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Tarragona, 16 april 2016
Presentación de la
Técnica :
El uso de la técnica para la
gestión del pH de los mostos y vinos y la
estabilidad tartárica ...
Principales ventajas
del sistema
• El ajuste del pH y la acidez total
• Total garantía de estabilidad tartárica
• Restable...
• A mosto antes de la fermentación para
ajustar el pH y la acidez total
• A vino para retocar la acidez y el pH.
• Antes d...
Cómo funciona
la Técnica :
La reacción que tiene lugar durante el tratamiento es:
(RESINA H+ ) + K+ ---> (RESINA K+ ) + H+...
Como operar:
Test preliminare in laboratorio
Degustazione prove in piccolo
e scelta della percentuale di vino
da trattare
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Qué ocurre con el vino:
Parametri u.m. Massa iniziale Permeato Massa finale Note
Trattamento
18%
Rif. Int. N. 5 8a 8b
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Qué ocurre con el vino:
Variazione dei Metalli
MM ROSSO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione %
Test 7,00   1,14 
1° pas...
Qué ocurre con el vino:
Vino Bianco
campione PH
Ac.
Totale
Caduta
Conducibiltà Stabilità
Test 3,61 5,5 85Non Stabile
Campi...
Principal técnica de
Estabilización tartárica :
• Ácido metatartárico: protege contra la precipitación tartárico, pero
tie...
Comparación de costos:
Elettrodialisi Costi per ettolitro
Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale
Energi...
Comparación de costos::
Metodo a freddo Costi per ettolitro
Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale
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Presentazione tartarica Magusa

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Ponència del XXVIIè Congrés Anual dedicat a Innovacions en Shelflife (15 d'abril de 2016)

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Presentazione tartarica Magusa

  1. 1. Tarragona, 16 april 2016
  2. 2. Presentación de la Técnica : El uso de la técnica para la gestión del pH de los mostos y vinos y la estabilidad tartárica implica el uso de resinas de intercambio catiónico. Esta técnica fue autorizado con Reglamento CE 606/2009 de vino y desde 2012 en mosto
  3. 3. Principales ventajas del sistema • El ajuste del pH y la acidez total • Total garantía de estabilidad tartárica • Restablecer el riesgo de precipitación en la botella • Tecnica natural y mínimamente invasiva • La producción de alto por hora • Gran flexibilidad en la preparación de embotellado • Los costos de operación muy bajos y mano de obra • Dimensiones mínimas de la planta • la automatización total de la planta • Bajo coste de instalación • La ausencia de costes de mantenimiento
  4. 4. • A mosto antes de la fermentación para ajustar el pH y la acidez total • A vino para retocar la acidez y el pH. • Antes del embotellado para la estabilidad tartárica y adiciones finales Cuando para operar:
  5. 5. Cómo funciona la Técnica : La reacción que tiene lugar durante el tratamiento es: (RESINA H+ ) + K+ ---> (RESINA K+ ) + H+ El aumento de la concentración de iones de hidrógeno nos permite utilizar esta tecnología • Bajar los pH de vinos y aumentar la acidez total • Estabilización tartárica
  6. 6. Como operar: Test preliminare in laboratorio Degustazione prove in piccolo e scelta della percentuale di vino da trattare Trattamento in cantina
  7. 7. Qué ocurre con el vino: Parametri u.m. Massa iniziale Permeato Massa finale Note Trattamento 18% Rif. Int. N. 5 8a 8b data 19-apr 21-apr 22-apr pH 3,44 2,01 3,29 acidita' totale g/l 5,41 8,13 5,77 deionizzazione μS 62 9,6 14,5 Stabilita tartarica instabile stabile stabile Acido Tartarico 2,2 / 2,2 Potassio mg/l 1103 56 959 So2 libera mg/l 32 23 36 SO2 totale mg/l 119 114 125 D.O. 420 nm abs 2,16 2,23 2,1 D.O. 520 nm abs 2,88 5,03 3,4 D.O. 620 nm abs / / 0,51
  8. 8. Qué ocurre con el vino: Variazione dei Metalli MM ROSSO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione % Test 7,00   1,14  1° passaggio 1,70 75,7 0,39  65,8 2° passaggio 0,80 52,0 0,25 35,9 MM BIANCO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione % Test 9,30   2,82  1° passaggio 4,40 52,6  1,24 56,1 2°passaggio 1,20 72,7 0,34 72,6 BIANCO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione % Test 5,10    0,37 1° passaggio 1,30 74,5  0,2 45,9 2°passaggio 0,11 91,5 0,06 70 BIANCO 1 Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione% Test 4,5   0,75   30% 4,2 6,6 0,62 17,3
  9. 9. Qué ocurre con el vino: Vino Bianco campione PH Ac. Totale Caduta Conducibiltà Stabilità Test 3,61 5,5 85Non Stabile Campione 10 % 3,55 5,6 77Non Stabile Campione 20% 3,47 5,8 60Non Stabile Campione 30% 3,35 6,1 20Stabile Vino Rosato campione PH Ac. Totale Caduta Conducibiltà Stabilità Test 3,41 5,3 65Non Stabile Campione 10 % 3,33 5,5 41Stabile Campione 20% 3,25 5,8 30Stabile Campione 30% 3,17 6,2 22Stabile Vino Rosso campione PH Ac. Totale Caduta Conducibiltà Stabilità Test 3,71 4,8 79Non Stabile Campione 10 % 3,61 5 70Non stabile Campione 20% 3,53 5,2 45Stabile Campione 30% 3,45 5,5 33Stabile
  10. 10. Principal técnica de Estabilización tartárica : • Ácido metatartárico: protege contra la precipitación tartárico, pero tiene una vida útil limitada. Tiene un bajo costo, pero no da garantías • Estabilización por frío: continua o discontinua. Las plantas y los costos son altos, el tiempo para alcanzar la establecida y cuando haya terminado usted tiene que filtrar el vino para quitar los cristales. La técnica tiende a elevar el pH del vino y tiene pérdida de acidez total. • Los sistemas de electrodiálisis son extremadamente complejos, voluminosos y caros. Los costos de operación son muy altos para el consumo de productos, corriente eléctrica y agua. • Carboximetilcelulosa (CMC) tiene un alto costo y no utilizable en la práctica en los vinos tintos
  11. 11. Comparación de costos: Elettrodialisi Costi per ettolitro Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale Energia elettrica Kw 0,58000 € 0,11 € 0,0638 Gas inerte kg 0,00500 € 1,80 € 0,0090 Cartucce filtranti Un 0,00025 € 120,00 € 0,0300 Prodotti lavaggio Litro 0,02100 € 1,40 € 0,0294 Membrane € 0,6500 Acqua Metri cubi 0,00200 € 0,35 € 0,0007 Mano d'opera Ore 0,00400 € 13,00 € 0,0520 € 0,7621 Costi per ettolitro Con trattamento al 20% Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale Energia elettrica Kw 0,0116 € 0,11 € 0,0013 Consumo acqua Metri cubi 0,0100 € 0,35 € 0,0035 Consumo acido Litri 0,2830 € 0,60 € 0,1698 Consumo soda Litri 0,2330 € 0,95 € 0,2214 Mano d'opera Ore 0,0003 € 13,00 € 0,0039 € 0,3998
  12. 12. Comparación de costos:: Metodo a freddo Costi per ettolitro Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale Energia elettrica Kw 1,95800 € 0,11 € 0,2154 Farina fossile kg 0,10000 € 1,14 € 0,1140 Prodotti lavaggio Litro 0,10000 € 1,40 € 0,1400 Acqua Metro cubo 0,02100 € 0,54 € 0,0113 Perdita vino Litro 0,10000 € 0,43 € 0,0430 Mano d'opera Ore 0,02400 € 16,50 € 0,3960 € 0,9197
  13. 13. Los tipos de máquinas automático semi automática Super Eco
  14. 14. Gracias por su atención!!

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