Producción de helados/Tecnología de Alimentos IV/CUNSUROC/ Andrea Beatriz Alegre Delgado/201841318

1. Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Tecnología IV
Dr. Edgar del Cid Flores
Producción de Helados
Estudiante: Andrea Beatriz Alegre Delgado
Carnet: 201841318
4 de mayo 2020

2. Producción de
Helados

3. Produccion de Helados
¿Qué es el helado?
El helado o crema helada es
un alimento congelado que por lo
general se hace de
productos lácteos tales
como leche o crema, a menudo en
combinación con frutas u otros
ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza con
azúcar, saborizantes, edulcorantes
o miel. Típicamente se le añaden
otros ingredientes tales como yemas
de huevo, nueces, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y
sustancias que lo estabilizaban.

4. CLASIFICACION DE LOS HELADOS:
El helado se clasifica de acuerdo a
su composición en :
Helado Duro
Helado Suave
Helado de Leche
Sherbet
Helado de
Agua

5. El helado es un alimento o postre
que contiene:
 Grasa de leche o vegetal
 Solidos no grasos de leche (SNG)
 Azúcar
 Emulsivos
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
 Aire
 Agua

6. Materia Prima utilizada en la elaboración de Helado
 GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta
puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. La grasa
puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de
obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de
mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta
puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.
 LECHE ENTERA FLUIDA: Esta
materia prima es base para la elaboración
de helado, la cual presenta variaciones en
cuanto a su contenido de grasa.

7.  CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su
composición es la siguiente.
- 40% Materia grasa
- 5.1 % Sólidos no grasos
- 54.9 % Agua
 MANTEQUILLA: Este producto también se utiliza para la
elaboración de helados y se obtiene a partir del batido de la crema, está
compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas
(SNG) y agua entre 16 y18%. El aceite de mantequilla (butter-oil) es
conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la
crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su
contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad
es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un
tiempo largo

8.  LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de
grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de
grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su
disponibilidad inmediata y sus bajos costos

9.  SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE (SNG): Los sólidos no grasos de
leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos
son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada
fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o
fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en
polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.
Los sólidos no grasos contribuyen:
- Textura y cuerpo del helado
- Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de
congelación

10. Proceso de elaboración
de Helados

11. Ingredientes básicos para elaborar
Helado

12. Edulcorantes para helados
 Sacarosa: Es el tipo de azúcar más usado por su poder edulcorante, tiene un
peso molecular 392 y se comercializa normalmente como polvo granular.
 Dextrosa o glucosa: Es un azúcar de maíz y presenta un poder edulcorante
menor al de la sacarosa y se utiliza generalmente en un 25% del total de la
azúcar.
 Fructosa: Se presenta en polvo cristalino tiene un poder edulcorante más
fuerte que la sacarosa en un 25%.
 Azúcar de maíz: Este producto contiene glucosa y maltosa y es producido a
partir de una hidrólisis acida o enzimática del maíz.
 Emulsivos: Los emulsivos son productos que confieren al helado una textura
suave apariencia seca, permiten una mejor distribución de aire y retardan el
derretimiento.

13. Son ingredientes importantes tanto para la vista como para el paladar del
consumidor, ya que de esto depende la aceptación, por ello, el fabricante
puede poner atención en la selección de estos ingredientes, tomando en
cuenta la amplia variabilidad en cuanto a las alternativas disponibles. Dentro
de la gama tan amplia de sabores de helados existentes se pueden citar los
más comunes, como por ejemplo:
- Fresa
- Vainilla
- Chocolate
- Limón
entre otros.
Sabores y colores para
Helados:

14. FLUJOGRAMA

15. Elaboración de Helado
Recepción de Materia Prima
Pesado
Mezcla de Ingredientes
Pasteurización 72 a 85 C15 – 20 S

16. Homogenización
Maduración
Mantecacion
Envasado
2 y 5 C
Abatimiento de Temperatura

17. PASOS PARA SU ELABORACION

18.  Pesado
Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el
pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún
ingrediente.
El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos en un
ingrediente del que vamos a incorporar 10 kilos sería un error admisible. Aquí debe
de ser el operador quién con sentido común puede decidir sobre estas cuestiones.
Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas,
aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión,
sobre todo si las cantidades son pequeñas a 50 gramos.

19. • Mezcla de ingredientes
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un
helado. Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los
líquidos, leche o agua, luego la nata. A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en
polvo y azúcares en polvo; con agitación máxima del emulsionador. A continuación se
incorporará el estabilizante-emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace
para que no se encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos
60ºC-70ºC agregamos los Jarabes de glucosa líquidos, coberturas de chocolate, cacao,
pastas de frutos secos.
Algunos ingredientes no serán pasteurizados, bien porque no sea necesario debido a su
bajo ph y coagularían las proteínas de la leche; o bien porque no nos interese desde el
punto de vista organoléptico y sepamos con total seguridad que el producto en cuestión
no implica ningún riesgo

20.  Pasteurización
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la
reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se
prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir
la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante
un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, emplea temperaturas y
tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación
moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y
de las cualidades organolépticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la
eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una
reducción de los microorganismos alterantes

21. Se confirma claramente las ventajas para la salud publica de la
pasteurización de la leche desde la perspectiva microbiológica y la base
científica que demuestra que no afecta el valor nutricional de la leche. Es
una revisión importante que promueve nuestro conocimiento de la
inocuidad y la calidad de los alimentos.

22.  Homogeneización
El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de
materia grasa de la mezcla. En estas condiciones los glóbulos pueden medir
hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la
leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su
menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de
gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este
“defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso
denominado homogeneización.
Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan,
porque la cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas
en comparación con los industriales

24. • Maduración
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante
un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.
Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo
los sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas.
Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.
Si nos saltamos la maduración tendremos más agua libre, con lo que cristalizará,
pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro
del helado. Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos
aparezcan granillos en el helado. Y al no haberse hidratado bien el estabilizante
es posible que el helado se funda antes.
Si se utiliza leche en polvo, es posible que no se haya disuelto bien, por lo que
el helado estará más frío.

25. Tanques de maduración para helados

26.  Mantecación
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o
semisólida por medio de agitación y frío.
La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente
es un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que
rascan este cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se
congela el agua).
Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de las
aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de
varios factores, como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos
de carbono empleados, uso de emulsionantes. Si el aire incorporado es excesivo
obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora
poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire
“normal” en la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%

27. Mantecadora Proceso

28. • Envasado
Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y
desinfectados.
Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su
contacto con el aire. Esto es importante porque el helado es un “absorbe
olores” si no está tapado.
Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire
empezará a resecar el helado y no nos conviene

29. Abatimiento de temperatura
Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la
temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También puede
servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se
use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.
Con este proceso de ultra congelación, el agua que se congela dentro del helado lo
hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.

30.  Conservación
La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. En mi
opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta
temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para
mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte
demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC

31. ¡LISTOS PARA SU CONSUMO!