1. RECEITUÁRIO-PADRÃO
ÍNDICE
TORTA DE BATATA COM CARNE ....................................................... 01
ISCAS À MODA CHINESA ............................................................... 02
FRANGO COM ABOBRINHA ............................................................. 03
BIFE GRELHADO .......................................................................... 04
FRANGO COM PEPINO À CHINESA .................................................... 05
CAÇAROLA MEXICANA DE PEIXE ...................................................... 06
CARNE MOÍDA COM ABÓBORA E QUIABO ............................................ 07
FRANGO GRELHADO ..................................................................... 08
PICADINHO À FAZENDEIRA ............................................................ 09
PANQUECA DE FRANGO E ESPINAFRE ................................................ 10
PEIXE ENSOPADO ........................................................................ 11
FRANGO CAMPESTRE .................................................................... 12
TORTA DE BATATA COM FRANGO ..................................................... 13
CAÇAROLA DE FÍGADO .................................................................. 14
SALADA DE MACARRÃO ................................................................. 15

2. TORTA DE BATATA COM CARNE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Batata 15 kg
Carne moída 10 kg
Farinha de trigo 2 ½ kg
Margarina 750 gramas
Ovos 20 unidades
Fermento em pó 50 gramas
Queijo ralado 50 gramas
Gemas batidas 10 unidades
Cebola ½ kg
Tomate picado ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos.
Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar.
- Refogar a carne moída com a cebola e o tomate, temperando com sal.
- Untar uma fôrma com óleo, colocar metade da massa e despejar a carne moída refogada.
- Cobrir com a outra metade da massa, espalhar as gemas batidas por cima e levar ao forno (já
quente) até a preparação ficar corada.
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3. ISCAS À MODA CHINESA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Fraldinha em iscas 15 kg
Pimentão verde cortado 1 kg
Pimentão vermelho cortado 1 kg
Cebola cortada 1 kg
Acelga (somente a parte branca, cortada em triângulos) 2 kg
Molho de soja 1 litro
Amido de milho 50 gramas
Modo de Fazer:
- Aquecer óleo em uma panela e colocar a carne até ficar levemente dourada.
- Acrescentar os pimentões, a cebola e a acelga.
- Adicionar o molho de soja, temperar com sal e deixar cozinhar até os vegetais ficarem bem
macios.
- Engrossar com o amido de milho dissolvido em água.
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4. FRANGO COM ABOBRINHA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango cortado em pedaços 18 kg
Abobrinha cortada em rodelas 6 kg
Molho de tomate 1 litro
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com sal.
- Dourar o frango com óleo em uma panela; juntar o molho de tomate, água em quantidade
suficiente e cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por cerca de 20 minutos.
- Acrescentar a abobrinha, tampar a panela e cozinhar por mais 10 minutos (ou até que a
abobrinha esteja macia).
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5. BIFE GRELHADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Carne bovina 15 kg
Sal quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar a carne com o sal.
- Levar a carne à chapa para grelhar.
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6. FRANGO COM PEPINO À CHINESA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango cortado em pedaços 15 kg
Pepino descascado cortado em rodelas 10 kg
Molho de soja 1 ½ kg
Açúcar 100 gramas
Amido de milho 300 gramas
Modo de Fazer:
- Cortar as rodelas de pepino ao meio (em meia-lua). Reservar.
- Assar o frango no forno.
- Em uma panela, misturar água, o molho de soja e o açúcar. Deixar levantar fervura, apagar o
fogo e acrescentar o amido de milho dissolvido em um pouco de água fria.
- Fritar as rodelas de pepino em óleo quente e misturar com o molho já feito.
- Juntar o frango já assado.
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7. CAÇAROLA MEXICANA DE PEIXE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Peixe 20 kg
Pimentão verde cortado 1,3 kg
Pimentão vermelho cortado 1,3 kg
Tomate 2 ½ kg
Milho em lata 4,2 kg
Cebola cortada 3 kg
Alho quantidade suficiente
Azeite quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar o peixe com sal.
- Refogar o peixe no azeite, no alho, na cebola e nos pimentões.
- Acrescentar o milho e o tomate e levar para assar em uma fôrma.
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8. CARNE MOÍDA COM ABÓBORA E
QUIABO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Carne moída 12 kg
Abóbora cortada em cubos 8 kg
Quiabo cortado em rodelas ½ kg
Vinagre branco 50 ml
Cebola picada 1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar o quiabo em água quente com o vinagre e sal. Reservar.
- Cozinhar a abóbora “al dente” em água fervente com sal. Reservar.
- Refogar a carne moída com a cebola, temperando com sal.
- Juntar o quiabo e a abóbora.
- Levar ao fogo baixo e deixar terminar a cocção.
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9. FRANGO GRELHADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango 15 kg
Sal quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com o sal.
- Levar o frango à chapa para grelhar.
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10. PICADINHO À FAZENDEIRA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Carne moída 12 kg
Pimenta-do-reino 10 gramas
Cebola picada ½ kg
Molho de tomate ½ litro
Milho em lata 1 kg
Vagem cozida 1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Refogar a carne moída com a pimenta-do-reino, a cebola e o molho de tomate, temperando
com sal.
- Deixar cozinhar em fogo brando até a carne moída ficar macia.
- Acrescentar o milho e a vagem, misturar e despejar em assadeira.
- Levar para assar em forno médio até dourar.
- Cortar em quadradinhos e servir.
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11. PANQUECA DE FRANGO E
ESPINAFRE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Massa básica para panqueca 100 unidades
Frango 9 kg
Molho de tomate 3 ½ litros
Espinafre 3 ½ kg
Cebola picada 1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar o frango em água com sal.
- Desfiar o frango cozido. Reservar.
- Limpar o espinafre e levá-lo ao fogo em água fervente. Escorrer rapidamente e colocar em
água fria para interromper o cozimento e manter a cor verde natural.
- Cortar o espinafre em tiras finas e misturar com o frango desfiado e a cebola.
- Adicionar metade do molho de tomate a essa mistura.
- Rechear a massa para panqueca com essa mistura e enrolar.
- Colocar em uma assadeira, cobrir com o restante do molho e levar ao forno (já quente) a
180ºC por 5 minutos.
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12. PEIXE ENSOPADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de peixe 18 kg
Tomate picado 2 ½ kg
Cebola picada 1 ½ kg
Pimentão cortado 600 gramas
Leite de côco 2 litros
Modo de Fazer:
- Refogar a cebola, o tomate e o pimentão.
- Acrescentar o leite de côco.
- Acrescentar o peixe e cozinhar até dourar.
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13. FRANGO CAMPESTRE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango cortado em pedaços 18 kg
Tomate sem pele picado 5 kg
Batata-doce cortada em cubos 13 kg
Cebola picada 1 kg
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com sal.
- Assar o frango com óleo em uma assadeira no forno.
- Em uma panela, colocar o tomate, a batata-doce, a cebola e um pouco de água.
- Tampar a panela e deixar ferver.
- Abaixar o fogo e deixar cozinhar até que a batata-doce fique macia.
- Acrescentar o frango já assado e deixar cozinhar por mais 15 minutos.
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14. TORTA DE BATATA COM FRANGO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Batata 15 kg
Frango 10 kg
Farinha de trigo 2 ½ kg
Margarina 750 gramas
Ovos 20 unidades
Fermento em pó 50 gramas
Queijo ralado 50 gramas
Gemas batidas 10 unidades
Cebola ½ kg
Tomate picado ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos.
Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar.
- Cozinhar o frango e desfiá-lo, refogando-o depois com a cebola e o tomate, temperando com
sal.
- Untar uma fôrma com óleo, colocar metade da massa e despejar o frango refogado.
- Cobrir com a outra metade da massa, espalhar as gemas batidas por cima e levar ao forno (já
quente) até a preparação ficar corada.
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15. CAÇAROLA DE FÍGADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Fígado bovino cortado em cubos 12 kg
Margarina ½ kg
Batata cortada em cubos 10 kg
Cenoura cortada em cubos 5 kg
Vagem cozida picada 5 kg
Cebola picada 2 kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar em água fervente com sal a batata, a cenoura e a vagem. Reservar.
- Derreter a margarina e juntar o fígado, refogando-o e temperando com sal.
- Arrumar todos os ingredientes em uma travessa, pôr a cebola por cima e levar ao forno.
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16. SALADA DE MACARRÃO
Ingredientes Quantidade em gramas
Macarrão tipo parafuso cozido 18 kg
Iogurte natural 4 ½ kg
Queijo prato em cubos 2 kg
Presunto em cubos 2 kg
Beterraba ralada 1 kg
Ervilha em conserva 3 kg
Sal quantidade suficiente
Preparando a salada:
- Misturar o iogurte, o queijo, o presunto, a beterraba e a ervilha. Temperar com o sal.
- Acrescentar o macarrão e misturar.
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