3. VAMOS A COCINAR
OBJETIVO:
Transformar, todo en sustancias
más sabrosas, digeribles y que
den placer a los sentidos.
LA COCINA = LABORATORIO
Operaciones físicas:
Pelar
, cortar, calentar, enfriar, congelar
Operaciones químicas.
Cocinar, hervir, asar, freír, tostar.
4. HERVIR
Todas la reacciones de
cocción degradan las Hervir es sencillo.
estructuras -El agua hierve a
celulares, coagulan las
proteinas y generan 100ºC, mientras que
moléculas nuevas que no muchas proteínas se
están presentes en el
alimento crudo. Dando desnaturalizan a 65ºC.
sabor, y suavidad.
-Gran descubrimiento del
Neolitico junto con la
cerámica.
-El agua ablanda las
verduras.
5. El agua hierve a 100ºC
a nivel del mar
En las
montañas la Tª
es menor de
100ºC
En una olla
hierve a 130ºC
6. ESTADOS DE
LA MATERIA
Tres estados:
Sólido
Liquido
Gas
Ej::
AGUA
Sólida: hielo
Liquida: agua liquida
Gas. Vapor de agua.
7. ¿Es primero un sólido y despues un
liquido?
¿y las mayonesas,mermeladas, etc…?
¿Cómo se clasifican estas sustancias?
10. ¿Por qué salpica la salsa de tomate?
Prepararemos macarrones, con salsa de tomate natural no
frito.
PRIMER EXPERIMENTO
Ponemos al fuego la sarten
vacia.
11. ¿Por qué salpica la salsa de tomate?
SEGUNDO EXPERIMENTO
Colocamos la sarten pero ahora con
agua.
12. ¿Por qué salpica la salsa de tomate?
TERCER EXPERIMENTO
Colocamos la sarten pero ahora con
aceite .
13. ¿Por qué salpica la salsa de tomate?
CUARTO EXPERIMENTO
Colocamos la sarten pero ahora con
aceite con una gotita de agua.
14. ¿Por qué salpica la salsa de tomate?
QUINTO EXPERIMENTO
Colocamos la sarten pero ahora con la
salsa de tomate.
16. ¿Cómo es un huevo duro?
¿Qué es un huevo duro quimicamente hablando?
Dos partes:
Clara (proteinas)
Yema ( grasas)
17. ¿Cómo es un huevo duro?
A tª ambiente es una solucion, las proteinas estan
en forma de ovillos
Cuando se calienta se rompe la estructura de ovillo
y las moleculas se enredan un poco (huevo pasado
por agua) y si el calentamiento continua se rompe
definitivamente esta estructura forma una especie
de esponja.
PROCESO IRREVERSIBLE
18. ¿Cómo es un huevo duro?
TEMPERATURAS DE COCIÓN
DEFERENTES
La clara: 62-63ºC.
La yema: 68 – 70ºC.
19. ¿Cómo hacer entonces un huevo
pasado por agua?
• Conseguir una temperatura
constante de 63-68ºC
• Conseguir un presion inferior de
215mmHg.
• Usar un liquido con un punto de
ebullición normal de 64- 65ºC.
20. ¿Cómo hacer entonces un huevo
pasado por agua?
1. Poner el huevo en agua hirviendo
durante 3 min y medio.
2. Se saca y se sumerge durante 14 min
en agua a 61ºC.
3. La temperatura de la yema va
subiendo hasta 59ºc durante 8min.
4. Sube suavemente hasta los 60-61ºC
en 6 min.
