Initiation dégustation 2011 pdf

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Diaporama Initiation à la Dégustation, de www.degustationdirecte.com

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Initiation dégustation 2011 pdf

  1. 1. Initiation à laDégustation Dégustation Directe
  2. 2. Les conditions Dégustation Directe
  3. 3. Où? Quand? Pourquoi?Comment? Dégustation Directe
  4. 4. Dégustation Directe
  5. 5. ? Dégustation Directe
  6. 6. Ouvrez l’Œil ! Teinte IntensitéLimpidité Eclat Dégustation Directe
  7. 7. Teinte VIN BLANC VIN ROSE VIN ROUGEJeune Incolore Gris Rouge bleuté Jaune Rosé Rouge violacé Jaune vert Clairet Rouge Pourpre Jaune paille Rose violacé Rouge pivoine Or pâle Rose Rouge cerise framboise Or vert Rose Orangé Rouge rubis Jaune doré Saumon Rouge franc Vieil or Pelure Rouge grenat doignon Feuille morte Roux Rouge brique Madérisé Rouge orangéAgé Ambré Tuilé Roux Rouge brun Brun Ocré Dégustation Directe
  8. 8. Intensité+ Sombre Profonde Foncée Soutenue Moyenne Légère_ Pâle Dégustation Directe
  9. 9. Limpidité+ Transparent Limpide Opaque Voilé (flou) Louche Trouble Sale Laiteux_ Bourbeux Dégustation Directe
  10. 10. Eclat+ Cristallin Brillant Lumineux Mate Terne_ Dégustation Directe
  11. 11. Ayez du Nez ! Dégustation Directe
  12. 12. L’Examen Olfactif L’Intensité : Faible Moyenne L a R o u e d e s A r ô m e s Bonne Très bonne • Premier nez • Second nez 1)Arômes primaires 2)Arômes secondaires 3)Arômes Tertiaires • Le Bouquet Dégustation Directe
  13. 13. Les familles d’Arômes• Animale : gibier, sang, cuir, musc, urine de chat, écurie, charcuterie, viande faisandée…• Balsamique : pin, résine, térébenthine, cire d’abeille, musc, camphre…• Boisée : bois de chêne, crayon, liège, goût de bouchon, sous-bois, mousse, champignon, lichen, fût neuf…• Chimique : alcool, iode, soufre, œuf pourri, carton mouillé, savon caoutchouc, lie de vin, hydrocarbure…• Epicée : anis, poivre, vanille, cèpe, ail, oignon, gingembre, curry, réglisse, muscade…• Empyreumatique : fumée, grillé, encens, pierre à fusil, pneu brûlé, cacao, cigare, thé, tabac, cendre…• Ethérée : banane verte, bonbon anglais, serpillère croupie…• Florale : aubépine, citronnelle, acacia, lys, muguet, fleur de vigne, chèvrefeuille, iris, géranium…• Fruitée : Fruits Blancs : raisin frais, abricot, melon, pèche, poire, coing, pomme, ananas, mangue, litchi… Fruits rouges : groseille, fraise, framboise, cerise… Fruits Noirs : mure, cassis, myrtille, griotte… Agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarine Fruits à coque : amande, noix, noisette, pistache,• Minérale : silex, quartz, calcaire, mine de crayon, craie, iode, pierre à fusil…• Végétale : herbacé, tabac frais, lichen, poussière, cresson, foin, herbe fraiche coupée, radis, garrigue, fougère, café vert… Dégustation Directe
  14. 14. La Rétro-olfaction Le vin au contact de la bouche va développer des arômes qui vont rejoindre arriè cavité le globe olfactif par l ’arrière cavité des fosses nasales. Nous retrouverons des arômes déjà dé reconnus par le nez et d ’autres dont intensité accentué l ’intensité est accentuée par le chaleur de la bouche. Dégustation Directe
  15. 15. Dégustation Directe
  16. 16. L’Examen GustatifR e c o n n a i s s a n c e d e s a r ô m e s d e b a s e Salé Sucré Acide Amère La langue , recouverte de 3000 papilles gustatives, nous permet d’apprécier les 4 saveurs de base. Amer Tactile Acide Salé Sucré Dégustation Directe
  17. 17. Une question d’ équilibreAlcool (sucre) Tanins, acidité L’équilibre du vin Dégustation Directe
  18. 18. La Texture Vocabulaire Vins Rouges Vins Blancs + - + - Fort Léger Sec MoelleuxPuissant Souple Vif Plein/RondCharnu Rond Nerveux Souple Corsé Gouleyant Riche Fondu Plein Tendre Ample Friand Viril Féminin Dégustation Directe
  19. 19. Le vocabulaire relatif aux tanins Vocabulaire Cépages Tannat Âpre Malbec Rêche Mourvèdre Les tanins coagulent les protéines contenues dans la salive Cabernet Tannique et les muqueuses. Syrah Charpenté Pinot noir La salive passe de l ’état ONCTUEUX à l ’état RAPEUX. Grenache Équilibré Merlot Coulant Cinsault Informe Gamay Désossé Dégustation Directe
  20. 20. Incidences de la Température Froid Chaud Acide Amer(Tanins) AlcoolAromes Dégustation Directe
  21. 21. Interaction Vin-Plat Incidences sur la Saveur Plat Sucré Acide Salé AmerVin Sucré Acide Amer Dégustation Directe
  22. 22. Fiched’Analyse Organoleptique Dégustation Directe
  23. 23. Pour résumer + += équilibre ! Dégustation Directe
  24. 24. Dégustation Directe c’est :• Cours d’œnologie (en hôtel ou à domicile)• Animations ludiques œnologiques• Ventes privées à domicile• Vente de vin en ligne : www.degustationdirecte.fr• Visites de Domaines viticoles Dégustation Directe

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