1. BPM – BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
MANEJO DE PERECEDEROS
CAPACITADOR
DIANA MONTOYA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PALMIRA
2022

2. • QUE ES BPM?
•NORMA PRINCIPAL QUE LA RIGE?
•QUIEN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
• CUALES SON LOS 4 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LAS BPM?
• QUE SON ETAS?
• CUATRO NOMBRES DE BACTERIAS O VIRUS?
Evaluación inicial

3.  Seguridad: lograr que un
alimento sea seguro al
consumirlo; libre de agentes
causantes de enfermedad.
 Calidad: lograr que un
alimentos sea apetecible al
consumirlo; buen sabor, color y
textura
Nutritivo: aporte la proteína,
grasas, carbohidratos, vitaminas
y minerales necesarios para que
el organismo cumpla con las
diferentes funciones.

4. BPM–Decreto3075 de1997.
HACCP Decreto60de2002 (Contiene como prerrequisito el
Dcto.3075 del 97).
Codex Alimentarus–FAOyOMS.
Ley 9 de1979-baños,saneamiento,edificaciones.
GTC85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de
alimentos.
Decreto 475 de 1998–Agua Potable.

5. ISO9000–Enfocado al Sistema de Gestión de
Calidad (SGC) de toda la organización.
HACCP–Enfocado principalmente al producto..
BPM–Enfocado principalmente a la planta.
BPM y HACCP–Sistema de Gestión de la
Inocuidad (SGII- IISO22000)..
Bpm y otros sistemas
de gestion de calidad

6. Costos asociados al no
aplicar BPM
 Ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones, falta de productividad).
 Devoluciones de productos (trámites y personal
asociado, perdida de confianza de clientes y
proveedores, demoras en abastecimiento)

7. Que es un alimento?
 Todo producto natural o artificial, elaborado o no
que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.

8. Al cual se le hayan sustituido parte
de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras
sustancias.
Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.
Que es un alimento
adulterado?

9. Que es un alimento
alterado?
 Alimento que sufre
modificación o
degradación, parcial o
total, de los
constituyentes que le
son propios, por agentes
físicos, químicos o
biológicos.

10.  Es aquel alimento que se designa o expende
con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde. Su envase, rotulo o etiqueta
contenga diseño o declaración ambigua falsa o
que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
QUE ES UN ALIMENTO
FALSIFICADO?

11.  El alimento que, en razón de su
composición, características
físico-químicas y biológicas,
pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por
lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso,
conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
QUE ES UN ALIMENTO
PERECEDERO?

12. Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
QUE ES UN ALIMENTO
CONTAMINADO?

13. PRINCIPALES
CONTAMINANTES QUE
AFECTAN LOS ALIMENTOS
Químicos: tales como pesticidas, metales pesados,
detergente, aditivos no Permitidos, tóxicos en general.
En Productos Cárnicos y Avícolas
 Nitratos (carnes rojas)
 Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)
 Antibiotico o drogas (ganado)
 Drogas de crecimiento (aves)
 Detergentes y desinfectantes (productos cárnicos y
avícolas)

14. PRINCIPALES
CONTAMINANTES QUE
AFECTAN LOS ALIMENTOS
 Físicos: restos metálicos, piedras, madera, vidrio,
restos de insectos, etc.
 Filtros o tamices(molino de carne)
 Baños de agua (vegetales)
 Buenas prácticas en los empleados(uso de joyería)
 Buenos Programas de Limpieza y Desinfección y
Control de Calidad

15. Biológicos:
bacterias y
sus toxinas,
virus,
protozoarios,
parásitos,
hongos.
PRINCIPALES
CONTAMINANTES QUE
AFECTAN LOS ALIMENTOS

16. CUALES SON LOS FACTORES DE
RIESGOS EN LOS ALIMENTOS?
 Los factores o fuentes de contaminación microbiana de los
alimentos pueden ser:
1-CONGÉNITA
2-EL AGUA
3-EL SUELO
4-EL AIRE
5-LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
6-LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
7-LOS VECTORES
8-LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
9-LOS MANIPULADORES

17. CONGENITA

18. EL AGUA

19. EL SUELO

20. EL AIRE

21. EQUIPOS Y UTENSILIOS

22. LOS ANIMALES
DOMESTICOS

23. LOS VECTORES

24. LA CONTAMINACION
CRUZADA

25.  Toda persona que esté en
contacto directo con los alimentos
durante su manipulación, se
considera un manipulador de
alimentos y esté debe tener un
estado de salud óptimo y
realizarse exámenes periódicos
de uñas, frotis de garganta, nariz,
boca, serología y coprológico.
QUE ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?

26.  INFECCIONES; transmitidas por alimentos con
microorganismos vivos.
(Salmonellas, Shígellas etc.)
 INTOXICACIONES: causadas por alimentos
contaminados por toxinas de
bacterias.(Estafilococos, Estreptococos etc.)
 TOXI-INFECCION: ingestión de alimentos con
microorganismos y de toxinas(Vibriocholerae)
LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA) :

27. DESPUES DEL COVID-19 ?
A raíz del brote del nuevo coronavirus o COVID-19 son muchas las
dudas sobre sus implicaciones a la hora de manipular alimentos.
Una de las más habituales, y que nos incumbe directamente
como manipuladores de alimentos, es si el consumo de estos puede
llegar a ser una fuente de contaminación de coronavirus.
Según la EFSA (Asociación Europea de
Seguridad Alimentaria), en ningún brote
anterior de coronavirus tuvo lugar la
contaminación mediante alimentos.
Actualmente tampoco existe evidencia
alguna que pruebe que el COVID-19 se
transmite por alimentos.

28.  ¿Qué es un coronavirus?
 Los coronavirus son una familia de virus cuya
principal característica es su capacidad de causar
enfermedades tanto en animales como en
humanos.
 Se sabe que en humanos las enfermedades que
provocan son de tipo respiratorio, y que
oscilan en un amplio rango de gravedad, ya sea
desde un simple resfriado común hasta
enfermedades graves como, por ejemplo,
el SRAS (síndrome respiratorio agudo severo).
 Este coronavirus descubierto recientemente es el
responsable de la enfermedad por coronavirus
llamada COVID-19, también de tipo respiratorio.

31.  Capacitación.
 Mantenimiento preventivo y calibración de equipos e instalaciones.
 Limpieza y desinfección.
 Control de plagas.
 Manejo adecuado de desechos.
 Control de calidad del agua potable.
 Control a proveedores.
 Seguimiento de normas de higiene para el personal
ACCIONES
PREVENTIVAS

32. Protección personal
(gorros, tapabocas, etc)

33. Usar uñas cortas y sin
esmalte

34. USAR GUANTES

35. No utilizar joyas ni
accesorios

36. No fumar ni beber

37. Usar calzado completamente
cerrado

38. Limpieza y desinfección
 Las bacterias pueden multiplicarse en los
equipos, utensilios etc. Por eso es importante
la correcta limpieza y desinfección del lugar
donde se prepara los alimentos, así como los
equipos de limpieza.

39. Limpieza y
desinfección
 LIMPIEZA: Es el conjunto de acciones
que se realizan para eliminar la
suciedad.
 DESINFECCION: Es el conjunto de
acciones que se realizan para
eliminar o disminuir el número de
bacterias presentes en un objeto,
superficie, etc.

40. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

41. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

42. Lavado de manos
ENJUAGUESE LAS
MANOS CON
SUFICIENTE AGUA
APLIQUE SUFICIENTE JABON
PARA LAVARSE LAS MANOS
COMPLETAMENTE
LAVESE LAS MANOS HASTA
LOS CODOS ENTRE LOS
DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
UÑAS POR UN MINIMO DE
20 SEGUNDOS
ENJUAGESE EL JABON
COMPLETAMENTE
USE TOALLAS DE PAPEL PARA
CERRAR LA LLAVE
SEQUESE COMPLETAMENTE
LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE

43. Lavado de manos

44. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

45. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

46. MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
Residuos inorgánicos. Residuos no derivados
directamente de las plantas o de los animales.
2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de
materiales vivos que permiten una degradación
rápida.
3. Residuos peligrosos. Son los residuos generados
por procesos industriales de naturaleza
sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con características
corrosivas, reactivas, explosivas y tóxicas que
presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.

47. MANEJO INTEGRADO
DE PLAGAS
Los pasos por seguir son:
 1. Realizar un diagnóstico con el fin de recorrer la planta y definir
las plagas potenciales que hay en la empresa, su tipo, madrigueras,
fuente de alimentación y proliferación.
 2. Plan de acción en el que se definan los productos químicos
utilizados, sistemas de control físico y un plano de la planta. Debe tener
como actividades limpiar, organizar, resanar y reducir madrigueras de
las plagas.
 3. Seguimiento y control a fin de determinar la efectividad del
programa.
Para llevar a cabo un seguimiento y control de las plagas, se requiere
diligenciar de forma periódica el formato de avistamiento de plagas.

48.  Las plagas (insectos, roedores) son una amenaza
para la inocuidad de los alimentos, se pueden
producir cuando hay lugares que favorecen su
proliferación.
DESASEO GENERAL
CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA
PRESENCIA DE PLAGAS

49. CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA
PRESENCIA DE PLAGAS
MAL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

50. CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA
PRESENCIA DE PLAGAS

51. CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA
PRESENCIA DE PLAGAS

52. CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA
PRESENCIA DE PLAGAS

53.  Las plagas (insectos ,roedores) son una amenaza para la
inocuidad de los alimentos, se pueden producir cuando hay
lugares que favorecen su proliferación. Se deben adoptar
buenas practicas de higiene para evitar la formación de un
medio que pueda conducir a la aparición de ellas.
Métodos de control de las plagas:
 -FISICOS O MECANICOS
 -QUIMICOS
 -BIOLOGICOS
 -INTEGRAL
CONTROL DE
VECTORES

54. FISICOS O MECANICOS

55. QUIMICOS

56.  Materiales no absorbentes, resistentes a
la corrosión, lavables y des infectables.
 No tóxicos y que no transmitan olores y
sabores.
 Evitar utensilios y superficies de madera.
 Guardar los útiles y equipos en
estanterías
EQUIPOS Y
UTENSILIOS

57.  Según la OMS hay 5 claves para
conservar la inocuidad de los alimentos:
1. MANTENER LA LIMPIEZA
NORMAS DE
SEGURIDAD

58. 2. MANTENER SEPARADOS LOS
ALIMENTOS CRUDOS DE LOS
COCINADOS.

59. 3. COCINAR LOS ALIMENTOS
COMPLETAMENTE

60. 4. MANTENGA LOS ALIMENTOS
EN TEMPERATURAS SEGURAS.

61. 5. USE AGUA Y
MATERIAS PRIMAS
SEGURAS, LAVE BIEN
LOS ALIMENTOS
CRUDOS,CONSUMA
ALIMENTOS
PROCESADOS Y NO
VENCIDOS.

62. La normatividad
decreto 3075
 TITULOII
 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS
Artículo7º.Buenas prácticas de manufactura.
Las actividades de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de
alimentos se ceñirán a los principios de las
buenas prácticas de manufactura estipuladas
en el título II del presente decreto.

63. Las operaciones y condiciones de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de
alimentos deben evitar:
a)La contaminación y alteración del alimento
b)La proliferación de microorganismos indeseables
en el alimento ; y
c)El deterioro o daño del envase o embalaje
CAPITULO VII –
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE
Y COMERCIALIZACION

64. CAPITULO VII –
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
ALMACENAMIENTO:
 Controlar primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotación de los productos.
 Refrigeración o congelación, control de temperatura y
humedad.
 Insumos y productos almacenados e identificados
adecuadamente.
 Almacenamiento en pilas o estibas a 60 cms de paredes.
 Sitio únicamente destinado para almacenamiento.

65.  Productos rechazados segregados, rotulados
y registrados adecuadamente.
 Plaguicidas, detergentes y otras sustancias
de aseo rotulados sobre toxicidad y empleo,
almacenamiento y manejo por personal
idóneo.
 Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso
CAPITULO VII –
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

66. SU RESPONSABILIDAD:
 Recuerde que en usted
recae la responsabilidad
de los alimentos que sus
clientes consumen.
 Almacénelos, prepárelos y
transpórtelos como si
fueran para usted o su
familia.

67. PORQUE LA SALUD DE LAS PERSONAS QUE
CONSUMAN SUS ALIMENTOS DEPENDE DE
USTED