1. ISAC PANAMA
INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA
GASTRONOMÍA I
AUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES
CHEF LUIS PINEDO VELÁSQUEZ
Iera EDICIÓN 2008
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2. INTRODUCCIÓN
El mundo de la cocina es una de los signos clave que identifican a
una cultura o a un país. En la actualidad, el interés por conocer
otras culturas empieza por la cocina, desde donde se propagará al
resto de las manifestaciones.
A través de este curso aprendemos a identificar los ingredientes
principales de la cocina gourmet. Y la pregunta sería, ¿Qué es
cocina gourmet? Para los autores de este libro la cocina gourmet
no es solo la de países lejanos, ni famosos por sus grandes cocinas
o por sus celebres tradiciones culinarias. La comida gourmet no es
más que la buena comida, siempre hecha con amor. La comida de
nuestras abuelas y madres, en los pequeños pueblos de nuestra
campiña, de las costas y de las altas montañas que cada país tiene
en su geografía.
Entendemos así que la comida gourmet es cualquier preparación
culinaria que llena satisfactoriamente los sentidos de la persona que
la degusta y de quién la preparó.
Todo en la cocina son procesos químicos, por eso la búsqueda del
gusto se sirve de los últimos avances científicos.
Pero el ser humano es un reflejo de los que come, por eso también
nos hacen falta las ciencias sociales: la sociología, la antropología,
la historia... llegan a ser imprescindibles para llegar a entender el
disfrute ante los alimentos.
Y para pensar en la comida en todas sus dimensiones, incluso
utilizaremos las matemáticas, la filosofía y la estética.
En este curso entraremos en el mundo de los ingredientes y
aprenderemos a reconocerlos por su color, sabor, textura y olor. Y
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3. hasta muchas veces por su sonido, los cuales deberemos aprender
a oír con el corazón y nuestro gusto por esta profesión.
Para de esta forma poder realizar buenas combinaciones en la
cocina, llenos de sabor y sabiduría.
GASTRONOMÍA
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento.
Desde el punto de vista etimológico la palabra Gastronomía no tiene
significado literal valido, deriva del griego GASTER o GASTROS
que significa estómago. Y GNOMOS que significa conocimiento.
Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
Por eso podemos dar como segunda definición. Que la gastronomía
es la combinación de diferentes elementos culinarios,
organolépticos y de ambiente, que rodean el momento de degustar
una preparación terminada.
Dentro de las actividades propias de un gastrónomo que se
desarrollaran en este curso serán, degustar, vincular, entender e
investigar acerca de los alimentos.
ACTIVIDADES DE UN GASTRÓNOMO
Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar,
transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer,
contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la
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4. gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria.
De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias
naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema
alimenticio del ser humano.
EL SENTIDO Y LA TEORÍA DEL GUSTO
El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas
sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus
cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los
sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque
el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación
aéreo digestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño
fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por
la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando
tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer
encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya
que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan
la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
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5. ¿CÓMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO?
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al
cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se
encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la
lengua. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que
tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que
son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen
numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra
en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente
nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es
transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La
lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e
ingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de las
palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).
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6. ¿QUÉ ÓRGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?
1-Lengua (anatomía), órgano musculoso de la boca, asiento
principal del gusto y en la masticación y deglución de los alimentos.
La lengua está cubierta por una membrana mucosa. La cara
superior, los lados y la parte anterior de la cara
Características de la lengua
• La cara superior presenta pequeñas excrecencias que
proporcionan a la lengua una textura rugosa.
• El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen
estado de salud; cuando pierde color es síntoma de algún
trastorno.
• La lengua tiene papilas gustativas que contienen los
receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su
superficie.
• Los distintos receptores aparecen concentrados en
determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los
sabores dulce y salado son detectados en la parte frontal de la
lengua y los ácidos o agrios y amargos en la parte posterior
dorsal.
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7. • Contrario al punto anterior, existen otras teorías que
manifiestan que las papilas gustativas están repartidas por
igual dentro de la lengua y que por lo tanto los sabores se
manifiestan en la totalidad de la misma. E inclusive en otras
secciones de la boca, donde también hay papilas gustativas.
• En la masticación, la lengua empuja los alimentos contra los
dientes; en la deglución, lleva los alimentos hacia la faringe y
más tarde hacia el esófago, cuando la presión que ejerce la
lengua provoca el cierre de la tráquea. También contribuye,
junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la
articulación de palabras y sonidos.
2-Boca, orificio presente en la mayoría de los animales, a través del
cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse.
La boca está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los
labios y mejillas y el frontal de los dientes. Y la cavidad oral, entre
la parte interior de los dientes y la faringe.
Las glándulas salivares parótidas vierten saliva en la cavidad bucal
y las demás glándulas salivares en la cavidad oral.
El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal
y fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca
termina por detrás, a la altura de la faringe, en varios pliegues
sueltos y membranosos
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8. Glándulas salivares son las glándulas que segregan saliva. La
saliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca,
ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulas
submaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de la
mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal;
las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las
parótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulas
bucales también segregan saliva y están en las mejillas, cerca de la
parte frontal de la boca.
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9. LOS SABORES
1-AMARGO
Este sabor es el más difícil de habituar, ya que sin duda alguna el
desarrollar el gusto adquirido por este sabor se vuelve una tarea
compleja, por ser el más desagradable de todos. Se detecta por las
papilas gustativas de la parte posterior de la lengua. Ciertas teorías
interpretan este sabor como un sistema de auto defensa del cuerpo
humano para evitar los envenenamientos.
Se ha detectado que en muchos casos el percibir de este sabor se
debe al contenido de sales inorgánicas en ciertos alimentos.
2-ACIDO o AGRIO
Este sabor es reconocido por las papilas gustativas que se
encuentran a los lados de la parte posterior de la lengua, y se
obtienen al poseer un ph acido diluido en agua. El cual nos crea una
reacción aversiva, y que funciona como aviso al cerebro, que
estamos ingiriendo alimentos con un alto grado de acidez.
3-DULCE
El sabor dulce es la insignia de los sabores, por ser el más
agradable a nuestro paladar. El mismo es identificado por las
papilas gustativas que se encuentran en la parte frontal o en la
punta de nuestra lengua.
Se sabe que el detectar de este sabor se debe al reconocimiento de
ciertos carbohidratos y de azucares naturales en los alimentos, al
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10. igual que adelhidos y cetonas (compuestos orgánicos).
Pero todavía no se ha encontrado el canal preciso por el cual el
cerebro identifica este sabor. De igual forma no está de mas decir,
que los sabores dulces son combinables con cualquiera de los otros
para mejorar la aceptación de consumo.
4-SALADO
Este es el sabor más común de todos y el que más se encuentra en
los alimentos. Se detecta por las papilas gustativas a ambos lados
de la parte frontal de la lengua. Y se debe a alimentos que
contienen altos grados de sodio. Los sabores salados poseen una
peculiaridad en la variación de sus cantidades. Poca cantidad de
sal, puede percibirse en nuestro cerebro como un sabor dulce. Y
mucha cantidad de sal, se percibirá como un sabor amargo. No
todas las sales son iguales, hay sales de plomo que poseen un
sabor dulce, y que al contrario de la alarma de nuestro cerebro no
son detectadas como dañinas, pero lo son.
5-UMAMI
Dentro de los estudios realizados en el tema de la teoría del gusto,
a uno muy particular que lleva el nombre de UMAMI.
A principios del siglo XX en la Universidad Imperial de Tokio, el
profesor Kikunae Ikeda hizo estudios sobre ciertos sabores que no
encajaban en los cuatro ya conocidos, (dulce, salado, acído o agrio
y amargo), de ciertos alimentos como el tomate, los espárragos, la
carne cruda, y ciertos tipos de queso. Los cuales sin duda poseían
un gusto distintivo y aparte eran muy consumidos por el hombre.
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11. Dicho sabor fue llamado UMAMI, lo cual en japonés desea expresar
el gusto entre lo salado y el Glutamato Monosódico (ají no moto).
UMAMI significa gusto sabroso en el idioma de origen o delicioso
como adjetivo en nuestro idioma.
El profesor Ikeda sabía que cuando el comía Dashi (caldo japonés)
hecho a base de Kombu, el sentía este sabor particular. Y fue
haciendo estudios con este caldo hasta que pudo obtener la
purificación de los cristales de Glutamato Monosódico (ají no moto),
fue así cuando se dio cuenta que la sal de esta alga, era la que
poseía este sabor tan particular y le puso el nombre de UMAMI.
Investigaciones más recientes aseguran que el Glutamato
Monosódico, no mejora el sabor de ningún alimento, sino que
estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto
esencial.
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12. Hay muchos alimentos que pueden poseer combinaciones de
sabores en su estructura, como por ejemplo el limón, el cual posee
en su cáscara el sabor amargo y en su pulpa acido o agrio. O el
vino el cual posee acidez y dulzura en muchas de sus variaciones.
A estas combinaciones nuestra lengua posee la capacidad de
admitirlas por separado y enviar el mensaje a nuestro cerebro de
ambos sabores.
EL ORDEN DE LOS SABORES.
Después que hemos visto todo sobre los sabores y su identificación
en nuestro paladar. La pregunta que nos viene a la mente es ¿qué
es el sabor? Pues bien no es mas que las características
fundamentales que nuestro paladar percibe sobre un alimento.
Cada ingrediente posee su particular y casi único sabor, el cual
puede ser modificado por la unión o mezcla de otros ingredientes
que posean su propio sabor. De ahí que a veces nos encontramos
con deliciosos platillos, en donde su autor nos dice, que posee un
sabor secreto, y sin este el mismo cambia totalmente. A veces es
fácil encontrar e identificar ese sabor, en otras es casi imposible.
El orden de los sabores en un platillo terminado es el siguiente,
forma por la cual debemos identificar todos los elementos de un
plato.
1-SABORES PRIMARIOS: Son aquellos que llevan la característica
principal de un platillo y que son fácilmente identificable. Por
ejemplo en una Corvina al Ajillo, los sabores primarios son la
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13. Corvina y el ajo. O por ejemplo en un Mondongo Entomatado, los
sabores primarios serán el Mondongo y el Tomate.
2-SABORES SECUNDARIOS: Son aquellos que son identificables
en segunda instancia y no de una manera muy sencilla. Pero a su
vez son al 100% necesario para obtener el resultado esperado de
un platillo. Si tomamos los ejemplos anteriores un sabor secundario
sería la sal y la pimienta que debemos agregarle a la corvina, para
que sepa bien, como de igual forma la mantequilla o el aceite de
oliva que necesitamos para que la salsa al ajillo tenga ese sabor
característico. Si lo analizamos bien los sabores primarios
depende de los secundarios y por ende el saber combinarlos es una
de las primicias de todo buen chef.
En esta misma línea debemos saber que hay sabores primarios y
secundarios que se complementan de manera espectacular. Como
por ejemplo la carne de res y el tomate, o los pescados de carne
blanca y el ajo, entre otras muchas combinaciones de sabores
primarios y secundarios que podemos mencionar.
Como de igual forma debemos conocer que hay sabores opuestos
unos con otro, y que si los utilizamos en igual proporción se
deberían eliminar unos con otros. Esta es una teoría que los autores
de este libro discrepan un poco, por le simple hecho que aunque
usted ponga en igual proporción azúcar con sal, eso no significa
que usted no va a tener resultado alguno, muy por el contrario
obtendrá un sabor agri – dulce, que bien controlado y armonia con
algún sabor primario será de gran utilidad.
Entre las sabores opuestos tenemos Dulce / Agrio, Dulce / Salado,
Dulce / Picante, Salado / Agrio entre otros.
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14. Otras de las técnicas interesantes del orden de los sabores es el
tener sabores encontrados. Y vimos en este mismo capítulo
anteriormente el hecho que los sabores son identificados en
diversas áreas de la lengua, por lo cual, cuando servimos una
comida con diferentes tipos de sabores en el mismo platillo,
hacemos que nuestro paladar trabaje y defina todos estos sabores
en diferentes momentos (separados por segundos) en la misma
degustación. Eso es importante para nuestro éxito como Chef. De
igual forma como cuando preparamos paltillos en capas bien
definidas, nuestro paladar identifica diversos sabores en la misma
mordida, haciendo la experiencia más interesante. Siempre y
cuando hayamos logrado sabores encontrados bien manejados.
Dada las explicaciones del orden de los sabores veremos entonces
definiciones importantes sobre como lograr esto.
1-Sazonar: Añadir ingredientes que no alteren el sabor natural del
producto, mas sin embargo acrecienten el mismo. Por ejemplo los
sazonadores básicos de la cocina son: Sal y Pimienta.
2-Saborizar: Añadir ingredientes que cambien el sabor natural de
un producto, agregándole un nuevo sabor tales como hierbas,
especias, vinagres,etc. Este término no es muy utilizado en
español, y se cambia por sazonar.
3-Aromatizar: Añadir un ingrediente que acreciente el aroma
natural de un producto, y no cambie mucho el mismo. Para esto
casi siempre será necesario un elemento líquido que nos ayude a la
creación de vapor. Para aromatizar se pueden utilizar los mismos
ingredientes que para saborizar.
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15. 4-Condimentar: Es la utlización de ingredientes preparados para
cambiar el sabor natural de un producto, como por ejemplo
ketchup, mostaza, vinagre, curry, etc.
ALTERACIONES POSIBLES AL SENTIDO DEL GUSTO.
Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden
acompañar o indicar la existencia de enfermedades o condiciones
tales como:
• Obesidad.
• Diabetes.
• Hipertensión.
• Mala nutrición.
• Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales
como:
1. La enfermedad de Parkinson.
2. La enfermedad de Alzheimer.
3. La enfermedad de Huntington
Causas de los desórdenes del gusto:
Aunque algunas personas nacen con desórdenes, la mayoría están
causados por lo siguiente:
• Enfermedad (por ejemplo, infección de las vías respiratorias
altas, infección sinusal).
• Lesión en la cabeza.
• Trastornos hormonales.
• Problemas odontológicos.
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16. • Exposición a ciertos químicos.
• Ciertos medicamentos.
• Exposición a radioterapia para el cáncer en la cabeza o cuello.
La vejez también conlleva la perdida de papilas gustativas, por lo
cual muchas veces nos encontramos que un mismo alimento no
sabe igual para un anciano que para un niño. Y es que el niño debe
tener un promedio de 10,000 papilas gustativas y el anciano
posiblemente la mitad.
El mal hábito de fumar también es otra de las causas de perdida de
papilas gustativas.
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17. ANÁLISIS SENSORIAL
EL ANALISIS SENSORIAL ES LA CALIDAD DE PODER
APRESIAR MEDIANTE LOS SENTIDOS LAS
CARACTERISTICAS DE ALGUN PRODUCTO.
Este se realiza por medio de nuestros 5 sentidos.
Lo que buscamos en un análisis sensorial es identificar lo que hace
a ese ingrediente o a esa materia prima tan apreciada.
O que es lo que resalta en el, para que a la hora de añadirlo a una
receta logrará en el plato ese sabor o ese aroma tan buscado.
Esto en la rama de la gastronomía.
En otras ramas de estudio el análisis sirve para el desarrollo de
nuevos alimentos, para la seguridad alimentaria, para la química de
los alimentos y hasta para para la Microbiología Alimentaria.
Para realizar un buen análisis sensorial en necesario tener en
cuenta los siguientes aspectos:
1. Estar en un lugar callado, sin interrupciones.
2. Tener a mano agua, una manzana, una galleta de
soda, entre otras. Esto depende de lo que se este
degustando.
3. Realizar cada prueba con paciencia y mucha
concentración.
4. No fumar
5. No tener lápiz labial.
6. No comer antes de una prueba sensorial, ni masticar
chicle o goma de mascar.
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18. 7. No ingerir alimentos y/o bebidas de sabores fuertes,
que distorsionen nuestra capacidad de percibir
sabores
En el análisis sensorial veremos tres tipos de pruebas.
o Pruebas descriptivas
o Es aquella en la que vamos a describir las cuatro
características mas importantes de producto como los
son color, sabor, olor y textura.
o Pruebas comparativas
o Es aquella en la que comparamos dos productos. Estos
productos ya deben de haber pasado por una prueba
descriptiva.
o Pruebas de Preferencia
o En esta prueba escogemos entre varias muestras de un
mismo tipo de alimento, cual es la que usaríamos.
Detallando el Por qué de la elección.
INVESTIGACIÓN
1. Investigue acerca de las catas de vino, café, tabaco, licores (ron,
whisky, cognac, etc) y realice un glosario acerca de todos los
términos utilizados para definir las características de los mismos.
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19. VINAGRES
“No solo en ensaladas”
ORIGEN DE LA PALABRA
La palabra vinagre proviene del latín VINUN ACRE (vino agrio) y
luego paso al francés antiguo VINAIGRE.
Técnicamente el vinagre es esencialmente una solución diluida de
ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales
y extractos de otras materias.
PRIMERAS ELABORACIONES
La elaboración del vinagre se remonta a muchos siglos atrás, en
ciertos estudios se indica que se comenzó a elaborar a partir de las
primeras bebidas alcohólicas.
Podemos encontrar escritos del vinagre en la Biblia, por ejemplo
cuando el centurión le pasa por la cara a Cristo una esponja con
agua y vinagre.
Esto nos indica que el vinagre existía antes de Cristo y por lo tanto
podemos hablar de sus primeras elaboraciones en las diferentes
partes del mundo.
En la cultura occidental aparece en escritos del primer recetario de
cocina “RE COQUINARIA” escrito por el autor romano Apicio
durante el reinado de Tiberio.
Los egipcios lo elaboraban con miel.
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20. También lo podemos encontrar de sidra, de champagne, de malta,
de arroz y de diversas frutas, aromatizado con albahaca, estragón,
ajo, entre otras combinaciones más.
En los hogares de Francia hacia el siglo XVI, solo se producía para
uso hogareño y este se elaboraba a base de uvas.
En Inglaterra podemos encontrar que los primeros vinagres eran de
malta, pero estos se daban a conocer luego de que la cerveza se
agriaba.
ELABORACIÓN DEL VINAGRE
Ya sabemos que el vinagre se produce por la fermentación de los
azucares, que pasan a ser alcohol, y luego se introduce la
presencia de una bacteria llamada MYCODERMA ACETI, esta
bacteria transforma el alcohol etílico en acido acético, pero con una
acides (PH) y una cantidad de oxigeno necesaria.
Antes para la elaboración del vinagre se colocaba en grandes
toneles de madera un 50% de vino y un 50% de vino fermentado
(vinagre), cuando todo esto se convertida en vinagre retiraban el
50% del tonel y realizaban el procedimiento de nuevo. Este
procedimiento es el conocido como el Método de Orleáns ya que
fue creado en una ciudad de Francia llamada Orleáns, la cual tiene
una amplia historia acerca del vinagre. Pero este método es muy
lento ya que el tiempo para una transición de vino a vinagre es de 4
a 6 meses. También resultaba un tanto riesgoso ya que no se podía
controlar la cantidad de bacterias que se llegaban a crear en los
toneles.
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21. Existen otros dos métodos, uno se conoce cómo el de
Schuetzenbach el cual surge del método de Orleáns, en este se
colocan un conjunto de barriles apilados por niveles, cada uno de
estos barriles tiene un doble fondo con perforaciones las cuales van
a permitir que el aire pase. El aire que van entrando se va
difundiendo por la virutas que contienen las bacterias. Por la parte
superior de los barriles se va agregando la bebida alcohólica y esta
al ponerse en contacto con las virutas con las bacterias da
comienzo a la formación del vinagre.
El tercer y ultimo método es el Moderno el cual es muy parecido a
estos 2 métodos porque tiene como objeto la creación del vinagre,
pero se elabora mediante reactivos químicos y controlando todo
desde la temperaturas hasta la acides, para así tener un buen
vinagre.
La última fase de cualquiera de estos métodos sería el proceso de
maduración, que al igual que cualquier buen vino o licor, será el
proceso que de ese último sabor y aroma tan delicado y necesario,
para obtener una excelente calidad.
Dependiendo del vinagre esto se hará en toneles o barricas de
madera o acero inoxidable, y de igual forma variara el tiempo entre
dos años y hasta más de quince en excelentes vinagres.
USO DEL VINAGRE
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22. Como el título de este capitulo lo dice el vinagre no solo se utiliza
para ensaladas.
• En el antiguo oriente lo utilizaban como preservante, por eso
es que hoy en día lo vemos como ingredientes en mucho de
los productos como mayonesa, mostaza, ketchup, salsa
picantes, entre otras.
• También podemos utilizar el vinagre en distintos
procedimiento de la cocina desde un marinado de una carne
para así ablandarla, como en los productos del mar al final de
su elaboración para así resaltar el sabor.
• Como agente antibacterial y cortador de grasa para la
limpieza de nuestras cocinas.
• Para quitar manchas en vidrios.
• En la Higiene personal femenina.
• Para las curaciones de la piel
ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE
• Es recomendado para muchas dietas ya que no contiene sal,
grasa, ni calorías.
• Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
• Es un preservante natural y saludable de los alimentos
• Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
• Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos
materiales.
• Ayuda como remedio casero en la prevención de
enfermedades.
• Neutraliza los malos olores.
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23. EL COLOR DE LOS VINAGRES
El color en un vinagre va desde un blanco transparentes (Ej.:
Vinagre blanco destilado) a un color oscuro (Ej.: Vinagre Balsámico
de Vino tinto) pero esto depende solo de un aspecto que son los
ingredientes utilizados para su elaboración.
También encontramos que vinagres de la misma marca y del mismo
tipo tienen un color diferente, pero esto tiene que ver con la cosecha
de la fruta con el que ha sido elaborado. O con el tiempo de
maduración de cada uno.
CUAL ES LA VIDA MEDIA DEL VINAGRE
El vinagre es un producto no perecedero. Se considera que el
vinagre por su naturaleza ácida se preserva a si mismo y no
necesita refrigeración.
El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante
muchos años. Otros vinagres como los de vino simplemente
cambian de coloración y presentan sedimentos, cambios que se
consideran solamente estéticos y que para nada afectan el
consumo del mismo.
A veces después de abierto se forma una especie de masa
gelatinosa denominada "madre de vinagre". La madre de vinagre no
significa que el producto esté dañado y no sea apto para el
consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin
problemas. La formación de la madre de vinagre solo se forma en
vinagres naturalmente procesados.
Mas sin embargo la luz solar afecta las cualidades organolépticas
de los vinagres.
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24. CATA DE VINAGRES
En este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata de
vinagres. En la cual vamos a utilizar nuestros cinco sentidos para
identificar las características de cada uno de estos vinagres.
Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o con
luz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carente
de olores y a una buena temperatura.
El orden de la cata es el siguiente.
1.Vista: Primero analizamos el color y la textura a nuestro ojo. Para
esto utilizaremos una copa o vaso transparente, la cual llevamos a
la altura de nuestros ojos y podemos hacerlo sin fondo alguno o
colocando un fondo blanco.
Por ejemplo podríamos decir que X vinagre es brillante y denso, o
que otro vinagre es color caramelo opaco y diluido. Entre las tantas
combinaciones que podamos formar entre colores, brillo y texturas.
2.Olfato: Luego llevamos el vinagre a nuestra nariz y aspiramos
fuertemente, para que podamos apreciar los olores primarios.
Luego debemos agitar la copa lentamente, para liberar los olores
secundarios y volvemos a aspirar fuertemente. Por ejemplo en
esta fase podríamos resolver que este vinagre tiene aromas a
hierbas, limón y frutos dulces. O bien aromas a madera, manzana
y especias.
3.Gusto: Por último en esta fase llevamos el vinagre a nuestra boca,
y movemos el mismo dentro de ella en forma circular, para que
todas las papilas gustativas puedan entrar en acción y podamos
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25. identificar uno de los cuatro sabores primarios (salado, dulce, acido
y amargo). En esta fase podemos abrir un poco la boca con el
vinagre en ella, para así dejar entrar aire y poder percibir más fuerte
los sabores. Por la ayuda que nos brinda el olfato, para esta
función.
Por ejemplo en esta fase podemos describir el sabor de X vinagre
como acido, pero con toques dulces de manzana, o acido pero con
toques amargos de pimienta.
Si vemos cada uno de los ejemplos dados para describir un vinagre
se asocian con sabores y aromas que ya conocemos, para poder
poseer una fuente de comparación.
Existen tres tipos de cata de vinagres, la cata informal o de
aficionado, la cata profesional y la cata profesional a ciegas. En las
dos últimas se califican los vinagres.
Nosotros vamos a realizar primeramente la cata profesional y
nuestras puntuaciones serán en base a 100, por ejemplo color
75/100, olor 95/100, sabor 80/100, esto nos da como resultado un
vinagre de puntuación 83.3/100.
Y luego realizaremos la cata profesional a ciegas, como pruebas
sumativas para la materia.
En otros capítulos veremos las diversas formas de catar otros
productos.
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26. ANÁLISIS SENSORIAL DE TIPOS DE VINAGRE
A-Vinagre blanco destilado D-Mirin
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
B-Vinagre de vino o de uva E-Vinagre Especiado
1.VISTA:
1.VISTA:
2.OLFATO:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
COMENTARIO GENERAL:
F-Vinagre de Menta.
C-Vinagre de arroz
1.VISTA:
1.VISTA:
2.OLFATO:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
COMENTARIO GENERAL:
26

27. G-Vinagre de Jerez K-Vinagre de Azúcar, Caña,
1.VISTA: o Caña de azúcar.
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
H- Vinagre de Jengibre y ajo. COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA:
L-Vinagre de Vino al
Estragón
2.OLFATO:
3.GUSTO: 1.VISTA:
COMENTARIO GENERAL: 2.OLFATO:
I-Vinagre de Frambuesas. 3.GUSTO:
1.VISTA: COMENTARIO GENERAL:
2.OLFATO:
M-Vinagre Balsámico blanco
3.GUSTO:
1.VISTA:
COMENTARIO GENERAL:
2.OLFATO:
J-Vinagre de Malta
3.GUSTO:
1.VISTA:
COMENTARIO GENERAL:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
27

28. N-Vinagre de Sidra P-
_________________________
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
Ñ-Vinagre Balsámico Q-
1.VISTA: _________________________
1.VISTA:
2.OLFATO:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
COMENTARIO GENERAL:
O-
_________________________ R-
1.VISTA: _________________________
1.VISTA:
2.OLFATO:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
COMENTARIO GENERAL:
28

29. S- V-
_________________________ _________________________
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
T- W-
_________________________ _________________________
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
U- X-
_________________________ _________________________
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
29

30. Investigación
1. Investigue acerca del primer recetario “DE RE COQUINARIA”
en el que aparecen recetas con vinagre.
2. Investigue sobre la adulteración del vinagre. De que manera
pierde sus cualidades organolépticas.
3. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del capítulo 4) sobre
todas los vinagres dados en clase.
30

31. EL ACEITE
“Mas allá del olivo”
ORIGEN DE LA PALABRA
La palabra aceite proviene del Árabe AZ – ZAIT que significa jugo de
la aceituna, fruto del olivo.
Si nos vamos al significado de la palabra aceite esta solo se refiere
a los aceites de oliva, pero se a generalizado para todos los tipos de
aceite, ya sean de origen vegetal o animal.
Como tal la palabra aceite denomina al grupo de líquidos grasos, no
solubles en agua y en el tema de la alimentación son de origen
animal y vegetal.
HISTORIA
Según estudios realizados se encuentra que los primeros
desarrollos de cultivo de aceite se encuentran en Egipto, Creta y
Palestina.
Entre los más antiguos se encuentra el de olivo, que en un principio
se utilizaba para combustible en los candiles.
Igual que el vinagre, el aceite tiene pruebas escritas en la Biblia y
en el texto “De Re Coquinaria”, pero a diferencia de la historia del
vinagre el aceite también contiene escritos en el Corán.
HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA
La empezar con la historia del aceite de oliva debemos de
comenzar por el árbol del olivo, un árbol que es originario de la zona
del mediterráneo.

32. Los cultivos del olivo se remontan a 6000 años, ya que se
encuentran los olivos silvestres (acebuches) que existieron en la
Prehistoria. Según los estudios se estima que comenzó a cultivarse
en la antigua Mesopotamia y desde allí fue que se extendió al
Mediterráneo.
El olivo jugo un papel primordial en el comercio marítimo de los
fenicios y los griegos, aunque aun se desconoce si fueron los ellos
quienes introdujeron el olivo a España o simplemente mejoraron las
técnicas de producción.
El olivo fue llevado por los españoles al llamado “nuevo mundo” y
hoy día se pueden encontrar cultivos productores en California y en
distintos países de Sudamérica.
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
La obtención de un aceite de oliva virgen es sencilla y su
procedimiento se ha mantenido igual durante muchos siglos.
• Recolección
• Para la recolección de la oliva existen tres métodos:
 Ordeño: este es el que se realiza a mano.
 Vareo: consiste en golpear al árbol con varas
largas y flexibles, dejando caer los frutos es unas
lonas colocadas al pie del árbol.
 Mecanismo de Vibración: consiste en pasar
tractores entre los olivos, para crear vibraciones y
así que caigan los frutos.
Este ultimo método no funciona mucho en España ya que los olivos
es su mayoría están sembrados en áreas montañosas, y por tanto
no pueden pasar los tractores.

33.  Transporte a la Almazara.
o Al la hora de transportar los frutos al almazara (molino)
es importante que los olivos que han sido recogidos del
suelo estén libres de todo tipo de impurezas como tierra,
piedras, entre otros. Porque estas pueden llegar a dañar
la piel de las aceitunas.
 Lavado, molienda, prensado, y obtención de aceites
vírgenes.
o Es importante saber que no debemos de tener los
grupos de olivos amontonados con mucha altura,
porque de estar así la temperatura sube y a la hora del
proceso eso aumenta su acidez o el deterioro de sus
cualidades organolépticas.
o Para el lavado las aceitunas se pasan por una línea la
cual tiene orificios pro donde pasa el aire, logrando así
que las hojas que aun acompañan a los frutos se
separen de las mismas, luego se lavan con agua.
o Luego de haberlas lavado estas pasan a la molienda
que simplemente consiste en la trituración del fruto.
Pero esta molienda es sin deshuesado previo. Este se
tritura hasta formar una pasta, luego esta pasta se
separa en el orujo (pulpa, residuos solidos, etc) y el
mosto oleoso (parte liquida compuesta por aceite y agua
de vegetación).

34. • Sistemas para obtención de aceite.
o Sistema Tradicional
 El sistema tradicional es el que se realiza por
presión, es el que mas se a mantenido a través de
los siglos y consiste simplemente en un triturado
que se realiza con rodillos hasta obtener una pasta
homogénea, de ahí este se somete a a otros
procesos mecánicos de molienda para extraer el
aceite.
 Sistema Continuo
o El sistema continuo es el que se realiza por
centrifugación,
• Es importante tomar en cuenta que para cualquier tipo
de sistema de obtención de aceite debe de haber una
temperatura de 35°C
PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNAS
En España (el principal productor de aceite) encontramos más de
250 variedades, ya que cuenta con una condición geográfica
apropiada para la producción de las mismas.
Esta gran cantidad de tipos de olivas hacen que en el mercado
encontremos aceites de oliva con sabores desde muy dulces y
ligeros hasta unos con sabores amargos y con gran carácter.
Entre las variedades mas conocidas encontramos:
 Picual: es uno de los más importantes del mundo, por
tanto forma parte del 50% de la producción en España.
El nombre se deriva por la forma de pezón pronunciado

35. terminado en punta. El aceite del picual potencia el
sabor de los fritos, como patatas y también es bueno
para bases de sofritos de guisos, carnes, entre otros.
 Cornicabra: el nombre de esta variedad se le da por su
forma que parece un cuerno. El aceite tiene un color
amarillento oro con ligeros reflejos verdejos. Este aceite
es aconsejable para tibias, verduras asadas y
marinados.
 Hojiblanca: el nombre de esta variedad se deriva del
color que tiene la hoja en la parte del reverso. Este
aceite se caracteriza por la gama de aromas y sabores.
Va muy bien con ensaladas, escabeches, pescados y
gazpachos.
 Arbequina: posee un olor a manzana fresca
acompañado de una suavidad, pero a la vez bastante
exótico. En fin se puede definir como afrutado de color
verde y más o menos amargo, picante y dulce. Va bien
con pescados blancos, verdura y ensaladas.
 Lechin de Sevilla: el nombre se deriva del color
blanquecino de su pulpa y su mosto oleoso. Este aceite
recién producido es muy agradable al paladar por eso se
le recomiendo consumirlo antes del año. Es muy
sabroso con tapas, frituras crujiente y pastelería.
 Verdial: los aceite verdial son en su mayoría del área
del sur de España, tienen un sabor muy dulce y
agradable y no contiene ningún tipo de amargo o
picante. Va muy bien con aliños de ensaladas,
gazpachos y cocidos.

36.  Empeltre: son aceites con olores afrutados apagados,
agradables en la boca, nunca presentan ni amargor ni
picor. Por su suavidad es ideal para preparar coupages,
y muy bueno para mayonesas y aliños fríos de
ensalada, además le da un sabor muy especial a guisos
y cocidos.
 Picudo: recibe el nombre por la forma de su fruto, tiene
un sabor dulce excelente, sin sabores duros y tiene un
sabor ligero a fruta exótica. Va muy bien con gazpachos,
pastelería y rociarlo por encima de panes.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
1. Aceite de Oliva Virgen Extra
2. Aceite de Oliva Virgen
3. Aceite de Oliva Virgen Lampante
4. Aceite de Oliva Refinado
5. Aceite de Oliva
6. Aceite de Orujo de Oliva
a. Aceite de Orujo Crudo
b. Aceite de Orujo Refinado
Es importante que sepamos las características que se califican en
los aceites de oliva al momento de establecerles una calidad.
Grado o índice de Acidez, Índice de Peróxidos (Mide el estado de
Oxidación Inicial del Aceite), Medida Espectrofotométrica (Mide la
cantidad de compuestos de oxidación complejo dentro del Aceite) y
la valoración organoléptica ( Que como sabemos son las cualidades
que percibimos con nuestros sentidos)

37. Aceite de Oliva Virgen Extra: El mismo se obtiene de la primera
prensada en frío, de excelente aroma y sabor cuya acidez es
inferior a 1º. Y en una nueva legislación para España desde el
2003, dicha acidez debe ser menor 0.8º.
Definición de Acidez: Es un indicador de la cantidad
de ácidos grasos libres presentes en el aceite.
Dichos ácidos se liberan al momento de la
elaboración del aceite, si la aceituna era defectuosa,
por causa del proceso de recolección o por
elementos químicos en el proceso de cultivo. A
mayor cantidad de ácidos grasos, de menor calidad
es el Aceite de oliva
Este tipo de Aceite Extra Virgen conserva todas sus vitaminas y
antioxidantes naturales.
Aceite de Oliva Virgen: Es un aceite de buen aroma y sabor, no es
la mejor calidad como el anterior debido a su grado de acidez
permitido que puede estar por debajo de 2º.
En la producción de este aceite y del anterior la temperatura debe
ser igual o menor a 35ºC.
Se puede mencionar que la pérdida de vitaminas y de antioxidantes
naturales de este aceite es muy poca, pero existente.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Es un aceite de oliva que se
puede comercializar debido a que posee una acidez por encima de
3.3º, con un sabor, olor y color defectuoso. Todo esto debido a
condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso
de elaboración.

38. Lo que se procede a hacer con este tipo de Aceite de oliva es
refinarlo, para corregir estos defectos. Y de esta forma se obtiene
el Aceite de Oliva Refinado. Este tampoco se comercializa.
Aceite de Oliva: Es un aceite que proviene de la combinación de
Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Extra-Virgen o Virgen.
Siendo siempre cualquiera de los dos últimos en que se utilice en
mayor cantidad. La acidez de este tipo de aceite no podía ser
mayor a 1.5º y desde el 1 de noviembre del 2003, la legislación en
España lo redujo a 1º.
Aceite de Orujo Crudo: Es el aceite que se obtiene de la pasta y
residuos sólidos restantes del proceso de obtención de Aceites
Vírgenes. Dicho aceite no se comercializa, ya que es tratado con
disolventes para obtener la extracción del mismo.
Mas sin embargo al igual que el anterior de se pasa por un proceso
de refinamiento y obtenemos Aceite de Orujo Refinado, el cual se
mezcla con Aceites Vírgenes, guardando siempre la proporción
mayor estos y de ahí obtenemos el Aceite de Orujo de Oliva. La
acidez de este tipo de aceite no podía ser mayor a 1.5º y desde el 1
de noviembre del 2003, la legislación en España lo redujo a 1º.

39. EL MUNDO DE LOS ACEITES
ACEITES VEGETALES.
Actualmente en el mundo gastronómico se utilizan los aceites tanto
de origen animal como el vegetal para el consumo. Pero en el
mundo también se encuentran aceites como los de hígado de
bacalao, foca, ballena, entre otros los cuales no se utilizan para
cocinar pero si se han llegado a utilizar para el consumo.
Los aceites vegetales comestibles son muy importantes para tener
un equilibrio en nuestro organismo de nuestros lípidos, colesterol,
entre otros. También los aceites vegetales proporcionan a nuestro
organismo vitaminas A, D, E, K y aceites esenciales que nuestro
organismo no puede producir.
Cabe recalcar que los aceites son muy buenos resaltando las
características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el
aroma, y la textura.
Los aceites vegetales que se utilizan en la cocina actualmente son
extraídos de semillas, frutos y raíces.
Entre los aceites vegetales comestibles podemos encontrar:
• Aceite de algodón: se obtiene por extracción mecánica
y por solventes de la semilla de algodón. Cuando se
encuentra en crudo tiene una apariencia oscura y
requiere ser purificado por medio de una refinación
química. Es muy bueno para la elaboración de grasas
para panadería y repostería. Otras de sus principales
aplicaciones en la gastronomía son para ensaladas,
botanas, mayonesa, como sustituto de manteca de
cacao.

40. • Aceite de cártamo: se obtiene de la misma forma del
anterior. Tiene un color amarillo claro, su alto contenido
de ácidos grasos polinsaturados lo hacen muy deseable
desde el punto de vista nutricional y van muy bien
ensaladas, para mayonesas, cocinar y freír.
• Aceite de aguacate: se obtiene mediante la extracción
mecánica, prensado y centrifugación de la pulpa del
fruto. Tiene un alto contenido de ácidos grasos
monoinsaturados y tiene un color amarillo verdosa. Es
muy bueno para condimentar ensaladas, cocinar y para
la cosmética.
• Aceite de canola: este aceite que proviene de la colza.
Es obtenido pro la extracción mecánica y/o solventes.
Es muy bueno para cocinar, freír, mayonesas, aderezo,
margarinas, mantecas vegetales.
• Aceite de maní: al igual que el aceite de algodón este
se obtiene por el prensado mecánico y/o la extracción y
pasado por solventes químicos a la semilla del maní.
Tiene un color amarillo pálido y es bueno para
ensaladas, cocinar y freír. Es uno de los aceites con el
punto de humo más alto.
• Aceite de maíz: se obtiene por la extracción mecánica
y/o solventes del germen de maíz, este se blanquea , se
refina, deodoriza y se desencera. Tiene una apariencia
cristalina y color amarillo rojizo, con un sabor bastante
aceptado. Se utiliza mucho en ensaladas, para cocinar,
margarinas, coberturas en pastelería, salsas,
mayonesas.

41. • Aceite de coco: este aceite se obtiene de la pulpa de
coco ya sea por extracción mecánica y/o solventes. Se
utiliza mucho para el tostados de granos, coberturas y
glaseados en la repostería, sustituto de manteca de
cacao y para rellenos en la repostería y la panadería.
• Aceite de girasol: se obtiene por solventes o extracción
mecánica de la semilla de girasol, se utiliza mucho en
bases de margarina, mantecas, y en la panadería y
repostería.
• Aceite de palma: se obtiene por la extracción mecánica
de los frutos de la palma, presenta una coloración
anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos. Se
utiliza mucho para mantecas vegetales, margarinas,
botanas, helados, mezclas para pastelería y panadería.
• Aceite de soya: este se obtiene del fríjol de soya por los
mismos mecanismo antes mencionados, se utiliza
mucho para cocinar, margarinas, cremas de vegetales,
pastas, mayonesas, helados, botanas.
• Aceite de nuez: se obtiene mediante la extracción
mecánica de la nuez, tiene un color amarillo claro. Al
utilizarlo en el marinado de carnes da un ligero sabor a
ahumado, acompaña muy bien a ensaladas.
• Aceite de avellana: se obtiene mediante la extracción
mecánica de la avellana, tiene un color amarillo, es
ligeramente denso, y por su sabor tan característico va
muy bien con pescados de carne blanca y ensaladas.
• Aceites de hierbas: estos aceites pueden ser de de
albahaca, romero, tomillo, entre otras. Se elaboran
simplemente agregándole a un aceite de oliva algún tipo

42. de hierba de dejándolo reposar asta que el aceite
adquiera todo el olor, sabor y color de la hierba. Estos
aceites van muy bien con panes, tostadas, salteados,
entre otros.
• Aceite de sésamo: el aceite de sésamo se extrae por
medio del prensado en frío de las semillas del sésamo.
Tiene un color oscuro y un sabor fuerte. Es muy
característico verlo en recetas orientales.
• Aceite de semilla de uva: se extrae por medio del
presado de las semillas de los diferentes tipos de uva. Al
igual que el aceite de nuez, este también le da un toque
de ahumado a las preparaciones. Va muy bien con
ensaladas, es muy común encontrarlo con mezclado
con ajo, romero, entre otras hierbas debido a que
contiene un sabor muy neutro.

43. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ACEITES
Primero haremos una cata de aceite de oliva y luego utilizaremos la
misma técnica aprendida para evaluar los otros tipos de aceite.
Nunca esta de más recordar que debemos estar en un aula
iluminada, en silencio y aireado.
En esta cata debemos resaltar y conocer que el color del aceite de
oliva, no juega un papel importante en este proceso y es que el
mismo no es indicativo de una buena o mala calidad, ya que
dependiendo del grado de madurez de la aceituna podemos
encontrar excelentes aceites de oliva extra virgen con dos
tonalidades de color muy distintas entre sí, como por ejemplo más
dorados o más verdosos. Es por esto que muchos catadores de
Aceite de Oliva Extra Virgen utilizan copas de vidrio azul oscuro,
para no dejarse influir por la tonalidad o colores del mismo.
1.Olfato: Como primer paso verificaremos los aromas de los aceites
de oliva, para este punto existen dos formas de realizarlo. Una
puede ser calentando un poco el vaso, antes de inhalar los efluvios
del mismo. La otra forma es tapando la copa con un vidrio ( o con
algún material sin olor) al momento de servirlo y destapándolo al
momento de iniciar la aspiración de aromas.
En ambos caso de debe inhalar de manera suave, lenta y profunda,
hasta detectar los atributos positivos o negativos del aceite. Este
periodo no puede sobrepasar los 30 segundos.
2.Gusto: Luego llevamos unas gotas de aceite de oliva a nuestra
boca y se distribuirá por toda partes para proceder a identificar los

44. cuatro sabores primarios del gusto. Luego lo pasamos lentamente
por la garganta, aspirando un poco de aire, para ayudar a la
percpción retronasal de los aromas del aceite.
3.Táctil: Por último luego de haber pasado por la gustosa
experiencia de sentir el sabor y aromas del aceite, procedemos a
colocar una gota del mismo entre las yemas de nuestro dedo pulgar
e índice, y frotamos lentamente para sentir la textura del mismo.
Viendo así si la misma es fluida, pastosa o viscosa.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA EXTRA- VIRGEN Y VIRGEN
A-_____________________
1.OLFATO: B-_____________________
2.GUSTO: 1.OLFATO:
3.TEXTURA: 2.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: 3.TEXTURA:
C-_____________________ COMENTARIO GENERAL:
1.OLFATO: D-_____________________
2.GUSTO: 1.OLFATO:
3.TEXTURA: 2.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: 3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL:

45. E-_____________________ F-_____________________
1.OLFATO: 1.OLFATO:
2.GUSTO: 2.GUSTO:
3.TEXTURA: 3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
F-_____________________ I-_____________________
1.OLFATO: 1.OLFATO:
2.GUSTO: 2.GUSTO:
3.TEXTURA: 3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
G-_____________________ J-_____________________
1.OLFATO: 1.OLFATO:
2.GUSTO: 2.GUSTO:
3.TEXTURA: 3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:

46. 4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:
TIPOS DE ACEITE
A-_____________________
B-_____________________
1.VISTA:
1.VISTA:
2.OLFATO:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
3.GUSTO:
4.TEXTURA
4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:
COMENTARIO GENERAL:
C-_____________________
D-_____________________
1.VISTA:
1.VISTA:
2.OLFATO:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
3.GUSTO:
4.TEXTURA
4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:
COMENTARIO GENERAL:
E-_____________________
F-_____________________
1.VISTA:
1.VISTA:
2.OLFATO:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
3.GUSTO:

47. 4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:
G-_____________________ H-_____________________
1.OLFATO: 1.OLFATO:
2.GUSTO: 2.GUSTO:
3.TEXTURA: 3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
I-_____________________ J-_____________________
1.OLFATO: 1.OLFATO:
2.GUSTO: 2.GUSTO:
3.TEXTURA: 3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
K-_____________________ L-_____________________
1.OLFATO: 1.OLFATO:
2.GUSTO: 2.GUSTO:
3.TEXTURA: 3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:

49. ATRIBUTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y
recogido en el punto óptimo de maduración.
Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos
maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.
Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra
fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede
confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto
cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar.
Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba
cortada.
Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas
excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y
tallos.
Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas,
sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así,
tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más
amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede
resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del
consumidor.
Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia
del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les
resulta agradable.

50. DEFECTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de
una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de
vegetación.
Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas
amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al
vinagre..
Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos
decantados en los depósitos.
Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han
sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto
con el aire.
Apagado: es el aceite que ha perdido sus características
organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por
exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del
aceite.
Investigación
1. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del capítulo 4) sobre
todas los aceites dados en clase.
2. Investigue sobre todos los países productores de Aceite de
Oliva, que no sean España.

51. LAS HIERBAS
“Los Sentidos al Extremo”
HIERBAS
La palabra hierba se puede definir como una planta que no presenta
tallos gruesos, ni raíces profundas.
Como de igual forma es el extenso grupo de plantas aromáticas
cuyas hojas, tallos, y/o flores son utilizados para agregar sabor a las
comidas. Las misma se pueden utilizar frescas o secas.
Las hierbas en la cocina se utilizan para dar sabor, aroma, y
muchas veces color. En la mayoría de los casos las hierbas son
mejor utilizarlas frescas que deshidratadas, ya que al pasar por el
proceso de deshidratación muchas de ellas pierden muchas
propiedades. Es necesario saber que hay hierbas que deben ser
utilizadas secas y no frescas, por ejemplo el Laurel. El cual fresco
posee un sabor muy diferente, tipo a limón, mas que el sabor que
todos conocemos del laurel.
Una de las propiedades que más se afectan a la hora de la
deshidratación es el aroma de las hierbas.
Dentro de los conocimientos que necesitamos saber para el buen
manejo de las hierbas en la cocina, están por ejemplo. Que las
hierbas frescas siempre deben utilizarse a lo último de la cocción, si
bien lo que deseamos es que su sabor se sienta al momento de la
degustación.

52. Por ejemplo si fuéramos a realizar unas Chuletas de Ternera en
Salsa de Piña y Cilantro, con este nombre, esta sobre entendido
que el cilantro debe sentirse en esa chuleta, por lo cual deberíamos
agregárselo a lo último de la receta, de esta forma vamos a obtener
un sabor de la hierba fresco y un aroma predominante.
Pero que sucedería si a esta misma receta le agregáramos el
cilantro al inicio de la cocción de las chuletas. Realmente esto no
significaría que estuviéramos realizando un error, sino mas bien,
que el resultado va a ser muy diferente. Lo que se lograría es una
chuleta con el sabor del cilantro en armonía con el cárnico y el de la
piña, mas sin embargo el aroma sería casi inexistente y la frescura
del sabor no sería un elemento identificable. Tendríamos el cilantro
como un saborizante al sabor total de nuestra receta y no como un
sabor primario.
HISTORIA
Muchas hierbas son muy conocidas desde hace miles de años, por
ejemplo el perejil el cual se utilizaba para honrar a los difuntos. EN
QUE CULTURA
La mejorana en el tiempo de los romanos era considerada como el
símbolo de la felicidad.
La salvia era utilizada en la antigüedad como condimento para
asados de pavo y lechón.
El nombre de la menta proviene de una ninfa mitológica llamada
Minta. Se dice que esta ninfa fue convertida en hierba. Para muchos
dioses era sagrada.

53. El romero por su parte era considerado símbolo del amor y de la
muerte. En la antigüedad no se conocen escritos que digan que el
romero se utilizaba como condimento, pero si se conoce que se
utilizaba para aromatizar vinos y llego a entrar a la cocina a través
de la medicina como muchas otras hierbas.
Entre las hierbas mas conocidas y mas utilizadas tenemos:
1-Albahaca: Es una planta originaria de la India, de gran aroma y
muy utilizada en la cocina italiana y la tailandesa. Considerada una
de las grandes hierbas de la gastronomía internacional.
Su sabor varía dependiendo el tipo que sea, pero normalmente es
entre dulce y acido con toques de picante. Se recomienda cortarla
o picarla justo antes de utilizarla.
Combina muy bien con el tomate, el ajo, el tomillo y las carnes
rojas.
2- Laurel: Es la hoja del árbol con el mismo nombre. Es una de las
hierbas utilizadas seca y su sabor fresca es totalmente diferente al
laurel conocido. El sabor del laurel seco es astringente con un
toque dulce y aires de pimienta. Además posee un aroma muy
fuerte y es resistente a altas temperaturas en las cocciones. Se
recomienda retirarlo de las preparaciones antes de llevarla al
comensal.
Combina muy bien con el tomillo, la res y el cerdo, y con la
zanahoria.

54. 3-Cebollina: Es una hierba alargada y con agujero en el medio, de
forma tubular, posee un sabor entre limón y cebolla muy delicado, y
es una de las hierbas características de las “Finas Hierbas”.
Combina muy bien con los huevos, las salsas blancas y los
pescados.
4-Cilantro: Es la hoja de la planta llamada Coriander. Posee un
sabor fuerte entre acído y dulce, de gran aroma y características
físicas parecidas al perejil. Muy utlizada en la comida mexicana,
asiática y sur-americana. Entre las hierbas es una de las más
delicadas, por lo cual no debe ser expuesta a calor o al secado, ya
que perdería su aroma y gran parte de su sabor.
Combina muy bien con el tomate, el pollo y los sabores dulces
5-Eneldo: Es una hierba sumamente delicada, de un sabor tenue
con toques de anís y aires de dulzura en el fondo. Muy utilizado en
la cocina escandinava, y parte de Europa Central. Posee un fuerte
aroma que se pierde fácilmente al recibir cocción.
Combina muy bien con el salmón, el atún, las papas y las salsas
blancas.
6-Lavanda: Es una de las cinco hierbas que componen las hierbas
provenzal. Posee un sabor acído, en armonía con un dulce natural.
Muy utilizada en la cocina francesa provenzal. Y de un aroma
predominante.
Combina muy bien con el tomillo, los sabores dulces y el cordero.
7-Mejorana: Es una planta originaria del mediterráneo. De un
aroma fuerte y un sabor dulce pero astringente. Es una hierba que

55. soporta cocciones largas, mas sin embargo si se quiere utilizar
como aromatizante es mejor cocciones cortas.
Al igual que el laurel es una de las hierbas que acrecienta su sabor
al proceso de secado.
Combina muy bien con el tomillo, el orégano, las carnes rojas y las
sopas.
8-Menta: De sabor característico y no relacionado a otro. De esta
hierba hay muchos tipos, pero todas con un fuerte sabor y aroma.
Se utiliza en a repostería, aunque no quita su utilización en carnes
como el cordero, el cerdo y la res.
Se recomienda su utilización sola y no combinada con otras
hierbas.
Combina muy bien con el chocolate.
9-Orégano: Muy utilizada en la cocina mediterránea, de donde es
originaria, especialmente se usa en la cocina griega y la italiana.
De sabor fuerte con toques de picante y combinación de amargor
dulce. De aroma predominante, es una de las hierbas que funciona
muy bien tanto seca como fresca.
Combina muy bien con el tomate, los panes, y las carnes rojas.
10-Perejil: De sus tantas variedades las más conocidas son el
Perejil Rizado y el Perejil Italiano. Quizas una de las hierbas más
utilizadas en la cocina, aunque posea un sabor amargo, picante.
Una de sus grandes utilizaciones es la decoración de platos.
Combina muy bien con las carnes y casi todas las hierbas.

56. 11-Romero: Hierba tipo pino con fuerte aroma, cercano a la menta
y con sabor fresco, fuerte y dulce. Es apta para largas cocciones,
ya que soporta muy bien el calor, más sin embargo debemos tener
cuidado, ya que mientras más se cocina más fuerte es el sabor del
mismo.
Combina muy bien con las carnes, con las papas y con los granos.
12-Salvia: Muy utilizada en la cocina europea. Posee un sabor
fuerte y muy astringente, con toques de vinagre al fondo. Al igual
que la menta por su fuerte sabor no debe ser mezclada con otras
hierbas, al menos que esta sea la predominante en la combinación.
Combina muy bien con el cerdo, la ternera, el tomate y las aves.
13-Estragón: Originaria de Rusia, su sabor es fuerte con toques de
anís y menta, algo astringente, pero gustosa en pocas cantidades.
Muy utilizada en la cocina Francesa, posee un aroma dulce y
duradero, aunque su sabor se pierda fácilmente con la cocción.
Combina muy bien con los tomates, el huevo, las salsas blancas y
los pescados.
14-Tomillo: Una de las hierbas más antiguas, posee un sabor
parecido a la salvia, de gran astringencia pero con toques dulces
muy marcados. Se puede utilizar bien seco o fresco y posee un
aroma medio.
Combina muy bien con las carnes y las salsas oscura.
15- Culantro: No es la misma hierba que el cilantro, de hoja larga y
con puntas, sabor fuerte entre acído y amargo. De aroma muy
fuerte y con una aceptación a las largas cocciones muy buena.

57. De sabor gustoso, se recomienda utilizar a lo último de la cocción si
lo que deseamos es el aroma.
Combina muy bien con el tomate, el pollo y la cebolla.
16- Hierbas de Provenza: Es la combinación de cinco a seis tipos
de hierbas que se utiliza en la cocina Provenzal Francesa. Estas
hierbas son: Lavanda, Mejorana, Tomillo, Orégano, Romero y en
ciertas recetas Estragón.
17- Finas Hierbas: Es la combinación de hierbas a discreción del
Chef que las está trabajando. Se puede combinar en cualquier
proporción, siempre y cuando logremos un sabor armónico.
18- Hierbas Italianas: Es la combinación de Albahaca, Orégano,
Tomillo, Romero, Salvia y Perejil, utilizada en la gastronomía
italiana.

58. CATA DE LAS HIERBAS
En este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata de
hierbas. En la cual vamos a utilizar nuestros cinco sentidos para
identificar las características de cada uno de las mismas.
Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o con
luz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carente
de olores y a una buena temperatura.
El orden de la cata es el siguiente.
1. Vista: Primero analizamos el color, la forma, el tamaño y las
características de la hierba a nuestro ojo. Para esto utilizaremos un
plato blanco chico, el cual llevamos a la altura de nuestros ojos.
2. Olfato: Luego llevamos la hoja en el plato a nuestra nariz y
aspiramos fuertemente, para que podamos apreciar los olores
primarios. Luego debemos agarrar la hoja entre nuestro dedo índice
y el pulgar y moverlo fuertemente hasta destruirla un poco, para
liberar los olores secundarios y volvemos a aspirar fuertemente.
3. Gusto: Por último en esta fase llevamos la hierba a nuestra boca,
y la dejamos en la lengua con la boca entre – abierta, para
percatarnos de manera retronasal de los aromas de la misma.
Luego masticamos la hoja y dejamos que el paladar sienta su
sabor, para que todas las papilas gustativas puedan entrar en
acción y podamos identificar uno de los cuatro sabores primarios
(salado, dulce, acido y amargo).

59. Como siempre ya conocemos que se puede asociar los sabores a
otros conocidos, para poder poseer una fuente de comparación.
ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS HIERBAS
A.ALBAHACA:
1.VISTA: D-CILANTRO
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
B-LAUREL COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA: E- ENELDO
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
C-CEBOLLINA COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA: F-LAVANDA
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

60. G-MEJORANA J-PEREJIL
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
H-MENTA K-ROMERO
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
I-ORÉGANO L- SALVIA
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:

61. N-TOMILLO
O- CULANTRO
M-ESTRAGÓN 1.VISTA:
1.VISTA: 2.OLFATO:
2.OLFATO: 3.GUSTO:
3.GUSTO: COMENTARIO GENERAL:
COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

62. Investigación
3. Investigar acerca de los más de 40 tipos de albahaca.
4. Realice el cuadro (ver cuadro modelo adjunto) sobre todas las
hierbas dadas en clase.
NOMBRE: Eneldo (español) – Dill (ingles) – Aneth (Francés)
DESCRIPCION Combinación sugerida USO EN LA COCINA
Se utiliza las hojas y el fruto. Carnes: cerdo, pollo,
- sabor anisado. Cebollina, mejorana, Pescado: lan
- De origen en el sur de orégano Verduras: patatas, n
Europa Arroces
- Es mejor utilizarlo fresco Aderezos de ensalad
porq seco pierde mucho Yogurt, crema agria.
su aroma.
COMBINACIÓN SUGERIDA
- cebollina, laurel, mejorana, orégano, perejil, romero, tomillo.

63. ESPECIAS
HISTORIA DE LAS ESPECIAS
El tráfico de las especias ha aportado mucho a la historia,
comenzando con las aventuras de los marinos mercantes y
exploradores que viajaban en busca de valiosas y apreciadas
mercancías, entre ellas las especias. Que inclusive lleva a los
españoles a conquistar el nuevo mundo.
Los egipcios (3500 a.c.) utilizaban las especias para condimentar
los alimentos, para cosméticos y lociones para embalsamar a los
muertos.
Durante muchos siglos las especias han desempeñado un papel
muy importante en el desarrollo de los países. Este desarrollo se ve
enfocado tanto en lo económico como en lo culinario.
Se ha dado un desarrollo tan importante, ya que estas especies
hacen que el consumo diario de alimentos sea más placentero.
Incluyendo alimentos que a veces no son de tan buen sabor.
En la antigüedad los árabes creían que la casia (canela) provenía
de unos lagos de poca profundidad que eran protegidos por unos
pájaros bravos y grandes que tenían sus nidos en unos altos,
cuando estos dejaban los nidos los mercaderes se acercaban a
recoger las casias.

64. Pero lo que si no es mitología es que esta es una de las especias
que mas tipos tiene, pasando por mas de 650 de tipos de canela.
El mundo de las especias es un mundo lleno de sabores, aromas y
colores, que llenan nuestras cocinas con la diversidad que merece
todo buen comensal, cuando solicita nuestros servicios.
Las especias las podemos dividir en: de semillas o frutos secos, de
corteza vegetales, de flores secas y de rizomas.
Pero en fin, las especias son toda parte de una planta aromática,
excepto sus hojas.
LAS ESPECIAS EN LA COCINA.
La cocina de cada país se caracteriza por el uso de las diferentes
especias y la forma en que se utilizan. Por eso es que hoy en día
llegar a cocinar puede ser una aventura en busca de la combinación
perfecta.
A continuación veremos los puntos mas resaltados en la utilización
de especias en las cocinas de varios países, que se caracterizan
por la muy buena utilización de las mismas.
India: Se caracteriza por la utilización de más de 15 especies
diferentes en una preparación, pero también dentro de la India
encontramos que dentro de cada región existe una combinación
diferente de especias. Entre las especias mas utilizadas en la India
tenemos la cúrcuma, comino, semillas de mostaza, hinojo, semillas

65. de cilantro, pimienta negra, cardamomo, ajo, clavo de olor y
jengibre. Y no podríamos dejar de mencionar que debido a este
tipo de preparaciones, la cocina india es la creadora de la mezcla
de especias más famosa del mundo, el curry. Del cual también ahí
miles de formas y tipos dentro y fuera de este hermoso país.
China: Podemos encontrar como especias más utilizadas el
jengibre y el ajo en polvo, pero también la cocina china tiene una
debilidad muy grande por las semillas de sésamo y el anís
estrellado. El anís estrellado es el sabor predominante es su famosa
mezcla de 5 especias (Pimienta de Sechuán, Clavito de Olor,
Canela, Hinojo y Anis Estrellado) la cual se elabora moliendo
finamente las especias para que así se desprendan sus sabores a
la hora de la cocción.
Tailandia: En su mayoría viene siendo picante, ya que ella cuanta
con los famosos chiles picantes que a pesar de tener un tamaño
bien diminuto son bastante ardientes. Estos platos tan picantes se
atenúan al agregar a las preparaciones ingredientes como el
limoncillo, la lima y la leche de coco.
México: Encontramos también el uso de los chiles, pero vemos
mucho lo que es el cilantro y la cúrcuma que se utiliza para dar
color a sus platillos.

66. ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS ESPECIES
Elección
A la hora de ir al mercado y elegir las especies, se debe de escoger
siempre las especies sin que hayan sido procesadas, ya que así las
tenemos en casa y ellas siguen manteniendo su aroma y sabor.
Dos ejemplos muy clásicos son la pimienta en grano y la nuez
moscada entera, las cuales saben mucho mejor si la craquelamos y
la rallamos justo antes de utilizarlas.
Técnicas de preparación
Para la preparación de especies conocemos tres tipos de métodos
que son la fritura en seco, la fritura en aceite, y la molienda. En
estos tipos de preparación el objetivo es el mismo “Extraer la
máxima cantidad de aroma y sabor”
• Fritura en seco: Este proceso también llamado asado en
seco, es utilizado mucho en la cocina india ya que aumenta
mucho el sabor de las especias como el comino, coriander,
hinojo, mostaza, y las semillas de amapola. El procedimiento
de la fritura en seco es bastante sencillo solo se debe de
colocar en una sartén a fuego medio durante un minutos
removiendo constantemente cuando ya las especie
desprenden su rico aroma están lista y las pasamos a un
mortero o a un procesador de alimentos.

67. • Fritura en Aceite: En este proceso las especias se fríen en
aceite antes o durante la elaboración del plato, esto les da al
platillo sabor y color.
Si lo hacemos durante la elaboración del plato debemos
procurar que la especia se pueda quedar en el plato. Por
ejemplo no es recomendable dejar las semillas del achiote
dentro de una preparación. Para esta especia, se
recomienda utilizar la fritura en aceite antes de la elaboración
del plato.
• Molienda: Este procedimiento se realiza al principio de las
elaboraciones en un mortero para así extraer el aroma y
sabor. A la hora de moler cantidades chicas de especiar es
mejor utilizar un mortero de porcelana. Ya que los llamados
robot de cocina con su cuchilla no toman todo el contenido y
en los morteros grandes que son de madera o los
tradicionales indios y orientales tienen los recipientes
agujerados en los cuales si es muy poca cantidad se pueden
llevar a perder las especias.
Entre las especias mas conocidas y mas utilizadas tenemos:
1. Ajo: Aunque estamos frente a un vegetal, también se puede
conseguir en polvo y ya sea que lo utilicemos en cualquiera de
sus formas posee un sabor fuerte y penetrante, de gran aroma
y el cual combina muy con carnes, tomates y leguminosas.
2. Achiote: Es una semilla de un arbusto, la cual se encuentra
en grupos dentro de una vaina. Posee un sabor astringente y

68. no gustoso si se utiliza solo. Utilizada mayormente como
colorante natural.
3. Ajonjolí: También conocido como sésamo, es una semilla
pequeña de color blanco con muy poco sabor si se utiliza
fresco. Pero como todas las semillas posee un alto nivel
oleico, y al ser expuesta al calor suelta su sabor ahumado,
con un toque de nuez muy primario. Muy utilizado en la
cocina asiática y en la panadería.
4. Alcaravea: Pequeña semilla en forma de media luna,
mayormente utilizada en la cocina alemana y en la panadería
europea. De sabor penetrante, con un parecido a anís pero
más amargo.
5. Alfalfa: Es una semilla de color chocolate claro y con un
sabor a toques de nuez. Se utiliza para la panadería, y para
agregar sabor a ensaladas
6. Algarroba: Especia de color marrón, con un sabor muy
parecido al chocolate. Actualmente se recomienda en las
dietas de alimentos naturales y funcionales.
7. Amapola, Semillas de: Diminutas semillas de color negro,
mayormente utilizado para decoración en panes y dulces. De
sabor casi inexistente.
8. Ameo: Es una especia desconocida en el mundo occidental,
muy utilizada en la cocina india, de color chocolate claro y con
un sabor muy parecido al tomillo. Posee un alto porcentaje
oleico.
9. Anís: De sabor dulce y picante con tonos de acido en el
fondo. Su sabor es inconfundible, la exposición por mucho

69. tiempo al calor afecta el mismo. Es utilizada tanto en la
cocina de sal como en la repostería.
10. Anís de Estrella o Estrellado: Ingrediente fundamental de
las 5 especias chinas, posee los mismos aceites que el anís,
mas sin embargo posee un sabor más dulce que el anterior.
Su nombre se debe a su vaina en forma de estrella.
11. Azafrán: Es la especia mas cara del mundo, y se debe que
para obtener 1 libra de azafrán, se le debe sacar el pistilo a
250,000 flores. Se utiliza como colorante natural y posee un
sabor suave y dulce.
12. Calabaza, Semillas de: Como su nombre lo dice es la semilla
de ese vegetal, se utilizan para tostarlas y agregarlas a
recetas, o bien para comerlas tostadas. Poseen un sabor
almendrado y un color desde verde hasta crema.
13. Canela: Es la corteza del árbol con le mismo nombre, la cual
se seca para obtener su aroma y sabor, que por cierto son
indiscutiblemente dulce y con tonos de picante en el fondo.
De esta especia hay una gran cantidad. Y cuando su tamaño
es grande se le llama canelón.
14. Cardamomo: Es una especia de gran aroma y sabor tipo
menta pero mas suave. Se utiliza muchísimo en la cocina
europea, y debe ser preferiblemente comprada entera y no
molida.
15. Coriander: Es la semilla del cilantro, de forma redonda y de
color crema, verde o chocolate. De gran aroma pero de sabor
muy suave. Muy utilizado en los curry y panes.
16. Clavito de Olor: Es una de las especias de aroma y sabor
más fuerte. De color chocolate oscuro es al igual que la
alcaparra una flor sin abrir. Se utiliza muy bien con las
carnes rojas y principalmente en la repostería.
17. Comino: Posee un sabor picante con tonos de amargo, pero
combina muy bien con las carnes, vegetales y leguminosas.
De color chocolate claro

70. 18. Cayena, Pimienta de: Es la combinación de ajíes picantes
hecho polvo, por lo cual podemos deducir fácilmente su sabor.
De color rojo intenso
19. Cúrcuma: Es la especia fundamental para el color de la
mostaza americana y muchas otras. Como de igual forma es
ingrediente básico para los curry. De gran aroma penetrante.
Es un rizoma, al igual que el jengibre.
20. Jengibre: Es un rizoma muy utilizado en la cocina china, se
puede conseguir fresco, en polvo y hasta encurtido, como el
utilizado en los sushi. De sabor dulce y picante, su aroma es
predominante y el mismo se intensifica en las cocciones.
21. Mostaza, Semilla de: Existen tres tipos blanca, negra y
parda, su mayor utilización es la creación del condimento o
salsa con el mismo nombre. De sabor y aroma fuerte, acido,
amargo y con toques de picante.
22. Nuez Moscada: Es una especia de sabor dulce y picante. Se
utiliza en la panadería y la pastelería. Debe utilizarse en
pocas cantidades. Y es un ingrediente fundamental de la
salsa bechamel.
23. Páprika: Es el polvo de ajíes rojos, la cual puede ir desde
dulce hasta muy picante, dependiendo de su lugar de
producción. Combina muy bien con las carnes y no se debe
utilizar junto al rábano, ya que produce un sabor amargo.
24. Pimienta: Es una de las especias fundamentales en todas las
cocinas del mundo. Existen verde, negra y blanca. Su
diferencia es que la verde está cosechada fresca en la planta,
la negra esta cosechada verde y secada para obtener el color,
y la blanca lleva el mismo proceso de la anterior, pero se le
desprende la corteza negra, quedando blanca.
25. Pimienta Rosa: Aunque lleve el mismo nombre que la
anterior no son de la misma familia biológica, de sabor dulce,
proviene de un arbusto caribeño.

71. 26. Vainilla: Es una especia fundamental en la preparación de
postres. De vaina larga y negra, posee un sabor dulce y un
aroma igual. De origen americano.
CATA DE LAS ESPECIAS
En este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata de
especias, la cual es muy parecida a la de hierbas, con unos
pequeños cambios. En la cual vamos a utilizar nuestros cinco
sentidos para identificar las características de cada uno de las
mismas.
Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o con
luz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carente
de olores y a una buena temperatura.
El orden de la cata es el siguiente.
1. Vista: Primero analizamos el color, la forma, el tamaño y las
características de las especias a nuestro ojo. Para esto utilizaremos
un plato blanco chico, el cual llevamos a la altura de nuestros ojos.
2. Olfato: Luego llevamos la especia (si no es en polvo o semillas
chicas) en el plato a nuestra nariz y aspiramos fuertemente, para
que podamos apreciar los olores primarios. Si es en polvo o
semillas chicas, la llevamos a nuestra mano y la frotamos contra la
palma de la mano y luego olemos nuestra mano.
Luego debemos agarrar la especia entre nuestro dedo índice y el
pulgar y moverlo fuertemente hasta destruirla un poco, para liberar
los olores secundarios y volvemos a aspirar fuertemente.

72. 3. Gusto: Por último en esta fase llevamos la especia a nuestra
boca, y la dejamos en la lengua con la boca entre – abierta, para
percatarnos de manera retronasal de los aromas de la misma.
Luego movemos la especia dentro de toda nuestra boca y dejamos
que el paladar sienta su sabor, para que todas las papilas
gustativas puedan entrar en acción y podamos identificar uno de los
cuatro sabores primarios (salado, dulce, acido y amargo).
Como siempre ya conocemos que se puede asociar los sabores a
otros conocidos, para poder poseer una fuente de comparación.

73. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS ESPECIAS
A- AJO
1.VISTA: D-AJONJOLÍ
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
B-ACHIOTE COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA: E- ALCARAVEA
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
C-AJEDREA COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA: F-ALFALFA
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

74. G-ALGARROBA J-ANÍS
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
H-AMAPOLA K-ANÍS DE ESTRELLA
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
I-AMEO L- AZAFRÁN
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:

75. M-SEMILLAS DE CALABAZA P-CORIANDER
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
N-CANELA Q-CLAVITO DE OLOR
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
O-CARDAMOMO R-COMINO
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:

76. S-CAYENA
1.VISTA: V-FENOGRECO
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
T-CURCUMA COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA: W-GALANGA
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
U-ENEBRO COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA: X-HINOJO
2.OLFATO: 1.VISTA:
3.GUSTO: 2.OLFATO:
COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

77. Y-JENGIBRE A.B-NUEZ MOSCADA
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
Z-MOSTAZA A.C-PAPRIKA
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
A.A-NEGUILLA A.D-PIMIENTA
1.VISTA: 1.VISTA:
2.OLFATO: 2.OLFATO:
3.GUSTO: 3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:

78. A.E-PIMIENTA ROSA
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
A.F-VAINILLA
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

79. Investigación
1. Investigar sobre los equipos utilizados para la elaboración de
especias.
2. Investigar todos tipos de chiles existentes.
3. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del capítulo 4) sobre
todas las especias dadas en clase.

80. LOS QUESOS
“UN MUNDO DE HISTORIA Y SABOR”
HISTORIA DE LOS QUESOS
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos, que
era el nombre del envase en donde se almacenaba el queso, de ahí
sale el fromage (francés), el formatge (catalán) y el fromaggio
(italiano), y de la palabra caseus, de donde viene queso (español), y
cheese (inglés), al igual que la caseína que es la principal proteína
albuminoide o coagulante para elaborar el queso.
Hablando de la caseína y la historia de los quesos, las primeras
formas de elaboración se manejaba en los estómagos de las
terneras, los cuales tienen un alto grado de esta proteína y
ayudaban a encontrar el resultado necesario, leche cuajada.
Quienes fueron los primeros que elaboraron quesos, es una
pregunta con muchas respuestas y que sigue creando muchas
interrogantes. Pero por descubrimientos arqueológicos se sabe que
hay figuras de quesos y cuajos de leche en las pirámides del 2300
ad.C. Lo cual nos asegura que es un producto de muchos siglos
atrás.
Inclusive hay una historia no comprobada que dice que la forma en
que se descubrió el queso, fue cuando un mercader que viajaba por
el desierto llevaba leche dentro de un envase de estomago de cabra

81. y al momento que fue tomar la misma estaba toda cuajada. Si
fuese real o no debe ser la primicia de nuestro conocer.
Lo importante para nosotros es saber que la vaca y la oveja fueron
animales domesticados hace 12,000 ad.C, lo cual nos dice que
mucho antes que se pintará eso en las pirámides ya había hombres
tratando con la materia prima primordial del queso, la leche.
En la antigua Grecia no solo aparece en las grandes obras literarias
sino que era parte fundamental de la alimentación de los
emperadores y formaba parte indispensables de los grandes
banquetes Griegos.
La realidad es que muchos de los quesos que hoy día consumimos
datan de hace siglos, tal es el caso del cheddar 1500, el parmesano
1597, el gouda 1697 o el camembert 1791.
De estos tiempos a los nuestros han sucedido muchas cosas tales
como la pasteurización o el control de la caseína, y sin duda la
revolución industrial, que hizo de la producción de quesos, un
desarrollo mundial y fuente de mayores ingresos para países
enteros.
EL QUESO EN LA COCINA.
Imaginemos por un segundo las grandes cocinas mundiales sin
queso; que sería de la lasagna, de los quesadillas, del fondue o de
nuestra deliciosa tortilla de maíz con un queso amarillo derretido
arriba. Casi es un pecado pensar en eso verdad. Y es que el
queso es fundamental para muchos platos. Pero mas importante
para nosotros los cocineros es saber como reaccionan los quesos al

82. calor. Se derriten, sí, pero no todos derriten igual. Algunos
gratinan, otros crean cremosidad y otros se estiran. Y todo esto es
parte del conocer de un futuro chef, para que un plato quede de
primera mano.
TIPOS DE QUESO.
Veamos primero como se dividen los quesos y como se funden
cada uno de estos grupos, para nuestra utilización en la cocina.
Primero debemos saber que los quesos se dividen en 5 grandes
grupos.
1. QUESOS FRESCOS
2. QUESOS SUAVES
3. QUESOS SEMI-SUAVES
4. QUESOS FIRMES
5. QUESOS DUROS
Ahora veamos cada uno de estos grupos en detalle, para ver que
quesos entran en cada grupo, como derriten, que características
tienen y hasta la forma de conservación de los mismos.
1) QUESOS FRESCOS: Son los quesos que en su proceso no
llevan ningún tipo de cocción y su maduración es tan breve que
no poseen ninguna corteza creada. En la mayoría de los casos
son cremosos y de sabores suaves. Su humedad se encuentra
entre el 40% y el 80%, lo cual nos indica que son quesos muy
húmedos, y debemos mantenerlos refrigerados para su
conservación. La

83. elaboración de este tipo de queso tradicionalmente se hacía con
el siguiente método: la coagulación ácida, la incubación, el
escurrido suave y el prensado o moldeado. La coagulación
ácida consiste en añadir bacterias ácido lácticas (Streptococcus)
a la leche o en otras ocasiones cuajo. En cualquiera de los dos
casos lo que ocurre es que la lactosa se transforma en ácido
láctico y la proteína de la misma pasa a coagularse. Creando la
contextura semi – firme que conocemos de los quesos frescos.
La incubación no es más que el proceso de dejar el queso ya
coagulado a 25º ó 30º C por unas horas, para que se vaya
formando el cuajado, luego pasamos al escurrido suave, en el
cual el cuajo se escurre durante 30 minutos aproximadamente
para eliminar el exceso de agua.
Por último el prensado o moldeado, es la pequeña presión que
se le da en algunos quesos al momento de introducirlo en sus
envases, para que el mismo adquiera la forma, para su consumo
al mercado. Pero la forma
moderna es conocida como ultra filtración. Lo cual consiste en
pasar la leche por una membrana, para separar grasas y
proteínas, y colocar directamente en el envase junto con el cuajo
o las bacterias, para que se vaya formando en el mismo envase
en donde se envía al cliente. En este proceso uno de los
aspectos más importantes es el utilizar leche pasteurizada.
Por lo general los quesos frescos derriten cremosos, creando
una textura muy suave y untable.
Ahora veamos cuales son los quesos frescos más conocidos.
A) Queso Crema: Es a base de leche de vaca con
aproximadamente 35% de grasa, de color blanco en su
presentación original y casi siempre vendido en envase plásticos

84. o en bloques forrados con papel metálico suave. Dentro de la
cocina lo utilizamos para la pastelería, en los bocadillos, dips y
como untable en panes, bagels o tostadas.
B) Queso Feta: De origen griego, aunque también producido por
Italia, originalmente de leche de oveja o de cabra, de color
blanco y siempre envasado en salmuera, si es de buena calidad.
De sabor salado, y con el tiempo aumenta este sabor. Su tiempo
de vida es de aproximadamente 6 a 8 semanas. En la cocina es
utilizado en ensaladas, bocadillos, rellenos y salsas.
D) Mascarpone: Como todos los frescos de color blanco, muy
cremoso y de sabor suave. Originario de Italia, a base de leche
de vaca, posee 75% de grasa, lo cual le da su facultad de
cremosidad. Es extremadamente perecedero y se utiliza en la
pastelería, en salsas, como acompañante en bandejas de
quesos y frutas y evidentemente como untable.
E) Mozarella de Buffala: Como dice su nombre originalmente
era producido con leche de búfalo, de origen italiano y es uno de
los pocos quesos frescos que derrite elásticamente y no
cremoso. Posee de 40% a 45% de grasa y se produce
introduciendo el cuajo en agua tibia, para que se vayan formando
pequeñas masas lisas del queso. El mozarella recién elaborado
es uno de los quesos mas codiciados de Italia y el mundo entero.
Su uso en la cocina está en la pizza (aunque no debemos
confundir el mozarella buffala, con el mozarella comercial).
F) Ricota: De origen italiano, se hace a base de leche de vaca y
posee una cantidad mínima de grasa, entre 4% y 10%. De sabor
muy tenue y de textura grumosa. Su versión hecha en Estados
Unidos es lo que conocemos como Cottage Cheese.

85. 2) QUESOS SUAVES: Son los que poseen una fina corteza
superior y un centro estable, pero muy cremoso. Poseen una
maduración corta, antes de ser llevado a los mercados, la cual
oscila entre 6 y 8 semanas, aunque a veces menos. Su
humedad está entre el 50% y 75%. Creando esto una
estabilidad en la forma, pero una dificultad al querer cortarlos.
La corteza fina se crea al momento de su maduración y aunque
muchas personas la sienten insípida, en ciertas ocasiones la
misma crea un sabor amargo que ayuda al sabor final del queso.
De este tipo de queso encontramos poca variedad en nuestros
mercados, pero en Europa son de los quesos mas consumidos.
Los quesos suaves se derriten o funden de manera elástica
suave y cremosa. Entre los más famosos tenemos
A) Brie y Camembert: Si algún francés de alguna de estas dos
regiones leyera el libro, no se sentiría muy a gusto al encontrar
los dos quesos bajo la misma explicación. Y es que ambos son
producidos en Francia y visualmente son casi exactos, poseen
una corteza ambar delgada y un centro un poco más oscuro
suave y de sabor dulce, con tonos amargos. Una de las
diferencias entre ambos es que el Brie pose más grasa que el
Camembert, el primero posee 60% y el segundo 45%. Esto
como ya sabemos hace al Brie un tanto más cremoso, pero al
Camembert un poco más dulce. Ambos so producidos en forma
de disco redondos con una altura no mayor a la pulgada y
media, ambos poseen denominación de origen y son en su
producción clásica empacados en cajas de madera. Poseen
unos pequeños orificios, los cuales son creados por sus gases

86. naturales al momento de su maduración. En la cocina es
utilizado como queso de mesa, aunque también se utiliza para
hacer salsas, rellenos, sopas y ensaladas.
B) Bel Paese: Es un queso de origen italiano con el centro
amarillento y la corteza de un tono chocolate oscuro. Su
maduración es de 4 a 6 semanas y un posee un sabor delicado y
agradable. Posee un porcentaje de grasa del 50%, lo cual lo
hace derretir muy fácilmente. En la cocina se utiliza para
salsas, como queso de mesa y como acompañante de frutas.
3) QUESOS SEMI-SUAVES: Es la sección en donde más variedad
de sabores encontramos. Poseen una humedad entre el 40% y
el 50%, muchos de los que encontramos en esta sección son de
los más antiguos y por ende conocidos como quesos de
monasterio. Son firmes al momento de cortarlo, pero muy
cremosos en el paladar. La gran mayoría de estos quesos
poseen un alta cantidad de grasa, que en combinación con su
porcentaje de humedad es lo que les crea la textura de semi –
suavidad, pero de sabores intensos y agradables. Muchos de
estos quesos derriten en su totalidad, creando salsas y otros
derriten elásticos pero suaves. Tenemos varios tipos entre los
más famosos de esta sección, y procederemos a ver los
siguientes:
A) Quesos Azules: Son quesos semi – suaves que poseen en
su proceso de elaboración Penicillium, la cual es la bacteria
responsable de que estos quesos posean manchas entre verde y
azul-grisáceo. Estos manchas no son más que los lunares
creados por el moho, que produce la bacteria. Los quesos