Efecto de la concentración de iota carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.
Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú.

CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE LÁCTEOS Y DERIVADOS – FACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TÍTULO: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE IOTA-CARRAGENINA Y
SACAROSA EN EL COLOR, TEXTURA, Y CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE MANJAR SÓLIDO

AUTOR: QUEZADA ACUÑA, JOHANNA TERESA (CHILLÁN – CHILE, 2009).
UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN

La Molina, 2013

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”.


I. INTRODUCCIÓN

El manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante
aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos
de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia
mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del
contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características
sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación
de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35
% con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó
valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al
aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del
manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad,
elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros
aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar
sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas
concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y
textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial.



II. REVISIÓN DE LITERATURA

Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del
contenido de agua; Si, además, se adiciona azúcar y es concentrado por acción del
calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).Por otro lado, según el artículo 219
del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº977), “manjar o
dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar, que
por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de sólidos
totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”. Además,
según Keating et al. (1999), el manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 %
de humedad y 70 % de sólidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a
azúcares agregados y 26 % a sólidos de leche.

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia
prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos
solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes
que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la
elaboración de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico
(FIA, 2000), ya que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto
del calor, pudiendo causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según
la composición típica legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una
acidez expresada en ácido láctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche
para que la acidez final del producto no exceda el valor referido. En la elaboración
de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual
incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser
un agente neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999).

El porcentaje de materia grasa de la leche incide en la calidad del producto final, en
lo referido a características de suavidad percibida en el paladar al degustar el
producto terminado y su untabilidad (Guzmán, 1989). La concentración de lactosa es
de aproximadamente 10,5 g por cada 100 g de dulce de leche (Hough et al., 1990).
Los componentes de la leche, en especial la lactosa, contribuyen de forma



proporcional a su concentración, al descenso del punto de congelación y al aumento
de la temperatura de ebullición de la leche (Schlimme y Buchheim, 2002). Los
grupos aldehídos de la lactosa y de otros carbohidratos minoritarios de la leche
pueden reaccionar con los grupos aminos de las proteínas lácteas, así como
aminoácidos libres de la leche. Esta reacción es conocida como reacción de
Maillard, la cual tiene lugar durante el tratamiento térmico de la leche y de productos
lácteos que contienen lactosa (Schlimme y Buchheim, 2002). Definida también como
un grupo de reacciones sucesivas que conducen a la formación de los pigmentos
pardos (melanoidina) que reaccionan con la caseína (FIA, 2000). Esta reacción se ve
favorecida por el aumento de temperatura y baja acidez (Magariños, 1987) y es
catalizada por metales como el hierro, el cobre y los fosfatos (Veissyre, 1988). Por
otra parte, la reacción de Maillard tiene efectos sobre la textura de los alimentos,
produciendo entrecruzamiento de las proteínas (Fayle y Gerrard, 2002).

Según Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia
utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la
incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido). A
medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de
sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes,
1982). Esta condición de concentrar el manjar es necesaria para lograr el amoldado
y evitar la adherencia del producto en moldes e instrumentos de manipulación
(Hormazábal, 2005).

Los espesantes, también llamados gelificantes o hidrocoloides, corresponden a
macromoléculas que se disuelven y se dispersan en el agua, causando un aumento
en la viscosidad del producto. Los hidrocoloides se clasifican de acuerdo a su origen
en: gomas de origen vegetal (provienen principalmente de carbohidratos) y gomas
de origen animal (de naturaleza proteica). Dentro de las gomas de origen vegetal se
distinguen los extractos de algas (alginatos, carragenina, agar-agar, furcelanas). Las
carrageninas o carragenanos se obtienen de algas de la familia Rhodophycaeae.
Son polímeros sulfatados de galactosa unidos por enlaces α(1-3) y β(1-4). Se
distinguen diferentes carrageninas según el grado de sulfatación y posición de los



ésteres sulfatos, siendo las principales: kappa (k), iota (i) y lambda (l) carragenina
(Cerníkova et al., 2007). Estos hidrocoloides son solubles en agua caliente,
insolubles en solventes orgánicos polares, capaces de gelificar la leche, a través de
interacciones entre las carrageninas y las proteínas de la leche (Pottí, 2004). Las
carrageninas generalmente dependen de la temperatura para formar geles, proceso
asociado a su agrupación en hélice. Iota-carragenina forma geles débiles o poco
estables y están influenciados por la presencia de cationes (Ca+). La dependencia
de la temperatura en la unión iota-carragenina con k-caseína, dependerá si la
temperatura está por arriba o debajo de la temperatura de transición (60 °C), la cual
dará paso a la formación de hélices (Garnier, 2003). Todos los hidrocoloides son
capaces de aumentar considerablemente la viscosidad de la solución acuosa a
concentraciones de 1 %, aproximadamente (Pottí, 2004). Iota-carragenina forma
geles elásticos con las proteínas de la leche.

La unión del polisacárido y la caseína es de tipo iónico, entre las cargas negativas
del carragenano y las positivas de la zona externa de la micela. Esta asociación
aumenta mucho la resistencia del gel, otorgándole estabilidad, para obtener
productos sólidos, como postres lácteos, con una concentración de carragenano de
solamente el 0,2 % (Calvo, 2001).
La estabilización está lograda en una segunda fase, con la formación de un gel
tridimensional por intermedio de dobles hélices del carragenano (Multon y Lepatre,
1988). En general, el comportamiento de estas reacciones entre las proteínas de la
leche y la iota-carragenina depende de un gran número de parámetros, como
calidad del hidrocoloide y proteína, partículas dispersas, pH, iones presentes,
contenido de azúcar, temperatura, peso molecular, historial térmico, entre otros.
Las proteínas de la leche también tienen propiedades gelificantes, son
termodependientes, ya que se insolubilizan a altas temperaturas y pH bajo, o
durante el calentamiento cuando el pH es más alto y la concentración de iones de
calcio no es demasiado baja. Cuando el pH es más alto que el punto isoeléctrico de
las proteínas de la leche (4,6), los geles presentan una estructura más fina. Las
proteínas del suero desnaturalizadas y las caseínas pueden embeber 8 g de agua
por gramo de proteína (Walstra et al., 2001).



La evaluación de la calidad de los alimentos comprende tanto la determinación de su
calidad tecnológica a base de análisis físicoquímicos y microbiológicos como su
calidad sensorial mediante la apreciación de sus caracteres organolépticos. El
análisis sensorial permite determinar en forma científica y objetiva la evaluación de
estos caracteres que tanto influyen en la aceptabilidad del alimento (Wittig, 2001).
Actúa en base a paneles de degustación, con integrantes denominados jueces que
hacen uso de sus sentidos como herramientas de trabajo. Uno de los procesos del
análisis sensorial corresponde a la masticación del alimento, donde se somete a
fuerzas complejas, se rompe y se hace digerible, transmitiéndose información de
varios receptores sensoriales de la boca a partes específicas del cerebro, donde se
integra con otras informaciones recibidas, así como los datos almacenados en la
memoria para dar una impresión general de textura (Lewis,1993). La textura tiene
una importancia fundamental en la producción y posterior aceptación del alimento
por parte del consumidor (Castro, 1999). Otro parámetro sensorial es el olor, el cual
se define como la sensación percibida por los receptores olfativos, que proviene de
compuestos volátiles contribuyendo al aroma o fragancia de un alimento. El gusto
corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas de la lengua y la
cavidad bucal, donde se distingue: dulce, amargo, salado y ácido (Wittig, 2001). Por
otra parte, el sabor es la sensación percibida por el olfato y el gusto en conjunto, sin
desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y
los cutáneos de calor, frío y dolor (Wittig, 2001).

Color medido en forma sensorial es la sensación resultante de la estimulación de la
retina del ojo por ondas lumínicas, siendo un atributo fundamental en la calidad y
aceptación de productos por parte del consumidor (Ocampo, 2001). El color también
puede ser medido en forma instrumental a través de un colorímetro, que mide color
enviando una radiación incidente sobre la muestra, la radiación reflejada entrega las
coordenadas L*, a*, b*, también llamado espacio CIELab (Roudot, 2004). El
conocimiento de las coordenadas permite situar el color de la muestra en un
diagrama de cromaticidad (Anexo 2).
Color (CIELab) se define como la combinación de coordenadas cilíndricas y
cartesianas, donde un punto se asocia a un solo color, el que posee las siguientes



coordenadas: L* que corresponde a coordenada de brillo (luminosidad); a*, b* que
corresponden a coordenadas de cromaticidad. La coordenada L* va de 0-100 (negro
a blanco). El eje verde y rojo se designa por la letra a*, si este valor es positivo (+a)
la tonalidad es roja y si es negativo (-a) la tonalidad es verde. El eje amarillo y azul
se designa por la letra b*, si es positivo (+b) mostrará la tonalidad amarilla y si es
negativo (-b) el sentido de la tonalidad es azul (Ocampo, 2001).
Los colores se caracterizan por su cromaticidad y su luminosidad. La cromaticidad
de un color se compone de dos atributos: el tono y la pureza (o croma). El tono varía
entre 0 º y 360 º y para estímulos acromáticos (a* = 0, b* = 0) es una magnitud no
definida. El ángulo de tono de un color es aquel atributo del mismo que lo puede
calificar en azul, verde, amarillo, rojo, rosa, celeste, entre otros.

Ecuación ángulo de tono
h = arctan (b* / a*)

La pureza o croma es un atributo del color, de mayor dificultad de comprensión, pues
es proporcional a la cantidad de colorido que tiene. El croma tiene el valor 0 para
estímulos acromáticos y, por lo general, no excede 150, aunque puede superar ese
valor para estímulos monocromáticos.

Ecuación croma
C* = (a*2 + b*2)1/2

La magnitud de la diferencia de color existente entre dos muestras se define como

ΔE (Esteller et al., 2004).

Ecuación diferencia de color

ΔE = ((ΔL)2 + (Δa)2 + (Δb)2)1/2



Por otra parte, los parámetros de textura de los alimentos pueden ser medidos
también de forma instrumental mediante análisis de perfil de textura con un
texturómetro. Este método permite simular un modelo de masticación y obtener
parámetros característicos de la acción de la mandíbula sobre los alimentos, siendo
una ayuda en la apreciación de la textura de los productos alimentarios (Roudot,
2004).
Por la importancia que ha adquirido la producción de alimentos con mayor valor
agregado en Chile y a la demanda de los nuevos mercados, es fundamental
promover la producción y diversificación de productos lácteos que permitan
satisfacer el mercado existente. El manjar sólido apuesta a una forma novedosa de
entregar el producto al consumidor, teniendo como dificultad en su elaboración de
tipo artesanal, la corta vida útil que posee, ya que se utiliza yema de huevo como
espesante (Hormazábal, 2005), siendo este componente de alta perecibilidad. Si
bien existen productos comerciales más industrializados que contienen otro tipo de
espesantes, no existe información de las características del producto. Debido a esto,
el objetivo de esta investigación fue elaborar manjar sólido con diferentes
concentraciones de iota-carragenina y sacarosa y determinar el color, la textura y las
características sensoriales de los tratamientos de manjar sólido, comparándolos
entre ellos y con una muestra de manjar sólido comercial.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima.
Para la elaboración de manjar sólido se utilizó leche proveniente de la lechería de la
Estación Experimental “El Alazán” (Universidad de Concepción, Facultad de
Agronomía), a la cual se le realizó un análisis de contenido de materia grasa, en
triplicado, a través del método Gerber (Madrid, 1996), se estandarizó a 3,1 % de
materia grasa, mezclando leche entera con leche descremada en las proporciones
indicadas por el cuadrado de Pearson (Revilla, 1982). El descremado de la leche se
realizó en una descremadora eléctrica (marca Elecreme, modelo 3), obteniendo un
contenido de materia grasa entre 0,16 - 0,18 %. Después de la estandarización se



homogenizó la mezcla con una batidora eléctrica (Philips HR 1562), determinando el
contenido de materia grasa final de la leche (método de Gerber).
Se determinó la acidez de la leche mediante titulación con NaOH 0,1 N en triplicado,
utilizando como indicador fenoftaleina al 1 %, ajustándose este valor a 0,13 % de
ácido láctico mediante la adición de bicarbonato de sodio (Anexo 1).

3.2 Tratamientos.
Los tratamientos evaluados, fueron elaborados con tres concentraciones de
iotacarragenina del Laboratorio Prinal (código 235-225318, en polvo): 3, 4 y 5 g por
kg de producto terminado y tres concentraciones de sacarosa (azúcar granulada
IANSA): 15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche (Tabla 1).

3.2.1 Proceso de elaboración de manjar sólido.

El manjar sólido se elaboró en un recipiente de acero inoxidable, con capacidad de
20 litros, con agitación manual continua, utilizando mezcla gas propano-butano como
fuente de calor.



Se calentó la leche hasta un rango de temperatura entre 95 - 100 ºC, agregando la
mitad de azúcar a los 30 minutos de calentamiento y la segunda mitad de azúcar
junto con la iota-carragenina y sorbato de potasio al alcanzar una concentración
entre 30 - 35 °Brix, que fueron medidos en un refractómetro termo compensado
(RHB - 62 ATC). El sistema permaneció con agitación manual constante hasta
alcanzar 74 - 78 ºBrix (Apéndice 1).

3.3 Evaluaciones

a. Determinación del color
La determinación del color se realizó en la Planta Piloto de la Universidad del BíoBío
con un colorímetro (Minolta Chroma Meter CR - 200), midiendo la cara superior e
inferior de cada muestra, incluyendo la muestra comercial, en triplicado.
El colorímetro se calibró previamente con una placa blanca estándar (L= 100, a* =
+1,0, b* = +1,59).

b. Análisis del Perfil de Textura
Se utilizaron muestras de manjar sólido en cubos de 2 cm de lado, incluyendo la
muestra comercial, con cuatro repeticiones cada una.
Todas estas mediciones fueron realizadas en un texturómetro (TA - XT2 marca
Stable Micro Systems SMS), en la Planta Piloto de la Universidad del BíoBío.
Se utilizó un plato de compresión de 75 mm de diámetro (SMS P/75), ajustando la
velocidad de pre-ensayo a 2 mm s-1, la velocidad de ensayo a 0,6 mm s-1 y la
velocidad de post-ensayo a 2 mm s-1. El porcentaje de deformación fue de un 25 %,
ajustando el tiempo a 5 s, la carga a 25 kg, la temperatura a 25 °C y la fuerza 20 g.

En este ensayo se definieron los siguientes parámetros de textura (Fig. 1):
- Dureza (Hardness) = H
- Cohesividad (Cohesiveness) = A4/A1:3
- Elasticidad (Springiness, Elasticity) = T2/T1
- Masticabilidad (Chewiness) = Dureza x cohesividad x elasticidad



- Adhesividad (Adhesiveness) =A3
- Gomosidad (Gumminess) = H x Cohesividad
- Resistencia (Resilience, strength) = A2:3/A1:2

c. Evaluación sensorial
Las características organolépticas (textura, color, apariencia, sabor y aroma) de cada
tratamiento de manjar sólido, fueron evaluadas con un panel semi-entrenado de 14
jueces, ocho de género femenino y seis de género masculino, con un rango de
edades entre 25 y 50 años, quienes degustaron la totalidad de los tratamientos antes
mencionados, además de una muestra comercial, utilizando escalas de 5 puntos,
para cada atributo (Tabla 2). El horario de las sesiones fue entre las 10:00 y las
12:30 hrs.

Fuente: Quezada (2009).



Las muestras fueron evaluadas en un total de tres sesiones y en cada sesión se
evaluaron tres muestras, salvo en la última sesión que fueron evaluadas cuatro
muestras incluyendo una muestra comercial (ingredientes: leche, azúcar, glucosa).

Cada muestra fue identificada con un código de tres dígitos al azar, siendo el orden
para la degustación de izquierda a derecha. La muestra no fue tragada, después de
la evaluación, y en los intervalos de evaluación entre cada muestra los jueces
utilizaron agua destilada.
Además, a los jueces se les indicó que debían abstenerse de fumar al menos una
hora antes de la evaluación, no efectuar evaluaciones dentro de la hora posterior o
anterior a la comida, lavarse las manos con un jabón neutro antes de la evaluación
no aplicarse perfumes ni labial antes de la evaluación, y no realizar evaluaciones si
se encontrara enfermo (Wittig, 2001).
El entrenamiento de los jueces consistió en una charla explicativa de las
características de manjar sólido y el procedimiento de evaluación de los
tratamientos, identificación de sabores primarios y de distintas concentraciones de
sacarosa.

d. Análisis estadístico
Para el análisis de las características físicoquímicas se utilizó un diseño
completamente al azar con dos factores: sacarosa y iota-carragenina, en tres
niveles: 15, 25 y 35 % para sacarosa; y tres niveles de concentración de
iotacarragenina: 3, 4, 5 g por kg de producto terminado; con cuatro repeticiones por
cada tratamiento.
Para obtener los valores de Análisis Perfil de Textura los datos fueron sometidos a
un análisis de varianza, con un 5 % de significancia y transformados mediante la raíz
cuadrada de los valores originales.
Los valores del colorímetro se obtuvieron mediante análisis de varianza, sin
modificación de valores originales, exceptuando el parámetro a* que fue
transformado mediante la ecuación (x+4)1/2.
La comparación de medias se realizó mediante la prueba de Duncan, con un



5% de significancia. Los supuestos Andeva fueron verificados mediante la prueba de
Shapiro Wilks modificado y Bartlet con un 5 % de significancia.
Para la evaluación sensorial se utilizó un análisis de varianza no paramétrico,
mediante la prueba de Kruskal-Wallis, con un 5 % de significancia, utilizando como
test de contraste el propuesto por Conover con 5 % significancia.
Se utilizó el software Infostat 2004 y actualizaciones para todas las evaluaciones.

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

4.1 Color instrumental

Parámetro a*
El valor del parámetro a* aumentó hacia el eje positivo (color rojo) a medida que
aumentó el contenido de sacarosa en el manjar sólido (Tabla 3), lo que se asocia a
lo expresado por Rozycky (2003), quien afirma que en la elaboración de sistemas
lácteos concentrados se producen generalmente reacciones de pardeamiento no
enzimático asociadas a la reacción de Maillard, por la interacción de grupos
aldehídos y grupos cetónicos libres con los compuestos de función amínica de la
leche. También señala que se producen reacciones de caramelización y en menor
grado de oxidación, las cuales influyen directamente en el color. Hormazábal (2005),
señala para manjar amoldado con yema de huevo como espesante, que las
concentraciones de 30 y 40 % de sacarosa no muestran diferencias significativas
(P>0,05) para el parámetro a*. Cabe destacar que los valores para a* en los
tratamientos de manjar sólido estudiados con 25 y 35 % de sacarosa fueron
menores a los encontrados por Hormazábal (2005), debido a diferencias en la
formulación en el producto del autor citado, quien incorpora además avellana
(Gevuina avellana Mol.) en algunos tratamientos.
Los tratamientos T1, T2 y T3, de manjar sólido con menores concentraciones de
sacarosa presentaron valores a* más alejados del eje rojo; los tratamientos de



manjar sólido T7, T8 y T9 presentaron un parámetro a* cercano al eje rojo, asociado
a una mayor concentración de sacarosa.
Los niveles de iota-carragenina no influyeron en el parámetro a* para los
tratamientos de manjar sólido con 35% de sacarosa.

Parámetro b*
La Tabla 3 muestra que, en general, el valor b* (eje amarillo) aumentó a medida que
se incrementó la concentración de sacarosa.
Al aumentar el contenido de iota-carragenina en la formulación de 15 % de sacarosa
disminuyó el parámetro b* (P≤0,05).
Todos los tratamientos de manjar solido evaluados presentaron un valor positivo del
parámetro b* con valores entre 13,40 y 27,53, correspondiendo a tonalidades
amarillas, incluida la muestra comercial (b*= 15,69), lo que concuerda con lo
afirmado por Hormazábal (2005), quien señala que el parámetro b*, en todos los
tratamientos que utilizaron yema de huevo como espesante y distintas
concentraciones de azúcar, se encuentra cercano a la tonalidad amarilla.



Parámetro L*
La Tabla 4 muestra que con 15 % de sacarosa, y mayores concentraciones de iota-
carragenina se obtuvo un mayor valor de L*.
El manjar sólido evaluado en su totalidad presentó valores de L* entre 67,02 -
84,28 aproximándose a brillo blanco.

Para 5 g y 4 g de iota-carragenina los tratamientos con 15 % de sacarosa
presentaron diferencias significativas con los tratamientos de manjar sólido que
contienen 25 y 35 % de sacarosa (P≤0,05), disminuyendo la luminosidad de las
muestras al aumentar el contenido de sacarosa. Según Fayle y Gerrard (2002), la
reacción de Maillard se asocia a la formación de color pardo o pardeamiento no
enzimático de los alimentos.
Una mayor concentración de sacarosa en la leche promueve la reacción de Maillard,
así como también un aumento de color por caramelización (Walstra, 2001).

4.2 Ángulo de tono
En el ángulo de tono, formado por los valores a* y b*, sólo existió diferencia
significativa del manjar sólido evaluado con 15 % de sacarosa y 3 g de
iotacarragenina y los tratamientos T2 y T3 de igual concentración de sacarosa (Tabla
5).



Hormazábal (2005), señala que para manjar amoldado, existe diferencia significativa
en el tono para una concentración de 20 % de sacarosa, con respecto a las
concentraciones de 30 y 40 % de sacarosa.
Los tratamientos de manjar sólido con 4 g y 5 g de iota-carragenina y 15 % de
sacarosa presentaron diferencia significativa (P≤0,05), con los tratamientos de
concentración 25 y 35 % de sacarosa, presentándose una similitud con lo expuesto
por Hormazábal (2005).
Cabe destacar que los tratamientos de manjar sólido con 15 y 25 % de sacarosa y
distintos niveles de iota-carragenina, presentaron valores más lejanos del rojo. Por
otra parte, el manjar sólido con 35 % de sacarosa presentó valores más cercanos al
rojo. Con concentraciones de 25 y 35 % de sacarosa, se presentan ángulos entre
45° y 90° situándose entre rojo y amarillo (Anexo 2).
El porcentaje de sacarosa utilizado afectó el valor de ángulo de tono de los
tratamientos incrementando su valor, sólo con el mayor nivel de iota-carragenina.

4.3 Croma
Al disminuir las concentraciones de sacarosa influyó la cantidad de iotacarragenina
utilizada, en el valor de croma del manjar sólido, aumentando su valor, a su vez con
el mayor nivel de iota-carragenina se presentan diferencias significativas (P≤0,05)
para las distintas concentraciones de sacarosa (Tabla 5).
Según Hormazábal (2005), el croma de manjar amoldado con yema de huevo como
espesante, no presenta diferencia significativa para los distintos niveles de sacarosa.



4.4 Diferencia de color (Delta E)
Según La Cie (2006), el observador medio percibe diferencias de color superiores de
5-6, sólo un ojo entrenado percibe diferencias de 3 - 4. Cabe destacar que los
valores de ΔE de los tratamientos evaluados se encuentran por sobre los valores
perceptibles por el ojo humano medio (Figura 2).

Fuente: Quezada (2009).

4.5 Análisis del Perfil de Textura

4.5.1 Dureza

Roudot (2004), señala que la dureza, también llamada firmeza es el valor de la
fuerza máxima obtenida después de la primera compresión (Figura 1).
La muestra comercial obtuvo una dureza de 82,82 N (Apéndice 2), presentando
diferencia significativa (P≤0,05) con todos los tratamientos evaluados.
Walstra (2001), señala que una mayor concentración de sacarosa promueve la
caramelización, por otra parte Calvo (2001), señala que la iota-carragenina al unirse
y reaccionar con las proteínas de la leche confiere propiedades elásticas,
aumentando la gomosidad del manjar sólido. La Tabla 6 muestra que el mayor valor
de dureza se obtuvo con el mayor porcentaje de sacarosa y menor concentración de
espesante, a diferencia de lo obtenido por Hormazábal (2005), quien afirma que con
una concentración de 20 % de azúcar el manjar amoldado presentó mayor dureza



(P≤0,05), con respecto a las concentraciones de 30 y 40 % de azúcar que no
obtuvieron diferencia entre ellas (P>0,05).
Por otra parte cabe destacar, como parámetro de comparación, que la dureza de
turrón, producto de confitería, varía entre 40 y 92 N (Martínez-Navarrete et al., 1996).
Los tratamientos de manjar sólido evaluados, no incluida la muestra comercial,
obtuvieron valores de dureza menores que el producto anteriormente mencionado
(Tabla 6).

4.5.2 Elasticidad
La Tabla 7 muestra que para manjar sólido evaluado con 15 % de sacarosa no se
presentan diferencias significativas en los distintos niveles de iota-carragenina,
además cabe señalar que en la medida que disminuye la concentración de sacarosa
el valor de la elasticidad aumenta en todos los tratamientos de manjar sólido de la
investigación. La muestra comercial, de valor para elasticidad 2,69 (Apéndice 2),
presentó diferencia significativa (P≤0,05) con los tratamientos de manjar sólido
evaluados.

4.5.3 Gomosidad
La gomosidad es el producto entre dureza y cohesividad (Roudot, 2004). La muestra
comercial con gomosidad de 11,24 N (Apéndice 2) presentó diferencia significativa
(P≤0,05) con todos los tratamientos evaluados.



El valor de gomosidad de los tratamientos de manjar sólido con 15 % de sacarosa no
presentó diferencias significativas para los distintos niveles de iotacarragenina
empleada, además la Tabla 7 muestra que el valor de gomosidad del manjar solido
disminuyó a medida que aumentó la concentración de sacarosa utilizada.

4.5.4 Masticabilidad
Roudot (2004), señala que la masticabilidad es el producto de dureza,
cohesividad y elasticidad. La muestra comercial de valor 30,19 N (Apéndice 2) para
masticabilidad, presentó diferencia significativa (P≤0,05) con todos los tratamientos
de manjar sólido. La Tabla 8 muestra que en general al incrementar la concentración
de sacarosa en el manjar sólido evaluado disminuyó el valor de masticabilidad.

4.5.5 Resistencia
En general, la cantidad de iota-carragenina no influyó en la resistencia que oponen
las muestras de manjar sólido a la deformación. Cabe señalar que al aumentar la
concentración de sacarosa disminuyó la resistencia del manjar sólido evaluado
(Tabla 8).



4.5.6 Adhesividad

Roudot (2004), señala que, la adherencia corresponde al área de la curva situada
bajo el eje de las abscisas, es el trabajo necesario para despegar el producto de la
placa de compresión (A3) (Figura 1).
La adhesividad de la muestra comercial no fue detectada por el texturómetro
asignándole un valor 0 N.s. (Anexo 2), además no presentó diferencia significativa
(P>0,05) con los tratamientos de manjar sólido T1, T3, T9 (Tabla 1).
En la Tabla 9, para los tratamientos de manjar sólido evaluados con 3 y 4 g de iota-
carragenina a medida que aumentó la concentración de sacarosa se muestra una
disminución en el valor de adhesividad. Por otra parte, con 25 % de sacarosa se
observa un aumento de la adhesividad a medida que disminuyó la concentración de
iota-carragenina.

4.5.7 Cohesividad
Roudot (2004), señala que la cohesividad es un parámetro que mide la fuerza de los
enlaces internos del producto, se obtiene como el cociente entre el área del pico
dureza y el área del primer pico A4 / A1:3 (Fig. 1).
Al utilizar mayores concentraciones de sacarosa disminuyó el valor de cohesividad
del manjar sólido evaluado (Tabla 9).
Los tratamientos con 4 g y 5 g de iota-carragenina, presentaron valores de
cohesividad más elevados que los tratamientos de manjar sólido evaluados con 3 g
de iota-carragenina.



4.6 Análisis sensorial

4.6.1 Color
Se estima que el ojo humano distingue una decena de millones de colores
(Roudot, 2004), siendo el color la sensación resultante de la estimulación de la retina
del ojo por ondas lumínicas (Ocampo, 2001).
Los jueces semi-entrenados evaluaron al tratamiento de manjar sólido con 35 % de
sacarosa y menor nivel de iota-carragenina con un mayor valor promedio de color
(más oscuro). Al aumentar de 15 a 25 % de sacarosa, se produce también un
aumento de color, no así al aumentar a un 35 % de sacarosa
La muestra comercial (Anexo 2) fue evaluada con un valor de color promedio de
4,57, siendo considerada muy oscura (Tabla 2), presentando diferencia significativa
con todos los tratamientos (P ≤ 0,05).
Al comparar con los resultados obtenidos en forma instrumental, se observa una
similitud respecto a la diferencia significativa (P ≤ 0,05) producida entre la muestra
comercial y los tratamientos de manjar sólido evaluados



4.6.2 Dureza
En la Tabla 11 se observa que, al igual que en la medición de dureza instrumental
(Tabla 6), el mayor valor se obtuvo a 35 % de sacarosa, lo que indica que con una
mayor concentración de sacarosa es percibida una mayor sensación de dureza en el
majar sólido evaluado.
La muestra comercial con valor de dureza promedio de 3,21 (Apéndice 2), cercano al
valor más alto, presentó diferencia significativa (P ≤ 0,05) sólo con los tratamientos
de manjar sólido T2, T3, T4, T6 y T8, sin embargo, la medición instrumental (Tabla
6) sólo muestra diferencia significativa (P ≤ 0,05) con los tratamientos de manjar
sólido T7 y T8.

4.6.3 Adhesividad
La muestra comercial de valor promedio para adhesividad de 2,79 (Apéndice 2), sólo
presentó diferencia significativa (P ≤ 0,05) con el tratamiento de manjar sólido T6
(Tabla 11), a diferencia de la medición instrumental (Tabla 9), donde se presenta
diferencia significativa con todos los tratamientos de manjar sólido evaluados,
exceptuando los tratamientos T1, T3, T9.
En el manjar sólido con 25 % de sacarosa disminuyó la adhesividad al decrecer el
nivel de iota-carragenina utilizado.



4.6.4 Granulosidad
La muestra comercial (Apéndice 2) fue evaluada con un valor promedio 1,86 de
granulosidad, presentando diferencia significativa (P ≤ 0,05) con los tratamientos T1,
T5, T7 y T9. Cabe destacar que dichos tratamientos de manjar sólido fueron
calificados con una mayor granulosidad por el panel sensorial.
La Tabla 12 muestra que los panelistas evaluaron con una mayor granulosidad el
manjar sólido con 35 % de sacarosa y 5 g de iota-carragenina. Según Walstra
(2001), la solubilidad de la lactosa al concentrar la leche tiende a disminuir, formando
cristales responsables de la percepción granulosa en la boca.

4.6.5 Masticabilidad
La muestra comercial (Apéndice 2) de valor promedio 3,0 para masticabilidad, sólo
presentó diferencias significativas con el tratamiento de manjar sólido T3, (Tabla
12) sin embargo, la medida instrumental (Tabla 8) presentó diferencia significativa
(P≤0,05), con todos los tratamientos de manjar sólido evaluados.

4.6.6 Aroma
No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de manjar sólido
ni entre los tratamientos de manjar sólido y la muestra comercial (P > 0,05), siendo
evaluados con un nivel de aroma moderado, según escala presentada en Tabla 2.
Wittig (2001), señala que el aroma es la fragancia del alimento que permite el
estímulo del sentido del olfato.



4.6.7 Sabor
La muestra comercial de valor promedio 4,0, obtuvo el mayor puntaje para sabor, sin
presentar diferencias significativas (P > 0,05) con los tratamientos de manjar sólido
T6, T7 y T9.
Wittig (2001), señala que el sabor es la sensación percibida a través de las
terminaciones nerviosas del olfato y el gusto, sin desconocer la estimulación
simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y
dolor.
Cabe destacar que el panel de jueces estaba conformado por 14 panelistas semi-
entrenados, los cuales fueron entrenados principalmente en la evaluación de textura
del manjar sólido.



V CONCLUSIONES

Bajo las condiciones del presente estudio, se puede concluir que:

5.1 El proceso desarrollado a nivel de laboratorio permitió la elaboración de manjar
sólido incorporando iota-carragenina y sacarosa en distintas concentraciones.
5.2. El contenido de sacarosa influye en el color de manjar sólido, acercándolo al eje
rojo, aumentando el croma y disminuyendo el brillo y ángulo de tono.
5.3. A menores concentraciones de sacarosa y mayores niveles de iota-carragenina
aumenta la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia del manjar
sólido. La dureza y cohesividad del manjar sólido aumentan al incrementar la
concentración de sacarosa. Al disminuir el contenido de iota-carragenina en el
manjar sólido aumenta la dureza instrumental.
5.4. Según la percepción de los jueces las características sensoriales de manjar
sólido dependen principalmente del contenido de sacarosa.
5.5. Existen diferencias entre los tratamientos evaluados para un mismo parámetro y
entre éstos y la muestra comercial.

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