![[object Object],[object Object],[object Object]](https://image.slidesharecdn.com/presentacionarguesoeps-110929100916-phpapp02/85/XEREZ-SHERRY-SPANISH-WINES-1-320.jpg)
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- 31. CRIANZA MICROBIOLOGICA la elaboración de la Manzanilla LEVADURAS DE FLOR Saccharomyces Beticus Saccharomyces Cheresiensis Saccharomyces Montuliensis Saccharomyces Rouxii CONDICIONES AMBIENTALES Alta Humedad - 80 - 90% Temperatura - Max. 28º C Graduación alcohólica - Max. 15.5 % vol. Nutrientes - Vitaminas Oxigeno - “Corrida de clases” INFLUENCIA EN EL VINO Consumo alcohol: 0’5 a 1’0% vol / yr Acidez Volátil Acetaldehido : 300 - 600 mg/l Glicerina : a 50%
- 32. ENVEJECIMIENTO OXIDATIVO INFLUENCIA EN EL VINO Consumo de alcohol Acidez Volátil Glicerina Fenoles Alcoholes Superiores CONDICIONES AMBIENTALES Humedad - 70 - 80 % Temperatura - Max. 35º C Grado alcohólico - Max. 21 % vol. Nutrientes - No necesarios Oxigeno - “Corrida de Clases” NO HAY LEVADURAS / NO HAY “FLOR”
- 33. El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (“crianza”) de los vinos en las botas crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación a 15º alc. el vino mantiene la flor crianza oxidativa sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación a 17º alc. el vino pierde la flor
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- 42. los tipos de vino de Jerez Dos factores básicos determinan la diversidad del Jerez Determinado por el tipo de crianza del vino El grado de oxidación Determinado por los azúcares residuales El grado de dulzor oxidación dulzor seco dulce pálido oscuro manzanilla fino amontillado oloroso moscatel pedro ximénez pale cream cream medium
Notas del editor
- El desarrollo internacional experimentado por los vinos de Jerez, en gran medida en paralelo a la expansión colonial española y -sobre todo- británica, hace que surjan numerosos sucedáneos en regiones vinícolas de ultramar: Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Norte y Sur de América… La constatación de esta realidad, más palpable cuanto más mejoran las comunicaciones, hace que los bodegueros y viticultores del Marco de Jerez se organicen una vez más en defensa de su patrimonio común. La primera gran Ley del Vino de España, el llamado Estatuto del Vino de 1933, da carta de naturaleza a la Denominación de Origen , cuyo Consejo Regulador elabora un Reglamento que ve la luz en enero de 1935. Se trata pues de la Denominación y del Consejo más antiguos de España.