1. Microbiología de la leche

2. Microbiología de la leche y sus productos

3. Contaminación de la leche
ORIGEN:
• Mamario
• Externo: contaminación durante y después del
ordeño.

4. Origen Mamario
Saliendo de la mama:
• Micrococos y estreptococos
Consecuencias:
• Difícil obtener una leche estéril
• Aumento –Mastitis
• La primera leche que sale de la vaca es
la más contaminada

5. Origen externo
Ambiente
• Excremento, Paja, Alimento
Establo del animal
• Establo de ordeño, Ordeñador: (poco aseo en
ropa, manos, resfriado), Excremento, Tierra
Utensilios y las maquinas
• Bacterias: estreptococos lácticos, coliformes,
bacterias termodúricas (micrococos,
enterococos).

6. Enfermedades propagadas por la
leche
• Tuberculosis
• Fiebre tifoidea
• Fiebre escarlatina
• Poliomielitis
• Fiebre de malta
• Faringitis séptica
• Difteria y trastornos digestivos

7. PATOGENOS QUE PUEDEN TRANSMITIRSE POR
MEDIO DE LA LECHE
• Stafilococos aureus
• Listeria monocitogenes
• E. coli
• Yersinia enterocolitica
• Shigella spp.
• Bacillus antracis
• Aspergillus flavus
• Virus de la hepatitis

8. Alteración de la leche
Excelente medio de cultivo debido a:
• Gran cantidad de microorganismos
• Elevado contenido de agua
• pH próximo a la neutralidad
• Agriado o Formación de ácido
• Alteraciones del aroma
• Modificaciones del color

9. Producción de gas: suele ir acompañada
de la producción de ácido
Los principales microorganismos son:
• Bacterias coliformes (principales productoras
de gas)
• Clostridium
• Bacillus
• Levaduras
• Bacterias propiònicas
• Bacterias lácticas heterofermentativas

10. Agriado o formación de ácido
 Temperatura de 10 a 37ºC:
Streptococcus lactis, coliformes,
enterococos, lactobacilos y micrococos
 Temperaturas de 37 a 50ºC:
lactobacillus bulgàricus.
• Temperatura superior a 50ºC:
bacterias coliformes, micrococcus,
• Producciòn de àcido butìrico a
consecuencia de Clostridium

11. La proteòlisis: es la degradación de proteínas ya
sea mediante enzimas específicas,
llamadas peptidasas, o por medio de digestión
intracelular.
La Proteólisis es favorecida por:
• Temperaturas bajas
• Destrucción por calor de enzimas lácticas y de otras
bacterias productoras de gas
• Destrucción del ácido producido en la leche por los
mohos y levaduras
• Neutralización de los ácidos por los productos del
metabolismo de otros m.o

12. Tipos de cambios producidos por m.o.
proteolíticos:
• Proteólisis àcida (Micrococcus, Streptococcus
faecalis y algunas especies de Bacillus)
• La proteólisis con escasa acidez o incluso con
basicidad
• La coagulación dulce (Bacillus cereus)
• La proteólisis lenta (enzimas intracelulares de
las bacterias)
• La actividad proteolítica residual de las
proteinasas termoestables
*m.o: microorganismos

13. Viscosidad de la leche
• Viscosidad de origen no bacteriano
• Viscosidad de origen bacteriano
Viscosidad en la parte superior
Micrococcus f
Viscosidad en toda la masa líquida:
Escherichia coli, Streptococcus, lactis,
Lactobacillus casei, Streptococcus cremois
otras bacterias productoras de àlcali como
micrococos, streptococos y bacilos.

14. Alteraciones de la leche por microorganismos
Sabor agrio o ácido:
• Streptococcus lactis (neta)
• Estreptococos lácticos y Leuconostoc(aromática).
• Bacterias coliformes y Clostridium (penetrante)
Sabores amargos:
• Proteolisis, lipolisis y fermentación de lactosa.
• Cepas de bacterias coliformes y levaduras

15. Alteraciones microorganismos
Leche Amarilla: Pseudomonas s. especies del género
Flavobacterium.
Leche Parda: Pseudomonas putrefacienso debido a la
oxidación enzimática de tirosina por P. fluorescens.
Temperaturas
• Temperaturas de refrigeración:
Pseudomonas (proteolisis).
• Temperaturas ambientales:
Estreptococos lácticos y bacterias coliformes
(fermentación ácida)
**La pasteurización destruye las levaduras, los mohos,
bacterias psicrótrofas, coliformes.

16. Alteración color productos de la leche
Son producidos por hongos, levaduras o por
bacterias que tiene su origen en las batidoras,
empaquetadoras, en los moldes, en las cubas de
aire, etc.
• Color rosado: producido por el refrigerante de
CO2 que actúa sobre el color de la mantequilla,
levaduras
• Motas negras: Stemphylium.
• Color verde: Penicillium
• Motas naranjaso amarillas: Geotrichum
• Tono pardo-rojizo: Pseudomonas nigrifaciens

17. Calidad microbiológica de la leche

18. Métodos calidad Microbiológica de la leche