presentacion de los almidones

2.  El almidón es el principal polisacárido de
reserva de la mayoría de los vegetales, y la
principal fuente de calorías de la mayoría de
la Humanidad.
 Gran parte de las propiedades de la harina y
de los productos de panadería y repostería
pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidón.

3.  Su estructura no es para nada compleja, ya que
de hecho solo cuenta con dos organismos que se
juntan para formarlo, siendo estos la Amilosa y la
Amilopectina, que se pueden ver en diferente
porción en el almidón.

4.  Los carbohidratos se encuentran en alimentos
que contienen almidón o azúcares tales como el
pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas,
las arvejas, el maíz, las frutas, el jugo de frutas, la
leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos, las
bebidas gaseosas y otros dulces. Otras posibles
fuentes incluyen las arvejas, la leche y el yogur.

5.  El almidón es muy utilizado en la industria
alimentaria como aditivo para algunos alimentos.
 Tiene múltiples funciones entre las que cabe
destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador
de películas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante,
etc.

6.  Antiguamente, el almidón se utilizaba para
“almidonar” la ropa. Cuando se lavaba la ropa se
le daba un baño en una disolución de almidón
para conseguir que después del planchado
quedara tersa o con apresto y evitar que se
arrugara, por ejemplo sábanas y camisas.

7.  Se conoce como gelatinización al proceso donde
los gránulos de almidón que son insolubles en
agua fría debido a que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un
proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermicelares amorfas que son menos
organizadas y las más accesibles.
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8.  Este fenómeno se define como la insolubilización
y precipitación espontanea de las moléculas de
amilosa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan paralelamente por puentes de hidrogeno.
Cada almidón tiene una tendencia diferente a la
retrogradación que está relacionada con su
contenido de amilosa.

9.  Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo
la retrogradación que dependen de la
concentración y temperatura del sistema:
 - Rápida. Al calentar una solución concentrada
de amilosa y se enfría rápidamente hasta
temperatura ambiente, se forma un gel rígido y
reversible.
 - Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y
precipita cuando después de calentarse, se deja
enfriar lentamente hasta temperatura ambiente