1. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Microorganismos alterantes y patógenos y alterantes de los alimentos
Carne y productos cárnicos
.- Introducción. Microbiota: inicial y final
- Patógenos y alterantes
- Carne refrigerada y congelada.
.- Productos cárnicos; curados, fermentados y procesados

2. Características de las carnes de importancia en el desarrollo microbiano
(JAWETZ, 2010)
• Las bacterias causantes de deterioro son en su mayoría psicotrópicas y
capaces de crecer entre 0 y 4 °C
• Los principales patógenos en productos cárnicos refrigerados son
Salmonella spp, Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens y Bacillus
cereus asociados a productos pasteurizados y refrigerados; y Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Shigella y Escherichia coli
O157:H7 que son frecuentes en productos cárnicos, pescados y mariscos
refrigerados

3. Desarrollo de la micro flora durante el almacenamiento transporte y
transformación
(JAWETZ, 2010)
• El almacenamiento a bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas selecciona a
los organismos psicrotrofos, pues no crecen los mesófilos.
• La velocidad de deterioro es mayor cuanto más alto sea el número inicial de
microbios, la temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los
tejidos.
• Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un
porcentaje pequeño de los microbios que el animal transportaba en la piel y el
intestino, está implicado en la alteración cuando se conserva la carne por debajo
de 5ºC

4. Alteraciones de las carnes y sus consecuencias
tecnológicas, organolépticas comerciales
(JAWETZ, 2010)
• La actividad enzimática dentro de los tejidos del músculo luego de la faena contribuye
a cambios favorables, pero las modificaciones organolépticas observadas en la
descomposición son el resultado de la proliferación de los microbios y sus
metabolitos.
• La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lácticas,
entre otras.
• El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos
heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al
reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina es causado por Shewanella
putrefaciens y algunas otras bacterias.

5. La carne transformaciones del musculo de la
carne: cambios físicos, cambio químico y microbiológico.
(JAWETZ, 2010)
• El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas
contenidas dentro del sarcolema.
• Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su protección inicial se
destruye y durante el picado desaparece por completo.
• Los alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las
inmunoproteínas, muy específicas en su acción pero con un reducido espectro de
actividad antimicrobiana, que no proveen protección práctica alguna

6. Se define como la porción comestible de canales bovinos, cordero,
cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
LA CARNE
Composición
Proteínas
Grasa
Compuestos varios solubles: nitrogenados aminoácidos
Inorgánicos: potasio, Fósforo etc.
Vitaminas B
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan
la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables,
cambios de color y rancidez.

7. Composición
• 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de
sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos .
• Contenido de carbohidratos
• Potencial redox.
• pH
• Acido láctico.
• También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de
la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima
cantidad de ácido láctico en la carne.
• Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del
sacrificio - de 6,2 o menos.

8. músculo
piel
intestino
pelos pezuñas
estéril
o muy baja población
Staphylococcus, Micrococcus y Pseudomonas; levaduras y mohos y especies fecales y telúricas
Origen de los microorganismos

9. Fuentes de contaminación
Salud de los animales.
Ambiente.
Transporte.
Utensilios.
Procesado.
Ser humano.

10. Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
• Acinetobacter
• Aeromonas .
• Alcalígenes
• Flavobacterium
• Pseudomonas
• Enterobacteriaceae

11. Progresión microbiana durante el almacenamiento
Pseudomonas
Compiten con éxito en alimentos musculares sometidos a
refrigeración. Por:
Velocidad de crecimiento competitiva a esas temperaturas
Crecen en todo el intervalo de pH (5’5 a 7)
Pueden utilizar compuestos nitrogenados de bajo peso
molecular
Posible competencia por el oxígeno disponible

12. Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas:
• Lactobacilos
• Levaduras
• Geotrichum
• Hongos
• Cladosporium Mucor
• Penicillium

13. Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
• Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie
de la carne.
• Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
• Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;
• Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento
muscular.

14. Alteraciones
• Cambio de color
Producción de limo
• Producción de olores y sabores
• Rancidez.
Sabores Diversos
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por
un olor anormal y la aparición en la superficie de
mucosidad producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

15. Alteraciones
Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y
consistencia viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia
de compuestos flavínicos.
Estas alteraciones dependen de:
• Número y tipo de microorganismos.
• De la temperatura.
• Humedad relativa de la cámara,
• Características de la carne y manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos
oscila entre 106 y 108 por cm2

16. Carne Congelada
Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de
preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino
también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos
mesófilos
Carne cruda
Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se
pueden desarrollar Enterobacterias,
Micrococos, Estafilococos, Peudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas.

17. Carne picada
Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos,
debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se
haya encontrado la superficie de la carne.

18. Conservación de la carne
Secado tradicional
• El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5
hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las
piezas.
• En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente , es
importante que el interior de la carne seque antes de que haya
crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias,
estreptococos fecales y estafilococos.
• Se pueden desarrollar hongos en la superficie.

19. Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo condiciones
controladas.
Los principales métodos:
Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en
túneles de aire caliente en carnes sin grasa
cocida y cortada en capas delgadas.
LIOFILIZACIÓN.
La carne puede ir en piezas más grandes.
Los problemas microbianos en este método
son mínimos.

20. Control
-Uso de carnes de buena calidad microbiológica
-Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador
-Control estricto de temperatura y tiempo
-Protección mediante un buen empaque
-Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

21. Maduracion de la carne
La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y
Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp.
Control
-Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales
-Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboración.
-Mantener la carne picada en refrigeración.
-Asegurar una rápida acidificación con un iniciador activo y adición de carbohidratos.

22. Productos carnicos cocidos
Carnes frías, salchichas, jamones.
• Se utilizan salmueras con nitrito (1.2 a 4.5%).
• Tiempos cortos de curado.
• Pasteurización: cocción a 70 a 85°C con temperatura
interna 65 a 75°C.
• Empaque al vacío.
• Aw superior a 0.95
• Ph5.8.

23. Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Cepas de Escherichia coli O157:H7
Campylobacter
Listeria.

24. Microorganismos patógenos
Inspección de la carne
• La inspección de los animales vivos en el matadero (ante-mortem) y de
las carcasas (post- mortem) tiene
Función esencial:
• Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las
zoonosis.
• Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los
productos derivados para sus usos previstos.

25. Análisis de peligro y puntos críticos de control

26. Los Siete Principios de HACCP
• Realizar el análisis de los peligros
• Identificar los puntos críticos de control
• Establecer los límites para cada punto crítico de control
• Establecer procedimientos de inspección
• Establecer las acciones correctivas
• Establecer procedimientos de evaluación del sistema HACCP
• Establecer procedimientos de registros

27. Analisis Microbiologicos
• Recuento total de bacterias, hongos y
levaduras.
• Determinación de coliformes y E. coli.
• Determinación de Salmonella.
• Determinación de Listeria.
• Determinación de Campylobacter.

28. BIBLIOGRAFÍA
1. Microbiologia. cuestiones y casos practicos resueltos. (2014). Madrid:
PEARSON.
2. Compendio de Microbiología. 2DA.ED.2016. : PICAZO. ELSEVIER.
3. JAWETZ ERNEST. (2010). MICROBIOLOGÍA MÉDICA. : MC GRAW HILL.