Tunisiennes & Saveurs des Terroirs (GIZ Tunisie 2016)

1. 3 2 Tunisiennes & Saveurs des terroirs

2. 54 Tunisiennes & Saveurs des terroirs

3. 7 6 Tunisiennes & Saveurs des terroirs LES FEMMES ACTRICES DU DÉVELOPPEMENT RURAL ET DE L’AGRICULTURE DURABLE L’idée de produire un livre portant sur la cuisine tunisienne des terroirs, s’insère dans le cadre du projet « Promotion des groupements féminins en milieu rural pour la sécurité alimentaire et la génération des revenus » (PFR) mis en œuvre par la Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ), en partenariat avec le Ministère de l’agriculture, des ressources hydrauliques et de la pêche en Tunisie (MARHP). Le projet a été initié grâce à l’appui du programme régional pour la « Promotion du rôle des Femmes au Maghreb » (PFM) réalisé par la GIZ sous mandat du Ministère fédéral allemand de la Coopération économique et du Déve- loppement (BMZ). Il s’agit d’une contribution à la valorisation du savoir-faire des femmes vivant dans les zones rurales choisies au nord-ouest et au centre-ouest tunisien et plus préci- sément le savoir-faire culinaire qui est parfois délaissé, non reconnu et non visible. La cuisine est au cœur des préoccupations quotidiennes des familles en milieu rural. L’ingéniosité des femmes rend les plats cuisinés savoureux. Des plats qui puisent leur richesse dans la terre, qui transforment des plantes en mets et in- carnent un rattachement au terroir. « Tunisiennes et saveurs des terroirs » aborde les terroirs à travers les propos, les témoignages des femmes détentrices de la mémoire de leurs régions et garantes de la nourriture saine et équilibrée pour leurs familles. Le livre est conçu selon une approche didactique qui permet une lecture inno- vante de l’agriculture durable. Les femmes y jouent d’une part un rôle prépon- dérant pour le maintien de l’équilibre entre les trois piliers de cette agriculture (le social, l’économique et l’environnemental) et sont les actrices principales du changement dans les zones souffrant d’une grande mobilité des hommes. L’agriculture demeure la base de l’économie tunisienne et le levier pour le déve- loppement du pays. L’introduction d’approches innovantes au niveau des chaines de valeurs des différents produits conduira à l’amélioration de la santé, du bien- être social et à la préservation de nos générations futures. La valorisation des produits issus de l’agriculture et de la forêt transformés pour l’autoconsommation ou pour la commercialisation donne une meilleure visibilité aux femmes. Elle permet aux nouvelles générations d’apprécier leurs régions, leur vécu, de reconnaitre les efforts des mères et des grandes mères dans la préserva- tion d’un patrimoine immatériel. La création des richesses est possible par la transformation des produits existants pour la consommation quotidienne ou la vente, des richesses qui peuvent générer des revenus à travers, la valorisation des produits locaux, l’implication de toutes les générations, l’autonomisation des femmes, la multiplication des produits tou- ristiques,…

4. 9 8 Tunisiennes & Saveurs des terroirs AU-DELÀ DE L’INTIMITÉ D’UNE CUISINE, LA GÉNÉROSITÉ Partager l’intimité d’une cuisine est un privilège qui nous a été accordé par des agricultrices, vivant pour la plupart en milieu rural, généreuses et engagées dans la valorisation de leur terroir. Entrepreneuses, adhérentes à des groupements agricoles, elles ont à cœur d’améliorer un quotidien fait de labeurs et d’ambitions renouvelées. En nous confiant le secret de leur maison, de leur cuisine et de leurs souvenirs, elles ont ouvert grand leur âme à vous, lecteurs. Par souci de respecter leur vécu personnel et le patrimoine commun, notre dé- marche a été d’établir, avec elles, un inventaire exhaustif des plats qu’elles cuisinent, au quotidien ou à l’occasion. S’est ensuivie une sélection plus affinée dans ce qu’elles estiment de plus particulier et représentatif de leur région, localité, lopin de terre, jardin, famille… Et de leur savoir-faire. Tunisiennes et Saveurs des terroirs est une invitation à la découverte de la cuisine et des produits de terroir de quatre régions de Tunisie : Beja, Le Kef, Kas- serine et Kairouan. Conscientes que leurs produits constituent une alternative prometteuse pour le développement local et durable, comment ces femmes convertissent-elles les produits phares de leur terroir dans leur quotidien ? Com- ment cuisinent-elles ce qu’elles trouvent à portée de main ? Comment se réap- proprient-elles les recettes, comment les réinventent-elles avec les produits dis- ponibles dans leur sous-région ? Méconnue, cette cuisine est-elle dynamique, en perdition, transmise ? Durant les interviews individuelles ou de groupe que nous avons menées, nous avons été submergés d’émotion par les récits de vie, consignés dans les témoi- gnages et les portraits de ces femmes. Nous avons été aussi surpris de la profusion et des variations des plats, même s’il a été quelquefois difficile de convaincre nos hôtesses qu’une cuisine « sans viande » n’est pas indigne de leurs invités et de ce livre. Avec Tunisiennes et Saveurs des terroirs, nous mettons en lumière une cuisine diversifiée et épicée, colorée et équilibrée, vitaminée et nourrissante, originale et souvent surprenante ! Nous éclairons des terroirs ancrés dans leur passé et ouverts sur un avenir radieux, à promouvoir en écrivant les pages de tous les pos- sibles. Car au-delà des souvenirs et des pratiques de grands-mères, nous voulons rendre hommage à un patrimoine vivace et naturel, historique et culturel, éco- nomique et artistique, témoin de l’évolution de la société, des modes de vie, des productions et de l’image de la Tunisie. Un voyage gourmand Notre voyage gourmand dévoile l’élaboration d’un couscous, d’un ragoût ou d’un pain farci à partir des mêmes légumes sauvages. Il démontre, dans les milieux ruraux frappés par l’austérité, l’évidente et ingénieuse évolution d’un sauté de légumes en soupe ou en ragoût. Il rend compte des finalités multiples d’une cuisine faite non seulement pour nourrir mais aussi pour réchauffer, pour soigner et même, pour amuser les enfants. Pilier essentiel de la gestion du quotidien, certaines femmes considèrent la cuisine comme une pharmacie dans laquelle puiser pour soigner leurs enfants et les aider à grandir. D’autres pensent qu’elle est également l’antichambre des plaisirs. Où l’on cuisine relevé, aphrodisiaque, pour stimuler, faire plaisir et communiquer. Espace de vie rassembleur et centre névralgique de prise de décisions – sur la gestion des conflits ou des budgets –, la cuisine est un espace ouvert, commun et évolutif. Ici, cuisiner ne s’apprend pas ou peu. Cuisiner se conquiert en silence, avec le temps, au fur et à mesure que le talent s’affirme. Ou encore, quand la santé d’une mère ou d’une belle-mère périclite, incitant l’épouse à s’approprier l’espace. Autrement dit, le pouvoir. La cuisine oscille alors entre frustrations et sens aigu du devoir. Dans une délicate recherche d’équilibre entre moyens limités et nécessité de nourrir, la tâche quotidienne s’empreint de colères et de souffrances, tout le long d’incessants allers et retours entre le point d’eau le plus proche et le feu d’une « tabouna », que les jours de grand vent rend indomptable. Ici, le pain est essentiel, vital. Il accompagne quasiment tous les plats et s’adapte avec légèreté ou croquant à toutes les textures et saveurs. En le frottant, en le pilant ou en le découpant en petits morceaux, il sait évoluer en petit-déjeuner ou même en dessert, avec deux cuillères d’huile d’olive et quelques dattes. Lui seul sait nourrir, quand il n’y a plus rien à manger. Ici, la cuisine se fait avec ce qu’offre la terre, en fonction des saisons, des récoltes, de la température et du temps imparti à la préparation. Une cuisine dont les plats diffèrent de l’été à l’hiver, des nuits froides aux soirées printanières, sans oublier la parenthèse ramadanesque. Une cuisine qui s’impose par la conjugaison continue des produits de l’« aoula » et de l’intelligence des femmes. 23 recettes, des saveurs et la santé Pour consigner les 23 recettes de ce livre, nous avons respecté les dosages de nos hôtesses, en utilisant leurs unités de mesure comme la cuillère à soupe ou à café, la poignée, le verre (ou demi-verre) et même, les grammages ou les centi- litres quand elles les évoquaient. Les recettes choisies valorisent surtout les produits phares de chaque région ; un focus particulier, sous la forme d’un encadré spécifique, accompagne les récits de vie et les pratiques des grands-mères, en témoignage de la mémoire collective de chaque terroir et en rapport avec chaque produit. Dans notre démarche nutritionnelle, nous avons choisi d’utiliser les ustensiles et petits matériels que ces femmes emploient comme unités de mesure puis de les convertir en grammes, afin de fournir une référence de dosage et une base de calcul calorique des recettes.

5. 11 10 Tunisiennes & Saveurs des terroirs Dans l’objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle des plats, nous avons apporté quelques arrangements sur les modes de cuisson des recettes, sans pour autant tou- cher à leur authenticité. Nous avons ainsi opté pour une cuisson à la vapeur au lieu de bouillir certaines herbes, et pour le rajout d’un peu d’eau en début de cuisson pour éviter que les plats ne soient trop frits. Nous avons recueilli directement des entrées et des plats de résistance, des desserts, des entremets et des mélasses servis sans ordre particulier, car chez elles, la table est dressée avec tous les mets. Seules les douceurs sont servies en fin de repas, en accompagnement d’un thé vert à la menthe ou d’un thé rouge agrémenté de thym et de romarin. Dans notre démarche artistique et, particulièrement, dans la mise en beauté des plats, il n’a été en aucun cas question d’embellir ou de dénaturer les tables et les mises en place de nos hôtesses. Tous les ustensiles, couverts, vaisselles, linge et tis- sages sont authentiquement et exclusivement les leurs. Leurs tables sont naturelle- ment belles. Les photographies respectent cette volonté de véracité. Prises à la lumière naturelle, elles n’ont subi aucun traitement particulier. Les flous et bougés permettent d’accen- tuer et de mettre en exergue l’émotion et la sagesse des gestes quotidiens de ces femmes. 9 femmes et 7 sous-régions Tunisiennes et Saveurs des terroirs raconte 9 femmes. Des femmes représentatives d’une force active importante dans le travail de la terre puisqu’elles contribuent signi- ficativement au revenu familial à travers leurs activités (para-)agricoles. Cela dit, nos hôtesses sont aussi uniques que leurs plats, car aux amateurs autant qu’aux avertis, il n’est nullement nécessaire de rappeler qu’il existe autant de femmes que de plats. Dans la mémoire collective tunisienne, on dit que la cuisine «nfouss », un terme intraduisible qui signifie qu’à produits égaux et recettes précises, chaque femme réalise un plat propre à elle. Ici, la cuisine est moins une question de mé- thodes et de produits que de don de soi : plus on aime, mieux on cuisine. Cuisiner est un privilège, un honneur et un plaisir. Avec l’humour qui leur appartient, elles sont nombreuses à s’interroger sur ce qu’elles deviendraient sans cette charge et distraction. Que feraient-elles de ces journées de 24h, sans ce temps consacré à la cuisine ? Du temps à ne pas savoir qu’en faire, quand elles ne travaillent pas la terre dans des régions où les loisirs sont chose rare. Tunisiennes et Saveurs des terroirs, c’est enfin et surtout un pays. Un pays dont la terre est fertile et généreuse. Un pays où le blé, les abricots, le chardon sauvage, les figues de barbarie, l’huile d’olive, l’harissa, les figues sont peut-être plus heureux qu’ailleurs…

6. 13 12 Tunisiennes & Saveurs des terroirs LE KEFBÉJA ‫الكاف‬‫باجة‬ DJEBBA KALAAT SNÈNE ICH IZITOUN NEFZA ESSERS Makroudhs aux figues séchées Ragoût de bourrache au poulet fermier Bsissa aux figues séchées Ragoût de figues séchées au poulet fermier Bissara Cailles sauvages grillées Ragoût aux scolymes à grandes feuilles Couscous au petit lait Soupe d’orge au lapin Salade de chardon sauvage à l’huile d’olive Ragoût au chardon sauvage et au lapin Hlelem Kéfoises Blettes sauvages à l’harissa maison Rfiss ziraoui 12 26 18 22 32 16 30 16 30 17 15 31 21 36 21 36 24 24 37 ْ‫موس‬ْ‫ر‬ َ ‫الك‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ِ ‫رش‬�‫ب‬ ‫وض‬ ُ‫ر‬ ْ ‫مق‬ ‫ة‬ّ‫دجبـ‬ ‫الزيتون‬ ّ ‫عش‬ ‫زة‬ ْ ‫ف‬ِ‫ن‬ ‫سنان‬ ‫قلعة‬ ‫السرّس‬ ‫نب‬ْ‫ر‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫جال‬ ‫ف‬ ُ ‫ش‬ْ‫خر‬ ‫مرقة‬‫لدجاج‬ ‫اب‬� ‫زعرة‬ ْ‫كرموس‬ ‫ة‬َ ‫حي‬� ‫رش‬� ‫قة‬ ْ‫مر‬ ‫ونة‬ُ‫الزيت‬ ‫يت‬ ‫ز‬ ‫ب‬� ‫ي‬‫جال‬ ‫رشف‬ ُ ‫خ‬ ‫سالطة‬ ‫لدجاج‬ ‫اب‬� ْ ‫بوخريش‬ ‫ة‬ِ‫مرق‬ ْ‫وس‬ ُ‫م‬ْ‫الكر‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ‫رش‬�‫ب‬ ‫ة‬ َ‫يس‬ ِ‫بس‬ ‫ب‬ِ‫ن‬ْ‫ر‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ‫ري‬�‫شع‬ ْ‫ز‬ ِ‫م‬ْ‫ر‬ ِ‫م‬ ‫ي‬ ِ‫و‬ ْ ‫ش‬ ِ‫م‬ ‫ي‬ّ ‫رب‬� ‫ن‬ َّ ‫امس‬ ‫ي‬ِ‫ر‬ َ‫يا‬�‫د‬ ‫يسة‬ ِ‫هلر‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫ال‬ َ‫ج‬ ْ‫لق‬ َ‫س‬ ْ‫ب‬ِ‫اي‬ ّ‫لر‬ ِ‫با‬� ‫ي‬ ِ‫كس‬ ْ‫س‬ ُ ‫ك‬ ْ‫ز‬ ‫ي‬�ِ‫ن‬‫زر‬ ‫ة‬ِ‫ق‬ ْ‫ر‬ َ‫م‬ ‫اكفية‬ ْ ِ‫م‬‫ل‬ َ ‫حال‬ ‫ارة‬ َ‫يص‬ِ‫ب‬ ‫اوي‬ ‫ري‬�‫ز‬ ْ‫رفيس‬ ‫زلفان‬ ‫ي‬ ‫ري‬�‫هم‬ ‫ل‬‫ز‬ ْ‫ن‬�‫م‬ ‫بيخة‬ ّ‫الس‬ Mchekchek à l’harissa maison Barkoukech en soupe Mreyech hlou Mleoui aux poireaux et aux abats de volaille Ragoût de mauve à l’harissa maison Farfoucha aux fanes de carottes et de fenouil sauvage 44 50 48 48 49 54 54 55 ‫ي‬ِ‫ر‬ َ‫يا‬�‫د‬ ‫ة‬ َ‫يس‬ ِ‫هلر‬ ‫اب‬� ْ ‫ك‬ ِ‫ش‬ ْ ‫ك‬ َ ‫مش‬ ْ‫حلو‬ ْ ‫يش‬ َ‫مر‬ ‫اري‬ َ‫ج‬ ْ ‫كوكش‬ْ ‫رب‬� ‫اث‬ ّ‫كر‬ ‫مالوي‬ ‫فنارية‬ ّ‫الس‬ ْ ‫عروش‬ ‫و‬ ‫ي‬‫ال‬َ‫ج‬‫ال‬ ْ‫باس‬ ْ‫لبس‬ ‫اب‬� ‫وشة‬ ُ ‫ف‬ ْ‫فر‬ ‫ي‬ِ‫ر‬ َ‫يا‬�‫د‬ ‫ة‬ َ‫هلريس‬ ‫اب‬� ‫ة‬‫ز‬ ‫ي‬�‫ب‬ ُ ‫خ‬ Boudchich à l’agneau Ragoût de roquette et de petits pois à l’agneau Mélasse de figues de barbarie 38 42 42 43 ‫وش‬ ُ ‫ل‬ َ‫لع‬ ‫اب‬�‫و‬ ‫ة‬ َّ‫حلار‬ ‫اب‬� ‫انة‬َ‫ب‬ ْ ‫جل‬ ‫قة‬ ْ‫مر‬ ‫وش‬ ّ ‫ل‬ َ‫لع‬ ‫اب‬� ْ ‫يش‬ ِ‫ودتش‬ُ‫ب‬ ‫ي‬ ِ‫د‬ْ‫ن‬ ِ‫ه‬ ْ‫ب‬ُ‫ر‬ KAIROUAN ‫القيروان‬‎‬‫ن‬‫القصري‬ ZELFÈNE SBIKHA MENZEL MHIRI KASSERINE

7. 15 14 Tunisiennes & Saveurs des terroirs DES MAINS & DU PAIN ‫حراكت‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬ ‫أذواق‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬ ‫ملكات‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬ Du pain et des mots Du pain et des gestes Du pain et des goûts Du pain et des objets 66 58 62 70 ‫ني‬�‫أوا‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬ PLANTES, BIENFAITS ET CUISINE SANTÉ Les herbes, les plantes et les tubercules Bienfaits des plantes et santé ‫بصليات‬ ‫و‬ ‫ت‬ ‫ات‬�‫نبا‬ ‫حشائش‬ ‫أخرى‬ ‫أطباق‬ ‫الوصفات‬ ‫في‬� ‫املعتمدة‬ ‫الغذائية‬ ‫ت‬ ‫ان‬�‫املكو‬ ‫قيمة‬ 76 80 82 84 Autres plats Mesures des denrées alimentaires utilisées dans les recettes

8. 16 17Tunisiennes & Saveurs des terroirs Dans la prairie, marcher à la lisière des monts de Khroumirie le long de la Medjerda et sentir les rayons du soleil qui fait dorer le blé. Djebba ‫ة‬ّ‫ب‬‫دج‬ BEJA ‫باجة‬ Grâce à sa richesse en eau, à la nature de ses sols et l´importance des terres agricoles labourables, Béja produit en moyenne 15,5% des céréales, 9,3% du lait, 8,0 % des viandes rouges*1 et en- viron 90% de la pêche d’eau douce de la production nationale.*2 Si la région est renommée pour être le grenier de Rome, elle est aussi réputée pour l’ovin noir de Thibar, les figues de Djebba, les mkharek de Béja, les fromages de Testour, les sites archéolo- giques de Dougga et d’Ain Toungua, la céramique de Sejnane,… *1 : Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014 *2 : Annuaire statistique de la pêche : MARHP ( DGP),2014

9. 18 19Tunisiennes & Saveurs des terroirs ْ‫ن‬ ِ‫م‬ ُ‫و‬ ْ‫ل‬ ‫ك‬ َ‫نا‬� ‫ا‬ ْ‫نه‬� ِ‫م‬ ‫ي‬ ِ‫ش‬� َ ‫ال‬ ْ‫ح‬ َ ‫أ‬ ‫ا‬ َ‫م‬ ‫ة‬َ ‫ري‬�‫ب‬ ْ ‫ك‬ ‫ة‬َ‫ين‬ِ‫ن‬ ْ‫ج‬ ‫ة‬َّ‫ب‬ ِ‫ج‬ْ‫د‬‘‘، ‫ي‬ ِ ‫ت‬�‫ا‬َ‫ن‬ْ‫لب‬ ‫دمة‬ ِ‫خ‬ ‫مْي‬‫ل‬ ُ‫ح‬ ،‫ا‬َ‫ه‬ْ ‫ري‬� ِ ْ‫خم‬� ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫و‬ ُ ‫عيش‬ ْ ‫ن‬ ِ‫و‬ ‫ا‬َ‫ه‬ْ ‫ري‬� ِ‫خ‬ ... ‫و‬ ُ ‫مل‬ ْ‫ع‬َ‫ي‬ ‫م‬ُ ‫هب‬� ِ ْ‫تح‬ � ْ ‫،آش‬ ُ‫م‬ ‫ه‬ْ‫د‬ َ‫ر‬ ّ ‫اط‬ ‫ا‬ َ‫أم‬ ‫م‬ُ ّ‫به‬� ِ ْ‫تح‬ � ‫ة‬َّ‫ب‬ ِ‫ج‬ْ‫د‬ ْ ‫ش‬ِ‫ي‬‫ا‬ َ ‫ش‬َ‫احل‬ ْ ‫ري‬�ِ‫ط‬ ْ ‫ق‬َ‫بت‬ ْ‫مل‬ْ ِ‫نح‬� .. ْ ‫ون‬ ُ‫ج‬ ْ‫ع‬ َ‫م‬ ْ‫اع‬َ‫مت‬ ْ ‫ل‬ ِ‫م‬ ْ‫ع‬ َ ‫مب‬� ْ‫مل‬ْ ِ‫نح‬� ‫و‬ ُ‫قعد‬ُ‫ي‬ ‫تي‬�‫ا‬َ‫ن‬ْ‫ب‬ِ‫ب‬ ْ‫مل‬ ِ‫نح‬� ..‫ة‬ّ‫ي‬ ِ‫اح‬َ‫ي‬ ِ‫س‬ ‫ة‬ّ‫يفي‬ ِ‫ر‬ ‫ية‬ ْ‫ر‬ َ ‫بق‬ ْ‫مل‬ ِ‫نح‬� .. ’’.. َ‫يا‬�‫ا‬ َ ‫ذ‬ْ َ‫بح‬� Douce comme ses figues, Wassila est fière de ses filles autant que de sa région. Pour elle, Djebba est un jardin, ses fruits sont un cadeau et la terre, son refuge. Quand elle n’a rien à cuisiner, c’est elle qui l’inspire avec ses plantes sauvages et ses fruits en confiture ou séchés. Quand elle intègre le Groupement de Développement Agricole (GDA) « Hrayer Djebba », elle pense dignité, liberté et responsabilité. Sa voix porte la volonté de tout le village : faire de Djebba une destination de tourisme rural. Saïda est la cuisinière des grandes occasions. Pendant les ma- riages et avec la profusion des produits, cuisiner prend une tout autre dimension et ne peut se faire qu’avec générosité et douceur. Quand ses « makroudhs » commencent à frire, les enfants du village ne sont jamais bien loin. Car ici, cuisiner est une question de partage. Wassila Bejaoui et Saïda Djebbi : ‫ي‬ ّ‫ب‬� ِ‫دج‬ ‫دة‬ّ‫سي‬ ‫و‬ ‫البجاوي‬ ‫ة‬‫سيل‬َ‫و‬ PAROLES DE FEMMES .‫هلا‬ ‫ر‬‫فخ‬� ‫مصدر‬ ‫الكمها‬ ،‫ا‬ ‫هت‬�‫ومنطق‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫بنا‬ ، ‫ين‬�‫الت‬ ‫رة‬ َ‫م‬ َ ‫ث‬ َ ‫ك‬ ‫معة‬ َ‫نا‬� ‫ملجؤها‬ ‫رض‬ ‫أ‬ ‫ال‬ .‫الرزق‬ ‫هلا‬ ‫ر‬ ّ ‫توف‬ ‫اء‬ّ‫الغن‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫حديق‬ ‫ة‬ّ‫دجب‬ ‫في‬� ‫ى‬ َ‫تر‬� ‫ارها‬ ‫مث‬�‫و‬ ‫ة‬ّ‫ي‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫ا‬ ‫هب‬�‫أعشا‬ ‫من‬ ‫تستمد‬ ،‫تطبخ‬ ‫ما‬ ‫د‬ ‫تج‬� ‫ال‬ ‫ين‬�‫ح‬ ‫إىل‬ ‫ت‬ ّ‫انضم‬ ‫وعندما‬ .‫ا‬ ‫هت‬�‫عائل‬ ‫قوت‬ ،‫ففة‬ ‫مج‬ ‫أو‬ ‫اكنت‬ ‫طازجة‬ ‫ونيل‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫ام‬‫ر‬‫ك‬ ‫قيق‬ َ‫تح‬ � ‫ا‬ ‫هي‬�‫عين‬ ‫نصب‬ ‫وضعت‬ »‫ة‬ّ‫دجب‬ ‫ري‬�‫ا‬‫ر‬‫«ح‬ ‫القرية‬ ‫ادة‬‫ر‬‫إ‬‫ل‬ ‫ى‬ ً‫صد‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫صو‬ ‫في‬� .‫ا‬ ‫هت‬�‫ليا‬‫و‬‫مسؤ‬ ‫ل‬ ّ‫م‬ ‫حت‬ �‫و‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫حري‬ ‫ة‬ّ‫ئي‬ِ‫البي‬ ‫ياحة‬ ِّ‫للس‬ ‫ة‬ ‫هج‬�‫و‬ ‫ة‬ّ‫دجب‬ ‫تصبح‬ ‫ن‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫توق‬ ‫و‬ ‫مكلها‬ ‫أ‬ ‫ب‬� .‫ة‬ّ‫الريفي‬ ‫في‬� ‫بخ‬ ّ ‫لط‬ ‫اب‬� ‫هلا‬ ‫هعد‬ُ‫ي‬ ،‫لقرية‬ ‫اب‬� ‫ى‬ ‫رب‬� ُ ‫الك‬ ‫لمُناسبات‬‫ا‬ ‫اخة‬ّ‫طب‬ ‫دة‬ّ‫سي‬ ‫تلف‬‫خ‬ ُ ‫م‬ ‫طعم‬ ‫طباق‬ ‫أ‬ ‫لل‬ ‫ا‬ ‫هي‬�‫يد‬ ‫من‬ .‫الزفاف‬ ‫وحفالت‬ ‫اس‬‫ر‬‫ع‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ِ‫ي‬ ْ ‫قل‬ ‫في‬� ‫تبدأ‬ ‫عندما‬ .‫ة‬ ‫رب‬�‫خ‬‫ال‬ ‫ول‬ ُ ‫وط‬ ‫لمُنتجات‬‫ا‬ ‫فرة‬ َ‫و‬ ‫مع‬ ‫ة‬ ّ‫خاص‬ ‫حوهلا‬ ّ ‫تف‬ ْ ‫ل‬َ‫ي‬ ،‫ف‬ ّ ‫ف‬ ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫ر‬ ‫امث‬�‫ب‬ ‫م‬ َّ‫طع‬ ُ‫امل‬ »‫«املقروض‬ ‫ما‬ ‫قمس‬ َ ‫ت‬ ‫أن‬ ‫هو‬ ‫خ‬ُ‫تطب‬ ‫أن‬ ‫دة‬ّ‫سي‬ ‫مع‬ ‫نا‬ُ‫ه‬ ‫نه‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫القرية‬ ‫أطفال‬ . ‫ين‬�‫خر‬ ‫آ‬ ‫ال‬ ‫مع‬ ‫ندك‬ ِ‫ع‬ Considérée comme diurétique, la bourrache est riche en matières minérales et possède un pouvoir émollient et adoucissant. Sudorifique, elle est préconisée en gargarismes et infusions contre les affections pulmonaires comme les bronchites, et les rhumes. La figue séchée est trois fois plus calorique (249 Cal/100g) et plus riche en fibres (11 g /100g) que la figue fraîche. Riche en potassium et en phosphore, elle améliore le transit intestinal. Les quantités re- commandées sont de deux à trois figues par jour. Pour soigner la constipation épisodique, nos grands mères mettent à tremper une tranche de figue sé- chée dans un verre d’eau pendant 1 heure et qu’elle boivent le matin à jeun. Afin de lutter contre la fièvre, les femmes utilisent de l’eau de menthe pouliot en friction sur le corps. Pour soulager leurs articulations, elles rajoutent de l’huile de thym ou de romarin à un peu d’eau tiède et se font un massage local. La bourrache aide à la lactation chez les jeunes mamans. En huile, elle contribue à lutter contre les enflures du rhumatisme et les raideurs. ‫البوخريش‬ �‫الشا‬ ‫الكرموس‬ ‫سعرة‬ 249 ‫تصل‬ ‫مضاعفة‬ ‫ارية‬‫ر‬‫ح‬ ‫ات‬‫ر‬‫سع‬ ‫عىل‬ ‫ف‬ َّ ‫ف‬ ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫توي‬ ‫حي‬� 100/ ‫غ‬ 11( ‫الطازج‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫من‬ ‫املعدنية‬ ‫لياف‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ‫ىن‬�‫أغ‬ ‫وهو‬ .‫غ‬ 100/‫ارية‬‫ر‬‫ح‬ ‫مض‬�َ‫اهل‬ ‫عمَلية‬ ‫من‬ ‫ف‬ ّ ‫ف‬ ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫ن‬ ِّ‫س‬َ ُ‫يح‬� .‫وسفور‬ ُ ‫والف‬ ‫سيوم‬ ‫ات‬�‫لبو‬ ‫اب‬� ‫كذلك‬ ّ‫ي‬ َ‫ثر‬� ،)‫غ‬ .‫ا‬ّ‫ومي‬َ‫ي‬ ‫منه‬ ‫ثالث‬ ‫إىل‬ ‫ين‬�‫اثن‬ ‫بتناول‬ ‫نصح‬ُ‫وي‬ ‫ي‬‫وه‬ .‫الم‬ ‫آ‬ ‫لل‬ ‫ن‬ َّ ‫ك‬ َ‫س‬ ُ َ‫م‬ ‫ك‬ ‫استعماهلا‬ ‫مت‬�‫وي‬ ‫ملعادن‬ ‫اب‬� ‫ية‬ِ‫وغن‬ ‫ل‬ْ‫للبو‬ ‫ة‬ ّ‫ر‬ ِ‫د‬ ُ‫م‬ ‫ة‬ّ‫طبيعي‬ ‫مادة‬ .‫ئة‬ ّ‫الر‬ ‫اض‬‫ر‬‫وأم‬ ‫د‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫الت‬‫ز‬ ‫ن‬�‫و‬ ‫ت‬ ‫اب‬�‫ا‬ ‫هت‬�‫االل‬ ّ‫ضد‬ ‫دواء‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ة‬َ ‫حي‬� َ‫شر‬� ‫ع‬ ْ‫ض‬َ‫و‬ ‫ىل‬َ‫ع‬ ‫اك‬ َ‫س‬ ْ‫م‬‫إ‬‫ال‬ ‫ج‬ َ ‫عال‬ِ‫ل‬ ‫ان‬َ‫حي‬ َ‫أ‬ ‫ال‬ ‫عض‬َ‫ب‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫اتنا‬ ّ‫د‬ َ‫ج‬ ‫د‬ ِ‫م‬َ‫عت‬ َ ‫ت‬ ُ‫ب‬ ‫رش‬�ُ‫وي‬ ‫يبا‬‫قر‬ َ ‫ت‬ ‫ة‬َ‫اع‬ َ‫س‬ ‫ة‬ ّ‫د‬ ُ‫مل‬ ‫اء‬ َ‫امل‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫وب‬ ُ ‫ك‬ ‫في‬� ‫وع‬ ُ ‫ق‬ْ‫ن‬ َ‫امل‬ ‫ف‬ ّ ‫ف‬ َ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫ين‬�ِ ّ‫الت‬ ‫مس‬ ِ‫ج‬‫ال‬ َ‫ى‬ ‫ل‬َ‫ع‬ ‫عناع‬َّ‫الن‬ ‫اء‬ َ‫م‬ ‫ساء‬ِ ّ ‫الن‬ ُ‫ستخدم‬ َ ‫وت‬ .‫لك‬ َ‫أ‬ ‫ال‬ ‫بل‬ َ ‫ق‬ ‫باح‬ َّ‫الص‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � . َّ‫ى‬‫م‬ُ‫احل‬ ‫ة‬َ‫ج‬‫ال‬ َ‫ع‬ ُ‫مل‬ ‫ت‬ْ‫ي‬ َ ‫ز‬ ‫ضافة‬ِ‫إ‬ ‫ىل‬ِ‫إ‬ َ ‫ن‬ ْ‫د‬ ِ‫م‬ ْ‫ع‬َ‫ي‬ ‫نا‬ِ‫ت‬‫ا‬ ّ‫د‬ َ‫ج‬ ّ ‫إن‬ َ ‫ف‬ ،‫ل‬ ِ‫فاص‬ َ‫امل‬ ِ َ‫م‬ ‫ل‬ َ ‫أ‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫خفيف‬َّ‫وللت‬ .‫يك‬ِ‫ل‬ ْ‫د‬ّ‫الت‬ ‫د‬ ْ‫ص‬ َ ‫ق‬ ‫ئ‬ ِ ‫ف‬ �‫ا‬ َّ‫الد‬ ِ‫اء‬ َ‫امل‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫يل‬ِ‫ل‬ َ ‫الق‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ِ‫ل‬َ‫ب‬َ‫ج‬‫ال‬ ‫يل‬ِ‫لك‬ِ‫إ‬ ْ‫أو‬ ِ َ‫تر‬�ْ‫ع‬َّ‫الز‬ ‫ت‬ َّ‫با‬�‫ا‬ َّ ‫الش‬ ‫ات‬ََّ‫مه‬ ُ‫أ‬ ‫ال‬ ‫ى‬ َ‫د‬ َ ‫ل‬ ‫ة‬َ‫اع‬ َ‫ض‬ِّ‫الر‬ ‫ىل‬َ‫ع‬ ‫ر‬ ْ‫و‬ َّ ‫الث‬ ُ ‫ان‬ َ‫س‬ِ‫ل‬/‫وراش‬ُ‫الب‬ ‫ساعد‬ُ‫ي‬ َ‫ام‬ ‫ك‬ .‫ا‬َ ِ‫به‬� ُّ ‫ل‬ َ‫ص‬ َ ‫وت‬ ‫ل‬ ِ‫اص‬ َ ‫ف‬ َ‫امل‬ ِ‫م‬ُّ‫ر‬ َ‫و‬ َ ‫ت‬ ‫الج‬ ِ‫لع‬ ‫نه‬ ِ‫م‬ ُ‫ص‬ َ ‫خل‬َ‫ت‬ ْ‫س‬ ُ‫امل‬ ‫يت‬ َّ‫الز‬ ُ ‫ل‬ َ‫ستعم‬ُ‫ي‬ ‫امن‬�ْ‫ي‬َ‫ب‬ LA BOURRACHE LA FIGUE SÉCHÉE Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬

10. 20 21Tunisiennes & Saveurs des terroirs ‫وس‬ ُ‫م‬ْ‫الكر‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ِ ‫رش‬�‫ب‬ ‫وض‬ ُ‫ر‬ ْ ‫مق‬ ‫لدجاج‬ ‫اب‬� ‫بوخريش‬ ‫مرقة‬ La recette originale se fait avec des dattes. Kairouan est la capitale in- contestable du makroudhs en Tuni- sie et dans le monde. Les makroudhs se conservent long- temps dans un seau hermétique. Plonger les pâtisseries dans le sirop au besoin. Makroudhs aux figues séchées Makroudh bi chrihet el karmouss Ragoût de bourrache au poulet fermier Marqat boukhriche bil djej Ingrédients : • 4 à 6 morceaux de poulet fermier • 3 oignons • 4 gousses d’ail • 2 bottes de bourrache • 1 botte de persil • 1 botte de blette • 2 carottes • 2 pommes de terre • 1 ou 2 poivrons • Une poignée de pois chiches trempés • 10 cl d’huile d’olive • 1 c.à.s d’harissa maison • 1 c.à.s de concentré de tomate • Epices: 1c.à.c de curcuma, 1c.à.s de coriandre, 1c.à.s de carvi • Poivre, sel Ingrédients : • 3 kg de semoule (2 kg moyenne et 1 kg grosse) • 1 l d’huile d’olive • 500 gr de figues séchées • 1 c.à soupe de poudre de cannelle • 100 gr de graines de sésame • le zeste d’une orange et d’un citron secs et pilés Le sirop : • 1,5 kg de sucre en poudre • 1 l d’eau. • ½ citron • 1 bâton de cannelle • 1 verre à thé d’eau de géranium Préparation : Mélanger les ingrédients de la pâte. Mettre en forme les « makroudhs ». Faire frire dans l’huile de friture. Tremper chaud dans le sirop. Laisser refroidir. Parsemer de graines de sésame. Préparation : Nettoyer grossièrement la bourrache et la blanchir pendant 15 min. Eplucher les légumes. Nettoyer la bourrache plus minutieusement et la découper finement. Ciseler le persil et les blettes finement. Découper les carottes et les pommes de terre en petits dés. Mettre le poulet avec l’oignon, les épices, l’huile, la tomate concentrée, l’harissa, l’ail, les pois chiches, les blettes, le persil, les carottes et 2 verres d’eau tiède dans une cocotte. Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 min. Ajouter les pommes de terre et continuer la cuisson pendant 10 min. Ajouter la bourrache et les poivrons fendus en 2 et laisser cuire pendant 5 min. Servir chaud. 3h 86 cal 25 1h 521cal6 à 8 La « bssisa » nécessite une longue préparation, faite à base de blé, de pois chiches, de fenugrec que l’on trie et fait revenir à feu doux à sou- hait avant de moudre finement. La poudre obtenue se mélange ensuite avec des épices, des écorces d’agrumes, des herbes... La préparation se réserve pendant des mois et on y rajoute les fruits séchés, les fruits secs et l’huile d’olive au moment de déguster. Marqat Chriha Zaâra bi djej Bssisa bi chrihet karmous ‫لدجاج‬ ‫اب‬� ‫زعرة‬ ْ‫كرموس‬ ‫ة‬َ ‫حي‬� ‫رش‬� ‫قة‬ ْ‫مر‬ ْ‫وس‬ ُ‫م‬ْ‫الكر‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ‫رش‬�‫ب‬ ‫ة‬ َ‫يس‬ ِ‫بس‬ Ingrédients : • 500 gr de poulet fermier • 2 tomates • 2 pommes de terre • ½ oignon • 2 poivrons • 1 c.à.s de coriandre en poudre • 1 c.à.c de carvi • 1 c.à.c de curcuma • 1 bâton de cannelle • 250 gr de figues séchées • Quelques brins de persil • Sel et poivre Préparation : Faire mijoter sur le feu le poulet coupé et assaisonné de sel et de poivre, et les tomates coupées grossièrement. Couvrir d’eau tiède. Ingrédients : • 500 gr de « bssisa » • 250 gr de figues séchées, lavées et coupées en morceaux • 200 gr de sucre en poudre • 100 gr de graines de sésame • 25 cl d’huile d’olive Laisser mijoter pendant 10 min. A mi-cuisson, ajouter 2 pommes de terre moyennes coupées en 4 (selon grosseur) et l’oignon coupé finement. Assaisonner d’ 1 c.à.s de coriandre en poudre, d’1 c.à.c de carvi, d’1 c.à.c de curcuma et d’un bâton de cannelle. Laisser mijoter pendant 30 min. Vers la fin de la cuisson et quand la sauce est réduite, ajouter les poivrons entiers coupés en 2 ainsi que les figues séchées et laisser cuire pendant 5 à 10 min. Parsemer de persil haché finement. Eteindre le feu. Se mange chaud. Préparation : Mélanger la bsissa avec le sucre en poudre, les graines de sésame et les figues séchées. Diluer l’ensemble avec l’huile d’olive afin d’obtenir une crème épaisse et compacte. Laisser reposer. Décorer d’amandes pilées au moment de servir. Se mange froide et se sert dans des coupes. Ragout de figues séchées au poulet fermier Bsissa aux figues séchées 1h 30min 359cal 968cal 6 à 8 6 à 8

11. 22 23Tunisiennes & Saveurs des terroirs ‫بال‬ ِ‫ج‬ ‫م‬ ِ‫قم‬� ‫عىل‬ ّ‫نتم�شى‬ ، ‫رض‬�‫خ‬ َ‫أ‬ ‫ال‬ ‫رج‬ َ‫امل‬ ‫أحضان‬ ‫ين‬�َ‫ب‬ ‫ح‬ ْ‫م‬ َ ‫الق‬ ‫نابل‬ َ‫س‬ ‫ن‬ّ‫لو‬ ُ ‫ت‬ ‫ي‬ ِ ّ‫ت‬�‫ال‬ ‫مس‬ ّ ‫الش‬ ‫تعة‬ ُ‫م‬ ‫نا‬ ُ‫لفح‬ َ ‫ت‬ ، ‫ري‬� ْ‫خم‬� ...‫اقا‬َّ‫رب‬� ‫هبا‬ َ ‫ذ‬ ‫هلا‬ّ‫حو‬ُ‫لت‬ Nefza ‫ة‬َ‫ز‬ْ‫ف‬ِ‫ن‬ ‫صبة‬ِ‫خ‬‫ال‬ ‫ا‬ ‫هض‬�‫أر‬ ‫وطبيعة‬ ‫املائية‬ ‫ا‬ ِ‫ته‬�‫وا‬ َ‫ثر‬� ‫فضل‬ِ‫ب‬ ،‫اعة‬‫ر‬‫للز‬ ‫احلة‬ ّ‫الص‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫ب‬ ُ‫تر‬� ‫ية‬ّ‫وأمه‬ ‫عطاءة‬ِ‫مل‬‫وا‬ ‫من‬ 9.3٪ ‫و‬ ‫احلبوب‬ َ‫من‬ 15.5٪ ‫جة‬ َ‫با‬� ‫نتج‬ ُ ‫ت‬ ‫و‬ * 1 ‫اء‬‫ر‬‫م‬َ‫احل‬ ‫حوم‬ ّ ‫الل‬ ‫من‬ % 11‫و‬ ‫احلليب‬ ‫في‬� ‫البحري‬ ‫للصيد‬ ‫ني‬�‫الوط‬ ‫نتاج‬ ‫إ‬‫ال‬ ‫من‬ 90٪ .*2 ‫العذبة‬ ‫املياه‬ ‫وما‬ ُ‫ر‬ ‫ورة‬ ُ‫طم‬ َ‫م‬ ‫ا‬ ‫هن‬�‫بكو‬ ‫املنطقة‬ ‫رفت‬ُ‫ع‬ ‫ن‬ ِ‫ئ‬�‫ل‬‫و‬ ‫ة‬ّ‫دجب‬ ‫ين‬�‫ت‬ِ‫ل‬ ‫ا‬ ‫هج‬�‫نتا‬‫إ‬ ‫ب‬� ‫أيضا‬ ‫رت‬ ‫هت‬�‫ش‬ ُ ‫ا‬ ‫ا‬ ّ‫نه‬�‫فإ‬ ‫اميك‬ ‫ري‬� ِ‫وس‬ ‫ستور‬ َ ‫ت‬ ‫وأجبان‬ ‫جة‬ ‫اب‬� ‫ارق‬‫خ‬‫وم‬ ‫و‬ ‫د‬َ‫سو‬ َ‫أ‬ ‫ال‬ ْ‫يبار‬ِ‫ت‬ ‫خروف‬ ‫إىل‬ ‫إضافة‬ ‫نان‬ ‫ج‬ ِ‫س‬ . ‫ونقا‬ ُ ‫ت‬ ‫ين‬�‫وع‬ ‫ة‬ ّ ‫ق‬ ُ‫بد‬ ‫ة‬ّ‫ي‬ ‫رث‬� ‫أ‬ ‫ال‬ ‫واقع‬ َ‫امل‬ BEJA ‫باجة‬ Ich Izitoun ‫يتون‬ّ‫ز‬‫ال‬ ّ‫عش‬ MARHP (DGEDA),2014 ‫اجلهوية‬ ‫املؤشرات‬ ‫تقرير‬ 1* ،)MARHP (DGP :‫للصيد‬ ‫االحصائي‬ ‫السنوي‬ ‫الدليل‬ 2*

12. 24 25Tunisiennes & Saveurs des terroirs َ‫مع‬ ‫ي‬ ِ‫ك‬ْ َ‫نح‬ � ْ‫ب‬ ِ ْ‫نح‬ � ‫ي‬ ِ‫اع‬َ‫ت‬ ْ‫م‬ ‫عم‬ ْ ‫ط‬ َ‫امل‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ �‘‘ ‫م‬ ‫هي‬�ِ‫ب‬ َْ‫سر‬ ْ ‫ون‬ ‫م‬ ِ‫ه‬ ْ ‫ل‬ ِ‫اغ‬ َ ‫ش‬ َ‫م‬ ْ ‫ف‬ِ‫ر‬ ْ‫ع‬ َ ‫،ن‬ ْ‫اس‬َّ‫الن‬ . ‫ة‬َّ‫ي‬ ِّ َ‫ح‬‫وص‬ ‫يفة‬ ِ‫ظ‬ ْ ‫ون‬ ‫ة‬َ‫ين‬ِ‫ن‬ْ‫ب‬ ‫�ة‬ َ ْ‫ل‬ ‫اك‬ َ‫م‬ ،‫ة‬ َ ‫ش‬ْ َ‫بر‬� ‫ات‬ َ‫س‬ ْ ‫ن‬ِ‫ت‬ ‫ة‬ َ ‫يل‬ ِ ‫مج‬� ِْ‫ياَسر‬� ‫زة‬ ْ ‫ف‬ِ‫ن‬ ‫ة‬ِ ‫ري‬� ِ‫ش‬ ْ‫ب‬ ِ ْ‫نح‬ � ، ‫ر‬ َ‫ثا‬� ‫آ‬ ‫ال‬ ‫بل‬ْ‫ج‬‫ال‬ ‫ر‬ َ‫ح‬ْ‫الب‬ ‫ان‬�‫د‬ْ‫ن‬ ِ‫ع‬ ‫ع‬ ْ‫و‬ َ ‫ن‬ ‫لق‬ْ‫خ‬ َ‫ن‬ � ْ ‫ش‬ َ‫با‬� ُ‫ل‬ ‫الك‬ ‫ا‬ َ ‫ذ‬َ‫ه‬ ‫ل‬ ِ‫م‬ ْ‫ع‬َ‫ت‬ ْ‫س‬ِ‫ن‬ ‫و‬ ُ‫ح‬ ‫ات‬�ْ ِ‫ير‬� ‫و‬ّ‫ب‬ ِ ْ‫يح‬� ْ‫اس‬َ‫ن‬ ْ ‫ل‬ ‫ة‬ َ‫اح‬َ‫ي‬ ِّ‫الس‬ ِ‫م‬ ْ‫يد‬ ِ‫د‬ ْ‫ج‬ ’’‫و‬ ُ ّ‫م‬ ‫ل‬ َ‫ع‬ْ‫ت‬ِ‫ي‬ ‫و‬ ُ ‫ق‬ ّ‫ذو‬ْ‫ت‬ِ‫ي‬ Zhouhayra a ouvert un restaurant à Nefza où elle pro- pose une cuisine traditionnelle et authentiquement tunisienne. Promotrice du projet éco-touristique « L’écrin de Khroumirie », elle planifie déjà des randonnées en kayak, les stages de char à voile, des weekends de soph- rologie et des parcours de méditation. Mais son véri- table engagement est d’intégrer les agricultrices de la région en valorisant leurs productions et en incluant les populations avoisinantes au projet. Zhouhayra Ouerteni : ‫ني‬� ‫ات‬�‫ر‬ ِ‫الو‬ ‫ة‬ ْ‫ير‬�َ‫زه‬ ‫ة‬ّ‫التونسي‬ ‫واملأكوالت‬ ‫ة‬ّ‫التقليدي‬ ‫طباق‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫مي‬�‫بتقد‬ ‫تقوم‬ ‫حيث‬ ‫بنفزة‬ ‫مطعما‬ ‫ة‬ ‫ري‬�‫زه‬ ‫فتحت‬ ‫و‬ ‫ة‬ّ‫اعي‬ ِ‫ر‬ ّ‫ش‬�‫ال‬ ‫للقوارب‬ ‫ات‬‫ر‬‫دو‬ ‫مي‬�‫تنظ‬ ‫وتنوي‬ ‫ئي‬�‫بي‬ ‫ي‬‫سياح‬ ‫وع‬ ‫رش‬�‫مل‬ ‫وج‬ ُ‫تر‬� ‫ي‬‫ه‬ .‫ة‬‫صيل‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ... ‫ي‬‫بيع‬ ّ ‫الط‬ ‫والعالج‬ ‫خاء‬ ‫رت‬�‫س‬‫إ‬‫لل‬ ‫أسبوع‬ ‫ت‬ ‫اي‬�‫ا‬ ‫هن‬� ‫امهُا‬ َ‫ر‬ َ‫وم‬ ، ّ‫ن‬ ِ‫جه‬�‫منتو‬ ‫ج‬ ‫ي‬�‫و‬ ‫رت‬�‫ل‬ ‫ي‬‫ع‬ ّ‫والس‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫منطق‬ ‫حات‬ ّ ‫فال‬ ‫احتضان‬ ‫هو‬ ‫قي‬�‫احلقي‬ ‫ا‬ ‫هف‬�‫شغ‬ ‫لكن‬ .‫سرْها‬ ‫أ‬ ‫ب‬� ‫املنطقة‬ ‫عىل‬ ‫فع‬ّ‫لن‬ ‫اب‬� ‫وع‬ ْ‫شر‬�‫امل‬ ‫هذا‬ ‫يعود‬ ‫أن‬ PAROLES DE FEMMES Cailles sauvages grillées Préparation : Nettoyer les cailles et les couper en 2 sans les séparer Tremper la veille, dans un verre à eau de vinaigre, le jus d’un citron, 1 c à c de sel, du poivre et du curcuma. Griller sur feu de bois pendant 12 à 15 min. Servir chaud. Les cailles se mangent avec de la salade tunisienne, du riz blanc, des pâtes… ‫ي‬ ِ‫و‬ ْ ‫ش‬ ِ‫م‬ ‫ي‬ّ ‫رب‬� ‫ن‬ َّ ‫امس‬ 20min6 à 8 Semen mechoui 269cal La soupe se mange quand elle est plus compacte comme une salade avec le pain. On peut lui rajouter un peu d’huile d’olive ou de l’huile de lentisque et éventuellement 1 c.à.s de paprika. Le borghol ou le maïs peuvent remplacer les fèves. Ce plat soigne la diarrhée et on le donnait aux enfants chétifs en leur disant « njerrilik el bissara », c’est-à-dire réchauffer et rendre liquide la purée. 3h306 à 8 Bissara Ingrédients : • 300 gr de fèves sèches et concassées • ½ botte de persil • 1 botte de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1,5 l d’eau • 1 verre d’huile d’olive • Sel et poivre Ingrédients : • 12 cailles sauvages • 1 citron • 1 verre à eau de vinaigre • Quelques feuilles de laurier • 1 c.à.s de curcuma • 10 cl d’huile d’olive • Sel et poivre ‫بيصارة‬ Préparation : Mettre les fèves concassées à tremper dans l’eau 24 heures avant la préparation du plat. Changer l’eau au moins 5 ou 6 fois. Dans un faitout, mettre les fèves, l’huile, le sel, les herbes coupées grossièrement, l’oignon et l’ail et couvrir d’eau tiède. Laisser cuire pendant 3 heures. Quand l’eau est réduite, réduire la prépara- tion en purée au pilon manuel. En option, ajouter 1 c.à.s de felfel zina) Bissara 280cal

13. 26 27Tunisiennes & Saveurs des terroirs ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫ي‬ ِ ‫ت‬�‫ا‬َ‫حي‬ ، ‫تي‬� ّ َ‫ح‬‫ص‬ ْ ‫كاَن‬ ْ‫شي‬� ‫ف‬ِ ّ ‫لك‬ْ‫ت‬ِ‫ي‬ ‫ا‬ َ‫م‬ ‫ز‬ ْ‫ب‬�ُ‫خ‬‫ال‬‘‘ ‫بية‬ ْ َ‫تر‬�ِ‫ب‬ ِ‫لم‬ْ ِ‫نح‬� َ‫نا‬�‫ا‬َ‫و‬ ‫ي‬ ِ‫د‬ َ ‫وال‬ ّ‫بر‬� َ ‫ك‬ ْ ‫ن‬ ْ ‫ش‬ َ‫با‬� ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫وج‬ ُ ‫الك‬ . َ‫تم‬� ْ ‫والق‬ ‫ان‬َ ‫حي‬� ّ‫والر‬ ِ‫تر‬�ْ‫ع‬ّ‫والز‬ ‫و‬ُّ‫ي‬ َ ‫الفل‬ ‫ري‬�ِ‫ط‬ ْ ‫ق‬ َ ‫وت‬ ‫ل‬ َ‫ح‬ّ‫الن‬ ّ‫ى‬ ‫إلل‬ ْ‫وم‬ ُّ‫ض‬ َ ‫الق‬ ْ‫يت‬ ِ‫ز‬ ِ‫ثر‬� ْ ‫ك‬ َ ‫أ‬ ‫و‬ُ ‫ري‬� ِ‫خ‬ ْ‫ع‬ِ‫نبي‬ ْ‫ب‬ ِ ‫حن‬ � ْ‫وم‬ُ‫لي‬ ‫ي‬ ِ‫د‬ َ ‫ال‬ْ‫و‬ َ ‫ل‬ ‫س‬ِّ‫ر‬ ّ‫نع‬ ْ ‫ش‬ َ‫با‬� ‫ع‬ َ‫م‬ ْ‫ج‬� َ‫امل‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫يه‬ِ‫ف‬ ‫و‬ ُ‫تج‬ ْ ‫ن‬ ُ ‫ن‬ ’’. ّ‫ج‬ ِ‫ح‬ِ‫ل‬‫ل‬ ‫ي‬ ِ‫�ش‬ ْ ِ‫نم‬�‫و‬ Naima Houij : ‫ج‬ ‫ي‬�‫حو‬ ‫نعيمة‬ PAROLES DE FEMMES Il est étonnant de voir combien le pain que fabrique Naima lui correspond. Généreux et goûteux, il transpire une vie en harmonie avec la nature où elle prend ce dont elle a besoin, sans plus. Ici, le soleil brille en abondance et les fleurs éclosent en profusion. Qu’elle soit dans sa cuisine ou à proximité de la « tabouna » de son jardin, elle cuit jusqu’à trois fois par jour un pain chaud et croustillant, en rêvant de marier ses enfants et de faire un pèlerinage en vendant mieux et plus son huile de lentisque. ‫ما‬ ‫وهو‬ ،‫يوم‬ ‫لك‬ ‫ة‬ ‫ري‬�‫مس‬ ‫تصنعه‬ ‫الذي‬ ‫ز‬ ‫ب‬�ُ‫خ‬‫ال‬ ‫من‬ ‫اهلائل‬ ّ‫المك‬ ‫ذلك‬ ‫ؤية‬ ُ‫ر‬ ‫جدا‬ ٌ ‫ري‬�‫مث‬ ّ‫ب‬ُ‫احل‬ ‫ودها‬ ُ‫يس‬ ‫القة‬َ‫ع‬ ‫في‬� ‫بيعة‬ ّ ‫الط‬ ‫ق‬َ‫ب‬َ‫ع‬ ‫منه‬ ‫وينبعث‬ ،‫ذة‬ ّ ‫الل‬ ‫ة‬ ّ‫د‬ ِ‫وش‬ ‫الكرم‬ ‫ة‬ ّ‫بقم‬ ‫لنا‬ ‫ي‬‫وح‬ُ‫ي‬ .‫ام‬ ‫رت‬�‫واالح‬ ‫ما‬ ‫ة‬ ‫ري‬�‫مس‬ ‫خذ‬ ‫أ‬ ‫ت‬� ‫ا‬ ‫هن‬�‫،حي‬ ‫زهار‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫ح‬ّ‫تتفت‬ ‫مس‬ ّ ‫الش‬ ‫اقة‬ ‫رش‬�‫إ‬ ‫مع‬ ،‫الزيتون‬ ّ ‫عش‬ ‫في‬� ،‫هنا‬ ّ‫د‬ ِ‫ع‬ ُ ‫ت‬ ،‫ل‬‫ز‬ ‫ن‬�‫امل‬ ‫حديقة‬ ‫من‬ ‫ركنا‬ ‫تل‬ ‫حت‬ � ‫ي‬ ّ‫ت‬�‫ال‬ »‫ابونة‬ ّ ‫«الط‬ ‫،وأمام‬ ‫رث‬�‫أك‬ ‫ليس‬‫و‬ ‫ملطبخها‬ ‫تاجه‬ ‫حت‬ � ‫ج‬ ‫ي‬�‫و‬‫ز‬ ‫ت‬� ‫مل‬ ُ‫ح‬ ‫ذاته‬ ‫ن‬ ‫آ‬ ‫ال‬ ‫في‬� ‫دوها‬ َ‫يح‬� ‫اليوم‬ ‫امتداد‬ ‫عىل‬ ّ‫والطري‬ ‫ازج‬ ّ ‫الط‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬‫ال‬ ‫من‬ ‫طاب‬ ‫ما‬ .‫الذرو‬ ‫وم/زيت‬ ّ‫القض‬ ‫لزيت‬ ‫بيهعا‬ ‫بفضل‬ ّ‫ج‬َ‫احل‬ ‫مناسك‬ ‫وأداء‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫وبنا‬ ‫ا‬ ‫هئ‬�‫أبنا‬ Riche en oméga 6 et 9, en vitamine E et A, l’huile de lentisque est cicatrisante et pos- sède un pouvoir antioxydant (préventif de certaines maladies non transmissibles) et un effet bactéricide. Utilisée comme remède contre les ulcères de l’estomac et l’asthme (en inhalation), elle est indiquée pour les jambes lourdes et les varices. L’HUILE DE LENTISQUE . A ‫و‬E ‫ين‬�‫والفيتام‬ 6 ‫غا‬ ِ‫وم‬ ُ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ّ‫ني‬�‫غ‬ ّ‫ي‬‫طبيع‬ ٌ‫ج‬َ‫نت‬ ُ‫م‬ ‫هو‬ ‫مي‬�‫اث‬‫ر‬َ‫ج‬‫ال‬ ‫دة‬ ‫اب‬�‫وإ‬ ‫روح‬ُ‫ج‬‫ال‬ ‫داواة‬ ُ‫م‬ ‫في‬� ‫وم‬ ّ‫القض‬ ‫زيت‬ ‫ستعمل‬ُ‫ي‬ ‫اض‬‫ر‬‫االم‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫قي‬�َ‫(ي‬ ‫سدة‬ ْ ‫ك‬ ‫أ‬ ‫لل‬ ّ‫ضاد‬ ُ‫م‬ ‫عىل‬ ‫توي‬ َ‫يح‬�‫و‬ ‫عدة‬ َ‫امل‬ ‫رح‬ ُ ‫ق‬ ‫مرض‬ ّ‫د‬ ِ‫ض‬ ‫كعالج‬ ‫ستخدم‬ُ‫وي‬ )‫ارية‬ ّ‫الس‬ ‫ري‬�‫غ‬ . ‫ين‬�‫ل‬ ْ‫ج‬ّ‫الر‬ ‫قل‬ِ‫ث‬‫و‬ ‫ي‬‫الدوال‬ ‫لعالج‬ ‫به‬ ‫نصح‬ُ‫وي‬ ‫بو‬ ّ‫والر‬ ‫وم‬ ّ‫القض‬ ‫زيت‬ Les feuilles d’olivier et les racines de l’azerole sont indi- quées en infusion pour lutter contre la tension arté- rielle. Pour soigner l’ulcère, les femmes de la région font bouillir des écorces de genévrier dans un litre d’eau qu’elles font réduire sur feu doux à 25 cl. Filtrée et refroidie, elles conseillent de boire cette préparation tous les jours pendant une semaine à jeun. Le beurre salé vieilli de 2 ou 3 ans sert à soigner les fièvres aph- teuses et les hémorroïdes. Il aide à la cicatrisation des plaies. Le marrube blanc, frais ou séché, s’utilise en infusion contre le diabète. Les graines du pistachier lentisque aident à la lactation chez la jeune maman. L’huile de lentisque se consomme : elle assaisonne les salades et accompagne souvent le sandwich de milieu de matinée des agriculteurs ou des enfants. Avec une eau citronnée tiède, l’huile de lentisque est indiquée pour les maux de gorge et l’asthme et se boit à jeun, le matin. En massage, elle soigne la mauvaise circulation des jambes et les varices. L’huile de lentisque est aussi indiquée pour les cicatrices. ‫ندي/الزعرور‬ِ‫اهل‬ ‫ز‬ َ‫ر‬ َ ‫ك‬ ‫ذور‬ ُ‫وج‬ ‫ون‬ُ‫يت‬ َّ‫الز‬ ‫اق‬‫ر‬ ْ‫و‬ َ ‫أ‬ ‫اء‬ َ‫م‬ ‫ج‬ ‫ي‬�‫مز‬ ‫ب‬ ُ‫شر‬�ِ‫ب‬ ُ‫ح‬ َ‫نص‬ُ‫ي‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫اء‬ َ‫س‬ِ ّ ‫الن‬ ‫وم‬ ُ ‫ق‬ َ ‫ت‬ ،‫ة‬ َ‫د‬ ِ‫ع‬ َ‫امل‬ ‫رح‬ ُ ‫ق‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫فاء‬ ّ ‫وللش‬ .‫م‬ َّ‫الد‬ ‫ط‬ ْ ‫غ‬ َ‫ض‬ ِ‫ج‬ َ ‫ال‬ ِ‫لع‬ ‫ا‬ً‫ي‬ِ‫ل‬‫غ‬ َ‫م‬ 25 ُ ‫ز‬ َ‫او‬ َ‫تج‬ َ ‫ت‬ َ ‫ال‬ ‫ارة‬ َ‫ر‬ َ‫ح‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ �‫و‬ ‫اء‬ َ‫امل‬ َ‫من‬ ‫رت‬�ِ‫ل‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � »‫ار‬َ‫ع‬ْ‫ر‬ َ‫«الع‬ ‫ية‬ِ‫ل‬ ْ ‫غ‬َ‫بت‬ ‫نطقة‬ِ‫مل‬‫ا‬ ِ‫باح‬ ّ‫الص‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫وع‬ُ‫ب‬ ْ‫س‬ ُ ‫أ‬ ‫ة‬ ّ‫د‬ ُ‫مل‬ ‫رض‬� ْ‫ح‬َ‫ت‬ ْ‫س‬ ُ‫امل‬ ِ‫ب‬ْ ُ‫شر‬�ِ‫ب‬ ُ‫ح‬ َ‫ص‬ْ‫ن‬ُ‫وي‬ ،‫د‬ّ َ‫بر‬�ُ‫وي‬ َّ‫فى‬� َ‫ص‬ُ‫ي‬ ّ ُ‫ثم‬�cl ‫ن‬ ْ‫ي‬�َ‫نت‬ َ‫س‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ا‬ ِ‫جه‬�‫انتا‬ ‫عىل‬ ّ‫ر‬ َ‫م‬ ‫ي‬ ّ‫ت‬�‫وال‬ ‫احلة‬ َ‫امل‬ ‫بدة‬ ُّ‫الز‬ ‫ستعمل‬ ُ ‫ت‬ .ْ‫كل‬ َ‫أ‬ ‫ال‬ ‫بل‬ َ ‫وق‬ َ‫ى‬ ‫إل‬ ‫ة‬ َ ‫اف‬ َ‫ض‬‫إ‬‫ل‬ ‫اب‬� ‫ري‬� ِ‫اس‬َ‫و‬َ‫والب‬ ‫ة‬َّ‫ي‬ ِ‫ع‬ َ ‫ال‬ِ‫الق‬ َّ‫ى‬‫م‬ُ‫احل‬ ‫ج‬ َ ‫ال‬ ِ‫ع‬ ‫في‬� ‫نوات‬ َ‫س‬ ‫ث‬ َ ‫ال‬ َ ‫ث‬ َ‫ى‬ ‫إل‬ . ِ‫روح‬ُ‫ج‬‫ال‬ ِ‫ميد‬ ْ‫ض‬ َ ‫ت‬ ‫ي‬ِ‫ر‬ َّ ‫ك‬ ُّ‫الس‬ ‫ض‬َ‫ر‬ َ‫م‬ ‫ج‬ َ ‫ال‬ ِ‫ع‬ِ‫ل‬ ‫ا‬ ً ‫ف‬ َّ ‫ف‬َ‫ج‬ ُ ‫م‬ ‫أو‬ َ ‫اكن‬ ‫ا‬ ً‫ج‬ َ ‫از‬ َ ‫ط‬ ُ‫يض‬ْ‫ب‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫ناع‬ ْ‫ع‬َّ‫الن‬ ‫م‬ َ‫د‬ ْ‫خ‬َ‫ت‬ ْ‫س‬ُ‫وي‬ .‫دة‬ َ ‫ال‬ِ‫الو‬ ‫ات‬ َ ‫يث‬ ِ‫د‬ َ‫ح‬ ‫ات‬ََّ‫مه‬ ُ‫أ‬ ‫ل‬ِ‫ل‬ ‫ب‬ِ‫لي‬َ‫احل‬ ِ ّ‫ر‬َ‫د‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫وم‬ ُّ‫ض‬ َ ‫الق‬ ِ‫ور‬ ُ ‫ذ‬ُ‫ب‬ ‫م‬ ِ ْ‫ه‬‫س‬ ُ ‫ت‬ ‫ين‬� ِ‫ح‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫ين‬�‫ح‬ َّ ‫ال‬ َ ‫الف‬ ‫بات‬ َ‫ج‬َ‫و‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ �‫و‬ ‫ة‬ َ ‫ط‬ َ ‫ل‬ َّ‫الس‬ ‫في‬� ِ‫وم‬ ُّ‫ض‬ َ ‫الق‬ ‫يت‬ َ ‫ز‬ ُ ‫ك‬ َ ‫ل‬ َ‫ته‬�‫س‬ُ‫ي‬ ‫ما‬ ‫ا‬ً‫غالب‬َ‫و‬ ‫ا‬ ً‫اح‬َ‫ب‬ َ‫ص‬ ‫ئ‬ ِ ‫ف‬ �‫ا‬ َّ‫الد‬ ‫ون‬ ُ‫م‬ْ‫ي‬ َّ ‫الل‬ ‫اء‬ َ‫م‬ ‫ع‬ َ‫م‬ ‫هل‬ ُ‫ناو‬ َ ‫ت‬ِ‫ب‬ ُ‫ح‬ َ‫نص‬ُ‫ي‬ َ‫ام‬ ‫ك‬ .‫ار‬َ َّ‫نه‬�‫ال‬ َ‫اء‬َ‫ن‬ ْ ‫أث‬ ‫ال‬ َ ‫ف‬ ْ ‫ط‬ َ‫أ‬ ‫وال‬ ‫وم‬ ُّ‫ض‬ َ ‫الق‬ ‫ت‬ْ‫ي‬ َ ‫ز‬ َ‫ى‬ ‫عل‬ ُ‫د‬ َ‫م‬َ‫ت‬ ْ‫ع‬ُ‫وي‬ . ِ‫و‬ْ‫ب‬ َّ‫الر‬ ِ‫ض‬َ‫ر‬ َ‫م‬َ‫و‬ ِ‫ق‬ ْ ‫ل‬َ‫احل‬ ِ‫ت‬ َ‫با‬�‫ا‬َ ِ‫ته‬� ْ ‫ال‬ ‫مة‬َ‫قاو‬ ُِ‫لم‬ ‫ريق‬ َ ‫ط‬ ‫ن‬َ‫ع‬ ‫ي‬‫ال‬َ‫و‬ َّ‫والد‬ ‫ن‬ ْ‫ي‬� َ ‫ل‬ ْ‫ج‬ِّ‫الر‬ ‫في‬� ‫ة‬ّ‫وي‬ َ‫م‬ َ‫الد‬ ِ‫ة‬ َ‫ر‬ ْ‫و‬ َّ‫الد‬ ‫ج‬ َ ‫ال‬ ِ‫ع‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫ك‬ِ‫ل‬‫ذ‬ َ ‫ك‬ .‫ت‬ َ‫با‬� َ‫د‬َّ‫والن‬ ‫وح‬ ُ‫ر‬ُ‫ج‬‫ال‬ ‫يد‬ ِ‫م‬ ْ‫ض‬ َ ‫ت‬ ‫ىل‬َ‫ع‬ ‫رته‬ ْ‫د‬ ُ ‫ق‬ َ‫ى‬ ‫إل‬ ً ‫ة‬ َ ‫اف‬ َ‫ض‬ِ‫إ‬ ‫يك‬ِ‫ل‬ ْ‫د‬َ‫الت‬ Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬

14. 28 29Tunisiennes & Saveurs des terroirs Ragout aux Scolymes Ingrédients : • 1 oignon • Une poignée de pois chiche trempées • 1 ou 2 poivrons • 4 gousses d’ail. • ½ botte de scolymes. • 1 c.à.s d’ harissa maison. • 1 c.à.s de concentré de tomate. • 10 cl d’huile d’olive • 1 c.à.s de mélanges d’épices : 1 c.à.c de curcuma, 1 c.à.s de coriandre moulu, 1 c.à.c de carvi • Sel, poivre ‫ز‬ ‫ي‬�‫زرن‬ ‫مرقة‬ Préparation : Nettoyer grossièrement les scolymes, les blanchir pendant 10 min et les couper en tronçons. Dans un faitout, chauffer l’huile, l’oignon coupé grossièrement, les pois chiches, la tomate, l’harissa et les épices. Arroser de 2 grands verres d’eau. Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 min. Rajouter les scolymes et laisser cuire pendant 10 min. Couper les poivrons en 4 et les rajouter à la préparation. Servir chaud. 45min 230cal6 à 8 Marqat Zerniz Couscous au petit lait Ingrédients : • 500 gr de couscous fin • 1 l. de petit lait • 2 c.à.s de sucre en poudre Préparation : Mouiller à l’eau, avec légèreté, 500 gr de couscous. Mettre à cuire dans le haut du couscoussier et laisser cuire à la vapeur pendant 15 min Laisser refroidir. Mouiller délicatement de petit lait froid. Rajouter 2 à 3 c.à.s de sucre en poudre. Se mange froid et dès qu’il est assaisonné. Ce plat correspond à la pause gourmande de l’agriculteur. Rapide et peu onéreux, il étanche la soif et se consomme surtout pendant les périodes d’abondance du lait. ‫ايب‬‫ر‬‫ل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫كسكس‬ 25min6 à 8 Cousksi bil rayeb 401cal

15. 30 31Tunisiennes & Saveurs des terroirs Faire un feu dans la cheminée, se verser un thé rouge au thym et se blottir dans les entrailles de la table de Jugurtha ‫ة‬َ‫لع‬َ‫ق‬ ‫ان‬َ‫ن‬‫س‬ Kallat Snène Outre un secteur agricole qui produit en moyenne 14,78% des céréales et presque 4,42% des viandes rouges du pays, la région est un bassin mi- nier riche en eau, avec 349 millions de m3 mobilisés par plusieurs bar- rages et lacs. Mais El Kef, c’est aussi et surtout les cavaliers de Tajerouine, le couscous au berzguène, les chants de Saliha, la table de Jugurtha, la ville historique ainsi que plusieurs richesses naturelles comme les forêts de Nebeur.* LE KEF ‫الكاف‬ *Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014

16. 32 33Tunisiennes & Saveurs des terroirs PAROLES DE FEMMES ‫ة‬ َ‫ص‬ ْ ‫ق‬ َ‫نا‬� ‫ة‬َ ‫ري‬� ِ‫كب‬ ‫ة‬ َ‫يم‬ِ‫ق‬ ، ْ ‫ف‬ ِ‫ش‬ْ‫ر‬ُ‫خ‬ْ ‫ل‬ِ‫كا‬ ‫ا‬َ‫ن‬ ْ‫ح‬ َ ‫أ‬‘‘ْ‫ع‬ َ ‫اق‬َ‫الو‬ ْ ‫يل‬ ِ‫د‬ْ‫ب‬ َ ‫بت‬ ِْ‫نحِلم‬� ،‫مة‬ ْ‫د‬ ِ‫وخ‬ ‫ة‬ َ ‫ف‬ ْ ‫ق‬ َ‫وو‬ ‫ة‬َ‫و‬َْ‫له‬ ‫ا‬َ‫ه‬ َ‫د‬ْ‫ن‬َ‫وع‬ ‫ة‬ َ ‫يل‬ ِ ْ‫جم‬� ‫ة‬ َ ‫طق‬ْ‫ن‬ِ‫مل‬‫ا‬ ، ْ‫اس‬ّ‫الن‬ ّ‫خ‬ ُ ‫م‬ ْ ‫يل‬ ِ‫د‬ْ‫ب‬ َ ‫وت‬ ‫ي‬� ّ ُ‫فم‬� ْ ‫اش‬ َ ‫سط‬ْ ُ‫خم‬� ‫ي‬ِ‫ر‬ُْ‫عم‬ ِ‫ى‬ ّ ‫لل‬ ِ‫م‬ ،‫ة‬َ ‫ري‬� ِ‫كب‬ ْ‫ات‬َ‫و‬َ َ‫ثر‬� : ‫ي‬ ِ‫اس‬ َ‫ر‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫ة‬ َ ‫ك‬ْ َ‫بر‬� ‫ة‬ َ‫اج‬ َ‫ح‬ ‫ي‬ ِ‫د‬ْ‫ن‬َ‫وع‬ ْ َ‫يح‬�‫ا‬ َ ‫ش‬ ’’.‫ي‬ ِ ّ‫د‬ َ‫ح‬َّ‫الت‬ Sabrine est une rebelle, au tempérament de feu; quand elle se balade sur la table de Jughurtha elle a des rêves plein la tête. Courageuse, téméraire et volontaire, elle a soutenu plus de 10 femmes dans l’élevage de lapin et a lancé le GDA « Vie et Développement » dont elle est la présidente. Pour sa région, Sabrine pense au tourisme rural, aux randonnées équestres, à la dégustation de produits de terroirs,… Son objectif immédiat est de valoriser et d’exporter le chardon sauvage et de faire de l’élevage de cailles. Sabrine Omri ‫عمُري‬ ‫ين‬� ‫رب‬�‫ا‬ َ‫ص‬ ،‫حالم‬ َ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ‫مليئة‬ ،»‫يوغرطة‬ ‫«مائدة‬ ‫عىل‬ ‫ل‬ّ‫تتجو‬ ‫ي‬‫وه‬ ،‫ري‬ ‫ان‬� ‫زاج‬ ِ‫م‬ ‫ذات‬ ،‫دة‬ ّ‫تمر‬ ُ‫م‬ ‫بدو‬ َ ‫ت‬ ‫بية‬ ‫رت‬� ‫ال‬ ‫مج‬ ‫في‬� ‫نساء‬ ‫رش‬�‫ع‬ ‫من‬ ‫رث‬�‫ك‬‫أ‬ ‫ين‬� ‫رب‬�‫صا‬ ‫دمعت‬ .‫فق‬ ُ‫أ‬ ‫ال‬ ‫و‬ ‫حن‬ � ‫ندفعة‬ ُ‫م‬ ‫يئة‬‫جر‬ ‫فعمة‬ ُ‫م‬ .‫ه‬ ُ‫س‬ ّ ‫أ‬ ‫رت‬�‫ت‬ ‫الذي‬ ،»‫وتنمية‬ ‫«حياة‬ ‫ي‬‫الفالح‬ ‫نمية‬ّ‫الت‬ ‫ع‬ ّ‫م‬ ‫مج‬ ‫نشأت‬ َ ‫وأ‬ ‫رانب‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫ة‬ّ‫روسي‬ ُ ‫الف‬ ‫وح‬ ُ‫ر‬ ‫من‬ ‫ها‬ ُ‫يغمر‬ ‫ا‬ ‫مب‬� ،‫ا‬ ‫هي‬�‫ف‬ ‫ة‬ّ‫يفي‬‫الر‬ ‫ياحة‬ ّ‫الس‬ ‫في‬�‫و‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫منطق‬ ‫في‬� ‫فكر‬ ُ ‫ت‬ ، ‫ين‬� ‫رب‬�‫صا‬ ‫رشف‬‫خ‬‫ي/ال‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫الشوك‬ ‫ز‬ ‫ي‬�‫تعز‬ ‫و‬ ‫هف‬ � ّ‫الفوري‬ ‫ا‬ ‫هف‬ �‫هد‬ ‫ا‬ ّ‫أم‬ .‫ة‬ّ‫احمللي‬ ‫نتجات‬ ُ‫مل‬ ‫اب‬� ‫وغرام‬ .‫ان‬ ّ‫م‬ َ‫الس‬ ‫بية‬ َ‫تر‬�‫و‬ ‫ه‬ ‫ري‬�‫وتصد‬ Riche en vitamine A et B et en sels minéraux, le chardon sauvage contribue à combattre la fa- tigue et améliore la digestion. Il traite les réac- tions allergiques, réduit les inflammations et favorise la cicatrisation. Sa consommation quotidienne aide l’organisme à éliminer les toxines. La plante pousse spontanément entre sep- tembre et mai dans les régions du nord-ouest du pays. Couvert d’épines les tiges du chardon sauvage peuvent mesurer jusqu’à 1 m de lon- gueur. ‫رشف‬‫خ‬‫ال‬ ‫يساعد‬ ،‫مالح‬ ‫أ‬ ‫وال‬ )‫(ب‬ ‫و‬ )‫(أ‬ ‫ين‬�‫لفيتام‬ ‫اب‬� ‫ني‬�‫غ‬ ‫اض‬‫ر‬‫أم‬ ‫ج‬‫ويعال‬ . ‫مض‬�‫اهل‬ ‫معلية‬ ‫سن‬ ‫حي‬�‫و‬ ،‫التعب‬ ‫ة‬ ‫حف‬ �‫ماك‬ ‫عىل‬ ‫الهكا‬ ‫هت‬�‫اس‬ .‫الشفاء‬ ‫ويعزز‬ ،‫اب‬ ‫هت‬�‫االل‬ ‫من‬ ‫ويقلل‬ ،‫احلساسية‬ .‫السموم‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫عىل‬ ‫مس‬‫ج‬‫ال‬ ‫يساعد‬ ‫ي‬‫اليوم‬ .‫والغرب‬ ‫ل‬ ‫امش‬�‫ال‬ ‫في‬� ‫وماي‬ ‫رب‬�‫سبتم‬ ‫ين‬�‫ب‬ ‫ي‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫النبات‬ ‫وينمو‬ ‫رت‬�‫امل‬ ‫إىل‬ ‫تصل‬ ‫أن‬ ‫كن‬ ‫مي‬�‫و‬ ‫شواك‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ‫مغطاة‬ ‫رشف‬‫خ‬‫ال‬ ‫سيقان‬ .‫للطول‬ ‫لنسبة‬ ‫اب‬� Les femmes de la région font cuire longement le chardon sauvage. Ecrasé au pilon, elles le réduisent ensuite en pommade et le mettent à sécher une nuit de pleine lune. Le baume est utilisé pour la cicatrisation des bru- lures. Le chardon sauvage soignerait l’hépatite C et renforce- rait l’estomac. Les enfants aiment le chardon sauvage et le mangent souvent cru dans les champs. ‫يه‬ ْ‫ح‬َ‫ور‬ ‫قه‬ ْ َ‫ح‬ ‫س‬ ‫قع‬َ‫ي‬ ّ ُ‫ثم‬� ‫ة‬‫ويل‬ َ ‫ط‬ ‫ة‬ ّ‫د‬ ُِ‫لم‬ ‫ي‬ِ ّ َ‫بر‬�‫ال‬ ‫ك‬ْ‫و‬ َّ ‫الش‬ ‫بخ‬ َ ‫ط‬ِ‫ب‬ ‫قة‬ َ ‫نط‬ِ‫مل‬‫ا‬ ُ‫اء‬ َ‫س‬ِ‫ن‬ ُ‫وم‬ ُ ‫ق‬ َ ‫ت‬ ‫ه‬َ‫ن‬ ْ ‫ل‬ ِ‫تعم‬ ْ‫س‬َ‫ي‬ ‫ومنه‬ ‫ة‬‫اكمل‬ ‫ة‬‫ل‬ْ‫ي‬ َ ‫ل‬ِ‫ل‬ ‫ف‬ َّ ‫ف‬َ‫ج‬ ُ‫ي‬�‫و‬ ‫مه‬ ْ‫ر‬ِ‫مل‬‫ا‬ ‫شبه‬ُ‫ي‬ ‫ما‬ َ‫ى‬ ‫إل‬ ‫ل‬ّ‫تحو‬َ‫ي‬ ّ‫تى‬� َ‫ح‬ .‫وق‬ ُ‫ر‬ُ‫احل‬ ِ َ‫ثر‬� َ ‫أ‬ ‫اة‬َ‫او‬ َ‫د‬ ُِ‫لم‬ .‫دة‬ ِ‫ع‬ َ‫امل‬ ‫ي‬ّ‫قو‬ُ‫وي‬ ‫د‬ ِ‫ب‬ َ ‫الك‬ َ‫اب‬َ ‫هت‬� ْ ‫ال‬ ‫ي‬ّ َ‫بر‬�‫ال‬ ‫وك‬ َّ ‫الش‬ ‫ج‬ِ‫ال‬ َ‫ع‬ُ‫ي‬ ‫ته‬ َ‫ع‬ِ‫بي‬ َ ‫ط‬ َ‫ى‬ ‫ل‬َ‫ع‬َ‫و‬ ‫ا‬ ّ‫ام‬ َ ‫خ‬ ‫ه‬ َ ‫ن‬ ُ‫و‬ ُ‫ل‬ ‫ك‬ ‫أ‬ َ‫ي‬� ‫ا‬ َ‫م‬ ‫با‬ِ‫ل‬‫ا‬ َ ‫وغ‬ ‫ي‬َّ ‫رب‬�‫ال‬ ‫وك‬ ّ ‫الش‬ ‫ال‬ َ ‫ف‬ ْ ‫ط‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ّ‫ب‬ ِ ُ‫يح‬� .‫ول‬ ُ ‫ق‬ُ‫احل‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ً ‫ة‬ َ‫شر‬�‫با‬ ُ‫م‬ Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬ LE CHARDON SAUVAGE ‫رشف‬‫خ‬‫ال‬

17. 34 35Tunisiennes & Saveurs des terroirs Ingrédients : • 12 têtes de chardon sauvage • 3 c.à.s d’huile d’olive • Le jus d‘un citron • Sel Préparation : Nettoyer minutieusement le chardon sauvage en lui enlevant les épines. Le découper en bâtonnets et les blanchir pendant 15 min dans de l’eau salée. Laver à nouveau et laisser égoutter. Assaisonner d’huile d’olive, d’une pincée de sel et du jus d’un citron. Se mange froide. ‫أرنب‬ ‫مع‬ ‫ري‬�‫الشع‬ ‫ز‬ ِ‫م‬ْ‫ر‬ ِ‫م‬ ‫الزيتونة‬ ‫يت‬ ‫ز‬ ‫ب‬� ‫خرشف‬ ‫سالطة‬ La même recette se prépare avec de la viande d’agneau, du poulet fermier,… Il est possible d’acheter la semoule d’orge toute prête qu’on appelle «mermez» Le mermez fête le temps des récoltes et se mange surtout pendant Ramadan La même recette se prépare en rajou- tant des lentilles et une pincée de persil haché. Se décore avec des olives Soupe d’orge au lapin Salade de chardon sauvage à l’huile d’olive Préparation de l’orge : Mettre l’orge à cuire pendant 20 min à la vapeur dans un couscoussier. Laisser refroidir. Mettre l’orge à sécher pendant 3 à 4 jours. Faire torréfier les grains d’orge dans un « tajine ghanney » ou une poêle anti-adhésive. Laisser refroidir et moudre. Passer au tamis fin. Préserver la semoule. Préparation : Couper le lapin en 8 à 10 petits morceaux. Assaisonner d’½ c.à.s de paprika, 1 c.à.s de coriandre moulue, 1 c.à.c de carvi et de sel. Laisser reposer. Couper finement l’oignon. Faire revenir légèrement dans l’huile d’olive, les oignons et la tomate concentrée. Rajouter le lapin, les herbes ciselées et le poivron coupé finement. Couvrir de 2 grands verres d’eau chaude et porter à ébullition. Verser la semoule dans le mélange et faire cuire pendant 45 min Rectifier le sel. Servir chaud. Ingrédients : • ½ lapin • 300 gr d’orge • 2 c à soupe de tomate • 1 oignon moyen • 1 poivron • 10 cl d’huile d’olive • 1 c.à.s de persil ciselé • 1 c.à.s de céleri coupé • 6 gousses d’ail pilées • Épices : paprika, coriandre, carvi • Sel et poivre 1h6 à 8 20min4 à 6 Salade de Khorchof Mermez bil arnab 214cal 85cal ‫رنب‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ‫خرشف‬ ‫مرقة‬ Ingrédients : • 1 lapin • 2 oignons moyens • 4 gousses d’ail • Une botte de chardon • 2 pommes de terre • Quelques branches de persil ciselé • Une poignée de pois chiche trempées • 2 poivrons • 10 cl d’huile d’olive • 1 c.à.s d’harissa maison ou de paprika • 2 c.à.s de concentré de tomate • Epices : curcuma, coriandre, carvi • Sel et poivre Préparation : Nettoyer minutieusement le chardon sauvage en lui enlevant les épines. Couper en tronçons, blanchir pendant 15 min et réserver Eplucher les pommes de terre et les couper en 4. Couper grossièrement les oignons. Mettre dans un faitout la viande coupée en morceaux et assai- sonnée d’1 c.à.c de curcuma, d’1 c.à.s de coriandre moulue, d’1 c.à.c de carvi avec l’oignon, l’huile d’olive, la tomate, l’harissa maison, les pois chiches, le persil ciselé et 2 verres d’eau. Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 min Ajouter les pommes de terre et continuer la cuisson pendant 10 min. Rajouter les tronçons de chardon et les poivrons coupés en deux et laisser cuire encore pendant 10 min. Laisser réduire et éteindre le feu. Servir chaud. Ragout de chardon sauvage au lapin 1h6 à 8 Market Khorchof bil arnab 214cal

18. 36 37Tunisiennes & Saveurs des terroirs ... ‫رت‬�‫ع‬ّ‫لز‬ ‫اب‬� ‫املمزوج‬ ‫محر‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫اي‬ ّ ‫الش‬ ُّ‫ب‬ َ‫وص‬ ‫وقد‬ َ‫امل‬ ‫ر‬ ‫ان‬� ُ‫إذاكء‬ ...‫وغرطة‬ُ‫ي‬ ‫مائدة‬ ‫أمعاق‬ ‫في‬� ُ‫والغوص‬ Essers ‫ي‬‫حوال‬ ‫طقة‬ْ‫ن‬ِ‫مل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫الح‬ِ‫الف‬ ‫طاع‬ِ‫الق‬ ‫نتج‬ُ‫ي‬ ‫من‬ 4.42٪ ‫وتقريبا‬ ‫بوب‬ُ‫احل‬ ‫من‬ 14.78٪ ‫اء‬‫ر‬‫م‬َ‫احل‬ ‫حوم‬ ّ ‫الل‬ ‫من‬ ‫ان‬�‫بالد‬ ‫إنتاج‬ ‫مل‬ ‫ج‬ ُ ‫.*م‬ ‫مع‬ ‫يج‬� ‫ي‬ ّ ‫الذ‬ ‫ي‬ ِ ‫ئ‬�‫املا‬ ‫ا‬ ‫هض‬�ْ‫و‬ ِ‫بح‬� ‫ة‬ّ‫غني‬ ‫منطقة‬ َ‫ي‬‫ه‬ ‫عىل‬ ‫وزع‬َ‫تت‬ ،‫ع‬ّ‫مرب‬ ‫رت‬�‫م‬ ‫مليون‬ 349 ‫ي‬‫حوال‬ ّ‫د‬ ُ‫س‬ ‫ها‬ّ‫أمه‬ ،‫ات‬ ‫ري‬�‫ح‬ُ‫والب‬ ‫دود‬ ّ‫الس‬ ‫عديد‬ ‫ق‬ ّ ‫ال‬ َ‫.م‬ ‫ين‬�‫جرو‬ ‫ات‬� ‫روسية‬ ُ ‫ف‬ ‫ضا‬ْ‫أي‬ َ‫ي‬‫الاكف...ه‬ ‫ة‬ َ‫ليح‬ َ‫ص‬ ‫ني‬�‫وأغا‬ ْ ‫ان‬ َ ‫زق‬ْ ُ‫بر‬�‫ل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫س‬ ُ ‫سك‬ ُ ‫والك‬ ‫ة‬ّ‫ي‬ َ‫ثر‬� ‫أ‬ ‫ال‬ ‫دينة‬ َ‫وامل‬ ‫وغرطة‬ُ‫ي‬ ‫لة‬ ِ‫وطاو‬ ‫ة‬ّ‫بي‬ ْ‫ع‬ ّ ‫الش‬ �ِ‫ن‬ ُ‫ت‬ ‫اب‬�‫ا‬ َ ‫غ‬ َ‫ي‬‫ه‬ ...‫الاكف‬ ،‫ة‬ّ‫ي‬‫يخ‬�‫ار‬ّ‫والت‬ ‫ة‬ّ‫بيعي‬ ّ ‫الط‬ ‫وات‬ ّ‫ثر‬�‫ال‬ ‫يد‬ ِ‫د‬َ‫ع‬ ُ‫ع‬َ‫نب‬ َ‫وم‬ ‫ة‬ َ‫ائع‬ ّ‫.الر‬ LE KEF ‫الكاف‬ ‫رس‬ ِّ‫الس‬ MARHP (DGEDA),2014 ‫اجلهوية‬ ‫املؤشرات‬ ‫تقرير‬ *

19. 38 39Tunisiennes & Saveurs des terroirs PAROLES DE FEMMES ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫و‬ ُ‫دم‬ْ‫خ‬ ِ‫ن‬ � ‫نا‬ ْ ُ‫لكل‬ ، ‫تي‬� ْ‫ار‬ َ‫ج‬ ، ‫تي‬�َّ‫عم‬ ، ‫تي‬� ْ ‫ال‬ َ ‫خ‬ ، ‫ي‬ ِّ‫م‬ ُ ‫أ‬‘‘َ‫نا‬� ْ‫ر‬ُُ‫عم‬ ..‫ا‬َ‫ن‬ْ‫ب‬ َ‫تع‬ِ‫ب‬ ّ‫د‬ َ‫ح‬ ‫ا‬َ‫ن‬ ْ ‫ل‬ِ‫رف‬ ْ‫ع‬َ‫ت‬ ْ‫اس‬ ‫ا‬ َ‫م‬ ‫و‬ ُ‫ر‬ُْ‫عم‬ ‫ا‬ َ‫أم‬ ‫ة‬ َ‫ح‬ َ ‫الفال‬ ‫ب‬ ِ ْ‫نح‬ �ِ‫و‬ ‫ي‬ ِ‫ح‬ َ ‫ال‬ِ‫ف‬ ‫ع‬ َ‫م‬ْ‫ج‬ َ ‫م‬ ‫يسة‬ِ‫ئ‬َ‫ر‬ َ‫نا‬�‫أ‬ ْ‫وم‬ُ‫لي‬ ،‫ة‬ َ ‫ق‬ْ‫ر‬ َ‫و‬ ‫ا‬َ‫ن‬ ْ‫ع‬ ّ ‫ل‬ َ ‫ط‬ ‫ا‬ َ‫م‬ َ‫عىل‬ ‫و‬ ُ‫ع‬ ْ ‫اف‬ َ‫ند‬ ْ ‫ش‬ َ‫با‬� ‫ة‬ َ‫د‬ ْ‫ح‬َ‫و‬ ْ‫د‬ِ‫ي‬ ‫و‬ ُ ‫ون‬ ُ ‫ك‬ُ‫ي‬ ْ ُ‫ل‬ ‫الك‬ ‫ا‬ َ‫س‬ ّ ‫الن‬ ..‫نا‬ ْ‫ض‬ َ‫بع‬ ْ‫ام‬ َ‫ر‬ ْ ‫غ‬ ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫وج‬ ُ ‫ة..الك‬ َ ‫ك‬ْ َ‫بر‬� ‫�ة‬ َ ْ‫ل‬ ‫اك‬ َ‫م‬ ‫وش‬ ُ‫م‬ ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫وج‬ ُ ‫الك‬ ’’.. ْ‫يع‬ ِ‫ار‬ َ ‫ش‬ َ‫م‬ ْ ‫ان‬َ‫ي‬ ْ ‫ن‬َ‫وب‬ .. ْ ِ‫كل‬‫ا‬ َ ‫ش‬ َ‫م‬ ْ ‫لاّن‬ َ‫ح‬ ..‫ة‬ّ‫ب‬َ ْ‫ح‬ ‫..م‬ Les sublimes yeux verts de Latifa reflètent l’amour qu’elle porte à son mari qui la soutient sans limites dans son engagement en tant que présidente du GDA « Les agricultrices d’Essers pour le développement ». Dans un quotidien rythmé par la quête de reconnaissance pour le travail des femmes en milieu rural, la jeune femme de 42 ans travaille actuellement sur un projet pilote : l’introduction de la culture de la fraise à Essers et l’ouverture d’une unité de production collective de fromages à partir des ressources en lait abondantes de sa région. Dans sa cuisine, Latifa règle les problèmes du quotidien, cor- rige les devoirs de ses enfants , planifie le mariage de son beau-frère et rêve de grand large… Latifa Jouini ‫ني‬�‫وي‬‫ج‬‫ال‬ ‫لطيفة‬ ‫بال‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫ليا‬‫و‬‫مسؤ‬ ‫يدمع‬ ‫الذي‬ ‫ا‬ ‫هج‬�‫زو‬ ‫اه‬ ‫تج‬� ّ‫ب‬ُ‫حل‬ ‫اب‬� ‫ائعتان‬ ّ‫الر‬ ‫اوان‬ ‫رض‬�‫خ‬‫ال‬ ‫عيناها‬ ‫نطق‬ َ ‫ت‬ ‫حيث‬ ،‫حات‬ ّ ‫الفال‬ ‫تضن‬ ‫حي‬� ‫تنموي‬ ‫مع‬ْ‫ج‬ َ ‫م‬ ‫رئيسة‬ ،‫سنة‬ 42 ‫ذات‬ ،‫لطيفة‬ ‫ي‬‫ه‬ . ‫حدود‬ ‫سط‬َ‫الو‬ ‫في‬� ‫ساء‬ ّ ‫الن‬ ‫جهود‬ ‫مب‬� ‫اف‬ ‫رت‬�‫االع‬ ‫ع‬‫ز‬ ‫ن‬�‫و‬ ‫العيش‬ ‫كسب‬ ‫عىل‬ ‫وب‬ ُ‫دؤ‬ ‫ي‬‫سع‬ِ‫ب‬ ‫يعملن‬ ‫فتح‬ ‫كذلك‬ ‫و‬ ‫السرّس‬ ‫في‬� ‫اولة‬‫ر‬‫الف‬ ‫اعة‬‫ر‬‫ز‬ ‫ه‬ ُ‫جوهر‬ ّ‫�جي‬‫وذ‬ ‫من‬� ‫وع‬ ‫رش‬�‫م‬ ‫في‬� ‫رطت‬‫نخ‬�‫ا‬ . ‫في‬�‫ي‬ ّ‫الر‬ .‫ا‬ ‫هت‬�‫نطق‬ ‫مب‬� ‫احلليب‬ ‫وفرة‬ ‫عىل‬ ‫دا‬ ‫امت‬�‫اع‬ ‫جبان‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫نتاج‬ ‫إ‬‫ل‬ ‫وحدة‬ ،‫ا‬ ‫هج‬�‫زو‬ ‫أخ‬ ‫رس‬ُ‫ع‬ ‫ستلزمات‬ ُ‫م‬ ‫في‬� ‫فكر‬ ُ ‫وت‬ ‫لمُعتادة‬‫ا‬ ‫دوارها‬ ‫أ‬ ‫ب‬� ‫لطيفة‬ ‫تقوم‬ ،‫ا‬ ‫هت‬�‫بي‬ ‫مطبخ‬ ‫في‬� .‫ديدة‬ َ‫ج‬ ‫حياة‬ ‫واستكشاف‬ ‫ار‬ ‫حب‬� ‫إ‬‫ل‬ ‫اب‬� ُ‫حتلم‬�‫و‬ Elles sont une source de vitamine A, C, K et sont riches en potassium. Les blettes ont une action rafraichissante, diuré- tique et laxative. Elles sont utilisées contre les affections de la peau et les hémorroïdes. ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫عىل‬ ‫توي‬ ‫حي‬�‫و‬ ، A‫و‬ K ‫و‬ C ‫ين‬�‫للفيتام‬ ‫مصدر‬ ‫هو‬ .‫سيوم‬ ‫ات‬�‫و‬ُ‫الب‬ ‫من‬ ‫نبتة‬ ‫وهو‬ ‫ن‬ ِ ّ‫ي‬�‫ل‬ ُ‫وم‬ ‫ل‬ْ‫و‬َ‫للب‬ ٌ‫ر‬ ِ‫د‬ ُ‫وم‬ ٌ ‫ش‬ ِ‫نع‬ ُ‫م‬ ‫و‬ ‫هف‬ � ‫ة‬ ّ‫د‬ ِ‫ع‬ ‫منافع‬ ‫لق‬ ّ‫للس‬ . ‫ري‬�‫واس‬َ‫والب‬ ‫دية‬ ْ ‫ل‬ ِ‫ج‬‫ال‬ ‫اض‬‫ر‬ ْ‫م‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫داواة‬ ُ‫م‬ ‫في‬� ‫عمل‬َ‫ست‬ ُ ‫ت‬ Contre les règles douloureuses, les femmes de la ré- gion préparent des tisanes de verveine, de lavande et de menthe. Pour les femmes qui viennent d’accoucher, elles broient des dattes et les mélangent à de la verveine séchée et de l’huile d’olive. La pâte obtenue se consomme alors quotidiennement à jeun pendant 15 à 20 jours. Pour soigner leurs plaies, elles utilisent cette même prépa- ration à laquelle elles rajoutent du beurre salé battu en pommade, et l’appliqué localement sur les blessures. ‫عناع‬ّ‫الن‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ا‬ً‫يج‬�‫مز‬ ‫رية‬ َ ‫الق‬ ‫ساء‬ِ‫ن‬ ‫ي‬ ّ ‫غل‬ ُ ‫ت‬ ،‫ال�شهّرية‬ ‫ة‬َ‫اد‬ َ‫الع‬ ِ‫م‬ َ ‫آال‬ ‫مة‬َ‫قاو‬ ُِ‫لم‬ .‫ة‬َّ‫ي‬ ِ‫ج‬ ْ‫ن‬ � ُ ّ‫تر‬�‫وال‬ ‫اىم‬‫ز‬‫خ‬‫وال‬ ‫ساء‬ ّ ‫للن‬ ‫قدم‬ ُ ‫ت‬ ‫فة‬ ْ‫ص‬َ‫و‬ َ ‫ك‬ ‫ون‬ُ‫يت‬ ّ‫الز‬ ‫ت‬ْ‫ي‬ َ ‫ز‬ ‫ع‬ َ‫م‬ ‫ه‬ ِ‫ج‬ْ‫ز‬ َ‫وم‬ ‫مر‬ّ‫الت‬ ‫ي‬‫ح‬َ ‫رب‬� ‫ن‬ ْ‫م‬ ُ ‫ق‬َ‫ي‬ ‫امك‬ .‫ا‬ ً‫يوم‬ 20 ‫إىل‬ 15 ‫ة‬َ ْ‫تر‬� َ ‫لف‬ ‫يوميا‬ ‫يط‬ِ‫ل‬َ‫خ‬‫ال‬ ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫ج‬ َ ‫ع‬ ‫ل‬َ‫او‬َ‫ن‬ َ ‫ت‬ ُ ‫ت‬ ‫امن‬�‫بي‬ .‫ة‬َ‫د‬ َ ‫ال‬ِ‫الو‬ ‫ديثات‬ َ‫ح‬ .‫وح‬ ُ‫ر‬ُ‫ج‬‫ال‬ ‫يد‬ ِ‫م‬ ْ‫ض‬َ‫لت‬ ِ‫ة‬ َ ِ‫ح‬‫ال‬ َ‫امل‬ ‫ة‬ َ‫بد‬ ُّ‫الز‬ ‫ة‬ َ ‫اف‬ َ‫ض‬ِ‫إ‬ ‫ب‬� ‫مه‬ ْ‫ر‬َِ‫كم‬ ‫م‬ َ‫د‬ ْ‫خ‬َ‫ت‬ ْ‫س‬ ُ ‫ت‬ َ‫ام‬ ‫ك‬ Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬ LES BLETTES SAUVAGES ‫ي‬‫ال‬َ‫ج‬‫ال‬ ‫لق‬ َّ‫الس‬

20. 40 41Tunisiennes & Saveurs des terroirs ‫اكفية‬ ‫حالمل‬ Il s’agit d’un plat hivernal, proposé généralement le soir pour lutter contre le froid. Ce plat est aussi préparé le jour de l’Aid El Fitr comme entrée avant la « mloukhiya » Un plat économique et rapide qui se mange aussi en salade Les restes de ce plat sont une succulente base pour le ragoût aux légumes ( Marqat khodra) Hlelem Kéfoises ‫هلريسة‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫جال‬ ‫سلق‬ Ingrédients : • 2 à 3 bottes de blettes sauvages • 1 oignon • 4 à 5 gousses d’ail • 2 c.a.s d’huile d’olive • 1 c.a.s d’épices • 1 c.a.s d’harissa maison Blettes sauvages à l’harissa maison Ingrédients : • 1 bol de « Hlelem fraîches » : il s’agit d’une pâte fraîche faite à base de semoule, de levain, d’eau et de sel. La pâte se coupe en fines et courtes lamelles. Elle s’utilise aussi séchée. • 250 g de viande de mouton • 1 petit oignon • 2 poireaux • 300 gr de tomates fraîches passées à la moulinette • 2 ou 3 tiges de chardon sauvage net- toyées, blanchi et coupé en tronçons • 1 branche de céleri • 1 pincée de menthe séchée • 10 cl d’huile d’olive • 1 poignée de pois chiches trempés • 1 poignée de fèves trempée • 1 c.a.s de tomate concentrée • 1 c.a.c d’ harissa maison • ½ c.a.s de « ras hanout » • Sel et poivre Préparation : Mettre dans un faitout l’huile, la viande, l’oignon, les pois chiches, les fèves, la purée de tomates, l’harissa maison et les épices. Couvrir d’eau chaude et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. A mi-cuisson, ajouter le chardon sauvage. Surveiller la cuisson des pois chiche Ajouter les « hlelem ». Laisser cuire pendant 10 min et éteindre le feu. En fin de cuisson, ajouter la menthe séchée. Servir chaud. 1h306 à 8 40mn6 à 8 Hlelem Kéfoises Salk Jeli bil harissa 116cal 544cal Préparation : Trier et laver généreusement les blettes sauvages. Couper finement et laisser sécher. Mettre de l’eau dans le couscoussier et faire cuire les blettes à la vapeur pendant 20 min. Retirer du feu et laisser reposer Assaisonner d’harissa maison Ecraser l’ail au pilon avec 1 c à s de coriandre moulue. Couper finement l’oignon. Le faire légèrement revenir dans de l’huile d’olive. Couvrir d’un verre d’eau chaude. Laisser mijoter sur feu doux pendant 15 min. Presser à la cuillère en bois les blettes sauvages pour en retirer le maximum d’eau et les rajouter à la préparation. Laisser réduire l’ensemble pendant 5 min et éteindre. Se mange chaud ou froid. Ingrédients : • 1 kg de « khobz m’bassess » • 500 g de dattes tendres et dénoyautées • 1 sirop de sucre très léger • 100 g de beurre fondu ou 2 verres d’huile d’olive extra vierge • Des fruits secs : amandes, noix, … Préparation : Piler le « m’bassess » dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine et irrégulière. Arroser avec le sirop et mélanger avec le beurre et/ou de l’huile d’olive. Incorporer les dattes. Bien mélanger l’ensemble. Mettre dans des coupes. Décorer avec les dattes et des fruits secs. ‫اوي‬ ‫ري‬�‫ز‬ ‫رفيس‬Rfiss ziraoui 45mn6 à 8 Rfiss ziraoui 474cal

21. 42 43Tunisiennes & Saveurs des terroirs Quand les figues de barbarie sont sublimées et transformées en mélasse, il est temps de visiter Sufetula, Haidra, Thala,… ‫رة‬ ‫اي‬�‫لز‬ ‫استعد‬ ،‫ضوج‬ّ‫الن‬ ‫و‬ ‫حول‬ّ‫لت‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫الشوك‬ ‫ين‬�‫الت‬ ‫يبدأ‬ ‫ين‬�‫ح‬ ...‫ة‬‫وسفيطل‬ ‫حيدرة‬ ZELFENE ‫ان‬َ‫لف‬َ‫ز‬ KASSERINE ‎‬‫ن‬‫القصري‬ Sommet de la Tunisie avec le Mont Chaambi qui s’élève à 1544m, la région est renommée pour ses nombreux atouts : les marbres de Thala, Foussana et Chemtou, pour les sites archéologiques d’exception de Sbeitla et Haidra, les exquises pommes de Sbiba, l’alfa de Kasserine, les figues de barbarie de Zelfène mais aussi, les pis- taches, la tomate en arrière sai- son, l’huile de romarin… La région produit 12,3 % de la production fruitière du pays.* 1544 ‫ارتفاع‬ ‫عىل‬ ‫بي‬�‫ان‬ َ‫ع‬ ّ ‫الش‬ ‫بل‬ َ‫ج‬ ‫ة‬ ِ‫قم‬� ُ‫ب‬ ِ‫ص‬َ‫ت‬ ْ ‫ن‬ َ ‫ت‬ ‫تو‬ِْ‫�شم‬‫و‬ ‫انة‬ َ‫وس‬ ُ ‫وف‬ ‫تاَلة‬� ‫خام‬ُ ‫رب‬� ‫نطقة‬ِ‫مل‬‫ا‬ ‫عرف‬ ُ ‫وت‬ .‫م‬ ‫ة‬ َ‫يدر‬ ِ‫وح‬ ‫ة‬‫ل‬ ْ ‫يط‬ِ‫سب‬ ‫في‬� ‫دة‬ ِّ‫املتفر‬ ‫ة‬ّ‫ي‬ ِ ‫رث‬� ‫أ‬ ‫ال‬ ‫هعا‬ِ‫واق‬ ِ‫بم‬�‫و‬ . ‫ين‬�ْ‫القصر‬ ‫لفاء‬ َ‫وح‬ ‫سبيبة‬ ‫تفاح‬ِ‫وب‬ ‫و‬ ‫فان‬ ْ ‫ل‬َ‫ز‬ ‫ب‬� ‫ي‬‫وك‬ ّ ‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ُ‫ن‬ِ‫وط‬ َ‫م‬ ‫ايضا‬ َ‫ي‬‫ه‬ ‫قة‬ َ ‫نط‬ِ‫مل‬‫ا‬ ‫نتج‬ ُ ‫ت‬ ‫و‬ ‫بل‬َ‫ج‬‫ال‬ ُ ‫إلكيل‬ ‫ت‬ْ‫ي‬ َ ‫وز‬ ‫م‬ِ‫ماط‬ ّ ‫والط‬ ‫ستق‬ ُ ‫الف‬ .‫البالد‬ ‫في‬� ‫الغالل‬ ‫إنتاج‬ ‫موع‬ ‫ج‬‫م‬ ‫من‬ 12.3٪ ‫املنطقة‬ Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014 * MARHP (DGEDA),2014 ‫اجلهوية‬ ‫املؤشرات‬ ‫تقرير‬ *

22. 44 45Tunisiennes & Saveurs des terroirs PAROLES DE FEMMES ْ ‫آش‬ ْ ‫ف‬ِ‫ر‬ ْ‫ع‬ َ ‫ت‬ ،‫ا‬ ْ‫ته‬�‫ين‬ ِ‫وج‬ ُ ‫ك‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫ة‬َ‫يب‬ ِ‫ب‬ َ ‫ط‬ ‫ا‬ َ‫ر‬ َ‫امل‬‘‘ . ْ ‫اش‬َ‫ت‬ ْ ‫ق‬ َ‫و‬ ُ‫و‬ ْ‫ب‬ِ‫ي‬ ّ ‫اط‬ ... ْ ‫ان‬ َ ‫ف‬ ْ ‫ل‬ َ ‫ز‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫ي‬ ِ‫و�ج‬ ُ ‫ل‬‫و‬ُ‫ي‬ِ‫ب‬ ‫عم‬ ْ ‫ط‬ َ‫م‬ ‫ي‬ ِ ْ‫م‬ ‫ل‬ ِ‫ح‬ َ‫نا‬�‫أ‬ ‫و‬ ُ‫لع‬ ْ ‫ط‬َ‫ي‬ ،‫و‬ ُ‫هد‬ ْ‫ر‬ َ ‫ف‬ِ‫يت‬ ْ ‫ش‬ َ‫با‬� ْ‫اس‬ّ‫الن‬ ْ‫يو‬ ِ‫يج‬� ‫تنا‬ِ ْ‫ل‬ ‫اك‬ َ‫وم‬ ‫اتنا‬ َ‫اص‬ َ‫ص‬ِ‫ت‬ ْ ‫اخ‬ ‫و‬ ُ ‫ق‬ ْ‫ذو‬ْ‫يت‬ ، ْ ‫بل‬ َ‫ج‬ ْ ‫لل‬ ’’‫نا‬ ْ‫عض‬َ‫ب‬ َ‫ع‬ َ‫م‬ ‫و‬ْ‫كي‬ْ َ‫نح‬ �‫و‬ Le rêve de Zina est d’ouvrir un restaurant bio à Zelfène, la capitale des figues de barbarie de Tunisie. Dans sa cuisine, elle parvient à dompter ce fruit plein d’épines et à en extraire une confiture exceptionnelle. Zina pense que la santé s’édifie d’abord en cuisine et es- time que la montagne voisine en est l’antichambre. Un immense tiroir où elle se procure tous les bienfaits de plantes sauvages comme l’ortie, la mauve, la roquette, le romarin,… Zina Hichri : ‫ي‬ ‫رش‬�‫اهلي‬ ‫زينة‬ .‫تونس‬ ‫في‬� ‫ي‬‫وك‬ َّ ‫الش‬ ‫ن‬ ّ‫ي‬�‫الت‬ ‫عامصة‬ »‫«زلفان‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫�جي‬‫لو‬‫و‬ُ‫بي‬ ‫عم‬ ْ ‫مط‬ ‫تح‬ َ ‫ف‬ ‫هو‬ ‫زينة‬ ‫مل‬ ُ‫ح‬ ‫ز‬ ّ‫ي‬�‫تم‬ ُ‫م‬ ‫معجون‬ ‫إىل‬ ‫هلا‬ّ‫حو‬ُ‫لت‬ ‫واك‬ ْ ‫ش‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اب‬� ‫ليئة‬ َ‫امل‬ ‫مرة‬ ّ ‫الث‬ ‫هذه‬ ‫زينة‬ ‫واجه‬ ُ ‫ت‬ ،‫طبخها‬ َ‫م‬ ‫في‬� . ‫ي‬‫وك‬ ّ ‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ُّ‫ب‬ُ‫ر‬ ‫هو‬ ‫و‬ ‫دة‬ ّ‫تفر‬ ُ‫م‬ ‫ة‬ّ‫لوجي‬‫و‬ُ‫بي‬ ‫واصفات‬ ُ ‫مب‬� ‫�ضخم‬ ‫ان‬ ّ‫ز‬ َ ‫خ‬ ‫وهو‬ ‫ها‬ُ ِ‫نح‬�‫ا‬ َ‫م‬ ‫هو‬ ‫اور‬ ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫بل‬َ‫ج‬‫ال‬ ّ ‫وأن‬ ‫املطبخ‬ ‫في‬� ‫صنع‬ ُ ‫ت‬ ‫ة‬ ّ‫الصح‬ ّ ‫أن‬ ‫ؤمن‬ ُ ‫ت‬ ‫ي‬‫وه‬ .... ‫ري‬� ِ‫رج‬َ‫ج‬‫وال‬ ‫يقة‬ ّ‫ر‬ُ‫واحل‬ ‫ة‬‫ز‬ ‫ي‬�ّ‫ب‬ُ‫خ‬‫وال‬ ‫اص‬ َّ‫ر‬ َ ‫الق‬ ‫نبتة‬ ‫ار‬‫ر‬ ِ‫غ‬ ‫عىل‬ ‫ة‬ّ ‫مج‬� ‫ذائية‬ ِ‫غ‬ ‫لفوائد‬ Disponible tout au long de l’année, appréciée pour son goût piquant et poivré, la roquette est une source de vitamines K, A et B9 d’où son intérêt pour la femme enceinte. Dotée de pouvoirs antioxydants et tonifiante, elle aide à la fertilité et préserve la santé oculaire. La figue de barbarie a des teneurs très élevées en magnésium, potassium, vitamine C, acides aminés et fibres, ce qui ralentit l’absorption du cholestérol et des glucides. Les jeunes raquettes, comestibles, possèdent une bonne valeur nutritionnelle et aident à soulager les problèmes gastriques et intestinaux. Avec elle, rien ne se perd car tout est bénéfique : fleurs, raquette, fruits et jus peuvent être utilisés en prévention de certaines maladies . B9‫و‬ K ‫ين‬�‫للفيتام‬ ‫مصدر‬ ‫وهو‬ ‫ذع‬ ّ ‫والال‬ ّ‫احلار‬ ‫طعمه‬ِ‫ب‬ ‫عروف‬ َ‫م‬ ‫سنوي‬ ‫نبات‬ .‫احلوامل‬ ‫ساء‬ ّ ‫للن‬ ‫لنسبة‬ ‫اب‬� ‫يته‬ّ‫أمه‬ ‫نا‬ُ‫ه‬ ‫ومن‬ ‫عىل‬ ‫ساعدة‬ ُ‫وم‬ ‫للنشاط‬ ‫عثة‬ َ‫با‬�‫و‬ ‫كسدة‬ ‫أ‬ ‫لل‬ ‫ضادة‬ ُ‫امل‬ ‫ملواد‬ ‫اب‬� ‫ة‬ٌّ‫ني‬ َ ‫غ‬ ‫مادة‬ ‫و‬ُ‫ه‬ .‫ا‬ ‫هت‬�‫وحص‬ ‫العيون‬ ‫سالمة‬ ‫عىل‬ ‫افظة‬ ُ‫ح‬ ‫وم‬ ‫صوبة‬ُ‫خ‬‫ال‬ ‫محاض‬ ‫أ‬ ‫وال‬ ‫سيوم‬ ‫ات‬�‫والبو‬ ‫املغنيسيوم‬ ‫من‬ ‫جدا‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫عىل‬ ‫ي‬‫وك‬ ّ ‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫توى‬ ‫حي‬� ‫الدم‬ ‫في‬� ‫ول‬ ‫رت‬�‫ليس‬‫و‬‫الك‬ ‫امتصاص‬ ‫معلية‬ ‫من‬ ‫ئ‬‫بط‬ُ‫ي‬ ‫ما‬ ‫وهو‬ ،‫لياف‬ ‫أ‬ ‫وال‬ ‫ينية‬ ِ‫م‬ ‫أ‬ ‫ال‬ ‫في‬� ‫سامه‬ُ‫ي‬ ْ ‫إذ‬ ‫ى‬ ‫رب‬� ُ ‫ك‬ ‫ة‬ّ‫غذائي‬ ‫يمة‬ِ‫ق‬ ‫ي‬‫وك‬ ّ ‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫عد‬ُ‫ي‬ .‫مس‬‫الج‬ ‫في‬� ‫ات‬‫ر‬‫والكربوهيد‬ ‫الوقاية‬ ‫في‬� ‫ي‬‫وك‬ ّ ‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫استخدام‬ ‫كن‬ ُ‫يم‬� .‫عاء‬ ْ‫م‬ ‫أ‬ ‫وال‬ ‫دة‬ ِ‫ع‬ َ‫امل‬ ‫مشالك‬ ‫من‬ ‫خفيض‬ّ‫الت‬ ‫إىل‬ ‫زهوره‬ ‫من‬ ‫الك‬ ‫هت‬�‫لالس‬ ‫صاحل‬ ‫فيه‬ ‫ء‬ ‫شي‬� ّ ‫لك‬ ّ ‫أن‬ ‫امك‬ ‫السرّطان‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬ ‫من‬ .‫ه‬ ‫ري‬�‫عص‬ ‫و‬ ‫اره‬ ‫مث‬� LA ROQUETTE LES FIGUES DE BARBARIE ‫ة‬ ّ‫احلار‬ ‫ي‬ ِ‫ك‬ ْ‫و‬ َّ ‫الش‬ ‫ين‬�ِ ّ‫الت‬ Les figues fraiches sont appelées « Soltane El Ghalla » en Tunisie, c’est-à-dire le Roi des fruits. Les figues de barbarie ont des vertus constipantes, ouvrent l’appé- tit et ont la réputation de nettoyer l’estomac.. La mélasse de figues de barbarie renforce l’immu- nité. Les femmes de la région l’utilisent comme produit de beauté : elles en font un masque pour leur visage puisque ce produit tonifie à la peau du visage et éclaircit le teint. Pour le petit-déjeuner, les femmes de la région mé- langent deux cuillères à soupe d’huile d’olive avec une cuillère de mélasse, qu’elle proposent comme à déguster avec du pain ou en sandwich. ،‫يل‬ ِ‫جم‬َّ‫الت‬‫ات‬ َ‫ضر‬�‫ح‬َ‫ست‬ ُ‫م‬ ‫في‬�‫تخدم‬ ْ‫س‬ُ‫وي‬. ‫ي‬ ِ‫اع‬َ‫ن‬ َ‫امل‬‫از‬ َ‫ه‬ ِ‫ج‬‫ال‬ ‫ي‬ ِ‫ك‬ ْ‫و‬ َّ ‫الش‬ ‫ين‬�ِ ّ‫الت‬‫ي‬ ِ ّ‫و‬ َ ‫ق‬ُ‫ي‬ »‫ة‬ َّ ‫ل‬ َ ‫الغ‬ ‫ان‬ َ ‫ط‬ ْ ‫ل‬ ُ‫«س‬ ُ‫ج‬ِ‫از‬ َّ ‫الط‬ ُ ‫ين‬�ّ‫الت‬ َّ‫ى‬‫م‬ َ‫س‬ُ‫وي‬ .ً‫فاء‬ َ‫وص‬ ‫ا‬ ً ‫ق‬ َ ‫ل‬ َ ‫أ‬ ‫ه‬ ْ‫ج‬َ‫الو‬ َ ‫ة‬ َ َ‫شر‬�َ‫ب‬ ُ‫ح‬َ‫ن‬ ْ َ‫يم‬� ْ ‫إذ‬ .»‫ه‬ِ‫اك‬َ‫و‬ َ ‫الف‬ ُ ‫ك‬ِ‫ل‬ َ‫«م‬ ، َ‫نى‬�‫ع‬ َ ِ‫بم‬� ،‫ونس‬ ُ ‫ت‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫ري‬� ِ‫ص‬َ‫ع‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ة‬ َ ‫ق‬ َ‫لع‬ ِ‫وم‬ ‫ون‬ُ‫يت‬ َّ‫الز‬ ‫ت‬ْ‫ي‬ َ ‫ز‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ن‬ ْ‫ي‬�‫ت‬ َ ‫ق‬ َ‫لع‬ ِ‫م‬ ‫ة‬ َ ‫ق‬ َ ‫نط‬ِ‫مل‬‫ا‬ ُ‫اء‬ َ‫س‬ِ‫ن‬ ‫ج‬ِ‫ز‬ ْ َ‫تم‬� .‫ز‬ ْ‫ب‬�ُ‫خ‬‫ال‬ ‫ع‬ َ‫م‬ ‫ة‬َّ‫ي‬ ِ‫اح‬َ‫ب‬ َ‫ص‬ ‫ة‬َ‫ب‬ ْ‫وج‬ َ ‫ك‬ ُ‫م‬ َّ‫قد‬ُ‫وي‬ ‫ي‬‫وك‬ َّ ‫الش‬ ‫اك‬ َ‫س‬ ْ‫م‬‫إ‬‫ال‬ َ‫ى‬ ‫إل‬ ‫ي‬ّ‫ؤد‬ ُ ‫ت‬ ‫د‬ َ ‫ق‬ ‫ا‬ َّ‫نه‬�‫إ‬ َ ‫ف‬ ‫ي‬ ِ‫وك‬ َّ ‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫ة‬ َ‫ر‬ َ َ‫ثم‬� ْ‫أكل‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � ِ‫اف‬ َْ‫سر‬ِ‫إ‬‫ال‬ ِ‫ة‬ َ ‫ال‬ َ‫ح‬ ‫ي‬ ِ ‫ف‬ � َ‫و‬ .‫ة‬ َ‫د‬ ِ‫ع‬ َ‫امل‬ ‫ف‬ ِ ّ ‫نظ‬ ُ ‫وت‬ ‫ة‬َّ‫ي‬ َِّ‫ال�شه‬ ُ‫نح‬ ْ َ‫تم‬� ‫ا‬ ‫هن‬�ِ‫ك‬ َ ‫ل‬ Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬

23. 46 47Tunisiennes & Saveurs des terroirs Ingrédients : • 6 à 8 morceaux de viande d’agneau • 500 gr de petits pois concassés • 2 petits oignons • 4 à 5 gousses d’ail • 500 gr de roquette • 12 à 15 tronçons de chardon sauvage • 2 poivrons • 1c.à.s de tomate concentrée • 1 c.à.s d’harissa maison • 1/2 c.à.s de paprika • 2 tomates fraîches • 3 c.à.s d’huile d’olive • Sel et poivre Préparation : Mettre dans un faitout l’huile d’olive, la viande, l’oignon coupé finement et les petits pois écossés. Couvrir d’eau et faire cuire pendant 35 min. Rajouter le chardon sauvage préalablement nettoyé et blanchi. Laisser cuire pendant 5 min. Pendant ce temps, laver généreusement la roquette et la mettre dans le haut du couscoussier. Cuire la roquette 15 min à la vapeur. Rajouter à votre préparation la roquette avec 1 c.à.s d’harissa maison, ½ c.à.s de paprika, 1 c.à.s de coriandre moule, 1c à c de carvi en poudre pilé avec l’ail, le sel et le poivre Laisser mijoter pendant 10 min. Rajouter les poivrons lavés et fendus et les faire cuire pendant 5 min. Le ragoût se mange chaud. ‫لعلوش‬ ‫اب‬� ‫بودتشيش‬ ‫لعلوش‬ ‫اب‬�‫و‬ ‫حلارة‬ ‫اب‬� ‫جلبانة‬ ‫مرقة‬ Le « melthouth » se prépare avec le poulet fermier, le « berchni », le « osbane », les perdrix,... Boudchiche à l’agneau Ragoût de petits pois et de roquette 1h30 60min 6 6 Ingrédients : • 6 morceaux de viande d’agneau • Quelques branches de thym et de romarin • 1 oignon • 2 tomates • 4 gousses d’ail • 3 carottes • 2 poivrons • Un verre de pois chiches mis à tremper depuis la veille • Une botte de chardon sauvage • 10 cl d’huile d’olive • 500 gr d’orge concassée • 1c.à.c d’harissa maison • 1 c.à.s de concentré de tomate • 1 c.à.c de coriandre en poudre • 1c.à.c de carvi Préparation : Laver la viande et la mettre à bouillir dans de l’eau chaude pendant 15 min avec du thym et du romarin. Egoutter la viande sans relaver et assaisonner d’épices. Laver les légumes. Dans la marmite du couscoussier, faire revenir l’oignon, l’huile, l’agneau, les pois chiches, les épices, l’harissa, l’ail et les tomates pendant 1 à 2 minutes. Rajouter un litre d’eau chaude et laisser cuire. Pour rouler l’orge, mélanger les grains avec un peu d’huile d’olive et un peu d’eau froide en formant avec la main légèrement écartée des cercles toujours dans le même sens. Répéter plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que les grains prennent un peu de volume et s’agglo- mèrent en toutes petites boulettes. Mettre la semoule dans le haut du couscoussier et le placer au-dessus de la marmite pendant 40 min à partir du dégagement de la vapeur. Une fois que les pois chiches deviennent tendres, mettre les carottes entières et le chardon sauvage coupé en tronçons et préalablement blanchi. Laisser cuire pendant 15 min. Arroser à nouveau d’eau chaude la pré- paration si nécessaire. Remuer la semoule dans le haut du couscoussier de temps à autre. Mettre les poivrons lavés, salés et légère- ment entrouverts d’une petite fente. Eteindre le feu 10 min après. Verser la semoule dans une poêle et la mettre sur un feu doux. Arroser les grains au fur et à mesure avec la sauce tout en remuant délica- tement. L’orge concassée doit avoir l’aspect du couscous sans être ni trop sèches ni trop mouillée. Mettre le plat dans un « tébssi » et déco- rer avec les légumes, les pois chiches, la viande et les poivrons. Servir chaud. Accompagner de préférence d’un pot de petit lait. Boudchich à l’agneau Marqat jelbana bil harra wel alouche 777cal 528cal La mélasse est sans sucres ajoutés et se conserve un an. Astuce : Pour savoir si la mélasse est cuite, en mettre une cuillère dans une assiette qui contient un peu d’eau. Si les deux ne se mé- langent pas, la mélasse est cuite La mélasse qu’on appelle « Rob » se prépare aussi avec des dattes et des grenades. ‫ي‬ ِ‫د‬ْ‫اهلن‬ ْ‫ب‬ُ‫ر‬ Ingrédients : • Pour 1 kg de mélasse, prévoir 20 kg de figues de barbarie Préparation : Se protéger les mains avec des gants de cuisine. Essuyer les fruits un à un avec une brosse dure. Mettre les figues de barbarie dans l’eau froide pendant un court moment et les brosser à nouveau pour enlever les épines. Enlever la tête et le bas des fruits et nettoyer à nouveau Couper chaque fruit en 4. Mettre dans une grande marmite les fruits et les laisser cuire 35 à 40 min. Passer au tamis fin ou au moulin à légumes. Récupérer l’eau de cuisson et la purée de fruits. Mettre l’ensemble à cuire pendant 4 h à 4h30 pour obtenir un sirop d’une couleur brune : la mélasse. Ecumer aussi souvent que nécessaire. Mettre les pots de confiture à stériliser dans de l’eau bouillante, (ouverture vers le bas) et égoutter. Remplir les pots un à un de mélasse; le contenu et le contenant doivent être chauds. Fermer hermétiquement. Mélasse de figues de barbarie 6h Robb El Hindi

24. 48 49Tunisiennes & Saveurs des terroirs Quandlepimentchatouillelesnarines,lesfemmes se dirigent vers la plaine et se souviennent d’un temps lointain où une belle princesse à cheval dansait avec les vents. Menzel Mhiri ‫يري‬ِ‫امله‬ ‫زل‬ْ‫ن‬َ‫م‬ Inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, Kairouan est réputée pour sagrandemosquée,sesbassinsaghla- bides, ses tapis, ses makroudhs et ses hayeks, ses cavaliers jlass. Kairouan produit 9,57% des légumes.13.7% d’olives, et on y trouve de nombreux produits d’exception comme les abricots de Bou Marra et les petits pois de Serdyana.* KAIROUAN ‫القيروان‬ * Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014

Tunisiennes & Saveurs des Terroirs (GIZ Tunisie 2016)

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