1. Higienização na indústria de alimentos e
prevenção de contaminações na
Indústrias de Alimentos
André Oliveira

2. • Especializado nas áreas de Controle e Garantia da Qualidade, Pesquisa e
Desenvolvimento de Produtos, Regulatory Affairs, Processos Industriais,
Treinamento e Desenvolvimento de Pessoas
• Químico pela Universidade Mackenzie, com especialização em Alimentos
• Especialização em Laticínios pela Universidade de Lugo – Espanha
• Executivo da Qualidade nas empresas Nestlé Brasil, Vigor, Kerry Ingredientes,
Bel Alimentos, Mr. Bey e Fuchs Gewurze.
• Gerente da Área de Food Safety da Idexx Laboratories para a América Latina –
BAX, Riboprinter, SNAP e microbiologia geral.
• Sócio da Food Suporte, consultoria em qualidade, desenvolvimento de
produtos e melhorias de processos para a indústria de alimentos.
• 35 anos de experiência na Indústria e Tecnologia de Alimentos
André Oliveira

3. PROGRAMA
• A importância da higiene na indústria de alimentos
• Origem dos microrganismos patogênicos nos
produtos alimentícios
• Principais microrganismos patogênicos veiculados
por alimentos
• Riscos à saúde ocasionados pelo consumo de
alimentos contaminados
• Conceituação e estudo da formação dos biofilmes
• O papel dos biofilmes nas ocorrências de surtos de
contaminações
• Definição de higiene industrial
• Métodos para eliminação de resíduos
• A importância da água nos processos de limpeza
• Os principais produtos químicos
• Principios ativos
• Quelantes e complexantes
• Condicionamento de equipamentos
• Sanitizantes
• Implantação de processos
• Dimensionamento de processos
• Parâmetros operacionais
• Novas tendências de processos CIP
• Impactos sobre efluentes e meio ambiente
• Novas tecnologias para uso de energia à partir dos
efluentes
• Análises Críticas de avaliação de sistemas de limpeza
• Documentação
• Treinamento

4. Conceitos importantes
• Bactérias
• Enzimas
• Tratamento térmico

5. Fonte FDA – USA - 2017

7. 32%
23%
16%
13%
5%
4%
3%
3%
1%
0% 0% 0%Participação em casos de Recall
vegetais
Pães e massas
Lácteos
alimentos prontos
chocolate
suplemento alimentar
pet food
Produtos cárnicos
Alimentos em pó
ovos
sorvete
outros
Fonte FDA – USA - 2017

8. Fonte EFSA – RASFF – Alertas rápidos Europa

9. Fonte EFSA – RASFF – Alertas rápidos Europa

10. O que deve ser controlado?
61%
26%
8%
3%
1% 1%
Recall Alimentos FDA - USA - 2016-2017 – 298
eventos
Listeria
Salmonella
E. coli -STEC
Clostridium botulinun
Falhas de processamento
Hepatite A

11. Principais lácteos
envolvidos
69%
26%
1%
2%
2% # cases
Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others
44
17
1 1 1
15
33
1
2
7
12 2 1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others
Recall Dairy Products FDA
Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails
Food
#
cases Listeria Salmonella
E. coli
STEC Process fails
Cheese 44 15 2
Ice cream 17 33 7 2 2
Yogurt 1 1
Milk Powder 1 1
Others 1 1
Totals 64 48 10 2 3

12. Caso específico - Queijos
75%
16%
4%
5%
Recall Alimentos FDA USA - 2016-2017 - Queijos 44
eventos
Listeria
Salmonella
E. coli -STEC
Falhas de processamento

13. Lácteos – Alertas Rápidos - Europa
Lácteos #
Eventos
Classe
Listeria 21 Microbiologia
Material estranho - cont. físico 14 Físico
E. coli STEC 11 Microbiologia
Salmonella 8 Microbiologia
Aflatoxinas 6 Químico
Mofos e leveduras 3 Microbiologia
Resíduos de drogas 2 Químico
Bactérias deteriorantes 2 Microbiologia
Falta de rastreabilidade 1 Regulatório
Clostridium 1 Microbiologia
Contaminação microbiológica 1 Microbiologia
Bacillus cereus 1 Microbiologia
S. aureus - coagulase positiva 1 Microbiologia
Importação de país não
autorizado
1
Regulatório
Lácteos - Microbiologia # Eventos
(49)
Listeria 21
E. coli STEC 11
Salmonella 8
Mofos e leveduras 3
Bactérias deteriorantes 2
Clostridium 1
Contaminação microbiológica 1
Bacillus cereus 1
S. aureus - coagulase positiva 1
43%
23%
16%
6%
4%
2% 2% 2… 2%
Bloqueio por Microbiologia - EU
Listeria E. coli STEC Salmonella
Mofos e leveduras Bactérias deteriorantes Clostridium
Deteriorantes Bacillus cereus S. aureus - coagulase positiva

14. Segurança Alimentar
("Food Safety") 14

15. -
5
10
15
20
25
30
35
40
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DO PRODUTO E TEMPO PARA UMA
DUPLICAÇÃO BACTERIANA
Temperatura
HORAS NECESSÁRIAS PARA UMA DUPLICAÇÃO
BACTERIANA

16. Gerenciamento científico dos indicadores

17. ELEMENTOS DA LIMPEZA
• TEMPO
• TEMPERATURA
• AÇÃO MECÂNICA
• AÇÃO QUÍMICA
• CLASSIFICAÇÃO DE SUPERFÍCIES
• CORROSÃO E DESGASTE DE SUPERFÍCIES
• CLASSIFICAÇÃO DAS SUJIDADES
• VALIDAÇÃO DA LIMPEZA

18. Conceitos de higienização
• Pré lavagem
• Produtos de limpeza
• Limpeza alcalina
• Limpeza ácida
• Produtos formulados x matérias primas
• Reutilização de soluções de limpeza
• Enxágue
• Sanitização

19. TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO
Processo COP
• Detergentes
• Neutro
• Alcalino
• Alcalino clorado
• Ácido
• Sanitizantes
Processo CIP
• Limpeza tradicional
• Soda, ácido, enxágue, sanitização
• Limpeza reversa
• Enxágue, ácido, soda, enxágue, sanitização
• Técnicas burst
• Diferença é o uso de alta pressão para
economia de água e diminuição do tempo de
processo.
• Limpezas de polimento
• Uso de produtos químicos e outras técnicas
para aumentar o polimento das superfícies e
diminuir a adesão dos produtos na superfície
de processamento, diminuindo a
possibilidade da formação de biofilmes.

20. Projeto operacional do sistema de limpeza
ETAPA /AÇÃO
Limpeza preliminar:
Fase em que devem ser eliminadas a maior quantidade
possível de produtos alimentícios
Enxágüe inicial : Remove resíduos de alimentos e
previne a secagem dos mesmos sobre os equipamentos
Limpeza Alcalina :
Remove resíduos de gorduras e de proteínas
Enxágüe :
Nesta etapa são removidos os resíduos que ficaram em
suspensão
Limpeza ácida :
Nesta etapa são removidos os resíduos minerais que
protegem e propiciam a formação de biofilmes
Enxágüe :
Nesta etapa são removidos os resíduos de acidez
Desinfecção :
Eliminação da carga residual de bactérias e esporos.

21. FUNÇÕES DOS PRINCIPAIS COMPONENTES DOS
DETERGENTES INDUSTRIAIS
COMPONENTE FUNÇÃO PRINCIPAL
▪ Álcalis ▪ Saponificação,Peptizante, emulsificante
▪ Fosfatos Complexos,
(Polifosfatos)
▪ Emulsificação,peptizante Dispersante,quelante
Prevenção de depósitos
▪ Tensoativos ▪ Penetrante, molhante, Dispersante, De Suspensão
▪ Sequestrantes (Quelantes) ▪ Amolecimento da água, Peptizante, Agentes de
Suspensão
▪ Ácidos ▪ Controle de Depósitos Minerais

22. 22
Componentes dos alimentos e
dificuldades de limpeza
Nutrientes Solubilidade
Facilidade de
eliminação sem
alterações devidas
ao aquecimento
Mudanças devidas ao
aquecimento
Carboidratos Solúvel em água. Fácil.
Caramelização: mais
difícil de limpar
Gorduras
Insolúvel em agua e
pouco solúveis em
soluções alcalinas e
ácidas na ausência de
tensoativos.
Difícil sem o uso de
aditivos.
Facilitada com o uso
de tensoativos
Polimerização: mais
difícil de limpar
Proteínas
Insolúveis em água.
Soluveis em soluções
alcalinas e pouco
solúveis em soluções
ácidas.
Difícil.
Mais fácil com
solucções alcalinas.
Denaturação: os
depósitos de proteínas
desnaturadas são muito
mais difíceis de se
limpar
Sais minerais
Solubilidade variável em
agua e em soluçõea
alcalinas.
Solúvel em soluções
ácidas.
Relativamente fácil.
Precipitação e interação
com os outros
componentes tornam a
limpeza difícil.

23. DETERGENTES RECOMENDADOS PARA DIFERENTES
TIPOS DE RESÍDUOS E ALIMENTOS ( FPI, USA, 1993 )
ALIMENTO OU RESÍDUO CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDADE DETERGENTE RECOMENDADO
Açúcares, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Alimentos proteícos (carne,
pescado, aves )
Hidrossolúvel
Alcali - solúvel,
ligeira/ ácido - solúvel
Detergente alcalino clorado
Alimentos gordurosos (manteiga,
margarina, óleos, carnes gordas )
Não Hidrossolúvel
Alcali - solúvel
Detergente alcalino suave ou forte
Alimentos formando depósitos
minerais
(leite, cerveja, espinafre )
Não Hidrossolúvel
Ácido - solúvel
Alcali - insolúvel
Detergente clorado ou alcalino
suave; alternar com detergente
ácido a cada 5 dias
Precipitação de águas duras Não Hidrossolúveis
Alcali - insolúvel
Ácido - solúvel
Detergente Ácido
Alimentos amiláceos,
Tomates, frutas, hortaliças
Parcialmente Hidrossolúvel Álcali - solúvel Detergente alcalino suave

24. 24Problema Industrial
Leite
resfriado
Pasteurização
(72-90ºC)
UHT
(142ºC)
Percentual
de resíduo
Proteinas
Minerais
Gordura
Lactose
26,4%
5,6%
30,4%
37,6%
50%
40%
1%
--
15%
75%
3%
--
• Diferentes níveis de problemas com um mesmo produto

25. PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DE
SUPERFÍCIES SUJEITAS Á CORROSÃO (FPI )
TIPO DE SUPERFÍCIE SUSCETIBILIDADE Á CORROSÃO PROCEDIMENTO DE LIMPEZA
Alumínio, Latão, Estanho, Cobre e
Metal Galvanizado
Corroídos por Álcalis e Ácidos Fortes Alcali Fraco com teor elevado de
Metasilicato; ou detergente ácido com
inibidor de corrosão
Madeira e Tecido Amolecidos e decompostos por Álcalis
Fortes
Usar detergente alcalino suave ou, de
preferência Polifosfato + Tensoativo
Vidro, Cerâmicas, Porcelana, Material
Pintado
Afetados por Álcalis Fortes Usar detergente alcalino suave,
detergente neutro, ou detergente ácido
orgânico ou ácido Fosfórico + inibidor
de corrosão
Concreto Corroído por Ácidos; não afetados por
Alcalis
Usar detergente alcalino com
Metassilicato
Borracha Destruida por Ácidos Fortes ou
solventes orgânicos
Usar qualquer tipo de detergente
alcalino

26. Incrustação e biofilmes 26
• Esquema microscópico de um tubo de aço
inoxidável – ampliação de 100 vezes.
• Fonte : Universidade de Santiago de
Compostela, Espanha, instituto de
investigaciones e Análises Alimentários,
Curso de Higiene en La Industria Láctea.

27. Exemplo prático do que é o biofilme, no dia a
dia

28. Como se formam os
biofilmes 28
A. TEORIA DOS 2 ESTÁGIOS - MARSHALL et al (1971), TEORIA DE ESTÁGIOS MÚLTIPLOS (CHARACKLIS &
COOKSEY, 1983)

29. Biofilm formed on an indwelling vascular catheter
Nancy Khardori and Mahmoud Yassien
This image shows the bacterium
Pseudomonas aeruginosa attaching to a
316 L stainless steel surface at hourly
intervals from 0 hours (A) to 6 hours (F)
exposure. The cells were initially grown in
a chemostat (a continuous culture reactor
used to grow biofilms) with a residence
time of 5 hours. The stainless steel
coupon was mounted in a flat-plate flow
cell and the inoculum was delivered with
an average flow velocity of 2.8 nm/s. (The
flow cell is a small reactor used to grow
and observe biofilm development and the
flow velocity is the distance travelled by a
packet of fluid in a unit of time.)
IMAGENS DE BIOFILMES

30. Biofilm accumulation on a glass surface at 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220,
268, and 309 hours (reading from top left to bottom right). The biofilm was
composed of three species of bacteria,
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, and Klebsiella
pneumoniae. It was grown in a rectangular flow cell with an average flow
velocity of 1.8 m/s.
These bacteria were isolated from an undefined mixed-population laboratory
biofilm which was morphologically similar to many naturally occurring industrial
and environmental biofilms. This consortium was found to provide reproducible,
Biofilm cross-sections composed of two
bacterial species (Klebsiella pneumoniae and
Pseudomonas aeruginosa) with progressive
exposure to disinfectant.

31. MEDIDAS PREVENTIVAS
RECOMENDAÇÕES GERAIS
PARA A PREVENÇÃO DE BIOFILMES
• Utilizar materiais de superfície lisa, não porosos e resistentes ao
desgaste na construção de equipamentos;
• Uso de operações mecânicas para remover biofilmes, minimizando
espalhamento ou disseminação pela formação excessiva de aerossóis
• Reduzir ao mínimo o espaço de tempo entre operações consecutivas
de sanitização
• Restringir ao mínimo possível o uso da água
• Usar detergentes alcalinos clorados nos procedimentos de limpeza e
o ácido Peracético na sanitização

32. PERFIL DE UM SANITIZANTE IDEAL
• Hidrossolúvel.
• Rápida destruição dos microrganismos.
• Seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores.
• Pouco corrosivo
• Aprovado por órgãos oficiais de fiscalização.
• Sem enxágue
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos.
• Econômico
• Facilmente dosado e analisado
• Estável na forma concentrada e em solução.
• Compatível com outros produtos químicos

33. Métodos Químicos (Desinfetantes)
1.COMPOSTOS
CLORADOS
▪ Cl2 ( gás cloro) ;
▪ NaClO ( Hipoclorito de Sódio ) ;
▪ Ca(ClO)2 ( Hipoclorito de Cálcio ) ;
▪ ClO2 ( Dióxido de Cloro ) ;
▪ Composto orgânicos de Cloro
2.COMPOSTOS
IODÓFOROS
▪ Soluções à base de Iodo + Tensoativo + Àcido ( Fosfórico ).
3.COMPOSTOS
DE AMÔNEO
QUARTENÁRIO
[R1 R2 ] +
 N 
 
[R4 R3 ] X -
R= RADICAIS ORGÂNICOS (ALQUILA,
ARILA, ETC.)
X= HALOGÊNIO
Benzyl trimethyl ammonium chloride
4.COMPOSTOS
ANFÓTEROS
▪ Aminoácidos de alto peso molecular com fórmula geral
▪ Nome comercial --- TEGO
RNH CH2 COOH
onde R = radical Alquila ou Acila
5.ÀCIDO
PERACÉTICO E
PERÓXIDO DE
HIDROGÊNIO
▪ Forte agente oxidante
6.BIGUANIDAS ▪ Derivadas da Guanidina, sendo mais usuais as Biguanidas Poliméricas. (C2H5N7)

34. Propriedade
Vapor Cloro Iodóforo Quartenário de Amônio Sanitizantes
Acidos
Aniônicos
Ácido Peracético
Eficiência contra bactéria
Gram +
+++ ++ ++ ++ ++ +++
Eficiência contra bactérias
Gram -
+++ ++ ++ - ++ ++++
Eficiência contra esporos
bacterianos
++ ++ - + + ++++
Eficiência contra bacteriófagos +++ ++ ++ - ++ +++
Ação corrosiva - ++ + - + +
Afetado pela dureza - - + variável + +
Irritante á pele +++ ++ + - ++ ++
Efeito da matéria orgânica - +++ ++ - + +
Incompatibilidade Materiais
termos
sensíveis
Fenóis,
Aminas
Metais
moles
Amido, Prata Tensoativos aniônicos,
sabões, celulose,
madeira, tecidos, nylon
Tensoativos catiônicos e
detergentes alcalinos
Ligas de cobre
Estabilidade á quente ( 60ºC) - Instável Muito instável Estável Estável Instável
Deixa resíduo Não Não Sim Sim Sim Não
Dosagem Desneces
sária
Simples Simples Difícil Difícil Simples
Concentração Máxima de uso
sem enxágue
( FDA/USA)
Sem limite 200mg/l 25mg/l 200mg/l -
Custo Alto Baixo Baixo Caro Baixo Baixo
Eficiência em pH neutro +++ ++ - ++ - -
LEGENDA
+++ Eficiência ou ação Máxima +- Eficiência ou ação fraca
++ Eficiência ou ação Boa -- Ineficiente ou sem ação
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988 )
1 Concentration required for lethality in 5 minutes.

35. Ação Comparativa dos Sanitizantes
2 Orth, R. and Mrozech, H. Is the Control of
Listeria, Campylobacter, and Yersinia a
Disinfection Problem?

36. Disponibilidade do cloro ativo x pH
100%
50%
0%
4 5 6 7 8 9 10
pH
HOCl
Activit
y
Fleischwirtsch, 69(10), 1575-1576.

37. CAUSA
EFEITO DETECÇÃO CONTROLE
Procedimento
inadequados de limpeza
Resíduos permanecem e sanitização
é deficiente
Identificação visual do resíduo;
observar procedimentos
Usar procedimento de adequado de limpeza
Limpeza deficiente Remoção incompleta dos resíduos Visual Selecionar detergente adequado e
procedimento
Correto
Água muito quente
( > 60º C )
Coagulação de
Proteínas
Visual Adequar a temperatura da água
Água muito fria
( < 60º C )
Gordura não é
removida
Visual Amolecer a água, Detergente ácido Usado
periódicamente
Água muito dura Incrustações e pedras Visual Amolecer a água; detergente ácido usado
periódicamente
Equipamentos de limpeza
não higienizados
Disseminação de microrganismos e
contaminações cruzadas
Visual e testes microbiológicos Usar equipamentos sanitizados
Intervalo muito longo
entre as limpezas
Acúmulo de resíduos e dificuldade
de remoção
Visual e testes microbiológicos Reduzir os intervalos entre sanitizações
Enxágüe inadequado Resíduo remanescente Visual e testes microbiológicos Enxaguar de forma adequada
Período de contato muito
curto do sanitizante
Eficiência é reduzida Teste microbiológico no equipamento Modificar procedimento
Sanitizante muito diluído Eficiência da sanitização é reduzida;
seleção/adaptação de
microorganismos
Testes microbiológicos no equipamento Fornecer instruções detalhadas do preparo e
monitorar operação
Sanitizante inadequado Eficácia da sanitização é reduzida Testes microbiológicos no equipamento Selecionar sanitizante adequado
Umidade residual Multiplicação microbiana se houver
resíduo aderente
Visual; testes microbiológicos Drenagem adequada do equipamento;
providenciar secagem
GUIA DE DETECÇÃO DE PROBLEMAS EM PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO

40. PERGUNTAS E DISCUSSÕES
•OBRIGADO !
• FOODSUPORTE.COM.BR
• CONTATO@FOODSUPORTE.COM.BR