1. CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
ING. CAROLA SAUCEDO GRADOS.

2. INTRODUCCIÓN
 Todos sabemos que los alimentos antes de llegar a la
mesa son manejados por diversas personas que
pueden considerarse fuentes de contaminación.
 Desde el proveedor, almacenista, cocinero, etc. hasta
su punto final por el que pasan diversas áreas que nos
pueden ya dar una idea de cuales son las fuentes
de contaminación que pueden provocar el desarrollo
de microorganismos patógenos en el producto.
 Cuando hablamos de cuáles son las fuentes de
contaminación de alimentos lo hacemos de todo
aquello que no es propio del alimento y son capaces
de provocar enfermedades en sus consumidores.

3. DEFINICIONES:
ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO: CUALQUIER SUSTANCIA
O PRODUCTO DESTINADO A SER INGERIDO POR LOS SERES
HUMANOS O CON PROBABILIDAD RAZONABLE DE SERLO, TANTO
SI HA SIDO TRANSFORMADO ENTERA O PARCIALMENTE COMO SI
NO. SE INCLUIRÁN LAS BEBIDAS, CUALQUIER SUSTANCIA, COMO
EL AGUA, INCORPORADA VOLUNTARIAMENTE AL ALIMENTO
DURANTE SU FABRICACIÓN, PREPARACIÓN O TRATAMIENTO.

4. Alimento contaminado:
*Alterado: Alimento que ha sufrido, por causas no
provocadas, variaciones en sus características
organolépticas (olor, sabor, textura…), composición
química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación
es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento
perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto,
necesita medios de conservación adecuados. Es
posible que un alimento alterado no esté contaminado y
no sea nocivo.

5. *Contaminado:
Alimento que contiene microorganismos como bacterias o
virus u otros organismos como parásitos, así como
sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños
de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir
enfermedades. Un alimento contaminado no tiene por qué
estar alterado.
*Adulterado:
Alimento adulterado es cuando se ha añadido o quitado de
forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos
y se ha modificado para que varíe su composición, peso o
volumen, o para encubrir algún defecto.

6. La higiene alimentaria:
La destrucción de todas y cada una de las bacterias
perjudiciales del alimento por medio del cocinado u
otras prácticas de procesado. La protección del
alimento frente a la contaminación: incluyendo a
bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La
prevención de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo del umbral en el que producen
enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteración prematura del alimento.

7. LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
SE DEFINE COMO LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIA ANORMAL EN
EL ALIMENTO QUE COMPROMETA SU CALIDAD PARA EL CONSUMO
HUMANO.

9. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: PROCEDE DE SERES VIVOS, TANTO
MICROSCÓPICOS COMO NO MICROSCÓPICOS. LOS RIESGOS BIOLÓGICOS
PRESENTAN CIERTAS PARTICULARIDADES RESPECTO A OTROS TIPOS DE
RIESGOS:
- LOS MICROORGANISMOS UNA VEZ QUE HAN CONTAMINADO EL
ALIMENTO, TIENEN ADEMÁS LA CAPACIDAD PARA CRECER EN ÉL.
- PUEDEN CONSTITUIR UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN PELIGROSA
PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR CUANDO SE TRATA DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS, YA QUE NO ALTERAN DE MANERA
VISIBLE EL ALIMENTO.
PUEDE DEBERSE A LA PRESENCIA DE:

10. BACTERIAS:
LAS BACTERIAS SON SERES GENERALMENTE UNICELULARES DE
TAMAÑO VARIABLE, JUEGAN UN PAPEL FUNDAMENTAL EN LA
NATURALEZA Y EN EL HOMBRE, YA QUE LA PRESENCIA DE UNA
FLORA BACTERIANA NORMAL ES INDISPENSABLE.
LAS BACTERIAS PATÓGENAS SON UNA DE LAS PRINCIPALES CAUSAS
DE ENFERMEDADES HUMANAS, DESTACANDO LAS INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS, INTOXICACIONES PROVOCADAS POR CONSUMO DE
ALIMENTOS QUE PUEDEN ESTAR CONTAMINADOS POR UNA MALA
MANIPULACIÓN.

11. Virus:
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que
sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros
organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los
que llegan a los alimentos, normalmente son de origen
fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas,
por lo que el mayor problema se da en productos como
moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que
una persona en contacto con alimentos tenga falta de
higiene también puede provocar contaminación.

12. Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel
de complejidad biológica superior al de las bacterias. Las
micosis son las enfermedades producidas por los hongos
y tienen características clínicas y microbiológicas
exclusivas que los hacen diferentes de otros
microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en
mohos y levaduras.
Parásitos: Es un organismo que sobrevive habitando
dentro de otro organismo, generalmente más grande. Los
parásitos suelen entrar en el organismo a través de la
boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos
contaminados. Los que infectan el intestino pueden
permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e
infectar otros órganos.

14. TEMPERATURA: La ideal para el crecimiento de la
mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el
margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y
65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar
de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor
es la multiplicación de los mismos.
HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA: Los
microorganismos necesitan de agua para crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas por lo que los
medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el
caso de las carnes, pescados..... que se alteran
rápidamente, y sin embargo alimentos desecados
tardan más tiempo en deteriorarse.

15. OXÍGENO:
Las necesidades de los microorganismos varían en
cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza
distintos tipos:
Microorganismos que necesitan oxígeno para
desarrollarse ⇒ AEROBIOS
Microorganismos que necesitan la ausencia de
oxígeno en su desarrollo ⇒ ANAEROBIOS.
Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones
⇒ ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

16. ACIDEZ:
Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH.
Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los
microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque
realmente esto depende de la especie, pudiendo
encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido
para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros
prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).
NUTRIENTES:
Todos los microorganismos necesitan además de agua:
proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.
Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los
alimentos.

17. Principales microorganismos patógenos que se
pueden encontrar en los alimentos
ESCHERICHIA COLI: Es un huésped constante del
intestino del hombre y animales de sangre caliente.
Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarías, pero su
presencia elevada en los alimentos, evidencia
contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera
del intestino por lo que se utilizan como indicadores de
calidad higiénica.

18. SALMONELLA :
La Salmonella se encuentra de forma natural en el
intestino del ser humano y de los animales; por ello, las
heces son foco de contaminación de los alimentos y el
agua. Los alimentos implicados más frecuentemente en
esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara
batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las
aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han
dejado sin refrigerar durante varias horas.

19. STAPHILOCOCOS AUREUS:
Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de
forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son
un foco de infección especialmente importante los cortes
en las manos, las heridas infectadas y los flemones.
Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en
proteínas no adecuadamente refrigerados.

20. BACILLUS CEREUS:
Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los
alimentos implicados son principalmente las carnes
picadas y embutidos de hígados contaminados, con
partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La
forma de impedir su presencia es evitar la contaminación
por el suelo, contenido visceral, agua no potable y
procurando la limpieza y desinfección de los utensilios y
equipos.

21. SHIGELLA:
Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores,
transmitiéndose a los alimentos durante su manipulación,
bien sea por contacto directo o indirectamente por agua
contaminada por el hombre. Por lo que habrá que tener
especial cuidado con el agua usada en la manipulación,
que sea potable y esté debidamente clorada.

22. Contaminación química :La contaminación química se da
por la presencia de determinados productos químicos en los
alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto,
medio o largo plazo. Dentro de la contaminación química,
existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:
Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes
que se encuentran en el medio ambiente y que pueden
pasar a los alimentos por malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los
siguientes:

23. Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de
papel, combustión de gasolina con plomo, productos
petrolíferos, …
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino
unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la
fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo
y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,…
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera,
medicamentos, cerámica,…

24. Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: órgano clorados, organofosforados,
carbonatados, piretroides,…
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento,
biocidas, finalizadores cárnicos,…
Migración de los compuestos de los envases:
- Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
- Los envases plásticos pueden transmitir diferentes
moléculas y aditivos.
- La tinta de impresión de un envase puede pasar al
producto alimentario.

25. Contaminación física :
Se considera contaminación física del alimento, cualquier
objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse
allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a
quien consuma el alimento.
Presencia de:
- Huesos, astillas o espinas,…
- Cristales, porcelana,…
- Trozos de madera y metal Relojes, anillos,
pendientes,…
- Materiales de envasar o empaquetar

26. INOCUIDAD ALIMENTARIA

27. INTRODUCCIÓN
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos es
indispensable para mantener una vida activa y
saludable. Sin embargo, se estima que a nivel mundial
se enferman 600 millones de personas a causa de
ingerir alimentos contaminados, de los cuales 420.000
fallecen por esta causa (OMS, 2007).
Los alimentos insalubres contaminados por bacterias,
virus, parásitos o sustancias nocivas pueden causar
enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer.

28. DEFINICIÓN:
El Codex Alimentarius dice que la inocuidad es “la
garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido
de acuerdo con el uso que se destine” (Rovira, 2006).
La inocuidad, junto con otros atributos como el
sensorial y nutricional, hace a la calidad de los
alimentos, pero es un atributo que, muchas veces, no
podemos distinguir a simple vista y que debe estar
implícito,

30. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)

31. LAS BPM:
 Conjunto de procedimientos de higiene y
manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y
actitudes, necesarios para una producción
higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.
 Procedimientos que forman parte de un sistema de
calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la
cadena de elaboración de alimentos (recepción de
materias primas, almacenamiento, fraccionamiento
y elaboración, envasado, transporte y distribución).
Es un prerrequisito para la implantación del
Sistema HACCP

32. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.

33. QUIENES DEBEN IMPLEMENTAR?
 Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y
personas involucrados en la Fabricación y
comercialización de alimentos de consumo humano, en
sus diversas etapas.

34. ESTABLECIMIENTOS:
Estructura:
 El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases.
 Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de
desplazamiento deben ser pavimentadas( circulación de
camiones, transportes internos y contenedores)
 Las estructuras deben ser sólidas , impermeables y
sanitariamente adecuadas.
 Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la
entrada de animales domésticos, insectos, roedores,
moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo,
vapor.

35. … Estructura
En las salas de fabricación o producción:
-Las uniones de las paredes con el piso deberán ser
a media caña.
-Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros para facilitar el lavado y el escurrimiento
de líquidos.
-Las superficies de las paredes serán lisas y
recubiertas con pintura lavable, opcionalmente de
colores claros.
- Los techos deben ser de fácil limpieza que impidan
la acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la
condensación de agua.
- Deben estar provistos de algún dispositivo para
evitar la caída de condensados a la línea de elaboración.

36. - Iluminación natural adecuada que puede ser
complementada con iluminación artificial provista de
protección para evitar la contaminación por rompimiento.
- Ventilación adecuada para evitar el calor excesivo. La
corriente de aire no debe desplazarse de una zona sucia a
una limpia.
- Se dará ventilación forzada con filtros que garanticen la
pureza del aire. Las aberturas de ventilación deben estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fácilmente para su limpieza.
- Las instalaciones eléctricas deben estar bien resguardadas
evitando la presencia de cables sueltos.
- Los drenajes estén libres de suciedad y que no constituyan
un foco de entrada de insectos

37. Distribución de ambientes y ubicación de
equipos:
- Distribución de ambientes que evite la contaminación
cruzada de los productos por efecto de la circulación de
equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los
servicios higiénicos a las salas de fabricación.
- Deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y tener un
diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfección.
- Los equipos y los utensilios para la manipulación de
alimentos deben ser de un material no tóxico, olores ni
sabores. Las superficies de trabajo deben ser lisas, sin
hoyos, ni grietas, resistentes a corrosión y diseñados de
manera que permitan su fácil y completa limpieza y
desinfección.

38. - Los ambientes y equipos de refrigeración deberán estar
dotados de dispositivos para la medición y registros de
temperatura en buen estado y visibles.
Higiene de las instalaciones:
- Implementar un plan de limpieza especificando el área de
proceso, los productos a usar, la frecuencia, responsable y
como se supervisará.
- Se deben mantener limpias las vías de acceso (zonas de
ingreso, recepción de materias primas , pasadizos para
evitar el ingreso de suciedad al establecimiento.
- Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminación.

39. -Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen (qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar), así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
-Se debe tener un lugar adecuado donde se guarden los
insumos de limpieza y desinfección para evitar la
contaminación cruzada.
- Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes, u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud)
deben estar rotuladas y almacenadas en áreas exclusivas y
manipuladas sólo por personas autorizadas.

40. - Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones
cada vez que sea necesario y al terminar la jornada de
trabajo. Es importante enjuagar con agua potableal finalizar
las tareas de limpieza para no dejar restos
de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al
alimento.
Abastecimiento de agua y disposición
de aguas servidas …
- El agua utilizada debe ser potable, ser provista a
presión adecuada y a la temperatura necesaria, captada
directamente de la red pública o de pozo.
- En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se
utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano.

41. - Las fábricas se abastecerán de agua, tanto para el hielo
como el vapor que tengan contacto con el alimento no
deben presentar contaminantes.
- Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no
potable usada para extinguir incendios.
- Tiene que existir un desagüe adecuado Con trampas,
secciones y registros accesibles a la limpieza, coladeras y
sello de agua; para impedir la entrada de plagas.
- Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de
agua por efluentes.
Recolección y disposición de residuos sólidos:
- Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes
de plástico adecuadamente cubiertos o tapados, los
recipientes deben estar rotulados y con una ubicación
especifica.

42. - El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga
permanencia de los mismos en el establecimiento.
- Se debe evitar la acumulación de desechos. Retirarlos en
forma periódica.
- Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos
entren en contacto con alimentos para evitar la contaminación
cruzada.
- Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del
establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado,
los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad.
- Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado.
- Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de
almacenamiento de desechos.
- Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas.
Los plaguicidas y productos usados para eliminarlas no deben
entrar en contacto con los alimentos.

43. Higiene del Personal:
- Todas las personas que manipulen alimentos deben
recibir capacitación adecuada y continua sobre "Hábitos y
manipulación higiénica.
- Debe controlarse el estado de salud y la aparición de
posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores y
deberán someterse a exámenes Médicos periódicamente.
- Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad
tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
- El personal debe estar completamente aseado. Las
manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni
otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte. No deberán usarse sortijas,
pulseras, collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos.

46. - El personal debe contar con ropa protectora de colores
claros proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña, en buen estado
de conservación y aseo.
- Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con jabón desinfectante, agua potable y con
cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los SSHH,
después de haber manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
- Lavar sus manos ante cada cambio de
actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al
área de manipulación-

47. - La conducta higiénica debe ser adecuada: No
comer, toser, escupir, fumar, u otras prácticas
antihigiénicas
- Deben facilitar al personal espacios adecuados
para el cambio de vestimenta así como disponer
facilidades para depositar la ropa de trabajo y de
diario de manera que unas y otras no entren en
contacto.
- Los establecimientos deben estar provistos de
servicios higiénicos para el personal y mantenerse
en buen estado de conservación e higiene
- Disponer de maniluvios con elementos adecuados
para el lavado, desinfección y secado de las manos.

48. Higiene en la Elaboración:
- Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, signos de
descomposición o cuerpos extraños. Todas las materias
primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas
(ensayo de laboratorio)
- Deben almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
(Temperatura , humedad, ventilación e iluminación)
- Debe prevenirse la contaminación cruzada : Evitar el
contacto entre materias primas y productos terminados.
- Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con materias primas.

49. - El personal que está en contacto con materias primas o
semielaboradas no debe tratar con el producto terminados, a
menos que se tomen la medidas higiénicas como cambiar su
vestimenta o guantes entre etapa y etapa.
-“No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del
establecimiento”
- La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal
calificado.
. El material destinado al envasado y empaque
debe estar libres de contaminantes y encontrarse
en buen estado. No debe transmitir sustancias
tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de
contaminación externa.

50. - En la zona de envasado sólo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.
- Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos;
no se deben usar los envases para fines para los que
no fueron diseñados.
- Se debe realizar el envasado en condiciones que no
permitan la contaminación del alimento.
- Deben mantenerse documentos y registros de los
procesos de elaboración, producción y distribución y
conservarlo durante un período superior a la duración
mínima del alimento.

51. Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final:
- Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos,
proteger de la alteración y de posibles daños del recipiente.
- No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos
terminados con las materias primas.
- Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento
higiénico similar al que se de al establecimiento. Realizar
control de los vehículos utilizados para el transporte de
materias primas y productos elaborados, verificar la
temperatura del transporte, supervisar las operaciones de
carga y descarga, limpiar los vehículos después de cada
operación de transporte.

52. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios
para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
Control de Procesos en la Producción:
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada
en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Se
pueden hacer controles de: residuos de pesticidas, detector
de metales , tiempos y temperaturas de procesos.
Estos controles deben tener, al menos, un responsable.

53. Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar,
supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las
fallas.
Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya
que el producto semielaborado puede contaminarse durante
estos períodos.
Documentación
- La documentación es un aspecto básico, debido a que
tiene el propósito de definir los procedimientos y los
controles.
- Permite la trazabilidad ante la investigación de
productos defectuosos. El sistema de documentación
deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo desde el acopio de la materia prima hasta el
consumidor final.

54. 1. MATERIAS PRIMAS:
Los principios generales higiénico-sanitarios para las materias primas
son la base de las buenas prácticas en la elaboración de alimentos.
Áreas de procedencia de las materias primas: se recomienda que las
materias primas obtenidas para consumo humano sean producidas en
áreas donde el riesgo de contaminación con sustancias nocivas esté
controlado.
• Cosecha, producción, extracción y faena: el tratamiento de materias
primas con agentes químicos, biológicos o físicos requiere la supervisión
directa de personal capacitado que conozca los peligros potenciales
que estos agentes representan para la salud.
Almacenamiento en el local de producción: las materias primas deben
ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los posibles daños y el deterioro
de los alimentos.

55. 2.- ESTABLECIMIENTOS:
A. Estructura del establecimiento
• Emplazamiento: es recomendable que los establecimientos elaboradores de
alimentos se encuentren situados en zonas que no estén expuestas a
inundaciones, olores, humo, polvo, gases y radiación.
Vías de tránsito interno: es importante que éstas tengan una superficie
pavimentada, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes internos
y contenedores.
Desagües: es fundamental disponer tanto de un desagüe adecuado, como de
sistemas de limpieza que contemplen no sólo el proceso utilizado, sino también
la frecuencia y el momento de dicha operación.
Edificios e instalaciones: es fundamental que los materiales utilizados en la
construcción y el mantenimiento no transmitan sustancias indeseables al
alimento, directa o indirectamente. Por otra parte es necesario disponer de
espacio suficiente, a fin de poder cumplir con todas las operaciones en el lugar
adecuado.

56. Las BPM recomiendan que los edificios e instalaciones:
- Impidan la entrada de insectos, roedores, moscas, cucarachas y
contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
- Permitan separar entre sí, a través de tabiques y otros medios
eficaces, las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.
- Los establecimientos deben poseer una entrada sanitaria a la zona
de producción que permita el ingreso de los operarios, para que se
evite el contacto directo entre la sala de elaboración y el exterior de
la fábrica.
- Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones
higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del
producto terminado.
- Ofrezcan condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y
almacenamiento de materias primas y del producto terminado