1. Nens Forn
L’Hora de la civada Per Nadal,
torrons.
Diversitat Per Reis, tortell
Farines sense Estil de Vida
gluten, les grans Posa’t guapa
desconegudes en 30 minuts
Número 17
Desembre 2010
www.veritas.es
Vins i caves
de la nostra terra
Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat.

2. Consultes dels clients Editorial
2010: l’any de la consolidació del producte local
Hola Veritas! Haureu notat que durant tot aquest any lloc (tomàquets berner rose o cor de bou,
ignacio pons. director de màrqueting
Em podeu recomanar aliments rics en fibra? Moltes gràcies!! 2010 a Veritas hem anat incorporant per exemple).
Diana, Sant Cugat del Vallès progressivament més i més productes Vull aprofitar per a fer una petita reflexió
frescos d’origen local. Vam començar amb respecte al concepte de “quilòmetre zero”
Hola Diana, les hortalisses de Palafolls, després els i és que és crucial que els productes
La fibra és molt important perquè s’encarrega d’arrossegar toxines i brots de Tortosa, verdures de Camarles, locals siguin ecològics, és bàsic que els
també ajuda a baixar els nivells de sucre i colesterol a la sang, a més Raimat, València, Alguaire, Collserola... productes que conreem a casa nostra
d’afavorir el trànsit intestinal. Aliments que en continguin fibra n’hi ha així fins a aconseguir un bon número hagin crescut sense embrutar la nostra
molts, ja que la fibra és part estructural dels vegetals, així que només de referències de fruita i verdura de terra i les nostres aigües. És per això
parlarem dels més rics, d’acord? Les mongetes blanques, la soja verda temporada originàries de finques molt que continuem buscant pagesos als
i els cigrons encapçalen la llista, són els llegums que els experts ens properes a les nostres botigues i, sobre que convèncer perquè es passin a la
recomanen que incloguem sempre a la nostra dieta. Si et decideixes a tot, a les que anem a comprar directament producció ecològica, ajudant-los a trobar
cuinar-los tu mateixa no oblidis de fer-ho amb un tros d’alga kombu, ja sense passar per centrals logístiques o de llavors o planters i, sobre tot, garantint-
que aquesta alga no variarà el sabor del plat però farà que els llegums compres. Això és molt important per a los un volum de compra que els permeti
s’estovin i siguin més fàcils de digerir. En quant a verdures, les prime- nosaltres perquè a Veritas tenim l’objectiu tirar endavant el negoci. Volem que
res de la llista són les fulles verdes com les bledes i els espinacs, tot i que d’aconseguir que les fruites i verdures que el mercat de producte ecològic creixi,
totes les fulles verdes aporten gran quantitat de fibra. Les podem menjar posem a la teva disposició viatgin el menor volem que hi hagi cada cop més
crues en amanida, bullides o saltejades amb número possible de quilòmetres per a producte per a poder donar servei a cada
una mica d’oli i salsa de soja. Respecte a les arribar al supermercat, ja que d’aquesta cop més consumidors interessats en
fruites val la pena que ara a l’hivern aprofi- manera garantim la qualitat, la frescor, el una alimentació més saludable; i volem
tem les peres, que netegen i hidraten el cos millor preu i el mínim impacte en petjada que cada cop hi hagi més superfície de
i la pell. Estan boníssimes crues, però tam- de carboni d’aquests productes. A més, al conreu net a casa nostra, sense químics
bé podem fer unes postres més elaborades ser produccions a mida podem recuperar ni transgènics, i així garantir l’aliment
si les cuinem al vi (amb vi, canyella, sucre varietats locals que no trobaràs a cap altre futur dels nostres fills.
i pell de taronja, 10 minuts al foc i llestes).
Sumari
Per últim, en quant a grans, l’arròs integral
3
és el més ric en fibra, ens l’aporta de manera
Sabies
que regula totalment la digestió i el trànsit
intestinal però a més és un aliment molt vital
Nens 4
que...?
que ens dóna la major part d’energia que ne-
cessitarem durant el dia. Recordeu que tant
l’arròs com el pa com la pasta refinada ja no
L’Hora de la civada
contenen fibra, per això us recomanem poc a
poc introduir les versions integrals d’aquest
aliments.
Entre l’1 de gener i el 31
d’octubre de 2010 hem posat
Diversitat 8
a la teva disposició més de 400 Farines sense gluten, les grans desconegudes
productes nous?
Divulgació 12
Hola, m’han dit que he de menjar aliments rics en àcid fòlic per a mantenir-me jove i he estat Cebes ecològiques, delicioses i molt nutritives
buscant per internet. A algunes pàgines he trobat que la remolatxa en conté molt i a d’altres
quan parla de menús rics en àcid fòlic la remolatxa no surt… em podeu treure de dubtes?
Carolina, Vallcarca Forn 16
Per Nadal, torrons. Per Reis, tortell
Hola Carolina,
Efectivament la remolatxa és un vegetal amb propietats rejovenidores donades per l’àcid fòlic
que conté. Aquest àcid contribueix a la creació de cèl·lules noves i també juntament amb el Reportatge 18
ferro formen glòbuls vermells (per tot això i encara més virtuts que té és imprescindible durant Vins i caves de la nostra terra
l’embaràs). D’aquesta forma, consumir remolatxa dóna a la pell un aspecte més sa i jove i també
dóna una bona salut al cabell i a les ungles; però aquesta meravella d’àcid fòlic que conté en
moltissima abundància la remolatxa (també les endívies) es perd amb la cocció, així que el que
www.veritas.es. REVISTA VERITAS
Estil de Vida 24
convé serà posar remolatxa crua a les amanides! També et recomanem provar-la en suc amb nº 17. Desembre 2010. Consell Posa’t guapa en 30 minuts
pastanaga i llimona i, sobre tot, que sigui ecològica, és la única forma de garantir que estigui neta editorial: Ignasi Pons i Emilio
de residus químics. Vilà. Realització i edició: Alisios
Grup. Direcció del contingut: Mai
Vives. Col·laboradora: Dolores
Bellesa 32
Raigón. Disseny i Pre-press: Ali- Presumeix de pell
sios Grup. Fotografia: Alejandro
Ardila Correcció lingüística: Ali-
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic.
info@ecoveritas.es
sios Grup. Impressió: Bigsa.
Dipòsit legal: B-21.592-2010 Receptes 34
Còctel de cava i fruites del bosc

3. Nens Flocs, per afegir on vulguem
L’Hora Els flocs de civada són tan saborosos com versàtils. Els
podem fer servir per cuinar molts plats, ja sigui per es-
Propietats medicinals
de la civada
morzar, dinar o sopar. És, sens dubte, un aliment molt valuós i, alhora,
Musli. Es fa servir la civada en flocs crus que cal deixar també és un remei extraordinari per a tot tipus de
en remull tota la nit. L’endemà es malalties. Protegeix de la descalcificació del ossos i
poden barrejar amb fruita (sen- de les càries, i equilibra el metabolisme que regula
cera o ratllada), iogurt, fruites el colesterol, la tensió arterial i la diabetis.
seques, mel… Si voleu, podeu Ajuda el sistema nerviós. Durant segles, la medi-
cina tradicional ha prescrit la civada per al resta-
Com diu un barrejar els flocs amb melassa, bliment del sistema nerviós en tota mena de des-
fruites seques i una mica d’oli, equilibris, ja que és un cereal nutritiu i tonificant,
refrany alemany i posar-ho a torrar al forn per molt útil per combatre la depressió, l’ansietat, el
molt antic, “la obtenir un musli cruixent (ve- nerviosisme, l’estrès o el decaïment. De cara als
civada torna els geu la recepta “Crunchy de ce- nens, sabem que la fortalesa del sistema nerviós
homes de ferro”. reals” al número de novembre és la base d’un bon estat d’ànim i de l’estabilitat
de 2009).
A nosaltres emocional.
Porridge. Aquest plat es pre- Resol problemes digestius. Menjar avena regular-
el que ens para bullint els flocs amb llet ment també ajuda a resoldre problemes de l’aparell
interessa és (de vaca, de civada, d’arròs, digestiu, com l’acidesa, les úlceres d’estómac, la
que els nostres de soja...) o amb aigua durant falta de gana o el restrenyiment.
nens tinguin deu minuts amb una cullerada Regula el pes corporal. Tot aquell que necessiti apri-
de mel. Hi afegirem una branca de canyella, un tros de mar-se, trobarà en la civada un aliment que aporta
una salut de pell de llimona ecològica i algunes ametlles, avellanes o
4 els elements necessaris per seguir una dieta sana i 5
ferro, i la civada nous. És un esmorzar que escalfa el cos dels nens i que que ajuda a desfer-se dels quilos sobrants. Encara
és un cereal dura hores. que sembli paradoxal, també és útil per als qui vul-
molt complet Crema de civada. Es pot fer només amb el cereal o jun- guin engreixar-se i recuperar el seu pes normal.
tament amb verdures. Un sofregit de ceba li donarà una
que aporta mica de gust i, un cop afegida l’aigua, s’hi tiren els flocs
proteïnes, i una mica de sal. Quan siguin cuits, s’han de triturar i,
hidrats de si volem, afegir-hi un raig de llet (de vaca o de soja) que
carboni, ho acabarà de lligar.
vitamines Sopa. Cal preparar primer un brou vegetal amb ver- Farina per a pas-
i minerals…
dures i afegir-hi la civada. Una bona opció és posar-hi tissos i molt més
també algunes algues. De fet, la civada es pot afegir a
A més, és molt tota mena de sopes: de romaní, de ceba, d’all… La farina de civada es pot
fàcil de digerir Altres preparacions. Els flocs de ci- utilitzar en els mateixos ca-
i té un sabor vada també poden ser els protago- sos que la farina de blat.
nistes d’altres plats, com ara cro- Per fer pastissos, arrebos-
suau i força quetes, creps, etc. sats, galetes…
agradable. Ús cosmètic. La civada és
el producte ideal per no-
La civada o avena ha estat fins fa poc un cereal poc conegut digerir. Per això trobem civada en la majoria de fari- drir, suavitzar i protegir
entre nosaltres, a diferència del que passava als països nòr- netes infantils, encara que es tracta d’avena refinada,
En gra sencer, per bullir la pell sensible. Per això
dics, on sempre han valorat les seves propietats nutritives i molt menys nutritiva que quan es prepara amb el gra la farem servir per netejar la
El gra integral de civada s’ha de bu-
l’han consumit habitualment en plats típics de la zona, com sencer sense refinar. Quan oferim civada completa als delicada pell dels nostres nadons de la manera següent:
llir durant uns tres quarts d’hora.
el porridge i el musli. La podem utilitzar per fer cremes nostres nens, els proporcionem una font d’energia im- posarem 100 g de farina de civada en una bossa de roba
Una altra opció es deixar-lo en re-
o sopes, afegir a les amanides o bé barrejar amb la llet de portant que no només equilibra el seu organisme, sinó i la bullirem en una cassola amb un litre d’aigua durant
mull unes hores, fer que bulli un
l’esmorzar. que augmenta el seu rendiment físic i intel·lectual. deu minuts. El líquid resultant (espès i blanquinós)
quart d’hora i deixar-lo que reposi
Aquest cereal destaca pel seu contingut en proteïnes, Gràcies a les seves propietats també es recomana du- s’afegirà a l’aigua del bany. La podem fer servir sempre
a la mateixa aigua fins que s’obri
lípids o greixos vegetals, hidrats de carboni, vitamines, rant l’embaràs i la lactància, per a la gent gran i durant que vulguem per netejar la pell del nadó i en cas de
del tot.
minerals i oligoelements. És molt complet i és fàcil de les convalescències. picors, al·lèrgies o cremades de sol. Tots els sabons i

4. cremes de civada suavitzen
les irritacions de la pell, ja
que forma una pel·lícula
protectora que evita la des-
hidratació. És molt reco-
Un petit xef a la cuina
El lactis i les fruites seques són dos elements bàsics que no poden
manable per als nens, per a faltar en la dieta dels nostres nens. La tarda del diumenge és el millor
persones amb la pell sensi- moment per preparar aquests panets que podran endur-se l’endemà
ble i per a tots aquells amb
intolerància als cosmètics
per esmorzar a l’escola.
de laboratori.
Panets de formatge i nous
Preparació:
Una llet deliciosa 1. Barrejar la farina i la sal en un recipient per fer la massa.
També tenim l’opció de la
2. En un bol, desfer el llevat amb la meitat d’aigua tèbia. Remoure-ho bé i Ingredients:
afegir-lo a la farina. Continuar removent-lo i afegir-hi la resta de l’aigua. 250 g de farina integral
llet o beguda de civada. La 3. Quan es formi una bola, treure-la del recipient i posar-la damunt del marbre 250 g de farina blanca
trobareu enriquida amb cal- enfarinat. Amassar-la enèrgicament, almenys durant 10 minuts. Veritas
4. Posar la bola al recipient, tapar-lo amb un drap net i humit i deixar reposar
ci i es pot fer servir en els 2 cullerades de sal
durant dues hores.
mateixos casos que la llet de 300 ml d’aigua tèbia
5. Col·locar la massa sobre el marbre enfarinat, posar-hi les nous i el formatge i
tallar la massa en trossos. 15 g de llevat fresc
vaca o soja. 150 g de formatge ratllat
6. Donar forma de panets allargats als trossos i deixar-los en repòs dues hores
més si volem que quedin esponjosos. Es poden deixar a la safata de forn en tipus gruyère o emmental
Protegeix de la descalcificació dels què es couran. 100 g de nous pelades
ossos i de les càries, i equilibra 7. És hora que un adult escalfi el forn a 240 ºC. Posar a coure els panets durant Veritas
30 minuts.
el metabolisme que regula el 8. Quan els panets estiguin gairebé fets, posar formatge per sobre i deixar que
6
colesterol, la tensió arterial i la s’acabin de fer perquè quedin decorats amb formatge torrat.
7
diabetis
Les postres d’avena
Tan per acabar un dinar o un sopar o per berenar ,les
postres cremoses d’avena amb xocolata, torró o nabius
ens ofereixen totes les propietats d’aquest magnífic
cereal. Són postres 100% vegetals, sense colesterol ni
greixos saturats i sense lactosa. Tots els clients diuen
que estan boníssims i nosaltres us els recomanem! Els
trobareu a les neveres i són de la casa Sativa
L’avena és, en definitiva, un cereal que ens pot acom-
panyar tota la vida proporcionant-nos energia, vitali-
tat, suavitat i benestar.

5. Diversitat
Si barregeu farina de cigró
amb aigua, obtindreu una
massa fantàstica per
arrebossar qualsevol aliment
i una alternativa sense ou a
l’arrebossat clàssic
Els celíacs són persones que, per una predisposició
genètica, reaccionen a la ingesta del gluten, una proteïna
present al blat, la civada, l’ordi i el sègol. El fet d’ingerir
gluten provoca lesions a les vellositats del budell prim i
això altera la seva capacitat d’absorbir els nutrients dels
aliments.
El tractament d’aquesta malaltia és exclusivament dietètic
i consisteix a eliminar tot el gluten de la dieta. Com que
la majoria dels arrebossats, productes de forn, pastes ali-
mentàries i rebosteria utilitzen farines amb gluten, una
bona alternativa és incloure en la dieta farines menys co-
negudes però molt nutritives, gustoses i amb moltes pos-
Farines sense gluten,
sibilitats culinàries.
De soja, per a dietes vegetarianes
8
4 Es tracta d’una farina molt rica en proteïnes que és molt 9
5
les grans desconegudes
útil en el cas d’una dieta vegetariana. Encara que per ella
mateixa no és panificable, es pot barrejar amb la de blat
de moro o la d’arròs i el resultat dóna un punt més dens i
proteic al pa de motlle i a la rebosteria en general.
Estrella de la rebosteria japonesa. La varietat kinako (que
és el resultat de torrar la soja abans de moldre-la) es fa ser-
vir a la rebosteria japonesa en l’elaboració de bastonets.
Les farines ecològiques de soja, de quinoa o d’arròs són
tan poc conegudes com gustoses i nutritives. Tenen
moltes possibilitats a la cuina i, el més important,
no contenen gluten, un punt que les fa ideals per a la
dieta dels celíacs.

6. Diversitat De blat de moro, Perfecta per elaborar creps. És molt fàcil d’utilitzar a la
efecte diürètic
cuina. Per elaborar pastissos es necessita una cullerada
El blat de moro ofereix una de les de bicarbonat per mig quilo de farina. Com que és molt
farines més gustoses. Té un efecte suau, també és excel·lent per preparar massa de creps i
diürètic per la seva aportació de po- bunyols. Combina molt bé amb la farina de blat de moro
tassi i l’escàs contingut de sodi. És en pastissos i arrebossats.
la base, juntament amb les farines
d’arròs, de tot tipus de pans i gale-
tes per a persones amb celiaquia. De quinoa, proteïnes
Per fer pastissos deliciosos. Des i minerals
de l’antiguitat, s’utilitza en tota La quinoa, originària de la se-
mena de preparats, com ara cre- rralada andina, s’ha introduït
mes tipus natilles i tortitas. Amb recentment en forma de fari-
aquesta farina podem preparar na en el mercat dels productes
deliciosos pastissos de pastana- ecològics. És una farina de fàcil
ga, massa per a tacos, creps i tor- digestió amb un alt percentat-
titas dolces. Si es barreja amb ou o aigua amb gas, s’obté una ge de proteïnes (13%) i que
pasta perfecta per arrebossar. aporta vitamines del grup B,
magnesi i ferro.
Macarrons de farina de quinoa.
D’arròs, fàcil de digerir Barrejada amb un altre tipus de
L’arròs integral, el cereal sense gluten més universal, és farina més consistent (com la
ric en vitamines del grup B i afavoreix la salut intestinal. de blat, per exemple) s’elabora
És una de les farines més fàcils de digerir i es recomana a pasta per a espaguetis, maca-
persones amb el sistema digestiu delicat. rrons, tallarines, etc.
10
4 11
5
De cigró, molt nutritiva
Aquesta és una farina molt nutritiva que s’utilitza popu-
larment en la cuina oriental. Per exemple, per arrebossar
pakoras índies i per fer falafel turc.
Ideal per arrebossar. Quan es barreja amb aigua, s’obté De garrofa,
una massa fantàstica per arrebossar qualsevol aliment. És antioxidants
l’alternativa vegetal a l’arrebossat clàssic, però sense ou. i vitamines
La seva llista de propie-
tats nutricionals i medi-
cinals és molt llarga grà-
cies al seu contingut en
antioxidants, vitamines
i minerals. És molt rica
en calci i aporta quan-
titats notables de ferro i
potassi, encara que conté
menys proteïnes que les
altres farines.
Aroma de xocolata. La
seva dolçor es fruit del seu contingut en hidrats de car-
boni i sucres, però ha estat el seu aroma (que recorda la
xocolata) el que l’ha convertit en una farina bàsica en la
rebosteria ecològica.

7. Divulgación
Así ayuda a nuestro organismo
M. D. Raigón Estamos ante un ingrediente con peso propio en la cocina
Dpto. de Química mediterránea. La cebolla se puede comer cruda en ensala- Las ventajas asociadas el consumo de cebollas
de la Escuela Técnica das, y aparece en la mayoría de guisos, estofados y salsas, son muy amplias, pero podemos resumir las
Superior del Medio además de ser un ingrediente prácticamente imprescindi- más importantes en un decálogo que nos invi-
Rural y Enología. ble en la tortilla de patata o de bacalao, por ejemplo. ta a consumirlas.
Universidad Politécnica Además de por su sabor suave y característico, la cebo-
de Valencia lla (figura 1) es muy apreciada por sus amplios beneficios 1. Estimula numerosas funciones orgánicas,
nutricionales. Al igual que otras hortalizas, tiene un ele- ya que es diurética, cardiotónica e hipo-
vado contenido en agua y un bajo porcentaje de glúcidos, glucémica.
proteínas, lípidos y materia seca. Proporciona minerales, 2. Tiene propiedades antisépticas y regula el
fibras y vitaminas, y constituye una muy buena fuente de ciclo menstrual.
hidratos de carbono complejos y sustancias antioxidantes. 3. Reduce el peligro de trombosis, así como
Es un alimento con bajo valor energético (33 kcal/100 g de los niveles de colesterol, triglicéridos y
cebolla) y tiene un elevado contenido en sales minerales. ácido úrico en la sangre.
También aporta fibra, y su excepcional contenido mine- 4. Favorece el crecimiento, retrasa la vejez
ral y vitamínico la convierten en un excelente alimento y refuerza las defensas orgánicas, sobre
regulador del organismo. Entre los principios activos que todo frente a agentes infecciosos.
contiene la cebolla, destaca un 0,015% de aceite esencial 5. Tiene propiedades antiasmáticas, probióti-
incoloro, habitual en compuestos con azufre. Estos com- cas y prebióticas.
puestos sulfurados son los responsables del olor y del sa- 6. Favorece la respiración en caso de resfria-
bor de la cebolla, así como de su efecto lacrimógeno. do, gripe, bronquitis y tos.
7. Tiene efectos calmantes ante situaciones de
nerviosismo, insomnio y depresiones me-
Estudios científicos realizados nores.
8. Está indicada ante edemas, oligurias (esca-
12
4
en Italia y Suiza revelan que sa formación de orina), congestión de los 13
el consumo de una a siete órganos pelvianos en la mujer y prostatis-
mo en el hombre.
cebollas por semana reduce el 9. Tiene efectos beneficiosos para solucionar
riesgo de padecer cáncer de problemas como el estreñimiento y los pa-
rásitos intestinales.
colon, ovario y laringe 10. Ayuda en el tratamiento de enfermedades
infecciosas, convalecencia y astenia.
Fuente de minerales
Respecto a su contenido en minerales, las cebollas aportan
Cebollas ecológicas,
calcio, potasio y manganeso, elementos de los que propor- ciencia de selenio es relativamente rara, pero puede dar-
ciona más del 10% de los requerimientos diarios. También se en pacientes con disfunciones intestinales severas, así
contienen fósforo, magnesio, hierro, vitamina C y ácido como en poblaciones que dependan de alimentos culti-
fólico. vados en suelos pobres en selenio. Una ingesta diaria su-
deliciosas y muy nutritivas
Selenio, un antioxidante natural. Los bulbos de cebolla perior a los 400 µgramos diarios puede provocar efectos
pueden acumular selenio, siempre que los suelos estén tóxicos (selenosis).
equilibrados y permitan absorver parte del bulbo. Este
elemento es un micronutriente que ha de estar presente en 10-
9-
Selenio
µg de selenio/100 g
pequeñas cantidades en la dieta. El selenio contribuye a la
de cebolla fresca
8-
capacidad antioxidante, se asocia con la reducción del cre- 7- 9,87
La cebolla es una hortaliza que aporta pocas calorías cimiento de tumores en ratas y puede tener propiedades
anticancerígenas en humanos (Ip et al., 1992).
6-
5-
4- 5,77
y muchas fibras, minerales y vitaminas. Desde siempre, Los expertos consideran que un consumo de entre 50 y 3-
2-
ha sido considerada un alimento fundamental para regular 200 µgramos de selenio es seguro y adecuado. De hecho,
se han establecido las dosis adecuadas en la dieta según
1-
0-
el funcionamiento del organismo, pero si queremos la edad y el sexo. Para las mujeres adultas, la cantidad
Cebolla ecológica Cebolla convencional
sería de 55 µgramos diarios; para los hombres adultos,
aprovechar al máximo sus propiedades tenemos unos 70 µgramos, y para los niños (hasta los 14 años) Figura 2. Contenido de selenio (µg de selenio/100 g de cebolla
que consumirla en su versión ecológica. el consumo variaría de 10 a 45 µgramos diarios. La defi- fresca) en cebollas de producción ecológica y convencional.

8. Divulgación
amplio abanico de dolencias. Determinados estudios cien- cuales disminuyen el pH del colon e imposibilitan así
tíficos hablan de efectos farmacológicos que, en algunos la multiplicación de bacterias perjudiciales, lo que re-
casos, han sido atribuidos a estructuras moleculares especí- duce la cantidad de patógenos. Respecto al neokestosa,
ficas que derivan de los compuestos azufrados que inducen es un excelente promotor del crecimiento de bacterias
la formación del aroma y el sabor típico de la cebolla. beneficiosas.
La sabiduría tradicional y la literatura científica han
confirmado los beneficios de las cebollas sobre la salud
700- Polifenoles
mg cafeico/100 g cebolla
(Amagase et al., 2001). Por ejemplo, en aspectos como
600-
las propiedades antidiabéticas, antioxidantes, antibió- 604,76
500-
ticas y antifúngicas, la reducción del riesgo de padecer
400- 487,25
enfermedades cardiovasculares y la reducción de la res-
300-
puesta inflamatoria.
200-
Las mayores concentraciones de antioxidantes (en con-
100-
creto de sustancias polifenólicas) son significativamen-
0-
te superiores en los bulbos de cebolla ecológica (figura Cebolla ecológica Cebolla convencional
3), lo que corrobora que las prácticas ecológicas pro-
porcionan a los alimentos una mayor concentración
de estas sustancias beneficiosas para la salud. Figura 3. Contenido de polifenoles en cebollas de pro- aportan un mayor nivel de pirúvico (figura 4) y por lo tan-
Propiedades anticancerígenas. Un aspecto muy inte- ducción ecológica y convencional. to suelen picar más que los convencionales. De hecho, este
resante es la relación entre el consumo de cebollas y la efecto organoléptico está asociado con las mejores propie-
reducción de la incidencia de cáncer. Estudios realizados en Capacidad antiasmática. Es otra de las cualidades im- dades terapéuticas de la cebolla.
Italia y Suiza revelan que el consumo de una a siete cebollas portantes que se le atribuye a la cebolla y que está rela-
por semana reduce el riesgo a padecer cáncer de colon, ova- cionada con los compuestos de naturaleza sulfurosa que 14,6-
Pirúvico
rio y laringe (Galeone et al., 2006). La misma relación se ha contiene.
Concentración Piruv
14,4-
(µmol/g cebolla)
encontrado para el cáncer intestinal y de estómago (Gonza- Reducción de enfermedades coronarias. La cebolla ha 14,2- 14,34
14
4 tenido un papel importante en la prevención y el trata- 15
14-
El nivel de selenio de los bulbos de cebolla ecológica es su- Las cebollas de producción miento de la arteriosclerosis y las enfermedades corona- 13,8-
perior al de los bulbos de producción convencional (figura rias. Contiene un gran número de moléculas bioactivas
2). Esta diferencia se debe al equilibrio del suelo del siste- ecológica suelen picar más que pueden, presumiblemente, reducir el riesgo de enfer-
13,6-
13,4-
13,60
ma ecológico, ya que la cantidad de selenio que tiene un
alimento depende del lugar donde se ha cultivado. Así, las
que las convencionales. medades cardiovasculares.
La mayoría de los estudios realizados en este campo han
13,2-
Cebolla ecológica Cebolla convencional
cebollas ecológicas pueden acumular más de un 35% más Una característica que está sido sobre animales. Así, en cerdos se observó una reduc-
de este oligoelemento. El gráfico de la figura 2 muestra que
100 g de cebolla fresca ecológica pueden aportar más del
asociada a sus excepcionales ción del contenido de triglicéridos en sangre, con una
ingesta equivalente en consumo humano a una cebolla Figura 4. Niveles de picor (µmol pirúvico/100 g de cebo-
16% de la dosis diaria que requiere una mujer y casi el 13% propiedades terapéuticas diaria. Un estudio preliminar realizado sobre personas lla fresca) en cebollas de producción ecológica y conven-
de las necesidades diarias de un hombre. Por su parte, 100 mostró que el consumo de una sopa con tres cebollas era cional.
g de cebolla convencional sólo aportan el 10% de la dosis lez y Riboli, 2006). De hecho, algunos estudios revelan que suficiente para reducir significativamente la agregación
diaria de selenio para la mujer y el 8% para el hombre. los extractos de cebolla pueden inhibir el proceso de muta- plaquetaria, aunque esta actividad parece ser menos im-
Cromo para prevenir la diabetes. La cebolla se considera ción y reducir la proliferación de las células cancerígenas. portante cuando la cebolla está cocinada y mayor en las BIBLIOGRAFÍA
también una buena fuente de cromo, un mineral relacio- Estos efectos se atribuyen particularmente a la quercetina, cebollas con alta pungencia, es decir, con mayor nivel Amagase, H.; Petesch, B.L.; Matsuura, H.; Kasuga, S.; Itakura, Y.
nado recientemente con la prevención de la diabetes. Es- un polifenol presente en gran cantidad en la cebolla. de picor. Estos efectos se atribuyen principalmente a la (2001). Intake of garlic and its bioactive components. J. Nutrition.,
tudios clínicos sobre pacientes diabéticos han demostrado Evita las bacterias perjudiciales. Los fructanos facili- quercetina y a los compuestos con alta concentración en 131: 955- 962.
que el cromo puede disminuir rápidamente los niveles de tan la absorción de calcio (por lo que podrían ser de gran azufre. Se ha observado que la combinación de tres molé- Galeone, C.; Pelucchi, C.; Levi, F Negri, E.; Franceschi, S.; Talami-
.;
glucosa, mejorar la tolerancia a la glucosa, reducir los nive- ayuda en el tratamiento de osteoporosis), fortalecen y mo- culas de allicina (un potente antifúngico y antibacteriano, ni, R.; Giacosa, A.; La Vecchia, C. (2006). Onion and garlic use and
les de insulina y disminuir totalmente los niveles de coles- dulan la respuesta del sistema inmunológico, previenen in- compuesto por moléculas con presencia de azufre en las humane cancer. Am. J. Clin. Nutr., 84: 1027-1032.
terol y triglicéridos. Por otra parte, las cebollas contienen fecciones gastrointestinales y reducen el riesgo de desarro- cebollas) da lugar a una sustancia denominada ajoeno que Gonzalez, C.A.; Riboli, E. (2006). Diet and cancer prevention: Whe-
gran cantidad de carbohidratos no estructurales (65% del llar algunos tipos de cáncer, en especial el de colon. En la al menos es tan potente como la aspirina para prevenir la re we are, where we are going. Nutr. Cancer., 56: 225-231.
peso en seco) en forma de inulina, un polímero de fructosa cebolla encontramos dos tipos de dichos fructanos: inulina agregación plaquetaria. Ip, C.; Lisk, D.J.; Stoewsand, G.S. (1992). Mammary cancer preven-
con importantes propiedades prebióticas. y neokestosa. tion by regular garlic and selenium enriched garlic. Nutr. Cancer,
El primero se desplaza en casi todo su recorrido por el 17: 279-286.
tracto digestivo sin ser modificado hasta alcanzar la úl- Raigón, M.D. (2006). El nivel de pungencia de las cebollas. Horti-
tima porción del intestino grueso (el colon), donde es ¿Por qué las cebollas eco pican más? cultura internacional, ISSN 1134-4881.48-51 pp.
Una medicina ancestral fermentado por un grupo específico de bacterias Lacto- El picor (o pungencia de la cebolla) está relacionado con Srinivasan, K. (2005). Plant foods in the management of diabetes
Las especies vegetales del género allium, en el que se en- bacilusi y Bifidobacteria, que forman parte de la micro- la elevada concentración de sustancias con presencia de mellitus: Spices as beneficial antidiabetic food adjuncts. Int. J. Food
cuentran clasificadas las cebollas, poseen una larga historia flora intestinal (probióticos). Dicha fermentación pro- azufre y se determina a través del contenido en ácido pirú- Sci. Nutr., 56: 399-414.
de usos medicinales y se les atribuye la curación de un duce ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, los vico (Raigón, 2006). Los bulbos de producción ecológica

9. El forn Veritas No podràs triar-ne un de sol!
Per Nadal, Totes les nostres varietats estan fetes amb
matèries primeres certificades com a ecològiques
i sense sucres afegits.
torrons Crema cremada: amb base d’ametlla.
Coco: amb base d’ametlla, coco i una mica
de xocolata.
Per Reis,
Canyella: amb base d’ametlla i canyella, tant
en pols com en rama.
Xocolata amb avellanes: amb avellanes i
xocolata blanca i negra.
tortell
Xocolata amb ametlles: amb xocolata negra
i ametlles.
Xocolata amb espelta inflada: amb xocolata
negra i espelta inflada.
Nata i nous: La novetat de l’any passat amb
nata i nous torna a ser un èxit.
Com cada any, seran els triomfadors de la sobretaula una banda s’hi amaga una figura petita en forma de rei i
per l’altra, hi ha una fava. Segons la tradició, a qui li toca la
16 nadalenca. Innovar en el món dels torrons és complicat, figura el coronaran rei amb la corona de cartró que porta el 17
però Veritas ho aconsegueix any rere any oferint un ampli tortell, però qui troba la fava, s’haurà de rascar la butxaca
i pagar el tortell.
ventall de varietats ecològiques perquè cadascú esculli la
que més li agrada
Es fa difícil d’imaginar un Nadal sense torrons perquè són Tradició artesana. El segón secret és que tot i que existeix
una de les tradicions catalanes més arrelades. Es tracta d’un maquinària moderna que facilita el treball d’elaborar els
dolç elaborat bàsicament amb sucre, ous, llet i ametlles. En torrons, a Veritas els fan seguint la tradició artesana, a mà
funció de la varietat se li afegeixen determinats ingredients i d’un en un. Un fet que es nota en la seva textura i en el
i l’ametlla pot o no desaparéixer. seu sabor.
Les informacions sobre el seu origen són diverses. Alguns Ingredients ecològics. La matèria primera de qualitat eco-
historiadors el situen a l’antiga Grècia, on es preparava una lògica és el fet que marca que els torrons Veritas siguin im-
pasta d’ametlles i mel que prenien els esportistes com a millorables. El sucre, els ous i la llet provenen de producció
aliment energètic, però la versió de la que tenim constància eco i les ametlles (ingredient estrella del torró) són varietat
històrica és la que diu que el torró ja existia al segle XVI a marcona i mai s’utilitzen altres ametlles en pols.
la villa de Sexona (l’actual Xixona).
Fins no fa gaire les varietats clàssiques de torró eren el dur
d’Alacant i el tou de Xixona, però les noves creacions que Un dolç rodó que porta sorpresa
incorporen altres ingredients s’han fet un lloc en les pre- Som a la recta final de les festes de Nadal i arriben els Reis
ferències dels consumidors, i actualmente és fa difícil de Mags d’Orient. Pel camí ens hem atipat d’escudella, cane-
dir quin és el torró més popular. lons, gall d’indi, torrons i altres delícies, però encara ens
falta tastar el dolç estrella d’aquesta època: el tortell de
Reis.
Els secrets dels nostres torrons Si hi ha un dia màgic durant l’any és sens dubte el dia 6 de
Els torrons Veritas són un tresor que ens recorda aquell temps en
gener. Tot comença la vigília, quan tots ens contagiem de
el que l’art d’elaborar els torrons estava reservat als mestres arte-
l’alegria dels més petits i obrim els regals amb la mateixa
sans. Descobrim ara els secrets de la seva immillorable qualitat.
il.lusió que tenim quan ens mengem el tortell i volem que
Acabats de fer. La producció comença a l’obrador poc abans
ens toqui el rei.
de les festes per garantir que arribin a les taules de Nadal
La fava i el rei. El Tortell de Reis arriba a taula a l’hora de
amb tot el gust i l’aroma de quan estan acabats de fer.
les postres i ho fa amb dues sorpreses al seu interior. Per

10. Reportatge
Situada al mig del poble de Grabuac, situat entre Vilafranca Filosofia compartida
del Penedès i Guardiola de Font-Rubí, Cellers de Can Suriol La conseqüència principal d’obtenir la certificació
és una masia amb 25 hectàrees de vinya on es cultiven ecològica va ser que el seus productes van passar a un
diferents varietats de raïm: macabeu, xarel·lo, parellada, altre sector de mercat. Can Suriol és una bodega petita
garnatxa blanca, picapoll, pinot noir, merlot, garnatxa, que ofereix producte de qualitat i que sempre ha fugit de
Monastrell… La seva producció se situa al voltant de les les grans produccions, un fet que va cridar l’atenció de
150.000 ampolles de cava i vi ecològic, una gran part de Veritas. “Treballem plegats des del principi. Jo era molt
les quals es venen en exclusiva a les botigues Veritas, sota jove quan vam començar a treballar -recorda l’Assís-.
la marca Castell de Soterra. Repartíem el producte de botiga en botiga. Ara és molt
18 19
Per combatre i evitar les malalties
que poden afectar a la vinya només
s’utilitzen els mètodes naturals
Vins i caves que els pagesos han fet servir des
de fa segles
de la nostra terra Quan li preguntem a Assís Suriol, l’enòleg de Can Suriol,
per què van decidir fer vi ecològic, somriu àmpliament i ens ho
explica: “A Can Suriol sempre hem fet els nostres vins seguint
Els vins i caves ecològics Castell de Soterra només els els mètodes naturals de l’agricultura ecològica. Per això, quan
l’any 1998 ens vam plantejar aconseguir la certificació, va
trobaràs a Veritas. Han estat seleccionats per Veritas per ser una transició natural, un simple tràmit. Des d’aquell any,
la seva qualitat i perquè s’elaboren amb raïm procedent portem el segell del Consell Català de la Producció Agrària
Ecològica (CCPAE), però fins llavors nosaltres mai no havíem
de vinyes conreades de manera natural y sense productes utilitzat herbicides ni productes químics, potser algun adob
químics sintètics. Tant els caves com els vins són fàcils ocasional que vam deixar de banda. I des d’aleshores seguim
estrictament les indicacions de l’agricultura ecològica: cap
de beure i resulten ideals per a acompanyar els àpats, a producte de síntesi, tot mineral... i, pel que fa a l’adob, el
l’hora de l’aperitiu... compostem nosaltres mateixos”.

11. Reportatge
El raïm ecològic té una qualitat
superior al convencional:
Caves i vins fets a mida té més vitamines, més calci
Una bona part de la producció de Can Suriol és en
i més nutrients i el resultat
exclusiva per a Veritas per a qui elaboren les varietats es un vi d’un sabor i aroma
Castell de Soterra, tant de vi com de cava.
Vi blanc. Va ser el primer producte que van fer per a
excepcionals
Veritas i és un vi típic del Penedès molt fàcil de beure,
ideal per a qualsevol moment i fet amb raïm de la
varietat macabeu i xarel·lo. obtenir. A partir d’aquí, unes instal·lacions tecnològicament
Vi rosat. De varietat garnatxa, és ideal per acompanyar avançades permeten continuar fent tots els processos de
pastes i arrossos. És un vi dels anomenats d’entretemps, manera tradicional, però de forma molt més senzilla i
ni d’estiu ni d’hivern, perquè ve de gust en qualsevol controlada.
moment.
Vi negre. És un Penedès cent per cent. És bo per
menjar, però també per prendre una copa, entra fàcil
Raïm amb personalitat pròpia
Perquè el most esdevingui vi els seus sucres han de fermentar i
i no és gaire fort, sinó que té un toc de barrica molt
transformar-se en alcohol. Això succeeix de manera natural amb
suau.
els llevats que es troben a la pell del raïm, però en la viticultura
Cava. Finalment elaboren un cava jove (mínim nou
convencional es fan servir uns productes químics tan potents que,
mesos de criança) que es presenta en dos varietats.
a més de protegir la vinya de les seves plagues i malalties, també
D’una banda ofereixen la varietat Brut nature (sense
20 sucre afegit), un cava que es pot beure a qualsevol 21
diferent: entreguem el material al seu magatzem i ells fan
hora però que és especialment recomanable per
la distribució”.
acompanyar els àpats. Té un xic d’acidesa però és molt
Per a la família Suriol col·laborar amb Veritas va implicar col·locar
net en boca i la deixa salivada i preparada per menjar.
el seu producte en un punt de venda excepcional. “És molt
I, d’altra banda, trobem el cava Brut (amb sucre afegit)
important que l’agricultura ecològica arribi a tothom i oferir
que seria el cava ideal per a les postres. Aporta una
el mateix ventall que ofereix el mercat convencional. Aquest
sensació dolça, però no embafa i això el fa perfecte per
és el gran valor afegit de Veritas. És una de les poques botigues
a l’hora de l’aperitiu.
ecològiques on es pot fer una compra completa de producte eco.
Per tant, no es tracta només que els nostres productes arribin
a més gent, també volem incentivar el consum ecològic com a
element protector de la salut”.
Poca producció, però de qualitat
“Si volem elaborar un gran vi o un gran cava la naturalesa només
ens ofereix un camí: produir raïm de qualitat. Per aquest motiu
disposem de les nostres pròpies vinyes, a partir de les quals
elaborem exclusivament vins de collita pròpia i en poca quantitat”,
explica l’Assís Suriol, que diàriament vigila la vinya i decideix les
feines que s’han de fer.
El gran protagonista de la producció de Can Suriol és
el raïm ecològic certificat pel CCPAE i per les diferents
denominacions d’origen, en cadascuna de les seves varietats.
En el període de maduració del raïm, es fan rigorosos
controls de maduració sobre cadascuna de les vinyes.
Aquests controls són tant de caràcter químic com sensorial,
i així es verema cada parcel·la de manera individualitzada i
en el millor moment, d’acord amb el producte que es vol