Tourisme à Paris et restauration       Page de garde                                   7
SommairePrésentation ........................................................................................................
PrésentationLa restauration est une composante majeure du tourisme en France etparticulièrement à Paris. L’offre purement ...
• Les pratiques culinaires : budgets et lieux de consommation varient  inévitablement en fonction des nationalités et la n...
1- Les établissements de restauration à Paris1.1 Nombre d’établissements liés à la restauration grand public à Paris (2007...
Nombre et répartition du nombre d’établissements de restauration et du nombre dechambres par arrondissements en 2009      ...
1.3 Des restaurants parisiens majoritairement de petite tailleTaille des restaurants parisiens en nombre de salariés en 20...
2- Taux TVA appliqués dans l’Union européenneTaux de TVA appliqués dans les pays de l’Union européenne au 1er janvier 2011...
Cette baisse de la TVA fait suite à de longues négociations au niveau européen. Lepassage de la TVA dans la restauration d...
3- Le choix des lieux de consommation à ParisLes lieux de consommation privilégiés par la clientèle loisirs à ParisBase dé...
Pour se restaurer, que ce soit pour le déjeuner ou le dîner, les touristes de loisirscomme d’affaires se rendent le plus s...
4- Les budgets des dépenses alimentaires destouristes à ParisD’une manière générale les européens sont ceux dont la part d...
Budget accordé par la clientèle loisirs au petit-déjeuner, déjeuner et au diner                                      Petit...
5- Les pratiques alimentaires par nationalitéDans chaque pays, les pratiques alimentaires et l’intérêt porté à la gastrono...
Les Américains                                     1 205 836 arrivées à Paris en 2010            Petit-déjeuner           ...
Les Britanniques                                       986 515 arrivées à Paris en 2010            Petit-déjeuner         ...
Les Allemands                                         569 581 arrivées à Paris en 2010            Petit-déjeuner          ...
Les Néerlandais                                      235 373 arrivées à Paris en 2010            Petit-déjeuner           ...
Les Polonais            Petit-déjeuner                            Déjeuner                                   Diner        ...
Les Espagnols                                          589 029 arrivées à Paris en 2010            Petit-déjeuner         ...
Les Italiens                                            694 145 arrivées à Paris en 2010            Petit-déjeuner        ...
Les Japonais                                         542 205 arrivées à Paris en 2010             Petit-déjeuner          ...
Annexe : nomenclature Pole emploi des établissements de restauration1) Restauration traditionnelleCette sous-classe compre...
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Tourisme et restauration

  1. 1. Tourisme à Paris et restauration Page de garde 7
  2. 2. SommairePrésentation ......................................................................................................................... 31- Les établissements de restauration à Paris ................................................................... 5 1.1 Nombre d’établissements liés à la restauration grand public à Paris (2007-2009)5 1.2 Nombre d’établissements de restauration par arrondissement à Paris ................. 5 1.3 Des restaurants parisiens majoritairement de petite taille ....................................... 62- Taux de TVA appliqués dans l’Union européenne....................................................... 83- Le choix des lieux de consommation à Paris............................................................. 104- Les budgets des dépenses alimentaires des touristes à Paris .................................. 125- Les pratiques alimentaires par nationalité ................................................................. 14Annexe : nomenclature Pole emploi des établissements de restauration .................. 23 2
  3. 3. PrésentationLa restauration est une composante majeure du tourisme en France etparticulièrement à Paris. L’offre purement gastronomique, récemment classée auPatrimoine mondial de l’humanité, suscite une attente légitime de la part destouristes, bien qu’elle soit la vitrine d’une offre de restauration beaucoup plus variée,que ce soit à travers les Fast-food, les sandwicheries, la cuisine populaire etinternationale etc. Cette diversité est une chance qu’il convient de valoriser voired’encourager. Mais elle soulève des difficultés, notamment celle de considérer lemarché de la restauration parisien dans son ensemble ainsi que le morcellement desdonnées disponibles à ce sujet.La gastronomie française figure en bonne place pour ce qui est des activitéspratiquées lors d’un séjour touristique.Activités pratiquées lors d’un séjour touristique à Paris-Ile de France en 2010 Expo temporaire, manifestation culturelle 9% Concerts, spectacles 9% Découverte de nouveaux quartiers 12% Sorties la nuit 22% Marchés, brocantes 26% Vistes de parcs et jardins 35% Découvert de la gastronomie française 35% Shopping 46% Flânerie, promenade 71% Vistes de musées 92% 0% 20% 40% 60% 80% 100%Source : CRT Paris-Ile-de-France – enquête menée dans les gares et les aéroports en 201035 % des personnes interrogées par le CRT Paris-Ile-de-France dans le cadre de leursenquêtes auprès des touristes prenant l’avion ou le train ont ainsi déclaré avoirprofité de leur séjour en Ile-de-France pour partir à la découverte de la gastronomie.Il s’agit donc bien là d’une ressource importante pour Paris. Et l’analyse de cesecteur peut aussi bien se faire selon une approche économique pour en analyserles retombées sur la destination que du point de vue sociologique et culturel.Le présent document synthétique restitue des éléments de connaissance du marchéde la restauration à Paris. L’objectif est d’apporter des éclaircissements sur les pointssuivants :• L’offre en restauration : combien y a-t-il des restaurant à Paris ? Dans quels arrondissements et à quels prix ? Quelle taille ont-ils ? Sommes-nous plus chers que les autres villes européennes ? 3
  4. 4. • Les pratiques culinaires : budgets et lieux de consommation varient inévitablement en fonction des nationalités et la nature des visites touristiques.• Des spécificités nationales : la cuisine française traditionnelle doit rester une curiosité et une véritable découverte culturelle, mais la diversification des profils touristiques demandent à nouveau des adaptations à de nouvelles habitudes et de nouvelles pratiques culinaires. Ce document présente des fiches synthétiques sur les pratiques et les attentes culinaires de nationalités traditionnelles. 4
  5. 5. 1- Les établissements de restauration à Paris1.1 Nombre d’établissements liés à la restauration grand public à Paris (2007-2009)1 Activité 2007 2008 2009 Var 09/07 Restauration traditionnelle 7 411 7 560 7 850 5,9 % Restauration de type rapide 2 479 2 577 2 721 9,8 % Cafétérias et autres libres-services 26 29 29 11,5 % Services des traiteurs 175 181 201 14,9 % Débits de boissons 759 731 718 -5,4 % Total 10 850 11 061 11 519 6,2 %Source : base de données Pôle-Emploi / Données au 31/12/2009 provisoiresEn 2009 les établissements de « restauration traditionnelle » représentaient 68,1 % desétablissements de restauration à Paris. Le nombre de ces établissements aaugmenté de 6,2 % entre 2007 et 2009. Toutes les activités ont d’ailleurs augmenté àl’exception des « Débits de boissons ». Les plus fortes augmentations sont liées aux« Services des traiteurs » (+14,9 %) et « Cafétérias et autres libres-services » (+11,5 %).1.2 Nombre d’établissements de restauration par arrondissement à ParisLe 15ème arrondissement est celui qui regroupe le plus grand nombre de restaurants,de brasseries et de pizzérias de la capitale. Toutefois, si l’on considère le cumul deces établissements et ceux dédiés à la restauration rapide ou au self service, les troisarrondissements du nord-ouest parisien (8ème, 9ème et 17ème) ainsi que le 11èmearrondissement sont ceux qui concentrent le plus grand nombre d’établissements derestauration de la capitale.Les 8ème, 9ème et 17ème arrondissements forment un ensemble qui regroupe 21,5 % desétablissements de restauration parisiens. Or il s’agit également des troisarrondissements qui concentrent le plus grand nombre de chambres d’hôtels avecrespectivement 8 820, 8 951 et 7 205 chambres, soit 32,7 % de l’offre hôtelièreparisienne. On remarque de fait, pour certains arrondissements, un parallèle entrel’offre hôtelière et l’offre de restauration.1 Voir l’annexe en fin de document pour une définition précise des activités sélectionnés 5
  6. 6. Nombre et répartition du nombre d’établissements de restauration et du nombre dechambres par arrondissements en 2009 Etablissements de Nombre de Arrondissements Répartition Répartition restauration chambres 1er 586 5,2 % 4 038 5,2 % 2ème 482 4,3 % 1 522 1,9 % 3ème 244 2,2 % 830 1,1 % 4ème 425 3,7 % 839 1,1 % 5ème 588 5,2 % 2 911 3,7 % 6ème 502 4,4 % 3 829 4,9 % 7ème 361 3,2 % 2 192 2,8 % 8ème 840 7,4 % 8 820 11,3 % 9ème 809 7,1 % 8 951 11,5 % 10ème 653 5,8 % 5 503 7,0 % 11ème 785 6,9 % 6 218 8,0 % 12ème 510 4,5 % 2 790 3,6 % 13ème 479 4,2 % 2 111 2,7 % 14ème 538 4,7 % 6 109 7,8 % 15ème 806 7,1 % 6 824 8,7 % 16ème 533 4,7 % 2 526 3,2 % 17ème 761 6,7 % 7 205 9,2 % 18ème 698 6,2 % 2 676 3,4 % 19ème 357 3,1 % 1 697 2,2 % 20ème 377 3,3 % 505 0,6 % TOTAL 11 334 100,0 % 78 096 100,0 %Source : OTCP, Pages jaunes, 2011 6
  7. 7. 1.3 Des restaurants parisiens majoritairement de petite tailleTaille des restaurants parisiens en nombre de salariés en 2009 et variation par rapport à 2000 Restauration Variations Variations Restauration Variations Services Var Débits de Variations Taille Cafétérias traditionnelle 09/200 09/00 rapide 09/00 traiteurs 09/00 boissons 09/00 1à4 3 788 13,1 % 17 1 600 % 1740 40,8 % 120 53,8 % 459 -41,8 % 5à9 2 440 40,5 % 2 / 584 44,2 % 38 26,7 % 175 -44,3 % 10 à 19 1 010 78,8 % 2 / 210 55,6 % 21 5,0 % 68 -23,6 % 20 à 49 488 47,0 % 4 -20,0 % 124 5,1 % 19 -48,6 % 13 -50,0 % 50 à 99 87 22,5 % 4 33,3 % 55 57,1 % 2 -66,7 % 3 -25,0 % 100 à 199 26 -7,1 % / / 7 16,7 % / / / / 200 à 499 11 10,0 % / / 1 / 1 -50,0 % / / 500 et + / / / / / / / / / /TOTAL 7 850 28,8% 29 222,2% 2 721 40,6% 201 16,2% 718 -41,2%Ce tableau ventile le nombre d’établissements de restauration parisiens en fonction du nombre de salariés. On y constate que81 % de ces établissements avaient moins de 10 salariés en 2009 contre 84 % en 2000. Les restaurants parisiens sont doncmajoritairement de petites entreprises mais dont la proportion à diminuée du fait de l’importance croissante des grosétablissements de restauration rapide. Par rapport à 2000, on observe que le nombre de débit de boissons est la catégorie qui a leplus diminué en 10 ans puisqu’elle a chuté de 41,2 % alors que les quatre autres catégories ont enregistré des hausses de leurnombre d’établissement.Selon une étude de l’Insee, dans les grandes unités urbaines, et en particulier dans l’agglomération parisienne, les charges despetits restaurants se sont fortement alourdies. Le poids des consommations intermédiaires2 atteint 81 % du chiffre d’affaires desrestaurants sans salarié de l’agglomération parisienne en 2007, contre 63 % en 1994. Pour les restaurants d’un à deux salariés, lahausse est plus faible (ce poids passant de 56 % à 61 % du chiffre d’affaires). En revanche, les frais de personnel progressent moinsrapidement dans l’agglomération parisienne que dans les unités urbaines plus petites. Ces frais, bien plus élevés dansl’agglomération parisienne en début de période, sont, en 2007, comparables à ceux observés dans les petites unités urbaines.2 Valeur des biens et services transformés ou entièrement consommés au cours du processus de production. Pour un restaurant, il s’agit des coûts de sous-traitance, crédit-bail,location et rémunération du personnel extérieur à l’entreprise. S’ajoutent les dépenses en énergie, les aliments qui entrent dans la composition des repas et quelques dépensesadditionnelles (décoration, linge de table...). 7
  8. 8. 2- Taux TVA appliqués dans l’Union européenneTaux de TVA appliqués dans les pays de l’Union européenne au 1er janvier 2011Source : Commission européenne – situation au 1er janvier 2011Depuis le 1er juillet 2009, le taux de TVA dans la restauration en France est passé de19,6 % à 5,5 %. La contrepartie de cette mesure fiscale, appelé « contrat d’avenir »,prévoit : • Une baisse des prix de 11,8 % (baisse de la TVA rapportée aux prix TTC) sur au moins 7 produits « représentatifs » choisis parmi une liste de 10 produits (entrée, plat chaud, plat du jour, dessert, menu entrée-plat, menu plat-dessert, menu enfant, jus de fruits ou soda, eau minérale, café/thé ou infusion). • La création de 40 000 emplois en deux ans, dont 20 000 en alternance ou contrat de professionnalisation, en échange de l’abandon des aides à l’emploi spécifiques au secteur de la restauration et de l’hôtellerie. • La profession s’engage également à ouvrir des négociations avec les syndicats de salariés dans le but d’aboutir à des revalorisations de salaires, ainsi que des améliorations dans les domaines de la protection sociale, de la sécurité et de la santé au travail ainsi que sur la formation. • La poursuite d’investissements de mise aux normes des établissements, avec l’aide d’un fonds de prêt spécifique de 1 milliard d’euros sous la tutelle de l’organisme public Oséo (ex Anvar). 8
  9. 9. Cette baisse de la TVA fait suite à de longues négociations au niveau européen. Lepassage de la TVA dans la restauration de 19,6 % à 5,5 % positionne la France parmiles pays taxant le moins la restauration sur place. À la demande du secrétaire dÉtaten charge des Services, Hervé Novelli, le Sénateur UMP Michel Houel et son groupede travail ont évalué limpact de la baisse de la TVA dans le secteur de larestauration dans toutes ses dimensions (prix, emploi, social, investissement, niveaudactivité).De ce rapport il ressort que le « contrat davenir », signé entre le patronat de larestauration et le gouvernement en avril 2009, a permis, malgré la crise économique,la création de 20 000 emplois en un an.En outre, près dun milliard deuros de salaires supplémentaires ont été distribués aux600 000 salariés du secteur dans le cadre daccords sociaux en décembre 2009. Enmatière de prix, le rapport estime que lobjectif dune baisse de 3 % est atteint à plusdes deux tiers, avec une diminution réelle des prix de 2,15 % en août 2010.Enfin, toujours selon le rapport Houel, la TVA réduite dans la restauration a permis desoutenir le niveau dactivité, avec une augmentation du chiffre daffaires du secteurde lordre de + 2,75 % en volume entre juin 2009 et juin 2010, après deux annéesconsécutives de baisse. À noter néanmoins que le coût de cette mesure pour lesfinances publiques sélève à 2,4 milliards deuros par an.En 2009, selon une étude de l’Office auprès de plus de 140 restaurants situés dansdes zones touristiques, le prix moyen d’un menu (entrée + plat ou plat + dessert) semontait à 17 €, celui du café à 2,60 € et celui du soda et de l’eau minérale à 4,10 €. 9
  10. 10. 3- Le choix des lieux de consommation à ParisLes lieux de consommation privilégiés par la clientèle loisirs à ParisBase déjeuner : 319 ; Base diner : 335Les lieux de consommation privilégiés par la clientèle affaires à ParisBase déjeuner : 376 ; Base diner : 379Source : MKG Qualiting - 2008 10
  11. 11. Pour se restaurer, que ce soit pour le déjeuner ou le dîner, les touristes de loisirscomme d’affaires se rendent le plus souvent dans les brasseries et restaurantstraditionnels. Toutefois, pour le déjeuner, les touristes de loisirs ont un peu plus recoursà la restauration rapide (boulangeries, fast-food – à hauteur de 67%) quauxbrasseries (40%). Les boulangeries se sont en effet adaptées à cette clientèletouristique en mettant en place des menus attractifs permettant de se restaurer surle pouce sans perdre de temps, denrée précieuse pour le touriste, que ce soit entredeux visites pour le touriste de loisirs ou avant de prendre son train en fin de journéepour le touriste d’affaires.Enfin pour le dîner, en dehors des brasseries et de la restauration traditionnelle, larestauration étrangère se distingue à hauteur de 29% pour les touristes d’affaires et21% pour les touristes de loisirs. 11
  12. 12. 4- Les budgets des dépenses alimentaires destouristes à ParisD’une manière générale les européens sont ceux dont la part de dépenses liées à lanourriture est la plus élevée pendant leur voyage à Paris - Ile-de France. Les Pays-Basarrivent en tête avec 29,1 % des dépenses globales. Les premiers non-européenssont les Américains avec 27,2 % des dépenses.Part des dépenses liées à l’alimentation par nationalité (2009)Source : CRT Paris-Ile-de-France – enquête menée dans les gares et les aéroports en 2009Les nouveaux pays émetteurs représentés à Paris tels que les BRIC ou l’Australie sontceux qui dépensent le moins pour leur alimentation. Il s’agit parfois de touristes auxhabitudes culinaires différentes des habitudes européennes (Cf p 13) qui, n’espérantpas trouver l’équivalent de la nourriture de chez eux, préfèrent économiser sur ceposte de leur budget et dépenser plus en visites, spectacles ou cadeaux pour leurproches.Il s’agit néanmoins d’une problématique que les hébergeurs parisiens prennent demieux en mieux en compte aujourd’hui dans l’accueil des visiteurs, notamment pource qui est des petits déjeuners, en les adaptant aux goûts de ces clients auxexigences différentes. 12
  13. 13. Budget accordé par la clientèle loisirs au petit-déjeuner, déjeuner et au diner Petit-déjeuner Déjeuner DinerFrançais 6,4 € 13,7 € 20,6 € Allemands 8,0 € 12,5 € 25,7 € Italiens 6,2 € 11,6 € 20,9 € Espagnols 7,4 € 16,7 € 25,9 €Etrangers Belges 6,9 € 14,2 € 22,3 € Néerlandais 7,2 € 11,9 € 27,1 € Moyenne 7€ 14,2 € 23,7 €Moyenne français + étrangers 6,7 € 14,0 € 22,3 €Source : MKG Qualiting – 2008Budget accordé par la clientèle affaires au petit-déjeuner, déjeuner et au diner Petit-déjeuner Déjeuner DinerFrançais 9,1 € 19,5 € 24,5 € Allemands 12,1 € 18,7 € 28,2 € Italiens 8,6 € 23,3 € 28,2 € Espagnols 8,8 € 18,2 € 30,6 €Etrangers Belges 14,5 € 21,9 € 29,3 € Néerlandais 10,0 € 21,8 € 40,5 € Moyenne 10,5 € 21,5 € 29,1 €Moyenne français + étrangers 9,8 € 20,5 € 26,9 €Source : MKG Qualiting – 2008Les budgets petit-déjeuner sont globalement proches selon le pays de résidence destouristes de loisirs. Ils se situent à 6,4 € pour les Français et à 7,0 € pour les étrangers.En revanche, lécart est un peu plus important au niveau des touristes d’affairespuisque les Français dépensent en moyenne 9,1 € contre 10,5 € pour les étrangers.Les budgets déjeuner suivent la même logique que ceux du petit déjeuner. Il y a eneffet peu de différence parmi les touristes de loisirs puisque les Français dépensenten moyenne 13,7 € et les étrangers, 14,2 €. A contrario, les touristes d’affaires Françaisdépensent en moyenne 19,5 € contre 21,5 € pour les étrangers.En terme de budget pour le dîner, on note que les touristes étrangers sont plusdépensiers que les touristes Français, tous segments de clientèle confondus. Lestouristes d’affaires étrangers dépensent en moyenne 29,1 € pour leur dîner (contre24,5 € pour les Français) et les touristes de loisirs étrangers, 23,7 € (contre 20,6 € pourles Français). 13
  14. 14. 5- Les pratiques alimentaires par nationalitéDans chaque pays, les pratiques alimentaires et l’intérêt porté à la gastronomievarient selon les niveaux sociaux, les régions, l’âge des individus... Les fiches quisuivent n’ont de toute évidence pas la prétention de rendre compte d’une manièreexhaustive des pratiques de tous les touristes des nationalités étudiées. Ellescherchent simplement à mettre en évidence les éléments communs des pratiquesculinaires.L’enquête, menée sous la direction de Jean-Pierre Poulain, maître de conférence ensociologie et directeur du Centre d’Etude du Tourisme et des Industries de l’Accueil(CETIA) de l’Université de Toulouse Le Mirail, de Laurence Tibère, attachée derecherche au Critha et réalisée par Philip McLaughlin, chargé d’études au Critha, estbasée sur des entretiens qualitatifs semi-directifs auprès de plusieurs populations detouristes étrangers qui voyagent en France3.3 Désirs et pratiques alimentaires des visiteurs étrangers en France : le cas des américains, des britanniques, desallemands, des japonais, des espagnols, des italiens, des polonais et des hollandais, avec et P. Mc Laughin,recherche commanditée par le Secrétariat d’état au tourisme, 180 pages, 2002-2003. Le document esttéléchargeable gratuitement à cette adresse :http://www.tourisme.gouv.fr/stat_etudes/etudes/demande/tourisme_restauration.pdf 14
  15. 15. Les Américains 1 205 836 arrivées à Paris en 2010 Petit-déjeuner Déjeuner Diner Copieux : œufs brouillés, toasts, Habituel : sandwich, boisson, frites Repas traditionnel : repas pris en céréales, pancakes et sirop et dessert. famille basé sur une viande et d’érable, doughnuts servi avec du deux légumes. café et des jus de fruits. Snacking : hamburger, hot-dog, pizza, et produits asiatiques. Repas de sortie : apprécient les Simplifié : café avec laitage ou dîners dans restaurants exotiques, céréales italiens, mexicains, asiatiques.Remarques complémentaires : • Hors-repas : avec près de 20 prises alimentaires par jour, les Américains vivent une situation paradoxale : la préoccupation nationale est la perte de poids mais la tendance nationale est le gain de poids. • Structure du repas traditionnel : entrée (potage), plat principal, dessert sucré. Le fromage n’entre pas dans la structure du repas mais est considéré comme un accompagnement ou un ingrédient. • Manières de table : il n’existe pas de manières de table particulières. Selon la catégorie socioprofessionnelle et l’origine ethnique, les manières changent. Toutefois, les manières de table britanniques sont prédominantes.Interdit et dégouts alimentaires : l’origine vivante de l’animal ne doit pas être visible. Les Américains ont besoind’une viande « dés-animalisée ». Les abats, les cuisses de grenouilles, les escargots et les lapins sont sources dedégoûts. Néanmoins les Américains se disent « aventuriers ». Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • Les Petits-déjeuners : croissants, baguette, pain au • La cuisson de la viande rouge, besoin d’une chocolat, café expresso. viande dés-animalisée • La norme du repas français : entrée, plat, fromage, • Les plats à base d’abats dessert • Le peu d’amabilité des serveurs parisiens • Les Grands Crus • L’ethnocentrisme des Français concernant leur • La finesse de la cuisine langue • Le service au restaurant considéré comme un • Le manque de connaissance de la langue « métier » reconnu en France anglaise • Le rapport qualité/prix • L’absence de traduction des menus • Rester un long moment à table • La culture gastronomique et viticolePréconisations pour un bon accueil• Considérez les clients américains comme des clients « rois ». Aux USA le service est très important. Ils trouvent les Français trop passifs à ce sujet. Ils attendent beaucoup de l’accueil et préfèrent qu’il soit personnalisé.• Essayez de communiquer en anglais : les Américains trouvent les Français trop ethnocentriques concernant leur langue. Toutefois ils aiment essayer de parler français alors laissez les faire et revoyez avec eux la commande en anglais.• Traduisez les menus et les argumentations commerciales des vins et des plats en anglais en utilisant un vocabulaire adéquat.• Faites attention aux mots et termes utilisés qui, traduits littéralement, peuvent avoir une double signification. Faites traduire les menus par des professionnels ou des anglophones.• Proposez une carte des vins conséquente ainsi qu’un plateau de fromage varié. Ces deux produits sont emblématiques du patrimoine gastronomique français.• Proposez des petits-déjeuners de styles différents : à la française, anglo-saxon ou continental. Ils apprécient le choix à tous les repas, ce qui leur permet de tout goûter.• Essayez de garder un côté « typiquement français » dans votre cuisine. Le cachet, l’authenticité, le terroir sont des points essentiels.• Suggérez des mets régionaux, locaux. Les Américains aiment tout ce qui provient du terroir.• Faites attention à la cuisson de la viande rouge. Les Américains n’aiment pas que leur viande soit trop saignante mais plutôt bien cuite.• Le café expresso est très apprécié. Il est un des symboles du raffinement français. Source : Maison de la France 15
  16. 16. Les Britanniques 986 515 arrivées à Paris en 2010 Petit-déjeuner Déjeuner Diner Repas principal : Copieux : bacon Repas traditionnel : 1 viande plus & eggs, toast, tomates, 2 légumes, dont la pomme de Déjeuner emballé : sandwichs, champignons, boudin noir, terre, servi avec une sauce chips, fruit et boisson fraîche. porridge, marmelade, thé ou appelée gravy. Déjeuner au Pub : des grillades et café. De sortie : pris dans les restaurants quelques légumes, dessert sucré. Simplifié : céréales, yaourt, thé ou exotiques : indiens, asiatiques, café. pakistanais.Remarques complémentaires : • Le Brunch : mélange entre le Breakfast et le Lunch. Repas pris le week-end entre 10h et 15h. • Afternoon tea (goûter) : pris entre 15h30 et 17h, c’est le moment où le thé est pris en compagnie de la famille et d’amis. Servi avec scones, muffins, gâteaux, crumpets… Selon la région d’origine ou le niveau socio-économique l’afternoon tea peut aussi signifier le dîner. • Structure du repas traditionnel (familial) : entrée (occasionnellement – saumon fumé, potage), plat principal, dessert et fromage • Manières de table : très formels, les Britanniques respectent les règles de l’étiquette, les enfants n’ont pas le droit de parole, les coudes ne doivent pas être sur table, l’art de la table est une institution.Interdit et dégouts alimentaires : le rappel de l’origine vivante de l’animal est difficile, il y a un besoin de « dés-animalisation » de la viande. Ils n’aiment pas les abats, les cuisses de grenouilles, les escargots (cependant, pources deux produits français, les Britanniques aiment être « aventuriers »). N’aimant pas la brutalité envers lesanimaux, les Britanniques sont de plus en plus nombreux à devenir végétariens. Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • Notre cuisine, sa légèreté, sa finesse, ses sauces, les • L’insuffisance de légumes en garniture plats régionaux, la fraîcheur des produits • Le manque de plats végétariens • Le régime alimentaire méditerranéen (la Provence La viande pas assez cuite : saignante (problème et ses produits : ail, huile d’olive, vin rouge…) entre le « à point » anglais et le « à point » français) • Les fromages et les vins A.O.C. • L’ethnocentrisme français. Ils ressentent une trop • La culture du vin grande critique envers leur cuisine nationale. • Le service professionnel (le service est un métier à • La gastronomie française est liée à la cuisine futile : part entière) beaucoup à dire pour rien. • Les prix accessibles (rapport qualité / prix) • Le manque d’amabilité du personnel en salle à • Le côté informel des restaurants et l’ambiance Paris. détendue (le temps passé à table, les mêmes • Le manque de manières à table couverts pendant tout le repas), la convivialité des • La consommation excessive de cigarettes (fumer Français. entre les plats) • Le pain et l’eau sur table dès le début du repas. • L’« industrie » du tourisme parisien • Pouvoir prendre conseil auprès des autochtones • Le manque de connaissance de la langue anglaise • Discuter de la nourriture avec les serveurs • L’absence de traductions des menusPréconisations pour un bon accueil• Traduisez les menus en anglais en utilisant un vocabulaire adéquat (essayez d’anglicisé les appellations : faites traduire les menus par des anglo-saxons ou des professionnels).• Sachez les écouter, essayez de leur expliquer le menu et leur donner des conseils en anglais.• Essayez de personnaliser l’accueil. Mettez les clients britanniques à l’aise lors de leur arrivée au restaurant en les prenant en charge, en étant convivial et en parlant quelques mots d’anglais• Proposez un lieu non-fumeur car ils considèrent la cigarette comme un fléau.• Proposez des petits-déjeuners conséquents de type anglo-saxon. Lorsqu’ils sont en voyage les Britanniques recherchent un petit-déjeuner copieux.• Offrez toujours de l’eau et du pain, ils apprécient le pain de campagne frais.• Considérez les Britanniques comme des connaisseurs de vins, ils apprécient les vins régionaux, et aiment découvrir de nouveaux vins. La Grande-Bretagne est la plaque tournante mondiale du vin.• Lorsqu’un touriste britannique commande une viande rouge, faites-lui bien préciser cuisson qu’il désire : les Britanniques préfèrent, en général, une viande « bien cuite » et non saignante.• Proposez sur la carte du restaurant quelques entrées végétariennes et au moins un plat végétarien.• Proposez plus de légumes ou une plus grande quantité de légumes avec le plat principal.• Présentez un plateau de fromages conséquent, les Britanniques raffolent du fromage français.• La consommation d’un thé vers 16 heures est très appréciée. Proposez des thés différents mais au moins un d’origine britannique.• Evitez de rabaisser la cuisine britannique devant un touriste d’Outre-manche. 16
  17. 17. Les Allemands 569 581 arrivées à Paris en 2010 Petit-déjeuner Déjeuner Diner Traditionnel : Ressemble au petit- Repas principal : Une viande Copieux : grande variété de pains déjeuner, composé de accompagnée de pommes de (blanc et noir), charcuteries, charcuteries froides, plusieurs terre avec une sauce à base de fromages, œufs à la coque, quark, fromages, différents pains, salades crème, des légumes et une salade croissants garnis, café. variées. (variée). Seul repas chaud de la Simplifié : céréales, yaourt et café. De sortie : Restaurants italiens, journée. turcs, grecs.Remarques complémentaires : • Le goûter : Les Allemands sont très friands de gâteaux et de tartes aux fruits (secs ou frais selon la saison). Ils boivent du café avec de la crème et invitent leurs amis (vers 15h). • Hors-repas : Les Allemands sont très amateurs de barres énergétiques aux céréales et au chocolat. • Le repas est un temps de pause. Le confort, les manières et l’environnement sont plus importants que le repas en lui-même. • La cuisine allemande est une cuisine populaire fondée sur les trois « W » Wein, Wurst, Weck (vin, saucisse, petit pain). C’est une cuisine consistante et abondante dont le fleuron est la choucroute.Interdit et dégouts alimentaires : le rappel de l’origine vivante de l’animal n’est pas apprécié par les Allemands. Ilsont besoin d’une viande « dés-animalisée » . Ils aiment les animaux et sont sensibles à leur souffrance. Ilsconsidèrent que manger les cuisses de grenouilles et les escargots est scandaleux et contraire à l’esprit écologiste. Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • Les menus préétablis et le grand choix des cartes • Les viennoiseries • Le rapport quantité/prix sur la nourriture (ration • La multiplicité des fromages alimentaire) • Les produits et cuisines régionaux • Le manque de cuisson de la viande rouge • Le service professionnel du vin et sa dégustation • L’insuffisance de légumes • Le pain et l’eau sur table • Le côté excessif de la nouvelle cuisine (prix élevé • L’art de vivre à la française par rapport à la nourriture offerte) • La liberté alimentaire des Français • Les bavardages excessifs au restaurant • L’ambiance simple des restaurants • Le temps passé à table • La mentalité française décontractée • La suffisance des Français en matière de • L’attention portée par les serveurs malgré leur gastronomie manque de vocabulairePréconisations pour un bon accueil• Proposez des menus établis aux choix multiples ainsi qu’une large gamme de plats sur votre carte. Le choix est apprécié. Les Allemands considèrent que si le menu a été élaboré par un chef professionnel français, le choix est forcément judicieux. Ils ne doutent pas des compétences d’un chef de cuisine français.• Proposez des menus traduits en allemand ou en anglais (faire traduire les menus par des professionnels ou des Allemands).• Les petits-déjeuners doivent présenter un large choix de charcuteries, de produits laitiers, d’œufs et de céréales de type muesli.• Le pain est très important dans l’alimentation allemande. Il faut proposer un choix de pains différents mais aussi des petits pains individuels.• Les Allemands apprécient les produits biologiques, naturels. Inscrivez sur vos menus la provenance de vos produits : c’est un « plus » si vos produits sont « bio ».• Mettez en avant les produits du terroir et les cuisines régionales : à Toulouse proposez du cassoulet, à Strasbourg de la choucroute...• Proposez des repas sous forme de buffet avec un large choix ou des assiettes bien remplies. Offrez des garnitures à volonté.• Faites attention à la cuisson de la viande rouge. Les Allemands préfèrent une viande plus cuite : lorsqu’un Allemand demande une viande « bien cuite », il ne doit plus y avoir de sang visible.• Les fromages sont très appréciés : au petit déjeuner et pendant les repas (le plateau de fromage est à privilégier). Les fromages à pâte dure sont à favoriser.• La Seconde Guerre Mondiale est un sujet tabou : lorsque les Français abordent ce sujet les Allemands d’aujourd’hui se sentent mis en cause. 17
  18. 18. Les Néerlandais 235 373 arrivées à Paris en 2010 Petit-déjeuner Déjeuner Diner Traditionnel : c’est le seul repas Copieux : les Hollandais chaud de la journée. Il débute apprécient le pain au blé complet avec un potage, se poursuit avec Le déjeuner ressemble au petit- saupoudré de flocons de chocolat une viande en sauce (ou poisson), déjeuner. On y retrouve les mêmes (hagelslag), les pains au chocolat, des légumes et des pommes de ingrédients avec en plus des œufs les produits laitiers (yaourts, terre et se termine par un fruit. sous différentes formes, des fromages), la charcuteries, et De sortie : les Hollandais aiment charcuteries et des fromages. boivent du thé, café, lait ou manger dans les « restaurants babeurre. ethniques » et découvrir de nouvelles saveurs.Remarques complémentaires : • Le thé ou café : plusieurs pauses sont institutionnalisées dans la journée alimentaire des Néerlandais. A 10h, ils boivent un café au lait (ou crème) avec des biscuits, vers 15h c’est l’heure du thé avec des gâteaux et vers 20h ils consomment un thé, un café ou une liqueur avec des biscuits et des gâteaux. • Le Borrel (gin) : certains Hollandais prennent un gin avec quelques amuse-bouche vers 17h. • Le hareng tient une place fondamentale dans la tradition gastronomique néerlandaise ainsi que les pommes de terre, le fromage et le gin. • L’hygiène est essentielle pour les Néerlandais : il est important de se laver les mains avant de passer à table. Les mains doivent être visibles sur la table et il est de bon ton d’attendre que tout le monde soit servi avant de commencer à manger.Interdit et dégouts alimentaires : Les abats, tout comme les escargots ou les cuisses de grenouilles sont considéréscomme impropres à la consommation. Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • L’utilisation trop fréquente de l’ail • Le vin et le fromage et leur position au sein du • Le manque d’hygiène des restaurants repas à la française • La viande saignante • Le petit-déjeuner français : croissants, baguette, • Le sang et les abats (sous toutes leurs formes) chocolatines • Le peu de latitude des heures d’ouverture des • La structure du repas traditionnel français magasins alimentaires • La professionnalisation du service • Le manque de légumes avec le plat principal • La dégustation des vins • Le manque de variété des pains • Les serveurs qui parlent de plus en plus souvent • Les traductions inexistantes en anglais ou anglais néerlandais des menusPréconisations pour un bon accueil • Proposez un large éventail de différents fromages sur un plateau : les huit types de fromages doivent être représentés. • Traduisez la carte des mets et les menus ainsi que la carte des vins et des desserts en anglais voire en hollandais. Demandez à un anglophone de traduire correctement. • Proposez un plus large choix de pains pendant le repas et surtout avec le fromage : pain complet, pain aux noix, pain de seigle… • Etre bien certain, lorsqu’ils commandent des abats, qu’ils savent bien ce qu’ils commandent. • La cuisson de la viande est importante : ils préfèrent, en général, la viande bien cuite sans trace de sang. • Ils apprécient plusieurs légumes cuits avec leur plat principal : pas seulement des pommes de terre. • Pour le petit-déjeuner, proposez un buffet avec un choix de charcuteries, de fruits mais surtout des viennoiseries. • Mettez en valeur le service du vin ainsi que le professionnalisme des serveurs : ils considèrent que c’est un vrai métier. • Apprenez à expliquer les mets et à les commercialiser : ils font entièrement confiance au savoir-faire français. • Faites attention à la propreté des lieux et du personnel : les règles d’hygiène ne sont pas assez strictes à leur goût, en France. 18
  19. 19. Les Polonais Petit-déjeuner Déjeuner Diner Repas traditionnel vers 16h : Copieux, salé et/ou sucré : tartines Repas familial, si lunch à midi : composé d’une soupe, d’un plat au beurre, œufs, charcuteries, contemporain, avec un seul plat, principal et parfois de « kompot » fromages, radis, tomate, souvent végétarien, inspiré par les (fruits cuits en sirop) en dessert. concombre, miel, confiture, « zupa cuisines étrangères avec Nouveauté : lunch vers 14h : repas mleczna » - soupe au lait avec beaucoup de légumes. léger au travail avec sandwich, céréales. Simplifié : céréales, Formule légère : si repas chaud salade, thé, café, jus de fruits, eau yaourt, café ou thé vers 16-17h : sandwichs, fruits, thé. minérale.Remarques complémentaires :• A 11h, pour pouvoir tenir sans avoir faim jusqu’à 16-17 heures, les Polonais consomment un second petit déjeuner : sandwich, petit pain (« drozdzowka» ) ou fruit avec du thé ou du café.• Le thé est une institution en Pologne. On en boit plusieurs tasses par jour.• En quittant la table les Polonais disent « merci » à leurs convives. Ils aiment manger proprement et rapidement. Ils reçoivent avec beaucoup d’attention : « Hôte à la maison, Dieu à la maison ».• Riche d’une forte mixité culturelle, la cuisine polonaise est aussi fortement influencée par les traditions rurales.• Le repas est divisé en 2 services : soupe et plat principal (viande ou poisson + pommes de terre + crudités ou version sans viande, ex. crêpes, « pierogi »). Le dessert avec du thé ou café est pris 1 à 2 heures plus tard. Les traditions du repas de Noël, du petit déjeuner de Pâques et du déjeuner du dimanche sont très respectées.Interdit et dégouts alimentaires : les Polonais, malgré leur curiosité (ils goûteront volontiers les escargots et lescuisses de grenouilles) craignent les aliments d’origine animale insuffisamment cuisinés ou crus : viande,coquillages, crustacés… la peur d’une contamination (notamment de « l’ESB ») les conduit à privilégier une bonnecuisson et une origine garantie. Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • La convivialité à table et le temps pris pour le • Petit déjeuner trop simple, pas assez varié repas • Le manque de crudités : au petit déjeuner, et • Les plats à base de légumes : tartes, quiches, surtout avec le déjeuner et le dîner ratatouille • Le manque « d’un vrai pain », plus complet, plus • Le fromage et le vin compact • Le « savoir boire » qui accompagne la culture du • Le thé n’est pas toujours proposé vin • Le café est servi sans lait • Le service professionnel (le service est un métier à • Le narcissisme des Français en matière de part entière) gastronomie • Les cafés avec leurs terrasses • Les prix trop élevés par rapport au pouvoir • Les pâtisseries d’achat/décalage entre la Pologne et les pays • La présentation soignée des plats occidentaux • La diversité des spécialités de chaque région et • L’attente entre le déjeuner et le dîner trop longue leur mise en valeur • Le manque d’ordre et de discipline à table • L’habitude des Français de « prendre un verre », • Les Français ne font pas d’efforts pour parler l’apéritif entre amis d’autres languesPréconisations pour un bon accueil • Les Polonais apprécieraient la possibilité, le soir, de manger plus tôt avec un repas plus léger et moins sophistiqué, à un prix raisonnable : quiche, gratin, ratatouille, salade, crêpes… • Un bon plateau de fromages accompagné d’une salade ou de légumes avec du vin peut très bien suffire comme repas complet pour le midi ou le soir, ou encore comme goûter vers 17h. • La baguette n’est pas un vrai pain pour les Polonais : il faut leur proposer du pain complet ou du pain de seigle, plusieurs variétés de préférence, servis avec du beurre. • Les Polonais apprécieront le petit déjeuner copieux et diversifié, avec un bon choix : pain, viennoiseries, œufs, charcuteries, fromages, légumes, céréales, yaourt, miel, confitures… • Attention à la cuisson de la viande : les Polonais craignent de manger la viande crue. • N’hésitez pas à proposer du thé avec du lait ou une tranche de citron, à toute heure. • N’oubliez pas de servir le café avec du lait ou de la crème. • Le sujet de l’abus d’alcool est à éviter, l’expression « être saoul comme un Polonais » est trop souvent entendue et vexante. • Les Polonais apprécieront vos efforts pour parler en anglais ou en allemand. • Les légumes et les crudités en bonne quantité seront très appréciés en accompagnement du plat principal. • Les pommes de terre sont importantes au déjeuner ou au dîner, elles remplaceront même le pain. 19
  20. 20. Les Espagnols 589 029 arrivées à Paris en 2010 Petit-déjeuner Déjeuner Diner Repas familial : composé d’une Repas familial : rarement entrée copieuse (riz, salade, consommé au foyer, le dîner est Le petit déjeuner espagnol est potage), d’un plat principal avec une reproduction plus légère du léger. Il se compose d’un café ou peu de garniture et se termine déjeuner. d’un chocolat chaud avec une avec un fruit. De sortie : les Espagnols sont tartine de pain et de la confiture. Repas sur le pouce : ils apprécient friands du tapeo qu’ils offrent et les tapas, forme de restauration consomment dans les bars. rapide et conviviale.Remarques complémentaires :• Le « Tapeo » : c’est le fait de manger des tapas. Ce sont toutes sortes d’aliments apéritifs (olives, viandes froides, saucisses, calmars et autres poissons frits, crustacés et mollusques, salades) servis dans les bars et lieux similaires en accompagnement d’une boisson.• Les Espagnols consomment leurs repas plus tardivement que les autres Européens. Ils ne reçoivent que très rarement dans leur foyer. Ils préfèrent offrir une assiette de tapas dans un bar ; la maison étant un espace familial. La vie sociale se passe à l’extérieur.• La cuisine espagnole est régionalisée autour de 6 zones : le Nord pour les sauces ; les Pyrénées avec les chilindrones ; la Catalogne pour les ragoûts ; la côte Est avec le riz ; l’Andalousie avec les fritures ; le Centre et les rôtis.Interdit et dégouts alimentaires : Ils privilégient la viande bien cuite (sous forme de ragoût en particulier) à laviande crue ou saignante. Pour certains d’entre eux, les fromages aux goûts prononcés et aux odeurs fortesprocurent une forme de dégoût (Roquefort, Münster, chèvre). Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • L’ethnocentrisme des Français vis-à-vis de leur cuisine • L’ambiance calme des restaurants pour les plus • La viande saignante ou crue âgés • Les plats trop gras (pour les femmes) • La cuisine savante française • L’ambiance trop calme pour les jeunes • Le professionnalisme des serveurs • Les tables trop proches dans les restaurants • La variété de la nourriture française • Les serveurs trop familiers dans les bars et cafés • Le grand nombre de fromages aux laits et aux • Les plats trop sophistiqués cuissons différents • Le manque de plats à base de poissons ou de fruits de merPréconisations pour un bon accueil • Proposez des plats à base de poissons et de fruits de mer ; ils considèrent qu’il n’y a pas assez de restaurants qui proposent ce type de plats dans les régions non côtières. • Ne cherchez pas à être trop familier avec les Espagnols, ils tiennent à être considérés comme des clients. • Mettez en avant les fromages et les vins français. Proposez un plateau de différents fromages et une carte des vins régionalisée. • Ne dénigrez pas la cuisine espagnole en la comparant à la cuisine française. Ils sont très fiers, comme les Français, de leur cuisine. • Il faut être certain de la cuisson de la viande. Les Espagnols ne raffolent pas en général de la viande crue ou saignante. Expliquez-leur la différence entre toutes ces formes de cuisson. • Ils sont impressionnés par les professionnels de la restauration. C’est pour eux un métier qu’ils respectent s’il est bien fait. • Proposez des snacks pour les plus tardifs. Les Espagnols sont habitués à manger le soir vers 22 heures ; ayez quelque chose à leur servir. 20
  21. 21. Les Italiens 694 145 arrivées à Paris en 2010 Petit-déjeuner Déjeuner Diner Léger : très léger, le petit-déjeuner Traditionnel : le déjeuner italien italien n’est souvent qu’un café traditionnel est composé de trois expresso ou un cappuccino qu’ils plats : entrée (pâtes ou riz), un plat consomment à la maison. En Repas plus léger : il ressemble au à base de viande et un dessert sortant de chez eux, ils prennent déjeuner et est souvent pris en léger (glace, fruits). L’antipasto est un second « café court » dans le famille. Il se compose d’un seul très rarement servi. café le plus proche avec une plat et d’un dessert. Léger : plat unique (entrée : pâtes viennoiserie. Les plus jeunes ou viande) avec un fruit en guise générations consomment des de dessert. céréales avec du lait.Remarques complémentaires :• Le spuntion : pause entre 10h et 11h, les Italiens désertent leur lieu de travail et se retrouvent au café de l’entreprise pour y consommer un café expresso ou un cappuccino avec de la brioche ou un sandwich.• Le repas festif peut aller jusqu’à huit plats. Toutefois il est généralement décomposé en 3 services voire 5 : un antipasto (mise en bouche rarement servie), une entrée (primi), un plat principal (secondi) avec une assiette d’accompagnement : salade variée (contorni) et un dessert léger (dolci). Le contorni peut être servi à part après la viande.• Les Italiens considèrent que mettre du parmesan sur les pâtes est une faute de goût mais ce produit doit toujours se trouver sur la table au cas où. Les pâtes doivent être servies en tant qu’entrée.• C’est une cuisine très riche, nourrissante, réalisée à base d’ingrédients naturels dont l’élément force reste l’entrée ; une cuisine différente selon les régions, où la couleur a autant d’importance que la saveur.Interdit et dégouts alimentaires : pas de dégoûts particuliers sinon un léger malaise devant la viande peu cuite (lesItaliens préfèrent les viandes grillées au feu de bois ou rôties) et le foie gras (pour certains !). Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • La viande saignante ou crue • La quantité de garniture servie avec le plat • L’excès de gras dans l’alimentation française principal • L« usine à touristes » parisienne • Le vin et sa dégustation, le savoir-faire français • La nourriture italienne en France • La politesse des serveurs • Les couverts qui ne sont pas changés entre l’entrée • Les fromages et le plat principal • Avant tout, le raffinement de la cuisine française • Le manque de plats à base de poisson ou de fruits de merPréconisations pour un bon accueil • Les Italiens ne sont pas friands de viandes peu cuites et trop épaisses. Vérifiez bien avec eux la cuisson de la viande, ils n’ont pas l’habitude de devoir la choisir. • Pensez à varier les formes de cuisson : à l’anglaise, à la vapeur, sautée… Ils n’aiment pas trop la cuisson à base de graisse, qu’elle soit animale ou végétale. • Evitez de servir des pâtes avec le plat principal. Les Italiens ne comprennent pas pourquoi les Français n’arrivent pas à cuire les pâtes « al dente » et pourquoi ils les servent « nature ». • Proposez davantage de plats à base de poisson ou de fruits de mer. C’est un des aliments centraux de leur cuisine. • Traduisez les menus en italien ou en anglais et définissez les appellations, qui ne sont pas toujours très claires. • Mettez en valeur le service du vin, sa dégustation et son importance dans la culture gastronomique française. Réalisez une carte qui permet aux clients de mieux comprendre cette dimension du patrimoine. • Les desserts français sont probablement ce que les touristes italiens préfèrent dans le repas français. Proposez un grand choix de desserts sur une console réfrigérée qui reste dans la salle à la vue de tous les clients. • Mettez en valeur le petit-déjeuner français : grâce à un buffet, en particulier pour les viennoiseries. • Si cela est possible, servez la garniture dans une assiette à part. 21
  22. 22. Les Japonais 542 205 arrivées à Paris en 2010 Petit-déjeuner Déjeuner Diner Traditionnel : 3 à 5 plats servis A emporter : disposé dans une Traditionnel : bol de riz, potage au simultanément (riz, condiments, boîte appelée o-bentô avec du miso, légumes macérés, légumes soupe au miso, poisson ou riz, légumes macérés, beignets, bouillis, algues, poisson crus ou viande.). poisson (surtout pour les femmes). mijoté, viande. De sortie : dans les familiy Snack : repas pris dans de petits Occidental : œufs, toasts, café, jus restaurants, repas pris en famille ou restaurants de nouilles ou dans des de fruits, confitures avec des amis, restaurants souvent restaurants étrangers. étrangers.Remarques complémentaires :• Hors-repas : les Japonais sont de plus en plus enclins à grignoter : chips, hamburgers, biscuits. Ceci est dû au surplus de travail, qui ne leur laisse que peu de temps pour une pause repas.• Tous les plats sont servis simultanément, le dessert est pris après. Que le repas soit festif ou fasse partie d’un cérémonial (Kaiseki ryuri) les Japonais sont toujours très respectueux des règles et de l‘étiquette.• La cuisine japonaise ne nécessite pas une préparation longue et complexe, c’est l’art du découpage qui importe le plus. Elle est basée sur le riz et le poisson. L’hygiène de vie et la propreté sont d’une extrême importance pour les Japonais. Ils mangent avec des baguettes à usage unique ou personnelles.Interdit et dégouts alimentaires : la viande et les produits laitiers étaient interdits par les préceptes du bouddhisme.Depuis la fin du XIX° siècle les plats à base de viande sont entrés dans les pratiques alimentaires japonaises, et sontconsidérés comme nouveautés de la civilisation moderne. La notion de souillure est très forte au Japon. Les abats,le lapin, le pigeon, les escargots, le mouton et les fromages aux goûts prononcés sont souvent sources de dégoût. Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France • Les trop grosses rations alimentaires des menus • Le surplus de gras dans la cuisine. Les Japonais ne comprennent pas pourquoi tout est cuisiné avec • Le patrimoine gastronomique beurre, huile, saindoux… • Le patrimoine viti-vinicole • L’insuffisance de légumes • Le pain et les viennoiseries • La viande rouge pas assez cuite • La liberté des Français en ce qui concerne • Le manque de plats à base de poissons l’ambiance et le côté informel des manières • Les petits déjeuners pas assez copieux • Les terrasses et cafés des grandes villes • Etre ignorés par les serveurs • La nouvelle cuisine • Les bavardages bruyants des Français pendant le • Le luxe repas • Le rapport qualité/prix • Le manque de connaissances des Français sur la • Voyager pour pas cher culture des Japonais. • La longueur des repas • L’américanisation des habitudes alimentairesPréconisations pour un bon accueil• Proposez des menus établis aux choix multiples ainsi qu’une large gamme de plats. Ouvrez les restaurants plus tôt. Les Japonais préfèrent manger assez tôt et sont frustrés par l’ouverture tardive des restaurants.• Essayez de communiquer avec des gestes, afin qu’ils se sentent à l’aise s’ils ne parlent ni anglais, ni français : ne faites pas de gestes trop brusques.• Les placer, au restaurant, dans des endroits non-fumeurs : ils n’aiment pas l’odeur de la cigarette pendant le repas.• Le petit-déjeuner continental est très apprécié. Ils aiment avoir un petit-déjeuner copieux avec laitages, toasts, œuf, viande et du café à l’occidentale.• Respectez « à la lettre » la commande, les Japonais sont très critiques s’ils ne retrouvent pas dans leur assiette ce qu’ils ont commandé.• Sur la carte, proposez plus de plats à base de poisson. Ces plats devront être simples sans sauce « lourde ».• Marquez de l’intérêt pour la culture nippone. Ils pensent que les Français ne connaissent rien à leur culture.• Proposez des repas avec des plats aux rations plus petites. Les Japonais n‘arrivent pas à terminer leur assiette, les menus à trois voire quatre plats sont trop longs. Proposez des menus simplifiés.• Vérifiez la véritable cuisson qu’ils désirent pour la viande rouge car ils préfèrent la viande « bien cuite ».• Proposez, avec le plat principal, plus de légumes ou une salade à part. Ils aiment manger ** la salade en même temps que la viande.• Le gras n’est pas trop apprécié par la population japonaise, suggérez des garnitures cuites la vapeur ou à l’anglaise, des salades sans vinaigrette mais avec un simple filet de citron.• Evitez de servir des mets aux goûts prononcés tels que le mouton et les fromages forts (fromage de chèvre, roquefort, munster…). 22
  23. 23. Annexe : nomenclature Pole emploi des établissements de restauration1) Restauration traditionnelleCette sous-classe comprend : • L’activité de restauration avec un service à la table • Les activités des bars et des restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport, s’ils sont exploités par des unités distinctes2) Cafétérias et autres libres-servicesCette sous-classe comprend : • La restauration en libre-service de type cafétéria3) Restauration de type rapideCette sous-classe comprend : • La fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables : • Les restaurants de restauration rapide • Les restaurants proposant principalement des repas à emporter • La vente de crème glacée dans des chariots • La vente de repas dans des équipements mobiles • La préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchésCette sous-classe comprend aussi : • Les salons de théCette sous-classe ne comprend pas : • La vente au détail de nourriture par le biais de distributeurs automatiques4) Débits de boissonsCette sous-classe comprend les activités de préparation et de service de boissonsdestinées à la consommation sur place. Cette sous-classe comprend : • Les bars • Les cafés • Les discothèques et les pistes de danse où le service de boissons est prédominant • Les vendeurs de boissons itinérantsCette sous-classe ne comprend pas : • La revente de boissons emballées/préparées • La vente au détail de boissons par le biais de distributeurs automatiques • Les discothèques et les pistes de danse où le service de boissons n’est pas prédominant 23

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