta
0 Incluye una evaluación de la dieta de la persona, se
puede realizar con un registro de los alimentos
consumidos en el momento o cada 24h , y por medio
de un cuestionario o historia clínica.

29. Evaluación del estado de
salud
0 Incluye la historia clínica y el examen físico, puede
revelar cambios de peso, emaciación
muscular, acumulación de grasa y el estado funcional
y nutricional del paciente.
0 La comparación del peso con los pesos anteriores
permite identificar si el peso de la persona es estable.

30. Medidas Antropométricas
0 Determina la composición del cuerpo, los depósitos de
grasa y la masa del musculo esquelético.
0 El peso corporal es el método más utilizado para
evaluar el estado nutricional.
0 IMC: peso/talla2
0 Las mediciones del grosor de los pliegues permite
determinar la grasa corporal.
Se realiza: midiendo altura, pero, circunferencias
corporales y el grosor de pliegues cutáneos

31. 0 La medición de las circunferencias es de
importancia, pues el exceso de grasa visceral o
intraabdominal se asocia con riesgo de diabetes
y de enfermedades cardiovasculares.
Bioimpedancia
Estudios de
laboratorio
•Colocación de electrodos en la muñeca y
tobillo
•Envían una corriente inocua a todo el cuerpo
•Se utiliza para estimar el porcentaje de grasa
corporal.
•Determinación de albumina y prealbumina en
suero para establecer el estado de proteínas
•El recuento total de linfocitos y la reacción de
hipersensibilidad retardada para estimar la
inmunidad celular
•Índice de creatinina/ talla para determinar
proteínas del musculo esquelético.

32. Sobrenutrición y obesidad
0 Obesidad: exceso de grasa corporal
0 IMC: de acuerdo a la OMS
0 Sobrepeso: mayor o igual de 25
0 Obesidad: mayor o igual de 30
0 Riesgo de
hipertensión, hiperlipidemia, diabetes tipo
II, enfermedades coronarias, etc.

33. Causas de obesidad
0 Segunda causa de muerte en E.U. se genera cuando las
calorías consumidas exceden el gasto calórico del
ejercicio y la actividad.
0 Factores: se cree que es una interacción entre el
genotipo y los factores ambientales (sociales, de
conducta y culturales) con factores
fisiológicos, metabólicos y la genética del individuo.
0 Hombres: mayor prevalencia de sobrepeso en los de
mayor nivel socioeconómico.
0 IMC: se cree que es hereditario en un 30-40%

34. 0 Influencias: patrones dietéticos de la familia, el
bajo nivel de actividad, acceso a la
comida, densidad energética de los alimentos.
0 Dos tipos de obesidad:
Obesidad de la parte superior
del cuerpo u obesidad
central, abdominal o masculina
Obesidad de la parte inferior del
cuerpo o Obesidad periférica
glúteo-femoral o femenina
Se asocia con aumento de peso, consumo de
alcohol y poca actividad física.
Mayor riesgo de cardiopatía
isquémica, accidente cerebrovascular y
muerte.
Se asocia con varices en piernas y problemas
mecanicos, pero no con mayor riesgo de
cardiopatías.

35. 0 Determinar el tipo de obesidad en el hombre.
0 Mayor de 1.0 en hombre y mayor de 0.8 en mujer=
obesidad corporal superior.
0 Circunferencia de cintura de 89 cm. O mayor en la
mujer de 101.6 cm en el hombre= riesgo para la salud.
ICC: circunf. de cintura/ circunf. de cadera

36. 0 Características del tejido adiposo abdominal: los
ácidos grasos que liberan las vísceras se dirigen en
forma directa al hígado antes de entrar a la circulación
sistémica y tienen mayor impacto sobre la función
hepática
0 Hombres: predomina la grasa intraabdominal y en
mujeres la grasa subcutánea.
0 Obesidad: se asocia con anormalidades en nivel de
hormonas metabólicas y sexuales.

37. Riesgo de salud asociados con
la obesidad
0 La obesidad afecta al bienestar físico y psicológico.
0 Afecta de forma negativa las oportunidades de
empleo, educación y estado marital.
0 En la salud:
Hipertensión, hiperlipidemia, enfermedades
cardiovasculares, accidente
cerebrovascular, intolerancia a la glucosa, resistencia a
la insulina, diabetes tipo II, enfermedad
vesicular, infertilidad y cáncer de
endometrio, próstata, colon, útero, ovario, riñón, vesíc
ula biliar y en mujer posmenopáusica: cáncer de
mama.

38. 0 Probabilidad de artritis, apnea del sueño, disfunción
pulmonar, asma, complicación de
embarazo, irregularidad
menstrual, hirsutismo, angustia, síndrome del túnel
carpiano, insuficiencia venosa y trombosis venosa
profunda.

39. Prevención de obesidad
0 Mayor riesgo de obesidad: entre 25 y 35
años, menopausia y en el año siguiente al tratamiento.
0 Estilo de vida más activo, dieta baja en grasa, evitar
bocadillos, tomar agua, menos tiempo frente al
televisor y mayor actividad física.

40. Tratamiento de obesidad
0 Cambio de estilo de vida combinado con dieta baja en
calorías, aumento de actividad física y terapia de conducta
0 Primero hay que determinar el grado de sobrepeso y la
situación de riesgo general, saber si hubo intentos
anteriores, apoyo social, actitud hacia la actividad física y
capacidad para realizarla, tiempo que dispone el
paciente, comprender las causas de obesidad y los
obstáculos del paciente para realizar los cambios.
0 Objetivo del tratamiento: evitar el aumento de
peso, disminuir el peso corporal y mantener en forma
indefinida el peso bajo.

41. Tratamiento dietético
0 En forma individual y de acuerdo al perfil de riesgo
0 Reducción calórica de 300-500 Kcal./día en
individuos con un IMC de 27-35.
0 Con un IMC mayor de 35 reducción de 500-
100kcal./día con una dieta baja en grasas que
contenga menos del 30% total de calorías
provenientes de las grasas.

42. Actividad física
0 Disminuye el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y de diabetes.
0 30 minutos al día.
0 Una o varias repeticiones en diferentes tiempos.

43. Terapia de conducta
0 Autocontrol de hábitos de alimentación y actividad
física.
0 manejo del estrés, control de estímulos, resolución de
problemas, apoyo social y prevención de recaídas.

44. Farmacoterapia
0 2 aprobados por la FDA:
0 Sibutramina: inhibe receptación de
serotonina, norepinefrina y dopamina = disminución
de apetito.
0 Orlistat: inhibidor de la lipasa que disminuye
absorción de grasas en el intestino.
Ambas disminuyen de peso 5-10%

45. Cirugía
0 Se limita a personas con IMC mayor de 40 y de 35
con otras enfermedades.
0 Gastroplastía vertical con banda o cirugía de
derivación gástrica.
0 Disminución del IMC de 13,3 kg/m2.

46. Obesidad infantil
0 Mas prevalente en la población pediátrica en E.U.
0 Preocupación: niños obesos se convierten en adultos
obesos.
0 Puede asociarse con consecuencias psicológicas negativas
como baja autoestima y discriminación por parte de los
adultos.
0 Se asocia con padres obesos, nivel socioeconómico
alto, estilo de vida sedentario y familias pequeñas.
0 Tratamiento: debe incluir toda la familia: menos
inactividad, dieta, información acerca de riesgos que puede
tener, actividad física (30 min.) y alimentos ricos en
calorías.

47. Subnutrición
0 Abarca desde la deficiencia selectiva de un solo
nutriente hasta la inanición en la que hay privación de
todos los nutrientes de la ingesta.
0 Puede deberse a una conducta alimentaria
alterada, como en el caso de la anorexia nerviosa y el
síndrome de atracón.
0 La pérdida de peso y subnutrición son frecuentes
durante una enfermedad, la recuperación de un
traumatismo y la hospitalización.

48. Desnutrición e inanición
0 Afecciones en las cuales la persona no recibe o es
incapaz de utilizar una cantidad adecuada de calorías
y nutrientes para el funcionamiento del cuerpo.
0 Causas:
Deliberadas
Médicas
Se consumen suficientes
alimentos como para
mantener el peso y la salud.
Como en la enfermedad de
Crohn en la que la persona es
incapaz de absorber los
nutrientes de los alimentos.

49. Kwashiorkor
Marasmo
Perdida progresiva de la masa muscular y
de los depósitos grasos, debida a la ingesta
inadecuada de los alimentos tanto en
calorías como en proteínas.
Producida por una deficiencia de
proteínas.
Significa “la enfermedad que sufre el niño
desplazado” (lactante es desplazado de la
lactancia por la llegada de otro bebe).

50. Kwashiorkor
Marasmo
Marasmo-kwashiorkor: es un déficit proteico calórico avanzado
combinado con el aumento del requerimiento o de la perdida de
proteínas, esto produce una rápida disminución de las medidas
antropométricas con formación de edema, emaciación y perdida de masa
orgánica
Características: emaciación, cabello escaso, seco y
débil, baja frecuencia cardiaca, disminución de
presión arterial y disminución de la temperatura
corporal.
Otras afecciones: disminución del crecimiento y del
tejido adiposo subcutáneo; pero la piel, pelo y
función hepática son relativamente normales.
El niño presenta: edema, descamación de
piel, cabello descolorido, abdomen
agrandado, anorexia y apatía extrema
Otras afecciones: lesiones
cutáneas, desprendimiento fácil del
cabello, hígado agrandado, extremidades
frías, abdomen distendido, disminución del gasto
cardiaco y taquicardia.

51. Desnutrición calorico-
proteíca
0 Consiste en la disminución de los tejidos magros del
cuerpo, producida por inanición a una combinación
de inanición y estrés catabólico.
0 La desnutrición es frecuente en individuos con
traumatismos, sepsis y enfermedades graves (cáncer
y el SIDA).
0 Disminución de células del sistema inmune, curación
de heridas lentas, alteraciones inmunológicas que
hace que el cuerpo sea incapaz de combatir una
infección.

52. Diagnóstico
0 Ninguna prueba diagnostica.
0 IMC determina la evaluación del peso corporal en
relación con la estatura.
0 Para el diagnostico de desnutrición calórico-proteica
se mide en nivel de albumina y prealbumina en suero.

53. Tratamiento
0 Se deben corregir anormalidades en el líquido y los electrolitos
y reponer las proteínas, calorías y micronutrientes.
0 Primero consumir cantidades pequeñas de proteínas y calorías
en base al peso actual, también vitaminas y minerales.
0 Tratamiento es en forma gradual para evitar complicaciones.
0 La alimentación enteral puede producir síndrome de mala
absorción debido a anormalidades del tracto gastrointestinal.
0 Diuréticos no son efectivos, pueden agravar las deficiencias de
electrolitos.

54. Trastornos Alimenticios
0 Afectan a unos 5 millones de personas al año en E.U.
0 Son alteraciones graves en la alimentación como la
restricción deliberada de alimentos y el
atracón, acompañados por una preocupación
exagerada acerca del peso y la figura corporal.

55. Anorexia Nerviosa
0 Criterios de diagnostico:
0 1) Negativa a mantener un peso corporal mínimo
normal para la edad y estatura.
0 2) Temor exagerado de aumentar de peso o
engordar.
0 3) Percepción distorsionada del tamaño, peso y
forma del cuerpo.
0 4) Amenorrea (complicación mas frecuente).
0 Significa “falta de apetito” .
0 Estreñimiento, intolerancia al frío y falta de
escalofríos.
0 Bradicardia, hipotensión, disminución del tamaño
cardiaco, anormalidades sanguíneas y de electrolitos
y presencia de Lugo en la piel (vello fino en gran
cantidad).

56. Bulimia nerviosa
0 Se caracteriza por:
0 1) Episodios recurrentes de
atracones
0 2) Conductas compensatorias
inadecuadas como el vomito
autoinducido, el ayuno, la
actividad física excesiva y el
aviso de laxantes o diuréticos
0 3) Autoevaluación influida por
la figura y el peso corporal
0 4) Determinación de que no
existe un trastorno alimentario.

57. Atracones
0 Consumo de cantidades exagerados de comida en momentos
aislados y falta de control sobre estos episodios.
0 Se caracteriza por conductas alimentarias:
0 1) Comer rápido.
0 2) Comer hasta llenarse demasiado.
0 3) Comer grandes cantidades aun sin tener hambre.
0 4) Comer solo porque esto le avergüenza y un sentimiento de
repugnancia.
0 5) Depresión o culpa por los episodios de atracones.