Principios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdf
factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos
1. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS
INTRINSECOS EXTRINSECOS
pH Eh aw ºC HR Gases
Acido
Neutro
básico
Anaerobios
aerobios
Agua
libre
Mesófilos
Termófilos
xicrófilos
Alta
baja
Cantidad
de
nitrógeno
Dependiendo del
pH es el
comportamiento
de las proteínas.
La carne tiene
alto valor
proteico.
Dependen del
grado de
concentración
de oxigeno en
el ambiente y
el alimento.
Dependen de la
cantidad de
agua disponible
para que el
microorganismo
se alimente.
Depende del
limite de
actuación de
temperatura
de las
bacterias
Está
relacionada
con la
temperatura
El nitrógeno
forma parte de
las moléculas
de proteína,
componente
vital de los
alimentos.
Modifica el
medio interno
del alimento
Da energía al
microorganismo
sin recurrir al
oxigeno
Da alimento al
microorganismo
Determina la
velocidad de
crecimiento
exponencial de
las bacterias
A mayor HR
favorece el
desarrollo, a
menor produce
desecación
Produce
oxidación