1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE
GUATEMALA
CUNSUROC
TECNICO EN PROCESAMIENTO EN
ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LACTEOS
MSC. EDGAR ROBERTO DEL CID CHACON
CRISTIAN DANIEL HERNANDEZ VICENTE. 201645099
PRODUCCION DE HELADOS

2. Introducción
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación
para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta
de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de
la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en
solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución
coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire
están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico
semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como
líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas.

3. Objetivos
General
• Obtener el mayor conocimiento de producción de helado, desde recepción de
materia prima hasta el endurecimiento.
Específicos
• Conocer temperaturas aplicadas en cada fase de procesamiento.
• Realizar el control de densidad, acidez, ph, solidos solubles, entres otras
pruebas de análisis.
• Como aplicar las buenas practicas de manufactura en el proceso de
elaboración de helado.

4. Reseña Histórica
Fueron introducidos en Europa por Marco
Polo, quien a su regreso de su periplo asiático
a finales del siglo XIII, llevando a Italia la
primeas recetas.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU.
siendo uno de los países de mayor consumo
mundial. En el año 1850 Jacob Fussell
comenzó la fabricación industrial de helados
en este país.

5. Evolución de sistemas en producción de helados
Los árabes son los primeros en utilizar una vasija con
el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo
picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelación.
Procesos
Siglo Cambio
XVII Se incorpora la sal al hielo, con lo cual
éste aumenta su duración.
XVIII La agitación manual se reemplaza por
otra mecánica.
A principio XIX Se empiezan a homogeneizar los
helados con máquinas a presión
inventadas en Francia
A finales XIX Se comienza a pasteurizar el helado.

6. Clasificación de los helados
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su
elaboración, los helados se clasifican en:
Tipos Características
Helados de agua o Sorbetes Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
Helados de leche Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
Cremas heladas o Helados de crema Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
Helados para Celíacos proteínas contenidas en el
gluten del trigo, avena, cebada y centeno
(T.A.C.C).

7. COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS
Hidratos de carbono: Dan el típico sabor
dulce de los helados, aumentan el contenido
de sólidos, bajando el punto de congelación,
aportan 4 cal/g.
Grasas: las grasas neutras, que son las
utilizadas en la fabricación de los helados,
ya sean de origen animal (grasa de leche), o
de origen vegetal (aceite de coco, palma,
etc.).
Proteínas: de alto valor biológico.
Vitaminas: Tienen tanto vitaminas solubles
en grasa como en agua, debido a que en su
composición entran tanto como grasas
(crema de leche, leche entera).
Sales minerales: Calcio, sodio, potasio,
magnesio, etc.

8. Algunos de los ingrediente
mas comunes en helados
incluyen cristales de hielo,
aire glóbulos de grasa,
azúcar (sacarosa) y agentes
aromatizantes.
Materias primas utilizadas en la elaboración del
helado
GRASA: Ingrediente importante en la elaboración
del helado, puede variar del 8 al 12% en base al
volumen total de la mezcla.
LECHE ENTERA FLUIDA
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado
de la leche.
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a
partir del batido de la crema, está compuesta por un
82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas
(SNG).
LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es
también una fuente de grasa (fuente de proteína)
para la elaboración.

9. Fases de elaboración del helado
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques
provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los
ingredientes está determinado por la temperatura y la
solubilidad de los mismos.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento
se deberá tomar en cuenta; calidad de la leche cruda, objetivo
final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los
gérmenes , reducción del contenido microbiano .
Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la
estructura del helado:
• Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la
emulsión
• Incorporación de aire.
• Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

10. Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría
de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr:
• Cristalización de las grasas.
• Absorber parcialmente el agua libre como agua de
hidratación por las proteínas y estabilizadores.
• Desorción de la proteína
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla
se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un
estado semisólido.
Endurecimiento: Endurecer y cristalizar la mayor parte
del agua que aún permanece en estado liquido

11. Ingredientes Básicos
Emulsivos: Los emulsivos son productos que confieren al helado una textura
suave apariencia seca.
Estabilizadores: Estos productos reaccionan con la proteína de la leche, la forman
cristales de hielo.
Sabores y colores : Importantes tanto para la vista como para el paladar del
consumidor.
Sacarosa: Es el tipo de azúcar más usado por su poder edulcorante.
Dextrosa o glucosa: Es un azúcar de maíz y presenta un poder edulcorante menor
al de la sacarosa .
Fructosa: Se presenta en polvo cristalino tiene un poder edulcorante más fuerte
que la sacarosa .
Emulsivos: Los emulsivos son productos que confieren al helado una textura
suave.

14. Conclusión
• Los ingredientes básicos que son incorporados en el proceso, brindan
estabilidad física del producto, ya que sin ellos no obtendrían un estado
cristalino, se debe conocer con exactitud en que momento adicionar dichos
ingredientes en forma ordenad según su función que le corresponde, para no
alterar ciertas propiedades del producto.
• La elaboración de helado se puede proceder de forma artesanal, si se cuenta
con el suficiente conocimiento y aplicando las buenas practicas de factura,
industrialmente se utilizan equipos sistematizados para la obtención de mayor
producto.
• El análisis de parámetros de calidad, ayuda ampliar la vida anaquel del
producto, evitando el rechazo del consumidor.