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T t-chapitre-iii-2021 (1)
T t-chapitre-iii-2021 (1)
Présentation
Les glucides sont des composés organiques
naturels ou artificiels constitués principalement
de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
Ils sont également appelés " Hydrate de
carbone " à cause de leur formule brute :
Cn(H2O)n.
Certains glucides, solubles dans l'eau
possèdent un goût sucré et sont appelés
.
Cependant, il faut noter qu'ils existent des
qui ont un ,
parfois plus élevé que celui des glucides
sucrés, mais ce ne sont pas des glucides.
Ces substances sont appelées .
Les glucides sont classés en deux grandes
catégories :
Les oses Les osides
T t-chapitre-iii-2021 (1)
Les glucides font intervenir, dans leurs
réactions chimiques, deux fonctions
principales :
le groupe carbonyle
(aldéhyde ou cétone)
et la fonction
alcool
Les principaux glucides sont :
le saccharose (ou sucre) l'amidon
la dextrine la cellulose le glycogène
Ce sont des substances qui constituent une
part importante de l'alimentation de l'homme
et de nombreux animaux.
2- Les oses : Monosaccharides
Ce sont des polyalcools portant
une fonction aldéhyde ou cétone
voisine d'une fonction alcool, non
hydrolysables et doués d'un
pouvoir réducteur.
Les plus connues des oses sont le
glucose, le galactose et le fructose
doués d'un pouvoir sucrant.
Ce dernier n'est pas identique pour
les trois molécules ; le glucose et le
galactose goûtent beaucoup moins
sucré que le fructose.
Beaucoup d'aliments sucrés produits
par l'industrie contiennent du sucre
inverti.
Il s'agit d'un mélange de glucose et
de fructose.
sucre inverti vient de l'inversion du
plan de polarisation de la lumière
polarisée :
une solution de saccharose dévie ce
plan vers la droite (le saccharose est
dit dextrogyre), le mélange glucose -
fructose résultant de l'hydrolyse du
saccharose le dévie vers la gauche
(le fructose est lévogyre).
Il y a donc inversion du plan de rotation,
d'où sucre inverti.
Le sucre inverti est un mélange
équimolaire de glucose et de fructose
obtenu par hydrolyse du saccharose.
L'hydrolyse est réalisée soit par une
enzyme, l'invertase ou bien en présence
d'acide
Le sirop de sucre inverti est utilisé
par les cuisiniers professionnels
uniquement pour son pouvoir sucrant
élevé, parce qu'il ne dessèche pas et
permet de réduire le temps de
cuisson ; il stabilise glace et sorbets.
La différence entre le sorbet
et la glace?
le sorbet est à base de fruits, de
sucre et d'eau, c'est tout. la glace
est faite avec du lait et/ou de la
crème en plus, c'est quelquefois
moins sucré que le sorbet mais
c'est toujours plus gras
Classification des oses
La classification monosaccharides est
basée sur deux éléments : la nature
de la fonction carbonyle et la
longueur de la chaîne carbonée
Les aldoses Les cétoses
Dans la nature, on trouve surtout
des aldoses tels que le glucose ;
les cétoses sont moins abondants
En fonction de la nature de la
fonction carbonyle, on distingue :
En fonction de la longueur de la chaîne
carbonée, on distingue :
Trioses Tetroses Pentoses
Hexoses Heptoses
Les hexoses sont les monosaccharides
les plus abondants dans la nature.
Les hexoses sont les monosaccharides les
plus abondants dans la nature. Les plus
connus sont:
Glucose (ou dextrose) = Sucre de raisin
Fructose (ou lévulose)
Galactose
3- Les Osides : Saccharides
Sont des composés qui par hydrolyse
libèrent des oses. Cette hydrolyse
peut libérer, à côté des oses, des
groupements de nature non glucidique
appelés " groupement aglycones "
La classification des osides est basée
sur deux éléments essentiels :
la présence ou non d'un groupement
aglycone
le nombre de molécules d'oses
constituant l'oside
oligoholosides et polyholosides
En fonction du nombre de molécules
d'oses (poids moléculaire), on divise les
holosides en :
les holosides et les hétérosides
En fonction de la présence ou non d'un
groupement aglycone, on distingue :
En diététique, on divise souvent les
glucides en sucres (mono et
disaccharides), amidon et fibres
(cellulose).
Les premiers comportent 2, 3 ou 4 oses
par molécule ; les seconds en contiennent
beaucoup plus.
Les disaccharides et les monosaccharides
ont tous un goût sucré.
Sur une échelle arbitraire, on attribuait
au saccharose (le sucre de table) un
pouvoir sucrant de 100, alors les autres
sucres seraient à :
Saccharose 100
N.B. La perception du goût
sucré est quelque chose de
subjectif. Elle varie d'une
personne à l'autre.
Fructose ~ 150
Glucose ~ 75
Maltose ~ 40
Galactose ~ 35
Lactose ~ 20
Les diholosides sont classés en
diholosides réducteurs et non
réducteurs.
Cette propriété est due à la présence ou non
d'une fonction réductrice libre sur le diholoside.
Le maltose et le lactose, par exemple, sont
des diholosides réducteurs, alors que le
saccharose est un diholoside non réducteur.
réaction de condensation
(ou synthèse par
déshydratation)
Hydrolyse (réaction
inverse)
Le saccharose est le sucre de table
ordinaire, extrait de la betterave
sucrière et de la canne à sucre.
Lorsqu'il se cristallise, le saccharose
forme de longues aiguilles minces faites
de cristaux dextrogyres
Dévient vers la droite le plan d'une lumière
polarisée
Soumis à une hydrolyse, le saccharose
donne un mélange lévogyre de glucose
et de fructose
Dévie vers la gauche le plan d'une lumière
polarisée
Le mélange obtenu est de ce fait appelé
sucre inverti, parce qu'il y a eu une
inversion du sens du pouvoir rotatoire, et
le processus correspondant est appelé
inversion
L'hydrolyse ou l'inversion du saccharose
peut être obtenue soit :
Par voie chimique (chauffage en milieu
acide)
Par voie enzymatique (action de l'alpha-
glucosidase ou ainsi que la bêta-
fructosidase ou )
Dans l'intestin des êtres humains,
l'inversion du saccharose s'effectue à
l'aide de ces deux enzymes
Notons que le sucre inverti a un pouvoir
sucrant plus important que celui du
saccharose. Le goût très sucré du miel
est dû à sa richesse en sucre inverti.
Lorsqu'il est chauffé à des
températures supérieures à 180 °C, le
saccharose se transforme en une
substance amorphe (qui n'est pas
cristallisée), brune et sirupeuse appelée
caramel
Le maltose est un diholoside réducteur de
formule brute C12H22O11
Le maltose se forme par action de l'enzyme
amylase sur l'amidon. On le trouve à l'état
libre chez certains végétaux.
Le maltose est un sucre facilement
digestible et est utilisé pour préparer des
aliments pour nourrissons, comme la farine
lactée et certaines boissons.
T t-chapitre-iii-2021 (1)
Le lactose est un diholoside (disaccharide)
réducteur de formule brute C12H22O11
C'est le sucre du lait : il existe presque
exclusivement dans le lait des mammifères et à
des teneurs très variables (10 à 80 g/l selon
les espèces).
Le lactose est un sucre non fermentescible par
la levure de bière, mais il est fermentescible
par d'autres microorganismes. Il est
hydrolysable par l'émulsine et la lactase
intestinale.
Polyholosides : Polysaccharides
sont des polymères à poids moléculaire plus ou
mois élevé et dont l'hydrolyse libère
uniquement des oses.
Les trois polysaccharides les plus connus sont :
C'est une matière
première importante
en industrie
Le glycogène
La cellulose
L’amidon
L'amidon
L'amidon est le sucre de réserve des plantes.
On retrouve de l'amidon surtout dans les
racines, les graines et les fruits.
L'amidon est particulièrement abondant dans
les céréales (riz, blé, maïs, etc.) et les
tubercules (pommes de terre)
C'est une matière première importante en industrie :
industrie des céréales amidonnerie-glucoserie
industrie de fermentation
industrie des colles et textiles, etc....
industrie pharmaceutique
Au microscope, l'amidon se présente sous
forme de petits grains à l'intérieur d'une
cellule. Leur forme et leur dimension varient
d'une espèce à l'autre.
Grains d'amidon dans des cellules de pomme de terre
De point de vue chimique, l'amidon est formé
de deux types de polymères de glucose :
l'amylose
L'amylose est formée
de chaînes linéaires
de glucoses unis en
alpha 1-4
l'amylopectine
l'amylopectine est
formée de chaînes
ramifiées faites de
glucoses unis en alpha
1-6
Chaque molécule peut contenir de 100 à 20 000
glucoses.
L'amidon est insoluble dans l'eau froide
Mais après un broyage conséquent (écrasement
des grains), une bonne partie de l'amidon
rentre en solution.
Il est également insoluble dans les solvants
organiques habituels mais soluble dans
d'autres moins courants : Ammoniac piperidines
Avec l'eau chaude on obtient une pâte.
On dit que l'amidon se "gélatinise".
Le produit obtenu est appelé empois d'amidon
Il s'agit d'un gonflement des grains d'amidon
conduisant à une solution de type colloïdale, qui
peut se transformer en gel par refroidissement
L'amidon peut également être solubilisé par un
traitement à l'acide chlorhydrique à froid, ou
au glycérol à chaud
Il ne s'agit pas dans ces cas de l'amidon
soluble mais d'un produit de dégradation plus
ou moins poussée.
IL dégrade certains propriétés de l'amidon comme
sa coloration en bleu sous l'action de l'iode
Et il perd d'autres propriétés telles que la possibilité
de former de l'empois d'amidon par chauffage
Par action enzymatique, l'amidon s'hydrolyse
en présence de l'amylase.
On distingue deux principales amylases :
l'alpha-amylase
est une enzyme d'origine animale (c'est le cas de
l'amylase salivaire et de l'amylase pancréatique)
Elle attaque les liaisons osidiques alpha 1-4 de
l'amidon sans ordre et libère du glucose et des
fragments plus ou moins importants de chaîne
d'amidon dits dextrines
bêta-amylase
Est une amylase d'origine principalement végétale
(c'est le cas de la maltase extraite du malte de l'orge)
Elle attaque aussi les liaisons alpha 1-4 en partant de
l'extrémité de la chaîne non réductrice et libère du
maltose et dextrines
Notons aussi qu'il existe une autre amylase appelée
gamma-amylase, trouvée chez les levures, les
champignons et dans les lysosomes du foie des
animaux
hydrolyse les liaisons osidiques alpha 1-4 et alpha 1-6
de l'amidon.
Amidon modifié
Certaines utilisations exigent des propriétés
particulières Les modifications de
l'amidon sont nécessaires
Le produit résultant de la modification de
l'amidon est appelé amidon modifié
Le produit résultant de la modification de
l'amidon est appelé amidon modifié
Exemples :
Les sirops de glucose (mélange de glucose,
maltose et dextrines)
Utilisés principalement en confiserie
Obtenus par hydrolyse acide ou enzymatique
de l'amidon
Glycogène
Le glycogène est un polymère de glucose
semblable à l'amylopectine
Présent dans les muscles (la viande) et le foie
des animaux
On qualifie le glycogène de sucre de réserve des
animaux ; il est parfois appelé "amidon animal"
Suite à un repas riche en sucres, le sang risque de
devenir dangereusement trop concentré en glucose.
On dit alors !! la glycémie augmente
glucose + glucose + glucose + ....... ==> glycogène
Si le taux de glucose sanguin devient trop bas,
le glycogène accumulé dans le foie peut se
défaire de nouveau en glucose qui passe dans la
circulation sanguine
Contrairement à l'amidon, le glycogène est
soluble dans l'eau et dans le protoplasme
cellulaire ; et il est insoluble dans l'alcool
La solubilité du glycogène dans l'eau est due à
sa structure globulaire
Dans cette structure, les groupements
hydroxyles hydrophiles sont disposés à
l'extérieur de la maille globulaire ce qui les
rend disponibles
Cellulose
La cellulose est le polysaccharide le plus
abondant dans le règne végétal
Comme tous les polysaccharides, la cellulose
est un polymère de glucose
Elle est formée de longues chaînes linéaires de
glucoses liés les unes aux autres
Par contre, les liaisons entre les glucoses sont
différentes de celles de l'amidon ou du
glycogène : bêta 1-4
ne peuvent pas être brisées par les sucs
digestifs de la plupart des animaux
Cependant, certains herbivores (Les
ruminants) abritent aussi dans leur intestin
des colonies de bactéries pouvant digérer pour
eux une partie de la cellulose qu'ils
consomment (par le biais des cellulases)
La cellulose est insoluble dans l'eau et dans les
solvants organiques. Les alcalis et acides dilués
n'ont aucune action sur la cellulose même à chaud
Cependant, elle est hydrolysée par les acides
concentrés à chaud
La cellulose est utilisée à divers fins :
industrie des explosifs
(nitrocellulose)
industrie des matières plastifiantes
Constitue également une part importante de ce qu'on
appelle les fibres alimentaires
industrie du textile
papeterie
Les hétérosides
Ce sont les osides qui libèrent par hydrolyse des oses
et un ou plusieurs groupements aglycones
La chitine, l'amygdaline et les acides nucléiques sont
des exemples des hétérosides
La chitine est un polymère semblable à la cellulose
sauf qu'elle est formée de glucoses
aminés
(c'est un glucose lié à un groupement
amine NH2)
La chitine forme l'exosquelette (la
carapace) des Arthropodes (araignées,
insectes, crustacés)
T t-chapitre-iii-2021 (1)
L’amygdaline
Résulte de la combinaison du gentiobiose et
du mandélonitrile
On le trouve dans les amandes amères et les
noyaux de cerise
Son hydrolyse libère de l’acide cyanhydrique
et du benzaldéhyde, d’où l’amertume de ces
amandes et leur toxicité
Le gentiobiose (ou amygdalose) est un
diholoside (ou disaccharide) composé de
deux unités de D-glucose relié par une
liaison osidique du type β(1→6)
La Mandelonitrile est formé d’un
aldéhyde benzoïque lié à un cyanure
Au cours de la digestion des amandes, l’hydrolyse des
liaisons oside permet la libération du mandélonitrile
qui est ensuite hydrolysé en libérant l’ion cyanure,
poison très actif qui inhibe la respiration.
Les acides nucléiques
Les acides nucléiques sont des combinaisons
de ribose, d’acide phosphorique (sous forme
de phosphates) et de bases aminées (dites
puriques ou pyrimidiques).
Les monomères sont les nucléotides, qui se
combinent pour former l’ARN et l’ADN. Un
des nucléotides sert également de réserve
d’énergie : l’ATP ou adénine-ribose-
triphosphate.
Réactions chimiques des glucides
Mutarotation
Hydrolyse
Estérification
Ethérification
Réaction de
Maillard
Hydrogénation des sucres
Grâce à l'innovation technologique, on assiste à
un élargissement considérable de la gamme de
"polyols"
Le terme polyol est attribué à des produits de
base glucidiques qui ont été hydrogéné, et sont
aussi présent dans la nature.
Cette transformation à pour conséquence les
changements suivant :
Augmentation de :
Diminution de :
l'affinité pour l'eau
la stabilité chimique
l'aptitude à cristallisé
la sensibilité aux actions enzymatiques ou fermentaire
Plusieurs types de polyol existent :
Sorbitol
Mannitol
Xylitol
Maltitol
Lactitol
Sorbitol
Il est fabriqué par hydrogénation catalytique du
glucose
Le sorbitol existe dans de nombreux fruits :
Il est principalement utilisé à des fins non
alimentaire (synthèse de vitamines C, par
exemple) à cause de sa digestibilité difficile
Mannitol
Est un hexitol largement répondu dans la nature
(végétaux et certains champignons)
Il est fabriqué par hydrogénation du fructose
Ce polyol n'est pas métabolisé chez l'Homme, il
est excrété par les urines.
Xylitol
On le trouve à faible concentration dans les fruits
et légumes.
Il est obtenu industriellement par hydrogénation
du xylose qui est lui-même issu de l'hydrolyse du
xylane d'origine de l'hémicellulose du bois.
T t-chapitre-iii-2021 (1)
Le xylitol est un nouveau agent édulcorant,
utilisé principalement dans le chewing-gum à
cause de ces propriétés non cariogènes,
pharmaceutiques et son pouvoir sucrant
comparable à celui du saccharose.
Maltitol
Produit par hydrogénation catalytique du maltose.
Entre dans plusieurs processus
nutritionnels à cause de ses
propriétés non cariogènes, de sa
valeur calorifique faible et
acceptable pour les diabétiques.
Lactitol
Est obtenu à partir du lactose par hydrogénation
catalytique.
Il est utilisé dans la fabrication des marmelades,
chocolat, biscuit, etc. pour ses propriétés très diverses.
Extraction du sucre
Le procédé d'extraction du sucre de canne
tende à se rapprocher de plus en plus de celui
utilisé pour la betterave
Ce procédé est appelé "Diffusion"
La betterave subisse les opérations suivantes :
Lavage
Découpage en cossette
Evaporation
Cristallisation
Essorage et turbinage
Séchage et stockage
Diffusion contenu
Epuration
Lavage
Découpage en cossette
Diffusion contenu
Les cossettes, introduites à
l'extrémité d'un immense
cylindre compartimenté et qui
tourne
Ils sont entraînées lentement en sens inverse d'un
courant d'eau chaude, qui s'enrichit peu à peu de
leur sucre.
Les cossettes "désucrées" appelées pulpe, seront
récupérées à la sortie du diffuseur et utilisées pour
l'alimentation du bétail.
Le sucre obtenu contient environ 84% d'eau, 13 à
14% de sucre et 1 à 2% d'impuretés organiques ou
minérales.
Les impuretés et l'eau doivent être éliminées.
Epuration
Le jus sucré est mélangé avec le lait de chaux qui forme,
avec les impuretés, des sels insolubles dans l'eau.
Du gaz carbonique est ensuite mélangée au jus
chaulé provoquant la formation d'un précipité de
carbonate de chaux qui retient les impuretés. Ce mélange
est ensuite filtré.
Evaporation
Le jus sucré filtré contient 13% de sucre et 87% d'eau.
Il est porté à l'ébullition dans des tubes chauffés par la
vapeur, petit à petit, ce jus devient sirop et contient 65 à
70% de sucre.
Cristallisation
On continu la concentration du sirop dans des chaudières
à cuivre sous vide pour évité la caramélisation.
Il est ainsi amené à l'état de sursaturation, c.-à-d. qu'à
ce stade un cristal de sucre plongé dans le sirop se met à
grossir.
Il suffit alors d'introduire des germes cristallins pour
obtenir une masse pâteuse appelée masse cuite formé
de cristaux blanc enrobés d'un sirop coloré.
Essorage et turbinage
La masse cuite est envoyée dans des turbines ou
essoreuses. Sous l'action de la force centrifuge, le sirop
brun qui enveloppait les cristaux est évacué
Le sucre cristallisé blanc reste sur les parois de
l'essoreuse. Il est alors lavé par une pulvérisation d'eau et
de vapeur.
Séchage et stockage
Le sucre cristallisé blanc est envoyé chaud et humide aux
appareils de séchage puis refroidis
En suite, il est tamisé et classé puis dirigé vers l'atelier
d'ensachage automatique, ou vers des silos de stockage où
il est conservé en vrac
Le sucre blanc de canne ou de betterave à droit à
une appellation "raffiné" s'il contient plus de
99.7% de saccharose.
T t-chapitre-iii-2021 (1)
T t-chapitre-iii-2021 (1)
Présentation
Les lipides sont l'une des composantes
essentielles des propriétés des aliments en ce qui
concerne les aspects nutritionnels et de la flaveur.
Par lipide on entant toutes les graisses et huiles
comestibles que l'on trouve dans l'alimentation
de l'Homme.
La distinction entre huile et graisse repose sur le
point de fusion.
Dans l'organisme, les lipides ont 4 fonctions
principales :
1-Réserve d'énergie
2-Un rôle structural
Les lipides sont stockés sous forme de
triglycérides dans les tissus adipeux, ils
constituent ainsi une réserve énergétique
mobilisable (1 g de lipides donne environ 9,3 Kcal)
Les phospholipides forment les membranes
autour des cellules et des organelles (bicouche
membranaire)
Un rôle de messager
La composition en acides gras de ces
phospholipides donne aux membranes des
propriétés physiques particulières (élasticité,
viscosité).
les acides gras sont les précurseurs de
plusieurs messagers intra et extra-cellulaires.
Par exemple, l'acide arachidonique est le
précurseur des eïcosanoïdes, hormones
intervenant dans l'inflammation, la coagulation
sanguine, etc.
Les corps gras alimentaires véhiculent quatre
vitamines liposolubles : A, D, E et K.
Un rôle de transport
de vitamines
Du point de vue de l'industrie alimentaire, un
corps gras n'est pas seulement fournisseur
d'énergie ou porteur d'un effet vitaminique,
souvent, se sont les lipides qui donnent le goût
recherché d'un aliment.
Les corps gras sont des constitutions très
instables dans un produit alimentaire.
L'oxydation et le rancissement sont sans doute
les aspects les plus connus de cette instabilité.
Il est indispensable de bien connaitre la structure
et les propriétés des lipides utilisés, afin d'obtenir un
produit dont les qualités organoleptiques soient
plaisantes, tout en couveront nos besoins
nutritionnels.
Classification des lipides
Le terme Lipide sert à désigner des substances
insoluble dans les solvants polaires (eau), mais
soluble dans les liquides apolaires (éther,
hexane et chloroforme)
On classe les lipides en deux grandes catégories :
les lipides à base d'acides gras
les lipides à base d'isoprène
(lipides polyisopréniques).
les lipides à base d'acides gras
Dans cette catégorie ,on retrouve les acides gras
eux-mêmes, ainsi que deux familles nommées
lipides simples et lipides complexes.
1/ Acides gras
Les acides gras sont des acides carboxyliques
aliphatiques à chaîne carbonée plus ou moins
longue dérivant des graisses animales et
végétales.
Les acides gras ont généralement un goût aigre et
une odeur prononcée.
Ils sont insolubles dans l’eau, mais solubles entre
eux et dans les solvants organiques comme
l’éther.
Les acides gras diffèrent entre eux :
Par la longueur de la chaîne carbonée (de 4 à
18 atomes de carbone pour les acides gras les
plus connus, généralement un nombre paire)
par le type de liaisons qui réunissent leurs
atomes de carbone : on dit
Qu’ils sont saturés lorsqu’ils ne contiennent
que de simples liaisons carbone-carbone, et
insaturés lorsqu’ils comptent au moins une
double liaison carbone=carbone.
Les plus importants sont l’acide butyrique (ou
butanoïque) que l’on trouve dans .??????
l’acide palmitique que l’on trouve dans .??????
l'acide stéarique que l’on trouve dans .??????
Le suif est un produit résiduel obtenu par la
fonte de la graisse d’espèces animales comme
le mouton et le bœuf.
Il est utilisé en savonnerie pour la fabrication
du savon, aussi utilisé pour l’assouplissement et
l’imperméabilisation des cuirs. Enfin, source de
lipides énergétiques.
l’acide linoléique que l’on trouve dans .??????
Duquel est dérivé l’acide arachidonique, et l’acide
linolénique (huile de bourrache)
Les acides linolénique et linoléique sont des acides gras
dits essentiels
Pourquoi ..????
Dans l'industrie, les acides gras sont fabriqués par
l'hydrolyse des liaisons ester de triglycérides
Acides gras saturés
Est un acide gras totalement saturé en hydrogène
: toutes les liaisons entre les carbones sont
simples (pas de liaisons doubles)
Les acides gras saturés sont généralement solides
à température ambiante (sous forme de graisse) à
l’exception des acides butyrique (C4H8O2) et
caproïque (C6H12O2).
On les trouve dans les aliments d'origine animale
comme le beurre, le lait et le fromage.
Acides gras insaturés
Est un acide gras contenant une ou plusieurs
insaturations (présence de doubles liaisons
carbone=carbone).
A température ordinaire, les acides gras
insaturés sont liquides (huiles) qu'on les trouve
généralement dans les aliments d'origine
végétale.
l’empereur
Napoléon
III
(1866)
Il est possible de transformer des huiles en
graisses par hydrogénation de leurs doubles
liaisons , ce qui correspond à une saturation des
doubles liaisons.
Cette opération est utilisée par exemple pour
obtenir les margarines à partir des huiles
végétales.
Acides gras essentiels et
acides gras indispensables
Un acide gras est qualifié d' "essentiel"
lorsque l' organisme ne peut les fabriquer
qu'en petite quantité voire pas du tout.
ils doivent, par conséquent, être apportés
par la nourriture quotidienne ou par une
supplémentation appropriée.
Les acides gras essentiels sont au nombre
de deux :
Est principalement contenu dans certaines
huiles végétales (huile d’arachide, huiles
d'onagre, de tournesol, de carthame, ...)
Dans les œufs, les laitages et dans la viande
de gibier sauvage (particulièrement dans le
foie).
Acide linoléique (C18:2)
Les nutritionnistes appellent les acides
gras indispensables, les acides gras que le
corps est incapable de les synthétiser lui-
même...
Ces acides gras doivent donc être apportés
obligatoirement par l’alimentation.
A partir d’eux l’organisme est ensuite
capable de synthétiser les autres acides
gras, dont le corps en a besoin pour
fonctionner
Ces derniers acides gras pouvant être
synthétisés prennent le nom d’acides gras
essentiels.
l’acide alpha linolénique (C18:3,)
Provient des végétaux verts,
Certains végétaux aquatiques
Produits de la mer (ex: huiles de poissons
des mers froides tels le saumon)
Certaines huiles végétales (huile de
bourrache, huiles de noix, de soya, de lin,
... ).
2/ Lipides simples (graisses vraies)
Dans le domaine alimentaire, ce sont les
lipides simples qui sont les plus
intéressants.
Les lipides simples ou homolipides sont
les lipides qui ne contiennent que le
carbone, l'hydrogène et l'oxygène. Ils sont
souvent des esters d'un alcool et d'acides
gras.
Les lipides simples sont classés en trois
groupes :
Les glycérides
Les cérides
Les stérides.
Les glycérides
Les glycérides sont des lipides simples
aussi appelés graisses.
Ce sont des esters du glycérol et d'acides
gras
Selon le nombre d'acides gras combinés au
glycérol, on distingue :
Les monoglycérides
Les diglycérides
Les triglycérides
les constituants principaux des graisses
animales et des huiles végétales (plus de
95%).
Les monoglycérides et les diglycérides sont
beaucoup moins abondants que les
triglycérides
Les cérides
Les cérides sont également appelés cires.
Ce sont des esters d'un alcool aliphatique
primaire de longue chaîne, appelé alcool gras,
et d'acides gras supérieurs à l'acide palmitique
(16 atomes de carbones).
Chez les végétaux, ils sont représentés par
une cuticule plus au moins imperméable à
la surface des feuilles et des fruits et
jouent un rôle protecteur.
Les stérides.
sont des esters d'acides gras et de stérols.
Les stérols sont des
alcools tetracycliques
rattachés au groupe
des stéroïdes.
Suivant l'origine des stérides, on distingue
trois groupes :
Fungistérols spécifiques aux
champignons
Phytostérols
constituants de la
partie insaponifiable
des végétaux
Zoostérols
présents dans les
tissus animaux
Le représentant principal des zoostérols est
le cholestérol.
3/ Lipides complexes
Les lipides complexes sont des lipides qui
contiennent en plus du carbone,
hydrogène et oxygène un ou plusieurs
hétéroatomes (azote, phosphore, soufre).
Suivant la nature de l'hétéroatome, on
distingue :
Lipides
phosphorés
Lipides
azotés
Lipides
soufrés
Lipides phosphorés
Des esters de glycérol, 2 acides gras, un
phosphate et un alcool
Selon le type d'alcool, on distingue :
Phosphatidylcholine Phosphatidyléthanolamine
Phosphatidylinositol
Phosphatidylsérine
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Lipides azotés
On appelle lipides azotés les composés
lipidiques contenant de l'azote.
On distingue dans ce groupe :
Les acyles sphingosine ou céramides
Lipides soufrés
Les lipides soufrés sont aussi appelées
sulfolipides ou sulfatides. Il s'agit d'esters
sulfuriques des cérébrosides (glycolipides).
les sphingosidolipidiques ou glycolipides
(cérébrosides)
B/ Les polyisoprénique
Les lipides polyisopréniques sont des lipides à
base d'isoprène.
De nombreux végétaux produisent de
l'isoprène, un gaz organique qui les protège des
stress environnementaux.
C'est un des quatre isomères du pentadiène qui
possède des doubles liaisons conjuguées. À
température ordinaire, c’est un liquide incolore
volatil et odorant, facilement inflammable
susceptible de former des mélanges explosifs
avec l'air.
Ce groupe des lipides est aussi appelés
lipides insaponifiables et jouent un rôle
biologique fondamental (hormones et
vitamines).
Ils sont divisés en quatre catégories :
Les terpénoïdes
Ces lipides peuvent être trouvés dans toutes
les classes de créatures vivantes, et
constituent le plus large groupe de produits
naturels.
Les terpénoïdes de plantes sont beaucoup
utilisés en raison de leurs qualités
aromatiques. Ils jouent un rôle dans les
remèdes en herboristerie traditionnelle et
font l'objet de recherche pour découvrir
des effets antibactériens, antinéoplasiques
(Chimiothérapie anticancéreuse) ou autres
effets pharmaceutiques.
Les terpénoïdes contribuent au parfum
de l'eucalyptus, au goût de la cannelle,
du clou de girofle et du gingembre et
aux couleurs jaunes des fleurs.
Les caroténoïdes
Les carotènes (pigment rouge-orangé), les
xanthophylles (pigment jaune) et la vitamine
A font partie des caroténoïdes
La vitamine E, la vitamine K, les ubiquinones
et les plastoquinones font partie des
quinones à chaîne isoprénique.
les quinones à chaîne isoprénique
les stéroïdes
Les stéroïdes regroupent les
stérols, les acides biliaires, les
hormones stéroïdes et la
vitamine D
Traitement de modification
des corps gras
Il existe plusieurs réactions chimiques des lipides
conduit à leur modification, on peut citer :
Réaction de saponification d'estérification
d'hydrogénation d'interestérification
d'oxydation de fractionnement
Pour apporter des propriétés spécifiques aux corps
gras, la législation autorise l'industrie à pratiquer
trois traitements :
L'hydrogénation L'interestérification
Le fractionnement
Réaction de saponification
Les acides gras sont des acides faibles,
réagissent avec des bases minérales pour
obtenir du savon.
savons les plus connus sont les savons
proprement dites de sodium (savons dures) ou
de potassium (savons moues).
Les savons sont doués d'un pouvoir
détergeant dû à leur propriété d'abaisser
les forces d'adhésion entre la souillure et le
linge ce qui la libère et la fait passer dans la
phase aqueuse.
En industries agroalimentaires, la réaction
de saponification est utilisée pour éliminer
l'excès d'acidité des huiles alimentaires
brutes (Opération de neutralisation) et pour
la production du savon.
La réaction d'estérification est une
réaction d'un acide et d'un alcool. Le
produit de la réaction est un ester. La
réaction inverse est l'hydrolyse.
Réaction d'estérification
Dans les industries agroalimentaires
(IAA), la réaction d'estérification est
utilisée pour déterminer la composition en
acides gras des huiles végétales et des
graisses animales dans le but de
déterminer les mélanges frauduleux
La réaction inverse de l'estérification est
utilisée pour la production d'alcools à
partir de matières grasses.
Réaction d'hydrogénation
L'hydrogénation des acides gras insaturés
se fait en employant l'hydrogène (H2)
sous une pression de 100 à 200 bar, une
température de 200 à 400 °C et en
présence de catalyseurs, en particulier les
métaux de transition comme le platine
(Pt), le nickel (Ni), le zinc (Zn), etc.
Dans ces conditions réactionnelles, les
acides gras insaturés fixent l'hydrogène
pour donner des acides gras saturés.
L'hydrogénation des lipides est un
procédé visant à rendre les huiles
solides ou semi-solides (margarines)
et moins sensibles à l'oxydation
(rancissement).
Les acides gras partiellement hydrogénés sont
utilisés dans l'industrie agro-alimentaire comme :
Agent de texture pour rendre les aliments plus
fermes et moins suintants (= coulant, fluctuant, liquide)
Comme conservateur pour éviter le rancissement
Comme désodorisant dans certaines huiles de
poisson.
Selon les conditions réactionnelles, l'hydrogénation
d'un mélange d'acides gras peut être sélective ou
non.
La sélectivité de la réaction est en rapport avec le
degré d'insaturation de l'acide gras ou du lipide.
L'acide gras le plus insaturé est hydrogéné en
premier.
Exemple :
Dans un mélange d'acide oléique (1 double
liaison), acide linoléique (2 doubles liaisons)
et acide linolénique (3 doubles liaisons)
Quel acide gras se sature en premier?
l'acide linolénique est saturé en premier, puis
l'acide linoléique et enfin l'acide oléique.
Une hydrogénation sélective est obtenue en
augmentant de la température de la réaction,
alors que l'hydrogénation non sélective est
obtenue suite à une augmentation de la
pression ou de l'agitation.
L'hydrogénation peut être partielle ou totale.
Dans le premier cas, une partie des acides gras
insaturés est transformée en acides gras
saturés.
Dans le second cas, tous les acides gras
insaturés sont transformés en acides gras
saturés.
Réaction d'intérestérification
L’intérestérification correspond à la
modification de la structure glycéridique des
corps gras par réarrangement moléculaire
des acides gras sur le glycérol.
Ceci entraîne des modifications importantes
des propriétés physiques d'un corps gras.
C'est une méthode qui permet de
transformer une huile à une graisse sans
modifier la nature de ses acides gras, seule
leur « distribution » sur le glycérol étant
changée.
L’intérestérification permet ainsi une
meilleure maîtrise de la qualité à la fois
fonctionnelle et nutritionnelle des matières
grasses et constitue une alternative à la
méthode d'hydrogénation.
Réaction d'oxydation des
lipides
Les réactions d’oxydations sont les principaux
facteurs déterminant la durée de vie des lipides
Ils sont classées en :
Autooxydation.
Photooxydation
oxydation enzymatique
Les substrats des réactions d’oxydation sont
principalement les acides gras insaturés
Les acides gras saturés ne s’oxydent qu’à une
température supérieure à 60°C, tandis que les acides
polyinsaturés s’oxydent même lors de l’entreposage
des aliments à l’état congelé.
Le fractionnement
Est un procédé physique, utilisé pour séparer
les parties fluides des parties solides à une
température donnée
donc réaliser une séparatioean entre les
constituants des corps gras, qui ont un point de
fusion (PF) élevé et ceux qui ont un point de
fusion faible.
Cette opération permet donc :
Soit d'obtenir de nouveaux produits
(fraction liquide/fraction solide), possédant
des propriétés techno-fonctionnelles
différentes des produits d'origines;
Soit d'éliminer les constituants à haut PF
qui peuvent altérer les propriétés
organoleptiques. Ex. Opération sur l'huile de
tournesol permet l'élimination des cires à PF
très élevé et ainsi d'obtenir des huiles
pouvant rester limpides à des températures
du réfrigérateur
Technologie des huiles et
graisses
Pour obtenir de l'huile à partir des matières
premières (graine, fruit) il faut le plus souvent les
soumettre aux trois opérations suivantes :
Trituration Extraction Raffinage
Avant d'être triturées, les graines sont débarrassées
de tous les corps étrangers végétaux (tiges, cosses)
et métalliques
Pour obtenir un produit final de bonne qualité et de
goût suffisamment neutre, il faut respecter les
procédés suivants :
1- Démucilagination
La démucilagination ou dégommage, consiste à
éliminer les phospholipides et impuretés en les
rendant insolubles dans l'huile par hydratation.
Ces mucilages (impuretés des huiles brutes) sont
floculés par addition d’eau chaude acidulée par l’acide
phosphorique.
Il suffit de centrifuger pour éliminer les produits
d’hydratation des phospholipides
2- La neutralisation
consiste à éliminer les acides gras libres, cause
d'instabilité et de goût indésirables. La réaction de
neutralisation est de la forme
R‫ــــ‬COOH + NaOH R‫ــــ‬COONa + H2O
Acide gras Base Savon Eau
La neutralisation s'opère par la mise en contact de
l'huile brute avec une solution de soude. On obtient
l'huile neutre en écartant les savons par
centrifugation.
L'ensemble se déroule en moins 10 minutes, à 90° C
maximum.
Pour finir, on lave l’huile à l’eau, et on la sèche sous
vide ; les produits éliminés ou pâtes de neutralisation,
renferment les savons de sodium et de l’huile
entraînée.
Le diagramme de la figure suivant représente un
exemple de procédé démucilagination et
neutralisation de l’huile de tournesol.
T t-chapitre-iii-2021 (1)
3- Décoloration ou blanchissement
A la sortie de la neutralisation, l’huile reste
encore trop foncée pour être commercialisée.
Ainsi, les pigments responsables de la
coloration doivent être éliminés
pour cela l’huile est traitée par adjonction
des substances absorbantes exemple la terre
activée vers 90-100°C sous agitation et dure
15 à 20 minutes, cette même terre sera
éliminée par filtration.
Le goût de cette huile n'est pas encore neutre,
ce qui nécessite en plus le traitement suivant :
T t-chapitre-iii-2021 (1)
4- La Désodorisation
suffit de quelques parties par milliard d'une molécule
indésirable pour qu'une huile prenne un goût
désagréable
Ces substances odorantes étant volatiles, il suffit de
les entrainer par de la vapeur d'eau.
Cette opération est réalisée sous vide entre 180° C et
200° C et dure 40 minutes environ.
5- La Winterisation
Pour les huiles comestibles, il est important que leurs
aspects soit brillant et claire, même lorsque sa
température est relativement basse.
Cette phase du processus est indispensable pour
donner une huile finie brillante.

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  • 3. Présentation Les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués principalement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés " Hydrate de carbone " à cause de leur formule brute : Cn(H2O)n.
  • 4. Certains glucides, solubles dans l'eau possèdent un goût sucré et sont appelés . Cependant, il faut noter qu'ils existent des qui ont un , parfois plus élevé que celui des glucides sucrés, mais ce ne sont pas des glucides. Ces substances sont appelées .
  • 5. Les glucides sont classés en deux grandes catégories : Les oses Les osides
  • 7. Les glucides font intervenir, dans leurs réactions chimiques, deux fonctions principales : le groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et la fonction alcool
  • 8. Les principaux glucides sont : le saccharose (ou sucre) l'amidon la dextrine la cellulose le glycogène Ce sont des substances qui constituent une part importante de l'alimentation de l'homme et de nombreux animaux.
  • 9. 2- Les oses : Monosaccharides Ce sont des polyalcools portant une fonction aldéhyde ou cétone voisine d'une fonction alcool, non hydrolysables et doués d'un pouvoir réducteur.
  • 10. Les plus connues des oses sont le glucose, le galactose et le fructose doués d'un pouvoir sucrant. Ce dernier n'est pas identique pour les trois molécules ; le glucose et le galactose goûtent beaucoup moins sucré que le fructose.
  • 11. Beaucoup d'aliments sucrés produits par l'industrie contiennent du sucre inverti. Il s'agit d'un mélange de glucose et de fructose. sucre inverti vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée :
  • 12. une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit dextrogyre), le mélange glucose - fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du plan de rotation, d'où sucre inverti.
  • 13. Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase ou bien en présence d'acide
  • 14. Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels uniquement pour son pouvoir sucrant élevé, parce qu'il ne dessèche pas et permet de réduire le temps de cuisson ; il stabilise glace et sorbets.
  • 15. La différence entre le sorbet et la glace? le sorbet est à base de fruits, de sucre et d'eau, c'est tout. la glace est faite avec du lait et/ou de la crème en plus, c'est quelquefois moins sucré que le sorbet mais c'est toujours plus gras
  • 16. Classification des oses La classification monosaccharides est basée sur deux éléments : la nature de la fonction carbonyle et la longueur de la chaîne carbonée
  • 17. Les aldoses Les cétoses Dans la nature, on trouve surtout des aldoses tels que le glucose ; les cétoses sont moins abondants En fonction de la nature de la fonction carbonyle, on distingue :
  • 18. En fonction de la longueur de la chaîne carbonée, on distingue : Trioses Tetroses Pentoses Hexoses Heptoses
  • 19. Les hexoses sont les monosaccharides les plus abondants dans la nature. Les hexoses sont les monosaccharides les plus abondants dans la nature. Les plus connus sont: Glucose (ou dextrose) = Sucre de raisin Fructose (ou lévulose) Galactose
  • 20. 3- Les Osides : Saccharides Sont des composés qui par hydrolyse libèrent des oses. Cette hydrolyse peut libérer, à côté des oses, des groupements de nature non glucidique appelés " groupement aglycones "
  • 21. La classification des osides est basée sur deux éléments essentiels : la présence ou non d'un groupement aglycone le nombre de molécules d'oses constituant l'oside
  • 22. oligoholosides et polyholosides En fonction du nombre de molécules d'oses (poids moléculaire), on divise les holosides en : les holosides et les hétérosides En fonction de la présence ou non d'un groupement aglycone, on distingue :
  • 23. En diététique, on divise souvent les glucides en sucres (mono et disaccharides), amidon et fibres (cellulose). Les premiers comportent 2, 3 ou 4 oses par molécule ; les seconds en contiennent beaucoup plus.
  • 24. Les disaccharides et les monosaccharides ont tous un goût sucré. Sur une échelle arbitraire, on attribuait au saccharose (le sucre de table) un pouvoir sucrant de 100, alors les autres sucres seraient à :
  • 25. Saccharose 100 N.B. La perception du goût sucré est quelque chose de subjectif. Elle varie d'une personne à l'autre. Fructose ~ 150 Glucose ~ 75 Maltose ~ 40 Galactose ~ 35 Lactose ~ 20
  • 26. Les diholosides sont classés en diholosides réducteurs et non réducteurs. Cette propriété est due à la présence ou non d'une fonction réductrice libre sur le diholoside. Le maltose et le lactose, par exemple, sont des diholosides réducteurs, alors que le saccharose est un diholoside non réducteur.
  • 27. réaction de condensation (ou synthèse par déshydratation) Hydrolyse (réaction inverse)
  • 28. Le saccharose est le sucre de table ordinaire, extrait de la betterave sucrière et de la canne à sucre. Lorsqu'il se cristallise, le saccharose forme de longues aiguilles minces faites de cristaux dextrogyres Dévient vers la droite le plan d'une lumière polarisée
  • 29. Soumis à une hydrolyse, le saccharose donne un mélange lévogyre de glucose et de fructose Dévie vers la gauche le plan d'une lumière polarisée
  • 30. Le mélange obtenu est de ce fait appelé sucre inverti, parce qu'il y a eu une inversion du sens du pouvoir rotatoire, et le processus correspondant est appelé inversion
  • 31. L'hydrolyse ou l'inversion du saccharose peut être obtenue soit : Par voie chimique (chauffage en milieu acide) Par voie enzymatique (action de l'alpha- glucosidase ou ainsi que la bêta- fructosidase ou )
  • 32. Dans l'intestin des êtres humains, l'inversion du saccharose s'effectue à l'aide de ces deux enzymes Notons que le sucre inverti a un pouvoir sucrant plus important que celui du saccharose. Le goût très sucré du miel est dû à sa richesse en sucre inverti.
  • 33. Lorsqu'il est chauffé à des températures supérieures à 180 °C, le saccharose se transforme en une substance amorphe (qui n'est pas cristallisée), brune et sirupeuse appelée caramel
  • 34. Le maltose est un diholoside réducteur de formule brute C12H22O11 Le maltose se forme par action de l'enzyme amylase sur l'amidon. On le trouve à l'état libre chez certains végétaux. Le maltose est un sucre facilement digestible et est utilisé pour préparer des aliments pour nourrissons, comme la farine lactée et certaines boissons.
  • 36. Le lactose est un diholoside (disaccharide) réducteur de formule brute C12H22O11 C'est le sucre du lait : il existe presque exclusivement dans le lait des mammifères et à des teneurs très variables (10 à 80 g/l selon les espèces). Le lactose est un sucre non fermentescible par la levure de bière, mais il est fermentescible par d'autres microorganismes. Il est hydrolysable par l'émulsine et la lactase intestinale.
  • 37. Polyholosides : Polysaccharides sont des polymères à poids moléculaire plus ou mois élevé et dont l'hydrolyse libère uniquement des oses. Les trois polysaccharides les plus connus sont : C'est une matière première importante en industrie Le glycogène La cellulose L’amidon
  • 38. L'amidon L'amidon est le sucre de réserve des plantes. On retrouve de l'amidon surtout dans les racines, les graines et les fruits. L'amidon est particulièrement abondant dans les céréales (riz, blé, maïs, etc.) et les tubercules (pommes de terre) C'est une matière première importante en industrie : industrie des céréales amidonnerie-glucoserie industrie de fermentation industrie des colles et textiles, etc.... industrie pharmaceutique
  • 39. Au microscope, l'amidon se présente sous forme de petits grains à l'intérieur d'une cellule. Leur forme et leur dimension varient d'une espèce à l'autre. Grains d'amidon dans des cellules de pomme de terre
  • 40. De point de vue chimique, l'amidon est formé de deux types de polymères de glucose : l'amylose L'amylose est formée de chaînes linéaires de glucoses unis en alpha 1-4
  • 41. l'amylopectine l'amylopectine est formée de chaînes ramifiées faites de glucoses unis en alpha 1-6 Chaque molécule peut contenir de 100 à 20 000 glucoses.
  • 42. L'amidon est insoluble dans l'eau froide Mais après un broyage conséquent (écrasement des grains), une bonne partie de l'amidon rentre en solution. Il est également insoluble dans les solvants organiques habituels mais soluble dans d'autres moins courants : Ammoniac piperidines Avec l'eau chaude on obtient une pâte. On dit que l'amidon se "gélatinise". Le produit obtenu est appelé empois d'amidon Il s'agit d'un gonflement des grains d'amidon conduisant à une solution de type colloïdale, qui peut se transformer en gel par refroidissement
  • 43. L'amidon peut également être solubilisé par un traitement à l'acide chlorhydrique à froid, ou au glycérol à chaud Il ne s'agit pas dans ces cas de l'amidon soluble mais d'un produit de dégradation plus ou moins poussée. IL dégrade certains propriétés de l'amidon comme sa coloration en bleu sous l'action de l'iode Et il perd d'autres propriétés telles que la possibilité de former de l'empois d'amidon par chauffage Par action enzymatique, l'amidon s'hydrolyse en présence de l'amylase. On distingue deux principales amylases :
  • 44. l'alpha-amylase est une enzyme d'origine animale (c'est le cas de l'amylase salivaire et de l'amylase pancréatique) Elle attaque les liaisons osidiques alpha 1-4 de l'amidon sans ordre et libère du glucose et des fragments plus ou moins importants de chaîne d'amidon dits dextrines
  • 45. bêta-amylase Est une amylase d'origine principalement végétale (c'est le cas de la maltase extraite du malte de l'orge) Elle attaque aussi les liaisons alpha 1-4 en partant de l'extrémité de la chaîne non réductrice et libère du maltose et dextrines Notons aussi qu'il existe une autre amylase appelée gamma-amylase, trouvée chez les levures, les champignons et dans les lysosomes du foie des animaux hydrolyse les liaisons osidiques alpha 1-4 et alpha 1-6 de l'amidon.
  • 46. Amidon modifié Certaines utilisations exigent des propriétés particulières Les modifications de l'amidon sont nécessaires Le produit résultant de la modification de l'amidon est appelé amidon modifié Le produit résultant de la modification de l'amidon est appelé amidon modifié
  • 47. Exemples : Les sirops de glucose (mélange de glucose, maltose et dextrines) Utilisés principalement en confiserie Obtenus par hydrolyse acide ou enzymatique de l'amidon
  • 48. Glycogène Le glycogène est un polymère de glucose semblable à l'amylopectine Présent dans les muscles (la viande) et le foie des animaux On qualifie le glycogène de sucre de réserve des animaux ; il est parfois appelé "amidon animal" Suite à un repas riche en sucres, le sang risque de devenir dangereusement trop concentré en glucose. On dit alors !! la glycémie augmente glucose + glucose + glucose + ....... ==> glycogène
  • 49. Si le taux de glucose sanguin devient trop bas, le glycogène accumulé dans le foie peut se défaire de nouveau en glucose qui passe dans la circulation sanguine Contrairement à l'amidon, le glycogène est soluble dans l'eau et dans le protoplasme cellulaire ; et il est insoluble dans l'alcool La solubilité du glycogène dans l'eau est due à sa structure globulaire Dans cette structure, les groupements hydroxyles hydrophiles sont disposés à l'extérieur de la maille globulaire ce qui les rend disponibles
  • 50. Cellulose La cellulose est le polysaccharide le plus abondant dans le règne végétal Comme tous les polysaccharides, la cellulose est un polymère de glucose Elle est formée de longues chaînes linéaires de glucoses liés les unes aux autres Par contre, les liaisons entre les glucoses sont différentes de celles de l'amidon ou du glycogène : bêta 1-4 ne peuvent pas être brisées par les sucs digestifs de la plupart des animaux
  • 51. Cependant, certains herbivores (Les ruminants) abritent aussi dans leur intestin des colonies de bactéries pouvant digérer pour eux une partie de la cellulose qu'ils consomment (par le biais des cellulases) La cellulose est insoluble dans l'eau et dans les solvants organiques. Les alcalis et acides dilués n'ont aucune action sur la cellulose même à chaud Cependant, elle est hydrolysée par les acides concentrés à chaud
  • 52. La cellulose est utilisée à divers fins : industrie des explosifs (nitrocellulose) industrie des matières plastifiantes Constitue également une part importante de ce qu'on appelle les fibres alimentaires industrie du textile papeterie
  • 53. Les hétérosides Ce sont les osides qui libèrent par hydrolyse des oses et un ou plusieurs groupements aglycones La chitine, l'amygdaline et les acides nucléiques sont des exemples des hétérosides La chitine est un polymère semblable à la cellulose sauf qu'elle est formée de glucoses aminés (c'est un glucose lié à un groupement amine NH2) La chitine forme l'exosquelette (la carapace) des Arthropodes (araignées, insectes, crustacés)
  • 55. L’amygdaline Résulte de la combinaison du gentiobiose et du mandélonitrile On le trouve dans les amandes amères et les noyaux de cerise Son hydrolyse libère de l’acide cyanhydrique et du benzaldéhyde, d’où l’amertume de ces amandes et leur toxicité
  • 56. Le gentiobiose (ou amygdalose) est un diholoside (ou disaccharide) composé de deux unités de D-glucose relié par une liaison osidique du type β(1→6) La Mandelonitrile est formé d’un aldéhyde benzoïque lié à un cyanure
  • 57. Au cours de la digestion des amandes, l’hydrolyse des liaisons oside permet la libération du mandélonitrile qui est ensuite hydrolysé en libérant l’ion cyanure, poison très actif qui inhibe la respiration.
  • 58. Les acides nucléiques Les acides nucléiques sont des combinaisons de ribose, d’acide phosphorique (sous forme de phosphates) et de bases aminées (dites puriques ou pyrimidiques).
  • 59. Les monomères sont les nucléotides, qui se combinent pour former l’ARN et l’ADN. Un des nucléotides sert également de réserve d’énergie : l’ATP ou adénine-ribose- triphosphate.
  • 60. Réactions chimiques des glucides Mutarotation Hydrolyse Estérification Ethérification Réaction de Maillard
  • 61. Hydrogénation des sucres Grâce à l'innovation technologique, on assiste à un élargissement considérable de la gamme de "polyols" Le terme polyol est attribué à des produits de base glucidiques qui ont été hydrogéné, et sont aussi présent dans la nature. Cette transformation à pour conséquence les changements suivant : Augmentation de : Diminution de : l'affinité pour l'eau la stabilité chimique l'aptitude à cristallisé la sensibilité aux actions enzymatiques ou fermentaire
  • 62. Plusieurs types de polyol existent : Sorbitol Mannitol Xylitol Maltitol Lactitol
  • 63. Sorbitol Il est fabriqué par hydrogénation catalytique du glucose Le sorbitol existe dans de nombreux fruits : Il est principalement utilisé à des fins non alimentaire (synthèse de vitamines C, par exemple) à cause de sa digestibilité difficile
  • 64. Mannitol Est un hexitol largement répondu dans la nature (végétaux et certains champignons) Il est fabriqué par hydrogénation du fructose Ce polyol n'est pas métabolisé chez l'Homme, il est excrété par les urines.
  • 65. Xylitol On le trouve à faible concentration dans les fruits et légumes. Il est obtenu industriellement par hydrogénation du xylose qui est lui-même issu de l'hydrolyse du xylane d'origine de l'hémicellulose du bois.
  • 67. Le xylitol est un nouveau agent édulcorant, utilisé principalement dans le chewing-gum à cause de ces propriétés non cariogènes, pharmaceutiques et son pouvoir sucrant comparable à celui du saccharose.
  • 68. Maltitol Produit par hydrogénation catalytique du maltose. Entre dans plusieurs processus nutritionnels à cause de ses propriétés non cariogènes, de sa valeur calorifique faible et acceptable pour les diabétiques.
  • 69. Lactitol Est obtenu à partir du lactose par hydrogénation catalytique. Il est utilisé dans la fabrication des marmelades, chocolat, biscuit, etc. pour ses propriétés très diverses.
  • 70. Extraction du sucre Le procédé d'extraction du sucre de canne tende à se rapprocher de plus en plus de celui utilisé pour la betterave
  • 71. Ce procédé est appelé "Diffusion" La betterave subisse les opérations suivantes : Lavage Découpage en cossette Evaporation Cristallisation Essorage et turbinage Séchage et stockage Diffusion contenu Epuration
  • 72. Lavage Découpage en cossette Diffusion contenu Les cossettes, introduites à l'extrémité d'un immense cylindre compartimenté et qui tourne
  • 73. Ils sont entraînées lentement en sens inverse d'un courant d'eau chaude, qui s'enrichit peu à peu de leur sucre. Les cossettes "désucrées" appelées pulpe, seront récupérées à la sortie du diffuseur et utilisées pour l'alimentation du bétail. Le sucre obtenu contient environ 84% d'eau, 13 à 14% de sucre et 1 à 2% d'impuretés organiques ou minérales. Les impuretés et l'eau doivent être éliminées.
  • 74. Epuration Le jus sucré est mélangé avec le lait de chaux qui forme, avec les impuretés, des sels insolubles dans l'eau. Du gaz carbonique est ensuite mélangée au jus chaulé provoquant la formation d'un précipité de carbonate de chaux qui retient les impuretés. Ce mélange est ensuite filtré. Evaporation Le jus sucré filtré contient 13% de sucre et 87% d'eau. Il est porté à l'ébullition dans des tubes chauffés par la vapeur, petit à petit, ce jus devient sirop et contient 65 à 70% de sucre.
  • 75. Cristallisation On continu la concentration du sirop dans des chaudières à cuivre sous vide pour évité la caramélisation. Il est ainsi amené à l'état de sursaturation, c.-à-d. qu'à ce stade un cristal de sucre plongé dans le sirop se met à grossir. Il suffit alors d'introduire des germes cristallins pour obtenir une masse pâteuse appelée masse cuite formé de cristaux blanc enrobés d'un sirop coloré. Essorage et turbinage La masse cuite est envoyée dans des turbines ou essoreuses. Sous l'action de la force centrifuge, le sirop brun qui enveloppait les cristaux est évacué
  • 76. Le sucre cristallisé blanc reste sur les parois de l'essoreuse. Il est alors lavé par une pulvérisation d'eau et de vapeur. Séchage et stockage Le sucre cristallisé blanc est envoyé chaud et humide aux appareils de séchage puis refroidis En suite, il est tamisé et classé puis dirigé vers l'atelier d'ensachage automatique, ou vers des silos de stockage où il est conservé en vrac Le sucre blanc de canne ou de betterave à droit à une appellation "raffiné" s'il contient plus de 99.7% de saccharose.
  • 79. Présentation Les lipides sont l'une des composantes essentielles des propriétés des aliments en ce qui concerne les aspects nutritionnels et de la flaveur. Par lipide on entant toutes les graisses et huiles comestibles que l'on trouve dans l'alimentation de l'Homme. La distinction entre huile et graisse repose sur le point de fusion.
  • 80. Dans l'organisme, les lipides ont 4 fonctions principales : 1-Réserve d'énergie 2-Un rôle structural Les lipides sont stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux, ils constituent ainsi une réserve énergétique mobilisable (1 g de lipides donne environ 9,3 Kcal) Les phospholipides forment les membranes autour des cellules et des organelles (bicouche membranaire)
  • 81. Un rôle de messager La composition en acides gras de ces phospholipides donne aux membranes des propriétés physiques particulières (élasticité, viscosité). les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messagers intra et extra-cellulaires. Par exemple, l'acide arachidonique est le précurseur des eïcosanoïdes, hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine, etc.
  • 82. Les corps gras alimentaires véhiculent quatre vitamines liposolubles : A, D, E et K. Un rôle de transport de vitamines
  • 83. Du point de vue de l'industrie alimentaire, un corps gras n'est pas seulement fournisseur d'énergie ou porteur d'un effet vitaminique, souvent, se sont les lipides qui donnent le goût recherché d'un aliment. Les corps gras sont des constitutions très instables dans un produit alimentaire. L'oxydation et le rancissement sont sans doute les aspects les plus connus de cette instabilité. Il est indispensable de bien connaitre la structure et les propriétés des lipides utilisés, afin d'obtenir un produit dont les qualités organoleptiques soient plaisantes, tout en couveront nos besoins nutritionnels.
  • 84. Classification des lipides Le terme Lipide sert à désigner des substances insoluble dans les solvants polaires (eau), mais soluble dans les liquides apolaires (éther, hexane et chloroforme) On classe les lipides en deux grandes catégories : les lipides à base d'acides gras les lipides à base d'isoprène (lipides polyisopréniques).
  • 85. les lipides à base d'acides gras Dans cette catégorie ,on retrouve les acides gras eux-mêmes, ainsi que deux familles nommées lipides simples et lipides complexes. 1/ Acides gras Les acides gras sont des acides carboxyliques aliphatiques à chaîne carbonée plus ou moins longue dérivant des graisses animales et végétales.
  • 86. Les acides gras ont généralement un goût aigre et une odeur prononcée. Ils sont insolubles dans l’eau, mais solubles entre eux et dans les solvants organiques comme l’éther.
  • 87. Les acides gras diffèrent entre eux : Par la longueur de la chaîne carbonée (de 4 à 18 atomes de carbone pour les acides gras les plus connus, généralement un nombre paire) par le type de liaisons qui réunissent leurs atomes de carbone : on dit Qu’ils sont saturés lorsqu’ils ne contiennent que de simples liaisons carbone-carbone, et insaturés lorsqu’ils comptent au moins une double liaison carbone=carbone.
  • 88. Les plus importants sont l’acide butyrique (ou butanoïque) que l’on trouve dans .?????? l’acide palmitique que l’on trouve dans .?????? l'acide stéarique que l’on trouve dans .??????
  • 89. Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d’espèces animales comme le mouton et le bœuf. Il est utilisé en savonnerie pour la fabrication du savon, aussi utilisé pour l’assouplissement et l’imperméabilisation des cuirs. Enfin, source de lipides énergétiques.
  • 90. l’acide linoléique que l’on trouve dans .?????? Duquel est dérivé l’acide arachidonique, et l’acide linolénique (huile de bourrache)
  • 91. Les acides linolénique et linoléique sont des acides gras dits essentiels Pourquoi ..???? Dans l'industrie, les acides gras sont fabriqués par l'hydrolyse des liaisons ester de triglycérides
  • 92. Acides gras saturés Est un acide gras totalement saturé en hydrogène : toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles)
  • 93. Les acides gras saturés sont généralement solides à température ambiante (sous forme de graisse) à l’exception des acides butyrique (C4H8O2) et caproïque (C6H12O2). On les trouve dans les aliments d'origine animale comme le beurre, le lait et le fromage.
  • 94. Acides gras insaturés Est un acide gras contenant une ou plusieurs insaturations (présence de doubles liaisons carbone=carbone). A température ordinaire, les acides gras insaturés sont liquides (huiles) qu'on les trouve généralement dans les aliments d'origine végétale.
  • 95. l’empereur Napoléon III (1866) Il est possible de transformer des huiles en graisses par hydrogénation de leurs doubles liaisons , ce qui correspond à une saturation des doubles liaisons. Cette opération est utilisée par exemple pour obtenir les margarines à partir des huiles végétales.
  • 96. Acides gras essentiels et acides gras indispensables Un acide gras est qualifié d' "essentiel" lorsque l' organisme ne peut les fabriquer qu'en petite quantité voire pas du tout. ils doivent, par conséquent, être apportés par la nourriture quotidienne ou par une supplémentation appropriée. Les acides gras essentiels sont au nombre de deux :
  • 97. Est principalement contenu dans certaines huiles végétales (huile d’arachide, huiles d'onagre, de tournesol, de carthame, ...) Dans les œufs, les laitages et dans la viande de gibier sauvage (particulièrement dans le foie). Acide linoléique (C18:2)
  • 98. Les nutritionnistes appellent les acides gras indispensables, les acides gras que le corps est incapable de les synthétiser lui- même... Ces acides gras doivent donc être apportés obligatoirement par l’alimentation. A partir d’eux l’organisme est ensuite capable de synthétiser les autres acides gras, dont le corps en a besoin pour fonctionner Ces derniers acides gras pouvant être synthétisés prennent le nom d’acides gras essentiels.
  • 99. l’acide alpha linolénique (C18:3,) Provient des végétaux verts, Certains végétaux aquatiques Produits de la mer (ex: huiles de poissons des mers froides tels le saumon) Certaines huiles végétales (huile de bourrache, huiles de noix, de soya, de lin, ... ).
  • 100. 2/ Lipides simples (graisses vraies) Dans le domaine alimentaire, ce sont les lipides simples qui sont les plus intéressants. Les lipides simples ou homolipides sont les lipides qui ne contiennent que le carbone, l'hydrogène et l'oxygène. Ils sont souvent des esters d'un alcool et d'acides gras. Les lipides simples sont classés en trois groupes :
  • 102. Les glycérides Les glycérides sont des lipides simples aussi appelés graisses. Ce sont des esters du glycérol et d'acides gras Selon le nombre d'acides gras combinés au glycérol, on distingue : Les monoglycérides Les diglycérides Les triglycérides
  • 103. les constituants principaux des graisses animales et des huiles végétales (plus de 95%). Les monoglycérides et les diglycérides sont beaucoup moins abondants que les triglycérides
  • 104. Les cérides Les cérides sont également appelés cires. Ce sont des esters d'un alcool aliphatique primaire de longue chaîne, appelé alcool gras, et d'acides gras supérieurs à l'acide palmitique (16 atomes de carbones).
  • 105. Chez les végétaux, ils sont représentés par une cuticule plus au moins imperméable à la surface des feuilles et des fruits et jouent un rôle protecteur.
  • 106. Les stérides. sont des esters d'acides gras et de stérols. Les stérols sont des alcools tetracycliques rattachés au groupe des stéroïdes.
  • 107. Suivant l'origine des stérides, on distingue trois groupes : Fungistérols spécifiques aux champignons Phytostérols constituants de la partie insaponifiable des végétaux Zoostérols présents dans les tissus animaux
  • 108. Le représentant principal des zoostérols est le cholestérol.
  • 109. 3/ Lipides complexes Les lipides complexes sont des lipides qui contiennent en plus du carbone, hydrogène et oxygène un ou plusieurs hétéroatomes (azote, phosphore, soufre). Suivant la nature de l'hétéroatome, on distingue : Lipides phosphorés Lipides azotés Lipides soufrés
  • 111. Des esters de glycérol, 2 acides gras, un phosphate et un alcool Selon le type d'alcool, on distingue : Phosphatidylcholine Phosphatidyléthanolamine
  • 117. Lipides azotés On appelle lipides azotés les composés lipidiques contenant de l'azote. On distingue dans ce groupe : Les acyles sphingosine ou céramides
  • 118. Lipides soufrés Les lipides soufrés sont aussi appelées sulfolipides ou sulfatides. Il s'agit d'esters sulfuriques des cérébrosides (glycolipides). les sphingosidolipidiques ou glycolipides (cérébrosides)
  • 119. B/ Les polyisoprénique Les lipides polyisopréniques sont des lipides à base d'isoprène. De nombreux végétaux produisent de l'isoprène, un gaz organique qui les protège des stress environnementaux.
  • 120. C'est un des quatre isomères du pentadiène qui possède des doubles liaisons conjuguées. À température ordinaire, c’est un liquide incolore volatil et odorant, facilement inflammable susceptible de former des mélanges explosifs avec l'air.
  • 121. Ce groupe des lipides est aussi appelés lipides insaponifiables et jouent un rôle biologique fondamental (hormones et vitamines). Ils sont divisés en quatre catégories : Les terpénoïdes Ces lipides peuvent être trouvés dans toutes les classes de créatures vivantes, et constituent le plus large groupe de produits naturels.
  • 122. Les terpénoïdes de plantes sont beaucoup utilisés en raison de leurs qualités aromatiques. Ils jouent un rôle dans les remèdes en herboristerie traditionnelle et font l'objet de recherche pour découvrir des effets antibactériens, antinéoplasiques (Chimiothérapie anticancéreuse) ou autres effets pharmaceutiques.
  • 123. Les terpénoïdes contribuent au parfum de l'eucalyptus, au goût de la cannelle, du clou de girofle et du gingembre et aux couleurs jaunes des fleurs.
  • 124. Les caroténoïdes Les carotènes (pigment rouge-orangé), les xanthophylles (pigment jaune) et la vitamine A font partie des caroténoïdes La vitamine E, la vitamine K, les ubiquinones et les plastoquinones font partie des quinones à chaîne isoprénique. les quinones à chaîne isoprénique
  • 125. les stéroïdes Les stéroïdes regroupent les stérols, les acides biliaires, les hormones stéroïdes et la vitamine D
  • 126. Traitement de modification des corps gras Il existe plusieurs réactions chimiques des lipides conduit à leur modification, on peut citer : Réaction de saponification d'estérification d'hydrogénation d'interestérification d'oxydation de fractionnement Pour apporter des propriétés spécifiques aux corps gras, la législation autorise l'industrie à pratiquer trois traitements : L'hydrogénation L'interestérification Le fractionnement
  • 127. Réaction de saponification Les acides gras sont des acides faibles, réagissent avec des bases minérales pour obtenir du savon. savons les plus connus sont les savons proprement dites de sodium (savons dures) ou de potassium (savons moues).
  • 128. Les savons sont doués d'un pouvoir détergeant dû à leur propriété d'abaisser les forces d'adhésion entre la souillure et le linge ce qui la libère et la fait passer dans la phase aqueuse. En industries agroalimentaires, la réaction de saponification est utilisée pour éliminer l'excès d'acidité des huiles alimentaires brutes (Opération de neutralisation) et pour la production du savon.
  • 129. La réaction d'estérification est une réaction d'un acide et d'un alcool. Le produit de la réaction est un ester. La réaction inverse est l'hydrolyse. Réaction d'estérification
  • 130. Dans les industries agroalimentaires (IAA), la réaction d'estérification est utilisée pour déterminer la composition en acides gras des huiles végétales et des graisses animales dans le but de déterminer les mélanges frauduleux La réaction inverse de l'estérification est utilisée pour la production d'alcools à partir de matières grasses.
  • 131. Réaction d'hydrogénation L'hydrogénation des acides gras insaturés se fait en employant l'hydrogène (H2) sous une pression de 100 à 200 bar, une température de 200 à 400 °C et en présence de catalyseurs, en particulier les métaux de transition comme le platine (Pt), le nickel (Ni), le zinc (Zn), etc. Dans ces conditions réactionnelles, les acides gras insaturés fixent l'hydrogène pour donner des acides gras saturés.
  • 132. L'hydrogénation des lipides est un procédé visant à rendre les huiles solides ou semi-solides (margarines) et moins sensibles à l'oxydation (rancissement).
  • 133. Les acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire comme : Agent de texture pour rendre les aliments plus fermes et moins suintants (= coulant, fluctuant, liquide) Comme conservateur pour éviter le rancissement Comme désodorisant dans certaines huiles de poisson. Selon les conditions réactionnelles, l'hydrogénation d'un mélange d'acides gras peut être sélective ou non. La sélectivité de la réaction est en rapport avec le degré d'insaturation de l'acide gras ou du lipide. L'acide gras le plus insaturé est hydrogéné en premier.
  • 134. Exemple : Dans un mélange d'acide oléique (1 double liaison), acide linoléique (2 doubles liaisons) et acide linolénique (3 doubles liaisons) Quel acide gras se sature en premier? l'acide linolénique est saturé en premier, puis l'acide linoléique et enfin l'acide oléique.
  • 135. Une hydrogénation sélective est obtenue en augmentant de la température de la réaction, alors que l'hydrogénation non sélective est obtenue suite à une augmentation de la pression ou de l'agitation. L'hydrogénation peut être partielle ou totale. Dans le premier cas, une partie des acides gras insaturés est transformée en acides gras saturés. Dans le second cas, tous les acides gras insaturés sont transformés en acides gras saturés.
  • 136. Réaction d'intérestérification L’intérestérification correspond à la modification de la structure glycéridique des corps gras par réarrangement moléculaire des acides gras sur le glycérol. Ceci entraîne des modifications importantes des propriétés physiques d'un corps gras. C'est une méthode qui permet de transformer une huile à une graisse sans modifier la nature de ses acides gras, seule leur « distribution » sur le glycérol étant changée.
  • 137. L’intérestérification permet ainsi une meilleure maîtrise de la qualité à la fois fonctionnelle et nutritionnelle des matières grasses et constitue une alternative à la méthode d'hydrogénation.
  • 138. Réaction d'oxydation des lipides Les réactions d’oxydations sont les principaux facteurs déterminant la durée de vie des lipides Ils sont classées en : Autooxydation. Photooxydation oxydation enzymatique Les substrats des réactions d’oxydation sont principalement les acides gras insaturés Les acides gras saturés ne s’oxydent qu’à une température supérieure à 60°C, tandis que les acides polyinsaturés s’oxydent même lors de l’entreposage des aliments à l’état congelé.
  • 139. Le fractionnement Est un procédé physique, utilisé pour séparer les parties fluides des parties solides à une température donnée donc réaliser une séparatioean entre les constituants des corps gras, qui ont un point de fusion (PF) élevé et ceux qui ont un point de fusion faible. Cette opération permet donc :
  • 140. Soit d'obtenir de nouveaux produits (fraction liquide/fraction solide), possédant des propriétés techno-fonctionnelles différentes des produits d'origines; Soit d'éliminer les constituants à haut PF qui peuvent altérer les propriétés organoleptiques. Ex. Opération sur l'huile de tournesol permet l'élimination des cires à PF très élevé et ainsi d'obtenir des huiles pouvant rester limpides à des températures du réfrigérateur
  • 141. Technologie des huiles et graisses Pour obtenir de l'huile à partir des matières premières (graine, fruit) il faut le plus souvent les soumettre aux trois opérations suivantes : Trituration Extraction Raffinage Avant d'être triturées, les graines sont débarrassées de tous les corps étrangers végétaux (tiges, cosses) et métalliques Pour obtenir un produit final de bonne qualité et de goût suffisamment neutre, il faut respecter les procédés suivants :
  • 142. 1- Démucilagination La démucilagination ou dégommage, consiste à éliminer les phospholipides et impuretés en les rendant insolubles dans l'huile par hydratation. Ces mucilages (impuretés des huiles brutes) sont floculés par addition d’eau chaude acidulée par l’acide phosphorique. Il suffit de centrifuger pour éliminer les produits d’hydratation des phospholipides 2- La neutralisation consiste à éliminer les acides gras libres, cause d'instabilité et de goût indésirables. La réaction de neutralisation est de la forme
  • 143. R‫ــــ‬COOH + NaOH R‫ــــ‬COONa + H2O Acide gras Base Savon Eau La neutralisation s'opère par la mise en contact de l'huile brute avec une solution de soude. On obtient l'huile neutre en écartant les savons par centrifugation. L'ensemble se déroule en moins 10 minutes, à 90° C maximum. Pour finir, on lave l’huile à l’eau, et on la sèche sous vide ; les produits éliminés ou pâtes de neutralisation, renferment les savons de sodium et de l’huile entraînée. Le diagramme de la figure suivant représente un exemple de procédé démucilagination et neutralisation de l’huile de tournesol.
  • 145. 3- Décoloration ou blanchissement A la sortie de la neutralisation, l’huile reste encore trop foncée pour être commercialisée. Ainsi, les pigments responsables de la coloration doivent être éliminés pour cela l’huile est traitée par adjonction des substances absorbantes exemple la terre activée vers 90-100°C sous agitation et dure 15 à 20 minutes, cette même terre sera éliminée par filtration. Le goût de cette huile n'est pas encore neutre, ce qui nécessite en plus le traitement suivant :
  • 147. 4- La Désodorisation suffit de quelques parties par milliard d'une molécule indésirable pour qu'une huile prenne un goût désagréable Ces substances odorantes étant volatiles, il suffit de les entrainer par de la vapeur d'eau. Cette opération est réalisée sous vide entre 180° C et 200° C et dure 40 minutes environ. 5- La Winterisation Pour les huiles comestibles, il est important que leurs aspects soit brillant et claire, même lorsque sa température est relativement basse. Cette phase du processus est indispensable pour donner une huile finie brillante.