Información bebidas

1. Procesos industriales III
Bebidas

2. Clasificación
Bebidas
Alcohólicas
Fermentadas Destiladas
No
alcohólicas
Néctares
Carbonatadas
energéticas

3. • Bebidas Alcohólicas :
Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico), y se
divide en dos grandes grupos.
• Bebidas no alcohólicas:
Se define como bebidas no alcohólicas aquellas ausencia completa de éste. Las
bebidas analcohólicas pueden ser de origen natural o artificial; es decir, las
materias primas base. Pueden ser concentrados de jugo de frutas o sucedáneo.

4. Bebidas no alcohólicas

5. Bebidas carbonatadas (carbónicas)
Las bebidas carbónicas o gaseosas son la consecuencia de los ensayos
para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes
naturales.
Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, de ahí nacieron
las primeras aguas gaseosas.
Son esencialmente tratadas con CO2, a las que se han agregado azúcar
o agentes ácidos, una materia colorante y un agente de sabor.
Para que se conserve el gas se envasa la bebida en un recipiente
herméticamente cerrado.

6. Bebidas energéticas
Según el reglamento sanitario que
las regula, las clasifica como
bebidas para deportistas
orientadas directamente a un
adulto joven entre 18-40 años.
Se caracteriza por incrementar la
resistencia física, mejorar la
concentración promover la
sensación de bienestar y estimular
el metabolismo.
Los principales componentes de las
bebidas energizantes incluyen:
cafeína, guaraná, taurina, gin seng,
carbohidratos y vitaminas.
La cafeína que contiene esta
bebida estimula el sistema
nervioso central lo que puede
aumentar el rendimiento muscular
e incrementar la utilización de
ácidos grasos como fuente de
energía formando glicógeno.

7. Néctares de frutas
Néctar en un producto
constituido por pulpa de
frutas finamente tamizado,
agua potable, azúcar, acido
cítrico, preservantes y
estabilizantes, sometidos a
un adecuado tratamiento
térmico de la pulpa (llamado
escaldado), y tratamiento a
los envases para asegurar su
conservación.

8. Bebidas fermentadas
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican
empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual
se logra que un microorganismo (levadura) transforme el
azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas
con un contenido máximo de alcohol equivalente a la
tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14
grados. Se obtienen así productos como cerveza, vino, chicha,
sake.

9. Cerveza
• Producida al fermentar cereales
malteados. Normalmente cebada. Desarrollada por
egipcios y sumerios. alrededor de 3500 AC. Mas densas
que actuales.
• Azúcar en almidón de cebada o arroz debe de liberarse
con amilasa. Esta viene de la malta, o cebada germinada.
• Al germinar se llama malta verde. Luego se la tuesta. El
grado de tostado de la malta determina el color de la
cerveza.
• Lúpulo es planta que se agrega para dar sabor amargo a
la cerveza.
• Excelente fuente de tiamina.

11. Clasificación de Cervezas
• Fermentación:
– Lager: usan levaduras de baja fermentación. Remueven
casi la totalidad de azucar dejando sabor limpio y seco.
– Ale: usan levaduras de alta fermentación, que deja
residuos de azucares.
• Ingredientes:
– Si no es totalmente de cebada, se suele indicar el grano
con el que se lo mezcla: cerveza de trigo, de avena,
etcétera.
– No se suele indicar con qué lúpulo está hecha.
– Excepto la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía
que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de
Bohemia. También se pueden llamar asi algunas
imitaciones con cebadas y lúpulos muy perecidos a los
originales.

12. Clasificación de las Cervezas
• Color:
– Rubia (Pale lager)
– Ambar
– Roja
– Negra
• Llamadas así por el uso que se hace en la
receta de maltas tostadas o quemadas.
• Algunas cervezas negras especialmente
robustas son nombradas normalmente stout
(“robusto” en inglés).

13. Clasificación de las Cervezas
• Procedimientos:
– Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que
se han tostado dejando que el humo de la leña impregne
en grano.
– Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de
maquinaria de vapor en su elaboración.
– La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el
mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
• Procedencia o denominación de origen:
– Las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su
denominación por su relación con alguna abadía.
– Bière de garde del Norte de Francia.
– Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia.

14. Vino
• Vino Blanco:
– Con uvas blancas o tintas, separando mosto del
hollejo. La fermentación se realiza solo con mosto.
– No es frecuente añejarlo, pero si hay con crianza.
• Vino Rosado:
– Con uvas tintas en los que se permite una cierta
maceración de la uva antes del prensado del mosto,
de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se
fermenta el mosto filtrado.
• Vino Clarete:
– Con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación
con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando
se quiere producir vino con suficiente color rosado
pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas
tintas

15. Bebidas destiladas
Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la
fermentación, se las somete a un proceso de concentración
del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la
evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles,
entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras
materias pesadas quedan como residuo descartable. Los
productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un
proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos como
vodka, ron, whisky, agua ardiente, tequila, coñac.

16. WHISKY
• Definición:
Bebida obtenida de la
destilación de una infusión
fermentada de cebada
malteada y otros cereale
• Ha de tener como mínimo un
25% de alcohol absoluto
procedente del agua de malta, y
la graduación alcohólica mínima
ha de ser de 42° mínimo y 58°
máximo.

17. 1. De malta:
– cereal :MALTA
– destilación: ALAMBIQUE
2. De grano:
– cereal: mezcla de MAÍZ y MALTA (poca cantidad)
La destilación puede ser de dos tipos:
1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocés de malta y el irladés.
2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de grano, los americanos y el
canadiense.

18. EL RON
• Definición: destilado alcohólico de caldo fermentado del
jugo de la caña de azúcar, de un jarabe de azúcar o de
melazas de caña.

19. 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base, 54-80º):
destilación de jugos no fermentados.
2) Aguardientes de melaza de caña: destilación de jugos
fermentados
3) Destilados de caña (80-95.5º) :
A. destilación fraccionada de caldos y jarabes
previamente fermentados
B. Redestilación aguardiente de caña
4) Destilados de melaza de caña:
A. destilación fraccionada de caldos de melaza de azúcar
de caña.
B. Redestilación aguardientes melaza de caña.

20. El BRANDY
• Definición: bebida espirituosa obtenida a partir de vino
(normalmente blanco) o de vinos de frutas.
• Tipos: muchos; los más conocidos: Cognac y Armagnac
30-09-2016 Facilitador: Nicolas Cedeño
• Tipo de vino:
operaciones mínimas para cierta calidad, pero
– no se clarifica
– no se añade SO2
– fermentación malo-láctica tras la fermentación
alcohólica

21. VODKA
•Bebida tradicional de los países del
Este.
•Se elabora en su mayor parte de
cereales( centeno, cebada malteada,
y en algunos lugares a partir de
patatas o de maíz).
• La graduación alcohólica del vodka
tiene que estar comprendida entre 32
y 49°A.
•El vodka auténtico ha de carecer
absolutamente de sabor y olor
(excepto el del alcohol etílico)

22. AGUARDIENTES ANISADOS
•Se obtiene destilando el macerado de anís
verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas
aromáticas, en orujos de uva o vino
•Se les puede añadir azúcar
•La graduación alcohólica debe ser superior a
30º
Según el método de elaboración
1. Destilado. Destilación del macerado ( granos de anís, badiana, …)
en alcohol con agua y azúcar
2. En Frío. Disolución de aceites esenciales de anís, de badiana, … en
alcoholes autorizados, agua y azúcar

23. TEQUILA
Se obtiene mediante cocción,
fermentación y destilación del
maguey
Como mínimo un 51% de mieles
de ágave
Proceso de obtención
1º.Recogida de las hojas de maguey, se utiliza la piña del centro
2º.Limpieza y troceado
3º. Cocción en calderas, obteniéndose el mosto
4º.Fermentación durante varios días, previa adición de levaduras
5º.Destilación continua

24. Concentraciones
• % por Volumen (ABV)
– También conocido como ºGL o º Gay- Lussac.
– Volumen alcohol / volumen total x 100.
• % por Peso (ABW)
– Peso alcohol / peso total x100.

25. Absorción Alcohol en Cuerpo
• Al ingerir alcohol y sentimos sensación irritante en
mucosas. Provoca además producción saliva y acido
gástrico.
• Distensión de vasos sanguíneos estómago produce
sensación de calor.
• Absorción inicia desde ingesta a través de boca, esófago y
estómago. 20% - 30% absorbido en vía digestiva superior.
• En intestino delgado absorbe 70% - 80%
• Pasa a torrente sanguíneo directamente y es transportado
a todo el cuerpo rápidamente.
• Asimilación aumenta con:
– Bebidas Calientes.
– Presencia de azúcar
– Presencia de CO2.
– Ayuno o estómago vacío.

26. Efectos Alcohol en Organismo
• En hígado células hepáticas lo metabolizan transformándolo
en Acetaldehído y luego en Acetato
• Exceso ocasiona desgaste reservas glucógeno en hígado y
músculos. Falta de este disminuye azúcares en sangre y
provoca sensación debilidad y agotamiento.
• Si hígado no alcanza desdoblar todo el etanol ingerido, este
acumula en torrente sanguíneo
• Entre 90 y 120 minutos de ultima ingesta se registra el
máximo nivel de alcohol en la sangre.
• En riñones inhibe función de hormona vasopresina,
ocasionando mayor eliminación de agua. Agua que organismo
necesita obtenida órganos como cerebro.

27. Efectos Etanol Sobre Cerebro
• Etanol rápidamente absorbido por torrente sanguíneo, alcanzando el
cerebro y el resto de las células del cuerpo.
• En cerebro libera dopamina y endorfina produciendo euforia.
• Efecto depresivo siguiente al potenciar actividad canales BK de potasio,
disminuyendo excitabilidad de la neurona.
• Incrementa eficacia de neurotransmisor inhibidor GABA, retardando o
inhibiendo impulso nervioso
• Usado por mucho tiempo, cambia número y tipo receptores GABA,
causando cambios violentos en comportamiento individuo.
• El etanol provocando muerte de neuronas por incremento concentración
intracelular de calcio, que aumenta secreción proteasas, que degradan
proteínas celulares.

28. Otros Efectos del Alcohol
• Aparato digestivo
– Aumento de la secreción de ácido clorhídrico y gastrina.
– A dosis altas inhibe el peristaltismo intestinal.
– Estimula adenilciclasa, lo que aumenta la secreción
intestinal, agua y sodio intestinal.
• Riñón
– Inhibe la liberación de ADH, aumentado la diuresis y
excreción ácido úrico.
• Aparato genital
– Inhibe la líbido en el hombre y la potencia sexual.
– En dosis bajas puede causar anorgasmia.
– Produce relajación de utero a dosis altas.

29. Concentration en Sangre
• Niveles alcohol cerebro difíciles medir.
• Por esto niveles en sangre se usan
– 0,05% empieza exhibir un impedimiento mental medible
– 0,10%, impedimiento mental indicará signos físicos evidentes, como el
andar inestable.
– 0,15% habla distorsionada
– 0,4% inconsciencia
– > 0,5%, partes cerebro que dirigen la respiración y latido del corazón
pueden ser anestesiadas, causando muerte
• Se considera un consumo excesivo diario, 40 gramos de
alcohol en hombres, debido a su mayor tolerancia al alcohol, y
20 gramos de alcohol en mujeres
• Fórmula: multiplicar ml bebida por grados de alcohol y por 0,8
y dividir por 100.

30. Formas de Adulteración
• Bebidas sin control de calidad y sanidad, pueden
estar contaminadas con metanol, un alcohol derivado
de la madera que al metabolizarse ocasiona ceguera
permanente.
• Metabolitos = formaldehído, oxida a ácido fórmico,
responsable de acidosis metabólica y daño a la
retina y nervio óptico.

31. Bibliografía
• Durán Ramírez, F. (2007). Manual del ingeniero
de alimentos Colombia: Grupo Latino Editores.
• Fellows, P. (2000). Food Processing Technology:
principles and practice. 2 ed., CRC.
• Heldman, D., & Lund, D. (Eds.). (2007). Handbook
of food engineering(2 ed.): Taylor and Francis
Group.
• Hui, Y. H. (Ed.). (2006). Handbook of Food Science,
Technology and Engineering(1 ed. Vol. 1): CRC
press.