2. Que son las Algas
Son vegetales que viven tanto en mares como en ríos y lagos.
Son los vegetales más simples y autónomos que existen.
Carecen de: raíces o aparato de absorción de nutrientes, de
savia y sistema de distribución del alimento a través de su organismo, de
flores, semillas y frutos para su reproducción.
Se fijan a las rocas con un disco semejante a una ventosa y se alimenta
por osmosis, absorbiendo a través de toda su superficie los nutrientes
que flotan a su alrededor.
A partir del agua y del anhídrido carbónico (CO 2), y gracias a la luz
solar producen inicialmente glucosa y luego el resto de principios
inmediatos más complejos, en el mismo lugar que los necesita.
No precisan ningún cuidado del ser humano y constituye una reserva
casi ilimitada de alimento, tanto para los animales acuáticos como
para las personas.
3. Clasificación de las
Algas
La mayoría de las algas que se utilizan para el consumo humano
proceden del mar y crecen en las zonas que cubre la marea y a 30 metros
de la zona que nunca queda descubierta.
Su tamaño varía, desde algas microscópicas unicelulares como
las que forman el fitoplancton, a macro algas visibles al oj o
humano que pueden alcanzar de centímetros a varios metros de
longitud, llegando incluso a los 100 metros.
Las algas no son todas verdes aunque todas contienen clorofila.
Muchas de ellas, aparte del pigmento verde de la clorofila, tienen
otros pigmentos que ayudan a aprovechar mejor la luz solar en las
diferentes profundidades del mar.
4. Las algas suelen clasificarse según su coloración: Algas verdes. Pardas.
Rojas. Verdiazules.
Las más usadas y conocidas son las siguientes:
Verdiazules:. Formadas por microalgas o unicelulares destacan la
Espirulina y la Chlorella. Se utilizan como suplemento en forma de polvo,
capsulas o comprimidos, más que como alimento para cocinar.
Verdes:. Las más consumidas son la Lechuga de mar y la Nori
verde o ao-nori (Enteromorpha compressa).
Pardas:. Son las que incluyen más especies dentro de la cocina.
Arame. Iziki. Kombu. Wakame. Espagueti de mar. Fucus. Cochayuyo.
Rojas:. Dulse. Nori (Porphyra umbilicalis o Porphyra tenera). Carragaheen o
musgo de Irlanda.
El Agar-Agar no es en si un alga, sino un extracto derivado de algunas de
ellas, fundamentalmente de dos algas rojas.
5. Algas y sus Propiedades
Desde la antigüedad y en todo el mundo, los pueblos
costeros han incorporado algas en sus dietas. También los
costeros han incorporado algas en sus dietas. También los
pueblos alejados del mar han utilizado las algas o verduras de los
lagos y ríos.
Hace más de 2000 años los antiguos coreanos enviaban verduras
marinas a la corte imperial de china, donde eran muy apreciadas
por su valor medicinal.
En las islas del pacifico los antiguos reyes de Hawai cultivaban
70 variedades de Limus. Los Mahories de Nueva Zelanda han
venido usando durante mucho tiempo el Karengo un tipo de Nori
en sopas y ensaladas. Durante la 2ª guerra mundial los soldados
neozelandeses se alimentaban de karengo durante las largas
marchas por las áridas tierras de Oriente Medio.
6. Los japoneses
son los que más
han desarrollado
Existe constancia del uso de el potencial
vegetales marinos en el noroeste de culinario de las
Europa. Celtas y vikingos mascaban algas.
Dulse en sus viajes.
Laverbread, bladderwrack,
carragaheen, dabberlocks, sloke, tagle,
sanphire, son nombres comunes en el
sur de Gales y en diversas zonas de
Gran Bretaña que recuerdan las
algas como alimento.
7. Riqueza y Nutrición
Las propiedades salutíferas
Las famosas de los vegetales marinos son
buscadoras de perlas de muy apreciadas.
Japón y Corea que se Un estudio realizado no
zambullen desnudas hace demasiado tiempo en
todo el año, toman su Japón ha demostrado que la
ración diaria de gente vive más tiempo y de
Wakame, Iziki y Nori. Es forma más saludable en las
bien sabido que el áreas donde se consumen
consumo de Iziki y algas en abundancia.
Arame asegura tener una Los casos de hemorragia
complexión fuerte, la cerebral y de hipertensión
piel suave y tersa y el arterial son realmente raros
pelo brillante y espeso. en estas zonas.
8. Las Variedades más Populares de
Algas
Iziki:
Es una de las fuentes más ricas de minerales y
oligoelementos, sustancias que equilibran el sistema
nervioso y regula el nivel de azúcar en sangre.
Se le atribuyen cualidades para mantener el brillo y la
elasticidad del cabello. Su sabor es fuerte.
Se recomienda remojarlas 20 minutos, desechar el agua y
cocinarla con agua fresca durante 30 minutos más.
Especialmente deliciosa en salteados, con proteínas
vegetales, en ensaladas y verduras cocidas
9. Kombu:
Rica en ácidos algénico y glutámico. Este último es la
versión natural del glutamato monosódico y tiene la
habilidad de ablandar las fibras del resto de los alimentos
que se incluyen en la cocción. Además del dulzor del
ácido glutámico, la kombu contiene dos azúcares simples
(fructosa y manitol) muy útil para los diabéticos ya que no
aumentan el nivel de azúcar en sangre.
Es una de las algas más ricas en yodo. Sus cualidades
benéficas son numerosas. De los 14 elementos esenciales
para el buen desarrollo de las funciones metabólicas del
organismo, 13 existen en esta alga. Se usa en caldos,
sopas, estofados, condimento para cocinar proteínas
vegetales y leguminosas. También se sirve frita.
10. Arame: Wakame:
Su sabor dulce deriva de su Sus cualidades nutritivas
alto contenido en azúcar son muy parecidas a las de
natural (manitol). Su la kombu. Especialmente
equilibrio mineral puede rica en calcio y vitaminas
combatir la hipertensión y está B y C. Ablanda las fibras
recomendada para aliviar de los alimentos con los
trastornos en los órganos que se cocina y su sabor es
reproductores. suave.
Además es rica en yodo y Remojarla durante 3
calcio. minutos y añadirla a
cualquier plato: ensaladas,
Puede remojarse durante 5
sopas, cocidos, estofados,
minutos y añadirse a
con verduras, cereales,
ensaladas, verduras, pastas,
proteínas vegetales, etc.
proteínas vegetales o servirla
ligeramente cocinada.
11. Nori:
Una de las algas más populares, de sabor suave y muy
rica en proteínas. Contiene grandes cantidades de
vitaminas C, B, y A, y puede hacer disminuir el nivel de
colesterol en la sangre al ayudar en la disolución y
eliminación de depósitos grasos.
Se encuentra en el mercado en paquetes de hojas finas
de color verde oscuro. Solo es necesario tostarlas
ligeramente y añadirlas troceadas y mezcladas con
frutos secos en sopas, ensaladas, cereales o pasta.
12. Agar-Agar:
Maravillosa gelatina natural, de sabor muy suave y
delicado. Rica en minerales.
Puede usarse para preparar gelatinas y jaleas de frutas y
también para cocinar aspics salados de verduras,
pescados, mariscos o pasta.
Se disuelve muy rápidamente al hervir (7 ó 10 minutos).
Su sabor no altera a las frutas o verduras con las que se
cocina.
15. Cochayuyo, es un vocablo quechua que
significa “hierba acuática”.
El cochayuyo es un vegetal marino de
grandes dimensiones (hasta 15 metros),
que la naturaleza a ofrecido como alimento
durante siglos a muchas comunidades
indígenas del sur del continente
Americano, entre ellas la de los Mapuches
que la han hecho llegar a la cocina
tradicional Chilena.
Como anterior mente mencionamos, pertenece a
la familia de las algas pardas y entre ellas, a la de
mayor tamaño que aumenta con la profundidad.
Son plantas solitarias pero en un ambiente
adecuado, como sucede al sur de Chile, forman
bosques de algas, generando una gran biomasa.
16. ¿Diferencia con las
otras Algas?
El Cochayuyo tiene un aspecto
diferente al resto de las algas que
se comercializan habitualmente en
nuestro país, por su volumen, su
consistencia carnosa, elástica y
firme, su sabor intenso y su aroma
marino.
17. Tabla comparativa entre el Cochayuyo y otros
alimentos
Composición C.D.R. en (1) (1) (1) Leche Arroz Almendra Filete de Hígado
por 100g adultos Cochayuyo Iziki Kombu de Lentejas integral cruda Salmón ternera de pollo
vaca
50 g. (0,8-
1g./K 11,26 5,6 7,3 3,3 23,5 7,4 19 18,3 20,7 22,1
Proteínas g. peso)
Grasa total g.
0,27 0,8 1,1 3,8 1,4 2,2 54 0,8 1,8 4,7
Hidratos de
carbono g. 8,67 29,8 51,9 4,8 50,8 74,6 9,3 + + 1,2
25 – 30 g. 47,5 13,0 3,0 0 10,6 4 10 * * *
Fibra g.
800 mg. 1160 1400 800 120 74 23 252 14 15 18
Calcio mg.
14 mg. 30,59 29 15 0,1 6,9 2,6 4,7 1,0 3,0 7,4
Hierro mg.
300 mg. 1010 290 12 77 157 170 * * 13
Magnesio mg.
150 ug. 490 40000 300000 11 * 200 2 34 * *
Yodo ug.
(2) (2) (2) (2) (2) (2) (2)
CDR: Cantidad diaria recomendada
+ Indicios. * Sin datos
(1) Datos extraídos de las tablas de alimentos de Japan Nutritionist Association y la U.S.D.A.
(2) Datos extraídos de la “Gran Guía de la Composición de los Alimentos”. Equipo de alimentación de la Universidad J. Liebig de Giessen
(Alemania)
18. El aporte de proteínas es destacable, siendo superior por 100 g. a nuestros
cereales tradicionales (arroz integral, maíz, trigo). Contiene todos los
aminoácidos esenciales en cantidades respetables, formando estos el 47%
del total de su proteína.
19. El Cochayuyo y la Salud
Es un alimento ideal para incluirlo de forma regular en los siguientes casos:
En dietas de control de peso, por su casi nulo aporte de grasas y su
riqueza en yodo que acelera el metabolismo, y fibra que retiene liquido en el
aparato digestivo y reduce el apetito.
En pacientes con cifras altas de colesterol, ya que la fibra del
Cochayuyo atrapa el colesterol y disminuye su absorción en el intestino.
En dietas depurativas, por el poder depurativo y desintoxicante del
ácido algínico. A nivel intestinal, a nivel hígado y sangre, tratamientos de
quimioterapia, radiaciones o medicación crónica (protector hepático) (* *).
En casos de acides de estomago y gastritis, por la acción antiácida de
los mucílagos al retener jugos gástricos entre sus fibras.
20. En el estreñimiento, por la cantidad de fibra que hacen que las heces
sean más voluminosas y blandas, facilitando así su evacuación.
En la prevención de bocio y en patologías por falta de yodo
(hipotiroidismo), por el importante aporte de yodo que significa su
consumo sin riesgo de excederse y producir hipertiroidismo.
21. En personas hipotensas, por su riqueza en sodio que incrementa la
tensión arterial.
En personas con riesgo de generar trombos o embolias , como pacientes
con circulación lenta, con sangre espesa por exceso de grasas y proteínas, con
placas de ateroma, etc., por su efecto anticoagulante y antitrombótico.
En dietas revitalizantes o reconstituyentes, por su generosa
composición en minerales y oligoelementos como el calcio, magnesio, hierro,
manganeso,… y su nada despreciable cantidad de proteínas.
En aquellas personas que quieren enriquecer su dieta con nuevos sabores
y nuevos ingredientes.
22. En infecciones como Inmunoestimulante:
Datos de 2002-.
Existe en curso estudios esperanzadores sobre la actividad antiviral de la
Durvillaea Antartica, de momento sin resultados definitivos; uno de ellos
realizado por el mismo equipo que estudia los efectos anticoagulantes de esta
alga.
En un trabajo de la Clínica Universitaria de Navarra, realizado por Beloqui y
colaboradores, concluyen que la N-acetilcisteína potenciaba el efecto del
interferón alfa en pacientes con hepatitis C, mejorando la disminución en los
niveles de transaminasas y aumentando los casos de normalización.
“En los pacientes de sida, la administración de N-acetilcisteína mejora su
supervivencia, vía aumento de los niveles de glutation, ya que se sabe que las
personas con esta enfermedad tienen bajos los niveles de esta sustancia.
En estudios in-Vitro se a observado un efecto de supresión sobre los cultivos de
virus VIH.
Para los que creemos que las proteínas que llamamos virus, son restos proteicos
fruto de los agentes estresantes del organismo, que generan abundantes radicales
libres, entendemos estos resultados como el efecto antioxidante de la N-
acetilcisteína.”
23. * El Cochayuyo debe consumirse con moderación en los
casos de:
Personas hipertensas: por su elevado contenido
en sodio, y que hay que evitar su ingestión.
En pacientes con hipertiroidismo: por su aporte
de yodo.
* * Es interesante mencionar que existe en el mercado
español, un producto depurativo a base de algas y plantas
depurativas y hepáticas en que la Durvillaea Antartica o
Cochayuyo es la protagonista. Su nombre “Depurativo
Antártico®”. El Dr. Mariano Rao es el creador de la
formula y se comercializa con su marca “Belestra &
Mech”.
24. La información aquí ofrecida a
sido recopilada de varias fuentes, entre
ellas:
Del libro “Descubrir el Cochayuyo” de
Pedro Rodenas y editado por el autor
(2003).
“Flora marina de Chile Central” de Alicia
Hoffmann y Bernabé Santelices
(Ediciones Universidad de Chile) Santiago
1997.
Y de diferentes artículos de Montse
Bradford.
25. Iziki con Cebollas
Ingredientes:
20 g. de algas Iziki. 2 cebollas grandes cortadas en gajos muy
finos. Agua para el remojo. 5 cucharadas de Aceite de oliva. 2
cucharadas de Salsa de soja (Tamari o Soyu).
26. Preparación:
En un recipiente amplio remojar 10 minutos las Izikis. Quitarles el
agua y remojar en agua fresca 15 minutos más.
Cortar la cebolla y saltearlas en el aceite de oliva. A fuego medio,
llevar a punto de transparencia sin dejar que se queme, removiendo
de vez en cuando.
Subir el fuego al máximo, escurrir las algas reservando el liquido y
añadirlas a la cebolla. Saltear. Agregar la mitad del agua del
remojo, cuidando que los residuos del fondo no caigan, y dejar que
embeba del todo.
Antes de apartar del fuego, añadir 2 cucharadas de salsa de soja y
saltear 1 minuto.
* Rico acompañamiento de sopas, verduras, potajes, arroces, ensaladas.
Una cucharada sopera al día, en el plato de cada comensal, aporta la cantidad
diaria recomendada de calcio.
27. Ensalada de Cochayuyo y Mango
Ingredientes:
40 g. de cochayuyo. 2 zanahorias medianas. 2 tomates. 1 cebolleta. 1
mango grande. 1 o 2 aguacates.
Aliño:
Salsa de soja. Aceite de oliva 1ª presión. Vinagre de arroz. Pimienta
recién molida. Perejil.
Preparación:
Hervir el Cochayuyo 15 a 20 minutos. Escurrir y aliñar con una
cucharada de aceite y reservar.
Rallar la zanahoria y ponerla en una fuente o ensaladera.
Pelar y cortar el tomate. Trocearlo.
Cortar la cebolleta finamente.
Pelar y trocear el mango en cuadros. Reservar unos trozos en cuartos.
Pelar y cortar en cuadros uno de los aguacates, el otro cortarlo en
cuartos.
28. Cortar el perejil y preparar el aliño. Debe quedar una salsa desestructurada y
no emulsionada.
Mezclar los ingredientes de la ensalada y servir en una fuente adornado de los
aguacates y los mangos cortados en gajos.
* Una variante puede ser con aceitunas negras, o frutos secos, o con endibias
y manzanas.
Podemos cambiar el aliño por alguna salsa ligera.
29. Diseño: Orlando Betancor.
Profesor de cocina – Personal Cooking Trainer – Técnico en Dietética y Nutrición – Terapeuta
Fisioenergético.
Para más información:
www.elriaddelabaraka.com
