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1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
LA IMPORTANCIA DE LA LEVADURA (saccharomyces cerevisiae) EN EL
DESARROLLO DEL PAN FRANCÉS Y SUS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS.
POR:
BULEJE CARBAJAL, MARYCIELO
DE LA CRUZ CUEVA EDISELA
PAREDES CUSIHUAMAN ANDY
FLORES RUJEL JUAN FRANCO
VILLALOBOS CASTRO LESLIE
DOCENTE
MARTINEZ TORRES GERMAN SAUL
Callao, 2021
PERÚ

2. INTRODUCCIÓN

3. I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1. Descripción de la realidad problemática
En la actualidad, el mercado en las industrias panaderas en muy amplia, dada
a la demanda que hay en los consumidores. Según Vera (2012), “el desarrollo
del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación éteres; y la producción de C02 y alcohol etílico en forma de
etanol” (p.45). Puesto que son las principales funciones de la levadura en la
etapa de la fermentación para el desarrollo del pan.
Por lo expuesto, en el presente trabajo se pretende identificar la importancia
de la levadura en el desarrollo del pan francés influye en las propiedades
organolépticas
1.2. Formulación de problema
 Problemas generales
¿De qué manera la importancia de la levadura (saccharomyces cerevisiae)
en el desarrollo del pan francés influye en las propiedades organolépticas?
 Problemas específicos
 ¿De qué manera la levadura incide en el desarrollo de la masa del pan?
 ¿De qué manera las propiedades organolépticas del pan inciden en la
aceptación del producto?
1.3. Objetivos
 Objetivo general
Reconocer la importancia de la levadura en el desarrollo del pan francés
influye en las propiedades organolépticas
Objetivos específicos

4.  analizar si, la levadura (saccharomyces cerevisiae) incide en el desarrollo
de la masa del pan
 analizar si, las propiedades organolépticas del pan francés inciden en la
aceptación del producto.
1.4. Justificación
En este trabajo de investigación nos permitirá reconocer y analizar la
importancia de la levadura y como puede influir significativamente en el
proceso y en sus propiedades organolépticas del producto, puesto que la
levadura (saccharomyces cerevisiae) es uno de los principales ingredientes,
puesto que, mediante la acción enzimática de la levadura, produce unas
series de reacciones químicos, bioquímico y trasformaciones físicas,
permitiendo que la masa y el Ph le estén otorgando propiedades
características del pan.
1.5. Límites de investigación
 Limitante espacial
Debido a la situación actual que nos encontramos sobre la pandemia, no
contamos con el acceso a los laboratorios de la universidad, es por eso que
nuestro trabajo se desarrollaremos en una casa, en la cual no se tendrá los
equipos necesarios, pero si lo suficiente por la cual también se desarrollara
teóricamente.
 Limitante temporal
Debido a la coyuntura actual, no se ha podido establecer una fecha de inicio
del proyecto de investigación. Además, de no contar con el tiempo necesario
para terminar de manera óptima nuestro proyecto.
 Limitante teórica

5. Debido a que no se cuenta con una información previa sobre la importancia
de la levadura en el desarrollo del pan francés y sus propiedades
organolépticas la cual carece de datos relevantes para nuestro proyecto de
investigación.
II. MARCO TEÓRICO JEAN FRANCO
2.1. Antecedentes
 Nacional persona
 Internacional persona
2.2. Bases teóricas
2.3. Conceptual: pan francés
2.4. Biotecnología: levadura (saccharomyces cerevisiae)
2.5. Definición de términos básicos
 Descripción del pan francés
 Descripción de los ingredientes (alimento)
III. VARIABLES E HIPOTESIS
LA IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL DESARROLLO DEL PAN
FRANCÉS Y SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.
3.1. Variables de la investigación
3.1.1. Variables independientes
 La importancia de la levadura en el desarrollo del pan francés.
Para realizar la elaboración del pan francés, se debe evaluar las propiedades
de la levadura y como este influye en sus características únicas del pan, y
como puede originar a la salud del consumidor.
3.1.2. Variables dependientes
 Masa del pan

6. La masa es la mezcla de la harina con el agua, teniendo en cuenta que
esta debe ser uniforme, con buena tenacidad y elasticidad, alta absorción
y un color agradable. Pues esto es la base de la elaboración del pan, por
la cual debe tener una calidad deseable. Ya que es la base para la
elaboración el pan. (Rousselin, 2017)
 Propiedades organolépticas
La calidad se percibe por el sentido del ser humano como, vista, gusto, oído y
tacto. Por la cual permite dimensionar la calidad total del producto.
3.2. Operacionalización de variables
VARIABLE TIPO INDICADORES
VARIABLE
INDEPENDIENTE
La importancia de
la levadura en el
desarrollo del pan
francés.
Cualitativo  Identificar la importancia de la
levadura (saccharomyces
cerevisiae)
 Desarrollo de la elaboración
del pan
VARIABLE
DEPENDIENTE
Masa del pan cuantitativo  Volumen del pan
 Análisis de la textura
Propiedades
organolépticas
Cuantitativo Prueba organoléptica:
 Sabor
 Color
 Olor
 textura
Prueba de aceptabilidad
3.3. Hipótesis

7. IV. Hipótesis general
La importancia de la levadura (saccharomyces cerevisiae) en la
elaboración del pan francés influye en las propiedades
organolépticas
V. Hipótesis específicas
 la levadura incide en el desarrollo de la masa del pan
 las propiedades organolépticas del pan francés no inciden en la
aceptación del producto.
VI. SDISEÑO METODOLÓGICO ( Villalobos Y Paredes )
6.1. Tipo de investigación
6.2. Diseño de investigación
 Flujos
 La elaboración del alimento del pan francés
VII. RESULTADOS
VIII. DISCUSION DE RESULTADOS
IX. CONCLUSIONES
X. RECOMENDACIONES

8. REFERENCIA.
Rousselin Morales Mario F. (2017). Evaluación y disminución de las
concentraciones de acrilamida en el pan francés y pan dulce tostado por medio
de adición de asparaginasa en la mezcla formulada. s [Tesis, Universidad de San
Carlos de Guatemala].
http://www.repositorio.usac.edu.gt/8589/1/Mario%20Francisco%20Rousselin%2
0Morales.pdf
Vera Romero Marco V. (2012). Determinación de formulaciones de masa
congelada para su aplicación en panadería comercial 2011. [Tesis, Escuela
Superior Politécnica De Chimborazo].
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9480/1/84T00127.pdf
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/bitstream/handle/11185/125/tesis.pdf?se
quence=1&isAllowed=y
https://oa.upm.es/8006/1/Olmedo_170.pdf
https://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf