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Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in      salamoia, pesate già snocciolate:     700 gr polpa magra di carni mist...
Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazionené dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare  qualcosa ...
Vediamo in dettaglio i vari ingredienti:scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia, grandi, possibilmente ascolane. Se...
Le mettiamo a bagno in acquafredda e ce le lasciamo l’intera  notte, per dissalarle un po’.
Il giorno dopo le assaggiamo per controllare sesono ancora troppo salate, in questo caso cam-biamo l’acqua e le lasciamo a...
Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile. Poi le teniamo da parte mentre prose- guiamo con la preparazione del ripieno.
Le carni miste, in tutto 700 grammi:qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo, sovraccosce di pollo e 100 grammi...
Questi sono ingredienti per fare un sugo leggero di pomodoro (con sedano, carota,cipolla); se lo avete già ne bastano un p...
Questo è il pangrattato, più o meno 400 grammi, che servirà solo all’esterno.
Cominciamo la preparazione:riduciamo a dadini le varie carni;
le mettiamo in padella senza olio e lasciamo     scottare (ai ferri) a fuoco medio
Le carni sono cotte, non rosolate, perlasciarle più morbide; aggiustiamo di sale,
aggiungiamo gli odori con cui abbiamo fatto il  sugo, mescoliamo e lasciamo raffreddare;
ora le passiamo al tritacarne  o al mixer se preferite;
Frulliamo 4 uova intere in un piatto: aggiungiamo il sale (poco, assaggiate eaggiustate se occorre), ilparmigiano e, facol...
Frulliamo tuttoinsieme, lo uniamo alle carni macinate amal- gamando bene l’impa-  sto e aggiungiamo le   due cucchiaiate d...
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fino a riempirle tutte … avevo  premesso che 1 Kg di olive   snocciolate erano tante!
Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uovacon un pizzichino di sale e vi tuffiamo le olive un po’ alla volta; io le me...
Abbiamo terminato la preparazione.Le olive ripiene si possono conservare, avendo curadi non sovrapporle per congelarle; do...
La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in  forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le vedrete legg...
Ponetele su carta assorbente, cambiandola un paio di volte,per eliminare l’unto in eccesso.
La prova finalissima è   l’assaggio: vi assicuro che vi compenserà abbon-  dantemente della lunga        preparazione!Test...
Olive ripiene all'ascolana
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Olive ripiene all'ascolana

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Olive ripiene all'ascolana

  1. 1. Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in salamoia, pesate già snocciolate: 700 gr polpa magra di carni miste, 10 uova intere, 400 gr. pangrattato 100 gr, parmigiano o grana padano, due cucchiaiate di sugo con tutti gli odori, sale, (pepe e noce moscata- facoltativi)
  2. 2. Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazionené dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare qualcosa che si ha. Ora facciamo tutto a nuovo per benino, ma sappiate anche che un Kg di olive sono una quantità “industriale” (vedete quante?) specie consi- derando che 4-6 sono una porzione!
  3. 3. Vediamo in dettaglio i vari ingredienti:scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia, grandi, possibilmente ascolane. Se sono già snocciolate ci facilitano il lavoro.
  4. 4. Le mettiamo a bagno in acquafredda e ce le lasciamo l’intera notte, per dissalarle un po’.
  5. 5. Il giorno dopo le assaggiamo per controllare sesono ancora troppo salate, in questo caso cam-biamo l’acqua e le lasciamo ancora a bagno qual- che ora, poi scoliamo e le apriamo a spirale, come se sbucciassimo una mela.
  6. 6. Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile. Poi le teniamo da parte mentre prose- guiamo con la preparazione del ripieno.
  7. 7. Le carni miste, in tutto 700 grammi:qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo, sovraccosce di pollo e 100 grammi di arrosto di tacchino a fettine sottili (ma va bene anche una fettina di prosciutto cotto o una fetta di mortadella sottile, senza eccedere);
  8. 8. Questi sono ingredienti per fare un sugo leggero di pomodoro (con sedano, carota,cipolla); se lo avete già ne bastano un paiodi cucchiaiate, ma raccogliete anche tutti gli odori.
  9. 9. Questo è il pangrattato, più o meno 400 grammi, che servirà solo all’esterno.
  10. 10. Cominciamo la preparazione:riduciamo a dadini le varie carni;
  11. 11. le mettiamo in padella senza olio e lasciamo scottare (ai ferri) a fuoco medio
  12. 12. Le carni sono cotte, non rosolate, perlasciarle più morbide; aggiustiamo di sale,
  13. 13. aggiungiamo gli odori con cui abbiamo fatto il sugo, mescoliamo e lasciamo raffreddare;
  14. 14. ora le passiamo al tritacarne o al mixer se preferite;
  15. 15. Frulliamo 4 uova intere in un piatto: aggiungiamo il sale (poco, assaggiate eaggiustate se occorre), ilparmigiano e, facoltativo, un pizzico di pepe se vipiace e una grattugiatinadi noce moscata - io non li ho messi;
  16. 16. Frulliamo tuttoinsieme, lo uniamo alle carni macinate amal- gamando bene l’impa- sto e aggiungiamo le due cucchiaiate di sugo di pomodoro.
  17. 17. , Ecco come si presenta il tutto: ora possiamo farcire le olive; prele- viamo una pallina dal- l’impasto (meno di una noce, per capirci) e delicatamente la inse- riamo nell’oliva pressan- dola un po’,
  18. 18. fino a riempirle tutte … avevo premesso che 1 Kg di olive snocciolate erano tante!
  19. 19. Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uovacon un pizzichino di sale e vi tuffiamo le olive un po’ alla volta; io le metto in un colapasta per eliminare l’eccesso di uovo; poi le avvol- toliamo nel pangrattato;
  20. 20. Abbiamo terminato la preparazione.Le olive ripiene si possono conservare, avendo curadi non sovrapporle per congelarle; dopo si potranno tenere anche in bustine, sempre nel congelatore, non si attaccheranno più.
  21. 21. La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le vedrete leggermente colorite, gli ingredienti sono già cotti, ci vorrà pochissimo.Ma la ricetta classica prevede la frittura: in olio ben caldo, che arrivi fino a metà oliva; lasciatele solo colorire rivoltandole spesso.
  22. 22. Ponetele su carta assorbente, cambiandola un paio di volte,per eliminare l’unto in eccesso.
  23. 23. La prova finalissima è l’assaggio: vi assicuro che vi compenserà abbon- dantemente della lunga preparazione!Testo, fotografie e preparazione: Zafulla1@yahoo.it

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