El malvavisco o nube es un dulce que en un principio fue elaborado con miel y savia extraída de los bulbos de la raíz de la malva. Informe de Goma gelana, carragenina iota y grenetina en la elaboración de malvaviscos de manera tradicional. UNAM.

1. EFECTO DE LA MEZCLA GOMA GELANA
DE BAJO ACILO-GRENETINA Y
CARRAGENINA IOTA-GRENETINA EN LA
ELABORACIÓN DE MALVAVISCOS
Laboratorio Experimental Multidisciplinario I
Johanny Melo
CiberRed
[Seleccione la fecha]
INTEGRANTES:
Cruz Tenhjay Karina
Melo Cruz Stephanie
Pérez Márquez Aline Jazmín
Pérez Vázquez Ariadna Marina
Profesoras:
I.A. Miriam Edith Fuentes Romero
I.A. Patricia Muñoz Aguilar
GELES

2. Efecto de la mezcla Goma Gelana de bajo acilo-Grenetina y Carragenina
Iota-Grenetina en la elaboración de Malvaviscos.
C. Tenhjay Karina, M. Cruz Stephanie, P. Márquez Aline J., P. Vázquez Ariadna M.
Palabras Clave: Goma Gelana, carragenina iota, grenetina, geles, malvaviscos, espuma.
RESUMEN
El malvavisco desde su invención en el antiguo
Egipto ha experimentado cambios importantes a lo
largo del tiempo. En México la malva se cultiva
como una planta ornamental, crece en lugares
cercanos a la costa como en Sinaloa, Tamaulipas,
Tabasco y Chiapas. Según cuenta la historia el
nombre malvavisco proviene de la planta de
malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba
un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy
dicho compuesto fue sustituido por grenetina. Los
malvaviscos comerciales son una innovación de
finales del siglo XIX. Desde que el proceso de
extrusión fue patentado por Alex Doumak en 1948,
los malvavisco se extruyen como cilindros suaves,
se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de
azúcar glass. Esta golosina por lo general esta
hecha a base de grenetina y azúcar, a la que se le
suelen agregar otros ingredientes como jarabe de
maíz, glucosa, clara de huevo, algunas gomas,
saborizantes y
colorantes,
todos ellos
batidos hasta
obtener una
consistencia
de merengue.
Por casi un
siglo, la grenetina se ha producido a gran escala
industrial y es utilizada como agente estructurante,
para proporcionar la textura requerida en dulces,
postres, productos cárnicos y lácteos.
INTRODUCCIÓN
El malvavisco o nube es un dulce que en un
principio fue elaborado con miel y savia extraída de
los bulbos de la raíz de la malva. Un malvavisco se
define como una mezcla homogénea y
pasteurizada de diversos ingredientes (azúcar,
jarabe de maíz, agua, grenetina, etc) que es
mezclado mediante una fuerza como el batido para
introducir aire ya que esto ayuda a aumentar el
volumen y mejora la consistencia. La textura de
esta golosina depende del aire introducido, de la
humedad y de la relación entre glucosa y sacarosa,
lo que determina su estructura. Habitualmente los
productos aireados llevan consigo la obtención de
una espuma y posteriormente su estabilización, los
malvaviscos no son la excepción. Una espuma
gelificada de grenetina es blanda y gomosa pero es
más pesada que la del albumen de huevo. Otros
agentes gelificantes, por ejemplo la pectina, el agar,
goma gelana, carageninas, los alginatos y el
almidón, proporcionan geles blandos y de textura
frágil. Estos agentes gelificantes tienen la ventaja
de ser productos vegetales pero tienen la
desventaja de que normalmente también necesitan
de un agente espumante.
Ahora bien, se define a un gel como un sistema
difásico constituido por una red macromolecular
tridimensional sólida que retiene entre sus mallas
una fase liquida. (Multon, 1998)
Goma Gelana: Gellan es un polisacárido
bacteriano extracelular lineal aniónico descubierto
en 1978. La gelificación se produce por agregación

3. de doble hélices; es bien conocido por su uso como
agente gelificante multi-funcional, texturizante,
formador de películas, de suspensión, estabilizante
y agente de suspensión en una gran variedad de
alimentos. La goma gelana puede ser utilizada en
productos de panadería, en productos de confitería
proporciona estructura y da buena textura; gellan
evita fluctuaciones de humedad en alimentos
azucarados, glaseados y en coberturas. Es capaz de
formar geles en presencia de calcio o de ácidos con
concentraciones de polisacárido tan bajas como
0.05%.
Carragenina Iota: Existen tres grupos principales
de goma carragenana, que se diferencian por su
contenido y distribución de los grupos de esteres
sulfatados: iota, kappa y lamba. La carragenina Iota
es un polisacárido sulfatado lineal aniónico de alto
peso molecular proveniente de algas rojas; es
usada como agente gelificante, espesante y
estabilizante, y emulsionante.
Grenetina: Es un agente espumante y gelificante,
los geles de grenetina son suaves y flexibles. Se
obtiene de la hidrolisis de colágeno proveniente de
tejidos animales (tendones, cartílagos y tejido
conectivo), sus propiedades de gelificación están
estrechamente determinadas por su estructura,
tamaño molecular y temperatura del sistema; y sus
propiedades de superficie dependerán de la
presencia de grupos cargados en las cadenas
laterales de las proteínas y de cierta manera de la
secuencia de colágeno que contenga, ya que ambas
partes deben migrar hacia la superficie, reduciendo
la tensión superficial de los sistemas acuosos.
Objetivo
Analizar las propiedades gelificantes y espumantes
(Goma gelana, Carragenina Iota y grenetina), así
como su interacción en la formación de una
malvavisco.

4. Materiales y Métodos
Se desarrollaron diferentes formulaciones de malvaviscos, empleando dos agentes gelificantes: goma gelana y
carragenina iota, y como agente espumante grenetina.
1. Malvaviscos tradicionales
1.1. Formulación Tradicional
Tabla 1
Formulación típica de malvaviscos
Tabla 2 Objetivo 1
Formulación modificada para
elaborar malvaviscos tradicionales
INGREDIENTE % INGREDIENTE %
Colorante 0.06 Colorante 0.17
Jarabe de maíz 21.07 Jarabe de maíz 20.68
Azúcar 49.56 Azúcar 49.03
Agua 22.94 Agua 27.26
Saborizante 2.57 Saborizante 0.69
Grenetina 3.80 Grenetina 1.4, 1.2, 1.0
1.2 Proceso de elaboración
Hidratar la grenetina y dejar reposar 30 minutos. Para la elaboración del jarabe, en un vaso de precipitado de
500mL colocar el agua, azúcar y el jarabe, predisolver calentando hasta llegar a los 90°C por 5 min calentarlo;
inmediatamente se agrega la mezcla de jarabe a la grenetina hidratada y se procede a un batido a máxima
velocidad por 15 min, y por último se adiciona color y sabor. Colocar la mezcla en moldes previamente
rebozados con maicena y azúcar glass. Colocar en un lugar seco aproximadamente 24 horas.
Diagrama 1: Proceso de elaboración de malvaviscos.

5. 2. Malvaviscos con Goma Gelana y Carragenina Iota
2.1. Formulación modificada
2.2 Proceso de elaboración
Se hidrata la grenetina como en la formulación tradicional. Para hidratar las gomas se coloca el agua en un
vaso de precipitado de 250mL y se va agregando poco a poco la goma mientras se va agitando con un agitador
de propelas hasta tener una mezcla homogénea. Posteriormente se calienta hasta llegar a 80°C. La mezcla del
jarabe se elabora igual que en la formulación tradicional. Las gomas son agregadas al final de los 4 min de
batido.
Diagrama 2. Proceso de elaboración de malvaviscos con adición de Goma Gelana/Carragenina Iota.

6. 3. Puntos de control en Proceso
 Cocción del jarabe: Es importante disolver la mayor cantidad posible de solidos (84-86%), ya que si
esta es inferior, no se formara el gel.
 Enfriamiento: Para que la grenetina no pierda su poder gelificante y pueda disolverse, esta debe ser
golpeada por la mezcla de jarabe cuando este a 90°C.
 Mezclado: La adición de las gomas deben agregarse al final, al igual que los iones Ca para evitar un
cambio brusco del pH que pueda desestabilizar la formación del gel.
4. Pruebas
PRUEBAS DE ESPUMA
PRUEBA MATERIAL Fundamento Formula
Rendimiento
(%)
Probeta 500mL
Se medirá el volumen de cada
mezcla.
Estabilidad
(%)
Copas de
estabilidad
100mL
Se colocara un vol. de 10mL de
cada mezcla en una copa de
estabilidad durante 3 horas.
Densidad
Cajas Petri de
Se llenaran cajas Petri con cada
mezcla sin dejar huecos, se
pesaran y se calculara la
densidad
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA  Texturometro Lloyd TA 500
COMPRESIÓN
Condiciones
SE OBTENDRÁ UNA CURVA en función del
tiempo
FORMULAS
- Dispositivo de prueba: Placas de
compresión de 7 cm de diámetro
- 2 ciclos de compresión
- Dimensiones de la muestra:
2.5x2.5x2.5 cm
- Se comprimió 10 mm a una
velocidad de 2 mm/s.
PENETRACIÓN
Condiciones
SE OBTENDRÁ UNA CURVA en función del
tiempo
FORMULAS
- Dispositivo de prueba: cilindro
plástico de 1/4 in
- Muestra de 2.5x2.5x2.5
- Se penetró 10 mm a una velocidad
de 2 mm/s.

7. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Inicialmente, se propuso trabajar con Aislado Proteico de Soya; sin embargo, al emplearlo como agente
espumante (2, 4 ,6%) y goma gelana/Carragenina iota (0.2, 0.4, 0.6%) como agente gelificante no se logró
obtener un malvavisco.
La formulación 2 fue la utilizada para desarrollar la propiedad espumante del aislado de soya:
Se hidrató el aislado de soya de la siguiente manera: en vaso de precipitado de 500mL se colocó el agua, y se
va agregando poco a poco el APS agitándolo con un agitador de propela, hasta tener una mezcla homogénea,
después se lleva a 77°C por 15 min, posteriormente se le agrega la mezcla de jarabe a 90°C (en esta formulación
contiene leche de soya marca ADES); y a continuación se procede a un batido a máxima velocidad, en los últimos
minutos se agregan las gomas, color y sabor. Y se procede a moldear en moldes previamente recubiertos con
maicena y azúcar glass. Sin embargo transcurridas las 24 horas, no se observó gelificación.
Por ende se verifico que el aislado proteico de soya, tuviera propiedades espumantes y que una concentración
más baja de aislado hubiera gelificación.
a) Espuma de aislado proteico de soya
* Se hizo espumar al APS por si solo con solamente agua, y se observó una espuma
estable, sin embargo al mezclar dicha espuma con la fase continua, se observó una
separación de fases. Tanto la Goma Gelana como la Carragenina Iota no son capaces
de gelificar con el aislado proteico de soya.
DISCUSIÓN
Al ser las proteínas de soya de estructura cuaternaria muy compleja, y estar en
mayor concentración que los agentes gelificantes, no se produce gelificación. Ya que
el azúcar al contener grupos carbonilo y grupos hidroxilo estos reaccionan con el
agua para formar puentes de hidrogeno, todos los ingredientes compiten entre sí
por el agua, pero debido a que aislado de soya absorbe mucha agua; ya que una de
sus principales propiedades funcionales es absorción y retención de agua, y por tanto no queda la suficiente para
reaccionar con los enlaces de los agentes gelificantes; esto se puede atribuir también a que hay una concentración muy
baja de goma y existen pocas moléculas en el medio para que se pueda formar la estructura del gel. Ahora bien el
aislado al ser pobre en cisteína la cual tiene grupos tiol (-SH) la cual es capaz de formar enlaces disulfuro; dichos enlaces
FORMULACIÓN 1
TRADICIONAL
FORMULACIÓN 2
INGREDIENTE % INGREDIENTE %
Colorante 0.06 CaCl2 0.5
Jarabe 21.07 Leche de soya (ADES) 30
Azúcar 49.56 Agua 38
Agua 22.94 Azúcar 18.5
Saborizante 2.57 Jarabe de Maíz (KARO) 10.5
Grenetina 3.80 Aislado Proteico de Soya 2.0, 4.0, 6.0
100 Goma Gelano
/Carragenina Iota
0.2, 0.4, 0.6
100 %

8. no pueden formarse y estos enlaces ayudan al momento de formarse el gel. En conclusión el aislado tiene la capacidad
de formar espumas pero no es un ingrediente adecuado para la formación de geles.
La proteína de soya consiste de cadenas laterales polares y no polares. Estas cadenas presentan interacciones fuertes
intra e intermoleculares, como puentes de Hidrogeno, dipolo-dipolo, carga-carga (iónicas) e interacciones hidrofóbicas.
Lo fuerte de las cargas y las interacciones polares entre las cadenas laterales de la molécula de proteína de soya,
restringe la rotación y la movilidad de la molécula lo cual dirige a un incremento de los módulos, la rigidez, el esfuerzo
inicial y fuerza de tensión.
b) Gelificación del aislado proteico de soya a menor concentración
Se hizo gelificar al APS al 0.6% junto con la goma gellan a una concentración de 0.55 % y con Carragenina Iota al 0.55 %.
Carragenina Iota
Generalmente, en sistemas proteína-carragenina se
involucran las interacciones entre los grupos sulfatados de la
carragenina y los grupos cargados de las proteínas. Las
reacciones dependen de la relación de carga neta entre
proteína-carragenina y es función del punto isoeléctrico de la
proteína, el pH del sistema, y la relación de peso entre
carragenina-proteína. La habilidad de la carragenina al
reaccionar con proteínas depende de muchos factores tales
como la concentración de carragenina, el tipo de proteína, temperatura, pH y punto isoeléctrico de la proteína.
DISCUSIÓN
Ahora bien el aislado al ser pobre en cisteína la cual tiene grupos tiol (-SH) la cual es capaz de formar enlaces disulfuro y
la Metionina no los presenta, sino que tiene solo un átomo de azufre (-S-) en la cadena lateral; dichos enlaces no pueden
gelificar junto con la Carragenina iota, ya que la Carragenina necesita de estas interacciones entre los grupos sulfatados
para poder formar un gel de estructura de doble hélice. Hay que tener en cuenta que la Carragenina tipo iota son
difíciles de disolver con hasta 65% de azúcares totales. Además cabe destacar que Los geles de i-carragenina mantienen
su estructura cuando son empleadas a concentraciones mayores de 1.0%.
Goma gelana
En el estado sólido todos los polisacáridos tienen regiones donde las moléculas o
segmentos de cadenas están en un arreglo desorganizado en consecuencia, estas
regiones amorfas tienen numerosas posiciones de enlaces hidrógeno disponibles, las
cuales pueden hidratarse fácilmente. La molécula de gelana existe en forma de
doble hélice paralela. Cuando se utiliza un agente gelificante tipo aniónico como
gellan con una proteína se deben tomar en cuenta factores como: pH, temperatura,
fuerza iónica, tiempo, concentración total y parcial de los hidrocoloides y tipo de
proteína. La manipulación correcta de estos factores da como resultado un gel.
DISCUSIÓN
Los azúcares tienen un efecto sobre las propiedades de los geles de gelana. La gelana de bajo acilo forma geles más
fuertes que la de alto acilo.

9.  Pruebas físicas
 Rendimiento
En el recipiente donde se incorporaron los elementos para realizar el malvavisco se midió el volumen inicial de
la mezcla y después del batido se midió nuevamente el volumen, para calcular el rendimiento con ayuda de
una fórmula matemática.
 Estabilidad
En la determinación de la estabilidad de las espumas se utilizaron copas de estabilidad, se introdujo un poco
de fibra de vidrio y se vertieron 20ml de espuma, se dejó reposar durante 1 hora y se registró el volumen de
líquido filtrado.
0
20
40
60
Rendimiento
Concentración
Grenetina + Carragenina
1.4% Gren. 0.2%
Carragenina
1.2% Gre. 0.4%
Carragenina
1.0% Gre. 0.6%
Carragenina
0
100
200
Rendimiento
Concentración
Grenetina
1.40%
1.20%
1.00%
0
50
100
150
Rendimiento
Concentración
Grenetina + Goma Gelana
1.4% Gren. 0.2%
Gelana
1.2% Gre. 0.4%
Gelana
1.0% Gre. 0.6%
Gelana
Gráfico 1. Rendimiento de la espuma de grenetina en función de la
concentración.
Gráfico 2. Rendimiento de la espuma de la mezcla grenetina -
gelana en función de la concentración.
Gráfico 3. Rendimiento de la espuma de la mezcla grenetina -
carragenina en función de la concentración.
Conforme aumenta la concentración de grenetina,
se ve favorecido el rendimiento de la espuma
debido a la alta capacidad de la proteína para
captar aire, incrementando así, el volumen; sin
embargo, al añadir gomas se afecta
negativamente el rendimiento porque una parte
de los enlaces formados entre las proteínas ahora
también interactúan con los polisacáridos.
(Trujillo, 2002)
0
50
100
Estabilidad
Concentración
Estabilidad
1.40%
1.20%
1.00%
1.4% Gren. 0.2% Gelana
1.2% Gre. 0.4% Gelana
1.0% Gre. 0.6% Gelana
1.4% Gren. 0.2% Carragenina
1.2% Gre. 0.4% Carragenina
1.0% Gre. 0.6% Carragenina
Debido a que la grenetina es una proteína
gelificante y además aereante que produce
geles firmes y con nula sinéresis y que los
polisacáridos fueron utilizados en
concentraciones pequeñas, todas las
espumas presentaron como volumen de
líquido filtrado 0 mL.
Gráfico 4. Estabilidad de las espumas de grenetina y de las mezclas con gelana y-
carragenina en función de la concentración.

10.  Densidad
Para la prueba de densidad se batió la mezcla de todos los ingredientes ya antes mencionados durante 10
minutos a velocidad máxima para incorporar aire a la mezcla, la espuma se forma cuando pequeñas moléculas
de aire quedan atrapadas por una capa de proteína, en este caso, de la grenetina, se pesaron 3 cajas Petri de
50cm3
, después de esto se procedió a vaciar la espuma en cajas Petri y se pesaron de nueva cuenta para
calcular la densidad.
comparación con la densidad de la grenetina sola, aunque cabe destacar que al comparar la densidad de las
espumas que contenían polisacáridos el efecto de la combinación de goma gelana y grenetina forma espumas
de menor densidad que la mezcla de carragenina y grenetina (Castellan, 1998).
 Tamaño de partícula
0
0.2
0.4
Densidad
Concentración
Grenetina
1.40%
1.20%
1.00%
0
0.2
0.4
0.6
Densidad
Concentración
Grenetina + Goma Gelana
1.4% Gren. 0.2%
Gelana
1.2% Gre. 0.4% Gelana
1.0% Gre. 0.6% Gelana
Gráfico 5. Densidad de la espuma de grenetina en función de la
concentración.
Gráfico 6. Densidad de la espuma de la mezcla grenetina - gelana en
función de la concentración.
0
0.2
0.4
0.6
Densidad
Concentración
Grenetina + Carragenina
1.4% Gren. 0.2%
Carragenina
1.4% Gren. 0.2%
Carragenina
1.4% Gren. 0.2%
Carragenina
Gráfico 7. Densidad de la espuma de la mezcla grenetina -
carragenina en función de la concentración.
A medida que la concentración de grenetina
aumenta es notable que la densidad de la espuma
disminuye, es decir esta capta más aire volviéndose
así más ligera, de forma contraria, cuando la
concentración de grenetina disminuye, la densidad
se ve afectada, aumentado la densidad y formándose
así una espuma pesada, lo mismo ocurre cuando se
utiliza, ya sea mezcla de goma gelana o de
carragenina, la densidad de la espuma aumenta en
comparación con la densidad de la grenetina sola,
aunque cabe destacar que al comparar la densidad
de las espumas que contenían polisacáridos el efecto
de la combinación de goma gelana y grenetina forma
espumas de menor densidad que la mezcla de
carragenina y grenetina.
0.0070
0.0075
0.0080
0.0085
1.0 1.2 1.4
Tamañodepartícula
Concentración
Grenetina
Gráfico 8. Tamaño de partícula de la espuma de grenetina en
función de la concentración.
0.0200
0.0220
0.0240
0.0260
1.0 Gr+0.6 Gg 1.2 Gr+0.4 Gg 1.4 Gr + 0.2 Gg
Tamañodepartícula
Concenración
Grenetina+Gelana
Gráfico 9. Tamaño de partícula de la espuma de la mezcla grenetina
- gelana en función de la concentración.

11.  Análisis de perfil de textura
 Dureza
0.0000
0.2000
0.4000
1.0 1.2 1.4
Dureza
Concentración
Grenetina
Gráfico 11. Dureza de los malvaviscos de grenetina en función de la
concentración.
No existen diferencias significativas entre los
malvaviscos de 1.0 y 1.4% de grenetina; sin embargo,
con los de 1.2% incrementa el valor de la dureza.
Gráfico 12. Dureza de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
gelana en función de la concentración.
A medida que incrementa la concentración de goma
gelana, incrementa también la dureza de los
malvaviscos; además, no existen diferencias
significativas al usar 0.4 y 0.2% de gelana.
0.0000
0.5000
1.0000
1.0 Gr+0.6 Gg 1.2 Gr+0.4 Gg 1.4 Gr + 0.2 Gg
Dureza
Concentración
Grenetina+Gelana
Gráfico 13. Dureza de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
carragenina en función de la concentración.
A medida que incrementa la concentración de
carrragenina, disminuye la dureza de los malvaviscos;
además, no existen diferencias significativas al usar 0.4 y
0.2% de carragenina.
0.0000
0.1000
0.2000
1.0 Gr+0.6 C 1.2 Gr+0.4 C 1.4 Gr + 0.2 C
Dureza
Concentración
Grenetina+Carragenina
0.0260
0.0262
0.0264
0.0266
0.0268
1.0 Gr+0.6 C 1.2 Gr+0.4 C 1.4 Gr + 0.2 C
Tamañodepartícula
Concentración
Grenetina+Carragenina
Gráfico 10. Tamaño de partícula de la espuma de la mezcla
grenetina - carragenina en función de la concentración.
En los malvaviscos elaborados con grenetina se
observa una disminución en el tamaño de particular a
medida que incrementa la concentración de ésta;
caso contrario en aquellos que contienen
polisacáridos, esto se debe a que al estar contacto
con la fase continua, disminuye la tensión interfacial
por la presencia de líquidos incrementándose más
rápido el volumen y generando burbujas más grandes
(Castellan, 1998).

12.  Elasticidad instantánea
 Resilencia
0.0000
0.5000
1.0000
1.0 Gr+0.6 Gg 1.2 Gr+0.4 Gg 1.4 Gr + 0.2 Gg
Elasticidadinstantánea
Concentración
Grenetina+Gelana
0.6000
0.7000
0.8000
0.9000
1.0 1.2 1.4
Elasticidadinstantánea
Concentración
Grenetina
0.0000
0.2000
0.4000
0.6000
1.0 Gr+0.6 C 1.2 Gr+0.4 C 1.4 Gr + 0.2 C
Elasticidadinstantánea
Concentración
Grenetina+Carragenina
Gráfico 14. Elasticidad instantánea de los malvaviscos de grenetina
en función de la concentración.
Gráfico 15. Elasticidad instantánea de los malvaviscos de la mezcla
de grenetina - gelana en función de la concentración.
Gráfico 16. Elasticidad instantánea de los malvaviscos de la mezcla
grenetina – carragenina en función de la concentración.
0.0000
0.5000
1.0000
1.0 1.2 1.4
Resilencia
Concentración
Grenetina
0.0000
0.5000
1.0000
1.0 Gr+0.6 Gg 1.2 Gr+0.4 Gg 1.4 Gr + 0.2 Gg
Resilencia
Concentración
Grenetina+Gelana
En los primeros dos casos no existen diferencias
significativas al emplear 1.0, 1.2 y 1.4% de grenetina
en la formulación; en cambio, con el decremento de
Carragenina en la formulación, se obtiene una mayor
elasticidad instantánea.
No obstante, los malvaviscos con mayor elasticidad
son los que contienen gelana debido a que los enlaces
helicoidales de ésta, la mantienen más firme (Tang,
1995).
Gráfico 17. Resilencia de los malvaviscos de grenetina en función de
la concentración.
Gráfico 18. Resilencia de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
gelana en función de la concentración.

13.  Cohesividad
 Gomosidad
0.0000
0.2000
0.4000
0.6000
1.0 Gr+0.6 C 1.2 Gr+0.4 C 1.4 Gr + 0.2 C
Resilencia
Concentración
Grenetina+Carragenina
Gráfico 19. Resilencia de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
carragenina en función de la concentración.
En los primeros dos casos, no existen diferencias
significativas entre las concentraciones de la
grenetina como de los polisacáridos, es decir, no
afecta la agregación de los mismos en la resilencia
de los malvaviscos.
En el caso de la carragenina, la resilencia aumenta
conforme disminuye a concentración de dicho
polisacárido.
0.0000
0.5000
1.0000
1.0 1.2 1.4
Cohesividad
Concentración
Grenetina
0.0000
0.5000
1.0000
1.0 Gr+0.6 Gg 1.2 Gr+0.4 Gg 1.4 Gr + 0.2 Gg
Cohesividad
Concentración
Grenetina+Gelana
0.6000
0.7000
0.8000
1.0 Gr+0.6 C 1.2 Gr+0.4 C 1.4 Gr + 0.2 C
Cohesividad
Concentración
Grenetina+Carragenina
Gráfico 20. Cohesividad de los malvaviscos de grenetina en función
de la concentración.
Gráfico 21. Cohesividad de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
gelana en función de la concentración.
Gráfico 22. Cohesividad de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
gelana en función de la concentración.
No existen diferencias significativas al emplear uno u
otro polisacárido en la elaboración de malvaviscos, es
decir, la interacción entre sus moléculas y las de la
proteína es muy semejante.

14.  Gomosidad
 Masticosidad

0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
1.0 1.2 1.4
Gomosidad
Concentración
Grenetina
0.0000
0.2000
0.4000
1.0 Gr+0.6
Gg
1.2 Gr+0.4
Gg
1.4 Gr +
0.2 Gg
Gomosidad
Concentración
Grenetina+Gelana
0.0000
0.0500
0.1000
1.0 Gr+0.6 C 1.2 Gr+0.4 C 1.4 Gr + 0.2
C
Gomosidad
Concentración
Grenetina+Carragenina
Gráfico 23. Gomosidad de los malvaviscos de grenetina en función
de la concentración.
Gráfico 24. Gomosidad de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
gelana en función de la concentración.
Gráfico 25. Gomosidad de los malvaviscos de la mezcla grenetina -
carragenina en función de la concentración.
En los primeros dos casos se presenta un
incremento en la gomosidad de los malvaviscos a
medida que aumenta la concentración de grenetina;
en el caso de la carragenina el comportamiento es
opuesto debido a que el gel formado con ésta era
muy suave e inestable.
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
1.0 1.2 1.4
Masticosidad
Concentración
Grenetina
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
1.0 Gr+0.6 Gg 1.2 Gr+0.4 Gg 1.4 Gr + 0.2 Gg
Masticosidad
Concentración
Grenetina+Gelana
0.0000
0.0200
0.0400
0.0600
1.0 Gr+0.6 C 1.2 Gr+0.4 C 1.4 Gr + 0.2 C
Masticosidad
Concentración
Grenetina+Carragenina
Gráfico 26. Masticosidad de los malvaviscos de grenetina en función
de la concentración.
Gráfico 27. Masticosidad de los malvaviscos de grenetina- gelana en
función de la concentración.
Gráfico 28. Masticosidad de los malvaviscos de grenetina-
carragenina en función de la concentración.
Al ser geles más firmes, los primeros dos casos
presentan incremento en la masticosidad conforme se
aumenta la concentración de grenetina porque los
enlaces entre gelana y proteína son más estables que
los de carragenina.

15. CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos de la experimentación y el análisis estadístico realizado, podemos
concluir que la hipótesis planteada al inicio y que enuncia:
“Si se emplea grenetina (1.4%) como agente espumante y goma gelana (0.2%) como agente gelificante, se
obtendrá un malvavisco con el mayor rendimiento, estabilidad, elasticidad y cohesividad, así como con menor
densidad, tamaño de partícula, dureza, gomosidad y masticosidad” (Tang et al, 1995).
A diferencia de la carragenina iota, la goma gelana de alto acilo produce geles más estables con menor
tendencia a la sinéresis y a la fracturabilidad.
Se acepta, ya que con las ya mencionadas concentraciones tanto de proteína como de polisacárido se obtiene
el mejor malvavisco comparado con los elaborados con las otras dos formulaciones.
Además, el producto obtenido con carragenina no es tan firme como los otros dos, tiene una consistencia más
untable, por lo que podría ser empleado como relleno de panadería o como sustituto de alguna jalea o
mermelada.

16. 1. Edwin R. Morris, Katsuyoshi Nishinari,
Marguerite Rinaudo. “Food Hydrocolloids Gelation
of gellan”. Elsevier. Department of Food and Nutrition,
Graduate School of Human Life Science, Osaka City
University, Sumiyoshi, Osaka, Japan
( www.elsevier.com/locate/foodhyd ).
2. Fuentes Romero Miriam Edith. TESIS
“Aplicación de propiedades reológicas y funcionales
de polisacáridos y proteínas en alimentos.
Caracterización reológica de geles de goma gellan”.
UNAM. 2003.
3. Hernández Careaga Carlos. TESIS “La
elaboración del malvavisco”. UNAM. 1998
4. Gutiérrez Gómez María Isabel. TESIS “Estudio
termodinámico de superficie de las proteínas:
albumina de huevo, caseína, aislado proteico de soya
e hidrolizado de maíz”. UNAM. 2004
5. Montiel Cruz Julieta. TESIS “Comportamiento
reológico de geles de Carragenina – algarrobo:
Pruebas estáticas y dinámicas”. UNAM. 2001
6. Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en
las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia,
España, 1988.
7. Ramírez Mateos Ma. Lidia y Rodríguez Ocampo
Blanca Estela. TESIS “Elaboración de hamburguesa
extendida con aislado proteico de soya texturizado
congelado y adicionada de Carragenina”. UNAM.
1996.
8. Sosa Herrera María Guadalupe. TESIS
“Funciones materiales de viscoelasticidad lineal en
cizalla oscilatoria de geles formados por mezclas de
gelana-carragenina”. UNAM. 1997
9. Sánchez Trujillo Lucía. TESIS “Reología y
textura de materiales biológicos. Propiedades
viscoelásticas (fluencia y relajación) de gelatinas
comerciales, efecto del tipo de gelificante (Grenetina
y Carragenina)”. UNAM. 2002