SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  20
Télécharger pour lire hors ligne
LES BASES DE LA NUTRITION




                            SEPTEMBRE 2004




La Nutrition est la science qui étudie les phénomènes physiologiques et les
 réactions de l’organisme face à l’ingestion d’aliments et au comportement
                alimentaire d’un individu ou d’une population
Sommaire




Sommaire:                                           2


1- Energie et kilocalories                          3

2- Protéines et acides aminés                       3

3- Lipides et acides gras                           5

4- Glucides et sucres                               6

5- Fibres alimentaires                              7
       5.1- Fibres solubles                         7
       5.2- Fibres insolubles                       8
       5.3- Fibres et cancer colorectal             8

6- Minéraux et oligoéléments                        8

7- Vitamines hydrosolubles et liposolubles          11
       7.1- Vitamines hydrosolubles                 11
       7.2- Vitamines liposolubles                  12

8- Radicaux libres et antioxydants                  14

9- RDA, DRI : recommandations nutritionnelles USA   15



Bibliographie                                       16
1- Energie et kilocalories:
L'énergie est exprimée en kilo joules ou en kilo calories ou kcal (plus courant en
alimentation). Elle définit pour un aliment sa valeur de "carburant" pour l'organisme
après ingestion. L'énergie provient des lipides (9 kcal/g), des protéines (4 kcal/g) et
des glucides (4kcal/g), mais également de l'alcool (7 kcal/g)

Le bilan énergétique est la différence entre les apports et les dépenses énergétiques.
Un bilan énergétique est équilibré quand les dépenses énergétiques sont égales aux
apports énergétiques:

              Dépenses > Apports (Bilan déficitaire) perte de poids
             Apports > Dépenses (Bilan excédentaire)  prise de poids

Les apports énergétiques proviennent de l'alimentation: ils sont donc variables.
Les dépenses énergétiques sont la somme:
        Du métabolisme de base (énergie dépensée au repos pour rester en vie:
respiration, digestion, battements du cœur,…)
        Des dépenses de thermorégulation: l'énergie nécessaire pour maintenir la
température du corps à 37°C
        Des dépenses dues à l'activité physique (les seules sur lesquelles on peut
influer volontairement)

Les besoins énergétiques sont différents selon l'âge, le sexe, l'activité… En dessous
de 1500-1600 kilo calories par jour pour un adulte, un régime alimentaire est
déséquilibré, souffrant de carences vitaminiques et minérales.
Les besoins peuvent monter au-delà de 5000 kilo calories par jour pour certaines
catégories de sportifs: pendant les journées de montagne dans le Tour de France
cycliste, ou pendant les journées éprouvantes en voile, dans les zones froides et
agitées des 40ème hurlants et des 50ème rugissants.
Les apports les plus habituels pour une population adulte, sous nos climats, se
situent entre 1800 et 2800 kilo calories par jour.




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                           3
2- Protéines et acides aminés:
Les protéines et les acides aminés sont des composés azotés.
Les protéines sont de grosses molécules, formées à partir de 20 acides aminés.
Les protéines de notre organisme (protéines des muscles, collagène, enzymes,
hormones…) sont renouvelées en permanence.
La quantité de protéines présente dans l'organisme varie en fonction de nombreux
facteurs (âge, sexe, exercice physique…). Chez un adulte de 70 kg, en bonne santé,
la quantité de protéines et d'environ 11 kg.

Les acides aminés sont les composants des protéines. 20 d'entre eux participent à
l'élaboration de nos protéines, en s'accrochant les uns aux autres, comme des
perles forment un collier.
Parmi les 20 acides aminés, 9 sont dits essentiels: bien qu'indispensables à
l'élaboration des protéines, l'organisme ne sait pas les fabriquer. Ils doivent donc être
apportés par l'alimentation. Ce sont: l'histidine, la leucine, l'isoleucine, la valine, la
lysine, la méthionine, la phénylalanine, le tryptophane et la thréonine.

Les besoins en protéines sont plus élevés chez l'enfant que chez l'adulte par rapport
à son poids, car en pleine croissance, il fabrique ses muscles et développe ses
organes (foie, intestins, cœur, estomac…). Entre 3 et 10 ans, les besoins en
protéines sont de 0,9 g par kg de poids corporel et par jour. Un enfant de 15 kg a
besoin de 13,5 g de protéines par jour (environ 70 g de viande ou de poisson par
jour), et un enfant de 30 kg a besoin de 27 g de protéines par jour (environ 135 g de
viande ou de poisson par jour).
Chez l'adulte en bonne santé, sans problèmes rénaux, les besoins sont de l'ordre de
0,8 g de protéines par kg de poids corporel et par jour, et représentent 10 à 15% de
l'apport énergétique total.

Dans l’alimentation, les protéines se trouvent dans les produits d’origine animale :
                                                Pour une portion adulte
Viande, poissons :          20% de protéines                 30 g
Œuf :                       12%                              12 g
Lait :                      3,2% (1/2 écrémé UHT)            6,5 g
Camembert :                 21%                              6,3 g
Yaourt :                    4%                               5g

Mais aussi dans les produits d’origine végétale :
Tofu (soja) :             11,5%                                11,5 g
Pois chiche :             9%                                   9g
Haricot sec cuit :        7%                                   14 g
Petit pois :              6%                                   12 g
Fève :                    5%                                   10 g
Maïs :                    3%                                   3g
Pâtes :                   4,5%                                 9g
Baguette :                8%                                   12 g




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                              4
Ces valeurs montrent qu’il est extrêmement facile de dépasser les quantités de
protéines nécessaires (56 g par jour pour une personne de 70 kg, 44 g par jour pour
une personne de 55 kg).
L’excès de protéines absorbées est excrété par les reins, qui sont alors fortement
sollicités. Cet excès peut également amener une pathologie appelée goutte, souvent
précurseur de l’arthrite. En revanche une insuffisance en protéines entraîne des
pathologies souvent associées aux nutriments qui les accompagnent : carence en
fer, en calcium par exemple.




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                       5
3- Lipides et acides gras:
Les lipides sont nécessaires à l'organisme, à la fois comme réserve énergétique
mais également comme constituants des membranes cellulaires. Ce sont les
composés alimentaires les plus énergétiques, avec 9 kcal par gramme de lipide. Les
lipides sont composés en grande majorité par la famille des acides gras constituants
principaux de triglycérides et des phospholipides, mais également par la famille des
stéroïdes (cholestérol), des vitamines liposolubles (A, D, E, K) ainsi que d'autres
terpènes comme le menthol.
Les lipides ont un rôle de stockage énergétique dans l'organisme (triglycérides), mais
également un rôle de constitution des membranes cellulaires (phospholipides,
cholestérol), et comme précurseurs d'autres molécules régulatrices des fonctions
cellulaires.
La quantité de lipides de l’organisme est très variable d'un individu à l'autre,
contrairement aux protéines et aux glucides qui ont des valeurs comparables. Les
plus faibles taux de lipides se retrouvent chez les sportifs d'endurance, et notamment
les marathoniens dont la masse grasse peut descendre en dessous de 5% du poids
du corps, alors qu'elle est de 12 à 25% chez un individu de corpulence normale.

Les acides gras sont des composés chimiques linéaires, ayant la particularité de
comporter soit aucune double liaison (acide gras saturé, ou AGS), soit une double
liaison (acide gras mono-insaturé, ou AGMI), soit plusieurs double liaisons (acide
gras poly-insaturé, ou AGPI).

       Acides gras saturés: ils sont synthétisés par l'organisme humain, et sont
présents dans l'alimentation principalement d'origine animale. Les AGS n'ont pas
tous la même valeur nutritionnelle. Certains ont un rôle dans la constitution des
phospholipides et les triglycérides de réserve, ou dans la structure de certaines
membranes nerveuses, comme la myéline, d'autres s'ils sont présents en excès ont
un rôle hypercholestérolémiant, et sont donc un facteur important du risque de
maladies cardiovasculaires, enfin l'acide butyrique, produit par l'organisme par
dégradation des fibres, est un inhibiteur de la prolifération tumorale.

       Acides gras mono-insaturés: ils représentent la part la plus importante
d'acides gras ingérés, et l'AGMI quantitativement le plus présent est l'acide oléique,
que l'on retrouve dans l'huile d'olive essentiellement, mais également dans certaines
graisses animales (oie, homme). Ils sont utilisés comme source d'énergie, et on les
retrouve dans les triglycérides de dépôt qu'ils maintiennent fluides à la température
corporelle.

        Acides gras poly-insaturés: ce sont les plus importants qualitativement de
notre alimentation, car certains, non synthétisables par l'organisme sont dits
essentiels: ce sont l'acide linoléique (C18:2, n-6) et l'acide alpha-linolénique (C18:3,
n-3). Les 2 fonctions principales des AGPI sont la constitution des membranes et leur
fluidité, et la synthèse de médiateurs spécifiques.




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                            6
Les rôles physiologiques spécifiques aux AGPI de la famille des oméga 6 (n-6):
      Fonction de reproduction, intégrité de l'épiderme, fonction plaquettaire
(coagulation sanguine), régulation de la lipémie (cholestérol), système imunitaire et
inflammatoire.

Les rôles physiologiques spécifiques aux AGPI de la famille des oméga 3 (n-3):
        Fonction sur la vision, sur le système nerveux, régulation du taux de
triglycérides circulants.
Les AGPI n-6 peuvent entrer en compétition avec les AGPI n-3; il est donc important
de respecter un rapport de 5 à 1 entre ces 2 familles.

Les AGPI se trouvent dans les huiles végétales principalement, et aussi dans les
graisses animales:
famille n-6: huiles d'arachide, de noix, de soja, de tournesol, de maïs, de pépin de
raisin.
famille n-3: huile de colza, huile de noix, huile de soja, poissons (notamment des
mers froides)

Un régime alimentaire équilibré doit comporter une quantité de lipides comprise entre
30 et 35% de l'apport énergétique total (AET): en dessous de 30%, l'équilibre en
acides gras n'est plus assuré, au-dessus de 35% le risque de stockage sous forme
de graisse dans l'organisme est important.
La répartition recommandée est de:
Acides gras saturés:                8% de l'AET
Acides gras mono-insaturés:         20% de l'AET
Acides gras poly-insaturés:         5% de l'AET, avec un rapport de 1/5 entre acide
alpha-linolénique (n-3) et acide linoléique (n-6)

La transformation agro-industriel des aliments modifie parfois la structure chimique
des AG insaturés, pour les amenés sur une forme trans. Cette forme augmente la
teneur en LDL-cholestérol, et a donc un effet d'augmentation du risque cardio-
vasculaire.




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                         7
4- Glucides et sucres:
La famille des glucides comporte les sucres simples, qui sont les mono et les
disaccharides, et les sucres complexes ou polysaccharides. Les fibres alimentaires
font partie de la même famille, mais font l’objet d’un chapitre à part car elles assurent
des fonctions particulières dans l’organisme.

Principaux glucides :
                  Monosaccharides : glucose, galactose, fructose
                    Disaccharides : saccharose (sucre), lactose
              Polysaccharides : cellulose, amidon, inuline, glycogène



Les glucides sont caractérisés par leur index glycémique, c'est-à-dire leur capacité à
augmenter le taux de glucose dans le sang.

Index glycémique bas <50 (à privilégier dans l’alimentation) : fructose, lactose,
cerise, pomme, poire, pêche, pamplemousse, pain au son, pâtes, pois chiche, petit
pois, lentille, haricot sec, lait, yaourt
Index glycémique intermédiaire entre 50 et 74 : saccharose, kiwi, banane,
mangue, ananas, jus d’orange, pain de seigle, riz, pomme de terre nouvelle,
betterave, carotte, chips, pizza, pâtisserie, croissant, crème glacée
Index glycémique élevé > 75 (à limiter dans l’alimentation) : miel, glucose,
maltose (bière), pastèque, corn flakes et autres CPAC, baguette, riz cuisson rapide,
rutabaga, frites, pomme de terre en flocons, gaufre, fève

Une alimentation équilibrée comprend entre 50 et 55% de la ration énergétique en
glucides, soit 1000 à 1100 kcal pour un régime équilibré à 2000 kcal. C’est donc au
minimum 250 grammes de glucides qui doivent être ingérés par jour.

Leur rôle est celui de carburant. Les glucides ingérés sont transformés en glucose
qui apporte de l’énergie. Le glucose est le carburant unique du cerveau, mais
également du cristallin et de la rétine. Les autres organes fonctionnent soit avec du
glucose, soit avec l’énergie provenant des lipides. Les glucides sont stockés en très
petite quantité dans l’organisme, sous forme de glycogène. On retrouve le glycogène
dans le foie et dans le muscle, mais cette réserve énergétique (environ 2500 kcal
pour 600 g) est faible au regard des réserves lipidiques (11kg, 100 000 kcal) : son
énergie est utilisée pendant le jeûne de la nuit (glycogène du foie), mais également
pendant les premiers temps d’un exercice physique (foie + muscle) en attendant que
les réserves sous forme de graisse soient mobilisées, ce qui se produit après 20 à 45
mn d’effort selon l’état d’entraînement et le stock de glycogène des individus.




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                             8
5- Fibres alimentaires:
Les fibres alimentaires sont des composés glucidiques non digérés par l’organisme :
elles sont composées essentiellement de produits d’origine végétale comme la
cellulose, les pectines, les carraghénanes, les gommes, les amidons résistants. On
classe également dans les fibres des composés comme les oligosides (FOS), des
produits microbiens (xanthane) et des composés de carapace de crustacés (chitine).
A l’exception de la lignine, ce sont des polysaccharides, complexes et de grande
taille. Elles sont particulièrement hydrophiles.

On distingue les fibres solubles (pectines, glucanes, gommes, fibres d’algues,…) et
insolubles (cellulose, lignine, amidons résistants…), qui ont des propriétés
physiologiques différentes.

Les fibres se trouvent principalement dans les céréales, les légumes et les fruits.




        5.1- Fibres solubles:
Les fibres solubles, en absorbant l’eau intestinale, forment un gel qui tapisse la paroi
de l’intestin, ralentissant l’absorption de certains nutriments comme le glucose, les
acides biliaires (produits de dégradation du cholestérol dans le foie) et le cholestérol.
De ce fait, le taux de glucose sanguin est diminué, et on constate un effet
hypocholestérolémiant ; ces mécanismes expliquent probablement l’effet de
prévention contre les maladies cardiovasculaires observé dans certaines études
cliniques.
Les fibres solubles se trouvent dans certains fruits (pomme, poire, raisin, pêche,
abricot…), certains légumes (endive, oignon, brocoli, chou, carotte, navet…), les
légumineuses, et l’avoine.

       5.2- Fibres insolubles:
Les fibres insolubles, en absorbant l’eau intestinale augmentent le volume des selles,
ce qui permet un meilleur transit, et une dilution des acides biliaires.
Les fibres insolubles sont présentes en majorité dans le son de blé, les céréales et le
riz complet, les légumes (asperges, betterave, carotte, pois, épinard…), les fruits non
pelés (pomme, poire).

        5.3- Fibres et cancer colorectal :
Par fermentation, les fibres produisent des acides gras à chaîne courte, comme le
butyrate, qui ont des effets favorables à différents endroits de la chaîne de
différenciation des cellules saine en cellules cancéreuses.
Par ailleurs, l’action des fibres sur les acides biliaires, soit par dilution, soit par
inhibition de l’absorption intestinale, soit par inhibition enzymatique de la
transformation des acides biliaires primaires, protège la muqueuse intestinale de leur
attaque.




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                             9
La majorité des études réalisées vont en faveur d’une protection contre le cancer
colorectal associé à une consommation significative de fibres. Les recommandations
sont de 30 g par jour, dont 10 à 15 g de fibres solubles, alors que la consommation
en France est de l’ordre de 17 g par jour.




  Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                        10
6- Minéraux et oligoéléments
Les éléments minéraux importants sont classés en :
        Macroéléments : le sodium (Na), le potassium (K), le chlore (Cl), le calcium
(Ca), le phosphore (P) et le magnésium (Mg).
        Oligoéléments : le fer (Fe), le zinc (Zn), le cuivre (Cu), le manganèse (Mn),
l’iode (I), le sélénium (Se), le chrome (Cr), le fluor (F), puis le molybdène, le cobalt, le
silicium, le vanadium, le nickel, le bore et l’arsenic.

Leur présence dans l’organisme varie de plus de 1kg pour le Calcium, à moins de 1g
pour certains oligoéléments comme le cobalt ou le chrome.
La plupart des minéraux, en dehors de leurs fonctions spécifiques, interviennent à
faible concentration dans des phénomènes vitaux, comme activateurs d’enzymes,
régulateurs, ou transporteurs…


Calcium :
Le calcium est l’élément minéral en quantité la plus importante dans l’organisme, en
tant que constituant des os (99% du calcium de l’organisme). Il assure la rigidité et la
solidité du squelette, ainsi que la dureté des dents.
L’être humain constitue son capital osseux pendant les premières phases de la vie :
enfance, adolescence et début de vie adulte. Après 20-25 ans, il n’y a plus
d’augmentation de la quantité de calcium. C’est donc pendant l’enfance, et plus
particulièrement entre 10 et 14 ans que l’apport alimentaire en calcium est primordial.
Après 50 ans pour les femmes, et un peu plus tard pour les hommes, la masse
minérale osseuse diminue et doit être compensée par un apport alimentaire de
Calcium important, afin d’éviter les risques de fractures ostéoporotiques (vertèbres,
col du fémur, poignet).
Les apports en calcium sont assurés en majorité par les produits laitiers :
300 mg de Ca         =              2 yaourts
                                    250 ml de lait
                                    30 g de beaufort
                                    300 g de fromage blanc
Les légumes et certaines eaux minérales sont les sources d’apports
complémentaires. Pour exemple, les légumes peuvent apporter entre 10 et 30% des
besoins : les épinards, le chou, les haricots verts, les pissenlits… sont des sources
de calcium non négligeables.
300 mg de Ca                 =            150 g d’épinards + 150 g de haricots verts +
                                          150 g de salade chou/céleri, ou
                                           150 g de brocoli + 1 artichaut + une salade
                                          de pissenlit.

Phosphore :
Le phosphore est majoritairement lié au calcium dans le squelette et les dents, sous
forme de phosphate de calcium. L’organisme en contient environ 700 g.
On le retrouve également comme constituant des cellules et des membranes
biologiques (phospholipides), comme activateur d’enzyme, et comme acteur du
métabolisme énergétique (ATP).
Le phosphore est présent dans beaucoup d’aliments, et les apports moyens en
Europe sont largement supérieurs aux besoins.

   Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                                11
1/3 des apports provient des viandes, poissons et œufs
1/3 des laits et produits laitiers
1/3 des légumes, des céréales et des fruits

Le rapport Ca/P dans l’alimentation doit être supérieur à 1 : étant donné les fortes
quantités de phosphore ingéré, il est important de bien veiller à des apports de
calcium optimaux.

Magnésium :
Son rôle principal est celui d’activateur de nombreuses enzymes. La moitié du
magnésium se situe dans les os, en partie mobilisable, mais les quantités n’ont rien
de comparables avec le Ca et le P. L’organisme contient 25 g de magnésium.
Les aliments qui en contiennent le plus sont les légumes, les céréales complètes, les
fruits à coque, les légumes secs.


Sodium :
Le sodium est généralement associé au chlore, pour donner le chlorure de sodium,
ou sel. Le sodium sert à la transmission des influx dans le tissu nerveux et
musculaire, et dans l’équilibre osmotique des cellules et des liquides extracellulaires.
La relation entre consommation de sel et pression artérielle reste controversée. Un
sujet bien portant a besoin de sel en quantité raisonnable. Cette quantité se situe
entre 5 g et 12 g par jour, et de préférence entre 6 et 8 g par jour.
1 g de sodium consommé correspond à 2,5 g de sel.

Ex d’apports alimentaires :
Sel, 1g                     400 mg de sodium
10 olives                   600-900 mg
Jambon fumé, 40g            650 mg
1 pain au chocolat          400 mg
15 g de Roquefort           240 mg
½ litre de lait             220 mg
30 g de pain blanc          150 mg

Potassium :
Le potassium est nécessaire au fonctionnement de nombreuses enzymes et au
maintien du volume des cellules et de leur métabolisme. Il se trouve dans la majorité
des aliments et les carences sont rares. Les fruits, les légumes, la viande le lait et le
cacao en sont particulièrement riches.

Fer :
Dans l’organisme, le fer est présent à hauteur de 4 grammes. On le trouve dans les
globules rouges, pour transporter l’oxygène, et dans les muscles. Il participe
également au fonctionnement de nombreuses enzymes.
Dans l’alimentation, le fer se trouve dans les viandes et les poissons (25% du fer
consommé) et dans les légumes, les céréales et les produits laitiers (75% du fer
consommé). Le fer de la viande et du poisson est mieux absorbé que le fer végétal.
Cependant, c’est la structure du repas qui définit l’absorption du fer consommé : le
fer végétal est mieux absorbé s’il est associé au cours du repas à de la viande, du
poisson ou de la vitamine C. Il sera moins bien absorbé en présence de tanins, de

   Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                             12
certaines fibres, de phytates, de calcium… Si les réserves en fer de l’organisme sont
faibles, alors le fer d’origine végétale sera mieux absorbé par l’organisme pour
compenser plus rapidement le déficit.

Besoins en minéraux pour la population française (ANC, 3ème édition)

               Ca     P     Mg    Fe   Zn   Cu     F      I    Se      Cr
               mg     mg    mg    mg   mg   mg    mg     µg     µg     µg
1-3 ans        500    360   80    7    6    0,8   0,5    80     20     25
4-6 ans        700    450   130   7    7    1     0,8    90     30     35
7-9 ans        900    600   200   8    9    1,2   1,2    120    40     40
10-12 ans      1200   830   280   10   12   1,5   1,5    150    45     45
13-15 ans ♂    1200   830   410   13   13   1,5    2     150    50     50
13-15 ans ♀    1200   800   370   16   10   1,5    2     150    50     50
16-19 ans ♂    1200   800   410   13   13   1,5    2     150    50     50
16-19 ans ♀    1200   800   370   16   10   1,5    2     150    50     50
♂ adulte       900    750   420   9    12   2     2,5    150    60     65
♀ adulte       900    750   360   16   10   1,5    2     150    50     55
♂ > 65ans      1200   750   420   9    11   1,5   2,5    150    70     70
♀ > 65 ans     1200   800   360   9    11   1,5    2     150    60     60
♀ enceinte     1000   800   400   30   14   2      2     200    60     60
♀ allaitante   1000   850   390   10   19   2      2     200    60     55
p. > 75ans     1200   850   400   10   12   1,5    2     150    80     -




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                        13
7- Vitamines:
Il existe 13 vitamines, qui se classent en deux familles:
Les vitamines hydro solubles:
        B1           thiamine
        B2           riboflavine
        B3 ou PP     acide nicotinique ou nicotinamide
        B5           acide pantothénique
        B6           pyridoxine
        B8           biotine
        B9           acide folique
        B12          cobalamines
        C            acide ascorbique

Les vitamines lipo solubles:
      A            rétinol, béta carotène (provitamineA)
      D            cholécalciférol (D3), ergocalciférol (D2)
      E            tocophérols
      K            phylloquinol (K1), ménaquinone (K2)

       7.1- Vitamines hydrosolubles: ce sont les vitamines du groupe B et la
vitamine C. Elles sont solubles dans l'eau. On les retrouve préférentiellement dans
des aliments riches en eau, comme les fruits et les légumes, mais également dans
les céréales (B1), et la viande (B12).

B1: rôle essentiel dans le métabolisme des glucides et de l'alcool. Sensible à la
lumière (UV), à l'humidité, aux bases et à la chaleur. Les sources principales sont les
céréales (son et germe), les légumineuses et les levures. Sa carence ou béribéri est
connue depuis la haute Antiquité.

B2: participe au fonctionnement de nombreuses enzymes du métabolisme
énergétique. Sensible à la lumière et aux bases. Elle est présente en quantité
significative dans les levures, le foie, les laitages et les champignons, mais aussi
dans certaines viandes. Les carences sont exceptionnelles.

B3 ou PP: intervient dans le métabolisme des glucides, des acides gras et des
acides aminés. C'est une vitamine stable, que l'on trouve dans les levures, les
viandes et poissons, les champignons, les légumineuses et les céréales complètes.
Sa carence se manifeste par la pellagre, associant de nombreux signes cliniques,
tels que l'amaigrissement, des dermites, stomatite, diarrhée démence ou anémie.
Cette maladie est fréquente chez des populations se nourrissant presque
exclusivement de maïs ou de sorgho ou de millet (Afrique, Inde), et chez l'alcoolique
chronique.

B5 : la vitamine B5 se présente dans l’alimentation sous forme d’un précurseur
appelé coenzyme A. Elle intervient dans la composition de nombreux intermédiaires
métaboliques, dans la dégradation du glucose, des acides gras et de certains acides
aminés, et aussi dans la synthèse des acides gras sous la forme ACP. On la trouve
dans la plupart des aliments, mais peu présente dans les fruits et les légumes.
Sa carence est exceptionnelle.

   Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                           14
B6 : elle intervient dans le métabolisme des acides aminés, comme coenzyme d’une
centaine d’enzymes. Elle est relativement stable, et les pertes les plus importantes
sont liées à sa solubilité dans l’eau pendant la cuisson. La levure, le germe de blé,
les viandes sont les aliments les plus riches en vitamine B6. Ensuite viennent les
produits laitiers et les céréales. Les légumes en sont pauvre, sauf le chou-fleur et les
haricots verts qui en contiennent de façon significative (20% des AJR environ).

B8 ou biotine : cette vitamine est un coenzyme de 4 enzymes intervenant dans le
métabolisme de glucides, des lipides et de certains acides aminés. Elle est
relativement stable, et les aliments qui en contiennent le plus sont le foie, les
rognons et le jaune d’œuf.

B9 : la plus grande partie de l’acide folique ou vitamine B9, est présente dans les
aliments sous forme de polyglutamates, appelés communément folates. Elle est très
sensible à l’oxydation, et protégée par l’acide ascorbique. Elle est également
sensible à la lumière et à la chaleur. Elle joue un rôle fondamental dans la formation
du tube neural du fœtus, dès les premières semaines, puis dans le développement
du fœtus jusqu’à la fin de la grossesse. La vitamine B9 se consomme avec la levure,
le foie, tous les légumes verts, les châtaignes, noix, amandes, les œufs, les
fromages fermentés.

B12 : cette vitamine se trouve exclusivement dans les produits animaux. On la trouve
sous plusieurs formes chimiques, qui interviennent dans le transfert d’hydrogène, ou
dans une réaction de synthèse d’un acide aminé : la méthionine. Elle est sensible
aux bases et aux acides, ainsi qu’aux réducteurs.

C : la plus célèbre des vitamines hydrosolubles, elle prévient le scorbut, une des
maladies les plus anciennement connues. C’est aussi un activateur le puissant de
l’absorption du fer d’origine végétale au niveau intestinal. La carence totale de
vitamine C pendant plusieurs mois peut entraîner la mort. Elle est sensible à la
chaleur, à la lumière, à l’oxydation, ainsi qu’à l’humidité, aux acides et aux bases…
Elle n’est pas stockée par l’organisme : elle doit donc être consommée
régulièrement. On la trouve en grande quantité dans le cassis, le kiwi, les agrumes,
les fraises, puis la famille des choux, et le foie et les rognons. En France, environ
70% de la vitamine C consommée vient des légumes et des fruits.

       7.2- Vitamines liposolubles: ce sont les vitamines A, D, E et K. Elles sont
solubles dans les lipides. On les retrouve dans le beurre, l'huile, les viandes, les
légumes colorés (béta-carotène, provitamine A)

A:
Dans l’alimentation, elle est présente sous forme de rétinol dans les produits
d’origine animale, et de béta-carotène ou pro vitamine A dans les produits d’origine
végétale. Son rôle majeur connu est d’intervenir dans la qualité de la vision,
notamment en mode crépusculaire et nocturne. Par ailleurs, la vitamine A est anti-
oxydante, et certaines études suggèrent que d’autres rôles sont à découvrir,
notamment dans le domaine des métabolismes. Elle est sensible à la lumière et à
l’oxydation. On trouve le rétinol dans l’huile de foie de morue, les foies d’animaux,le
beurre, les œufs, les fromages et le lait, et le béta carotène dans les légumes colorés
(carottes, épinards, haricots verts) et les fruits comme les abricots.

  Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                             15
D:
La carence en vitamine D est connue sous le nom de rachitisme, qui peut prendre
l’aspect de déformation des os dans les cas avancés. La vitamine D est synthétisée
par l’épiderme, à partir du cholestérol, sous l’effet des rayons UV, et de la chaleur. La
quantité produite par l’organisme est souvent insuffisante, et il est nécessaire de
complémenter les apports par voie orale : autrefois, la célèbre huile de foie de
morue, aujourd’hui sous forme médicamenteuse. L’apport alimentaire est souvent
faible, car la vitamine D n’est présente qu’en petite quantité, dans peu d’aliments. On
en retrouve surtout dans les poissons de mer gras, comme le saumon, la sardine,
l’anchois, et en moindre quantité dans le maquereau, l’anguille et le thon.
Le rôle majeur de la vitamine D est d’assurer une minéralisation osseuse optimale.

E:
La vitamine E a un rôle d’antioxydant, en piégeant et empêchant la propagation des
radicaux libres, provenant des acides gras poly-insaturés Les végétaux contiennent 8
composés vitaminiques E différents, et la forme la plus active est l’ α-tocophérol.
Les sources alimentaires principales de vitamine E sont les huiles végétales. Les
fruits et les légumes ont des quantités assez faibles de vitamine E mais représentent
néanmoins la deuxième source alimentaire après les huiles, soit environ 15% des
apports.
Les besoins augmentent si l’alimentation est riche en acides gras poly-insaturés
(AGPI), et il se trouve que les aliments source en AGPI, notamment de la famille des
oméga-6, sont également source de vitamine E.

K:
La vitamine K est probablement la moins connue des vitamines. Elle joue cependant
un rôle très important dans la coagulation sanguine. Elle a également un rôle dans la
fixation du calcium.
Les aliments les plus riches en vitamine K sont les légumes verts, et certaines huiles.




   Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                             16
Besoins en vitamines pour la population française (ANC, 3ème édition)

               A      D       E       K     B1      B2      PP   B5    B6    B8     B9      B12   C
               µg     µg      mg     µg     mg     mg       mg   mg    mg    µg     µg      µg    µg
nourrissons    350   20-25    4      5-10   0,2    0,4      3    2     0,3   6      70      0,5   50
1-3 ans        400    10      6      15     0,4    0,8      6    2,5   0,6   12    100      0,8   60
4-6 ans        450    5       7,5    20     0,6     1       8    3     0,8   20    150      1,1   75
7-9 ans        500    5       9      30     0,8    1,3      9    3,5   1     25    200      1,4   90
10-12 ans      550    5       11     40     1     1,4-1,3   10   4     1,3   35    250      1,9   100
13-15 ans ♂    700    5       12     45     1,3    1,6      13   4,5   1,6   45    300      2,3   110
13-15 ans ♀    600    5       12     45     1,1    1,4      11   4,5   1,5   45    300      2,3   110
16-19 ans ♂    800    5       12     65     1,3    1,6      14   5     1,8   50    330      2,4   110
16-19 ans ♀    600    5       12     65     1,1    1,5      11   5     1,5   50    300      2,4   110
♂ adulte       800    5       12     45     1,3    1,6      14   5     1,8   50    330      2,4   110
♀ adulte       600    5       12     45     1,1    1,5      11   5     1,5   50    300      2,4   110
♂ > 75ans      700   10-15   20-50   70     1,2    1,6      14   5     1,6   60   330-400    3    120
♀ > 75 ans     600   10-15   20-50   70     1,2    1,6      11   5     1,6   60   330-400    3    120
♀ enceinte     700    10      12     45     1,8    1,6      16   5     1,6   50    400      2,6   120
♀ allaitante   950    10      12     45     1,8    1,8      15   7     1,8   55    400      2,8   130




    Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                                  17
8- Radicaux libres et antioxydants:
Les radicaux libres sont des composés chimiques qui se forment dans l’organisme,
sous l’effet des réactions métaboliques, et sont responsables de l’oxydation
cellulaire. Ces réactions impliquent principalement les acides gras poly-insaturés,
avec l’oxygène ou certains acides aminés, sous l’effet de la lumière, des radiations
ionisantes ou des réducteurs. Ils sont produits naturellement par l’organisme. Ils
interviennent dans les processus de production d’énergie et également dans les
mécanismes immunitaires en permettant de lutter contre l’invasion par des bactéries
ou des virus. Mais ils peuvent aussi être produits en excès et dégradent alors les
parois cellulaires, les protéines ou l’ADN.
Les antioxydants sont des substances de plusieurs natures chimiques, qui défendent
notre organisme des attaques de l'oxydation cellulaire.

L'oxydation cellulaire est un phénomène inéluctable, entraînant le vieillissement de
notre organisme. C'est le paradoxe de la vie: l'oxygène qui nous fait vivre est aussi la
substance qui nous tue à petit feu.

Les substances antioxydantes sont la vitamine E, la vitamine C, les caroténoïdes, et
des systèmes enzymatiques. Le sélénium, le zinc et le magnésium ont également
une activité antioxydante.

Enfin, un grand nombre de substances contenues dans les aliments ont des effets
antioxydants. Les polyphénols végétaux (flavonoïdes, tanins), contenus dans les
légumes, le thé vert ou le vin rouge en sont un exemple.

Encore beaucoup de travail reste à accomplir sur la connaissance des antioxydants
et de leurs rôles.




  Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                             18
9- RDA, DRI : recommandations nutritionnelles USA :
Recommended Dietary Allowance                      Dietary Reference Intakes
1989                                               1997

               RDA          A     E    K     B1    B2      PP         B5       B6      B8     B9     B12        C
                           µg     mg   µg    mg    mg     mg NE       mg       mg      µg     µg     µg        µg
               0-6 mois    375    3     5    0,3   0,4      5                  0,3             25    0,3       30
               6-12 mois   375    4    10    0,4   0,5      6                  0,6             35    0,5       35
               1-3 ans     400    6    15    0,7   0,8      9                   1              50    0,7       40
               4-6 ans     500    7    20    0,9   1,1     12                  1,1             75     1        45
               7-10 ans    700    7    30    1     1,2     13                  1,4            100    1,4       45
hommes         11-14 ans   1000   10   45    1,3   1,5     17                  1,7            150     2        50
               15-18 ans   1000   10   65    1,5   1,8     20                   2             200     2        60
               19-24 ans   1000   10   70    1,5   1,7     19                   2             200     2        60
               25-50 ans   1000   10   80    1,5   1,7     19                   2             200     2        60
               > 51 ans    1000   10   80    1,2   1,4     15                   2             200     2        60
femmes         11-14 ans   800    8    45    1,1   1,3     15                  1,4            150     2        50
               15-18 ans   800    8    55    1,1   1,3     15                  1,5            180     2        60
               19-24 ans   800    8    60    1,1   1,3     15                  1,6            180     2        60
               25-50 ans   800    8    65    1,1   1,3     15                  1,6            180     2        60
               > 51 ans    800    8    65    1     1,2     13                  1,6            180     2        60
               enceinte    800    10   65    1,5   1,6     17                  2,2            400    2,2       70
allaitante     0-6 mois    1300   12   65    1,6   1,8      20                 2,1            280    2,6       95
               > 6 mois    1200   11   65    1,6   1,7      20                 2,1            260    2,6       90


               RDA         Fe     Zn    I    Se                       DRI      vit D   Ca      P     Mg         F
                           mg     mg   µg    µg                                 µg     mg     mg     mg        mg
               0-6 mois     6     5    40    10                   0-6 mois      5      210    100    30        0,01
               6-12 mois    10    5    50    15                   6-12 mois     5      270    275    75        0,5
               1-3 ans     10     10   70    20                   1-3 ans       5      500    460    80        0,7
               4-6 ans     10     10   90    20                   4-8 ans       5      800    500    130       1,1
               7-10 ans    10     10   120   30          homme    9-13 ans      5      1300   1250   240        2
hommes         11-14 ans   12     15   150   40                   14-18 ans     5      1300   1250   410       3,2
               15-18 ans   12     15   150   50                   19-30 ans     5      1000   700    400       3,8
               19-24 ans   10     15   150   70                   31-50 ans     5      1000   700    420       3,8
               25-50 ans   10     15   150   70                   51-70 ans     10     1200   700    420       3,8
               > 51 ans    10     15   150   70                   >70 ans       10     1200   700    420       3,8
femmes         11-14 ans   15     12   150   45          femme    9-13 ans      5      1300   1250   240        2
               15-18 ans   15     12   150   50                   14-18 ans     5      1300   1250   360       2,9
               19-24 ans   15     12   150   55                   19-30 ans     5      1000   700    310       3,1
               25-50 ans   15     12   150   55                   31-50 ans     5      1000   700    320       3,1
               > 51 ans    10     12   150   55                   51-70 ans     10     1200   700    320       3,1
               enceinte    30     15   175   65                   >70 ans       10     1200   700    320       3,1
allaitante     0-6 mois     15    19   200   75                   enceinte                           40
               > 6 mois     15    16   200   75




             Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                                       19
Bibliographie :

Abrégé de Nutrition humaine, B. Jacotot, B. Campillo, Masson, 2003

Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3ème édition,
coordonnateur Ambroise Martin, Tec&Doc Lavoisier, 2001

Atlas de poche de biochimie, J. Koolman, K.H. Röhm, Flammarion, 1997

Atlas de poche de Nutrition, H.K. Biesalski, P. Grimm, Maloine, 2001

Diététique et Nutrition, M. Apfelbaum, C. Forrat, P. Nillus, 4ème édition, Masson, 1997

Enseignement de la Nutrition, Tomes 1 et 2, Collège des enseignants de nutrition,
1994

Les Vitamines, données biochimiques, nutritionnelles et cliniques, J. Le Grusse, B.
Watier, CEIV, 1993

RDA, DRI : Recommended Dietary Allowance (1989), Dietary Reference Intakes
(1997), USA

Répertoire général des aliments, table de composition, Tec&Doc Lavoisier, 1995




  Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION                                             20

Contenu connexe

Tendances

Les groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentation
Les groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentationLes groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentation
Les groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentationpointdocpointorg
 
l’équilibre alimentaire
l’équilibre alimentairel’équilibre alimentaire
l’équilibre alimentairecdijeandupuy
 
Stratégie nationale de nutrition
Stratégie nationale de nutritionStratégie nationale de nutrition
Stratégie nationale de nutritionhaafiiidiii
 
Malnutrition and calorie - nutrition enteral
Malnutrition and calorie - nutrition enteralMalnutrition and calorie - nutrition enteral
Malnutrition and calorie - nutrition enteralSandro Zorzi
 
1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition (1).pptx
1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition  (1).pptx1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition  (1).pptx
1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition (1).pptxilyasbarkat
 
Biochimie acides aminés et protéines
Biochimie acides aminés et protéinesBiochimie acides aminés et protéines
Biochimie acides aminés et protéinesKhalef LEFSIH
 
Biochimie des lipides, UMMTO
Biochimie des lipides, UMMTOBiochimie des lipides, UMMTO
Biochimie des lipides, UMMTOKhalef LEFSIH
 
l'analyse chimique du fromage
l'analyse chimique du fromage l'analyse chimique du fromage
l'analyse chimique du fromage Omar EL Shabassy
 
Lipides french ppt
Lipides french pptLipides french ppt
Lipides french pptwajih2013
 
Téchnologie de lait ppt
Téchnologie de lait pptTéchnologie de lait ppt
Téchnologie de lait pptMî Rã
 
Alimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniques
Alimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniquesAlimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniques
Alimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniquesGreenFacts
 
Foie gras non alcoolique et nutrition
Foie gras non alcoolique et nutritionFoie gras non alcoolique et nutrition
Foie gras non alcoolique et nutritionFatimazohra Elamrani
 
Programme national de lutte contre les maladies de carences
Programme national de lutte contre les maladies de carencesProgramme national de lutte contre les maladies de carences
Programme national de lutte contre les maladies de carencesMehdi Razzok
 
Biochimie alimentaire-l3
Biochimie alimentaire-l3Biochimie alimentaire-l3
Biochimie alimentaire-l3abdesselam2015
 

Tendances (20)

Pyramide alimentaire
Pyramide alimentairePyramide alimentaire
Pyramide alimentaire
 
Les groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentation
Les groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentationLes groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentation
Les groupes d’aliments et les dangers d’une mauvaise alimentation
 
l’équilibre alimentaire
l’équilibre alimentairel’équilibre alimentaire
l’équilibre alimentaire
 
Stratégie nationale de nutrition
Stratégie nationale de nutritionStratégie nationale de nutrition
Stratégie nationale de nutrition
 
Nutrition.pptx
Nutrition.pptxNutrition.pptx
Nutrition.pptx
 
Alimentation
AlimentationAlimentation
Alimentation
 
Malnutrition and calorie - nutrition enteral
Malnutrition and calorie - nutrition enteralMalnutrition and calorie - nutrition enteral
Malnutrition and calorie - nutrition enteral
 
1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition (1).pptx
1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition  (1).pptx1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition  (1).pptx
1.2 PPT - Definition Consequences Couts Causes_Nutrition (1).pptx
 
Macronutriments
MacronutrimentsMacronutriments
Macronutriments
 
Biochimie acides aminés et protéines
Biochimie acides aminés et protéinesBiochimie acides aminés et protéines
Biochimie acides aminés et protéines
 
Biochimie des lipides, UMMTO
Biochimie des lipides, UMMTOBiochimie des lipides, UMMTO
Biochimie des lipides, UMMTO
 
l'analyse chimique du fromage
l'analyse chimique du fromage l'analyse chimique du fromage
l'analyse chimique du fromage
 
Lipides french ppt
Lipides french pptLipides french ppt
Lipides french ppt
 
Téchnologie de lait ppt
Téchnologie de lait pptTéchnologie de lait ppt
Téchnologie de lait ppt
 
Alimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniques
Alimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniquesAlimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniques
Alimentation et Nutrition - Prévention des maladies chroniques
 
Foie gras non alcoolique et nutrition
Foie gras non alcoolique et nutritionFoie gras non alcoolique et nutrition
Foie gras non alcoolique et nutrition
 
Programme national de lutte contre les maladies de carences
Programme national de lutte contre les maladies de carencesProgramme national de lutte contre les maladies de carences
Programme national de lutte contre les maladies de carences
 
Biochimie alimentaire-l3
Biochimie alimentaire-l3Biochimie alimentaire-l3
Biochimie alimentaire-l3
 
nutrition
nutrition nutrition
nutrition
 
Roue de Deming
Roue de Deming Roue de Deming
Roue de Deming
 

En vedette

Comment faire aimer les légumes aux enfants ?
Comment faire aimer les légumes aux enfants ?Comment faire aimer les légumes aux enfants ?
Comment faire aimer les légumes aux enfants ?Fondation Louis Bonduelle
 
Le cas des services de garde et des responsabilités parentales
Le cas des services de garde et des responsabilités parentalesLe cas des services de garde et des responsabilités parentales
Le cas des services de garde et des responsabilités parentalesQuébec en Forme
 
Nutrition des personnes âgées au Maroc
Nutrition des personnes âgées au MarocNutrition des personnes âgées au Maroc
Nutrition des personnes âgées au MarocKhadija Moussayer
 
Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).
Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).
Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).esf3
 
63 rapport activité cdsp 2011
63 rapport activité cdsp 201163 rapport activité cdsp 2011
63 rapport activité cdsp 2011CCDH75
 
LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...
LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...
LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...Denis Allard
 
L'université ouverte des compétences
L'université ouverte des compétencesL'université ouverte des compétences
L'université ouverte des compétencesJean Besançon
 
Comentario PoéTico Anabel GarcíA Palma
Comentario PoéTico  Anabel GarcíA PalmaComentario PoéTico  Anabel GarcíA Palma
Comentario PoéTico Anabel GarcíA PalmaMiguel Navarro
 
2011 11 24
2011 11 242011 11 24
2011 11 24evanim
 
Être à la tache au bon moment
Être à la tache au bon momentÊtre à la tache au bon moment
Être à la tache au bon momentPatCyr0175
 
Castigo Y Violencia Secundaria
Castigo Y Violencia SecundariaCastigo Y Violencia Secundaria
Castigo Y Violencia Secundariaorcko
 
40 rapport activité cdsp 2011
40 rapport activité cdsp 201140 rapport activité cdsp 2011
40 rapport activité cdsp 2011CCDH75
 
Presentació acrosport 5e
Presentació acrosport 5ePresentació acrosport 5e
Presentació acrosport 5ealexgp2800
 
Impact d'Internet sur l'Economie française
Impact d'Internet sur l'Economie françaiseImpact d'Internet sur l'Economie française
Impact d'Internet sur l'Economie françaiseZoely Mamizaka
 
STE-Perte de la mémoire
STE-Perte de la mémoireSTE-Perte de la mémoire
STE-Perte de la mémoireM7M8M
 
Programme Secours Populaire
Programme Secours PopulaireProgramme Secours Populaire
Programme Secours Populaireevanim
 
Surveillance marché
Surveillance marchéSurveillance marché
Surveillance marchéROUVIERE
 

En vedette (20)

Comment faire aimer les légumes aux enfants ?
Comment faire aimer les légumes aux enfants ?Comment faire aimer les légumes aux enfants ?
Comment faire aimer les légumes aux enfants ?
 
Le cas des services de garde et des responsabilités parentales
Le cas des services de garde et des responsabilités parentalesLe cas des services de garde et des responsabilités parentales
Le cas des services de garde et des responsabilités parentales
 
Nutrition des personnes âgées au Maroc
Nutrition des personnes âgées au MarocNutrition des personnes âgées au Maroc
Nutrition des personnes âgées au Maroc
 
Feeding practices in toddlers
Feeding practices in toddlersFeeding practices in toddlers
Feeding practices in toddlers
 
Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).
Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).
Cours aux esf de 3 ilunga2011 (octobre).
 
63 rapport activité cdsp 2011
63 rapport activité cdsp 201163 rapport activité cdsp 2011
63 rapport activité cdsp 2011
 
LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...
LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...
LA VRAIE « TRAGÉDIE » RETARDS ET INCAPACITÉ À STOPPER LES FUITES DE PÉTROLE D...
 
L'université ouverte des compétences
L'université ouverte des compétencesL'université ouverte des compétences
L'université ouverte des compétences
 
Volcan islandais 2
Volcan islandais 2Volcan islandais 2
Volcan islandais 2
 
Alan Alvarez B2b
Alan Alvarez B2bAlan Alvarez B2b
Alan Alvarez B2b
 
Comentario PoéTico Anabel GarcíA Palma
Comentario PoéTico  Anabel GarcíA PalmaComentario PoéTico  Anabel GarcíA Palma
Comentario PoéTico Anabel GarcíA Palma
 
2011 11 24
2011 11 242011 11 24
2011 11 24
 
Être à la tache au bon moment
Être à la tache au bon momentÊtre à la tache au bon moment
Être à la tache au bon moment
 
Castigo Y Violencia Secundaria
Castigo Y Violencia SecundariaCastigo Y Violencia Secundaria
Castigo Y Violencia Secundaria
 
40 rapport activité cdsp 2011
40 rapport activité cdsp 201140 rapport activité cdsp 2011
40 rapport activité cdsp 2011
 
Presentació acrosport 5e
Presentació acrosport 5ePresentació acrosport 5e
Presentació acrosport 5e
 
Impact d'Internet sur l'Economie française
Impact d'Internet sur l'Economie françaiseImpact d'Internet sur l'Economie française
Impact d'Internet sur l'Economie française
 
STE-Perte de la mémoire
STE-Perte de la mémoireSTE-Perte de la mémoire
STE-Perte de la mémoire
 
Programme Secours Populaire
Programme Secours PopulaireProgramme Secours Populaire
Programme Secours Populaire
 
Surveillance marché
Surveillance marchéSurveillance marché
Surveillance marché
 

Similaire à Les bases de la nutrition: kit enseignant

L'alimentation partie 1
L'alimentation partie 1L'alimentation partie 1
L'alimentation partie 1sebgiguere
 
MODULE 5 BROMATOLOGIE.pdf
MODULE 5 BROMATOLOGIE.pdfMODULE 5 BROMATOLOGIE.pdf
MODULE 5 BROMATOLOGIE.pdfJulien Rayes
 
LesMILLS COACH Mincir Sans Régimes
LesMILLS COACH Mincir Sans RégimesLesMILLS COACH Mincir Sans Régimes
LesMILLS COACH Mincir Sans RégimesFlavien Guidici
 
Présentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santé
Présentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santéPrésentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santé
Présentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santéALIX Communication
 
Bien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le rester
Bien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le resterBien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le rester
Bien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le restercolACadet
 
Importance biologique des glucides
Importance biologique des glucidesImportance biologique des glucides
Importance biologique des glucidespamplemousse_88
 
Importance biologique des glucides
Importance biologique des glucidesImportance biologique des glucides
Importance biologique des glucidespamplemousse_88
 
Les bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibréeLes bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibréemel_guillaume
 
Les bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibréeLes bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibréemel_guillaume
 
OBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉ
OBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉOBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉ
OBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉYesmine Bhs
 
Nutrition Sportive I
Nutrition Sportive INutrition Sportive I
Nutrition Sportive Ikameraj
 
Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...
Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...
Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...Huiledepalmesante
 
Nutrition et musculation grandeur de l esprit, force du corps
Nutrition et musculation   grandeur de l esprit, force du corpsNutrition et musculation   grandeur de l esprit, force du corps
Nutrition et musculation grandeur de l esprit, force du corpsaidan69
 
Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2
Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2
Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2Jean-Noël 'Diamond' Sirois
 

Similaire à Les bases de la nutrition: kit enseignant (20)

L'alimentation partie 1
L'alimentation partie 1L'alimentation partie 1
L'alimentation partie 1
 
Nutritioncycl (1)
Nutritioncycl (1)Nutritioncycl (1)
Nutritioncycl (1)
 
MODULE 5 BROMATOLOGIE.pdf
MODULE 5 BROMATOLOGIE.pdfMODULE 5 BROMATOLOGIE.pdf
MODULE 5 BROMATOLOGIE.pdf
 
LesMILLS COACH Mincir Sans Régimes
LesMILLS COACH Mincir Sans RégimesLesMILLS COACH Mincir Sans Régimes
LesMILLS COACH Mincir Sans Régimes
 
Présentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santé
Présentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santéPrésentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santé
Présentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santé
 
Bien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le rester
Bien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le resterBien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le rester
Bien manger, bien bouger pour être en bonne santé et... le rester
 
Dietetique
DietetiqueDietetique
Dietetique
 
Importance biologique des glucides
Importance biologique des glucidesImportance biologique des glucides
Importance biologique des glucides
 
Importance biologique des glucides
Importance biologique des glucidesImportance biologique des glucides
Importance biologique des glucides
 
Le retour en grâce du gras
Le retour en grâce du grasLe retour en grâce du gras
Le retour en grâce du gras
 
Les bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibréeLes bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibrée
 
Les bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibréeLes bases d’une alimentation équilibrée
Les bases d’une alimentation équilibrée
 
Alimentation
AlimentationAlimentation
Alimentation
 
OBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉ
OBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉOBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉ
OBTENEZ VOTRE PLAN DE RÉGIME CÉTO PERSONNALISÉ
 
Nutrition Sportive I
Nutrition Sportive INutrition Sportive I
Nutrition Sportive I
 
Les repas paléo aujourd'hui
Les repas paléo aujourd'huiLes repas paléo aujourd'hui
Les repas paléo aujourd'hui
 
CMC Chapitre 4 Vivre plus, vivre mieux
CMC Chapitre 4 Vivre plus, vivre mieuxCMC Chapitre 4 Vivre plus, vivre mieux
CMC Chapitre 4 Vivre plus, vivre mieux
 
Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...
Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...
Jean-Paul Jamet - Evaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palm...
 
Nutrition et musculation grandeur de l esprit, force du corps
Nutrition et musculation   grandeur de l esprit, force du corpsNutrition et musculation   grandeur de l esprit, force du corps
Nutrition et musculation grandeur de l esprit, force du corps
 
Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2
Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2
Présentation pour le lancement de - OGX Fenix - launch presentation fre-2
 

Plus de Fondation Louis Bonduelle

Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?
Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?
Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?Fondation Louis Bonduelle
 
Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...
Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...
Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...Fondation Louis Bonduelle
 
Mecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantation
Mecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantationMecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantation
Mecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantationFondation Louis Bonduelle
 
Lhomme face-a-son-alimentation-communique-presse
Lhomme face-a-son-alimentation-communique-presseLhomme face-a-son-alimentation-communique-presse
Lhomme face-a-son-alimentation-communique-presseFondation Louis Bonduelle
 
Communique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrie
Communique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrieCommunique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrie
Communique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrieFondation Louis Bonduelle
 
Communique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flb
Communique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flbCommunique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flb
Communique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flbFondation Louis Bonduelle
 
Communique de-presse-defis-alimentation-seniors
Communique de-presse-defis-alimentation-seniorsCommunique de-presse-defis-alimentation-seniors
Communique de-presse-defis-alimentation-seniorsFondation Louis Bonduelle
 
Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...
Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...
Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...Fondation Louis Bonduelle
 
Fondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogm
Fondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogmFondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogm
Fondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogmFondation Louis Bonduelle
 
Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012
Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012
Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012Fondation Louis Bonduelle
 
Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012Fondation Louis Bonduelle
 
Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012Fondation Louis Bonduelle
 
Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...
Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...
Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...Fondation Louis Bonduelle
 
La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...
La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...
La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...Fondation Louis Bonduelle
 
Le sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelle
Le sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelleLe sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelle
Le sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelleFondation Louis Bonduelle
 
La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...
La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...
La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...Fondation Louis Bonduelle
 
Légumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. Bonduelle
Légumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. BonduelleLégumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. Bonduelle
Légumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. BonduelleFondation Louis Bonduelle
 

Plus de Fondation Louis Bonduelle (20)

Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?
Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?
Comment augmenter la consommation de légumes en Europe ?
 
Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...
Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...
Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux ...
 
Comment se nourrir pour bien vieillir ?
Comment se nourrir pour bien vieillir ?Comment se nourrir pour bien vieillir ?
Comment se nourrir pour bien vieillir ?
 
Tableau legume nutriments
Tableau legume nutrimentsTableau legume nutriments
Tableau legume nutriments
 
Mecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantation
Mecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantationMecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantation
Mecenat canada-fondation-louis-bonduelle-implantation
 
Lhomme face-a-son-alimentation-communique-presse
Lhomme face-a-son-alimentation-communique-presseLhomme face-a-son-alimentation-communique-presse
Lhomme face-a-son-alimentation-communique-presse
 
Communique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrie
Communique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrieCommunique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrie
Communique remise-du-prix-ecog-louis-bonduelle-septembre-2011-hongrie
 
Communique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flb
Communique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flbCommunique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flb
Communique prix-de-recherche-louis-bonduelle-aout-2011-flb
 
Communique de-presse-defis-alimentation-seniors
Communique de-presse-defis-alimentation-seniorsCommunique de-presse-defis-alimentation-seniors
Communique de-presse-defis-alimentation-seniors
 
Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...
Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...
Avenir alimentation-légume-rencontres-fondation-louis-bonduelle-mai-2011-doss...
 
Monographie regulation-appetit-satiete
Monographie regulation-appetit-satieteMonographie regulation-appetit-satiete
Monographie regulation-appetit-satiete
 
Fondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogm
Fondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogmFondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogm
Fondation louis bonduelle_communiqué_presse_monographie_biologie_vegetale_ogm
 
Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012
Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012
Alimentation personnes-agees-rencontres-fondation-louis-bonduelle-juin-2012
 
Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-dossier-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
 
Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
Art et-saveurs-nature-communique-de-presse-fondation-louis-bonduelle-2012
 
Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...
Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...
Modulation de l'apétit pendant la période perinatale - Bérengère coupé et Pat...
 
La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...
La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...
La Consommation de fruits et légumes en Europe - Laura Fernandez, Fondation L...
 
Le sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelle
Le sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelleLe sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelle
Le sens du goût - Danielle Pautrel, Fondation L. bonduelle
 
La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...
La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...
La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Com...
 
Légumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. Bonduelle
Légumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. BonduelleLégumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. Bonduelle
Légumes & Population frannçaise - Lionel LAFAY, Fondation L. Bonduelle
 

Dernier

Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx      Film   françaisPas de vagues.  pptx      Film   français
Pas de vagues. pptx Film françaisTxaruka
 
Apprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceursApprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceursStagiaireLearningmat
 
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdfBibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdfBibdoc 37
 
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdfPIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdfRiDaHAziz
 
Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx   Film     françaisPas de vagues.  pptx   Film     français
Pas de vagues. pptx Film françaisTxaruka
 
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienneChana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienneTxaruka
 
Bernard Réquichot.pptx Peintre français
Bernard Réquichot.pptx   Peintre françaisBernard Réquichot.pptx   Peintre français
Bernard Réquichot.pptx Peintre françaisTxaruka
 
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)Gabriel Gay-Para
 
Cours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'informationCours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'informationpapediallo3
 
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdfLa Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdfbdp12
 
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...Bibdoc 37
 
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdfPIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdfRiDaHAziz
 
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...NaimDoumissi
 
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptxDIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptxMartin M Flynn
 
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdfBibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdfBibdoc 37
 
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptxPrésentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptxJCAC
 
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdfVulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdfSylvianeBachy
 

Dernier (18)

Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx      Film   françaisPas de vagues.  pptx      Film   français
Pas de vagues. pptx Film français
 
Apprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceursApprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceurs
 
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdfBibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
 
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdfPIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
 
Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx   Film     françaisPas de vagues.  pptx   Film     français
Pas de vagues. pptx Film français
 
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienneChana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
 
Bernard Réquichot.pptx Peintre français
Bernard Réquichot.pptx   Peintre françaisBernard Réquichot.pptx   Peintre français
Bernard Réquichot.pptx Peintre français
 
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
 
Cours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'informationCours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'information
 
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdfLa Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
 
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
 
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdfPIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
 
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
 
Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024
Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024
Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024
 
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptxDIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
 
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdfBibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
 
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptxPrésentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
 
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdfVulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
 

Les bases de la nutrition: kit enseignant

  • 1. LES BASES DE LA NUTRITION SEPTEMBRE 2004 La Nutrition est la science qui étudie les phénomènes physiologiques et les réactions de l’organisme face à l’ingestion d’aliments et au comportement alimentaire d’un individu ou d’une population
  • 2. Sommaire Sommaire: 2 1- Energie et kilocalories 3 2- Protéines et acides aminés 3 3- Lipides et acides gras 5 4- Glucides et sucres 6 5- Fibres alimentaires 7 5.1- Fibres solubles 7 5.2- Fibres insolubles 8 5.3- Fibres et cancer colorectal 8 6- Minéraux et oligoéléments 8 7- Vitamines hydrosolubles et liposolubles 11 7.1- Vitamines hydrosolubles 11 7.2- Vitamines liposolubles 12 8- Radicaux libres et antioxydants 14 9- RDA, DRI : recommandations nutritionnelles USA 15 Bibliographie 16
  • 3. 1- Energie et kilocalories: L'énergie est exprimée en kilo joules ou en kilo calories ou kcal (plus courant en alimentation). Elle définit pour un aliment sa valeur de "carburant" pour l'organisme après ingestion. L'énergie provient des lipides (9 kcal/g), des protéines (4 kcal/g) et des glucides (4kcal/g), mais également de l'alcool (7 kcal/g) Le bilan énergétique est la différence entre les apports et les dépenses énergétiques. Un bilan énergétique est équilibré quand les dépenses énergétiques sont égales aux apports énergétiques: Dépenses > Apports (Bilan déficitaire) perte de poids Apports > Dépenses (Bilan excédentaire) prise de poids Les apports énergétiques proviennent de l'alimentation: ils sont donc variables. Les dépenses énergétiques sont la somme: Du métabolisme de base (énergie dépensée au repos pour rester en vie: respiration, digestion, battements du cœur,…) Des dépenses de thermorégulation: l'énergie nécessaire pour maintenir la température du corps à 37°C Des dépenses dues à l'activité physique (les seules sur lesquelles on peut influer volontairement) Les besoins énergétiques sont différents selon l'âge, le sexe, l'activité… En dessous de 1500-1600 kilo calories par jour pour un adulte, un régime alimentaire est déséquilibré, souffrant de carences vitaminiques et minérales. Les besoins peuvent monter au-delà de 5000 kilo calories par jour pour certaines catégories de sportifs: pendant les journées de montagne dans le Tour de France cycliste, ou pendant les journées éprouvantes en voile, dans les zones froides et agitées des 40ème hurlants et des 50ème rugissants. Les apports les plus habituels pour une population adulte, sous nos climats, se situent entre 1800 et 2800 kilo calories par jour. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 3
  • 4. 2- Protéines et acides aminés: Les protéines et les acides aminés sont des composés azotés. Les protéines sont de grosses molécules, formées à partir de 20 acides aminés. Les protéines de notre organisme (protéines des muscles, collagène, enzymes, hormones…) sont renouvelées en permanence. La quantité de protéines présente dans l'organisme varie en fonction de nombreux facteurs (âge, sexe, exercice physique…). Chez un adulte de 70 kg, en bonne santé, la quantité de protéines et d'environ 11 kg. Les acides aminés sont les composants des protéines. 20 d'entre eux participent à l'élaboration de nos protéines, en s'accrochant les uns aux autres, comme des perles forment un collier. Parmi les 20 acides aminés, 9 sont dits essentiels: bien qu'indispensables à l'élaboration des protéines, l'organisme ne sait pas les fabriquer. Ils doivent donc être apportés par l'alimentation. Ce sont: l'histidine, la leucine, l'isoleucine, la valine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, le tryptophane et la thréonine. Les besoins en protéines sont plus élevés chez l'enfant que chez l'adulte par rapport à son poids, car en pleine croissance, il fabrique ses muscles et développe ses organes (foie, intestins, cœur, estomac…). Entre 3 et 10 ans, les besoins en protéines sont de 0,9 g par kg de poids corporel et par jour. Un enfant de 15 kg a besoin de 13,5 g de protéines par jour (environ 70 g de viande ou de poisson par jour), et un enfant de 30 kg a besoin de 27 g de protéines par jour (environ 135 g de viande ou de poisson par jour). Chez l'adulte en bonne santé, sans problèmes rénaux, les besoins sont de l'ordre de 0,8 g de protéines par kg de poids corporel et par jour, et représentent 10 à 15% de l'apport énergétique total. Dans l’alimentation, les protéines se trouvent dans les produits d’origine animale : Pour une portion adulte Viande, poissons : 20% de protéines 30 g Œuf : 12% 12 g Lait : 3,2% (1/2 écrémé UHT) 6,5 g Camembert : 21% 6,3 g Yaourt : 4% 5g Mais aussi dans les produits d’origine végétale : Tofu (soja) : 11,5% 11,5 g Pois chiche : 9% 9g Haricot sec cuit : 7% 14 g Petit pois : 6% 12 g Fève : 5% 10 g Maïs : 3% 3g Pâtes : 4,5% 9g Baguette : 8% 12 g Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 4
  • 5. Ces valeurs montrent qu’il est extrêmement facile de dépasser les quantités de protéines nécessaires (56 g par jour pour une personne de 70 kg, 44 g par jour pour une personne de 55 kg). L’excès de protéines absorbées est excrété par les reins, qui sont alors fortement sollicités. Cet excès peut également amener une pathologie appelée goutte, souvent précurseur de l’arthrite. En revanche une insuffisance en protéines entraîne des pathologies souvent associées aux nutriments qui les accompagnent : carence en fer, en calcium par exemple. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 5
  • 6. 3- Lipides et acides gras: Les lipides sont nécessaires à l'organisme, à la fois comme réserve énergétique mais également comme constituants des membranes cellulaires. Ce sont les composés alimentaires les plus énergétiques, avec 9 kcal par gramme de lipide. Les lipides sont composés en grande majorité par la famille des acides gras constituants principaux de triglycérides et des phospholipides, mais également par la famille des stéroïdes (cholestérol), des vitamines liposolubles (A, D, E, K) ainsi que d'autres terpènes comme le menthol. Les lipides ont un rôle de stockage énergétique dans l'organisme (triglycérides), mais également un rôle de constitution des membranes cellulaires (phospholipides, cholestérol), et comme précurseurs d'autres molécules régulatrices des fonctions cellulaires. La quantité de lipides de l’organisme est très variable d'un individu à l'autre, contrairement aux protéines et aux glucides qui ont des valeurs comparables. Les plus faibles taux de lipides se retrouvent chez les sportifs d'endurance, et notamment les marathoniens dont la masse grasse peut descendre en dessous de 5% du poids du corps, alors qu'elle est de 12 à 25% chez un individu de corpulence normale. Les acides gras sont des composés chimiques linéaires, ayant la particularité de comporter soit aucune double liaison (acide gras saturé, ou AGS), soit une double liaison (acide gras mono-insaturé, ou AGMI), soit plusieurs double liaisons (acide gras poly-insaturé, ou AGPI). Acides gras saturés: ils sont synthétisés par l'organisme humain, et sont présents dans l'alimentation principalement d'origine animale. Les AGS n'ont pas tous la même valeur nutritionnelle. Certains ont un rôle dans la constitution des phospholipides et les triglycérides de réserve, ou dans la structure de certaines membranes nerveuses, comme la myéline, d'autres s'ils sont présents en excès ont un rôle hypercholestérolémiant, et sont donc un facteur important du risque de maladies cardiovasculaires, enfin l'acide butyrique, produit par l'organisme par dégradation des fibres, est un inhibiteur de la prolifération tumorale. Acides gras mono-insaturés: ils représentent la part la plus importante d'acides gras ingérés, et l'AGMI quantitativement le plus présent est l'acide oléique, que l'on retrouve dans l'huile d'olive essentiellement, mais également dans certaines graisses animales (oie, homme). Ils sont utilisés comme source d'énergie, et on les retrouve dans les triglycérides de dépôt qu'ils maintiennent fluides à la température corporelle. Acides gras poly-insaturés: ce sont les plus importants qualitativement de notre alimentation, car certains, non synthétisables par l'organisme sont dits essentiels: ce sont l'acide linoléique (C18:2, n-6) et l'acide alpha-linolénique (C18:3, n-3). Les 2 fonctions principales des AGPI sont la constitution des membranes et leur fluidité, et la synthèse de médiateurs spécifiques. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 6
  • 7. Les rôles physiologiques spécifiques aux AGPI de la famille des oméga 6 (n-6): Fonction de reproduction, intégrité de l'épiderme, fonction plaquettaire (coagulation sanguine), régulation de la lipémie (cholestérol), système imunitaire et inflammatoire. Les rôles physiologiques spécifiques aux AGPI de la famille des oméga 3 (n-3): Fonction sur la vision, sur le système nerveux, régulation du taux de triglycérides circulants. Les AGPI n-6 peuvent entrer en compétition avec les AGPI n-3; il est donc important de respecter un rapport de 5 à 1 entre ces 2 familles. Les AGPI se trouvent dans les huiles végétales principalement, et aussi dans les graisses animales: famille n-6: huiles d'arachide, de noix, de soja, de tournesol, de maïs, de pépin de raisin. famille n-3: huile de colza, huile de noix, huile de soja, poissons (notamment des mers froides) Un régime alimentaire équilibré doit comporter une quantité de lipides comprise entre 30 et 35% de l'apport énergétique total (AET): en dessous de 30%, l'équilibre en acides gras n'est plus assuré, au-dessus de 35% le risque de stockage sous forme de graisse dans l'organisme est important. La répartition recommandée est de: Acides gras saturés: 8% de l'AET Acides gras mono-insaturés: 20% de l'AET Acides gras poly-insaturés: 5% de l'AET, avec un rapport de 1/5 entre acide alpha-linolénique (n-3) et acide linoléique (n-6) La transformation agro-industriel des aliments modifie parfois la structure chimique des AG insaturés, pour les amenés sur une forme trans. Cette forme augmente la teneur en LDL-cholestérol, et a donc un effet d'augmentation du risque cardio- vasculaire. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 7
  • 8. 4- Glucides et sucres: La famille des glucides comporte les sucres simples, qui sont les mono et les disaccharides, et les sucres complexes ou polysaccharides. Les fibres alimentaires font partie de la même famille, mais font l’objet d’un chapitre à part car elles assurent des fonctions particulières dans l’organisme. Principaux glucides : Monosaccharides : glucose, galactose, fructose Disaccharides : saccharose (sucre), lactose Polysaccharides : cellulose, amidon, inuline, glycogène Les glucides sont caractérisés par leur index glycémique, c'est-à-dire leur capacité à augmenter le taux de glucose dans le sang. Index glycémique bas <50 (à privilégier dans l’alimentation) : fructose, lactose, cerise, pomme, poire, pêche, pamplemousse, pain au son, pâtes, pois chiche, petit pois, lentille, haricot sec, lait, yaourt Index glycémique intermédiaire entre 50 et 74 : saccharose, kiwi, banane, mangue, ananas, jus d’orange, pain de seigle, riz, pomme de terre nouvelle, betterave, carotte, chips, pizza, pâtisserie, croissant, crème glacée Index glycémique élevé > 75 (à limiter dans l’alimentation) : miel, glucose, maltose (bière), pastèque, corn flakes et autres CPAC, baguette, riz cuisson rapide, rutabaga, frites, pomme de terre en flocons, gaufre, fève Une alimentation équilibrée comprend entre 50 et 55% de la ration énergétique en glucides, soit 1000 à 1100 kcal pour un régime équilibré à 2000 kcal. C’est donc au minimum 250 grammes de glucides qui doivent être ingérés par jour. Leur rôle est celui de carburant. Les glucides ingérés sont transformés en glucose qui apporte de l’énergie. Le glucose est le carburant unique du cerveau, mais également du cristallin et de la rétine. Les autres organes fonctionnent soit avec du glucose, soit avec l’énergie provenant des lipides. Les glucides sont stockés en très petite quantité dans l’organisme, sous forme de glycogène. On retrouve le glycogène dans le foie et dans le muscle, mais cette réserve énergétique (environ 2500 kcal pour 600 g) est faible au regard des réserves lipidiques (11kg, 100 000 kcal) : son énergie est utilisée pendant le jeûne de la nuit (glycogène du foie), mais également pendant les premiers temps d’un exercice physique (foie + muscle) en attendant que les réserves sous forme de graisse soient mobilisées, ce qui se produit après 20 à 45 mn d’effort selon l’état d’entraînement et le stock de glycogène des individus. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 8
  • 9. 5- Fibres alimentaires: Les fibres alimentaires sont des composés glucidiques non digérés par l’organisme : elles sont composées essentiellement de produits d’origine végétale comme la cellulose, les pectines, les carraghénanes, les gommes, les amidons résistants. On classe également dans les fibres des composés comme les oligosides (FOS), des produits microbiens (xanthane) et des composés de carapace de crustacés (chitine). A l’exception de la lignine, ce sont des polysaccharides, complexes et de grande taille. Elles sont particulièrement hydrophiles. On distingue les fibres solubles (pectines, glucanes, gommes, fibres d’algues,…) et insolubles (cellulose, lignine, amidons résistants…), qui ont des propriétés physiologiques différentes. Les fibres se trouvent principalement dans les céréales, les légumes et les fruits. 5.1- Fibres solubles: Les fibres solubles, en absorbant l’eau intestinale, forment un gel qui tapisse la paroi de l’intestin, ralentissant l’absorption de certains nutriments comme le glucose, les acides biliaires (produits de dégradation du cholestérol dans le foie) et le cholestérol. De ce fait, le taux de glucose sanguin est diminué, et on constate un effet hypocholestérolémiant ; ces mécanismes expliquent probablement l’effet de prévention contre les maladies cardiovasculaires observé dans certaines études cliniques. Les fibres solubles se trouvent dans certains fruits (pomme, poire, raisin, pêche, abricot…), certains légumes (endive, oignon, brocoli, chou, carotte, navet…), les légumineuses, et l’avoine. 5.2- Fibres insolubles: Les fibres insolubles, en absorbant l’eau intestinale augmentent le volume des selles, ce qui permet un meilleur transit, et une dilution des acides biliaires. Les fibres insolubles sont présentes en majorité dans le son de blé, les céréales et le riz complet, les légumes (asperges, betterave, carotte, pois, épinard…), les fruits non pelés (pomme, poire). 5.3- Fibres et cancer colorectal : Par fermentation, les fibres produisent des acides gras à chaîne courte, comme le butyrate, qui ont des effets favorables à différents endroits de la chaîne de différenciation des cellules saine en cellules cancéreuses. Par ailleurs, l’action des fibres sur les acides biliaires, soit par dilution, soit par inhibition de l’absorption intestinale, soit par inhibition enzymatique de la transformation des acides biliaires primaires, protège la muqueuse intestinale de leur attaque. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 9
  • 10. La majorité des études réalisées vont en faveur d’une protection contre le cancer colorectal associé à une consommation significative de fibres. Les recommandations sont de 30 g par jour, dont 10 à 15 g de fibres solubles, alors que la consommation en France est de l’ordre de 17 g par jour. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 10
  • 11. 6- Minéraux et oligoéléments Les éléments minéraux importants sont classés en : Macroéléments : le sodium (Na), le potassium (K), le chlore (Cl), le calcium (Ca), le phosphore (P) et le magnésium (Mg). Oligoéléments : le fer (Fe), le zinc (Zn), le cuivre (Cu), le manganèse (Mn), l’iode (I), le sélénium (Se), le chrome (Cr), le fluor (F), puis le molybdène, le cobalt, le silicium, le vanadium, le nickel, le bore et l’arsenic. Leur présence dans l’organisme varie de plus de 1kg pour le Calcium, à moins de 1g pour certains oligoéléments comme le cobalt ou le chrome. La plupart des minéraux, en dehors de leurs fonctions spécifiques, interviennent à faible concentration dans des phénomènes vitaux, comme activateurs d’enzymes, régulateurs, ou transporteurs… Calcium : Le calcium est l’élément minéral en quantité la plus importante dans l’organisme, en tant que constituant des os (99% du calcium de l’organisme). Il assure la rigidité et la solidité du squelette, ainsi que la dureté des dents. L’être humain constitue son capital osseux pendant les premières phases de la vie : enfance, adolescence et début de vie adulte. Après 20-25 ans, il n’y a plus d’augmentation de la quantité de calcium. C’est donc pendant l’enfance, et plus particulièrement entre 10 et 14 ans que l’apport alimentaire en calcium est primordial. Après 50 ans pour les femmes, et un peu plus tard pour les hommes, la masse minérale osseuse diminue et doit être compensée par un apport alimentaire de Calcium important, afin d’éviter les risques de fractures ostéoporotiques (vertèbres, col du fémur, poignet). Les apports en calcium sont assurés en majorité par les produits laitiers : 300 mg de Ca = 2 yaourts 250 ml de lait 30 g de beaufort 300 g de fromage blanc Les légumes et certaines eaux minérales sont les sources d’apports complémentaires. Pour exemple, les légumes peuvent apporter entre 10 et 30% des besoins : les épinards, le chou, les haricots verts, les pissenlits… sont des sources de calcium non négligeables. 300 mg de Ca = 150 g d’épinards + 150 g de haricots verts + 150 g de salade chou/céleri, ou 150 g de brocoli + 1 artichaut + une salade de pissenlit. Phosphore : Le phosphore est majoritairement lié au calcium dans le squelette et les dents, sous forme de phosphate de calcium. L’organisme en contient environ 700 g. On le retrouve également comme constituant des cellules et des membranes biologiques (phospholipides), comme activateur d’enzyme, et comme acteur du métabolisme énergétique (ATP). Le phosphore est présent dans beaucoup d’aliments, et les apports moyens en Europe sont largement supérieurs aux besoins. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 11
  • 12. 1/3 des apports provient des viandes, poissons et œufs 1/3 des laits et produits laitiers 1/3 des légumes, des céréales et des fruits Le rapport Ca/P dans l’alimentation doit être supérieur à 1 : étant donné les fortes quantités de phosphore ingéré, il est important de bien veiller à des apports de calcium optimaux. Magnésium : Son rôle principal est celui d’activateur de nombreuses enzymes. La moitié du magnésium se situe dans les os, en partie mobilisable, mais les quantités n’ont rien de comparables avec le Ca et le P. L’organisme contient 25 g de magnésium. Les aliments qui en contiennent le plus sont les légumes, les céréales complètes, les fruits à coque, les légumes secs. Sodium : Le sodium est généralement associé au chlore, pour donner le chlorure de sodium, ou sel. Le sodium sert à la transmission des influx dans le tissu nerveux et musculaire, et dans l’équilibre osmotique des cellules et des liquides extracellulaires. La relation entre consommation de sel et pression artérielle reste controversée. Un sujet bien portant a besoin de sel en quantité raisonnable. Cette quantité se situe entre 5 g et 12 g par jour, et de préférence entre 6 et 8 g par jour. 1 g de sodium consommé correspond à 2,5 g de sel. Ex d’apports alimentaires : Sel, 1g 400 mg de sodium 10 olives 600-900 mg Jambon fumé, 40g 650 mg 1 pain au chocolat 400 mg 15 g de Roquefort 240 mg ½ litre de lait 220 mg 30 g de pain blanc 150 mg Potassium : Le potassium est nécessaire au fonctionnement de nombreuses enzymes et au maintien du volume des cellules et de leur métabolisme. Il se trouve dans la majorité des aliments et les carences sont rares. Les fruits, les légumes, la viande le lait et le cacao en sont particulièrement riches. Fer : Dans l’organisme, le fer est présent à hauteur de 4 grammes. On le trouve dans les globules rouges, pour transporter l’oxygène, et dans les muscles. Il participe également au fonctionnement de nombreuses enzymes. Dans l’alimentation, le fer se trouve dans les viandes et les poissons (25% du fer consommé) et dans les légumes, les céréales et les produits laitiers (75% du fer consommé). Le fer de la viande et du poisson est mieux absorbé que le fer végétal. Cependant, c’est la structure du repas qui définit l’absorption du fer consommé : le fer végétal est mieux absorbé s’il est associé au cours du repas à de la viande, du poisson ou de la vitamine C. Il sera moins bien absorbé en présence de tanins, de Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 12
  • 13. certaines fibres, de phytates, de calcium… Si les réserves en fer de l’organisme sont faibles, alors le fer d’origine végétale sera mieux absorbé par l’organisme pour compenser plus rapidement le déficit. Besoins en minéraux pour la population française (ANC, 3ème édition) Ca P Mg Fe Zn Cu F I Se Cr mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg 1-3 ans 500 360 80 7 6 0,8 0,5 80 20 25 4-6 ans 700 450 130 7 7 1 0,8 90 30 35 7-9 ans 900 600 200 8 9 1,2 1,2 120 40 40 10-12 ans 1200 830 280 10 12 1,5 1,5 150 45 45 13-15 ans ♂ 1200 830 410 13 13 1,5 2 150 50 50 13-15 ans ♀ 1200 800 370 16 10 1,5 2 150 50 50 16-19 ans ♂ 1200 800 410 13 13 1,5 2 150 50 50 16-19 ans ♀ 1200 800 370 16 10 1,5 2 150 50 50 ♂ adulte 900 750 420 9 12 2 2,5 150 60 65 ♀ adulte 900 750 360 16 10 1,5 2 150 50 55 ♂ > 65ans 1200 750 420 9 11 1,5 2,5 150 70 70 ♀ > 65 ans 1200 800 360 9 11 1,5 2 150 60 60 ♀ enceinte 1000 800 400 30 14 2 2 200 60 60 ♀ allaitante 1000 850 390 10 19 2 2 200 60 55 p. > 75ans 1200 850 400 10 12 1,5 2 150 80 - Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 13
  • 14. 7- Vitamines: Il existe 13 vitamines, qui se classent en deux familles: Les vitamines hydro solubles: B1 thiamine B2 riboflavine B3 ou PP acide nicotinique ou nicotinamide B5 acide pantothénique B6 pyridoxine B8 biotine B9 acide folique B12 cobalamines C acide ascorbique Les vitamines lipo solubles: A rétinol, béta carotène (provitamineA) D cholécalciférol (D3), ergocalciférol (D2) E tocophérols K phylloquinol (K1), ménaquinone (K2) 7.1- Vitamines hydrosolubles: ce sont les vitamines du groupe B et la vitamine C. Elles sont solubles dans l'eau. On les retrouve préférentiellement dans des aliments riches en eau, comme les fruits et les légumes, mais également dans les céréales (B1), et la viande (B12). B1: rôle essentiel dans le métabolisme des glucides et de l'alcool. Sensible à la lumière (UV), à l'humidité, aux bases et à la chaleur. Les sources principales sont les céréales (son et germe), les légumineuses et les levures. Sa carence ou béribéri est connue depuis la haute Antiquité. B2: participe au fonctionnement de nombreuses enzymes du métabolisme énergétique. Sensible à la lumière et aux bases. Elle est présente en quantité significative dans les levures, le foie, les laitages et les champignons, mais aussi dans certaines viandes. Les carences sont exceptionnelles. B3 ou PP: intervient dans le métabolisme des glucides, des acides gras et des acides aminés. C'est une vitamine stable, que l'on trouve dans les levures, les viandes et poissons, les champignons, les légumineuses et les céréales complètes. Sa carence se manifeste par la pellagre, associant de nombreux signes cliniques, tels que l'amaigrissement, des dermites, stomatite, diarrhée démence ou anémie. Cette maladie est fréquente chez des populations se nourrissant presque exclusivement de maïs ou de sorgho ou de millet (Afrique, Inde), et chez l'alcoolique chronique. B5 : la vitamine B5 se présente dans l’alimentation sous forme d’un précurseur appelé coenzyme A. Elle intervient dans la composition de nombreux intermédiaires métaboliques, dans la dégradation du glucose, des acides gras et de certains acides aminés, et aussi dans la synthèse des acides gras sous la forme ACP. On la trouve dans la plupart des aliments, mais peu présente dans les fruits et les légumes. Sa carence est exceptionnelle. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 14
  • 15. B6 : elle intervient dans le métabolisme des acides aminés, comme coenzyme d’une centaine d’enzymes. Elle est relativement stable, et les pertes les plus importantes sont liées à sa solubilité dans l’eau pendant la cuisson. La levure, le germe de blé, les viandes sont les aliments les plus riches en vitamine B6. Ensuite viennent les produits laitiers et les céréales. Les légumes en sont pauvre, sauf le chou-fleur et les haricots verts qui en contiennent de façon significative (20% des AJR environ). B8 ou biotine : cette vitamine est un coenzyme de 4 enzymes intervenant dans le métabolisme de glucides, des lipides et de certains acides aminés. Elle est relativement stable, et les aliments qui en contiennent le plus sont le foie, les rognons et le jaune d’œuf. B9 : la plus grande partie de l’acide folique ou vitamine B9, est présente dans les aliments sous forme de polyglutamates, appelés communément folates. Elle est très sensible à l’oxydation, et protégée par l’acide ascorbique. Elle est également sensible à la lumière et à la chaleur. Elle joue un rôle fondamental dans la formation du tube neural du fœtus, dès les premières semaines, puis dans le développement du fœtus jusqu’à la fin de la grossesse. La vitamine B9 se consomme avec la levure, le foie, tous les légumes verts, les châtaignes, noix, amandes, les œufs, les fromages fermentés. B12 : cette vitamine se trouve exclusivement dans les produits animaux. On la trouve sous plusieurs formes chimiques, qui interviennent dans le transfert d’hydrogène, ou dans une réaction de synthèse d’un acide aminé : la méthionine. Elle est sensible aux bases et aux acides, ainsi qu’aux réducteurs. C : la plus célèbre des vitamines hydrosolubles, elle prévient le scorbut, une des maladies les plus anciennement connues. C’est aussi un activateur le puissant de l’absorption du fer d’origine végétale au niveau intestinal. La carence totale de vitamine C pendant plusieurs mois peut entraîner la mort. Elle est sensible à la chaleur, à la lumière, à l’oxydation, ainsi qu’à l’humidité, aux acides et aux bases… Elle n’est pas stockée par l’organisme : elle doit donc être consommée régulièrement. On la trouve en grande quantité dans le cassis, le kiwi, les agrumes, les fraises, puis la famille des choux, et le foie et les rognons. En France, environ 70% de la vitamine C consommée vient des légumes et des fruits. 7.2- Vitamines liposolubles: ce sont les vitamines A, D, E et K. Elles sont solubles dans les lipides. On les retrouve dans le beurre, l'huile, les viandes, les légumes colorés (béta-carotène, provitamine A) A: Dans l’alimentation, elle est présente sous forme de rétinol dans les produits d’origine animale, et de béta-carotène ou pro vitamine A dans les produits d’origine végétale. Son rôle majeur connu est d’intervenir dans la qualité de la vision, notamment en mode crépusculaire et nocturne. Par ailleurs, la vitamine A est anti- oxydante, et certaines études suggèrent que d’autres rôles sont à découvrir, notamment dans le domaine des métabolismes. Elle est sensible à la lumière et à l’oxydation. On trouve le rétinol dans l’huile de foie de morue, les foies d’animaux,le beurre, les œufs, les fromages et le lait, et le béta carotène dans les légumes colorés (carottes, épinards, haricots verts) et les fruits comme les abricots. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 15
  • 16. D: La carence en vitamine D est connue sous le nom de rachitisme, qui peut prendre l’aspect de déformation des os dans les cas avancés. La vitamine D est synthétisée par l’épiderme, à partir du cholestérol, sous l’effet des rayons UV, et de la chaleur. La quantité produite par l’organisme est souvent insuffisante, et il est nécessaire de complémenter les apports par voie orale : autrefois, la célèbre huile de foie de morue, aujourd’hui sous forme médicamenteuse. L’apport alimentaire est souvent faible, car la vitamine D n’est présente qu’en petite quantité, dans peu d’aliments. On en retrouve surtout dans les poissons de mer gras, comme le saumon, la sardine, l’anchois, et en moindre quantité dans le maquereau, l’anguille et le thon. Le rôle majeur de la vitamine D est d’assurer une minéralisation osseuse optimale. E: La vitamine E a un rôle d’antioxydant, en piégeant et empêchant la propagation des radicaux libres, provenant des acides gras poly-insaturés Les végétaux contiennent 8 composés vitaminiques E différents, et la forme la plus active est l’ α-tocophérol. Les sources alimentaires principales de vitamine E sont les huiles végétales. Les fruits et les légumes ont des quantités assez faibles de vitamine E mais représentent néanmoins la deuxième source alimentaire après les huiles, soit environ 15% des apports. Les besoins augmentent si l’alimentation est riche en acides gras poly-insaturés (AGPI), et il se trouve que les aliments source en AGPI, notamment de la famille des oméga-6, sont également source de vitamine E. K: La vitamine K est probablement la moins connue des vitamines. Elle joue cependant un rôle très important dans la coagulation sanguine. Elle a également un rôle dans la fixation du calcium. Les aliments les plus riches en vitamine K sont les légumes verts, et certaines huiles. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 16
  • 17. Besoins en vitamines pour la population française (ANC, 3ème édition) A D E K B1 B2 PP B5 B6 B8 B9 B12 C µg µg mg µg mg mg mg mg mg µg µg µg µg nourrissons 350 20-25 4 5-10 0,2 0,4 3 2 0,3 6 70 0,5 50 1-3 ans 400 10 6 15 0,4 0,8 6 2,5 0,6 12 100 0,8 60 4-6 ans 450 5 7,5 20 0,6 1 8 3 0,8 20 150 1,1 75 7-9 ans 500 5 9 30 0,8 1,3 9 3,5 1 25 200 1,4 90 10-12 ans 550 5 11 40 1 1,4-1,3 10 4 1,3 35 250 1,9 100 13-15 ans ♂ 700 5 12 45 1,3 1,6 13 4,5 1,6 45 300 2,3 110 13-15 ans ♀ 600 5 12 45 1,1 1,4 11 4,5 1,5 45 300 2,3 110 16-19 ans ♂ 800 5 12 65 1,3 1,6 14 5 1,8 50 330 2,4 110 16-19 ans ♀ 600 5 12 65 1,1 1,5 11 5 1,5 50 300 2,4 110 ♂ adulte 800 5 12 45 1,3 1,6 14 5 1,8 50 330 2,4 110 ♀ adulte 600 5 12 45 1,1 1,5 11 5 1,5 50 300 2,4 110 ♂ > 75ans 700 10-15 20-50 70 1,2 1,6 14 5 1,6 60 330-400 3 120 ♀ > 75 ans 600 10-15 20-50 70 1,2 1,6 11 5 1,6 60 330-400 3 120 ♀ enceinte 700 10 12 45 1,8 1,6 16 5 1,6 50 400 2,6 120 ♀ allaitante 950 10 12 45 1,8 1,8 15 7 1,8 55 400 2,8 130 Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 17
  • 18. 8- Radicaux libres et antioxydants: Les radicaux libres sont des composés chimiques qui se forment dans l’organisme, sous l’effet des réactions métaboliques, et sont responsables de l’oxydation cellulaire. Ces réactions impliquent principalement les acides gras poly-insaturés, avec l’oxygène ou certains acides aminés, sous l’effet de la lumière, des radiations ionisantes ou des réducteurs. Ils sont produits naturellement par l’organisme. Ils interviennent dans les processus de production d’énergie et également dans les mécanismes immunitaires en permettant de lutter contre l’invasion par des bactéries ou des virus. Mais ils peuvent aussi être produits en excès et dégradent alors les parois cellulaires, les protéines ou l’ADN. Les antioxydants sont des substances de plusieurs natures chimiques, qui défendent notre organisme des attaques de l'oxydation cellulaire. L'oxydation cellulaire est un phénomène inéluctable, entraînant le vieillissement de notre organisme. C'est le paradoxe de la vie: l'oxygène qui nous fait vivre est aussi la substance qui nous tue à petit feu. Les substances antioxydantes sont la vitamine E, la vitamine C, les caroténoïdes, et des systèmes enzymatiques. Le sélénium, le zinc et le magnésium ont également une activité antioxydante. Enfin, un grand nombre de substances contenues dans les aliments ont des effets antioxydants. Les polyphénols végétaux (flavonoïdes, tanins), contenus dans les légumes, le thé vert ou le vin rouge en sont un exemple. Encore beaucoup de travail reste à accomplir sur la connaissance des antioxydants et de leurs rôles. Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 18
  • 19. 9- RDA, DRI : recommandations nutritionnelles USA : Recommended Dietary Allowance Dietary Reference Intakes 1989 1997 RDA A E K B1 B2 PP B5 B6 B8 B9 B12 C µg mg µg mg mg mg NE mg mg µg µg µg µg 0-6 mois 375 3 5 0,3 0,4 5 0,3 25 0,3 30 6-12 mois 375 4 10 0,4 0,5 6 0,6 35 0,5 35 1-3 ans 400 6 15 0,7 0,8 9 1 50 0,7 40 4-6 ans 500 7 20 0,9 1,1 12 1,1 75 1 45 7-10 ans 700 7 30 1 1,2 13 1,4 100 1,4 45 hommes 11-14 ans 1000 10 45 1,3 1,5 17 1,7 150 2 50 15-18 ans 1000 10 65 1,5 1,8 20 2 200 2 60 19-24 ans 1000 10 70 1,5 1,7 19 2 200 2 60 25-50 ans 1000 10 80 1,5 1,7 19 2 200 2 60 > 51 ans 1000 10 80 1,2 1,4 15 2 200 2 60 femmes 11-14 ans 800 8 45 1,1 1,3 15 1,4 150 2 50 15-18 ans 800 8 55 1,1 1,3 15 1,5 180 2 60 19-24 ans 800 8 60 1,1 1,3 15 1,6 180 2 60 25-50 ans 800 8 65 1,1 1,3 15 1,6 180 2 60 > 51 ans 800 8 65 1 1,2 13 1,6 180 2 60 enceinte 800 10 65 1,5 1,6 17 2,2 400 2,2 70 allaitante 0-6 mois 1300 12 65 1,6 1,8 20 2,1 280 2,6 95 > 6 mois 1200 11 65 1,6 1,7 20 2,1 260 2,6 90 RDA Fe Zn I Se DRI vit D Ca P Mg F mg mg µg µg µg mg mg mg mg 0-6 mois 6 5 40 10 0-6 mois 5 210 100 30 0,01 6-12 mois 10 5 50 15 6-12 mois 5 270 275 75 0,5 1-3 ans 10 10 70 20 1-3 ans 5 500 460 80 0,7 4-6 ans 10 10 90 20 4-8 ans 5 800 500 130 1,1 7-10 ans 10 10 120 30 homme 9-13 ans 5 1300 1250 240 2 hommes 11-14 ans 12 15 150 40 14-18 ans 5 1300 1250 410 3,2 15-18 ans 12 15 150 50 19-30 ans 5 1000 700 400 3,8 19-24 ans 10 15 150 70 31-50 ans 5 1000 700 420 3,8 25-50 ans 10 15 150 70 51-70 ans 10 1200 700 420 3,8 > 51 ans 10 15 150 70 >70 ans 10 1200 700 420 3,8 femmes 11-14 ans 15 12 150 45 femme 9-13 ans 5 1300 1250 240 2 15-18 ans 15 12 150 50 14-18 ans 5 1300 1250 360 2,9 19-24 ans 15 12 150 55 19-30 ans 5 1000 700 310 3,1 25-50 ans 15 12 150 55 31-50 ans 5 1000 700 320 3,1 > 51 ans 10 12 150 55 51-70 ans 10 1200 700 320 3,1 enceinte 30 15 175 65 >70 ans 10 1200 700 320 3,1 allaitante 0-6 mois 15 19 200 75 enceinte 40 > 6 mois 15 16 200 75 Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 19
  • 20. Bibliographie : Abrégé de Nutrition humaine, B. Jacotot, B. Campillo, Masson, 2003 Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3ème édition, coordonnateur Ambroise Martin, Tec&Doc Lavoisier, 2001 Atlas de poche de biochimie, J. Koolman, K.H. Röhm, Flammarion, 1997 Atlas de poche de Nutrition, H.K. Biesalski, P. Grimm, Maloine, 2001 Diététique et Nutrition, M. Apfelbaum, C. Forrat, P. Nillus, 4ème édition, Masson, 1997 Enseignement de la Nutrition, Tomes 1 et 2, Collège des enseignants de nutrition, 1994 Les Vitamines, données biochimiques, nutritionnelles et cliniques, J. Le Grusse, B. Watier, CEIV, 1993 RDA, DRI : Recommended Dietary Allowance (1989), Dietary Reference Intakes (1997), USA Répertoire général des aliments, table de composition, Tec&Doc Lavoisier, 1995 Laurence DEPEZAY – BONDUELLE NUTRITION 20