Scalone dokumenty (17)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła
składników pokarmowych 341[07].Z1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Gębura
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.03,
„Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 22
4.1.3. Ćwiczenia 22
4.1.4. Sprawdzian postępów 27
4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia 28
4.3. Przemiany energetyczne w organizmie 34
4.4. Wartość odżywcza żywności 42
4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe) 49
4.6. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane wadliwym
odżywianiem 56
5. Sprawdzian osiągnięć 63
6. Literatura 67

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie pomocny Ci w zdobywaniu umiejętności posługiwania się podstawową
wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci stosować zasady racjonalnego
żywienia w praktyce.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
− treść ćwiczeń,
− sposób ich wykonania,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest
dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej,
− literaturę uzupełniającą, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności.
Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy
ocenie wartości odżywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany
materii). W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia
edukacyjne z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia
z wykorzystaniem programów komputerowych, Internetu. Pomoże Ci w tym nauczyciel.

4
Schemat układu jednostek modułowych
341[07].Z1
Podstawy gastronomii i żywienia
341[07].Z1.01
Organizowanie działalności
gastronomicznej
341[07].Z1.03
Wykorzystanie produktów spożywczych
jako źródła składników pokarmowych
341[07].Z1.02
Przestrzeganie zasad higieny
w procesie produkcyjnym
341[07].Z1.04
Planowanie żywienia

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś:
− posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków
odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany),
− korzystać z tabel, wykresów,
− stosować jednostki układu SI,
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości
energetycznej i odżywczej pożywienia.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− rozróżnić składniki pokarmowe,
− określić podstawowe funkcje składników pokarmowych,
− scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu
człowieka,
− określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe,
− scharakteryzować proces trawienia, wchłaniania oraz przemian w organizmie składników
odżywczych,
− obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,
− obliczyć bilans energetyczny organizmu,
− określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,
− sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,
− określić substancje antyodżywcze występujące w żywności,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla
organizmu
4.1.1. Materiał nauczania
Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s.68]
Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są
wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych). Składniki
odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).
Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]
SKŁADNIKI POKARMOWE W ŻYWNOŚCI
odżywcze nieodżywcze
Substancje
balastowe
Zanieczyszczenia
Naturalne
substancje
antyodżywcze
i toksyczne Substancje celowo
dodawane
chemiczne fizyczne biologiczne
Pochodzenia
roślinnego
Pochodzenia
zwierzęcego
Funkcje składników odżywczych
energetyczna
węglowodany
tłuszcze
białka
budulcowa
białka
składniki mineralne
regulująca
witaminy
składniki mineralne

8
Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje
w wyniku spalania w organizmie.
Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,
skóry, włosów. Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą
w skład enzymów i hormonów.
Składniki nieodżywcze w żywności to przede wszystkim:
– składniki balastowe nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych
w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego,
– składniki antyodżywcze utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych
w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać
na zdrowie.
Składniki odżywcze
Białka to proteiny lub polipeptydy, związki organiczne. Ekstremalną częścią białek są
aminokwasy, które łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych
„- CO – NH – „.
Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21]
Aminokwasy
egzogenne
Aminokwasy
względnie egzogenne
Aminokwasy
endogenne
Lizyna, leucyna, izoleucyna,
metionina, fenyloalanina,
treonina, tryptofan, walina
Cysteina, tyrozyna, histydyna,
arginina
Seryna, prolina, glicyna, kwas
glutaminowy, kwas
asparaginowy, alanina
Podział białek:
− ze względu na pochodzenie: roślinne, zwierzęce,
− ze względu na wartość odżywczą: pełnowartościowe, niepełnowartościowe,
− ze względu na pełnione funkcje: białka strukturalne. funkcjonalne,
− ze względu na budowę: białka proste, białka złożone.
Białka pełnowartościowe Białka niepełnowartościowe
− zawierają aminokwasy egzogenne
w ilościach i proporcjach zbliżonych do
zapotrzebowania człowieka,
− są wykorzystywane do syntezy białek
wewnątrzustrojowych,
− pochodzenia zwierzęcego, białko soi.
− aminokwasów egzogennych zawierają
niewiele,
− są w małym stopniu wykorzystywane do
syntezy białek organizmu,
− nie wystarczają do prawidłowego wzrostu
i rozwoju,
− białka pochodzenia roślinnego.
Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Białka strukturalne to podstawowy materiał budulcowy wykorzystywany do budowy
i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry.
Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych w białku
aminokwasów na potrzeby budulcowe, zależy od:
− zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,
− strawności białka,

9
− stosunku między aminokwasami egzogennymi oraz zdolności do ich uzupełniania.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).
Tabela 2. Występowanie białka w produktach spożywczych [2, s.14]
Zawartość białka
Zawartość białka
%/100 g produktu
Produkty
Bardzo wysoka 20 – 35 Soja, mleko w proszku, sery żółte, groch, fasola
Wysoka 15 – 20
Sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby,
orzechy
Średnia 5 – 15 Jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo
Niska poniżej 5
Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje
mleczne
Funkcje białek w organizmie:
− składnik wielu czynnych biologicznie
związków: enzymów, hormonów,
− regulują przemiany metaboliczne
i fizjologiczne: wzrost, rozmnażanie,
− uczestniczą w transporcie: tlenu, żelaza,
tłuszczów,
− magazynują tlen.
− zapewniają właściwą odporność
organizmu,
− umożliwiają krzepnięcie krwi,
− utrzymują prawidłowy bilans płynów
i równowagę kwasowo-zasadową,
− są składnikiem energetycznym dla
organizmu.
Niedobór białka może prowadzić do: zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,
osłabienia siły mięśni, trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości,
wzrostu podatności na infekcje, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.
Przyczyny niedoboru białka: niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia
zwierzęcego), stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja,
nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę
wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Uzupełnianie wartości odżywczej białek (komplementacja) to jednoczesne spożywanie
produktów zawierających białko o różnej zawartości aminokwasów niezbędnych, np.
produkty zbożowe – aminokwas ograniczający – lizyna z produktami mlecznymi – bogatymi
w lizynę. Łączne spożycie powyższych produktów znacznie podnosi wartość odżywczą
białka potrawy.
Przykłady potraw: pierogi z serem, kasza gryczana z kefirem, pieczywo z szynką lub
z jajkiem. Efekt uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spożywamy łącznie produkty
zbożowe i ziemniaki. Gwarancją efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne
spożycie produktów, których białka są komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy
odstęp wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nastąpi.
Węglowodany
Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne
zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Węglowodany proste - cukry proste lub
monosacharydy, dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany złożone to: dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza; kilkocukry: rafinoza,
stachioza, werbaskoza (cukry wzdymające); wielocukry: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen.

10
Tabela 3. Podział węglowodanów z punktu widzenia żywieniowego [opracowanie własne]
Węglowodany przyswajalne Węglowodany nieprzyswajalne
cukry proste: glukoza, galaktoza, fruktoza,
sorboza, mannoza
dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza
wielocukry: skrobia, glikogen
wielocukry: błonnik pokarmowy, skrobia
oporna
Charakterystyka wybranych węglowodanów
Glukoza (cukier gronowy) występuje w owocach, miodzie, tkankach ludzi i zwierząt –
we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem wszystkich węglowodanów złożonych.
Glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla układu nerwowego i krwinek
czerwonych. Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest
najsłodszym cukrem. W większych ilościach znajduje się w miodzie, owocach. Sacharoza
(cukier buraczany lub trzcinowy) najczęściej spotykany w przyrodzie węglowodan,
najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate w sacharozę to:
słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka. Laktoza (cukier mleczny) w mleku
i przetworach mlecznych. Jest mało słodka. Maltoza (cukier słodowy) w słodzie, syropie
słodowym. Jest produktem enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do
produkcji piwa i wódki. Rafinoza, stachioza, werbaskoza rozkładane przez bakterie
znajdujące się w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem gazów. Skrobia – wielocukier
powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi materiał zapasowy roślin. Produkty bogate
w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, niektóre
warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa). Glikogen występuje w tkankach
zwierzęcych. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju, np. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę) w zależności
od potrzeb organizmu.
Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi
enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie
roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa oraz owoce.
Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje, gdy skrobię podda się działaniu
temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.
Funkcje węglowodanów przyswajalnych:
− są składnikiem energetycznym dla
organizmu,
− są niezbędne w prawidłowym
metabolizmie tłuszczów,
− są materiałem budulcowym kwasów
nukleinowych RNA i DNA,
− występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit
oraz maziach stawowych,
− regulują krzepnięcie krwi (heparyna),
− decydują o cechach organoleptycznych
żywności,
− zapewniają konsystencję i strukturę
(skrobia),
− są materiałem zapasowym (skrobia
w roślinach, glikogen u człowieka),
− wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, próchnica.
Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
Funkcje błonnika:
− wiąże wodę w jelitach zwiększając masę
i objętość kału,
− wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy
− zwiększa wydalanie tłuszczu
z organizmu,
− wpływa na obniżenie poziomu glukozy

11
robaczkowe (perystaltyczne),
− ułatwia wydalanie niestrawionych
resztek pożywienia,
− wiąże cholesterol zwiększając jego
wydalanie z organizmu,
− zapewnia uczucie sytości, stosowany
w kuracjach odchudzających,
we krwi,
− ma zdolność wiązania metali ciężkich
i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,
− stanowi pożywkę dla pożądanej
mikroflory w jelicie grubym.
Tabela 4. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych [2, s. 33]
Kategoria (zawartość
węglowodanów)
Zawartość
węglowodanów (%)
Produkty
Bardzo wysoka 80 - 100 Cukier, cukierki, miód
Wysoka - 80
Makaron, ryż, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone
Średnia 40 - 60
Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch,
dżemy, marmolada
Niska 20 - 40 Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja
Bardzo niska poniżej 20
Warzywa świeże, owoce świeże, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja
Źródła błonnika to: produkty zbożowe: otręby, mąka razowa, kasza gryczana, chleb żytni,
warzywa: chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska, nasiona roślin
strączkowych: groch, fasola; niektóre owoce: porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest.
Tłuszcze
Zwane również lipidami, glicerydami, to estry gliceryny i wyższych kwasów
tłuszczowych nasyconych lub nienasyconych.
Podział tłuszczów:
Ze względu
na skład chemiczny
Ze względu
na pochodzenie
Ze względu
na konsystencję
− proste,
− sterole,
− izoprenoidy,
− złożone,
− tokoferole.
− zwierzęce: masło, łój,
smalec, tran,
− roślinne: oleje, oliwa,
margaryny.
− płynne: olej, tran,
− stałe: smalec, łój,
margaryna.
Tłuszcze mogą być widoczne - masło, smalec, oliwa, olej lub niewidoczne – naturalny
składnik produktów spożywczych.

12
Rola tłuszczów w organizmie:
− bogate źródło energii dla tkanek
i narządów,
− forma zapasowa energii,
− ułatwiają przełykanie pokarmu,
− ułatwiają odczuwanie smaku,
− wydzielanie soku żołądkowego,
− budulec błon komórkowych i białej masy
mózgu,
− chronią przed utratą ciepła,
− stabilizują nerki i inne narządy
wewnętrzne,
− decydują o sprawności układu krążenia,
− są źródłem witamin A, D, E, K oraz
NNKT,
− wpływają na stan skóry i włosów,
− są sycące.
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określanych skrótem WNKT
lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je dostarczać
z pożywieniem. Kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone mogą być syntetyzowane
w organizmie. Kwasów wielonienasyconych z rodziny n-3 i n-6 organizm nie jest zdolny
wyprodukować. NNKT to izomery cis kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3).
Rola NNKT w organizmie:
− są składnikami budulcowymi komórek,
− odpowiadają za transport: lipidów we
krwi, w tym cholesterolu obniżając jego
poziom,
− hamują proces agregacji płytek krwi,
− zapobiegają nadciśnieniu,
− zwiększają przepływ krwi przez naczynia
wieńcowe serca, zwiększają siłę skurczu
mięśnia sercowego.
Tabela 5. Zawartość NNKT w produktach spożywczych [opracowanie własne]
Produkt
Zawartość
mg/100 g
Produkt
Zawartość
mg/100 g
produkty mięsne 1 olej rzepakowy 11-20
masło 3 olej arachidowy 32
smalec 7 olej sojowy 50
margaryna mleczna 5 olej kukurydziany 57
oliwa 8 olej słonecznikowy 62
margaryna palma 23 śledź świeży 1,9
makrela wędzona 3,5 łój wołowy 3
Cholesterol jest wytwarzany w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. We krwi
występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości
LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe, efektem jest niedotlenienie tkanek, zawał serca,
udar mózgu. HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem: błon komórkowych, tkanki nerwowej, osocza krwi. Jest niezbędny do budowy
kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zaleca się, by spożycie dziennie cholesterolu
nie przekraczało 300 mg.
Źródła cholesterolu w pożywieniu to produkty pochodzenia zwierzęcego: podroby, żółtka jaj,
masło, smalec, sery żółte, tłuste mięsa i wędliny. Tłuszcze roślinne, oleje, margaryny,
orzechy, oliwa z oliwek nie zawierają cholesterolu.

13
Składniki mineralne
Niedobory składników mineralnych mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne.
W zależności od pełnionej funkcji składniki mineralne podzielono na:
− budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,
− regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo, miedź, cynk, jod,
kobalt,
− elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,
− składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.
Tabela 6. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]
Makroelementy Mikroelementy
Kryterium podziału:
Zawartość w organizmie jest większa niż
0,01% a zapotrzebowanie jest wyższe niż
100 mg /osobę dzień
Kryterium podziału:
Zawartość w organizmie jest mniejsza niż
0,01% a zapotrzebowanie niższe niż
100 mg/osobę dzień
wapń, fosfor, magnez, siarka, potas, sód, chlor
żelazo, cynk, miedź. jod, kobalt, fluor,
mangan, molibden, chrom, selen
Składniki mineralne budulcowe
Wapń:
− jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,
− konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,
− wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,
− potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,
− jest aktywatorem wielu enzymów,
− posiada właściwości antyalergiczne.
Objawy niedoboru: obniżenie stężenia wapnia we krwi, tężyczka, krzywica, osteoporoza.
Norma spożycia wapnia: 0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci, 1,6–2 g/dobę kobiety ciężarne
i karmiące, 0,6 g/dobę osoby starsze.
Czynniki utrudniające przyswajanie wapnia: kwas szczawiowy, związki fitynowe, błonnik,
brak witaminy D, brak fosforu, obecność tłuszczów.
Fosfor:
− składnik kości i zębów,
− udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek,
− utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.
Prawidłowy stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1. Przyswajalność tego pierwiastka
z pożywienia waha się od 60% do 70%. Dodatkowym źródłem tego pierwiastka w diecie są
fosforany dodawane podczas przetwarzania żywności: przy produkcji serów topionych,
niektórych wędlin, napojów orzeźwiających typu coca-cola. Nadmierne spożycie tych
produktów i napojów, szczególnie coca-coli lub pepsi-coli, może zakłócić stosunek wapnia do
fosforu w diecie, upośledzając wykorzystanie obu tych pierwiastków.
Magnez: Fluor: Siarka:
− aktywator enzymów,
− udział w przemianie
cukrów,
− reguluje działanie układu
nerwowego,
− chroni zęby przed
próchnicą,
− zwiększa odporność emalii
zębowej na organiczne
kwasy,
− składnik chrząstek,
− składnik insuliny biotyny,
glutationu koenzymu A,
− uczestniczy
w detoksykacji

14
− reguluje ciśnienie krwi,
− obniża poziom
cholesterolu,
− udział w syntezie kwasów
nukleinowych.
− sprzyja odnowie tkanki
kostnej.
organizmu.
Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu.
Żelazo:
− składnik hemoglobiny i mioglobiny,
− niezbędny do transportu i magazynowania tlenu.
Objawy niedoboru żelaza: zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, zbyt małe zaopatrzenie
w tlen, niedokrwistość (anemia, obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego, zakłócenia snu.
Przyswajalność żelaza zależy od formy, w jakiej występuje w pożywieniu. Żelazo zawarte
w produktach zwierzęcych – hemowe, jest lepiej przyswajalne niż żelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost absorpcji żelaza niehemowego
jest witamina C, czynnik z białek mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy.
Przyswajalność obniżają: fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre białka
roślinne.
Miedź Cynk Jod Kobalt
− katalizuje
przemiany
enzymatyczne,
− jest niezbędna do
produkcji
hemoglobiny,
− hamuje czynność
enzymów.
− składnik enzymów,
− występuje
w mięśniach
szkieletowych
i kościach.
− do produkcji
hormonów
tarczycy,
− wpływa na pracę
mózgu i układu
nerwowego.
− część składowa
witaminy B12 ,
− reguluje procesy
regeneracyjne,
− leczy
niedokrwistość.
Objawy niedoboru
− brak apetytu,
− zmniejszona ilość
hemoglobiny,
− pękanie naczyń
krwionośnych,
− łamliwość
paznokci,
− dysfunkcja serca.
Objawy niedoboru
− zmiany skóry,
biegunki, brak
apetytu,
− u dorosłych
łysienie, złe
gojenie się ran,
zaburzenia smaku.
Objawy niedoboru
− niedoczynność
tarczycy,
− przerost tarczycy,
− powstanie wola.
Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej
Zaliczane do tej grupy sód, potas i chlor są nazywane elektrolitami. Ich wspólna rola
w organizmie polega na regulacji ciśnienia osmotycznego, utrzymaniu równowagi kwasowo -
zasadowej oraz przenoszeniu impulsów nerwowo-mięśniowych. Potas i sód decydują
o kurczliwości mięśni i przepuszczalności błon komórkowych. Potas jest składnikiem
enzymów biorących udział w metabolizmie węglowodanów i przemianach energetycznych.
Chlor spełnia funkcje trawienne, jest aktywatorem amylazy ślinowej, wchodzi w skład soku
żołądkowego. Zbyt niskie spożycie potasu prowadzi do częstoskurczu mięśnia sercowego,

15
zaburzeń neurologicznych i osłabienia mięśni. Często obserwuje się nadmierne spożycie
sodu, głównie w postaci soli, które prowadzi do nadciśnienia i chorób układu krążenia.
Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach
Molibden to pierwiastek zapobiegający próchnicy, bierze udział w produkcji kwasu
moczowego. Objawami niedoboru są: wymioty, bóle głowy, przyspieszone oddychanie,
nocna ślepota, śpiączka. Mangan jest aktywatorem niektórych enzymów biorących udział
w przemianach węglowodanów i białek, w likwidacji wolnych rodników. Objawy niedoboru:
zahamowanie wzrostu, grubienie kości, zaburzenia w tworzeniu krwi. Selen obniża
toksyczność substancji szkodliwych głownie rtęci i ołowiu, zwiększa odporność. Chrom
reguluje poziom glukozy we krwi, zwiększa jej wykorzystanie przez tkanki.
Źródła wybranych składników mineralnych w żywności.
Tabela 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]
Składnik
mineralny
Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika
Wapń
sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy
Fosfor
sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso,
ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna
Magnez
kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone
Fluor
herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna,
nasiona roślin strączkowych
Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula
Żelazo
wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja
Miedź orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso
Cynk
mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy
Jod
sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)
Sód
sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone
Potas
nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso,
produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory
Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny
Selen podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy
Chrom drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna
Mangan
orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody
Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana
Równowaga kwasowo-zasadowa to taki stan organizmu, w którym jest zachowany stały
odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek. O odczynie środowiska świadczy wskaźnik
pH: pH = 7 - odczyn obojętny, - pH < 7 - odczyn kwaśny, pH > 7 - odczyn zasadowy.
Szczególnie ważne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH powinno
wynosić 7,35 – 7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne. W produktach
występują składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym.

16
Składniki mineralne o działaniu:
− zasadotwórczym: sód, potas, wapń, magnez,
− kwasotwórczym: fosfor, chlor, siarka.
O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga
zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy.
Tabela 8. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]
Produkty o charakterze zasadotwórczym Produkty o charakterze kwasotwórczym
warzywa
owoce
mleko
fasola
ziemniaki
mięso i jego przetwory
drób, ryby
jaja (zwłaszcza żółtka)
przetwory zbożowe
groch, soja
Działanie alkalizujące w organizmie człowieka wykazują produkty o smaku kwaśnym
zawierające następujące kwasy: - cytrynowy - cytryny, ananasy, pomidory,
jabłkowy – jabłka, pomidory, - winowy – winogrona, - szczawiowy - niedojrzałe pomidory,
truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw. Produkty o smaku kwaśnym zawierające kwasy:
- benzoesowy – borówki, żurawiny, śliwki, wykazują działanie kwasotwórcze.
Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej – w jej wyniku może powstać kwasica
(acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę, objawem
przewlekłego zakwaszenia są: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, starczy
wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki przewlekłego zakwaszenia to: schorzenia
skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.
Witaminy
W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których
organizm je wytwarza. Substancje, przekształcane w witaminy to prowitaminy. Witaminy
syntetyzowane w niewielkich ilościach przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym to:
witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K. Witamina D3 może powstawać pod wpływem
promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów,
witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę. Nadmierne spożycie lub
przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe i może być przyczyną powstawania
innych specyficznych zaburzeń. Taki stan to hiperwitaminoza. Stany częściowego niedoboru
witamin w organizmie, nie powodujące wyraźnych zmian patologicznych, występują
najczęściej i określane są jako hipowitaminoza. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne
w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A – retinol, prowitamina witaminy A – karoten. Jest niezbędna do wzrostu
i regeneracji komórek, zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka, wpływa na stan błon
śluzowych, niezbędna w procesach widzenia. Źródła witaminy A: tran, wątroba, nerki, tłuste
ryby, masło, śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte i zielone warzywa. Objawy niedoboru
witaminy A: kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet utrata wzroku.
Witamina D – kalcyferol, niezbędna do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu,
ułatwia wchłanianie wapnia i fosforu, zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej.
Objawy niedoboru witaminy D: u dzieci krzywica, u dorosłych odwapnienie kości, podatność
na złamania. Źródła witaminy D: tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja, śmietana, mleko.
Może być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.

17
Witamina E – tokoferol, w organizmie odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu
rozrodczego, wpływa stabilizująco na błony komórkowe, posiada silne właściwości
przeciwutleniające. Źródła witaminy E: oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa zielone,
jaja, masło, sery, mleko.
Witamina K - filochinon, w organizmie uczestniczy w procesach krzepnięcia krwi,
pobudza czynności wątroby. Źródła witaminy K: wątroba, warzywa, produkowana też przez
drobnoustroje w jelitach.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy. Jest niezbędna w procesie
wytwarzania ciał odpornościowych, wykazuje działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze
oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i tężca; działa odtruwająco na niektóre związki
metali takich, jak: ołów, złoto; aktywuje działanie niektórych enzymów, niezbędna do
produkcji kolagenu i czerwonych ciałek krwi, ułatwia wchłanianie żelaza, jest
przeciwutleniaczem. Objawy niedoboru: obniżenie sprawności fizycznej, ogólne zmęczenie,
brak apetytu, obniżenie odporności, skłonność do przeziębień, bóle stawów i mięśni, kruchość
naczyń krwionośnych, pogorszenie gojenia ran, rozpulchnianie dziąseł, krwawienie błon
śluzowych, chwianie zębów, szkorbut - awitaminoza witaminy C. Czynniki powodujące
zniszczenie tej witaminy: temperatura, powietrze, tlen, miedź, żelazo, enzymy: askorbinaza
i peroksydaza, procesy technologiczne, pasteryzacja, sterylizacja, mieszanie.
Źródła witaminy C to owoce i warzywa: owoce dzikiej róży, porzeczki, maliny, agrest,
natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, brokuły, pomidory,
żurawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomarańcze.
Tabela 9. Charakterystyka witamin grupy B[opracowanie własne]
Witamina B1 – tiamina Witamina B2 - ryboflawina
Witamina PP – niacyna (kwas
nikotynowy)
Rola : Rola: Rola:
− udział w przemianie
węglowodanów,
− odpowiada za stan
włókien nerwowych.
− prawidłowy przebieg
procesów utleniania
i redukcji,
− prawidłowe
funkcjonowanie narządu
wzroku.
− wchodzi w skład
enzymów,
− niezbędna w przemianach
białek, tłuszczów,
węglowodanów.
Objawy niedoboru: Objawy niedoboru: Objawy niedoboru:
− beri - beri, nerwobóle,
− ogólne osłabienie, bóle
głowy, zaparcia, brak
łaknienia, bolesność
mięśni, osłabienie pamięci
− trudności w skupieniu,
− nadmierna drażliwość.
− łzawienie oczu,
światłowstręt,
− zmiany zapalne warg
i języka,
− pękanie kącików ust,
zmiany łojotokowe skóry.
− osłabienie, drażliwość,
− brak łaknienia,
− neurastenia, pelagra.
Występowanie: Występowanie: Występowanie:
− podroby, mleko
w proszku, mięso
wieprzowe, strączkowe.
− mleko i jego przetwory,
drożdże, mięso (zwłaszcza
wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne
pieczywo.
− mięso, ziemniaki,
przetwory zbożowe,
drożdże, drób, wątroba.

18
Witamina B6 – pirydoksyna Witamina H - biotyna
Rola: Rola:
− grupa prostetyczna enzymów,
− udział w przemianie białek, tłuszczów,
węglowodanów,
− katalizator w tworzeniu witaminy PP,
− niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.
− reguluje przemianę tłuszczową,
− udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,
− zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,
− wpływa na wzrost.
Objawy niedoboru: Objawy niedoboru :
− zwiększenie pobudliwości nerwowej,
nawet stany epileptyczne, niedokrwistość,
− zaczerwienienie skóry, łuszczenie
naskórka,
− stany zapalne języka, spojówek, kącików
ust – zajady.
− zapalenie skóry,
− łuszczenie skóry, trądzik, łojotok,
− wypadanie włosów, niedokrwistość,
− zaburzenia trawienia, senność, nudności.
Występowanie : Występowanie:
− drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.
− produkty roślinne, zwierzęce, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.
Witamina B12 – kobalamina Kwas foliowy (foliany)
Rola: Rola:
− niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek,
− warunkuje wytwarzanie krwinek
czerwonych.
− udział w tworzeniu kwasów
nukleinowych,
− udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi, zapobiega wrodzonym wadom cewy
nerwowej u noworodków.
Objawy niedoboru: Objawy niedoboru:
− anemia złośliwa. − niedokrwistość, zaburzenia jelitowe,
− zmiany w mózgu.
Występowanie : Występowanie:
− mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i
przetwory mleczne, także drożdże,
grzyby, wątroba wołowa.
− wątroba, mięso, jaja, drożdże, przetwory
mleczne, warzywa zielone.
Gospodarka wodna organizmu
Woda znajduje się we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym
składnikiem naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Straty wody powstające
w wyniku nadmiernego pocenia się, biegunki należy uzupełniać. Utrata 10% wody wzbudza
pragnienie, przy 20-22% utracie wody następuje śmierć. W klimacie umiarkowanym bez
dostarczania wody można żyć 7 dni.
Rola wody w organizmie człowieka:
− składnik budulcowy,
− uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

19
− niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,
− zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów
pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i działanie
enzymów,
− pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,
− umożliwia transport składników odżywczych,
− chroni organizm przed przegrzaniem.
Zapotrzebowanie na wodę zależy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,
temperatury i wilgotności otoczenia. Minimalna ilość wody niezbędna do przeżycia wynosi
800 – 1000 cm3
/dobę, a przeciętnie należy spożywać 2500 cm3
.
Bilans wody w organizmie to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu
z ilością wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równoważnego bilansu
wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.
Tabela 10. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s.54]
Źródła wody Drogi wydalania wody
napoje – 1500 cm3
żywność – 1000 cm3
woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów - 300 cm3
z moczem 1500 cm3
z potem – 600 cm3
z wydychanym powietrzem – 550 cm3
z kałem – 150 cm3
Ilość wody dostarczonej – 2800 cm3
Ilość wody wydalonej – 2800 cm3
Woda metaboliczna powstaje w organizmie ze spalenia: węglowodanów, tłuszczów i białek.
Przy spalaniu:
− 1 g białka powstaje 0,4 g wody,
− 1 g węglowodanów powstaje 0,5 g wody,
− 1 g tłuszczu powstaje 1 g wody.
Skutki niedoborów i nadmiarów wody
Spożycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata może powodować:
− odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem
szkodliwymi metabolitami. Przyczyną dużych strat wody może być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),
− przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spożyciu płynów w organizmie zmniejsza
się wytwarzanie potu.
Nadmierne spożycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,
wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.
Tabela 11. Zawartość wody w wybranych produktach spożywczych [2, s.70]
Produkty spożywcze Zawartość wody (%)
Warzywa, owoce, mleko, napoje 75 + 90
Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne,
jaja
40 + 75
Pieczywo, masło, margaryna 20 + 40
Kasze, mąki, makarony, strączkowe 10 + 15
Oleje, smalec, cukier Śladowe ilości

20
Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w produktach spożywczych
W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują pewne substancje,
które działają niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników odżywczych
przez organizm (białek, węglowodanów, witamin, składników mineralnych).
Tabela 12. Przykładowe substancje antyodżywcze i toksyczne, występujące naturalnie w produktach roślinnych
i zwierzęcych [3, s.74]
Nazwa
substancji
Miejsce
występowania
Składnik
odżywczy,
w stosunku do
którego działa
substancja
antyodżywcza
Mechanizm
działania
Uwagi
Substancje antyodżywcze
Enzym
askorbinaza
Niektóre produkty
roślinne
Witamina C
Rozkład
witaminy
Enzym
tiaminaza
Niektóre produkty
roślinne
Witamina B1
Rozkład
witaminy
Awidyna
Surowe białko
jaja kurzego
Biotyna
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i witaminy
Po ugotowaniu,
usmażeniu jajka oraz
w wyniku ubijania
piany awidyna traci
swoje antyodżywcze
właściwości
Kwas
szczawiowy
Warzywa
(rabarbar, szczaw,
szpinak, sałata)
owoce, używki
(kawa, herbata,
kakao)
Wapń
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego
Spożywając dietę
bogatą w warzywa
zawierające kwas
szczawiowy należy
dbać o włączanie do
diety produktów
bogatych w wapń;
kwas szczawiowy
wykazuje także
działanie toksyczne
na organizm
powodując m.in.
uszkodzenie nerek
(tworzenie kamieni)
Kwas fitynowy Produkty roślinne Cynk
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego
Antyodżywcze
działanie kwasu
fitynowego wzrasta
gdy dieta zawiera
dodatkowo duże
ilości wapnia
Polifenole
Niektóre warzywa
(kapusta
czerwona) i
owoce, orzeszki
ziemne
Jod
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego
Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole
Siarkocyjanki
Głównie rośliny
krzyżowe
(kapusta,
brukselka,
Jod
Różne
mechanizmy
Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; gotowanie
warzyw bez

21
kalafior, jarmuż
itp.)
przykrycia powoduje
ulotnienie się tych
substancji
Glikozydy
cyjanogenne:
linamaryna
Maniok, tapioka Jod
Powstają z nich
siarkocyjanki,
które zaburzają
gospodarkę
jodem
Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; powodują także
zaburzenia nerwowe
na skutek zatrucia
organizmu
cyjanowodorem
powstającym w
wyniku rozkładu
linamaryny;
gotowanie warzyw
bez przykrycia
powoduje ulotnienie
się większości
substancji
wolotwórczych
Hemaglutyniny Soja, fasola Jod
Konkurowanie z
jodem na etapie
wchłaniania
Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; gotowanie
warzyw według
zasad jak wyżej.
Substancje toksyczne
Czynniki
hamujące
aktywność
trypsyny
i chymotrypsyny
Strączkowe, biało
jaja, ziemniaki,
pszenica
Białko
Hamowanie
enzymów
trawiących
białka
Związki tracą swe
właściwości
antyodżywcze po
ugotowaniu
produktów
Glikozydy
cyjanogenne:
amygdalina
Gorzkie migdały,
nasiona moreli,
brzoskwiń itp.
- -
Zaburzenia nerwowe
zatrucie organizmu
cyjanowodorem
powstającym
w wyniku rozkładu
amygdaliny
Saponiny
Szpinak, buraki,
soja
- -
Uszkodzenia
czerwonych krwinek
Solanina
Ziemniaki
(w okolicy
„oczek” i zielono
zabarwione
części)
- -
Zatrucia (nudności,
wymioty, bóle
brzucha), należy
dokładnie obierać
ziemniaki, usuwając
„oczka” i wszystkie
zielono zabarwione
części, gotowanie nie
niszczy solaniny; ilość
tego związku może
wzrosnąć w wyniku
nieprawidłowego
przechowywania
ziemniaków
Alkaloidy
Mięczaki - - Uszkodzenie układu
nerwowego

22
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie składniki odżywcze powinny znajdować się w pożywieniu i jakie są ich funkcje?
2. Jak dzielą się aminokwasy?
3. Jakie są kryteria podziału białek?
4. Od czego zależy wartość odżywcza białka?
5. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
6. Jak można podzielić węglowodany?
7. Na czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są
ich źródła?
8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
9. Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
10. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
11. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy?
12. Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
13. Jakie są skutki niedoboru żelaza?
14. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
15. Jak dzielą się witaminy?
16. Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
17. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
18. Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma ważne
znaczenie?
19. Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze?
20. W jakich sytuacjach może dochodzić do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma
znaczenie dla organizmu?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę wpisując rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -, zrównoważony =)
dla podanych dwóch przypadków:
I II
Spożycie białka g/kg m.c 0,6 2,0
Pobranie azotu g/dzień 5,6 22,4
Azot wydalony:
− z moczem
− z kałem
− z potem
10,0
0,7
0,2
14,9
0,9
0,2
Bilans (+, -, =)
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i i obliczyć wydatki azotu,
2) porównać ilość azotu pobranego i wydalonego z organizmu,
3) ustalić rodzaj bilansu azotowego i zaprezentować wyniki na forum grupy.

23
Wyposażenie stanowiska pracy:
− zeszyt, przybory do pisania,
− materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura.
Ćwiczenie 2
Podaj przykłady 10 potraw, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów.
1) odszukać w materiale nauczania lub innych źródłach informacji wiadomości dotyczące
odpowiedniego łączenia produktów białkowych różnego pochodzenia – uzupełnianie
aminokwasów,
2) wybrać potrawy, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów,
3) zapisać w zeszycie wyniki swoich poszukiwań.
− materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura,
− komputer z łączem do Internetu.
Ćwiczenie 3
Wybierz trzy dowolne zestawy śniadaniowe, korzystając z różnych źródeł informacji.
Oblicz i porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów przyswajalnych
w wybranych zestawach. Uszereguj produkty występujące w zestawach według:
− malejącej zawartości błonnika pokarmowego,
− malejącej zawartości węglowodanów przyswajalnych.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaproponować na podstawie różnych źródeł informacji trzy zestawy śniadaniowe,
3) ustalić na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość błonnika pokarmowego
i węglowodanów przyswajalnych,
4) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w ilości
produktów występujących w ćwiczeniu,
5) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych
w zestawach śniadaniowych,
6) porównać wyniki,
7) uszeregować produkty wg malejącej zawartości błonnika pokarmowego i malejącej
zawartości węglowodanów przyswajalnych,
8) sporządzić i zaprezentować wykres na forum grupy.
− poradnik dla ucznia, literatura,
− kalkulator,
− komputer z łączem do Internetu, programem do obliczania wartości energetycznej
i odżywczej produktów.

24
Ćwiczenie 4
Oblicz, jaką ilość podanych produktów należałoby spożyć, aby dostarczyć do organizmu
taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g mleka chudego?
Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek
homogenizowany, jogurt naturalny.
2) wypisać na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość wapnia w 100 g
mleka i 100 g podanych w ćwiczeniu produktów,
3) obliczyć zawartość wapnia w 250 g mleka chudego,
4) obliczyć ilości produktów, które dostarczą taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g
mleka chudego,
5) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
− kalkulator,
− tabele składu i wartości odżywczej produktów,
− komputer z łączem do Internetu i programem do obliczania wartości odżywczej
produktów.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj produkty spożywcze osobom, u których stwierdzono: niedokrwistość,
osteoporozę, kurzą ślepotę (niedowidzenie o zmroku).
1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach, niedobór których
składników odżywczych powoduje niedokrwistość, osteoporozę czy kurzą ślepotę,
2) wskazać na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i wartości odżywczej lub innych
źródeł, które produkty są bogate w te składniki odżywcze,
3) sporządzić wykaz produktów zalecanych w niedokrwistości, osteoporozie, kurzej
ślepocie,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
− poradnik dla ucznia,
− literatura,
− tabela składu i wartości odżywczej,

25
Ćwiczenie 6
Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów
owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych różnych producentów, wybierz te, które
są szczególnie bogatym źródłem witaminy C.
Sporządź wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu)
w badanych produktach. Możesz w tym celu wykorzystać program Microsoft Excel.
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) odszukać deklarowaną przez producentów zawartość witaminy C na opakowaniach
produktów spożywczych wskazanych w ćwiczeniu, dostępnych w ofercie handlowej,
3) wybrać produkty spożywcze będące bogatym źródłem witaminy C,
4) sporządzić wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu)
w badanych produktach. Możesz wykorzystać program Microsoft Excel,
5) zaznaczyć na wykresie produkty będące dobrym źródłem witaminy C i zaprezentować
wyniki na forum grupy.
− opakowania wybranych produktów spożywczych,
− komputer.
Ćwiczenie 7
Oceń dietę stosowaną przez siebie pod kątem zachowania równowagi kwasowo–
zasadowej.
1) odszukać w materiale nauczania z poradnika, literaturze lub innych źródłach informacje
dotyczące równowagi kwasowo- zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie,
2) ocenić swoją dietę pod kątem występowania produktów kwasotwórczych
i zasadotwórczych i zaprezentuj wyniki na forum grupy.
− literatura,
Ćwiczenie 8
Ustal, czy zachowany został zrównoważony bilans wody w organizmie, gdy:
− ilość wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm3
,
− ilość wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm3
,
− ilość wody powstającej ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów wynosiła 300 cm3
,
− ilość wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm3
,
− ilość wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm3
,

26
− ilość wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm3
.
1) odszukać w materiale nauczania z poradnika dla ucznia obliczanie bilansu wody
w organizmie,
2) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu,
3) porównać otrzymane ilości,
4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu,
5) określić rodzaj bilansu wodnego, wskazać jego skutki zdrowotne dla organizmu.
− zeszyt,
− przybory do pisania,
− kalkulator.
Ćwiczenie 9
Wykonaj wykres przedstawiający zawartość wody w wymienionych produktach.
Produkty: morele świeże, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku,
pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej
słonecznikowy, cukier puder.
Dokonaj analizy zawartości wody w wymienionych produktach.
2) korzystając z różnych źródeł informacji odszukać zawartość wody w wybranych
produktach,
3) wykonać wykres przedstawiający zawartość wody w produktach wskazanych
w ćwiczeniu (można wykorzystać program Microsoft Excel),
4) dokonać analizy zawartości wody w produktach spożywczych,
5) wyniki przedstawić na forum grupy.
− zeszyt,
− komputer z łączem do Internetu,
− literatura.
Ćwiczenie 10
Połącz w pary substancje antyodżywcze występujące w produktach roślinnych
i zwierzęcych oraz składnik odżywczy, w stosunku do którego działają.
− A: Siarkocyjanki 1: Biotyna
− B: Enzym askorbinaza 2: Witamina B1
− C: Enzym tiaminaza 3: Witamina C
− D: Kwas szczawiowy 4: Jod

27
− E: Awidyna 5: Wapń
1) odszukać w materiale nauczania informacje o substancjach antyodżywczych
i toksycznych występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych,
2) dobrać substancję antyodżywczą do składnika odżywczego, w stosunku do którego
działa,
3) porównać wyniki z kolegami z grupy.
− zeszyt,
− literatura.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić składniki pokarmowe? ¨ ¨
2) opisać rolę składników odżywczych w organizmie? ¨ ¨
3) scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników
odżywczych dla organizmu? ¨ ¨
4) skorzystać z tabeli składu i wartości odżywczej? ¨ ¨
5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ilości
produktu? ¨ ¨
6) ocenić wartość odżywczą na podstawie zawartości składników
odżywczych? ¨ ¨
7) obliczyć i ustalić typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu? ¨ ¨
8) rozróżnić produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym? ¨ ¨
9) określić znaczenie równowagi kwasowo-zasadowej? ¨ ¨
10) wskazać mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową
w organizmie? ¨ ¨
11) skorzystać z różnych źródeł informacji? ¨ ¨
12) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii? ¨ ¨

28
4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia
Budowa przewodu pokarmowego
Zasadniczą częścią układu trawiennego jest przewód pokarmowy.
Rys. 3. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s.91]
Do zadań układu trawiennego należą:
− pobieranie pożywienia z zewnątrz, transport i trawienie, wchłanianie strawionych
substancji do narządów, tkanek i komórek.
Układ trawienny uczestniczy w usuwaniu niestrawionych cząstek pożywienia.
Trawienie to rozkład złożonych składników pożywienia na proste związki pod wpływem
enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegają składniki mineralne i witaminy, które
bezpośrednio są wchłaniane do organizmu. Nie całe pożywienie ulega działaniu enzymów
trawiennych, nierozłożone składniki są wydalane z organizmu.
Trawienie białek
Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów
występujących w żołądku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim.

29
Rys. 4. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94]
Trawienie tłuszczów
Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod
wpływem enzymów występujących w żołądku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany
tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma większą powierzchnię kontaktu z enzymami.
Substancją emulgującą tłuszcz jest żółć produkowana przez wątrobę.
żółć
lipaza żołądkowa
lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa
żołądek, dwunastnica, jelito cienkie
Rys. 5. Schemat trawienia tłuszczów [2, s.95]
Trawienie węglowodanów
Warunkiem wchłonięcia węglowodanów do organizmu jest ich rozłożenie do cukrów
prostych. Jedynie cukry proste są bezpośrednio wchłaniane bez uprzedniego trawienia.
amylaza ślinowa amylaza trzustkowa
jama ustna dwunastnica
glukoamylaza, izomaltaza
sacharaza, laktaza, maltaza
Rys. 6. Schemat trawienia węglowodanów w organizmie [2, s.96]
polipeptydy peptydy aminokwasy
aminokwasy
pepsyna trypsyna, chymotrypsyna
elastaza, karboksypeptydazy
dwunastnica
żołądek
jelito
cienkie
aminopeptydaza
dwupeptydaza
BIAŁKO
TŁUSZCZE
(trójglicerydy)
monoglicerydy
kwasy tłuszczowe
glicerol
WIELOCUKRY
dekstryny
trójcukry
dekstryny
dwucukry
dekstryny
jednocukry
jelitocienkie

30
Wchłanianie polega na przenikaniu strawionych składników odżywczych z przewodu
pokarmowego do wnętrza organizmu, gdzie ulegają przemianom ustrojowym, dostarczając
energii i materiału budulcowego. Przenikanie składników odżywczych z przewodu
pokarmowego do krwi jest najbardziej intensywne w jelicie cienkim.
Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek
Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa się w dwunastnicy
i jelicie krętym, na zasadzie przenikania do krwi. Są wykorzystywane do budowy i odbudowy
komórek i tkanek - tworzenia nowych białek. Jednocześnie trwa rozpad białek
z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci
mocznika. Odbywa się nieustanna wymiana białek ustrojowych.
Katabolizm – rozkład aminokwasów polegający na rozpadzie na część azotową i bezazotową.
Anabolizm – synteza aminokwasów odbywa się w wątrobie i w mięśniach. Z pojedynczych
aminokwasów budowane są: polipeptydy, nowe białka.
W organizmie następuje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów.
wydalanie
spalanie
Rys. 7. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97]
Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów
Produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita
cienkiego. Wraz z krwią są dostarczane do wątroby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych
tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy:
A D E. Tłuszcze ulegają w organizmie różnym przemianom – zależnie od potrzeb.
Procesy rozkładu - przemiana kataboliczna lub synteza do trójglicerydów - przemiana
anaboliczna.
BIAŁKO
aminokwasy
część bezazotowa część azotowa
mocz
mocznikdwutlenek węgla
woda
glukoza
kwasy tłuszczowe
energia

31
spalanie
trawienie
synteza
+
rozkład
Rys. 8. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s.97]
Wolne kwasy tłuszczowe ulegają rozkładowi - utleniają się do dwutlenku węgla i wody,
z wydzieleniem energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) służy pokryciu potrzeb
energetycznych organizmu. Spalaniu ulegają wolne kwasy tłuszczowe pochodzące
z pożywienia. Tłuszcze zgromadzone w mięśniach, wątrobie, tkance tłuszczowej mogą też
ulegać rozkładowi. Taki proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania.
Wchłanianie i przemiany metaboliczne węglowodanów
Cukry proste są wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego.
Wchłonięte przenikają do krwi, z którą są przenoszone do wątroby. W wątrobie fruktoza
i galaktoza ulegają przekształceniu w glukozę. Przemiany te dostarczają energii, materiału
zapasowego (glikogenu) lub tłuszczu. Glikogen gromadzi się w wątrobie i mięśniach.
Rozkłada się dostarczając do krwi glukozy wykorzystywanej następnie jako źródło energii do
pracy mięśni. Utrzymanie stałego stężenia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna
zawartość glukozy we krwi wynosi 70 – 120 mg/100 cm3
. Istotne znaczenie w regulacji
stężenia glukozy odgrywają hormony produkowane przez trzustkę – insulina i glukagon.
trawienie
synteza synteza
rozkład rozkład
Rys. 9. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych węglowodanów w organizmie [2, s.98]
1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy?
2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, węglowodanów?
3. Jakie enzymy biorą udział w trawieniu białek, tłuszczów, węglowodanów?
4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa się trawienie białek, tłuszczów,
węglowodanów?
5. Jak wyjaśnisz określenia: wchłanianie, przyswajanie?
TŁUSZCZE
POŻYWIENIA
TŁUSZCZE
ORGANIZMU
kwasy tłuszczowe
glicerol
energia
kwasy tłuszczowe glicerol
WĘGLOWODANY
glikogen glukoza
pirogronian
lub mleczan
tłuszcz energia

32
6. Na czym polega katabolizm i anabolizm aminokwasów?
7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu?
8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa się wchłanianie aminokwasów
powstałych z rozpadu białek?
9. W którym odcinku przewodu pokarmowego są wchłaniane produkty trawienia tłuszczów
i węglowodanów?
10. Do jakich związków ulegają rozkładowi wolne kwasy tłuszczowe?
11. Jaki cukier powstaje w wątrobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy?
12. Gdzie w organizmie gromadzi się glikogen?
13. Jak jest optymalna zawartość glukozy we krwi?
14. Które hormony odgrywają istotną rolę w regulacji stężenia glukozy we krwi?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wskaż enzymy odpowiedzialne za trawienie białek w organizmie człowieka i odcinki
przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienie białek.
1) przeczytać materiał nauczania zamieszczony w poradniku i w literaturze dotyczący
trawienia składników odżywczych,
2) zaznaczyć odcinki przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienia białek,
3) do odcinków przewodu dobrać odpowiednie enzymy trawiące białka,
4) przedstawić na forum grupy, w których odcinkach przewodu pokarmowego i przy
udziale, jakich enzymów trawione są białka.
− schemat budowy układu pokarmowego.
Ćwiczenie 2
Korzystając z różnych źródeł informacji (literatura, Internet) opisz rolę żółci w trawieniu
tłuszczów.
1) odszukać w literaturze (Internecie) informacje dotyczące roli żółci w trawieniu
tłuszczów,
2) informacje zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy.
− zeszyt,
− poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu.
Ćwiczenie 3
Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik odżywczy.

33
Enzymy: lipaza żołądkowa, trypsyna, amylaza ślinowa, maltaza, lipaza jelitowa,
chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza.
2) na podstawie zebranych wiadomości dotyczących trawienia składników odżywczych,
dobrać do podanych enzymów odpowiedni składnik odżywczy,
3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawić na forum grupy.
− zeszyt,
− przybory do pisania, arkusze papieru,
− poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) opisać budowę przewodu pokarmowego człowieka? ¨ ¨
2) opisać proces trawienia białek, tłuszczów, węglowodanów? ¨ ¨
3) wyjaśnić na czym polega wchłanianie składników odżywczych? ¨ ¨
4) opisać wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów,
węglowodanów? ¨ ¨

34
4.3. Przemiany energetyczne w organizmie
Metabolizm to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące w żywym organizmie,
umożliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnażanie. Wyróżniamy dwa rodzaje
metabolizmu: katabolizm i anabolizm.
PRZEMIANA MATERII - METABOLIZM
Anabolizm
− procesy wymagające energii
synteza związków chemicznych
Katabolizm
− procesy, po których powstaje energia,
procesy rozpadu
Podstawowym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do
życia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii,
która jest sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natężenie
tych procesów jest zależne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, decydujące
znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś czynności.
Stąd wyróżniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii PPM
i całkowitą przemianę materii CPM.
Podstawowa przemiana materii – PPM - to najniższe tempo przemian energetycznych
występujące u osoby będącej:
− na czczo - 12 -14 godzin po posiłku,
− w pozycji leżącej,
− w optymalnych warunkach bytowania - komfort psychiczny i fizyczny,
− odpowiednich warunkach klimatycznych.
Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krążenia krwi i limfy,
funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych. Podstawowa przemiana materii PPM jest najważniejszym składnikiem
całodobowego wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50-70%
całkowitej przemiany materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na
1 godzinę (kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200 – 1600 kcal/dobę.
Czynniki wpływające na wielkość PPM:
− wzrost i masa ciała,
− płeć, wiek,
− stan odżywienia organizmu,
− stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego,
− temperatura otoczenia,
− czynniki genetyczne.
Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
życiowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM
CPM = PPM + PPPM
Ponadpodstawowa przemiana materii - PPPM obejmuje wydatki energetyczne związane z:
− utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała,
− tzw. swoiście dynamicznym działaniem pożywienia – SDDP,
− wykonywaniem wielu różnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.

35
SDDP - koszt trawienia pokarmów, to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii
spowodowane spożyciem pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem
wchłoniętych składników odżywczych. Rodzaj pożywienia ma wpływ na PPM, spożycie
białek zwiększa o 20-40%, tłuszczów o 10-15%, węglowodanów o 6%, dieta mieszana
zwiększa nasilenie przemian o 10%),
Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe
Aby obliczyć przybliżoną wartość PPM w ciągu doby, przyjmuje się, że PPM
u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę, a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę.
Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM można wykorzystać współczynniki
aktywności fizycznej:
− przy małej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4,
− przy umiarkowanej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7,
− przy dużej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0.
Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy też kartę aktywności dziennej –
metodę sumowania wydatków energetycznych.
Tabela 13. Wzór karty aktywności dziennej [3, s. 96]
(1)
czynność
(2)
czas trwania
czynności
(w minutach)
(3)
koszt energetyczny
czynności w ciągu
1 minuty z tabeli
(kcal/kg m.c./min)
(4)
całkowity koszt
energetyczny
czynności (2) x (3)
(kcal/kg m.c.)
(5)
Całkowity koszt
energetyczny
czynności przy
swojej masie ciała
kcal/osobę
(4 x masa ciała)
np.
420
30
60
np.
spanie
toaleta
praca
przy
komputerze
1440/24 godz.
0,0172 7,22
suma
Zostały opracowane tabele przedstawiające koszt energetyczny wybranych czynności [kcal/kg
masy ciała/min.].
Wzory Harrisa i Benedicta służą do obliczenia PPM. Uwzględniając różnice w przemianie
materii związane w płcią opracowano odrębne wzory dla mężczyzn i kobiet:
− mężczyźni:
PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach)
− kobiety:
PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach).
Wzór Breitmana. W metodzie tej należy najpierw obliczyć powierzchnię skóry osoby
badanej, a następnie odczytać odpowiednią wartość z tabeli średniego wydatku
energetycznego (PPM) u kobiet i mężczyzn, w zależności od wieku (w kcal/dobę/1m2
powierzchni skóry). Tabelę zawiera literatura [3].
Odczytaną wartość pomnożyć przez obliczoną powierzchnię skóry S. Uzyskany wynik PPM
w kcal/dobę.
S= 0,0087 x (W + H) – 0,26
− S – powierzchnia skóry w m2
− W – masa ciała w kg

36
− H – wzrost w cm.
Wartość energetyczna pożywienia
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.
Źródłem energii dla człowieka jest żywność. W wyniku spalania zawartych w pożywieniu
składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana wartością energetyczną
produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się w kilokaloriach (kcal) lub
w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową np. na 100 g. 1 kJ
odpowiada 4,18 kcal.
Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych określają
współczynniki energetyczne Atwatera:
− 1 g białka – 4 kcal
− 1 g tłuszczu- 9 kcal
− 1 g węglowodanów – 4 kcal
− 1 g alkoholu etylowego – 7 kcal
Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności – metoda obliczeniowa
Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym
produkcie lub potrawie oraz równoważników energetycznych, oblicza się wartość
energetyczną wg wzoru:
Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4
− W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]
− T –zawartość tłuszczów [g/100 g]
− B – zawartość białka [g/100 g]
Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego
Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących w jej
skład produktów. Całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności poszczególnych
potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się w tabelach składu
i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne do przybliżonej,
szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.
Tabela 14. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]
Kategoria
Zawartość energii
kcal/100 g produktu
Produkty spożywcze
Produkty o bardzo
wysokiej wartości
energetycznej
700÷900 oleje, smalec, margaryna, masło
Produkty o wysokiej
wartości energetycznej
450÷700
ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
czekolada, orzechy, salami,
wieprzowina, boczek
Produkty o średniej
250÷450
przetwory zbożowe, sery
podpuszczkowe i topione, suche nasiona
strączkowych, śmietana, tłuste ryby,
wieprzowina, większość wędlin
Produkty o niskiej wartości
energetycznej
100÷250
cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
pieczywa, przetwory owocowe, sery
twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina

37
Produkty o bardzo niskiej
poniżej 100
chude ryby, grzyby, mleko i napoje
mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki
Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii
wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.
Rys. 10. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]
W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi
do nadwagi i otyłości.
1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki
energetyczne ona obejmuje?
3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?
5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
7. Które produkty należą do wysokokalorycznych?
DODATNI UJEMNYBILANS ENERGETYCZNY
ZEROWY
pobranie energii
większe od wydatków
energetycznych
pobranie energii
mniejsze od
wydatków
energetycznych
nadmiar energii
odkładany w postaci
tkanki tłuszczowej
wykorzystywane są
zapasy energii
odłożone w tkance
tłuszczowej
pobranie energii
równoważne
wydatkom
energetycznym
wzrost masy ciała masa ciała bez
zmian
spadek masy
ciała
- nadwaga
- otyłość
brak
negatywnego wpływu
na zdrowie
- wzrost podatności na
choroby
- zahamowanie wzrostu

38
8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. Jak obliczamy PPM i CPM?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz swoją PPM i CPM wykorzystując znane Ci metody rachunkowe.
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać odpowiednie współczynniki do obliczenia PPM i obliczyć PPM,
3) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM uwzględniając odpowiedni współczynnik
aktywności,
4) obliczyć PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukując w materiale
nauczania odpowiednie wzory,
5) obliczyć PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukując w materiale nauczania
i literaturze odpowiednie wzory i tabelę,
6) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM (przy wykorzystaniu wzorów Harrisa
i Benedicta oraz Breitmana), uwzględniając odpowiedni współczynnik aktywności,
7) obliczyć CPM wykorzystując kartę aktywności dziennej oraz tabelę kosztu
energetycznego wybranych czynności,
8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski,
− zeszyt, przybory do pisania, mazaki, szary papier,
− karta aktywności dziennej,
− kalkulator.
Ćwiczenie 2
Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych
wydatków energetycznych obliczonych metodą karty aktywności dziennej w ćwiczeniu 1 oraz
ilości energii pobranej z żywnością w ciągu tego dnia. Ustal, jakie skutki zdrowotne może
mieć ten typ bilansu energetycznego dla organizmu człowieka. Do obliczenia ilości energii
pobranej wykorzystaj następujące dane:
− I śniadanie - 700 kcal
− II śniadanie - 300 kcal
− obiad - 1000 kcal
− podwieczorek - 300 kcal
− kolacja - 650 kcal
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zaplanować tok postępowania,
3) obliczyć ilość energii dostarczonej w ciągu dnia,
4) porównać ilość energii dostarczonej z wydatkami energii,

39
5) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu,
6) na forum grupy przedstawić bilans i wskazać jego wpływ na stan organizmu.
− literatura,
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oblicz ilość energii dostarczonej przez kobietę, która w ciągu dnia spożyła:
− 50 g sacharozy,
− 20 g glukozy,
− 8 g laktozy.
1) odszukać w materiale nauczania obliczanie wartości energetycznej z wykorzystaniem
równoważników energetycznych,
2) obliczyć ilość węglowodanów przyswajalnych, jaką dostarczyła kobiecie dieta,
3) dobrać odpowiedni równoważnik energetyczny,
4) obliczyć wartość energetyczną jaką dostarczyły węglowodany i porównać wyniki
z wynikami kolegów.
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Oblicz wartość energetyczną surówki. Wykorzystaj równoważniki energetyczne
Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z wartością energetyczną surówki, w której
majonez (10 g) zastąpiono jogurtem naturalnym (10 g).
Składniki surówki:
− kapusta biała (90 g),
− papryka (50 g),
− marchew (50 g),
− majonez (10 g),
− por (20 g),
− cukier (5 g).
1) określić na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka, tłuszczu,
węglowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład
surówki,

40
2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów
podanej w ćwiczeniu,
4) obliczyć wartość energetyczną produktów wchodzących w skład surówki,
5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych
produktów,
6) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ,
7) obliczyć wartość energetyczną dla surówki, w której majonez zastąpiono jogurtem
naturalnym,
8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski,
− tablice składu i wartości odżywczej produktów,
− kalkulator,
− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spożywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 5
Oblicz i porównaj wartość energetyczną podanych dwóch zestawów potraw
wchodzących w skład śniadania, obiadu, kolacji.
Zestaw I Zestaw II
Śniadanie:
musli 50 g
mleko chude 250 g
chleb mazowiecki 50 g
masło 20 g
polędwica drobiowa 50 g
pomidor 80 g
Obiad:
zupa ogórkowa czysta 450 g
filet sauté z indyka 100 g
ziemniaki 150 g
surówka wielowarzywna 100 g
kompot z truskawek 200 g
Kolacja:
chleb graham 50 g
mało 20 g
rzodkiewka 20 g
sałata 5g
ogórek świeży 20 g
ser edamski 50 g
napój pomarańczowy 200 g
Śniadanie:
jajecznica na boczku 120 g
chleb mazowiecki 50 g
pomidor 50 g
masło 20 g
herbata z cytryną 250 g
Obiad:
zupa fasolowa z zacierką 450 g
kotlet schabowy 100 g
frytki 150 g
mizeria ze śmietaną 100 g
kisiel truskawkowy 250 g
Kolacja:
sałatka jarzynowa 100 g
parówka 80 g
pomidor 50 g
napój wieloowocowy 200 g

41
1) obliczyć na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i typowych
potraw (lub wykorzystując program komputerowy), wartość energetyczną potraw,
posiłków, wchodzących w skład podanych dwóch zestawów,
2) obliczyć wartość energetyczną zestawu I i II,
3) dokonać analizy otrzymanych wyników pod kątem kaloryczności potraw i posiłków
w zestawie I i II oraz kaloryczności całych zestawów,
4) wskazać potrawy (produkty), których nie zastosowałbyś w żywieniu osób z dodatnim
bilansem energetycznym,
− kalkulator,
− tabele wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych i typowych potraw,
− komputer z programem do obliczania wartości energetycznej i odżywczej, łączem
do Internetu.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) obliczyć podstawową, ponadpodstawową i całkowitą przemianę
materii? ¨ ¨
2) określić czynniki wpływające na PPM? ¨ ¨
3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku? ¨ ¨
4) sklasyfikować produkty pod względem wartości energetycznej? ¨ ¨
5) obliczyć i ustalić typ bilansu energetycznego? ¨ ¨
6) ustalić skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego
bilansu energetycznego? ¨ ¨

42
4.4. Wartość odżywcza żywności
Definicje wartości odżywczej
Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność produktów
żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Określana jest najczęściej dla 100 g części
jadalnych produktu handlowego i podawana w tabelach składu i wartości odżywczej
produktów spożywczych lub komputerowych bazach danych.
Rys. 11. Wartość odżywcza [15]
Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.
Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem, bogate w wiele składników,
są też jednostronne, zawierają pewne ilości jednego tylko składnika. Możemy zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.
Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywcze.
Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na grupy
o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na
12 grup:
− produkty zbożowe,
− mleko i produkty mleczne,
− jaja,
− mięso i jego przetwory, ryby, drób,
− masło i śmietana,
tłuszcze inne,
− ziemniaki,
− warzywa i owoce bogate w witaminę C,
− warzywa i owoce bogate w karoten,
− inne warzywa i owoce,
− suche nasiona roślin strączkowych,
− cukier i słodycze.
Charakterystyka grup produktów
Produkty zbożowe to: kasze, mąki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory
zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata.
Rola produktów zbożowych w żywieniu:
− główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,
− dobre źródło witamin z grupy B,
− dobre źródło białka roślinnego,
− źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),
− źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.
WARTOŚĆ ODŻYWCZA
ilość składników
odżywczych w żywności
zbilansowanie składu
żywności
biodostępność składników
odżywczych w żywności

43
Mleko i produkty mleczne:
Należą tutaj mleko, sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte), napoje mleczne fermentowane
(jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko
zagęszczone.
Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:
− najlepsze źródło wapnia i fosforu,
− dobre źródło białka, witamin z grupy B (głównie B2), A, D,
− napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione w żywieniu,
zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.
Jaja to przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą popularnością cieszą się jaja
przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne
składniki odżywcze.
Rola jaj w żywieniu:
− są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,
− źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,
− źródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe,
− żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).
Mięso i jego przetwory, drób, ryby. Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory.
Znaczenie produktów grupy należących do tej grupy w żywieniu:
− dobre źródło pełnowartościowego białka,
− dobre źródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),
− dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg,
− ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,
− mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.
Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt
rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.
Masło i śmietana są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. Masło zawiera go 70 ÷ 85%,
śmietana 10 ÷ 36%.
Rola masła i śmietany w żywieniu:
− źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,
− źródło witaminy A i D,
− są to produkty bogate w cholesterol.
Inne tłuszcze do grupy tej należą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza
masłem. Są źródłem energii. Tłuszcze roślinne, oleje, margaryny oraz tran są dobrym źródłem
NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają cholesterolu. Tłuszcze
zwierzęce: smalec, słonina, łój, zawierają duże ilości cholesterolu i nasyconych kwasów
tłuszczowych, są ciężkostrawne, należy ograniczać ich spożycie i zastępować tłuszczami
roślinnymi.
Ziemniaki należą do podstawowych produktów węglowodanowych.
Rola ziemniaków w żywieniu:
− źródło węglowodanów, głównie skrobi,

44
− źródło witaminy: C, K, z grupy B,
− dobre źródło potasu, fosforu,
− źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.
Warzywa i owoce bogate w witaminę C to: warzywa papryka, warzywa kapustne: kapusta
biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan. Owoce to:
kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny, jagody, porzeczki.
Warzywa i owoce bogate w karoten. Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-
pomarańczowy barwnik roślinny. Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać
pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja.
Inne warzywa i owoce - w tej grupie znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką
ilością witaminy C i karotenu. Nie mniej są one cenne ze względu na zawarte w nich
składniki mineralne, błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej należą między innymi: korzeń
pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród
owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.
Suche nasiona roślin strączkowych to: groch, fasola, bób, soja, soczewica, ciecierzyca.
Rola nasion strączkowych w żywieniu:
− źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologiczne- zwłaszcza soja,
− dobre źródło węglowodanów przyswajalnych i błonnika,
− źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych, wymagających
odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.
Cukier i słodycze - oprócz cukru do tej grupy należą: cukierki, wyroby żelowe, owoce
kandyzowane, wyroby z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki),
wyroby z ziarna kakaowego (czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze,
miód. Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste
kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych. Słodycze oprócz dużej
ilości sacharozy często zawierają znaczne ilości tłuszczu, pewne ilości składników
mineralnych i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli,
zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.
Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami
Planując wyżywienie może okazać się, że nie można zrealizować wcześniej
zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną może być:
− niedostępność produktu,
− zbyt wysoki koszt,
− odmienne upodobania osób żywionych,
− sezonowość.
Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. Można dokonać zamiany
jednych produktów na inne o podobnej wartości odżywczej. Zostały opracowane tabele
zamiany produktów, w których podano ile gram produktu będącego zamiennikiem należy
wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu.
Przy zamianie produktów należy stosować zasady:

45
− dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest
dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępuje się
produktem o podobnych właściwościach,
− w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso można zastąpić
rybami, drobiem, wędlinami, kapustę można zastąpić kalafiorem, brokułami,
− zamiany można dokonywać także pomiędzy grupami, np. mięso może być wymienione
na jaja albo produkty mleczne,
− masło można częściowo zastąpić śmietaną, gdyż oba produkty oprócz tłuszczu zawierają
także witaminę A,
− nie należy wymieniać, np.: mleka na mięso, gdyż nie jest ono źródłem dobrze
przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty
zbożowe, które nie zawierają witaminy C,
− ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą, które wprawdzie
zawierają znaczne ilości skrobi, nie zawierają jednak dostatecznie dużych ilości
witaminy C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Jeżeli jednak zdecydujemy się na
zamianę – np. w posiłku obiadowym ziemniaki zastąpimy kaszą, to powinniśmy
jednocześnie zwiększyć porcję warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników
mineralnych,
− ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odżywczej gotowego posiłku.
1. Jak określisz pojęcie wartości odżywczej?
2. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grupy?
3. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
4. W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów?
5. Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się zastępować mleka mięsem?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń wartość odżywczą dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych na podstawie
zawartości wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamieść w tabeli. Ustal, czy
pokrywają one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal.
Tabela do ćwiczenia 1
Obiad Jadłospis Produkty
Ilość[g]
Energia[kcal]
Białko[g]
Tłuszcz[g]
Węglowodany
ogółem[g]
Błonnik[g]
Wapń[mg]
Żelazo[mg]
WitaminaC
[mg]
Cholesterol
[mg]
Razem

46
2) zaplanować tok postępowania,
3) wybrać dowolne posiłki obiadowe z literatury, Internetu,
4) wpisać do tabeli potrawy i produkty wchodzące w skład poszczególnych posiłków oraz
ich ilości,
5) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej produktów i potraw, zawartość
wybranych składników pokarmowych,
6) obliczyć wartość energetyczną produktów i potraw,
7) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków sumując otrzymane wyniki
i wyciągając odpowiednie wnioski,
8) ustalić, czy proponowane zestawy obiadowe pokrywają 35% dziennego zapotrzebowania
energetycznego, które wynosi 2800 kcal,
9) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
− tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw,
− komputer z programem do obliczania wartości odżywczej i łączem internetowym.
Ćwiczenie 2
Z oferty handlowej wybierz produkty należące do niżej wymienionych grup. Na
podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oceń i porównaj wartość odżywczą
i energetyczną produktów z poszczególnych grup.
Grupy produktów:
− produkty zbożowe,
− mleko i produkty mleczne,
− mięso i jego przetwory, ryby, drób,
− masło i śmietana,
− tłuszcze inne,
− cukier i słodycze.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
3) wybrać produkty należące do wskazanych w ćwiczeniu grup produktów,
4) odszukać informacje dotyczące wartości energetycznej i zawartości składników
pokarmowych zamieszczone na opakowaniach,
5) porównać wartość odżywczą i energetyczną produktów i wyciągnąć wnioski,
− zeszyt, przybory do pisania, opakowania produktów spożywczych.

47
Ćwiczenie 3
Oceń wartość odżywczą produktów spożywczych wypełniając tabelę.
Produkty Białko
Węglowodany
ogółem
Błonnik Tłuszcz Cholesterol NNKT Żelazo Wapń
Wit.
C
Pieczywo razowe
Bułka pszenna
Mleko
Sery
podpuszczkowe
Cielęcina
Ziemniaki
Porzeczki czarne
Brokuły
Soja
Kasza gryczana
Cukier kryształ
Olej sojowy
Wątróbka
Jaja (żółtka)
Morszczuk
Zawartość składnika pokarmowego w produkcie:
− Bardzo duża Bd
− Mała M
− Duża D Średnia Ś
− Brak B
2) wyszukać informacje o zawartości składników odżywczych w produktach,
3) uzupełnić tabelę podanymi wyżej symbolami,
4) wskazać produkty będące dobrym źródłem składników odżywczych oraz produkty
o wysokiej zawartości cholesterolu.
− zeszyt,
− kalkulator,
− tabele składu i wartości odżywczej produktów.
Ćwiczenie 4
Jakie zamienniki i w jakiej ilości użyjesz do zastąpienia 120 g mięsa.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) ustalić na podstawie tabeli zamiany, jakimi produktami w grupie i między grupami,
można zastąpić 100 g mięsa,

48
3) obliczyć ilości zamienników do zastąpienia 120 g mięsa, zaprezentować wyniki.
− kalkulator,
− tabele zamiany produktów spożywczych.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić określenie wartość odżywcza produktów, potraw i posiłków? ¨ ¨
2) scharakteryzować poszczególne grupy produktów? ¨ ¨
3) określić cel opracowania tabel zamiany produktów? ¨ ¨
4) sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczej?
5) dokonać zamiany produktów w grupach i między grupami? ¨ ¨

Scalone dokumenty (17)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (8)

Similar to Scalone dokumenty (17)

Similar to Scalone dokumenty (17) (20)

More from Darek Simka

More from Darek Simka (10)

Scalone dokumenty (17)