1. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Маркетинговый отчет «Состояние рынка общественного
питания г. Перми в 2011 году»
Заказчик:
Исполнитель: Ресторанная управляющая компания FoodRussia
На правах прикладного ислледования
Санкт-Петербург
2011й год
www.foodrussia.com Страница 1

2. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
СОДЕРЖАНИЕ
РЕЗЮМЕ
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Цель исследования
Задачи исследования
Объект исследования
Метод сбора данных
Метод анализа данных
Информационная база исследования
ГЛАВА 2. РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ г.ПЕРМЬ
§1. Пермский рынок общественного питания по сравнению с российским рынком
§2. Объем и темпы роста рынка общественного питания г. Перми и ПК
§3 Факторы роста рынка
§4. Мнения экспертов относительно развития пермского рынка общепита
§5. Факторы, сдерживающие развитие рынка
§6. Классификация пермских предприятий общественного питания
§7.Основные игроки рынка общественного питания г. Перми
§8. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания
Покупательная способность населения
Доля услуг общественного питания в общей структуре потребительских расходов
Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания
§ 9. Необходимые условия для успешного развития рынка общественного питания в Перми
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ
§1. Рынок фаст-фуда
Потребление fast-food
Основные игроки рынка
§2. Рынок Quick & Casual
Показатели рынка
Основные игроки в сегменте ресторанов Quik&Casual
Основные проблемы при открытии заведения Quik&Casual и оптимизация бизнеса
§3. Рынок Casual Dining
Тенденции развития рынка
Классификация «демократических» ресторанов
Основные игроки в сегменте ресторанов casual dining
§4. Рынок элитных ресторанов
Тенденции в сегменте элитных ресторанов
Основные игроки в сегменте элитных ресторанов
Анализ потребительских предпочтений посетителей элитных ресторанов
ГЛАВА 4. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА ПО ФОРМЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗАВЕДЕНИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§ 1. Free-flow
§ 2. Шведский стол
§ 3. Фуд-корты
§ 4. Drive throw
www.foodrussia.com Страница 2

3. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
§ 5. Кейтеринг
§ 6. Club&Dancing
ГЛАВА 5. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§1. Пиццерии
Объем и структура рынка пиццерий
§ 2. Кофейни
Объем рынка и основные тенденции
§ 3. Пивные рестораны и пабы
Объем пермского рынка пивных ресторанов, перспективы развития рынка
§ 4. Блинные
Основные игроки на рынке блинных ресторанов
§ 5. Суши-бары
ГЛАВА 6. ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§1. Правильное определение концепции будущего заведения
§2. Выбор помещения
§3. Дизайн
§4.Поиск и подбор оборудования
§5.Подбор и обучение персонала
§6.Формирование меню
§7.Рекламная кампания
§8.Открытие
§9.Факторы, влияющие на ценовую политику ресторана
§10.Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания
§11.Психологические факторы ценообразования
§12.Тактика повышения цен
www.foodrussia.com Страница 3

4. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Цель исследования
Основная цель исследования: обзор рынка предприятий общественного питания г. Перми, изучение
потребностей населения в услуге общественного питания, оценка удовлетворенности клиентов
обслуживанием в предприятиях общественного питания, создание концепции рентабельного
предприятия общественного питания с точки зрения современного состояния и перспектив развития
рынка общественного питания г.Перми.
Задачи исследования
 Изучение общего состояния рынка предприятий общественного питания г. Перми.
 Описание деятельности основных игроков на рынке предприятий общественного питания
г.Перми.
 Изучение предприятий общественного питания г.Перми в соответствии с сегментацией
рынка
 Описание основных сегментов рынка общественного питания по типу ресторана:
 Описание рынка ресторанов street food (рестораны быстрого обслуживания с зоной
питания, расположенной на улице, или без таковой): объем рынка, основные игроки,
особенности
 Описание рынка ресторанов QSR (рестораны быстрого обслуживания): объем рынка,
основные игроки, особенности;
 Описание рынка ресторанов fast casual (демократичные рестораны быстрого
обслуживания): объем рынка, основные игроки, особенности;
 Описание рынок ресторанов casual dining (демократические рестораны): объем рынка,
основные игроки, особенности;
 Описание рынка ресторанов fine dining (элитарные рестораны): общая ситуация,
проблемы и перспективы развития рынка, основные игроки сегмента элитных ресторанов.
 Сегментирование рынка общественного питания по формату обслуживания клиентов
(food court, кейтеринг, free-flow, шведский стол, drive throw) и описание сегментов.
 Описание сегмента специализированных заведений на рынке общественного питания:
 кофейни;
 пиццерии;
 пивные рестораны и пабы;
www.foodrussia.com Страница 4

5. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
 блинные фастфуды;
 суши-бары.
 Изучение потребительских характеристик аудитории: отношение к предприятиям
общественного питания в зависимости от формата предприятия и сегмента рынка, критерии
качества предоставляемых услуг, внимание к качеству услуг.
 Выявление покупательских возможностей целевой аудитории: принятие решения о
посещении предприятия общественного питания, посещение предприятия общественного
питания, барьеры к посещению, роль рекламы и рекомендаций знакомых, выбор формата
предприятия и сегмента рынка
 Восприятие имиджа основных игроков рынка
 Оценка уровня обслуживания в предприятиях общественного питания по следующим
параметрам:
- заметность и внешний вид заведения, оформление входной группы
- внутренний дизайн помещения
- чистота в доступных потребителю помещениях
- комфортность, удобство посадки гостя
- внешний вид обслуживающего персонала
- поведение обслуживающего персонала при общении
- оперативность обслуживания
- процесс обслуживания
- качество и оформление пищи.
Объект исследования
Рынок общественного питания г.Перми всех сегментов и форматов
Метод сбора данных
Этап 1: Полевое исследование
1. Обзор рынка: телефонный опрос (продолжительность интервью ~ 3-5 мин.), опрос
посетителей тематических форумов.
2. Опрос Face-to-face потребителей различных возрастных и социальных групп.
3. Таинственный покупатель: посещение и оценка предприятий общественного питания (55
точек общепита).
4. Глубинные интервью с игроками рынка (продолжительность интервью ~ 45-60 мин.) (20
интервью).
www.foodrussia.com Страница 5

6. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Этап 2: Изучение доступных источников
1. Анализ статистических данных
2. Анализ публикаций в СМИ г.Перми
3. Анализ интернет-ресурсов
Метод анализа данных
Комплексный метод
Информационная база исследования
Данные статистики Пермского края, данные проведенных опросов, интервью с участниками рынка,
результаты посещения предприятий общественного питания в формате «таинственный покупатель»,
ресурсы сети Интернет, тематические форумы, печатные и электронные деловые и
специализированные издания, аналитические обзорные статьи в прессе.
www.foodrussia.com Страница 6

7. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
ГЛАВА 2. РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ г.ПЕРМЬ
§1. Пермский рынок общественного питания по сравнению с российским рынком
Рынок общественного питания Перми определяется так называемым «Мак-К» - коэффициентом
инвестиционной привлекательности корпорации - особой системе оценки привлекательности региона
с точки зрения Mc Donald’s. В рейтинге развития компания Пермский край стоит на 9 месте среди 56
городов России, в которых планирует развиваться гигант.
Недавно выиграв вчерашние торги по земельному участку на ул. Мира, 37а, компания заплатит за него
более 25 млн руб. —в два раза больше начальной стоимости.
В телефонном разговоре Сокирянского Федора с региональным директором по развитию компании
McDonald’s Владимирым Курдиным было озвучено, что с большой вероятностью ресторан на ул. Мира,
37а откроется уже в 2011 году. Планируемая площадь — 400 кв. м. «Это будет первый в Перми ресторан
с возможностью обслуживания автомобилей», — говорит Курдин. Столь долгие попытки McDonald’s
зайти на пермский рынок Владимир Курдин объяснил высокими требованиями к расположению
земельных участков. «Даже при содействии городских властей в части развития рынка общественного
питания поиск занял столь длительное время», — пояснил он. В планах компании — освоить все
районы Перми. Однако конкретные планы будут известны после того, как начнется реализация первых
проектов. «Нам очень интересна Пермь, мы верим в ее потенциал», —оптимистично настроен
директор по развитию.
Мэрия Перми вела переговоры с McDonald’s о возможности открытия в Перми его ресторанов с 2002
года. Однако все они оказывались безрезультатными. Приход бренда отодвигался из-за серьезных
требований размещения, которые предъявляет компания, —расположение в центре города и низкая
арендная ставка. Минувшей осенью McDonald's заинтересовался площадкой на первом этаже ЦУМа
(управляется ГК «ЭКС», бенефициаром которой является губернатор Олег Чиркунов). Площадь
арендуемых помещений составит около 590 кв. м, которые компания намерена получить в аренду на 25
лет.
Коммерческий директор агентства недвижимости «Респект» Алексей Ананьев отмечает, что 25,474 млн.
руб. — это «субъективная цена только для этих торгов». «Сформированных площадок без обременений
и готовым потоком в Перми нет. За этот участок следовало бороться», —считает аналитик.
§2. Объем и темпы роста рынка общественного питания г. Перми и ПК
По предварительной оценке, оборот общественного питания в 2011 году по отношению к 2010 году
возрастет на 12,7 %. Значительный рост оборота общественного питания по сравнению с предыдущим
годом может быть вызван выходом предприятий общественного питания из кризиса, а также
проводимыми в городе в июне текущего года культурно-массовыми мероприятиями. В планируемом
периоде 2012-2014 гг. динамика оборота общественного питания коррелирует с оборотом розничной
торговли, но будет возрастать более быстрыми темпами. … Рост оборота общественного питания в 2014
году по отношению к 2010 году составит 110,2 % по базовому сценарию, по пессимистическому
сценарию - 96,0 %, по оптимистическому сценарию – 123,7 %.»
www.foodrussia.com Страница 7

8. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
§3 Факторы роста рынка
Пермь - один из крупнейших российских промышленных центров с самым высоким показателем
объема промышленного производства на душу населения среди крупных городов России. В рейтинге
Forbes «30 лучших городов для бизнеса 2010 года» Пермь занимает 21 место, уступая таким городам
как Екатеринбург, Казань, Челябинск, Нижний Новгород, Самара. В рейтинге «Лучшие регионы для
бизнеса 2011» Пермский край на 8 месте из 30 (в список не вошли Москва, Санкт-Петербург, города
Московской и Ленинградской областей, Северного Кавказа).
Результаты выхода из кризиса 2009 года эксперты Forbes оценивают как позитивные: «В 2009 году
из-за кризиса объем промышленного производства упал на 10%, но в прошлом году вырос на 18%. В
крае один из самых высоких уровней ВРП на душу населения в Приволжском округе. Здесь также самая
большая средняя зарплата, 17 000 рублей, но и цены выше, чем в других регионах Поволжья».
При составлении рейтинга экспертами Forbes учитывались следующие факторы:
- социально-демографические характеристики: численность населения, уровень преступности,
образованность.
- покупательная способность населения: доходы населения (рассчитанные через объем
поступления в бюджеты налога на доходы физических лиц) и стоимость жилой недвижимости.
- деловой климат: развитие малого бизнеса (через объем сборов налогов на вмененный доход и
по упрощенной системе налогообложения), «терпимость» властей к сторонним инвесторам (через
уровень проникновения федеральных торговых сетей), стоимость и сроки регистрации компании.
- устойчивость к кризису: динамика сборов налога на физических лиц, динамика цен на жилую
недвижимость и официально зарегистрированной безработицы, экспансия торговых сетей.
- инфраструктура: наличие аэропорта, количество федеральных автомобильных трасс, стоимость
подключения к электросетям.
- комфортность ведения бизнеса: количество гостиниц от трех звезд, время в пути от Москвы,
уровень развития общепита».
По критерию «Социально-демографические характеристики» Пермский край находится на 10
месте в рейтинге из 30 регионов, Пермь – на 15 месте.
По критерию «Обеспеченность населения» Пермский край на 18 месте; в рейтинге городов Пермь
занимает 3 место.
www.foodrussia.com Страница 8

9. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
По критерию «Деловой климат» - на 20 месте Пермский край, Пермь на 16 месте в рейтинге
городов.
При этом по критерию «Комфортность ведения бизнеса» («количество гостиниц уровня три
звезды и выше в столице региона и крупных городах, время в пути от Москвы, развитие общепита»)
Пермский край находится на 21 месте в рейтинге.
Таким образом, согласно экспертной оценке Forbes, Пермский край и его столица г.Пермь
обладают высоким потенциалом для развития в области общественного питания, поскольку
хорошие показатели обеспеченности населения и покупательной способности населения (прежде
всего в столице края), делового климата и особенности социально-демографической ситуации
предполагают существенно более высокий уровень комфортности жизни и бизнеса.
Согласно «Прогнозу социально-экономического развития города Перми на 2012 год и период до
2014 года», подготовленному Администрацией города Перми (Прогноз основан на итогах социально-
экономического развития города Перми за 2010 год и 6 месяцев 2011 года и соответствует положениям
Бюджетного послания Президента Российской Федерации, сценарным условиям развития экономики
Правительства Российской Федерации и Правительства Пермского края), прогнозируется
положительная динамика в области заработной платы, занятости населения, развития бизнеса.
Заработная плата. За девять месяцев 2011 года совокупный доход жителей Перми составил 467472,6
млн рублей. По данным Пермьстата, это на 7,6% больше, чем в прошлом году. Среднестатистический
пермяк в месяц зарабатывает 19718 рублей 70 копеек, а тратит 18508,9 рубля. 14675,1 рубля из этой
суммы - это покупка товаров и оплата услуг.
С учетом изменения цен пермяки в среднем тратят так же, как и в прошлом году, а
потребительские расходы увеличились на 5,2 %.
По оценке 2011 года, основанной на динамике фонда заработной платы за первое полугодие
текущего года, «ожидается рост фонда номинальной заработной платы работников крупных и средних
предприятий и организаций до уровня 110,8 % по отношению к 2010 году за счет стабилизации
среднесписочной численности работающих на крупных и средних предприятиях и организациях и
значительного увеличения прибыли предприятий и организаций. Повышение прибыли ожидается в
связи с увеличением объема отгруженной продукции собственного производства на фоне роста цен на
нефть Urals в 2011 году. По оптимистическому и базовому вариантам в 2012 году будет наблюдаться
незначительное замедление темпа роста фонда оплаты труда, вызванное замедлением темпа роста
прибыли в экономике. Сохраняющийся в 2012 году высокий уровень инфляции также окажет
www.foodrussia.com Страница 9

10. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
сдерживающее воздействие на рост реальной заработной платы. На период 2013-2014 гг.
прогнозируется ускорение роста фонда оплаты труда в результате повышения экономической
активности, сопровождающейся достаточно быстрым снижением инфляции и стабилизацией цен на
нефть. По пессимистическому сценарию, в основу которого заложена негативная динамика цен на
нефть (резкое снижение со 125 долл./баррель в 2011 году до 75 долл./баррель в 2012 году) и
отсутствие государственной поддержки крупных и средних предприятий, прогнозируется
незначительное снижение фонда номинальной заработной платы в 2012 году, в 2013-2014 годах –
умеренный рост фонда номинальной заработной платы».
В целом рост фонда оплаты труда в 2014 году по отношению к 2011 году по базовому
сценарию составит 124,8 %, по пессимистическому сценарию – 103,9 %, по оптимистическому
сценарию – 132,5 %.
«В 2011 году по сравнению с 2010 годом по оценке, основанной на месячной динамике
поступления налога на доходы физических лиц (далее – НДФЛ) в бюджет города Перми, планируется
рост совокупных трудовых доходов населения на 12,4 %. В планируемом периоде 2012-2014 гг. рост
трудовых доходов населения по базовому сценарию составит 124,7 % (2014 год по отношению к 2011
году), по пессимистическому сценарию – 100,2 %, по оптимистическому сценарию – 136,5 %.»
Занятость населения. «По сравнению с посткризисным 2010 годом число безработных в 2011
году снижается и оценивается на уровне 4,0 тыс.чел., что на 40 % ниже уровня 2010 года. В
планируемом периоде 2012-2014 гг. сохранится тенденция к снижению безработицы по всем трем
сценариям, но темпы снижения на фоне общего восстановления экономики будут замедляться. В 2014
году численность безработных по базовому варианту составит около 2,8 тыс.чел., что соответствует
докризисному уровню 2008 года. По пессимистическому варианту численность безработных составит
3,4 тыс.чел., по оптимистическому – 2,5 тыс.чел. Численность безработных в 2014 году к уровню 2011
года составит по базовому сценарию - 70,0 %, по пессимистическому сценарию – 85,0 %, по
оптимистическому сценарию – 62,5 %.»
Промышленность. «С учетом условий и факторов, определяющих развитие корпоративного
сектора экономики в 2012-2014 гг., а также на основе предварительных итогов за 2011 год ожидается
рост оборота крупных и средних организаций и объема отгруженных товаров собственного
производства. Оборот крупных и средних предприятий в 2011 году возрастет на 25,2 % по сравнению с
2010 годом, объем отгруженной продукции - на 28 %. … В 2012 году ожидается замедление темпов
роста индикаторов промышленности – оборота и объема отгруженной продукции – по
оптимистическому и базовому сценариям, небольшое снижение – по пессимистическому варианту. Это
связано с ожидаемым в 2012 году значительным снижением цен на нефть, сокращением затрат
www.foodrussia.com Страница 10

11. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
крупных и средних предприятий на производство, а значит, и снижением объемов производства. Без
государственной поддержки предприятий можно ожидать падение промышленного производства
(пессимистический вариант). В 2013-2014 гг. на фоне стабилизации цен на нефть и снижения инфляции
прогнозируется ускорение роста промышленного производства города. Рост объема отгруженной
продукции собственного производства в 2014 году по отношению к 2011 году по базовому сценарию
составит 130,9 %, по пессимистическому сценарию - 104,8 %, по оптимистическому сценарию – 142,3 %.
Рост оборота крупных и средних предприятий в 2014 году по отношению к 2011 году составит 136,7 %
по базовому сценарию, по пессимистическому сценарию – 104,4 % и по оптимистическому сценарию –
156,4 %.»
Потребительский рынок. «Оборот розничной торговли по базовому сценарию будет расти в
течение всего периода прогнозирования с небольшим замедлением темпов роста в 2012 году и с
дальнейшим ускорением роста в 2013-2014 гг. Замедление темпов роста в 2012 году связано со
снижением темпов роста трудовых доходов и средней заработной платы. По пессимистическому
сценарию ожидается снижение оборота розничной торговли в 2014 году по отношению к 2011 году, что
связано с умеренным ростом трудовых доходов населения и розничного товарооборота по данному
сценарию. Оборот розничной торговли в 2011 году по предварительной оценке возрастет на 3,2 % по
отношению к 2010 году в сопоставимых ценах. Динамика получена из фактических значений данного
показателя за 6 месяцев 2011 года и коррелирует с ростом трудовых доходов населения и
среднемесячной заработной платы. Рост розничного товарооборота в 2014 году по отношению к 2011
году в сопоставимых ценах составит 107,8 % по базовому сценарию, 91,7 % по пессимистическому
сценарию и 117,6 % по оптимистическому сценарию. Изменение прогнозных значений розничного
товарооборота в сравнении с Прогнозом 2011-2013 гг. связано со снижением уровня инфляции в 2012-
2014 гг., а также с позитивной динамикой трудовых доходов населения и заработной платы.»
Таблица 1. Сценарные условия прогноза социально-экономического развития города Перми на
период до 2014 года
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Показатели Сценарии
факт оценка прогноз
1 2 3 4 5 6 7 8
Уровень жизни населения
Фонд заработной платы опт. 99300,0 109250,0 122100,0
работников крупных и средних
баз. 75066,2 83176,4 92150,0 97400,0 105000,0 115050,0
предприятий и организаций (без
внешних совместителей), млн.руб.
песс. 90350,0 91600,0 95800,0
www.foodrussia.com Страница 11

12. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Показатели Сценарии
факт оценка прогноз
Темп роста фонда заработной опт. 107,8 % 110,0 % 111,8 %
платы работников крупных и
баз. 100,2 % 110,8 % 110,8 % 105,7 % 107,8 % 109,6 %
средних предприятий и
организаций, %
песс. 98,0 % 101,4 % 104,6 %
Фонд заработной платы
работников муниципальных 5963,13 6064,17 6132,6 6792,7 7167,3 7260,1
бюджетных учреждений, млн.руб.
Справочно: Среднемесячная опт. 27450,0 29850,0 32700,0
заработная плата работников
баз. 26900,0 28800,0 31150,0
крупных и средних предприятий и 20144,5 22866,7 25550,0
организаций (без внешних
песс. 25000,0 25350,0 26600,0
совместителей), руб.
Справочно: Совокупные трудовые опт. 133900,0 149050,0 170300,0
доходы населения, млн.руб.
баз. 97652,0 110933,9 124700,0 132300,0 142550,0 155500,0
песс. 119950,0 119950,0 124750,0
Индекс роста трудовых доходов опт. 107,4 % 111,3 % 114,2 %
населения, %
баз. 86,6 % 113,6 % 112,4 % 106,1 % 107,8 % 109,1 %
песс. 96,2 % 100,0 % 104,0 %
Труд и занятость
1 2 3 4 5 6 7 8
Среднесписочная численность опт. 301,0 301,2 301,7
работающих на крупных и
баз. 300,9 299,6 299,0
средних предприятиях по городу 310,5 303,1 301,3
(без внешних совместителей),
песс. 299,5 298,1 296,9
тыс.чел.
Среднесписочная численность опт. 318,3 318,5 319,1
работающих на крупных и
баз. 317,9 317,0 316,2
средних предприятиях по городу 327,7 320,5 318,6
(с внешними совместителями),
песс. 316,7 315,2 314,0
тыс.чел.
Численность официально опт. 3,3 2,8 2,5
зарегистрированных безработных,
баз. 12,0 6,7 4,0 3,4 3,0 2,8
тыс.чел.
песс. 3,8 3,5 3,4
Потребительский рынок
www.foodrussia.com Страница 12

13. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Показатели Сценарии
факт оценка прогноз
Оборот розничной торговли, опт. 272550,0 300300,0 331500,0
млн.руб.
баз. 210900,2 225690,6 256150,0 266650,0 282500,0 303700,0
песс. 246050,0 246850,0 258450,0
Оборот общественного питания, опт. 18250,0 20400,0 23250,0
млн.руб.
баз. 14711,3 13823,5 17150,0 17900,0 19100,0 20800,0
песс. 15950,0 15700,0 16450,0
Промышленность
Индекс роста основных опт. 109,0 % 103,9 % 106,8 % 109,2 %
производственных фондов, %
баз. 115,8 % 107,0 % 108,7 % 103,5 % 104,9 % 106,4 %
песс. 106,6 % 96,6 % 100,2 % 103,9 %
Оборот крупных и средних опт. 1001150,0 1149100,0 1350750,0
предприятий и организаций,
баз. 569562,0 684950,5 857850,0 948450,0 1043550,0 1173100,0
млн.руб.
песс. 823200,0 835700,0 895300,0
Объем отгруженной продукции опт. 688200,0 771050,0 869950,0
собственного производства,
баз. 401141,4 477789,9 611350,0 667100,0 726750,0 800200,0
выполненных работ и услуг,
млн.руб.
песс. 592400,0 602100,0 640450,0
Инвестиции
Объем инвестиций в основной опт. 70600,0 79750,0 90400,0
капитал за счет всех источников
баз. 53487,8 55585,6 62900,0 68250,0 74800,0 82500,0
финансирования, млн.руб.
песс. 59900,0 60850,0 65800,0
Финансы
1 2 3 4 5 6 7 8
Совокупная прибыль крупных и опт. 129350,0 151700,0 180900,0
средних предприятий и
баз. 67903,7 82078,2 109850,0 127450,0 144250,0 167150,0
организаций, млн.руб.
песс. 109700,0 115150,0 126200,0
Демография
www.foodrussia.com Страница 13

14. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Численность населения (на начало
985,8 990,4 991,9 993,8 995,0 996,0
года), всего, тыс.чел.
Численность умерших, тыс.чел. 12,98 12,94 13,0 12,6 12,4 12,2
Численность родившихся, тыс.чел. 11,92 12,65 12,6 12,4 12,1 11,9
Миграционный прирост, чел. 1737 1711 2319 2149 1470 1275
Численность детей до 18 лет (на
172,1 174,5 178,0 181,2 184,5 187,9
начало года), тыс.чел.
Цены и тарифы
Сводный индекс потребительских цен
112,2 107,2 110,0 108,1 106,1 104,7
(среднегодовой), %
Индекс-дефлятор цен на тепловую опт. 113,8 112 111 110
энергию, %
баз. 117,4 109,6 113,8 112 111 110
пес. 113,8 112 111 110
Индекс-дефлятор цен на опт. 113 112 111 110
электрическую энергию, %
баз. 113,8 117,3 113 112 111 110
пес. 115 113 112 110
Индекс изменения размера платы опт. 110 110 110 110
граждан за жилое помещение, %
баз. 111,3 111,1 110 110 110 110
пес. 115 113 112 112
Индекс изменения размера платы опт. 115 115 115 115
граждан за коммунальные услуги, %
баз. 127 119 115 115 115 115
пес. 115 115 115 115
Цены на нефть Urals (мировые), опт. 109 106,0 111,0 117,0
долл./барр.
баз. 61,1 78,1 105 93,0 95,0 97,0
пес. 125 75,0 70,0 72,0
Курс доллара (среднегодовой), опт. 28,3 26,8 25,6 25
рублей за доллар США
баз. 31,75 30,4 28,4 27,9 27,9 28
пес. 26,1 33,8 35,8 35,8
Таким образом, согласно прогнозу социально-экономического развития города Перми на период
до 2014 года, в соответствии с общей положительной динамикой развития промышленности и
www.foodrussia.com Страница 14

15. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
характером торговых отношений Пермского края, ожидается рост доходов населения, снижение уровня
безработицы, и как следствие, имеется высокий потенциал для развития потребительского рынка.
По данным Администрации города Перми, «потребительский рынок Перми - одна из наиболее
динамично развивающихся отраслей городского хозяйства, для которого характерны положительные
тенденции развития».
В отчете Администрации города Перми за 2010 год отмечаются следующие позитивные
тенденции в развитии потребительского рынка г.Перми.
Рост числа предприятий потребительского рынка
В настоящее время потребительский рынок Перми - это порядка 8 тыс. объектов: предприятия
торговли, общественного питания, бытового обслуживания населения. По состоянию на 1 января 2011
сеть потребительского рынка представлена следующим образом:
• предприятия розничной торговли - 2775;
• объекты мелкорозничной сети - 1808;
• предприятия общественного питания - 1502;
• предприятия бытового обслуживания - 1727;
• розничные рынки - 14.
Увеличение доли предприятий современных форматов, внедрение новых методов и форм
обслуживания. В сфере общественного питания открываются специализированные предприятия
питания, объекты с национальной кухней, кофейни и кондитерские, пиццерии. В последнее время
получили развитие «сетевые» бренды, ориентированные на потребителей со средним уровнем
доходов.
Расширение ассортимента предлагаемых товаров и услуг. Среди предприятий розничной
торговли, ориентированных на различные слои населения города, значительно возрастает доля
магазинов, реализующих непродовольственные товары, которая в структуре стационарной розничной
торговли составляет около 60%.
Обеспеченность торговыми площадями населения города в соответствии с установленными
нормативами превысила 100%-ный уровень и составляет 194%.
Обеспеченность населения посадочными местами предприятий общественного питания открытой
сети составляет 97%.
www.foodrussia.com Страница 15

16. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Таким образом, согласно данным Администрации города Перми, обеспеченность населения
посадочными местами предприятий общественного питания существенно (на 50%) ниже уровня
обеспеченности населения торговыми площадями.
Повышение культуры и качества обслуживания населения
За последнее время в городе открылись предприятия торговли более высокого уровня
комфортности, отвечающие современным требованиям архитектурных, дизайнерских решений, с
применением высокотехнологичного оборудования, с широким выбором товаров и максимальными
удобствами для покупателей.
Наряду с ежегодным увеличением количества объектов бытового обслуживания наблюдается
повышение качества предоставляемых услуг, культуры обслуживания, развиваются новые виды услуг и
прогрессивные формы обслуживания в соответствии со спросом населения. При этом обеспеченность
бытовыми услугами на сегодняшний день является недостаточной и составляет 66%.
Авторы концепции проекта «Стратегия социально-экономического развития муниципального
образования город Пермь до 2030 года» отмечают, что «благополучие города все в меньшей степени
зависит от численности его населения, но все больше становится связанным с качеством человеческого
потенциала, а также тот факт, что «в новой экономике началась конкуренция городов за человека».
Пермь на данный момент демонстрирует отрицательную динамику миграционных процессов:
«Миграционный прирост в Перми имел стабильно отрицательные значения в период 1999–2005 годов.
Миграционный отток из Перми составил в 2005 году – 8,057 тыс. чел., в 2006 году – 7,818 тыс. чел., в
2007 году – 7,806 тыс. чел., в 2008 году – 6,962 тыс. чел., в 2009 году - 6,050 тыс. чел. За период с 1999 по
2009 год число выбывших составило 99,289 тыс. чел. … Особенность пермской миграции в том, что
приезжают в город в основном жители сельских территорий и маленьких городов, а уезжают
выпускники вузов и молодые специалисты в столичные крупные города. … С другой стороны,
значительное представительство среди мигрантов лиц с высоким уровнем образования и культуры
способствовало повышению стандартов качества жизни в Перми, возникновению хорошо
образованного и «продвинутого» в культурном отношении местного сообщества, оформлению
пермской интеллектуальной и творческой элиты».
Согласно данной Стратегии, миссия города Перми «состоит в обеспечении лучших возможностей
для свободной самореализации человека с комфортными условиями для жизни», а стратегической
целью развития города «является достижение конкурентоспособности в развитии, привлечении и
удержании человеческого потенциала».
www.foodrussia.com Страница 16

17. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Подводя итоги, можно обозначить следующие основные факторы роста рынка
общественного питания г.Перми:
стабильная экономическая ситуация;
подъем промышленности;
высокие показатели доходов населения;
низкий уровень обеспеченности населения предприятиями общественного питания.
§4. Мнения экспертов относительно развития пермского рынка общепита (в динамике 7лет)
По словам респондента (генеральный директор компании-производителя кондитерских
изделий), принципиальные изменения на рынке пермского общественного питания начали
происходить в 2000-е годы, с приходом на рынок московских рестораторов и управляющих. Вслед за
ними возник интерес к данной сфере в кругах пермских бизнесменов (рынок воспринимался как
высоколиквидный), стали открываться заведения по франшизе, появились ресторанные компании и
холдинги, начали активно формироваться сети.
По данным Пермьстат, оборот общественного питания в Пермском крае в январе-декабре 2005 года
составлял 6902,8 млн рублей, причем по сравнению с 2004 годом сектор демонстрировал рост на 9,3 %.
Эксперты связывали это с двумя причинами: ростом доходов пермяков, а также с увеличением
времени, проводимого ими на работе.
На 2005 год отмечалась как неразвитость рынка в целом, так и незаполненность отдельных сегментов.
В качестве свободных назывались ниши «демократичных недорогих ресторанов», «дорогих ресторанов
с высоким качеством сервиса», фаст-фудов уровня McDonald’s, форматного клуба для определенных
категорий клиентов и кофеен с хорошим выбором качественного кофе. Эксперты предполагали, что
перспективы рынка общественного питания на 2005-2010 гг. - активное развитие сетей ресторанов,
кофеен и чайных, после чего рынок выйдет на следующий уровень: обеспечение потребностей
постоянно работающих пермяков в общении, и наступит время ресторанов-клубов и досугово-
развлекательных центров.
По данным на 2008 год, в число 100 богатейших жителей Перми входили 9 владельцев предприятий
общественного питания: Владимир Плотников («Сеть ресторанов «Прикамье»), Вадим Юсупов (сеть
кафе «Виват-Буфет», сеть пивных ресторанов «Боб», комплекс «Горный хрусталь», 49% акций сети
ресторанов «Росинтер-Пермь»), Илья Боршевский (ресторан «Эльба», ресторан «Мандарин»,
исполнительный директор event-центра WonderHall), Давид и Арсен Болквадзе (ресторанный комплекс
«Солнечная Аджария»), Армен Гарслян (ресторан армянской кухни «Наири»), Сергей Лютаревич (ООО
www.foodrussia.com Страница 17

18. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
«СОПИТ»: ресторан «Еще бы», сеть кофеен «Кофе YOU»), Александр Никифоров (ЗАО «Алендвик»),
Дмитрий Петухов (ООО «RestUnion»).
Обозреватели информационно-аналитического проекта «Несекретно» в 2008 году отмечали: «В Москве
сегодня работают 1300 ресторанов. В Перми - 26. В столице, в среднем, открывается три предприятия
общепита ежедневно, в Перми - столько же, но - ежемесячно. Пермский ресторанный рынок
развивается, по крайней мере, в четыре раза медленнее».
2009 год для России и российского общепита был сложным. Россияне начали снижать свои расходы на
питание «вне дома», что привело в 2009 году к сокращению объема рынка общественного питания на
12,8% по сравнению с 2008 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах,
падение рынка в 2009 году составило 25%-28%. В Пермском крае на 2009 год оборот предприятий
общественного питания составил 84,6% по отношению к 2008 году, 19273,3 млн.рублей в фактически
действовавших ценах.
С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для
крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество
сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось
на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем.
В 2011 году общее число предприятий общественного питания Перми составило более 1600
предприятий
Количество предприятий общепита на число жителей, по районам Перми, на 2011 год.
Ленинский район – 318 предприятий общественного питания (включая общедоступные столовые,
ночные клубы, сетевые заведения, фастфуд, кафе и рестораны) (50,7 тыс. жителей)
Свердловский район – 423 на 199,1 тысяч человек
Дзержинский – 143 (146,8 тыс. человек)
Индустриальный – 201 (160,7 тысяч человек)
Мотовилихинский – 123 (179,1 тыс. чел.)
Орджоникидзевский – 114 (112,7 тысяч чел.)
Кировский – 76 (118 619 человек)
www.foodrussia.com Страница 18

19. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
§5. Факторы, сдерживающие развитие рынка
К факторам, сдерживающим развитие рынка общественного питания г.Перми относятся:
- отсутствие помещений в центре города, обладающих хорошим location;
- высокие арендные ставки на имеющиеся в наличии помещения;
- высокие ставки по привлечению заемных средств в финансовых институтах;
- нехватка высококвалифицированных управленческих кадров в HoReCa;
- высокая конкуренция на рынке игроков, в том числе федеральных;
- отсутствие режима инвестиционного благоприятствования в сфере питания от органов
исполнительной власти;
- инвестиционная озабоченность и хеджирование рисков, связанных в развитием кризисных явлений в
мировой экономике;
- отсутствие местной сельскохозяйственной инфраструктуры для обеспечения стабильных поставок
пищевого сырья;
- низкий уровень производственной кооперации в HoReCa и другие.
§6. Классификация пермских предприятий общественного питания
Современный рынок общественного питания Перми представлен большим многообразием концепций и
форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии
питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные
холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в
своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные
2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой
успешности. По данным отраслевого ресурса «Весь общепит России» (в собственности Сокирянского Ф.Л.) в 2009
году около 12% предприятий общественного питания прекратили свое существование, около 8% игроков
провели ребрендинг или рестайлинг своих форматов.
Современный рынок общественного питания представлен следующей классификацией предприятий:
Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses)
Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания
параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и
финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями,
разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные
предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы
экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров.) На долю этих
компаний приходится около 10-15% рынка индустрии питания Перми.
Кейтеринговые компании (event catering)
www.foodrussia.com Страница 19

20. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг,
техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на
мероприятии гостей. Как правило, крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою
производственно – складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда
и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с
технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление
блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед
подачей, во втором случае – на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в
изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания. Доля рынка эвент
кейтеринга в Перми относительно общей доли рынка – менее 1%.
Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases)
Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу
общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и
обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг,
клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть
несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд»,
«Фьюжен Менеджмент», работающие в Пермском крае.
Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика
– крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу
питания сотрудников. Доля рынка – около 4-5%.
Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата
(independent)
Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников – от 3 до 20-30. Оборот
подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4-5000 000 рублей. Зачастую
предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного
питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными,
пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами – кулинариями и
другими форматами. По оценке портала «Весь общепит России» в стране насчитывается около 90 000 подобных
предприятий, в Перми – около 800. Доля – более 40%
Сети ресторанов быстрого питания (fast food)
Сети быстрого питания представленным транснациональными корпорациями и местными игроками Как
правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном
картофеле, блинами и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не
более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции
в таких предприятиях общепита стандартизованы. Форма работы с покупателями – самообслуживание,
предприятия работают с использованием сервис – баров и продавцов – кассиров. В России насчитывается более
7000 предприятий быстрого питания, в Перми – чуть более 130.
Большинство сетей фастфуд имеют собственные производственно – логистические центры (фабрики – кухни), на
которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности Хассп.
Предприятия быстрого питания – фаст фуды формируют около 10% оборота рынка общественного питания в
Перми.
Сети ресторанов демократичного формата (casual)
Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий,
стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000-15000 рублей. Как правило,
сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям
широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий
общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. Доля данных заведений в
обороте рынка питания страны – не более 7-8%.
www.foodrussia.com Страница 20

21. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury)
Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями Данный сегмент общественного
питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 2000
рублей. В Перми насчитывается не более 8 подобных заведений. Доля в рынке России – менее 1%
Предприятия социального питания (institutional catering)
К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов,
больница, а также комбинаты питания, фабрики – кухни, объекты питания при санаторно-курортных
учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН. В Перми их насчитывается более 500 предприятий
социального питания. Доля в обороте общественного питания страны – не менее 15%.
Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)
Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях
продуктового ритейла представлены в 50% сетей в Перми. Данные форматы предприятий общепита призваны
увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос
сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный
отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В
структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 8-10%.
Предприятия уличного питания (street food)
Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными.
Наиболее распространенные продукты питания. Реализуемые стритфудами – блины, гамбургеры, пирожки,
хлебобулочная и кондитерская продукция. Доля в структуре оборота общепита Перми – 3-4%.
едприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens)
К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов,
промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат
собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников. Доля – не установлена.
Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)
Почти в каждом отеле или гостинице в Перми есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли
общественного питания региона насчитывается около 50 и еще около 20 предприятий, работающих при
нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания региона – около 2,5%.
Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)
В Перми более 10 предприятий санаторно – курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома
отдыха, санатории, парк – отели, спа – комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или
ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота – 1%.
Предприятия придорожного питания (highway cafes)
В России около 100 предприятий придорожного питания формата кафе, столовая. Предположительная доля в
структуре оборота общественного питания региона - 4%.
Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production)
К данному сегменту рынка относятся фабрики – кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов,
комбинаты питания и мини-заводы. В Перми их насчитывается около 6 подобных предприятий. Доля в структуре
оборота общественного питания – 3,5%
www.foodrussia.com Страница 21

22. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
§7.Основные игроки рынка общественного питания г. Перми
В 1998 году на рынок общественного питания выходит ГК Алендвик: «Баскин Роббинс», «Чикен:
Цыплята по-английски», «Пельмешки без спешки», Coffee-Expert, Steak House, Viva la Pizza, «Суши Сан».
1998 год: в рамках диверсификации бизнеса заключено франчайзинговое соглашение с Baskin Robbins
Production International. 2000 год: подписан франчайзинговый договор с владельцем торговой марки
SFC Express, компанией Fast Food Systems Ltd. (Великобритания). 2003-2007 годы: запущены новые
собственные бренды: «Пельмешки да Вареники», «Кофе-Эксперт», «Стейк Хауз», «Viva la Pizza», «Суши
Сан», «Вкус странствий». 2007-2011 годы: запущен новый собственный бренд «Yes`t Yes`t», реализуется
концепт «фуд-корт» в крупных торговых центрах Перми и других городах России.
1999 год – появление в Перми первого ресторана премиум-класса «Эрнест». Интерьер ресторана
разработан и создан знаменитым испанским дизайнером Эрнестом Амельером. Эксперт: «Все лучшие
сегодняшние повара Перми воспитаны в «Эрнесте»». С 1999 года ресторан занимается организацией
выездного обслуживания. С 2002 года организует выездное обслуживание на большинстве
мероприятий администрации области. В 2009 году включен в Реестр «Ведущие организации
потребительского рынка России». Победитель конкурса «Лучшее предприятие общественного питания
города Перми» в категории «рестораны» в 2003, 2005 и 2010 гг.
С 2000 года формируется сеть кафе и ресторанов ООО «Национальная кухня» (Олег Поляков). В
настоящее время (на ноябрь 2011 года) в ее состав входят более 35 различных проектов, среди которых
20 предприятий общественного питания: кафе «Сочи», «Васаби», «ХуторокЪ» «Самовар», «Сабантуй»,
«Шашлык-Башлык», «Пельменная», «Ветер странствий», трактир «Пескари», «Дача», «Васаби» и др., с
2011 – новый ресторан Huturok, а также приобретенные компанией рестораны Porta, «Вятич», MaDo.
Компания осуществляет модернизацию столовых ОАО «Мотовилихинские заводы». «Национальная
кухня» планирует масштабное расширение бизнеса. В 2012 году компания намерена открыть в Перми
крупную сеть кофеен и начать экспансию в другие регионы. «Новые кофейни будут напоминать
московскую сеть «Кофемания», но главным отличием от конкурентов станет ориентация на клиента со
средним уровнем дохода», – прокомментировал г-н Поляков. По его мнению, основными
конкурентами новой сети станут известные в Перми «Кофе Сити» и «Кофе You».
С 2001 года – ресторанная группа «ФоРест» (Вадим Малянов, Леонид Маркин и Вадим Яхнин)
(кафе Другое Место, 2001, ресторан Les Marches 2005, Гриль-таверна "Монтенегро", Городское кафе S-
36, магазин вина и сыра La Cave). Меню и многие другие профессиональные аспекты Les Marches были
созданы под руководством страсбургского консультанта Мориса Рокеля и шеф-повара Армана Ротта.
www.foodrussia.com Страница 22

23. МАРКЕТИНГОВЫЙ ОТЧЕТ «СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ПЕРМИ В 2011 ГОДУ» 1 декабря, 2011
Вадим Малянов: «у некоторых сложилось мнение, что это ресторан класса luxury (о Ле Марш), хотя
здесь даже близко к luxury ничего нет». Группа Форест широко использует прием формальной
сегментации своих предприятий в различных категориях (ресторан, кафе, таверна), по существу работая
в смежных сегментах: ресторан casual dining и ресторан fine dining.
С 2001 года - сеть ресторанов РестЮнион (Дмитрий Анатольевич Петухов). Доменное имя сайта
компании зарегистрировано в 2006 г.; с 2007 г. начинается выход компании за пределы Прикамья).
Первые рестораны Casa Mia, Тсуру и Халва были открыты в 2001-2003 годах. В общей сложности, в ООО
«RestUnion» входит восемь «национальных» точек общественного питания: итальянский ресторан Casa
Mia; пивной ресторан и ресторан немецкой кухни Brudershaft; бар в стиле альпийского шале
«Альпеншток» (на 2011 г. закрыт); французское кафе Le Bouqinistе; узбекский ресторан «Халва»;
японский ресторан «Тсуру»; ирландский паб Ticket to Dublin (на 2011 г. закрыт); «Индокитай» (кухня
Юго-Восточной Азии). В настоящее время идет процесс экспансии РестЮнион в регионы.
2004. Торговая сеть «Виват», холдинг «НормаН-Виват» (Вадим Юсупов) («Виват», «Виват-буфет»,
пивные рестораны «Боб») Холдинг «вырос» из компании «Норма», которая начала работу в 1995 году
как оптовый поставщик алкогольной продукции. Первый гипермаркет «Виват» открылся в 2004 году и
имел на своих площадях собственное производство мясных, кондитерских и хлебо-булочных изделий и
кафе быстрого питания на 160 мест, с баром и детским игровым комплексом. Торговая сеть «Виват» —
один из лидеров розничной торговли Прикамья. Норман-Виват. По данным Forbes, общая выручка
компании в текущем году: 11,5 млрд руб. Выручка в предыдущем году: 11,4 млрд руб. На сегодняшний
день супермаркеты «Виват» работают во всех районах Перми и в крупных городах Пермского края,
таких как Березники, Соликамск, Краснокамск, Лысьва, Чернушка, Губаха, Добрянка, Чайковский. Сеть
насчитывает 50 супермаркетов (38 в Перми и 12 в Пермском крае) и гипермаркет “ВИВАТ”.
Одновременно расширялась сеть «Виват-буфетов» (на 2011 их 5 в Перми и 3 в крае), пивных ресторанов
«Боб» (в декабре 2010 закрылись рестораны «БОБ» по адресам ул. Луначарского, 34 и ул. Ленина, 81.
Работает сейчас 2 ресторана в Перми и 1 в г.Березники), закусочных «Хит-дог» (12 точек на территории
Перми).
С 2005 года - ресторанная компания «Живаго Group». Компания управляет ресторанным
комплексом «Живаго», на территории которого расположены ресторан «Живаго», кафе «Pasternak»,
винный бутик «Коллекция вин», кондитерский бутик, доставка американской еды «Баракабама» (по
мнению респондентов, на сегодня являтся лучшей в городе) и летняя веранда ресторана «Живаго».
www.foodrussia.com Страница 23