1. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Microorganismos útiles para el consumo humano.
Probióticas, prebioticos y Simbióticos

2. Ekias Metchnikoff
Introducción
“Los productos fermentados compiten con
los microorganismos que son perjudiciales
para la salud “
• Lactobacilos
• Estreptococos thermophilus
• Lactobacilus bulgaricus

3. Personajes destacados
Pasteur, 1857
Joseph Lister,
1878
Tissier, 1889 y
1906
Dr. Minoru
Shirota, 1930
Bifidobacterium spp.
Lactobacillus casei

4. Los desordenes de la microflora normal
• Administracion de agentes antimicrobianos
• Inflamacion del tracto gastrointestinal
• Colitis ulcerativa
• Enfermedad de Crohn
• Pouchitis cronica

5. Utilización de cepas probióticas
• Diarrea infecciosa
• Diarrea a asociada a antibióticos
• Síndrome del intestino irritable
• Enfermedad inflamatoria intestinal

6. La flora gastrointestinal y el ecosistema intestinal
 Flora normal
gastrointestinal
• Incrementa la resistencia de la
colonización de organismos
potencialmente patógenos
• Síntesis desustancias
• Estimulación del sistema
inmunológico
Factore
s
 Clima
 Dieta
 Edad
 pH

7.  El ecosistema intestinal
 10-1000 UFC/gr en estomago
 10-100 billones UFC/gr en intestino delgado
 Bacterias aeróbicas/ anaeróbicas1:1000
 Flora anaeróbica es dominada por bacteroide spp,
bifidobacterias, lactobacillus, propionobacterias y clostridias
 E. coli y enterococos
La flora gastrointestinal y el ecosistema intestinal

8. Rol de la flora intestinal en la:
Digestión colonica
o Metabolismo de los carbohidratos
o Metabolismo de las proteínas
o Metabolismo de los lípidos
o Metabolismo de las vitaminas y minerales
Rol de la flora contra infecciones y agentes tóxicos
o Efecto de barrera de la flora intestinal
o Metabolismo del nitrógeno
o Degradar triptófano
o Índoles y aminas vasoactivas

9. Interacciones entre flora y transito
• Ácidos grasos volátiles
• Cambios en el PH
• Otros mecanismos
Establecimiento de la microflora intestinal del recién nacido
• El feto es estéril
• Leche materna o de formula
• Fluido vaginal
• Clostridium perfringers
• E. coli y klebsiella y enterobacterias

10. Parámetros que modifican la ecología microbiana
• Parámetrosfisiológicos
Edad
Menopausia
Estrés
• Parámetrosiatrogénicos
Enfermedades
Medicinas
• Parámetrosnutricionales
• Producción desustancias inhibitorias
Bacteriocinas
Ácidos grasos volátiles
Ácido láctico y orgánicos
• Bloqueo en los sitios de adhesión
• Competencia por los nutrientes
• Estimulación de la inmunidad

11. Mecanismos protectores de la flora intestina contra la enfermedad
intestinal
 Producción desustancias inhibitorias
 Bacteriocinas
 Ácidos grasos volátiles
 Acido láctico y orgánicos
 Bloqueo en los sitios deadhesión
 Competencia por losnutrientes
 Estimulación de lainmunidad

12. Los microorganismos
generalmente se definen
como agentes etiológicos
causantes de infección y por
tanto causantes de
enfermedades, pero también
tienen roles muy beneficiosos
en la producción de alimentos
y en mejorar su calidad para
su salud.

13. ¿Qué son los Probióticos?
Son suplementos de la dieta de origen microbiano que tienen efectos
beneficiosos mejorando la flora intestinal del huésped.
¿Qué hacen los probióticos?
Los probióticos trabajan para balancear y
restaurar las concentraciones de bacterias
benéficas del intestino, que pueden verse
reducidas por una variedad de factores
desencadenantes cotidianos. Los probióticos
pueden aliviar, tratar y prevenir los síntomas de
los trastornos intestinales, tanto en niños como
en adultos.

14. Los microorganismos que se pueden considerar como probióticos son
fundamentalmente, bacterias productoras del ácido láctico como producto
final de la fermentación de hidratos de carbono , que pertenecen a los
géneros:
Lactobacillus Lactococcus
Streptococcus
Bifidobacterium
Aunque también se incluyen especies del género Bacillus y levaduras, de las
que distinguiremos principalmente especies del género Saccharomyces.

15. Propiedades deseables de un probiótico
• Debe ser de origen humano
• Debe ejercer un efecto beneficioso en el
huésped
• Ser no patógeno y no toxico
• Contener gran numero de células viables
• Ser capaz de sobrevivir
• Ser antagónico a los patógenos

16. Beneficios de los probióticos
 Reemplazo de la microflora intestinal disminuida
Mejorar la microfloranativa
Aumentando la resistencia al establecimiento de infecciones por
organismos patógenos
o Disminuyendo la duración de la diarrea
o Disminuyendo la intolerancia a la lactosa
o Mejorando la digestión
o Regulando la motilidad intestinal
o Manteniendo la integridad de la mucosa intestinal

17. ¿Qué son los Prebióticos?
Son suplementos de la dieta no digeribles que modifican el balance de la
microflora intestinal, estimulando el crecimiento y/o actividad de organismos
beneficiosos y suprimiendo potencialmente bacterias nocivas.
Algunos prebióticos
• Lactulosa
• Lactitol
• Fructoligosacaridos
• Galactoligosacaridos
• Inulina

18. La flora gastrointestinal se define desde que existimos, la flora mantiene su estado durante 2 o 3
años, luego es susceptible a cambios por modificaciones en la alimentación y contacto con el
medio ambiente. En nuestro organismo se presentan microorganismos buenos y malos, los
primeros en ingresar a nuestro cuerpo son cuando estamos en el vientre de nuestra madre,
viajan por el cordón umbilical y están presentes en la placenta, luego en el momento del parto,
aunque estos no definen lo que sucederá en nuestro organismo, son los de la lactancia materna
los que en realidad proveerán a los recién nacidos de la cantidad de microorganismos necesarios
para su propia flora intestinal.
¿Qué son los Simbióticos?

19. BIBLIOGRAFÍA
1. AREREGUI GARCIA-ROVES, LUCIA, VAZQUEZ ESTEVEZ, COVADONGA. (2014).
Microbiologia. Cuestiones y Casos practicos resueltos. MADRID: PEARSON.
2. PICAZO. (2016). Compendio de Microbiología. 2DA.ED.2016. : ELSEVIER.
3. JAWETZ ERNEST. (2010). Microbiología Médica. : MC GRAW HILL.