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M. Carme Masqué1
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Una población:
•muy elevada (varios millones /mL)
•compuesta de unas pocas especies
En las uvas:
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(adaptado de Renouf, 2006)
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 Enriquecimiento durante la fermentación gracias a la
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“Guía sobre la utilización de levaduras No- Saccharomyces
en la elaboración del vino”
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Especies No-Saccharomyces conocidas por sus efectos sensoriales
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– Kloeckera/Hanseniaspora
– Candida stellata
 Productoras de ésteres, de enzimas espec...
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Torulaspora delbrueckii: incremento de la complejidad aromática y expresividad en boca
Inoculación secuencial con Sc: vino...
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Catalunya: 1.956,43 ha
DO Terra Alta: 1630,21 ha
Catalunya: 1.956,43 ha
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Font: RVC
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Mosto de Garnacha blanca (Coop. Agríc. de Bot)
Testigo (Sc QA23)
100 L100 L
BIODIVA Td 291 +
Sc QA23
FLAVIA Mp 346+
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1ª
Inoculación: Biodiva / Flavia
NON SACCHAROMYCES
ADY REHYDRATION
Se rehidrata en agua a 30°C
Verificar que el S02 libre
...
IMPLANTACIÓN de las CEPAS  mtDNA-RFLP
 Grado alcohólico (GAV)
 Azúcares totales (G+F)
 SO2 libre y total
 pH, AT, AV
...
Testigo (Sc)
Biodiva
(Td)
Flavia
(Mp)
ºBrix 22 22 22
GAP (%v/v) 12,76 12,76 12,76
Azúcares (G+F) (g/L) 218,7 211,8 218
Aci...
Las FA evolucionaron sin problemas y de forma casi paralela en los 3 depósitos.
Se aprecia un arranque de la FA ligerament...
Colonias “rosadas”
de Flavia (Mp)
Patrones de
RFLP-mtDNA
Patrones de
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BIODIVA
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LEVADURA
INOCULADA
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Código
VINIFICACIÓN
TRATAMIENTO
LEVADURA
INOCULADA
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la inoculación
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Testigo (Sc)
Biodiva
(Td)
Flavia
(Mp)
Densidad relativa a 20ºC 0,9894 0,9892 0,9892
Masa volúmica (g/L) 0,9876 0,9874 0,98...
Testigo (Sc)
Biodiva
(Td)
Flavia
(Mp)
Abs 420 nm 0,095 0,083 0,091
Abs 520 nm 0,047 0,033 0,035
Abs 620 nm 0,013 0,008 0,0...
IdentificaciónIdentificación CataCata
CataCata
(base 100)(base 100)
TES 53,3 83,3
TOR 49,8 77,7
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 El vino de Garnacha blanca elaborado con Flavia (Mp) mantiene una
puntuación elevada en la mayoría de los descriptores, ...
El uso de Flavia (Mp 346) podría potenciar la expresión de los
aromas en boca de los vinos de Garnacha blanca.
La inoculac...
cmasque@gencat.cat
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claustre.grau@gencat.cat
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“No hi ha cap més elogi per a la G...
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Experiències d'elaboració de Garnatxa Blanca a la Terra Alta. M.Carme Masqué, Carme Grau, Anna Puig i José M. Heras

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Experiències d'elaboració de Garnatxa Blanca a la Terra Alta. M.Carme Masqué, Carme Grau, Anna Puig i José M. Heras

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Experiències d'elaboració de Garnatxa Blanca a la Terra Alta. M.Carme Masqué, Carme Grau, Anna Puig i José M. Heras

  1. 1. M. Carme Masqué1 , Claustre Grau1 , Anna Puig1 , José Mª Heras2 INCAVI1 – LALLEMAND2 XXVIXXVIèè Congrés de la ACE-CEEC. Arnes, 17 d’Abril de 2015.Congrés de la ACE-CEEC. Arnes, 17 d’Abril de 2015.
  2. 2. En el vino: Una población: •muy elevada (varios millones /mL) •compuesta de unas pocas especies En las uvas: Una población: • normalmente baja • muy heterogénea: mohos, levaduras, bacterias. Dependientes de las condiciones medioambientales (madurez, clima, variedad, estacionales, insectos…).
  3. 3. (adaptado de Renouf, 2006)
  4. 4.  S. cerevisiae no dominante en el mosto a la recepción.  Enriquecimiento durante la fermentación gracias a la «contaminación» por el material de la bodega. (adaptado de Blondin, 2011)
  5. 5. “Guía sobre la utilización de levaduras No- Saccharomyces en la elaboración del vino” Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Editor: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ISBN: 978-84-491-1382-6 Madrid, 2014. “Guía sobre la utilización de levaduras No- Saccharomyces en la elaboración del vino” Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Editor: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ISBN: 978-84-491-1382-6 Madrid, 2014.
  6. 6. Especies No-Saccharomyces conocidas por sus efectos sensoriales Debaryomyces vanriji Torulaspora delbrueckii Hansenula anomala Candida stellata Kloeckera apiculata / Hanseniaspora guilliermondii Saccharomycodes ludvigii Kluyeromyces thermotolerans 20.4µm 12µm 9µm 10.7µm 5.4µm Metsnichowia pulcherrima
  7. 7.  Productoras de Acetato de etilo: – Kloeckera/Hanseniaspora – Candida stellata  Productoras de ésteres, de enzimas específicos..: – Candida (otras especies) – Torulaspora delbruekii – Metschnikowia – Issatchenkia – Hansenula anomala – Pichia  Degradación de ácido málico: Schyzosaccharomyces pombe  Producción de terpenos.  Producción de enzimas específicos (liberación de precursores aromáticos ligados).  Producción de ésteres.
  8. 8. Inoculación simultánea vs inoculación secuencialInoculación simultánea vs inoculación secuencial 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 S. cerevisiae T. delbrueckii+S. cerevisiae Vino blanco común Acetato de isoamilo Butanoato de etilo Hexanoato de etilo Acetato de hexilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo NUO (Número de Unidades de Olor) Adaptación del proceso de producción en forma seca activaAdaptación del proceso de producción en forma seca activa Fuente de C ?Fuente de C ? Fuente de N ?Fuente de N ? pH?pH? Tª?Tª? Control de calidad?Control de calidad? Vitaminas específicas?Vitaminas específicas?
  9. 9. Torulaspora delbrueckii: incremento de la complejidad aromática y expresividad en boca Inoculación secuencial con Sc: vinos más complejos en aroma (percepción de ésteres sin destacar en el perfil aromático) Td 291: muy baja producción de AV. Tolera choque osmótico: vinos de hielo y de vendimia tardía Syrah (Valle del Ródano). Cata a ciegas, 27 catadores.
  10. 10. Metschnikowia pulcherrima: sobreexpresión de aromas de variedades aromáticas en blancos y rosados (liberación α-arabinofuranosidasa) Inoculación secuencial con Sc: durante la FA incrementa la producción de aromas varietales (terpenos y tioles volátiles)
  11. 11. Catalunya: 1.956,43 ha DO Terra Alta: 1630,21 ha Catalunya: 1.956,43 ha DO Terra Alta: 1630,21 ha Font: RVC 83,3 % Distintivo de garantía
  12. 12. 0 5 10 15 20 floral pera poma fruita madura mel fruita tropical cítrics MineralVegetal Anisats plantes aromàti… salí espècies fruits secs… Aroma Aroma 0 5 10 15 untuós persistent fresc alcohol càlid amargant elegant salí Percepció gustativa Percepció gustativa Aromas fruta: pera, melón, notas a fruta tropical Aromas florales: flor blanca de almendro, rosas silvestres Aromas especiados: notas anisadas, de hinojo y mentoladoAromas especiados: notas anisadas, de hinojo y mentolado En boca: glicéricos, sápidos, mineral, con un punto de salinidad
  13. 13. Mosto de Garnacha blanca (Coop. Agríc. de Bot) Testigo (Sc QA23) 100 L100 L BIODIVA Td 291 + Sc QA23 FLAVIA Mp 346+ Sc QA23 • Las levaduras se hidrataron con GoFerm Protect (30 g/Hl). • A 1/3 de la FA se añadió Nutrient Vit Blanc (30g/Hl) a todos los depósitos. IDENTIFICACIÓN ENSAYO TEST (QA23) Inoculación con Sc QA23 (25 g/Hl) TOR (BIODIVA + QA23) Inoculación inicial con Biodiva Td 291 (25 g/Hl) al inicio FA y inoculación Sc QA23 a densidad inicial -10/-15 puntos MET (FLAVIA + QA23 Inoculación inicial con Flavia Mp 346 (25 g/Hl) al inicio FA y inoculación Sc QA23 24 h después
  14. 14. 1ª Inoculación: Biodiva / Flavia NON SACCHAROMYCES ADY REHYDRATION Se rehidrata en agua a 30°C Verificar que el S02 libre antes de la inoculación de la NoSc sea menor de 15 mg/L 25g/Hl La inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓNLa inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓNLa inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓNLa inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓN SACCHAROMYCES ADY REHYDRATION 2ª Inoculación: Sc Se rehidrata en agua a 37°C 25g/Hl 990 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 0 5 10 15 20 25 30 35 Temps après levurage (jours) Densitédumoût 2ª inoculación cuando la densidad ha bajado de 10/15 puntos (Td) o 24 h después (Mp) 2ª inoculación cuando la densidad ha bajado de 10/15 puntos (Td) o 24 h después (Mp)
  15. 15. IMPLANTACIÓN de las CEPAS  mtDNA-RFLP  Grado alcohólico (GAV)  Azúcares totales (G+F)  SO2 libre y total  pH, AT, AV  Ácido málico, láctico, glucónico, tartárico  Glicerol  NFA (amoniacal y amínico)  A280, 420,520, 620 IFC, Taninos PARÁMETROS ENOLÓGICOS CINÉTICA FERMENTATIVA  Densidad / Temperatura ANÁLISIS SENSORIAL  Cata descriptiva CONTROLES ANALÍTICOSCONTROLES ANALÍTICOS
  16. 16. Testigo (Sc) Biodiva (Td) Flavia (Mp) ºBrix 22 22 22 GAP (%v/v) 12,76 12,76 12,76 Azúcares (G+F) (g/L) 218,7 211,8 218 Acidez total (g/L ác. tart.) 3,9 3,8 3,8 pH 3,50 3,50 3,50 NFA (mg/L) 137 138 141 Ác. L-Málico (g/L) 0,60 0,63 0,61 Ác. Tartárico (g/L) 5,38 5,52 5,70 Ác. Glucónico (mg/L) 52 59 55 Glicerol (g/L) 0,09 0,09 0,09 Abs 420 nm 0,302 0,309 0,307 Abs 520 nm 0,082 0,083 0,081 Abs 620 nm 0,022 0,021 0,020 SO2 libre < 15 mg/L
  17. 17. Las FA evolucionaron sin problemas y de forma casi paralela en los 3 depósitos. Se aprecia un arranque de la FA ligeramente más lento en los depósitos con inoculación secuencial, sobre todo en el de Biodiva (Td). La FA finaliza en los 3 depósitos a los 8 días.
  18. 18. Colonias “rosadas” de Flavia (Mp) Patrones de RFLP-mtDNA Patrones de RFLP-mtDNA BIODIVA (Td) FLAVIA (Mp) Mp Mp Mp Mp Mp A MPM A A N Mp B B Inoculación secuencial con FLAVIA antes de inóculo de Sc Inoculación secuencial con BIODIVA antes de inóculo de Sc Td - Td Td Td E MPM B A D C C Td
  19. 19. Código VINIFICACIÓN TRATAMIENTO LEVADURA INOCULADA IMPLANTACIÓN no Sc antes de la inoculación Sc IMPLANTACIÓN FINAL FA TES Testigo Sc QA23 - 91,67% QA23 y 8,33% otra Sc (1 perfil: A) TOR Inoculación secuencial con BIODIVA Torulaspora / Sc QA23 30,43% Td y 69,57% otras Sc (7 perfiles: A (21,74%); B , D, E (8,7% cada una); C (13,04%) y F, I (4,35% cada una) 12,5% Td, 8,33% QA23 y 79,17% otras Sc (6 perfiles: A (33,33%); B, E, G (4,16% cada una; C (20,83%) y D (12,5%) MET Inoculación secuencial con FLAVIA Metschnikowia / Sc QA23 54,17% Mp y 45,83% otras Sc (5 perfiles: A,B (16,67% cada una y C,D,N (4,17% cada una) 50% QA23 y 50% otras Sc (3 perfiles: A (16,67%), C (29,17%) y H 4,17%)
  20. 20. Código VINIFICACIÓN TRATAMIENTO LEVADURA INOCULADA IMPLANTACIÓN no Sc antes de la inoculación Sc IMPLANTACIÓN FINAL FA BIODIVA 1 Inoculación secuencial con BIODIVA Torulaspora / Sc QA23 100 % Td 25 % Td + 75 % Sc BIODIVA 2 Inoculación secuencial con BIODIVA Torulaspora / Sc QA23 100 % Td 58 % Td + 42 % Sc TES 1 Testigo Sc QA23 - 100 % Sc TES 2 Testigo Sc QA23 - 100 % Sc Pruebas de INOCULACIÓN SECUENCIAL con CHARDONNAY (2010)
  21. 21. Testigo (Sc) Biodiva (Td) Flavia (Mp) Densidad relativa a 20ºC 0,9894 0,9892 0,9892 Masa volúmica (g/L) 0,9876 0,9874 0,9874 Grado alc. (%v/v) 13,80 13,70 13,90 Azúcares (G+F) (g/L) 0,11 <0,10 0,10 Acidez total (g/L) 4,3 4,2 4,4 pH 3,39 3,40 3,41 Acidez volátil (g/L) 0,33 0,39 0,32 SO2 L (mg/L) 12 9 11 SO2 T (mg/L) 70 75 74 NFA (mg/L) 21 43 31 Extracto seco (g/L) 18,8 17,7 18,5 Cenizas (g/L) 1,76 1,71 1,74 Alcalinidad de cenizas 17,5 15,5 15,3 Ác. L-Málico (g/L) 0,54 0,48 0,57 Ác. L-Láctico (g/L) 0,04 0,05 0,04 Ác. Tartárico (g/L) 2,94 2,94 2,95 Ác. Cítrico (mg/L) 185 177 183 Glicerol (g/L) 6,98 6,59 6,52
  22. 22. Testigo (Sc) Biodiva (Td) Flavia (Mp) Abs 420 nm 0,095 0,083 0,091 Abs 520 nm 0,047 0,033 0,035 Abs 620 nm 0,013 0,008 0,012 IC (intensidad color) 0,155 0,124 0,138 Tonalidad 2,2021 2,515 2,600 Índice de Folin- Ciocalteau 5,72 5,61 5,62 IPT (Abs 280 nm) 10,333 10,239 10,296 Taninos (g/L) 0,05 0,04 0,05
  23. 23. IdentificaciónIdentificación CataCata CataCata (base 100)(base 100) TES 53,3 83,3 TOR 49,8 77,7 MET 54,1 84,5
  24. 24.  El vino de Garnacha blanca elaborado con Flavia (Mp) mantiene una puntuación elevada en la mayoría de los descriptores, destacándose los gustativos.  El vino de Garnacha blanca elaborado con Flavia (Mp) mantiene una puntuación elevada en la mayoría de los descriptores, destacándose los gustativos.  El vino Testigo se describió como un buen ejemplo de la variedad, al igual que el elaborado con Flavia (Mp).  El vino Testigo se describió como un buen ejemplo de la variedad, al igual que el elaborado con Flavia (Mp).  En el vino elaborado con Biodiva (Td), predominaban los aromas de compota de fruta blanca y mermeladas.  En el vino elaborado con Biodiva (Td), predominaban los aromas de compota de fruta blanca y mermeladas.  Gustativamente, las Garnachas elaboradas con Biodiva y Flavia fueron considerados de mayor volumen y persistencia en boca que el testigo.  Gustativamente, las Garnachas elaboradas con Biodiva y Flavia fueron considerados de mayor volumen y persistencia en boca que el testigo.
  25. 25. El uso de Flavia (Mp 346) podría potenciar la expresión de los aromas en boca de los vinos de Garnacha blanca. La inoculación secuencial con Biodiva o Flavia junto con una Sc complementaria incrementó el volumen y complejidad gustativa de los vinos de Garnacha blanca. La expresión en Flavia (Mp 346) de enzimas como β-glucosidasas y α-arabinofuranosidasas permite la expresión de notas más afrutadas en la variedad. La utilización de cepas no Sc en inoculación secuencial con una Sc no causa ningún tipo de desviación significativa en la dinámica fermentativa, variables enológicas o cromáticas que puedan repercutir en la calidad de los vinos de Garnacha blanca.
  26. 26. cmasque@gencat.cat apuigpujol@gencat.cat claustre.grau@gencat.cat jmheras@lallemand.com “No hi ha cap més elogi per a la Garnatxa que deixar que expressi la seva elegància, el seu paisatge i el seu origen, en definitiva, la seva geografia” Joan Ignasi Domènech

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