Microbiología de huevos Los microorganismos alterantes y patógenos de los huevos y ovoproductos

1. Conceptos Básicos de Microbiología de Alimentos
Principales conceptos en microbiología de los alimentos
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Microorganismos alterantes y patógenos de Huevos

2. ACTIVIDAD DE INICIO
Reflexión y Lluvia de ideas sobre la siguiente pregunta: Defina
la importancia de la microbiología del huevo.

3. Huevos frescos:
Son los que se presentan en su estado natural,sin
haber sido limpiados por ningún procedimiento ni
haber sufrido tratamientos de conservación o
refrigeración
Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara,
frescos, que se han sometido a un proceso de
refrigeración en cámaras frigoríficas o locales con
temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C,
durante un periodo máximo de 30 días
Huevos conservados: Son los huevos con cáscara
sometidos a un proceso tecnológico de
conservación por un periodo superior a 30 días
(por frío y otros procedimientos)

4. Ovoproductos:
Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez
quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado
líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
Huevos Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la
clara separada de la yema, o por ésta aislada
Huevos Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por
deshidratación o desecación de un huevo líquido.
Huevos Compuestos: obtenidos a partir de un
derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para
obtener un producto final cuyo contenido mínimo en huevo sea del 50%.

5. Huevos: Con ladenominación
genérica de huevo se entiende,
única y exclusivamente, el
procedente de gallina (Gallus
domesticus). Los huevos de otras
especies se designarán, indicando,
además, la especie de la que
proceden.
Composición del huevo

6. Barreras protectoras de los huevos
•Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo.
Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo y está
constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo,
un disco germinal, una membrana vitelina y látebra.
•Clara o albumen. Supone un 60% aproximadamente del
total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que
forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es
proteger a la yema:
• Capa fina interior fluida
• Capa intermedia densa
• Capa gruesa fluida
• Capa fina exterior densa
•Membranas testáceas (interna y externa). Están en la cara
interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del
peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del
huevo contra la contaminación. La membrana interna es
más fina que la externa.
•Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se
compone de carbonato cálcico (94%), carbonato
magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia
orgánica (4% de proteína).
•Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra
los poros, aunque permite el intercambio
gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y
entrada de O2).
•Cámara de aire. Espacio que se forma por
contracción del albumen tras la puesta y fuerza
la separación de las membranas. Aumenta con
la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de
vapor de agua.

7. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Sustancias inhibidoras de la albúmina
Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias grampositivas
Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción, que es
indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales (hierro, cobre y
cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes
Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el
crecimiento de hongos.
La yema no contiene inhibidores

8. Contaminación exógena
La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer
los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos
proceden del nido, del corral, etc.
Contaminacion endogena
La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella.
En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al
oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.
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9. Pérdida de efectividad de las barreras del huevo, después de la puesta, comienzan
modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras estudiadas
Cutícula: Tiende a desaparecer con lahumedad
Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo de 2-3
semanas.
Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se hace más fluida.
Aumento de la cámara de aire.
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10. Contaminación por Salmonella
Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)
La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca
importancia por su poder patógeno para el hombre.
Más importante S. typhimurium, S. enteritidis, S.
bareilly, S. Virchow.
Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar la
vía ovárica, corriente en las huevos de pata (2’5%)
Microbiología de los huevos y ovoproductos
Biota en general
Predominan gram positivos, sin
embargo las alteraciones se deben
a gram negativos: Pseudomonas,
Alcaligenes, Achromobacter,
Hafnia, Serratia, Proteus,
Citrobacter y Aeromonas.
Las alteraciones bacterianas
suelen cursar como
putrefacciones.

11. Alteraciones bacterianas
Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de fluorescencia. Olor
a fruta.
Putrefacción incolora: Pseudomonas, Achromobacter,
coliformes… Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A
veces, olores muy desagradables.
Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas.
Alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas.
Clara acuosa, color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte
olor a sulfhídrico
Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja
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12. Alteraciones fúngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de
micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium,
Cladosporium, Sporotrichum…)
Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie
responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
Microbiología de los huevos y ovoproductos

13. BIBLIOGRAFIA
• Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y Pfaller
Michael A.
• Institutohuevo https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/