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Estabilizar el color de los vinos
tintos
Comparativo de taninos de
vinificación
Vendimia 2015
Ensayo Agrovin France / Cham...
La calidad de los vinos tintos
Procedente de la vid, revelado por la
vinificación y luego confirmado en la crianza
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Proviene de los antocianos, y éstos de la
piel de la uva.
Los antocianos son unas moléculas m...
Información General
FACTORES QUE FAVORECEN UN MAYOR CONTENIDO DE
ANTOCIANOS
•Tª →Diferencias de Tª día/noche.
•Radiación ↑...
Los antocianos
Los pigmentos antociánicos de las bayas:
-5 antocianidinas (proporción y número variable según la
especie y...
La estabilización del color de los
antocianos
Al pH del vino y sin otro mecanismo, el 80 % de
los antocianos del vino está...
12/04/2016
Por ejemplo: la interacción con polisacáridos,
que provoca un aumento de la estabilidad del
color, una disminu...
El devenir de los antocianos en
vinificación
Su extracción depende de: madurez,
temperatura, TAV, SO2, homogeneización. Su...
La disminución de los antocianos
en vinificación
1. Los ataques enzimáticos:
- acción de polfenol oxidasas (reacción del
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La disminución de los antocianos
en vinificación
2. Las reacciones químicas:
Sobre todo reacciones taninos - antocianos.
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Producción de pigmentos
estables
 Dentro de este grupo de
moléculas se encuentran las
Vitisinas A y B, compuestos que
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Consecuencias sobre el color del
vino
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Los efectos de los taninos
sobre la calidad de los vinos tintos
 Estabilización del color
 Efecto estructurante
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Los taninos enológicos:
taninos de uva
Permiten enriquecer el vino en
catequinas, epicatequinas y dimeros (los
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Taninos de uva
Grado de polimerización
Los hollejos presentan taninos
de un tamaño medio de
polimerización mayor a 20.
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Diferenciación de taninos de uva:
Hollejo y pepita
• Hollejo: Incremento de aroma
y estructura. Paso suave y
aterciopelado...
Madurez de las uvas y gestión de
los polifenoles
1. Madurez fenólica débil:
Antocianos poco numerosos, poco extraíbles,
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Madurez de las uvas y gestión de
los polifenoles
2. Madurez fenólica media :
Buen contenido en antocianos, contenido y
mad...
Madurez de las uvas y gestión de
los polifenoles
3. Madurez fenólica elevada:
Fuerte contenido en antocianos, madurez
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Ensayo Agrovin / Chambre
d'Agriculture de Bordeaux
Ensayo Agrovin / Chambre
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Comparar los efectos de taninos enológicos
sobre la calidad final de u...
Materia prima
• Madurez tecnológica correcta:
• GAP = el 12.36 %, Ácido málico = 2.1 g/L
• Madurez fenólica media
• Extrac...
Métodos experimentales
Análisis y seguimiento
Seguimiento y análisis clásicos durante
la fermentación, de maceración y
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Cua...
Cinéticas de fermentación
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utilizadas: ninguna diferencia de cinética de
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Seguimiento de las
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De igual manera a las
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Después del embotellado (14/03)
Con
- Intensidad colorante
más elevada.
- Tonalidad constante
- Más pigmentos
violáceos
Análisis en el embotellado
Taninos: cantidad y calidad
T Vintage
Tanino
A
Tanino
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Taninos totales
(g/L)
2,7 ...
Análisis del color en el
embotellado
T Vintage
Tanino
A
Tanino
B
IC 11,83 11,34 10,64
Tonalidad 0,52 0,52 0,53
L 18,1 19,4...
Evolución del color
(después de 4 días en el frío)
Globalmente: buena
estabilidad del color
Mejor aumento del IC para
Ta...
IC y turbidez
(después de 4 días en el frío)
Con relación al testigo :
Tanicol vintage: única
modalidad que mejora el IC....
Cata (a finales de marzo de 2016)
Las modalidades
tanizadas son preferidas
al testigo.
es la
modalidad más apreciada
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Conclusiones generales de la
prueba
Desde el punto de vista analítico: buen poder
tánico, mejor intensidad colorante con ...
Conclusiones generales de la
prueba
Se puede observar un incremento
significativo en la calidad y en la
estabilidad del c...
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Estabilizar el color de los vinos tintos. Comparativo de taninos de vinificación.

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Ponència d'André Fuster (Agrovin France) al XXVIIè Congrés Anual de l'Associació Catalana d'Enòlegs dedicat a Innovacions en Shelflife (15 d'abril de 2016).

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Estabilizar el color de los vinos tintos. Comparativo de taninos de vinificación.

  1. 1. Estabilizar el color de los vinos tintos Comparativo de taninos de vinificación Vendimia 2015 Ensayo Agrovin France / Chambre d'Agriculture de Bordeaux André FUSTER Agrovin France
  2. 2. La calidad de los vinos tintos Procedente de la vid, revelado por la vinificación y luego confirmado en la crianza del vino. La crianza es crucial, en particular para el color (con la presencia controlada de etanal): el vino debe ser preparado allí. La composición del vino y su equilibrio entre [taninos] / [antocianos] es esencial: el ratio ideal es de 1 de antocianos para 3 a 4 de taninos.
  3. 3. El color de los vinos tintos Proviene de los antocianos, y éstos de la piel de la uva. Los antocianos son unas moléculas muy inestables, que son responsables de toda una gama de colores. Pueden ser atacados por enzimas diversas. Además sufren reacciones químicas que influyen en su color y su estabilidad.
  4. 4. Información General FACTORES QUE FAVORECEN UN MAYOR CONTENIDO DE ANTOCIANOS •Tª →Diferencias de Tª día/noche. •Radiación ↑ → longitud del día (luz solar). •Pluviometría ↓ → ↓tamaño de bayas. •Control de la producción y del vigor → insolación de las hojas y aireación de las bayas. •Control de enfermedades →botrytis cinerea •Estrés hídrico →↓ tamaño de baya. •Impronta genética de la vinífera.
  5. 5. Los antocianos Los pigmentos antociánicos de las bayas: -5 antocianidinas (proporción y número variable según la especie y la variedad). - existen bajo formas de diferentes colores, según el pH. Si pH aumenta: cationes flavylium (rojos) son o desprotonados (viran al azul) o hidratados (se vuelven incoloros). El sulfuroso reacciona de la misma manera que el agua y da formas incoloras.
  6. 6. La estabilización del color de los antocianos Al pH del vino y sin otro mecanismo, el 80 % de los antocianos del vino están bajo la forma hidratada incolora. La estabilización se hace por la reacción del cromoforo antocanico con: - Una molécula idéntica (= auto asociación) - Uno de sus grupos acilos (= co pigmentación intramolecular) - Otra molécula (= co pigmentación intermolecular)
  7. 7. 12/04/2016 Por ejemplo: la interacción con polisacáridos, que provoca un aumento de la estabilidad del color, una disminución de la astringencia de los vinos tintos y el aumento de las sensaciones de volumen y cuerpo en boca. Existen levaduras con alta producció de mannoproteina: Viniferm 3D, que favorecen está interacción.
  8. 8. El devenir de los antocianos en vinificación Su extracción depende de: madurez, temperatura, TAV, SO2, homogeneización. Su concentración aumenta, luego decrece. Una vez extraídos se transforman en otros pigmentos, polimerizados y más resistentes al SO2.
  9. 9. La disminución de los antocianos en vinificación 1. Los ataques enzimáticos: - acción de polfenol oxidasas (reacción del antociano con quinonas nacidas de la oxidación de fenoles) - oxidación por la lacasa. Durante la FA son inactivas pero quedan presentes mientras un tanizado adaptado no los destruya.
  10. 10. La disminución de los antocianos en vinificación 2. Las reacciones químicas: Sobre todo reacciones taninos - antocianos. (También otras reacciones, como formación de vitisinas por combinación de metabolitos de levadura y de antocianos).
  11. 11. Producción de pigmentos estables  Dentro de este grupo de moléculas se encuentran las Vitisinas A y B, compuestos que sintetiza Viniferm CT007, dando lugar a una mayor estabilidad del color de los vinos fermentados con ella.  Estos compuestos son más estables en el tiempo debido a que no les afectan las variaciones de pH, Tª y SO2.
  12. 12. Consecuencias sobre el color del vino -Aumento de la gama de colores (y rejuvenecimiento posible del color por paso del rojo al morado) -Aumento de la intensidad colorante - mejor protección contra la decoloración por el SO2
  13. 13. Los efectos de los taninos sobre la calidad de los vinos tintos  Estabilización del color  Efecto estructurante  Protección directa contra la oxidación  Inhibición de la actividad lacasa  Eliminación de toques de reducción
  14. 14. Los taninos enológicos: taninos de uva Permiten enriquecer el vino en catequinas, epicatequinas y dimeros (los taninos de pepita más que los taninos de piel). No modifican el perfil fenólico del vino, sino refuerzan la estructura existente. Afinidad perfecta con el vino: aportan compuestos naturalmente presentes.
  15. 15. Taninos de uva Grado de polimerización Los hollejos presentan taninos de un tamaño medio de polimerización mayor a 20. Las semillas presentan taninos de un tamaño más cercano a 10 unidades. Mayor nivel de astringencia y amargor aportado por las pepitas.
  16. 16. Diferenciación de taninos de uva: Hollejo y pepita • Hollejo: Incremento de aroma y estructura. Paso suave y aterciopelado que aporta sensación de redondez en boca • Pepita: Estabilización de color debido a su mayor reactividad. Mas astringencia que hollejo. Aporte de estructura.
  17. 17. Madurez de las uvas y gestión de los polifenoles 1. Madurez fenólica débil: Antocianos poco numerosos, poco extraíbles, taninos poco numerosos, duros y difícilmente extraíbles, gusto herbáceo muy probable. => potencial débil que debe ser preservado. Tanizar durante la maceración para reforzar la estructura sin endurecer el vino, estabilizar rápidamente los antocianos.
  18. 18. Madurez de las uvas y gestión de los polifenoles 2. Madurez fenólica media : Buen contenido en antocianos, contenido y madurez de los taninos correctos, extractibilidad media, riesgo moderado de verdores. => Maceración larga arriesgada porque déficit probable en taninos de calidad. Un tanizado adaptado permite equilibrar el vino.
  19. 19. Madurez de las uvas y gestión de los polifenoles 3. Madurez fenólica elevada: Fuerte contenido en antocianos, madurez óptima de los taninos, extractibilidad máxima, ningún riesgo de verdor. => Tanizage si el rendimiento es elevado (para reguarnecer el vino), o si la variedad tiene déficit en taninos (mal ratio [Taninos] / [Antocianos]. Ej: Pinot Noir o Garnacha).
  20. 20. Ensayo Agrovin / Chambre d'Agriculture de Bordeaux
  21. 21. Ensayo Agrovin / Chambre d'Agriculture de Bordeaux Comparar los efectos de taninos enológicos sobre la calidad final de un vino tinto Merlot (2015) de madurez y estado sanitario correctos Modalidades : FA : Viniferm 3D, FML : Viniferm OE 104 Testigo sin tanino / 3 taninos comerciales : - encubado : 10 g/hl tanino de quebracho - mi FA:20 g/hl de tanino de vinificación)
  22. 22. Materia prima • Madurez tecnológica correcta: • GAP = el 12.36 %, Ácido málico = 2.1 g/L • Madurez fenólica media • Extractibilidad antocianos = 52 % • Madurez taninos = 43 % • Estado sanitario en curso de degradación = vendimia puesta en marcha antes de madurez óptima.
  23. 23. Métodos experimentales
  24. 24. Análisis y seguimiento Seguimiento y análisis clásicos durante la fermentación, de maceración y después de sangrado. Cuantificación completa de polifenoles, y análisis del color de los vinos. Degustación por los jurados expertos de la Cámara agrícola de Burdeos.
  25. 25. Cinéticas de fermentación Para las cepas concernidas, y a las dosis utilizadas: ninguna diferencia de cinética de Fermentación Alcohólica.
  26. 26. Seguimiento de las fermentaciones De igual manera a las dosis utilizadas: ninguna diferencia de cinética de FML con Viniferm 0E 104 Fin FML azúcares volatil Testigo 1 0.4 0.31 Testigo 2 0.5 0.30 Tanicol Vintage 0.2 0.31 Tanino A 0.3 0.30 Tanino B 0.2 0.36
  27. 27. Después del embotellado (14/03) Con - Intensidad colorante más elevada. - Tonalidad constante - Más pigmentos violáceos
  28. 28. Análisis en el embotellado Taninos: cantidad y calidad T Vintage Tanino A Tanino B IPT 53 51 53 Taninos totales (g/L) 2,7 2,6 2,9 Indice de Gelatina 35.3 35.4 35.9 Poder tanizante 53.8 52.8 51 Indice de HCl 11.8 11.5 11.6 Los valores analíticos son extremadamente próximos. Para el experimentador, la diferenciación debe hacerse gracias a la degustación y, para el práctico facultativo, gracias a la degustación y al coste de utilización. Indice de Gelatina (= astringencia): valores próximos. Poder tánico ligeramente superior para Tanicol Vintage. Indice de HCl (= estado de polimerización de los taninos) sensiblemente idéntico.
  29. 29. Análisis del color en el embotellado T Vintage Tanino A Tanino B IC 11,83 11,34 10,64 Tonalidad 0,52 0,52 0,53 L 18,1 19,44 20,38 a* 42,52 44,19 45,37 b* 31,08 33,33 34,84 Con Tanicol Vintage: - El IC es superior, confirmado por L (cuanto más elevado, más claro es el vino). - tenemos también más pigmentos violáceos (a* y b* más débiles).
  30. 30. Evolución del color (después de 4 días en el frío) Globalmente: buena estabilidad del color Mejor aumento del IC para Tanicol Vintage (con nivel inicial superior) y B Tanicol Vintage y B: mejor formación de pigmentos violáceos (reacción probable con O2 disuelto por el frío
  31. 31. IC y turbidez (después de 4 días en el frío) Con relación al testigo : Tanicol vintage: única modalidad que mejora el IC. Tanicol Vintage y A: ligeramente bajan la turbidez. B: IC más débil y turbidez más elevada
  32. 32. Cata (a finales de marzo de 2016) Las modalidades tanizadas son preferidas al testigo. es la modalidad más apreciada y menos rechazada. B es considerado diferente a las otras modalidades.
  33. 33. Conclusiones generales de la prueba Desde el punto de vista analítico: buen poder tánico, mejor intensidad colorante con un matiz más oscuro y más joven, incluso después de estabilización por frío. Diferencias entre los taninos sometidos al test.  Desde el punto de vista sensorial: a las dosis comparadas (20 g / hl) mejoramos la calidad sensorial del vino. El efecto varía según el tanino utilizado.
  34. 34. Conclusiones generales de la prueba Se puede observar un incremento significativo en la calidad y en la estabilidad del color de los vinos tintos con la aplicación de taninos de uva. A estudiar el aspecto económico de esta adición.

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