1. EL OBJETO DE LA CONFITERIA DE PRODUCTOS DE AZÚCAR
La industria de la confitería es amplia. Abarca desde las tiendas pequeñas, en las que los
productos se fabrican en el local, a las ramificaciones d e las mayores compañías d la industria
alimentaría. Probablemente, debido a que las golosinas se conservan bien sin necesidad de
refrigeración, ha sido un mercado global durante muchos años.
A pesar de esto, existen sabores de golosinas distintivos para las diferentes naciones y
localidades.
SALUD Y SEGURIDAD:
Las golosinas de azúcar no son un producto con un peligro inherente, pero deben hacerse varias
puntualizaciones. Algunos tipos de golosinas se elaboran a altas temperaturas, por ejemplo
150°C, que son más elevadas que la mayoría de sistemas normales de cocción, incluso aunque
no resulte una temperatura elevada para los estándares químicos.
También deben tomarse precauciones para prevenir el contacto entre el personal y los equipos
o productos calientes. Los jarabes de azúcares no solo tienen un alto punto de ebullición, sino
que son de una naturaleza pegajosa y una salpicadura tendería a adherirse.
Deben tomarse precauciones para prevenir las salpicaduras y también para actuar en el caso de
que ocurran. En este supuesto, el mejor de los primeros auxilios es el lavar la zona afectada con
agua fría y mantenerla bajo agua fría corriente. Una precaución sensata es la de asegurarse de
que siempre se dispone de agua corriente o que se mantenga un depósito de agua.
La mayoría de los ingredientes utilizados para las golosinas no tienen un alto riesgo de
contaminación bacteriana. Sin embargo, algunos ingredientes son tendentes a sufrir problemas
bacterianos: los ejemplos son el albumen del huevo y algunas de las gomas y agentes
gelificantes. Deben tomarse precauciones en la manipulación de estos materiales para que estos
no contaminen otros ingredientes o el producto acabado.
Los ingredientes para confitería deben ser de uso alimentario y cualquier dulce que se prepare
para su ingestión, debe fabricarse con equipos de uso alimentario y no en un laboratorio químico.
También debemos aseguramos que el polvo procedente de !a manipulación de los ingredientes
no cause irritaciones oculares o pulmonares.
Algunos de los ingredientes usados en confitería, aunque sean perfectamente comestibles o de
un grado alimentario aceptable, pueden causar irritación en el caso de que se inhalen.
INGREDIENTES UTILIZADOS AZÚCARES:
La confitería de los productos fabricados con azúcar se ha desarrollado alrededor de las
propiedades de un ingrediente: La sacarosa, es un azúcar poco habitual, ya que es un disacárido
no reductor.
Sus monosacaridos constituyentes son la dextrosa (alfa-glucosa) y la fructosa, siendo ambos
azúcares reductores. Una de las propiedades cruciales de la sacarosa está limitada a un 66%.
Este hecho implica que la solución de sacarosa no es estable frente alas, bacterias o mohos. La
sacarosa, como una molécula asimétrica, gira el plano de la luz polarizada y observa fácilmente
que si la sacarosa se calienta en medio ácido o alcalino, o se trata con el enzima invertasa, la
rotación óptica cambia hacia la dirección contraria.
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2. De hecho, la velocidad de la reacción puede medirse mediante el seguimiento de la rotación
óptica. Este cambio en este parámetro se denomina inversión y tiene lugar por la ruptura de la
sacarosa para dar fructosa y glucosa. En la práctica, normalmente se produce un grado pequeño
de inversión cuando la sacarosa se cuece en agua.
La sacarosa se extrae tanto de la remolacha azucarera como de la caña de azúcar.
Normalmente las dos fuentes son equivalentes incluso pese a que las trazas de, impurezas son
diferentes. Hay un aspecto en el que los dos orígenes no son equivalentes y esta relacionado
con el azúcar moreno.
El azúcar de caña que rió ha sido completamente purificado tiene un sabor agradable y puede
utilizarse como ingrediente. Sin embargo, el azúcar de remolacha no resulta aceptable a no ser
que esté completa- mente blanco. En algunos productos, los azúcares morenos y las melazas (el
material restante tras el refinado del azúcar; ver más adelante) se utilizan para dar color y flavor.
Alternativamente, en algún producto y, sencillamente con el fin de ahorrar dinero, se utilizan
productos no precisamente blancos. Los refinadores de azúcar de remolacha producen azúcar
moreno que se obtiene mediante la adición de melazas del azúcar de caña, al azúcar de
remolacha refinado.
El azúcar moreno utilizado en confitería es un producto cuidadosamente controlado: no se refina
hasta un alto grado de pureza sino que se produce con cantidades de impurezas
cuidadosamente controladas.
Normalmente no se utiliza azúcar moreno, aunque existe una excepción y es cuando se fabrican
muy poca cantidad de productos de confitería «saludables» con azúcar. Presumiblemente los
consumidores de este tipo de productos creen obtener algún beneficio con el uso de las materias
primas en estado crudo.
Normalmente las fábricas de confitería utilizan la sacarosa en varias formas (por ejemplo
diferentes formas y tamaños de partículas utilizados en diferentes productos de
confitería): granulado, esto es azúcar molido en estado cristalino, azúcar glass y
probablemente un jarabe de sacarosa al 66%.
Normalmente se suministra a la fábrica el azúcar en forma granulada. El jarabe de sacarosa no
es estable y no se ve favorecido por los costes del transporte de grandes cantidades de líquidos.
Los azucares molidos en polvo tienen el problema de que son potencialmente un polvo con
problemas de explosión y deben manipularse un polvo con problemas de explosión y deben
manipularse con las precauciones adecuadas. Algunas fábricas muelen su propio azúcar en sus
mismas instalaciones, mientras que otras adquieren al azúcar ya molido.
MELAZAS Y JARABES DE MELAZAS:
Las melazas son el material que queda cuando ya no se pueda extraer más azúcar de la caña o
de la remolacha. Las melazas de azúcar de remolacha tiene un sabor desagradable y
normalmente o e utilizan en la alimentación humana.
Las melazas de caña de azúcar tienen algún uso alimentario, normalmente en forma de jarabes
de melazas que son las melazas clarificadas. La relación azúcar/azúcar invertido en los jarabes
de melaza pueden modificarse en cierto grado para facilitar la formulación del producto. En la
2

3. practica se mezclan diferentes jarabes de azucares con las melazas para dar en producto
deseado. En los jarabes de melaza se almacenad habitualmente a 50°C para que se mantengan
en estado liquido.
JARABE DE GLUCOSA (JARABE DE MAIZ):
El ingrediente conocido en el Reino Unido como jarabe de glucosa ha sustituido, en su mayoría
al azúcar invertido como ingrediente en confitería. De hecho, algunos productos de confitería
británicos contienen más sólidos provenientes de jarabes de glucosa que de la sacarosa.
En los Estados Unidos y algunos países angloparlantes se conoce a este ingrediente como
jarabe de maíz. Pese su nombre el principal ingrediente no es la dextrosa sino la maltosa. A lo
largo de este libro y para confusiones se utilizará el término glucosa únicamente para referirse al
jarabe, mientras que para referirse al compuesto químico glucosa utilizaremos el término
dextrosa.
Originariamente el jarabe de glucosa se fabricaba mediante la hidrólisis ácida del almidón. Este
proceso es controlado a través de la medición de la proporción de jarabe reacciona a la
valoración de Fehling y asumiendo que es dextrosa.
Por ello estos jarabes se especifican en términos de “dextrosa equivalente o equivalente en
dextrosa”, normalmente abreviado como DE. Puede fabricarse un jarabe de glucosa a partir de
casi cualquier fuente de carbohidratos pero en la práctica sólo resulta rentable producir jarabe de
glucosa a partir de almidón de maíz, almidón de patata o de trigo; se fabrica glucosa a partir de
la producción de gluten de trigo desecado.
Es posible llevar este proceso de hidrólisis hasta el final para dar dextrosa pura. Obviamente
este producto tendría un DE de 100. El jarabe de glucosa más común que se utiliza en confitería
tiene un DE de 42 (o similar). A este material incluso se le llama «glucosa de confitería».
También se utilizan otros tipos de jarabes de glucosa, como productos con un DE de 68 o
equivalentes, que tienen la misma actividad de agua que el jarabe de azúcar invertido por lo que
pueden utilizarse mediante sustitución directa.
Mientras los jarabes de glucosa se elaboraron por transformación ácida, el DE proporcionaba
una especificación completa del producto. La disponibilidad rápida de los enzimas adecuados ha
ampliado enormemente los tipos de jarabes de glucosa de los que se dispone. Inicialmente, se
disponía de jarabes producidos mediante un proceso ácido combinado con uno enzimático, a lo
que siguieron los productos fabricados completamente mediante enzimas.
La ventaja comercial que presenta es debido a que un determinado peso de sólidos en jarabes
de glucosa es más barato que en sacarosa. La cantidad de azúcar que puede ser sustituida por
glucosa en un determinado producto está limitada ya que las glucosas DE 42 son menos dulces
que la sacarosa y afectan ala actividad de agua ya otras propiedades. La industria de la glucosa
empezó a utilizar la tecnología de los enzimas para producir jarabes de glucosa de alta maltosa.
Estos productos tenían el mismo DE que la glucosa de confitería pero como tenían una
proporción más alta de mal tosa y el dulzor era mayor lo que permitía una mayor sustitución de
sacarosa por glucosa. Ahora, la tecnología de la industria de la glucosa se ha desarrollado hasta
el punto de que virtualmente se puede producir casi cualquier tipo de hidrolizado de almidón, si la
demanda es lo suficientemente elevada.
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4. La aplicación de los enzimas a los jarabes de glucosa se ha extendido más aun hasta incluir la
conversión de dextrosa a fructosa a través de isomerazas. Los jarabes así obtenidos se
denominan “jarabes de maíz de alta fructosa o isoglucosa”.
El producto inicial era un jarabe químicamente equivalente al jarabe de azúcar invertido,
encontrando este producto un mercado ya preparado en la industria de las bebidas refrescantes,
concretamente en USA. (En Europa, las autoridades no eran receptivas ala idea de que un
producto elaborado a partir de almidón, probablemente de un origen extracomunitario,
sustituyese al azúcar de remolacha cultivado en Europa).
Como con la dextrosa, el proceso de transformación puede llevarse hasta al final para producir
fructosa pura.
FRUCTOSA:
Como ya se ha mencionado al comienzo de este capitulo, la fructosa se halla presente
normalmente como componente del azúcar invertido.
Tiene algunas propiedades que son útiles para usos menores. Normalmente se dice que la
fructuosa es dos veces más dulce que la sacarosa aunque altos niveles de fructosa en un
producto tienden a dar un sabor a quemado. Una propiedad de la fructosa que a veces resulta
útil es que, al contrario que otros azúcares, tiene un metabolismo independiente de la insulina.
Por esta razón a veces se utiliza en los productos para diabólicos. Se afirma que pequeñas
cantidades de fructosa suavizan el sabor de los edulcorantes intensivos cuando estos se utilizan
en productos sin azúcar. Aunque puede obtener fructosa a partir de jarabe de glucosa mediante
la glucosa isomerasa, en Europa las fuentes más comunes se encuentran en la achicoria o en
las alcachofas de Jerusalén.
La fructosa es muy soluble y por ello es un producto muy higroscópico; por esta razón la fructosa
normalmente se utiliza en forma de jarabe. Los intentos de cristalizar fructosa por los métodos
habituales no funcionan, y durante muchos años se le ha definido como un azúcar no
cristalizable. Ahora se dispone comercialmente de una fructosa en una forma descrita como
cristalina y puede producirse fácilmente mediante desecación por atomización.
DEXTROSA:
A veces se utiliza la dextrosa pura como ingrediente de confitería y tiene prácticamente la mitad
de dulzor que la sacarosa. En Europa, el uso de dextrosa no resulta particularmente atractivo
desde el punto de vista comercial; sin embargo, en otras partes del mundo su uso puede ser
comercialmente ventajoso.
LACTOSA:
La lactosa, el principal azúcar presente en la leche, es un disacárido reductor, pero al contrario
que otros azúcares no es particularmente soluble. Algunos individuos son incapaces de
metabolizar la lactosa por lo que se les describe como intolerantes a la lactosa.
Esto se debe a la carencia del que es necesario para el metabolismo de la lactosa. La
intolerancia a la lactosa es común en aquellas partes del mundo en la que no se consumen
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5. productos lácteos tras la lactancia; En la práctica esto implica a Asia, por lo que es probable que
la mayor parte de la población mundial sea intolerante a la lactosa.
Es posible producir leche desnatada sin lactosa. Otra estrategia es hidrolizar la lactosa para dar
lugar a sus monosacáridos constituyentes. Además de evitar la intolerancia a la lactosa esto
permite producir un jarabe a partir de suero de quesería, pudiendo utilizarse este tipo de
ingredientes para la fabricación de toffees y caramelos.
Normalmente encontramos la lactosa como un componente de cualquier leche desnatada
utilizada en confitería, pero también se utilizan pequeñas cantidades de lactosa cristalizada en la
fabricación de dulces. Si se elabora un producto utilizando demasiada lactosa aparece un sabor
metálico, aunque la cantidad de lactosa que puede consumirse sin que aparezca este efecto
varía con cada persona.
Como uno de los efectos de la Política Agraria Común (PAC) ha sido la de aumentar el precio de
todos los productos lácteos, se ha producido una sustitución de la leche desnatada en polvo por
productos derivados de sueros. Se pueden encontrar tipos impuros de lactosa desecada por
atomización como ingredientes para confitería.
INGREDIENTES LACTEOS:
Los productos de confitería no se fabrican a partir de leche líquida ya que la cantidad de agua a
eliminar es demasiado levado: Normalrnente se utilizan sólidos lácteos como la leche en polvo
o la leche condensada edulcorada.
Los sólidos lácteos desnatados son una parte esencial de los toffees y los fudges (caramelos
blandos granulados); originariamente se utilizaban sólidos lácteos enteros.
Todavía se fabrican algunos productos utilizando sólidos lácteos con toda su materia grasa, pero
hoy en día la mayoría contienen sólidos provenientes de leches desnatadas.
En algunos casos se adiciona e mantequilla o grasa de mantequilla para sustituir a la grasa que
se ha retirado a la leche desnatada aunque es posible que el contenido graso de la leche se
sustituya con una grasa vegetal Puede resultar curioso que se reconstituya la leche entera a
partir de leche desnatada y mantequilla pero hay buenas razones. La leche desnatada en polvo
tiene la ventaja sobre la leche entera en polvo de que se conserva mejor y que, en determinadas
condiciones, el uso de la leche desnatada y la mantequilla puede ser económicamente
ventajoso.
COLORANTES:
Cuando se añadieron por primera vez los colorantes sintéticos en confitería, los pigmentos
usados eran meros lotes del tipo de colorantes utilizados en la industria textil. Por supuesto, hoy
el uso de colorantes en los alimentos está regulado estrictamente y se examina meticulosamente
a los colorantes para asegurarse de que no son peligrosos. Los estados en todo el mundo tienen
listas de colorantes permitidos; desafortunadamente estas listas no son iguales en todo el
mundo. Podría pensarse que debe haberse alcanzado algún tipo de consenso científico, pero no
es el caso. De hecho, algunos fabricantes que producen para la exportación a mercados
internacionales han decidido eliminar todos los colorantes para hacerlos universalmente
aceptables.
En las pruebas de sabor, se ha observado que el color tiene una influencia importante sobre la
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6. percepción del flavor. Los primeros productos con sabor a frutas fueron aromatizados
probablemente con mermelada y no tenían un flavor particularmente fuerte. Incluso con los
aromas modernos, el realizar la experiencia de poner un color “equivocado” en el producto
provoca que un porcentaje importante de los catadores equivoquen el aroma.
La mayoría de las gomas y gominolas, si se fabrican sin ningún colorante tendrán un color
amarillo o naranja. Podrían pasar por un dulce con aroma de naranja o de limón, pero no
pasarían por otro. Una de las estrategias utilizadas cuando se fabrican productos sin colorantes
es la de envolverlos con un papel coloreado que represente al flavor que corresponda.
AZÚCAR VITREO A QUÍMICA DE LOS CARAMELOS DUROS:
Los materiales vítreos son frecuentes en varias áreas, tanto naturales como hechas por el
hombre. El caramelo duro sencillo es un ejemplo de un azúcar vítreo. El estado vítreo de la
materia no una fase termodinámica sino un liquido súper enfriado, y aunque un cristal no es un
estado termodinámico de la materia, los cristales muestran una marcada temperatura de
transición entre los estados vítreos y plásticos.
Se han utilizado muchos métodos para determinar la temperatura de transición entre estos
estados, siendo uno de los métodos más populares la calorimetría diferencial de barrido (DSC).
En estos instrumentos se somete al blanco ya la muestra, a un cambio de temperatura hacia
arriba o hacia abajo, a una velocidad controlada. El instrumento mide las diferencias en aporte o
salida de energía entre la muestra y el control y representa la diferencia mostrando cualquier
variación en la capacidad calorífica Cp en función de la temperatura. La transición vítrea se
asocia con una discontinuidad en Cp.
Desafortunadamente, hay varios modos de analizar la información obtenida con el
DSC: algunos analistas defienden el uso de la temperatura al principio de la discontinuidad, otros
defienden la temperatura al final, mientras que otros defienden la
temperatura a la mitad de la discontinuidad; si el DSC se utiliza simplemente para evaluar la
diferencia entre dos muestras, los valores absolutos importan menos.
De modo alternativo, algunos analistas defienden la integración de los resultados obtenidos con
el DSC, esto es el cálculo del área por debajo de la curva, lo que da la variación de la entalpía
con la temperatura. La variación en otros de los parámetros físicos con la temperatura, como el
índice de refracción y la constante dieléctrica, se han utilizado para el estudio de la transición
vítrea. Sin embargo, en general. la temperatura de transición vítrea obtenida depende del
método de determinación y en el caso de la confitería el punto importante es que se pretende
que el producto, que no cristalice, se mantenga en estado vítreo a la temperatura ambiente.
La mayoría de los azúcares formaría un cristal pero la sacarosa pura no lo hace. Por
consiguiente los azucares comerciales siempre se elaboran con sacarosa y algún otro azúcar.
Inicialmente se utilizó el azúcar invertido pero hoy se ha sustituido
mayoritariamente por jarabe de glucosa.
Tradicionalmente, cualquiera de los aditivos utilizados para estabilizar el azúcar en estado vítreo,
es denominado por los confiteros como “agentes de inversión (doctor)”.
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7. Unas pocas fórmulas contemplan la adición de algún ácido a la sacarosa, lo que genera azúcar
invertido in situ, aunque el jarabe de glucosa es mucho mejor que el azúcar invertido como
estabilizarte del azúcar en estado vítreo.
En la práctica los caramelos duros (o de cocción elevada) se: vuelven inestables porque
absorben agua. La velocidad a d a la cual los caramelos duros pueden absorber agua está
limitada por la difusión y la fracción de alto peso molecular del jarabe de glucosa inhibe la
migración del agua al interior del caramelo; es esto lo que hace que el jarabe de glucosa dé un
producto marcadamente más estable que uno estabilizado con azúcar invertido.
El jarabe do glucosa también confiere a la masa cocida una consistencia plástica cuando esta
caliente que la hace mucho más fácil de trabajar.
LA FORMULACIÓN DE CARAMELOS DUROS:
El parámetro importante en la etapa de formulación es la relación entre azúcar y jarabe de
glucosa. La Figura muestra las relaciones azúcar: glucosa en los distintos tipos de golosinas.
Se puede observar que los caramelos duros (de cocción elevada) tienen la mayor proporción de
jarabe de glucosa.
Figura Composición en azúcar y glucosa de las golosinas.
El contenido en agua del producto terminado depende de la temperatura de cocción, y como se
mencionó en la sección previa, la fabricación de los caramelos duros depende de la obtención de
un producto con un bajo contenido en agua. También, cuanto mayor sea la temperatura de de
transición de vítrea, más estable es el producto. Podemos definir al agua como un plastificante
ya que reduce la viscosidad del sistema y en consecuencia reduce la temperatura de transición
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8. vítrea.
En la fase de formulación el parámetro importante es la relación entre azúcar y jarabe de
glucosa. Normalmente no se utiliza el azúcar invertido como único agente estabilizante de los
caramelos duros. Algunas fórmulas contienen algo de azúcar invertido, normalmente como un
modo de incorporar las recuperaciones.
La situación a evitar es la de acabar con un producto excesivamente higroscópico, la que
reducirla la vida útil del producto ya que se volvería pegajoso. Por consiguiente el problema es
limitar la proporción total de azúcar invertido en el producto. Esto incluye a cualquier azúcar
invertido que sea parte de la fórmula, el azúcar que se invierta durante la cocción y la dextrosa
presente en el jarabe de glucosa.
Económicamente es beneficioso aumentar la proporción de jarabe de glucosa; sin embargo, hay
problemas técnicos. El aumento de la proporción del jarabe de glucosa aumenta la proporción de
dextrosa y de los oligómeros de alto peso molecular de dextrosa. El aumento de la proporción de
dextrosa hace que el producto sea más higroscópico lo que aumenta la tendencia del producto a
volverse pegajoso. Como la proporción de sustancias de alto peso molecular aumenta, se
incrementa la viscosidad de la masa de líquido.
Una viscosidad excesiva de la fase liquida da problemas en la forma del producto,
particularmente cuando se depositan en moldes. Por ejemplo, si la viscosidad es demasiado alta
se forman colas en la cabeza del sistema de deposito, con lo que esta cola puede dar lugar a
puntos agudos en el acabado.
Estos problemas de viscosidad e higroscopicidad limitan la proporción de jarabe de glucosa que
se puede utilizar. Si se utiliza un jarabe tradicional obtenido por hidrólisis ácida, la incorporación
de un jarabe de un DE diferente sólo empeora uno u otro problema. Los caramelos, duros se
elaboran con relaciones de sacarosa: glucosa que van: de un 70:30 aun 45:55.
Las proporciones habituales son 60:40 y 50:50, las proporciones extremas se emplean cuando
se requiere propiedades especiales.
Los jarabes ácidos-enzimáticos y concretamente los enzimáticos-enzirnáticos se salen de estas
restricciones. En los jarabes enzimáticos-enzimáticos, el espectro de carbohidratos presentes se
encuentra modificado con la maltosa aumentada mientras que se reduce la dextrosa y la fracción
de alto peso molecular. Con estos jarabes se puede obtener un caramelo duro con una relación
sacarosa glucosa de aproximadamente 35:75 con las propiedades de un producto de 55:45. Por
ello se puede obtener un producto superior aun coste más bajo ffb1do a la aplicación de la
tecnología de las enzimas.
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9. PROCESOS DE FABRICACIÓN PARA CARAMELOS DUROS:
En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del
tipo Maillard. Aunque las bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante
cocción a presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable con un
flavor a caramelizado. El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como
sigue:
disolución del azúcar;
 cocción del azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de
sólidos final;
 enfriamiento de la masa cocida o “pastón”;
 adición de aromas, colorantes y ácidos;
 dar forma al producto;
 envuelta.
PROCESADO A PEQUEÑA ESCALA:
A pequeña escala la disolución del azúcar y la cocción a vacío se llevan acabo en un vacuum
calentado con vapor. Un avance en esto seria el utilizar un cocinador abierto para disolver y
luego alimentar a dos cocinadores a vacío. Luego la masa cocida vacía se vierte en una mesa de
metal enfriada en la que se da vuelta a la masa sobre sí misma hasta que se enfrié el centro.
Los caramelos duros con base de jarabes de glucosa forman una película fría en el exterior. Esto
implica que se pueden manipular con la mano. Debido a esta capa es necesario desplegar la
parte interna hacia el exterior para que se enfríe. Cuando la masa se ha enfriado lo suficiente se
añaden los colorantes y aromas y se amasan en la misma, normalmente utilizando una
maquinaria como la que se muestra.
Cuando la temperatura es la correcta el producto se dirige a una máquina dé rodillos (rodadora).
La rodadora se parece a un escurridor pasado de moda excepto, en los rodillos que no son lisos.
Los rodillos tienen hendiduras en los que se da la forma de
los caramelos acabados. El producto extra en los rodillos sin forma y sale habiéndosele
conferido la forma final.
PROCESADO A MEDIA ESCALA:
En el procesado a media escala es probable que se utilice un cocinador discontinuo. Hay
muchos tipos de estos cocinadores. Los cocinadores discontinuos mayores trabajan en régimen
semicontinuo y son sólo un poco más pequeños que los continuos.
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10. En general, los cocinadores discontinuos tienen una cámara en la que disuelve el azúcar a
presión atmosférica y otra en la que se cuece a vacío el azúcar y el jarabe de glucosa hasta la
concentración final. La masa al salir se enfría en la mesa como se ha descrito anteriormente.
Tras enfriar y añadir los aromas el producto pasa a los sistemas de rodillos como en el proceso a
pequeña escala.
En esta escala mayor el producto puede ir a un sistema de rodillos o bastonadoras que producen
un bastón de producto. Entonces el bastón de caramelo entra a través de un sistema de
troqueles que dan la forma a los caramelos.
PROCESADO A GRAN ESCALA:
Las plantas a gran escala funcionan de modo continuo. Se utiliza un sistema de disolución
continuo para alimentar un vacuum continuo. Una de las mejoras en la etapa de disolución es
que el azúcar se disuelve bajo presión. Esto aumenta el punto de ebullición del agua y permite
que se disuelva más azúcar en un determinado peso de agua esto se reduce la energía
necesaria para eliminar el agua por cocción durante la segunda etapa. La parte complicada del
diseño de un vacuum en continuo reside en el mantenimiento del vacío mientras se retira el
producto enfriado. Posteriormente la masa cocida se enfría y se mezcla con los colorantes y
aromas antes de que el producto se deposite en los moldes que le darán la forma a los
caramelos acabados.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS:
Para las máquinas fabricar Carmelo es un reto especial si los caramelos deben tener una costra
dura, pero el núcleo debe ser balando. Para ello se dispone de máquinas de rellenado. El arte
consiste en poder introducir la mayor cantidad posible de relleno en el caramelo.
La División Técnica de dulces de Bosch dispone de un portafolio de todos los procesos usuales.
MOLDEADORA DE CARAMELOS:
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11. ENFRIADORA DE CARAMELOS:
CONCENTRACIÓN DE CARAMELOS:
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12. CONDICIONES DE ENVASADO, ETIQUETADO, ROTULACIÓN Y VENTA:
 ENVASADOS:
La normativa impone la obligación de que este tipo de productos deban ser envasados con
carácter previo a su distribución. Los materiales y envases utilizados podrán ser de vidrio lo
cartón, material celulósico sulfurizado, parafinado, metalizado o plastificado, de celofán,
compuestos macromoleculares o de cualquier otro material utilizado.
Está, prohibido el empleo de papeles de plomo o de papeles impresos en los que las tintas no
quedan aisladas del contacto con el producto por un barniz protector o papel intermedio, o
material macromolecular autorizados para este fin.
Los productos podrán comercializarse dentro de un mismo envase únicamente cuando éste vaya
destinado a la venta directa al consumidor final. La denominación de estos surtidos será la de
todos los productos contenidos en dicho envasé.
 ETIQUETADOS:
El etiquetado de estos productos, sin perjuicio de complementar con lo dispuesto en la Norma
general de etiquetado, presenta determinadas particularidades, que afectan a la denominación
del producto, por cuanto deberá adecuarse a las denominaciones establecidas por la norma.
A la lista de ingredientes, para el caso de utilizar polialcoholes como ingredientes no aditivos,
que se designarán por su denominación especifica o por su número de identificación y sin hacer
mención a posibles ventajas en su empleo, y en el caso de los surtidos, en el que los
ingredientes podrán mencionarse globalmente.
Cuando un producto o productos envasados se presenten al consumidor con envoltura
individual, todos los datos irán reflejados en el envase, por lo que la envoltura individual podrá
prescindir de los mismos.
 VENTA:
La venta de estos productos podrá realizarse en régimen de autoservicio si están debidamente
envasados y etiquetados, si bien se permite a los comercios minoristas bajo determinadas
condiciones la apertura de los envases para la venta fraccionada de los productos en ellos
contenidos. En este caso, deberán conservar la información correspondiente del etiquetado de
los envases hasta la finalización de la venta para permitir, en cualquier momento, una correcta
identificación del producto y poder suministrar dicha información al comprador que lo solicitase.
En el supuesto de que los productos estén protegidos por envolturas individuales deberán
exponerse para la venta al público en recipientes o expositores. En cada recipiente o expositor
deberá figurar un cartel o rótulo en el que se indique, de forma clara, bien visible, indeleble y
fácilmente legible, la información sobre denominación del producto, nombre o razón social o la
denominación del fabricante o envasador,. En todos los casos deberá incluir en el empaque el
domicilio y lista de ingredientes en caso de no figurar en las envolturas individuales. Estas
mismas obligaciones deberán de cumplirse para el caso de productos que no tienen envoltura
individual.
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13. El área de procesamiento tendrá los siguientes requerimientos:
1. Contenedores de calentamiento de dos capas.
2. Maquina de mezcla y calentamiento a vapor.
3. Maquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable de dos capas.
5. Equipo de refinación.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
7. Contenedores de calentamiento de dos capas.
8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.
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14. 9. Maquina rellenadora de caramelo.
10. Transportador de moldes de CARAMELO.
11. Transportador de enfriamiento.
12. Transportador en cruz de moldes vacíos
13. Transportador de retorno de aíre caliente de moldes.
DIAGRAMA DE FLUJO
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DISOLUCIÓN (AZÚCAR,
GLUCOSA)
COCINADO
AMASADO
ENFRIAMIENTO (MATERIA
COLORANTE, ÁCIDO
ORGANICO ESPECIES)
MOLDEADO
ENFRIAMIENTO
CLASIFICACIÓN
ENVOLTURA
PESADO
EMPAQUE

15. LA MIEL DE ABEJA
INTRODUCCIÓN
La miel, aquella substancia viscosa, muy dulce, con aroma particular, producida por las abejas
melíferas a partir del néctar de las flores, es uno de los alimentos naturales más antiguos que se
conoce, habiendo sido utilizada como edulcorante y, además, en, la prevención tratamiento de
enfermedades en el hombre y animales. Puede ser, definida como una substancia dulce
procesada por las abejas melíferas a partir del néctar u otros jugos dulces de las plantas, los que
al pasar a través de sus cuerpos son enriquecidos y luego almacenados en cedillas en las cuales
la miel madura. Fue usada como suplemento para la actividad energética de lo atletas de la
antigua Grecia. Aún hoy es usada con este propósito por escaladores, maratonistas y
nadadores. Antes de la introducción d! azúcar, en Europa, la miel era usada primordialmente
como un agente para edulcorar alimentos.
Se entiende como néctar aquella solución acuosa que contiene azúcar y es secretada por las
glándulas de las plantas llamadas “nectarios” y que deriva básicamente de la savia de la plantas
por un proceso activo de secreción. La miel puede también’ ser producida a partir de miel de
rocío; este producto, a su vez, es elaborado por insectos succionadores, los cuales ingieren la
savia de las plantas mezclándola con saliva ‘‘secreciones intestinales”. El exceso de savia
ingerido lo deposita el insecto como miel de rocío en pequeñas gotas sobre la superficie de las
hojas. Normalmente, las plantas producen bastante néctar para abastecer de materia prima a las
colonias, pero, en períodos de sequía el abastecimiento de néctar se reduce y las abejas tienen
que buscar otra fuente de azúcar. Es entonces cuando ellas recolectan dicha míe! de rocío.
Una vez recolectada la maten prima (néctar o miel de rocío) las abejas la liban, transforman y
almacenan en los panales.
Las colmenas a nivel rnundial generan una producción de miel y cera cuyo valor ha sido
estimado entre los 4.000 y .4.500 millones de dólares, de los cuales no más de 100 millones se
destinan al mercado internacional; lo anterior significa que la mayor parte de la producción
apícola se destina al autoconsumo, especialmente en países de mayor
producción mundial como es el caso de China, Rusia, África, EE.UU. Cabe destacar que los
principales exportado res a nivel mundial son: México, China y Argentina que en conjunto
manejan aproximadamente un 59% de las exportaciones totales mundiales.
COMPOSICION QUIMICA Y CLASIFICACION
La miel, se compone de diferentes azúcares, especialmente fructosa y glucosa: Puede contener
sacarosa, maltosa, melicitosa y otros oligosacáridos. Contiene además aminoácidos, ezimas,
ácidos orgánicos, minerales, polen, como también un número
limitado de hongos, algas y levaduras. Su color varía de un matiz casi incoloro al castaño
oscuro. En cuanto a su consistencia varía de fluida, viscosa, parcial a totalmente cristalizada. Su
15

16. sabor y aroma varían, pero normalmente están determinados según sea la planta de origen. Su
composición química se presenta en la Tabla siguiente:
HUMEDAD 17.2% NO DETERMIANDO
(ACIDOS, LIPIDOS,
ETC)
3.1%
FRUCTUOSA 38.2% PH 3.9
GLUCOSA 31.3% CENIZA 0.2
SACAROSA 13% NITROGENO 0.04
MALTOSA 7.3% CALORIAS 219/100g de miel
POLISACARIDOS 1.5%
Los estudios arriba citados indicaron que los valores encontrados para, entre otros, índice de
refracción, humedad, peso específico, cenizas, nitrógeno, PH. etc. estaban dentro de los rangos
establecidos por normas extranjeras. Sólo se encontró valores mayores de acidez libre e
hidroximelil-furfural, lo que se atribuyó al envejecimiento de los productos estudiados. .
De acuerdo a normas nacionales (2) la miel seclasifica en dos tipos, según sea su origen, a
saber:
Tipo I. Miel de Flores. Producto que procede principalmente del néctar flores, su color varia de
casi incolora amarillo y pardo amarillento y posee un contenido de azúcar invertido superior o
igual a 70%, experto la miel de trébol (Trifollium) cuyo contenido de azúcar invertido es superior
a 65%. Esta miel es levógira.
Tipo II. Miel de Mielada o Ligamasa. Producto procede principalmente de plantas caducas (miel
de hojas) o de exudaciones de plantas, especialmente coníferas, de color variable entre pardo
claro y casi negro, tiene olor resinoso particular y el contenido de azúcar es igual o superior 60%.
Esta miel es dextrógira.
Por otro lado, según sea el Método de extracción, se clasifica en tres clases. La clase A
corresponde a aquel producto obtenido por centrifugación de los panales no incubados. La clase
B es aquella miel obtenida por la comprensión de los panales no incubados. Por último. la Clase
C corresponde a aquel producto que se ha calentado a una temperatura superior a 45°C para su
extracción.
HIDRATOS DE CARBONO
Gracias a métodos de análisis modernos, en los últimos 30 afíos además de fructosa y glucosa,
se han identificado más de 8disacáridos, 11 trisacáridos y 2 polisacáridos. Los azúcares de la
miel representan un 96% de sólidos totales, siendo glucosa y fructuosa los predominantes,
representando un conjunto alrededor del 85% de los sólidos de la miel.
La fructuosa es, con algunas excepciones, el azúcar predominante en la miel, con un porcentaje
16

17. promedio de 38,2%. Normalmente la encuentra en porcentajes menores, de alrededor de 31.3%.
Diversos investigadores han reportado la presencia de disacáridos tales como: máltosa,
isomaltosa, Nicerosa, turanosa, maltulosa, Kojibiosa a y (3 trehalosa, qentibiosa, melibiosa,
leucrosa. -
La fracción oligosacárida representa el 3,65% del total de los azúcares presentes en la miel.
Dicha fracción se compone principalmente de disacáridos (57.0%) entre los cuales cabo
mencionar: maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltósa, sacarosa y rnaltulosa que constituyen un
29,4; 8,2; 4,7; 4, 3,9 Y ‘3,1% respectivamente del total de dicha fracción. Los trisacáridos a su
vez representan un 13.7% de está fracción, siendo los principales erlosa, theandrosa y panosa
con 4,5; 2,7 Y 2,50/0 del total de oligosacáridos de la miel. Por último los sacáridos mayores
hasta ahora identificados están constituidos por isomaltotetrahosa e isomaltorpentaosa que
están presentes en niveles de 0,33 y 0,16% del total de la fracción oligosacárida de la miel.
Enzimas
La presencia de enzimas en la miel ha motivado numerosas investigaciones y publicaciones. En
muchos artículos se ha llegado incluso a proponer que las enzimas de la miel tendrían una
importancia dietética y nutricional por si mismas. La literatura menciona que las enzimas de la
miel podrían ser utilizadas como indicadores de calidad, tiempo y tipo de exposición al calor a
que ha sido sometida.
Las enzimas más importantes, desde el punto de vista alimentario son: irivertasa, glucosa-
oxidosa y alfa y beta amilasas. La catalasa y fosfatasa ácida también se encuentran presentes
en la miel.
I)Invertasa: Esta enzima actúa sobre la rosa del néctar, produciendo seis oligosacáridos todos
los cuales eventualmente son hidrolizado a glucosa y fructosa principalmente, y maltosa en
pequeñas cantidades. Esta reacción tiene como intermediario principal la erlosa (alfa maltosil
beta D-fructofuranosido), que puede acumularse hasta un 11% de la sacarosa original, durante la
anterior transformación. Se ha aceptado durante mucho tiempo que el mayor porcentaje de esta
enzima es secretado por la abeja durante el proceso de recolección del néctar y su
transformación.
La actividad de la invertasa desaparece rápidamente entre los 55°C y 65°C, inhibiéndose su
inactividad a los 40°C luego de 10 minutos de exposición al calor. Ese hecho ha llevado a
muchos apicultores a interesarse en el estudio de la actividad de la invertasa como un indicador
de la historia del calentamiento que ha sufrido la miel.
II)Glucosa Oxidasa: Esta enzima, como resultado de su Acción sobre la glucosa en presencia de
oxigeno, produce ácido glucónico y peroxido de hidrógeno (H202); este último seria responsable
de la “inhibina” o actividad antibiótica atribuida desde hace mucho tiempo a la miel. Se ha
encontrado glucosa oxidasa en la glándula hipofaringea de las abejas, como asimismo en la
miel, por lo que se piensa que su origen reside en la abeja.
III) Alfa Y Beta Amilasas: Su importancia está dada desde el punto de vista de calidad, reflejando
al igual que la invertasa, el tiempo de exposición al calor que ha sufrido la miel. En contraste con
la invertasa, que posee una función determinada y específica en la conversión del néctar a miel,
a las enzimas degradantes del almidón no se les ha encontrado una función específica ya que el
néctar no posee ni almidón ni dextrinas, siendo por ello que su presencia aún es investigada.
17

18. ACIDEZ
Las características de sabor de la miel están relacionadas en gran parte con su acidez. El pH
aproximado de la miel es de 3,9 con un rango que varia de 3,4 a 6, I. Este nivel de acidez activa,
probablemente también contribuye a la estabilidad de la miel contra el ataque microbiológico.
Diversos investigadores han determinado la presencia de diferentes ácidos, tales como: ácido
clorhídrico, ácido fosfórico y algunos ácidos orgánicos, como ácido acético, ácido málico, ácido
cítrico, ácido láctico, ácido butírico y trazas de ácido fórmico. Estos ácidos orgánicos se
encuentran en pequeña cantidad en la planta misma siendo principalmente formados en la
glándula salival de las abejas o como producto de la acción de la glucosa oxidasa sobre la
glucosa. Ellos contribuyen al sabor y olor de la miel e influyen favorablemente en el apetito y
digestión.
MINERALES
Se ha identificado la presencia dé varios minerales y elementos trazas, entre otro, hierro, cobre,
manganeso y silicio; estos elementos se encuentran en las cenizas de la miel cuyo tenor varia
entre 0,065 y 0,40%. Algunos investigadores han determinado que existe una relación directa
entre el contenido de cenizas y color de la miel, la formación de complejos coloreados con
minerales presentes en forma natural en la miel, o aquellos derivados de los recipientes
metálicos que toman contacto con ella, pueden asi jugar un rol importante en la formación del
color de la misma y se ha sugerido que existe una alta correlación entre un alto contenido de
cenizas y un color oscuro más intenso de ella.
PROTEÍNAS
El contenido de proteínas de la miel es muy poco significativo, inferior a un 0,25%. Se han
identificado 17 aminoácidos cuya presencia es relativamente constante para todos los tipos de
mieles estudiadas, por lo que se ha postulado que el origen de tales aminoácidos debe ser la
abeja, y no así el polen o néctar consumido por ella lo que podría inducir a una variabilidad
cualitativa en los aminoácidos encontrados. Se ha investigado la aplicación del análisis
aminoacídico para la determinación del origen geográfico de la miel, y de acuerdo a los
resultados obtenidos se ha sugerido que mediante una selección de la relación entre diferentes
aminoácidos es posible determinar tal origen, en reemplazo del análisis del polen encontrado en
la miel, como es habitual.
LÍPIDOS
El porcentaje de lípidos presentes en la miel es muy bajo, y varia de 0,015-0,63%
VITAMINAS -
Determinaciones mediante métodos microquímicos y microbiológicos demuestran la presencia
de algunas vitaminas. Las cantidades presentes no tienen importancia nutricional, son
extremadamente variables y probablemente dependen del origen de la miel y el número de
granos de polen presentes en el producto. Las mayores variaciones observadas corresponden a
los contenidos de ácido nicotínico y ácido ascórbico.
18

19. Se ha estudiado el efecto que produce el proceso de clarificación comercial en relación al
contenido de vitaminas y se ha observado que la clarificación disminuye notablemente los
niveles de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, ácido nicotinico y ácido ascórbico,
disminuyéndolos de un 33 a un 50% de sus valores originales. Por otro lado, la destrucción de
vitaminas se ve facilitada durante el almacenamiento por el pH ácido natural que posee la miel,
siendo el ácido pantoténico el más afectado.
OTROS COMPONENTES
Estudios llevados a cabo en la década de los años 50 demostraron la presencia de un neuro
transmisor parasimpático que producía contracción en muestras aisladas de músculos.
Posteriormente se demostró que la substancia colinérgica era acetilcolina, como también que el
origen de esta sustancia procede de la abeja, la cual la deposita en la miel.
La cantidad de acetilcolina es de 2,5 mg/kg de nuez miel y de colina 60 mg/kg miel como
mínimo.
El aroma de la miel está constituido principalmente por la presencia de aldehidos menores
alifáticos, cetonas, alcoholes y éste res, principalmente del ácido fenilacético.
PROBLEMAS Y/O DEFECTOS QUE ATAÑEN A LA MIEL
‘
Los principales problemas que puede presentar la miel durante su procesamiento y posterior
almacenamiento son aquellos de cristalización y de fermentación por hongos y levaduras.
Po( otro lado, dado el alto precio relativo de este edulcorante natural, es posible su adulteración
mediante reemplazo parcial de él con jarabes con alto contenido de frutosa (HFCS), de menor
costo (12).
Casi todas las mieles están supersaturadas con respecto a la glucosa; la excepción está
constituida por ciertos tipos de mieles no-cristalizables que tienen un bajo contenido de este
azúcar, como la de tupelo. La glucosa cristaliza de la miel como su mono hidrato, y si bien esto
raramente ocurre mientras la miel se encuentra en el panal, es frecuente tal fenómeno cuando el
producto es extraído. Lo anterior se debe en gran parte a la menor temperatura de
almacenamiento a la cual la miel- se encuentra expuesta después de su extracción. La
cristalización puede ser demorada por mucho tiempo, si la miel se somete a un calentamiento y
posterior filtración para remover las semillas de cristales de glucosa monohidrato.
El principal problema resultante de la cristalización es aquel del aumento en el contenido de
humedad de la fase líquida sobre los cristales, humedad que permite el crecimiento de levaduras
osmofilicas que a su vez pueden fermentar la miel. Tales levaduras están presentes en las
abejas y néctar pudiendo por lo tanto considerarse como nativas en todas las mieles
Se han dedicado grandes esfuerzos tendientes a prevenir la cristalización de la miel, como
asimismo se han evaluado distintos índices químico/físicos, con el fin de predecir si una
determinada miel tendrá tendencia a cristalizar. Con referencia a este último punto, es de interés
anotar que la relación glucosa/agua es de particular utilidad para estos fines. Así, relaciones
glucosa/ agua de 1,70 o menores generalmente se asocian a mieles no cristalizables, mientras
que tales índices con valores de 2,10 o mayores permiten predecir una rápida cristalización
La fermentación de la miel, a su vez, no constituyó un problema hasta la década de 1920,
periodo en que el almacenamiento y empaque comercial del producto en grandes cantidades
llegó a ser una realidad. El problema alcanzó tal envergadura que un sinnúmero de
investigadores se abocaron a su solución, y los sistemas propuestos todavía son usados.
19

20. La fermentación de la miel es causada principalmente por la presencia de levaduras osmofílicas.
Este tipo de levaduras se encuentran tanto en las flores visitadas por las abejas, en el néctar,
como en el aire y estanques de las plantas procesadoras. Igualmente, numerosas levaduras se
han aislado de la lengua, patas y saco melífero de las abejas.
Las levaduras causantes de fermentación en mieles, y encontradas más frecuentemente son
aquellas pertenecientes a las especies: Zygosaccharomyces, rotula y Saccharomyces, y dan
lugar a la formación de dióxido de carbono, alcohol y pequeñas cantidades de ácidos no
volátiles.
Se ha investigado la posibilidad de usar preservativos químicos para inhibir la fermentación de la
miel, y a pesar de su factibilidad el uso de tales preservativos en miel no ha sido considerado
aceptable (5,26).
En la actualidad se considera que el único método efectivo para prevenir la fermentación
consiste en un tratamiento térmico adecuado de acuerdo al proceso diseñado por Dyce (28). El
proceso desarrollado por la Universidad de Cor-, nen, consiste en calentar la miel a 71 °C por
varios minutos, o 63°C por diez minutos, o 54°C por treinta minutos, para así efectuar una
“esterilización comercial” e impedir la fermentación posterior.
Cabe hacer notar que este proceso térmico tiene además el efecto de convertir la miel granulada
nuevamente a la forma líquida así, para ello, se introducen cristales de hidrato de dextrosa en la
masa a 24°C para así precipitar la cristalización, puesto que la fineza del granulado depende de
una rápida formación de cristales; enseguida se enfría el producto a 14°C, temperatura óptima
para lograr la cristalización, y se conserva a dicha temperatura durante varios días.
El contenido de humedad de la miel es un factor muy importante en relación con la fermentación.
Así se ha encontrado que el contenido crítico de humedad, sobre el cual la miel tiende a
fermentar es de 21%. Por otro lado, un contenido de humedad bajo 17,1 % previene toda
fermentación, independientemente del recuento inicial de levaduras.
CONFITERIA Y CONFITURERIA
Las principales operaciones tecnológicas en confitería esta representada en la siguiente figura:
20

21. En los orígenes, la sacarosa y la miel eran las principales sustancias azucarantes que entraban
en las formulaciones de los productos de confitería y confituras. Primeramente la glucosa o la
fructosa solas o en forma de azúcar invertido, después los jambes de glucosa han venido a
completar las materias primas tic la industria de los productos
azucarados. Por último, este arsenal de materias azucarantes se enriqueció con
sustancias edulcorantes.
El procedimiento tradicional de elaboración de azúcares cocidos consiste en disolver la sacarosa
en agua en presencia de hidrolizados de almidón (jarabe de glucosa), y en elevar la
concentración en materias secas disueltas en general por encima del 98% por cocción
(evaporación del agua), de forma que se obtenga ti-as enfriamiento rápido una masa de
estructura cristalina.
La transparencia de este producto está ligada a la ausencia de cristales, la inhibición de la
cristalización esta asegurada con jarabes de glucosa de baja tasa de conversión (DE 36 a a39),
en cantidades variando entre el 40 y el 60% de la materia seca.
Los caramelos duros son de naturaleza próxima, pues no están cristalizados, su composición
incluye, además de la sacarosa y de la materia seca del jarabe de glucosa, proteínas lácteas,
lactosa y materias grasas. Los ingredientes lácteos se desarrollan a través de la reacción de
Maillard un aroma característico y una coloración parda.
La textura de los caramelos depende de su humedad: un caramelo duro se cuece a
temperaturas de 128 a 1318 °C para obtener un contenido en agua del 5 al 6% , mientras que el
caramelo blando , cocido a 118 a 120 °C presenta una tasa de humedad de 9% a 10%.
Los fondants los fudges se caracterizan por una estructura parcialmente cristalina en la cual una
parle de la sacarosa —alrededor del 50%- está en forma cristalina en equilibrio con una fase
líquida acuosa saturada de sacarosa y que contiene moléculas de glúcidos aportados por el
jambe de glucosa Los fondants son caramelos en los cuales se ha hecho cristalizar
voluntariamente una parte de la sacarosa.
La fabricación de productos en forma de grageas consiste en revestir un núcleo con capas
sucesivas de microcristales de sacarosa. Esta operación se efectúa en turbinas por alternacia de
pulverización de jarabe de azúcar y de inyección de aire caliente.
La fabricación de fruta confitada se basa en la ósmosis; el agua pasa a través de las paredes
celulares y los azúcares de jarabes penetran en la fruta. La velocidad de penetración del azúcar
del jarabe hacia la fruta debe ser superior a la velocidad de salida del agua para evitar que la
fruta se deforme bajo el efecto de la- presión osmótica.
La confitura es un medio tradicional de conservación de las frutas disminuyendo su actividad de
agua mediante la creación de un gel azucarado rico en materias secas solubles. Las pectinas
son los hidrocoloides más empleados en la confitureria.
La fabricación de productos de confitería esponjados necesita la preparación de una solución
concentrada de sacarosa y de jarabe (90 a 95 %). La estructura esponjosa se obtiene por batido
mecánico en presencia de un agente de aireación (clara de huevo, proteínas de lactosuero, etc.)
21

22. TECNOLOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS
El curso de tecnología de Confites y Golosinas está basado o tiene su cimiento en la tecnología
del azúcar.
Corno productos de confitería se considera un subgrupo de los alimentos llamados dulces. El
concepto más amplio de alimentos dulces comprende además de los artículos de confitería, los
productos de pastelería de larga conservación, preparados de cacao y chocolate, helados y miel
artificial.
Los productos azucarados son productos que se fabrican con azúcar de cualquier clase, sola o
con diversos aditivos de otros alimentos (productos lácteos, miel, grasa, cacao, chocolate, atas,
especias, extracto de malta, mermelada, zumos de frutas, sustancias gelificantes, ácidos
comestibles, esencias, etc.)
El componente esencial y característico de todos estos productos es el azúcar. Utilizándose no
sólo la sacarosa, sino también otra clase de azúcares (azúcar de almidón, jarabe de almidón,
azúcar invertido, maltosa, lactosa, etc.).
Es grande la variedad de productos incluidos bajo esta denominación. Se distinguen entre otros
los principales grupos siguientes: caramelos (duros y blandos (toffees)), como los caramelos de
malta, miel, nata o leche, caramelos rellenos caramelos con sustancias aromáticas y ácidas,
confites, fondants, copos de coco (productos azucarados a partir de masa de azúcar en parle
cristalizadas, pero, que retienen agua) productos azucarados con adición de sustancias de
imbibición (productos gelatina, goma o azucarillo, miel turca), frutas, regaliz, y derivados, polvos
efervesentes (gaseosas), grageas, pastillas, comprimidos y tabletas, artículos glaseados,
productos de almendras, avellanas, semillas de albaricoque, cacahuales mazapán y productos
similares (persipán). Turrón, masas de relleno, crocantitas, etc.
Además mencionaremos que hay diferentes tipos de glúcidos que tienen diferentes aplicaciones
en la confitería.
Al desarrollar el curso tecnología de confites y golosinas, tendremos en mente que es el
desarrollo de una tecnología que usa para producir alimentos que por una parte será portadora
de energía de manera inmediata, y por otro la producción de alimentos que serán consumidos
por puro gusto.
Entonces confitería es el uso (sofisticado) del azúcar en forma sofisticada sus inicios se
remontan a la antigüedad donde el primer edulcorante fue la miel.
La farmacia fue uno de los orígenes de la confitería pues usaba azúcar par cubrir los sabores
desagradables de algunas medicinas.
22

23. PROCESAMIENTO:
El procesamiento en confitería se basa en dos principios:
a) Solubilidad del azúcar:
Se debe asegurar la disolución completa de los cristales gruesos y secos del azúcar granulado.
La solubilidad de la sacarosa es alta con ebullición.
b) Punto de ebullición de la solución azucarada:
La solución de sacarosa eleva el punto de ebullición en 0.52°C por cada molde sacarosa (3.12
g/lt).
Se puede evaluar la concentración de azúcar en un jarabe, indirectarnente por su temperatura
de ebullición del siguiente modo:
SACAROSA PUNTO DE EBULLICIÓN (°C)
0
10
20
85
100
100
100.4
100.6
114.0
160.0
En el rango de temperatura de 85 a 100°C es el rango en que se trabaja en confitería.
Entonces el punto de partida de dulces de azúcar es la preparación de una solución concentrada
de una mezcla de carbohidratos, de la cual se evapora el agua por cocción.
Clasificación:
Si la base de la confitería es concentrar azúcar, tenernos dos posibilidades de producto:
a) Azúcar no cristalizada: donde el azúcar está amorfo.
b) Azúcar cristalino: donde el azúcar está cristalino.
Así tenemos:
H2O No cristalizado Cristalizado
(2%) caramelo duro fondant
(10%) toffes fudges
(18%) gomas mazapán
23

24. (25%) marsmellows pasta prolina
(10%) turrones turrones cristal
Para que un producto sea cristalizado o no depende mucho de los agentes de interferencia y los
agentes de interferencia son aquellas sustancias que controlan o evitan la formación de cristal.
La acción es com o sigue:
1. Una solución sobresaturada de azúcar se disuelve y luego se enfría, se observa que
las moléculas de sacarosa se alinean por si mismas de una manera única para formar
cristales, manteniéndose esta unión por puentes de H2 entre grupos OH de las
moléculas contiguas.
2. Cuando hay una solución sobresaturada de sacarosa más otros azúcares de
interferencia (glucosa, fructosa, etc) forman cristales pequeños (microcristalización). En
el enfriamiento el reacomodo es desordenado y en ves de formar cristales grandes,
serán pequeños, podemos decir entonces, que alta proporción de estos azúcares evitan
una cristalización conjunta, lo que hace posible la formación de dulces cristalinos.
SUCROQUIMICA
1. DEFINICIONES Y FUNCIONES GLUCIDOS:
Glúcidos en el sentido químico es fácil de definir: sustancias carbonizadas formada por una o
varias unidades de polihidroxialdehidos o cetonas.
En cambio los glúcidos (denominados impropiamente azúcares) y sus derivados constituyen un
conjunto de sustancias que no es fácil de definir globalmente ni incluso distinguir bien. En
efecto, estos compuestos constituyen un conjunto heterogéneo por su estructura química y
cumplen funciones variadas (nutricional, organoléptica, de conservación), pero tienen su
identidad común en una evolución casi cultural ligada a su poder azucarante o poder
edulcorante.
En la figura se muestra los principales factores de la sucroquímica.
2. SACAROSA:
Es el glúcido, más difundido de los glúcidos simples elaborados por la naturaleza y es así como
término “azúcar” es singular. Se extrae de la caña o de la remolacha y la fabricación del azúcar
no recurre más que a procedimiento de extracción y de purificación.
a. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES PRINCIPALES:
Compuesto por una molécula de glucosa y una de fructuosa, siendo su nombre científico – D-
glucopiranosil-(1-29) -D- fructofuranosido. Es no reductor.
La sacarosa en el comercio se presenta en forma de materia cristalina, blanca y brillante
(prismas romboidales). Es inodora y de sabor característico.
Su humedad es muy baja (0,05%) y su estabilidad en el almacenamiento muy grande .Muy
soluble en agua, a mayor temperatura mejor (a 20°C su solubilidad es de 67g por100g de
solución).
Calentado lentamente en seco, la sacarosa funde hacia 160°C y después se trasforma en
“caramelo” antes de “quemarse” hacia los 190°C.
b. AZÚCAR INVERTIDO:
La sacarosa se hidroliza fácilmente en medio acido.
La hidrólisis producto de la hidrólisis “azúcar invertido”.
La vía enzimática se utiliza cuando se requiere un grado de hidrólisis muy alto. La vía ácida libre,
utilizada tradicionalmente conduce a jarabes fuertemente mineralizados (tras neutralización del
ácido).
24

25. c. UTILIZACIÓN DE LA SACAROSA Y AZÚCAR INVERTIDO:
El azúcar invertido en solución es netamente mas fluido que la sacarosa líquida (a 20°C una
solucipon de sacarosa tiene la viscosidad tres veces mas elevada que una solución equivalente
de azúcar invertido).Tiene un poder más azucarante.
El azúcar invertido se emplea, sobre todo debido a sus propiedades humectantes, en confitería
húmeda (artículos con gelatina, cremas de fruta, etc) y pastelería industrial.
Debido a sus propiedades físicas (poder azucarante, descenso de la temperatura de
congelación, etc), se utiliza en natas heladas, sorbetes, productos lácteos frescos, bebidas.
La sacarosa entra en la composición de los caramelos aromatizados. A este respecto es
interesante señalar (como para otros glúcidos) al sumarse en las soluciones mixtas las
solubilidades parciales de la glucosa y de la sacarosa, es posible obtener concentraciones
totales que van hasta el 75% muy superior a las de uno solo de los glúcidos, se puede así
fabricar jarabes protegidos contra la cristalización y contra la fermentación.
d. PRODUCTOS DERIVADOS.
La potencialidad de la molécula de sacarosa es muy grande, en el se pueden llevar a cabo las
reacciones clásicas de química orgánica (oxidación, reducción, arnonización, sustitución, etc).
La esterificación una vía rica y muy trabajada, ya sea en medio disuelto o en medio ernulsificado
(a partir de un anhídrido o de un cloruro ácido o por transesterificación).
Algunos esteres se utilizan ya desde muchos años corno la “SUCROSA”, diacetano
hexaisobutirto (SMB), utilizado como agente turbador y dispersante en los aceites esenciales y
en la Industria Alimentaría, en la formulación de comidas calientes, recubrimientos, etc.
Los ésteres de sacarosa obtenidos con ácidos grasos están en pleno desarrollo. El potencial de
estos productos biodegradables y no tóxicos es considerable como surfactantes no iónicos,
emulsiticantes y estabilizantcs en la Industria y Alimentaría y cosméticos.
Políesteres de sacarosa o sucroesteres que son una mezcla de hexa, hepta y octa esteres de
sacarosa con ácidos grasos de cadenas largas (8 — 22 átomos de carbono) no son hidrolizados
por ninguna enzima del tubo digestivo, por lo que es recomendado para gente que desea bajar
de peso ya que no es absorbido por la sangre y en personas obesas disminuye el colesterol.
Actualmente se están usando como sustitutos de grasa en la Industria Alimentarías hasta en un
25%, tiene consistencia aceitosa.
3. LACTOSA
Glúcido de la leche, es reductor químicamente es B-D galactopiranosil (1-4)-D glucopiranósido x
ó B. Se encuentra en la leche de los rumiantes (5% en vacas).
Las dos formas X ó B tienen propiedades diferentes y de interés práctico. La forma X cristalizada
con una molécula de agua es la lactosa común. La forma B cristalizada sin fijación de agua.
Las dos presentan poca afinidad por el agua, y así puede ser utilizado en numerosas
formulaciones sin riesgo de almacenamiento. Poco soluble en agua, pero a 100°C aumenta
(17g/100g)
No se puede obtener un jarabe espeso o confitura con lactosa.
Es poco edulcorante (1/6 en reacción a la sacarosa)
25

26. Posee buena aptitud para ajar aromas y pigmentos es por esto que estos gIúcidos se utilizan en
los jugos o concentrados de tomates salsas: productos ricos en carotenos.
Derivados de la lactosa
a.Lactilol
Constituido por una molécula de galactosa ligada a una molécula de sorbitol Los cristales de
lactilol pueden ser según las condiciones de preparación, anhidro, monohidratados o
dihidratados.
La higroscopicidad lactilol es rnuy baja e idéntica al manitol. Esta propiedad se aprovecha para
usar en productos de confitería a base de chocolate y goma de mascar.
La solubilidad en agua es buena (149g del lactilol por 100 mL a 25°C).
No participa en la reacción de Maillard. No es hidrolizado ni absorbido en el intestino delgado y
presenta independencia frente a la insulina .Se utiliza para diabéticos. Tiene efecto laxante en
alta concentración.
b. Lactulosa
Es un diholósido derivado de la lactosa: B.-D galactopiranosil (1-4) D- fructo furanosa.
I síntesis se basa en la isomerización de la lactosa por bases fuertes (67 g por 100 mL) de color
blanco.
No se absorbe en el intestino delgado y su digestión en el intestino grueso tiene bajo rendimiento
energético.
Es utilizado como laxante.
c. Acido lactobiónico
Es un producto poco utilizado. Se revela corno un buen acidulante y un transportador activo de
Ca, Fe y ciertos antibióticos (eritromicina).
4. GLUCIDOS PARIETALES
Son glúcidos obtenidos a partir de leguminosas y cereales. La composición global de los glúcidos
parietales de trigo y cebada por ejemplo está esencialmente representada por nonómcros de
glucosa, xilosa y arabinosa integrados en diferentes polímeros.
Así el trigo es rico en arabinoxilanos mientras que la cebada lo es en B (1-3) (1-4) glucanos.
Según su localización histológica tiene estructuras y propiedades diferentes.
Así la harina de trigo o endosperno sobre todo constituida por arabinoxilanos débilmente
sustituido y muy solubles (comunmente denominados pentosanos) y por B glucanos lo que le
confiere cierto poder de retención de agua. La recuperación y valoración reciente de los glúcidos
parietales plantean todavía numerosas problemas en cuanto a su preparación a nivel industrial y
sus eventuales utilizaciones.
5. OLIGOHOLOSIDOS VEGETALES
26

27. Inulina: Resulta de la condensación de un centenar de unidades de D fructosa, forma furamica.
Con escasas unidades de D glucosa al final de la cadena.
La utilización de la inulina es importante por más de una razón:
 Por su poder gelificante, contribuye a mejorar su estabilidad de las emulsiones y
de alimentos esponjados.
 Por su no degradabilidad en el organismo se comporta como una fibra
alimentaría, llega casi intacto al colon, donde es hidrolizada por bacterias sobre
todo los bifido baterías.
 Por su bajo poder calorífico 4-10 Kj/g.
Uso: corno sustituto de materia grasa en la fabricación de alimentos aligerados y pueden ser
Incorporados en emulsiones alimentarías sin riesgo a que haya separación de fases.
Oligofructosa: Es una mezcla de fructosa-oligosacárido. Compuesto de 2 o más moléculas de
fructosa unidos por enlace 3 (1-2).
Se obtiene a partir de la inulina. Una de las materias primas para su extracción es la achicoria y
el yacón.
Uso: Para mejorar la cohesión, textura de los sorbetes y otros tales corno natas heladas, capas
de pasteles, mouses.
Poseen capacidad de retención de agua superior a la sacarosa e inferior al sorbitol.
6. POLIOLES
Alditol, Sorbitol, Manitol, Isomalta, Xilitol
D Sorbitol
Es conjuntamente con su isómero el manitol el más extendido. Es metabolizado en el hombre y
mejor utilizado que la glucosa por el diabético, dando la misma cantidad de energía (alrededor
de 400 calorías), por este hecho el sorbitol se emplea en la fabricación de alimentos de régimen
para diabéticos.
No es fermentable por levaduras.
En el campo tecnológico, otra característica que ha hecho del sorbitol una sustancia auxiliar
importante es la industria alimentaría y en particular en los productos de confitería donde
reemplaza con frecuencia el azúcar invertido.
Estas propiedades se resumen así:
27

28.  fijación de agua elevada
 resistencia al calentamiento
 efecto retardador en la cristalización de la sacarosa, y a formar cristales, estos
son pequeños y no detectables en la boca.
 Poco edulcorante (1/2 que la sacarosa).
 viscosidad de los jarabes baja.
 Se puede fabricar por hidrogenación de la glucosa.
 Es estable a pH 3 a 6 y 70°C, se descompone.
Manitol
El 50% es eliminado por heces y orina. Es conveniente para gomas de mascar, es poco
higroscópico.
Xilitol
Se obtiene a partir de hermicelulosa de madera (ABEDUL). Tiene el mismo poder edulcorante
que la sacarosa.
7. EDULCORANTES INTENSOS O ARTIFICIALES
Son sintéticos o sernisinteticos. Ejemplo el aspartame, sacarina, acesulfame etc.
La legislación de estos edulcorantes intensos es todavía en el momento muy disparejo.
Los países de la Comunidad Europea lo tiene en estudio, la reglamentación francesa autoriza la
incorporación de aspartame, sacarina, acesulfame K en productos alimentarios.
Aspartame
Tiene poder edulcorante 200 veces mas elevado que la sacarosa. Es una alternativa para la
diabetes.
Sacarina
Es el 1,2 benzisotiazolin -3-ona 1,1-dióxido.
Poder edulcorante 500 veces mayor que la sacarosa. Se usa en bebidas alcohólicas y de
fantasía.
Acesulfame K
Fabricado a partir de ácido acético, es el 3,4-di hidro-6-metil-l,2,3 —oxo-tiazina-4-ona-2,2
dióxido. Puede ser utilizado en productos lácteos con preparaciones de frutas como edulcorante
único. En productos de confitería confituras productos de
pastelería con poder calórico reducido.
Este es un edulcorante rápidamente absorbido, pero rápidamente eliminado por el organisrno.
Los edulcorantes sintéticos son sustancias que confieren sabor dulce a los alimentos. Su
28

29. capacidad de endulzar (Poder Dulce) es vanada, muy importantes para algunos, y más cercana
al estándar dulce que en este caso es la sacarosa.
Los menos dulces son el grupo de los edulcorantes voluminosos, entre los que destacan el
sorbilol, manitol, fructosa, y que además de endulzar se pueden usar para otras cosas, como por
ejemplo, anti-edulcorantes. Como alienen aquí en el tubo digestivo se pueden catalogar corno
laxantes, y sus principales aplicaciones se dan en aquellas personas a las que no conviene dar
sacarosa, como pueden ser los diabéticos, los que siguen dietas de adelgazamiento o bien para
prevenir la aparición de caries.
Los edulcorantes intensos son los que tienen más detractores, y entre ellos cabe destacar la
sacarina, el ciclamato y el aspartamo. Son mucho mas endulzantes que los anteriores y su uso
se está generalizando de forma indiscriminada, sobre todo por la moda de los productos “Light”,
adelgazante, y la mala prensa, a todas luces injustas, del azúcar. Estos edulcorantes no
contienen calorías. La sinergia de estos edulcorantes busca más que aumentar el dulzor, aunque
lo hace a, base de mezclas.
DULZOR
El sabor dulce es el que más atención ha presentado entre los investigadores. Habitualmente
considerarnos al dulzor como una característica especial de los azúcares, y su sabor es una de
las razones fundamentales de su incorporación a muchos alimentos.
No existe instrumento de laboratorio, capaces de realizar la medida de dulzor, tiene que basarse
en la lengua humana.
Poder Edulcorante de azucares y algunos edulcorantes sintéticos:
Poder edulcorante
Sacarosa 1
Glucosa 0.76
Frucosa 1.52
Galactosa 0.5
Manosa 0.45
Maltosa 0.43
Lactosa 0.33
Rafinosa 0.22
Ciclamato sádico 30
Acesulfame k 140
Aspartarno 200
Sacarina 350-500
Se ha investigado diferentes formas, cual es el efecto que da el dulzor, comparando las
estructuras de tantas sustancias dulces como sea posible, intentando identificar algún elemento
estructural común, y los esfuerzos han sido en vano.
29

30. Un enfoque distinto ha consistido en preparar un elevado número de derivados de sustancias
dulces, en la que se han bloqueado o modificado grupos potencialmente importantes.
Shallenbeger propuso una estructura a la que denominó “Unidad saporífera”.
Sugini el sistema AH, B.
Donde
 A y B representan átomos electronegativos, (generalmente O2)
 AH la capacidad de formación de puentes de hidrógeno.
Se ha demostrado que la distancia entre el átomo electronegativo B y el átomo Hidrógeno del
grupo A debe aproximarse 0.3 mn.
Es de presumir que los grupos correspondientes de las papilas gustativas están similarmente
distanciados, ya que si el grupo AH y B estuvieran mas próximos formarían un puente de
hidrogeno intramolecular y no lo constituirían con la proteína del receptor.
Por otra parte la conformación de anillos de los azúcares tiene una importancia crucial en el
dulzor, cuanto mayor sea la cantidad de anillos que forman, más las posibilidades que
reacciones los grupos OH y se unan a la papila receptora.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Desde el punto de vista biológico, el consumo de alimentos en el ser humano inicia, se mantiene
y finaliza por medio del sentido del gusto; en el cual, se dan una serie de estímulos químicos
complejos que permiten seleccionar una dieta que cubra las necesidades metabólicas. Sin
embargo, precisamente porque las personas toman alimentos no principios nutritivos, la
selección de una dieta nutritiva es consecuencia de una elección apropiada de alimentos y no de
una selección de principios inmediatos específicos.
Esta percepción gustativa está directamente relacionada con las sensaciones de saciedad y de
placer, y lo que estudios experimentales en humanos han demostrado, es que la sensación de
saciedad es directamente proporcional al contenido de grasa y carbohidratos de las comidas.
Esta teoría justifica la incapacidad de la mayoría de las personas (principalmente aquellas con
sobrepeso u obesidad) de modificar su conducta alimentaría.
Sin embargo, el sentido del gusto no evidencia el valor energético de los alimentos consumidos,
lo que expone a las personas a cometer errores, especialmente cuando sabores idénticos (por
ejemplo, el sabor dulce) se encuentra tanto en alimentos de alto valor energético (helados de
leche íntegra) como de alimentos de bajo valor energético (helados de leche descremada).
Igualmente, ha sido demostrado, que el ser humano muestra una preferencia innata por el sabor
dulce. Por lo que no es de extrañar el amplio consumo de carbohidratos simples, ya sean estos
en forma de azúcar de mesa como tal, como parte de bebidas carbonatadas, jaleas, confites o
en preparaciones dulces como postres.
30

31. En Costa Rica, este hecho se evidencia en los resultados obtenidos en la última Encuesta
Nacional de Nutrición realizada en 1996, donde se tiene que un costarricense promedio consume
el equivalente a 16 cucharaditas de azúcar por día; un 6.1 % más del limite establecido.
Un exceso en el consumo de este tipo de carbohidratos, principalmente de sacarosa (o azúcar),
puede afectar de manera importante la salud de las personas sanas, así como la de aquellas que
tienen enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso (obesidad, diabetes,
hipertrigliceridemia), puesto que grandes cantidades aportan únicamente calorías extra, lo que
contribuye al aumento de peso.
Estudios recientes demuestran que los sustitutos del azúcar permiten la incorporación de una
amplia variedad de alimentos “ricos” en las dietas bajas en calorías, además de contribuir en el
mantenimiento del peso en aquellas personas que han logrado un peso adecuado. Esto se debe
a que los edulcorantes artificiales son mucho más dulces que el azúcar común y se requiere una
cantidad menor de ellos para lograr idéntico sabor con menos calorías.
Definición
Como edulcorante se entiende toda sustancia que tiene la capacidad de brindar sabor dulce a
los alimentos. El poder edulcorante es lo más importante y se define como la intensidad de
dulzura que presenta un compuesto. Esta intensidad depende de varios factores: temperatura de
uso, concentración, efecto sinérgico y estructura molecular.
Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales. Los tradicionales o naturales incluyen la
sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los azúcares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol).
Todas estas sustancias proveen 4 kilocalorías por gramo, pero su poder edulcorante (y por lo
tanto las cantidades requeridas para lograr la misma sensación dulce) difieren entre ellos.
El otro tipo de edulcorante son los artificiales, los cuales se tratan de compuestos sintéticos,
contemplados como aditivos alimentarios. Por lo general, son mucho más dulces que los
azúcares naturales que sustituyen; y usualmente no se digieren ni se absorben, contienen pocas
o ninguna caloría y carecen de valor nutritivo.
A nivel internacional, las entidades encargadas, entre otras labores, de regular el uso de los
edulcorantes artificiales, de manera que no perjudiquen la salud de los consumidores, son el
Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) y la Food and Drug Administration (FDA).
El JECFA, es un comité internacional de científicos expertos que es administrado conjuntamente
por la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) y la World Health
Organization (WHO). Sus labores iniciaron en 1956, con el propósito de evaluar la seguridad de
los aditivos alimentarios. Una de las principales funciones de este comité es establecer la
“ingesta aceptable diaria” (ADI, por sus siglas en inglés) de los edulcorantes artificiales
aprobados por la FDA. El ADJ es un nivel, por lo general 100 veces menor del nivel máximo en
el que no se observan efectos adversos en animales estudiados (muy ocasionalmente estos
estudios han incluido también humanos).
31

32. La FDA es una agencia gubernamental de los Estados Unidos que realiza investigaciones
científicas minuciosas para determinar si los productos son seguros para el consumo humano.
Hasta la fecha, esta entidad ha aprobado cinco edulcorantes artificiales: sacarina, aspartame,
acesulfame k, sucralosa y neotame. Edulcorantes artificiales.
Sacarina
El sustituto del azúcar más antiguo es la sacarina. Descubierta en 1 879, fue utilizada durante
ambas guerras mundiales para endulzar los alimentos ayudando así a compensar la escasez y el
racionamiento de azúcar.
Un primer intento por prohibir el uso de la sacarina fue en 1911, cuando un grupo de científicos
federales la denominaron como un “adulterante” que no debía ser utilizado en los alimentos. Este
mismo grupo posteriormente decidió limitar el uso de la sacarina a productos “exclusivos para
inválidos”; dicha restricción fue eliminada una vez que inició la Primer Guerra Mundial.
En 1958, el Congreso de los Estados Unidos transfirió el Food Additives Amendment al Food,
Drug and Cosmetic Act; esta última entidad exigía una aprobación por parte de la FDA, previa a
la puesta en el mercado de los aditivos alimentarios desarrollados después de 1958. Este
requisito no aplicó a los ingredientes. “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS, por sus
siglas en inglés). La sacarina era considerada GRAS. por lo que fue mantenida en el mercado.
La FDA inició la revisión de cientos de sustancias GRAS (incluida la sacarina) a inicios de la
década de los 70, con el propósito de asegurar que la más reciente información científica
continuaba respaldando su seguridad. Estadios en 1972 y 1973 en ratas que fueron alimentadas
con sacarina crearon sospechas sobre el papel del edulcorante en la formación de cáncer de
vejiga, pero los análisis de la información luego sugirieron que las impurezas, y no la sacarina,
pudieron haber causado los tumores.
Luego en 1977, un estudio canadiense que se centró específicamente en el papel de las
impurezas y otras posibles causas de tumor, como parásitos, en los animales estudiados, mostró
convincentemente, que la sacarina por sí misma era la causa de cáncer de vejiga en ratas. Ese
mismo año, la FDA propuso prohibir la sacarina para todos los usos, excepto como fármaco en la
forma de edulcorante. En ese momento, la sacarina era la única alternativa como sustituto del
azúcar disponible.
La propuesta de la FDA resultó en un escándalo público, alimentado en parte por los medios de
comunicación, los cuales afirmaban que las ratas fueron alimentadas con el equivalente a 800
gaseosas dietéticas por día. El Congreso respondió realizando el Saccharin Study and Labeling
Act, el cual estableció un plazo de dos años para cualquier opositor del edulcorante mientras se
realizaban estudios adicionales más seguros.
La ley también exigía que cualquier alimento que contuviera sacarina debía incluir una etiqueta
con el siguiente enunciado: “El uso de este producto puede ser peligroso para su salud. Este
producto contiene sacarina la cual se ha determinado produce cáncer en animales de
laboratorio”. El Congreso ha extendido el plazo de tiempo varias veces, más recientemente
renovándolo hasta el año 2002.
32

33. La sacarina ha permanecido en el mercado y continúa teniendo una aceptación importante como
edulcorante de mesa, particularmente en la industria alimentaría debido a que tiene una vida
media bastante aceptable; es estable a altas temperaturas, por lo que se convierte en una opción
viable para endulzar preparaciones que requieren ser horneadas (a diferencia del aspartame, el
cual se degrada cuando se calienta) y además, el costo de su fabricación es muy económico.
Sin embargo, la polémica sobre si se debe o no consumir la sacarina continúa. La FDA afirma
que “Sabemos con seguridad que causa cáncer en animales”. Por otro lado, asegura que los
estudios realizados en animales no siempre predicen el comportamiento de determinada
sustancia en el cuerpo humano.
El Instituto Nacional de Cáncer (NCI, por sus siglas en inglés) establece en su documento de
“Hechos del Cáncer” que “estudios epidemiológicos no proveen evidencia clara” de alguna
relación con cáncer en humanos. El NCI establece que “una ingesta de sacarina, dentro de los
niveles normales para adultos, no evidencian un problema de salud pública”.
El Programa Nacional de Toxicología del Gobierno de los Estados Unidos ha mantenido la
sacarina enlistada como un “potencial cancerígeno” aunque periódicamente se evalúa la
evidencia disponible con el fin de eliminarlo de la lista.
A finales de los años 70. la A y el NCI desarrollaron un estudio poblacional a corto plazo sobre el
panel de la sacarina como causante de cáncer de vejiga en humanos y encontraron que “en
general”, las personas que utilizaron dicho edulcorante no tenían mayor riesgo de padecer este
tipo de cáncer que la población que lo consumió a largo plazo. Sin embargo, el estudio encontró
evidencia que sugiere que los consumidores de altas cantidades de sacarina (definidos como
aquellos que utilizaron seis o más proporciones del edulcorante por
día) podían tener un riesgo más alto.
El NCI afirma que para los consumidores que utilizan sacarina, la clave para disminuir el riesgo
es la moderación como es el caso de aquellos alimentos que eventualmente pueden causar
problemas cuando son comidos en exceso. Otras instituciones relacionadas con la salud,
incluyendo la American Medical AssociatiotL, American Cancer Society y American Dietitio
Association, coinciden en que el uso de la sacarina es aceptado.
La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar. se produce purificando y manipulando el
mety1 - antranilate, sustancia natural presente en la uvas. Es estable al calor, por lo que puede
usarse en la cocina para preparar panes, pasteles y postres (es importante que se considere que
no cumple con las funciones del azúcar por lo que no le dará volumen al pastel). El JECFA la
evalué por última vez en 1993 y establece que el ADJ es de O - 5 mg por kilo-tramo de peso
corporal.
Su uso es permitido con ciertas condiciones, una. de las cuales es que la etiqueta incluya una
advertencia sobre los efectos cancerígenos que tiene, así como la cantidad de sacarina
contenida en el producto. Otra limitante para su consumo es que contiene calcio y sodio,
nutrientes que es necesario vigilar en personas hipertensas o aquellas con predisposición a la
formación de cálculos Además, el uso de sacarina no está permitido en niños menores de 6
años, debido a la poca investigación realizada hasta la fecha sobre el consumo de este
33

34. edulcorante en dicho grupo etáreo; ni en mujeres embarazadas, ya que se ha probado que cruza
la placenta y permanece en el tejido fetal.
De los productos comerciales existentes en el mercado, se tiene la sacarina líquida, de la cual,
una gota equivale a 7.5 g de sacarosa; y, un mililitro contiene 300 mg de sacarina sódica. La
sacarina granulada (bajo la marca de Sweet ‘n Low) contiene por cada gramo (1 sobre), 36 mg
de sacarina cálcica, crémor tártaro y calcio.
Mientras que las interrogantes con respecto a la sacarina continúan, la seguridad del aspartame
como edulcorante artificial está confirmada, de acuerdo a las normas establecidas por la FDA, la
cual lo denomina como uno de los aditivos alimentarios aprobados, más estudiados hasta la
fecha. Afirma que la revisión de más de 100 estudios clínicos y de toxicidad ha confirmado su
seguridad para la población en general.
Recientemente se ha intentado ligar el consumo del aspartame con ciertos padecimientos como
lupus, esclerosis múltiple, problemas de la vista, dolores de cabeza, fatiga e inclusive Alzheimer.
Sin embargo, ante estos hechos, la FDA junto con otras organizaciones relacionadas con la
salud como la American Medical Association, se han proclamado y afirman que no existe
evidencia científica que respalde dichas aseveraciones.
El aspartame es un éster metílico de dos aminoácidos: el L-ácido aspártico y el L-fenilalanina. En
el cuerpo, es metabolizado por las esterasas y peptidasas del aparato gastrointestinal en sus
componentes: ácido aspártico, fenilalanina y metanol. Estos tres componentes comunes de la
dieta se utilizan de la misma manera que cuando provienen de otras fuentes dietéticas como la
carne, la leche, las frutas y las verduras. Además, la dieta normal proporciona cantidades mucho
mayores de estos tres componentes que el aspartame.
El ácido aspártico (también conocido como aspartate) es un amino ácido natural presente en
todas las proteínas. Es clasificado como un amino ácido no esencial, lo que significa que el
cuerpo humano no necesita obtenerlo de la dieta ya que lo puede sintetizar a partir de otros
compuestos. El ácido aspártico es importante en la síntesis del ADN, de la urea y como
neurotransmisor cerebral. Por tal motivo, sus niveles corporales son cuidadosamente regulados.
Si el cuerpo requiere mayor cantidad de ácido aspártico, lo obtiene a partir del ciclo de Krebs por
medio del oxaloacetato. Si por el contrario, existiera un exceso, el cuerpo lo convierte en
fumarato, el cual ingresa al ciclo de Krebs y provee energía.
La fenilalanina es un amino ácido esencial, lo que significa que el ser humano debe obtenerlo a
partir de la dieta. Es precursor de la síntesis de la tirosina y varios neurotransmisores. Un exceso
de fenilalanina es convertido en fumarato y acetoacetato, ambos participantes del metabolismo
normal de la energía. Las personas que carecen de la enzima que convierte la fenilalanina en
tirosina no son capaces de metabolizar este aminoácido normalmente. Esta condición se conoce
como fenilcetonuria, ya que en estos pacientes la fenilalanina es convertida en fenilcetonas las
cuales son excretadas a través de la orina.
El metanol es comúnmente encontrado en la dieta; por ejemplo, en 355 ml de los jugos de
naranja (23 mg), de manzana (29 mg), de toronja (65 mg y de tomate (107 mg); lo que hace que
34

35. la cantidad obtenida una vez metabolizado el aspartarne, utilizado para endulzar una gaseosa
dietética de 12 oz (18 mg) sea considerablemente pequeña. El metanol es muy conocido por ser
venenoso en grandes cantidades, es decir, decenas o cientos de gramos. El hígado puede
metabolizar cantidades razonables de metanol, de tal forma que pueda ser excretado.
Por otra parte, un efecto neurotóxico, como el daño cerebral,, aunque eventualmente, puede ser
causado por un consumo excesivo de aspartame; es un aspecto que afecta particularmente a
personas que tienen fenilcetonuria, precisamente por la incapacidad que tienen de metabolizar la
fenilalanina, que como ya se mencionó, es uno de los dos amino ácidos presentes en el
aspartame. Asimismo, pacientes con enfermedad avanzada de hígado, al igual que las mujeres
embarazadas con altos niveles séricos de fenilalanina, también pueden presentar problemas
para metabolizar este amino ácido. La FDA establece que todo producto que contenga
aspartame debe ser etiquetado con respecto a la fenilalanina, de manera que los consumidores
sean advertidos de la presencia de dicha sustancia y puedan evitar su consumo.
El ácido aspártico también puede causar daño cerebral a altas dosis. Pero ingerido a niveles
normales, los mecanismos del cerebro evitan efectos adversos. Es poco probable que una
persona coma o tome suficiente cantidad de este edulcorante como para causar daño cerebral.
La información brindada por la FDA muestra que los consumidores frecuentes de aspartame solo
ingieren entre un 4 7% de la ADI establecida.
En 1996, un estudio sacó a la luz pública el hecho de que el consumo de aspartame puede estar
relacionado con un aumento en la incidencia de tumor cerebral. Pero un análisis de la base de
datos sobre cáncer del NCI, mostró que los casos de cáncer cerebral comenzaron a incrementar
a partir de 1973 (el aspartame fue aprobado en 1981) y continuaron creciendo durante 1985. En
años recientes, la incidencia de este tipo de tumor ha disminuido ligeramente. El NCI
actualmente está estudiando el aspartame y otros factores dietarios como parte de un largo
estudio sobre cáncer cerebral.
El aspartame es 180 veces más dulce que el azúcar, por lo que la cantidad necesaria para
endulzar es mínima. Este edulcorante aporta 4 calorías por gramo. No tolera altas temperaturas
por lo que no debe utilizarse para la cocción de alimentos. El JECFA lo evaluó por última vez en
1981 y establece que el ADJ es de O - 40 mg por kilogramo de peso corporal; en niños menores
de 6 años se encuentra entre 8 17 mg por kilogramo de peso corporal.
La forma comercial del aspartame se encuentra en el mercado bajo varias marcas como Equal y
Nutrasweet. Esta última contiene dextrosa con maltodextrina y aspartame, 1 sobre de 1 gramo
contiene 36 mg de aspartame y aporta 4 calorías.
Aparte de estar contraindicada la ingesta de aspartame en niños menores de 3 años, también lo
está, de manera rotunda, en los afectados por fenilcetonuria. Por ello los alimentos y bebidas
que contienen este edulcorante, aunque sea en bajas dosis y mezclado con otros, deben advertir
con obligación: “Contraindicado para feni1cetoniiricos”. No existen más contraindicaciones de
uso.
Acesulfame
35

36. El acesulfame K, también conocido como acesulfame potasio, es una sal orgánica compuesta
por carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno, sulfuro y potasio. Fue descubierto en 1967, pero fue
aprobado por la FDA hasta 1988. Más de 90 estudios verifican la seguridad de su consumo.
Este edulcorante es, aproximadamente, 200 veces más dulce que el azúcar y, como no puede
ser digerido por el organismo (es eliminado por la orina), no es fuente de calorías. Debido a que
puede dejar un cierto sabor residual en la boca, se suele emplear en combinación con otros
edulcorantes, tanto naturales como artificiales. Este sinergismo se da particularmente con el
aspartame; ya que al mezclarlos en parte iguales se obtiene un poder edulcorante 300 veces
mayor, por lo que con cantidades muy inferiores se puede ajustar la intensidad de dulzor
deseada.
En productos que requieren cocimiento u horneado, generalmente la mezcla con aspartame no
se recomienda, debido a que la estabilidad de este último al calor es cuestionable.
También conocido como Sunett, es estable al calor y actualmente está aprobado para ser
utilizado en la elaboración de caramelos, postres, panes, productos horneados y más
recientemente, bebidas. Mundialmente, este edulcorante es utilizado en más de 4 000 productos,
de acuerdo a la información proporcionada por su fabricante Nutrinova.
El sabor dulce del acesulfame K permanece aún después de someterlo a altas temperaturas
(inclusive por encima de 200°C). Las bebidas que contienen este edulcorante pueden ser
pasteurizadas bajo condiciones normales. Además, tiene un alto grado de estabilidad en un
rango muy amplio de pH y temperatura. El JECFA lo evaluó por última vez en 1990 y establece
que el ADJ es de O - 15 mg por kilogramo de peso corporal, en niños menores de 6 años es
entre 3 - 9 mg por kilogramo de peso corporal. Cuando se hace la sinergia entre este y otro
edulcorante artificial, el JECFA estipula que se deben respetar los ADIS de forma individual.
Sucralosa
Otro de los edulcorantes artificiales aprobados por la FDA es la sucralosa, también conocida por
su nombre de marca Splenda. Es 600 veces más dulce que el azúcar y es el único edulcorante
que se obtiene a partir de la sacarosa. El proceso, que consta de 5 etapas, sustituye
selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula de
sacarosa, dando como producto final sucralosa, con una pureza aproximada del 98%. Este
intercambio, produce una molécula extremadamente dulce y estable. La molécula de sucralosa
es muy hidrosoluble, al igual que el azúcar y poco soluble en lípidos.
La FDA la aprobó en 1998 después de una revisión exhaustiva de más de 110 estudios
realizados durante 20 años tanto en animales como en humanos. A principios del año 2002, este
mismo organismo la autorizó como edulcorante artificial todo propósito para los diferentes tipos
de alimentos.
El organismo no la descompone ni la utiliza para energía, por lo tanto, no aporta calorías. A
diferencia de otros edulcorantes bajos en calorías, su gran estabilidad la hace apta para ser
utilizada en procesos de cocción y horneado, sin sufrir descomposición. Puede ser conservada
durante largos períodos de tiempo, es estable en soluciones con diferentes pH, y a temperaturas
elevadas (180 - 230°C), todo esto debido a la gran estabilidad de su estructura molecular; sin
embargo, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, extrema acidez y altas
temperaturas, puede producirse hidrólisis parcial.
El JECFA la evaluó por última vez en 1990 y establece que el ADI es de O - 15 mg por kilogramo
de peso corporal.
36

37. Neotame
La FDA aprobó recientemente este nuevo edulcorante artificial, para su uso como endulzante
todo propósito en una amplia variedad de alimentos. Este es producido y comercializado por la
Compañía Nutrasweet. Con el fin de determinar su seguridad, la FDA revisó información de más
de 113, estudios tanto en animales como en humanos. Estos fueron diseñados para identificar
posibles efectos tóxicos a nivel neurológico, del aparato reproductivo o cancerígeno. De esta
evaluación, se concluyó que el neotame es seguro para el consumo humano.
Conclusión
En general, los edulcorantes artificiales mencionados, además de brindar un sabor dulce cuando
se utilizan para la elaboración de ciertos productos (lo que satisface este gusto innato de los
seres humanos), tienen la ventaja de que no proveen energía; por lo que se convierten en un
aspecto importante dentro del plan de alimentación saludable y la práctica de actividad física de
aquellas personas que controlan el peso corporal y/o alguna patología en particular.
Es importante resaltar que el consumo de los edulcorantes artificiales es permitido siempre que
hayan sido estudiados y aprobados por la FDA, y además se respeten las cantidades
establecidas por el JECFA. La excepción es la sacarina pues es la que presenta mayores
inconvenientes para su consumo por haber sido probado su efecto cancerígeno.
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